gourMETRO - Metro Österreich
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gourMETRO INSPIRATIONEN VON PROFIS FÜR PROFIS Mediadaten 2016 Das METRO Kundenmagazin mit umsatzsteigernder Wirkung. Für die erfolgreiche Vermarktung Ihrer Produkte haben wir das passende Rezept: das neue METRO Kundenmagazin. Einfach und unkompliziert treffen Sie damit Ihre Zielgruppe. Das METRO Kundenmagazin informiert die METRO Kunden über die Vielfalt und über Neuigkeiten aus der METRO Welt. Herausragende Geschichten und hochwertige Bilder in einem modernen Layout bieten den Kundinnen und Kunden einen inspirierenden Einblick in die Welt der Kulinarik sowie des Genusses und vieles mehr. Das Magazin beinhaltet nicht nur Produktvorstellungen, sondern vermittelt auch Wissen und kreative Anregungen, aber vor allem unterhält es, inspiriert und macht Lust auf Neues und Lust auf Ihre Marke. Ihre Vorteile: ü effiziente Kommunikation mit umsatzsteigernder Wirkung ü Erhöhung des Werbeerfolgs ü punktgenaue Erreichung einer kaufkräftigen Zielgruppe ohne Streuverlust ü personalisierte & persönliche Ansprache der METRO Kunden ü hohe Glaubwürdigkeit und Akzeptanz bei den Lesern ü Erreichung der Kunden ohne Ablenkung, da diese über Ort und Zeit der Nutzung selbst bestimmen können ü durchschnittliche Lesedauer über 20 Minuten ü überdurchschnittliche Kontaktintensität und längere Wirkung der Anzeige durch Aufbewahrung (Coffee Table Book) – nochmalige Anzeigenkontakte zu einem späteren Zeitpunkt 2 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis Leserstruktur Das METRO Magazin wendet sich an HORECA / Gastronomen und SCO (Services, Companies, Offices). A- und B-Schicht, urban, 2–3-Personenhaushalt, mobil, eher männlich, Alter 18–59 Jahre. Die Zielgruppe schätzt effizientes Einkaufen ohne Zeitverlust (One-Stop-Shopping) sowie die Exklusivität von Sortimentsauswahl und Produkten, die nicht im LEH zu finden sind, z. B. HORECA / Profi-Artikel. Berufliche Stellung: • Freie Berufe • Inhaber/Direktor größerer Unternehmen (ab 20 Mitarbeiter) • Inhaber kleinerer Firmen (bis 19 Mitarbeiter) • Selbstständige ohne Mitarbeiter • Freie Dienstnehmer •Landwirte Facts & Figures Auflage: 150.000 Stück Erscheinungsweise: 3 x 2016, Print- und Online-Magazin (4 x jährlich ab 2017) Preis/Leistung: TAP € 36,– Vertrieb: Direkte Übergabe von 75.000 Stück an Gastronomen, 75.000 Stück liegen österreichweit in allen METRO Cash & Carry Großmärkten auf. Das Magzin ist für alle METRO Kunden gratis! Bewerbung: Crossmedial – POS, METRO Post, www.metro.at, Newsletter, Facebook 3 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis GOURMETRO FOOD TRENDS 5 GOURMETRO FEIN verdorben FOOD 13 INTERNATIONAL BEEF WELT WEIT Spitzenköche haben Fermentation als Geschmacksturbo entdeckt – die uralte Konservierungstechnik birgt aber auch für Hobbyköche neue Möglichkeiten. TE XT | SEVERIN CORTI Foto: Stockfood Illustrationen: Shutterstock (3) In der Wildnis gesammelte Pf lanzen und Kräuter zu filigranen Kompositionen zusammenfügen – das war der Trend, den René Redzepi vom Restaurant Noma in Kopenhagen erfunden hat und mit dem er an die Spitze der angeblich besten Köche der Welt katapultiert wurde. Das ist zwar schon mehr als zehn Jahre her, dennoch gehört es seither zur Pf lichtübung ehrgeiziger Köche, sich bei jeder möglichen und unmöglichen Gelegenheit als Sammler und Veredler obskurer Flechten, Gräser und Samenkapseln zu inszenieren. und köstliche Weise eingesetzt wird, um sie haltbarer, aber auch bekömmlicher zu machen. Was soll daran neu sein? Eine ganze Menge: Dieselben Techniken, die bei traditionellen Lebensmitteln zum Einsatz kommen, eröffnen nun in neuer Rezeptur neue Dimensionen des Wohlgeschmacks. Heinz Reitbauer vom Steirereck etwa ist fasziniert, wie er, nur ein Beispiel von vielen, mit dem Saft fermentierter Karotten eine Basis für Saucen herstellen kann, die dem Gericht „ganz neue Dimensionen von Frische, Leichtigkeit, aber auch Länge am Gaumen“ verpassen (siehe Interview auf Seite 8). Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Es gibt keine Kultur, die ihr Essen nicht vergärt – von für uns selbstverständlichen Nahrungsmitteln wie Joghurt oder Wein bis hin zum berüchtigten Hákarl, dem vergorenen isländischen Hai, oder tausendjährigen Eiern in China. Sojasauce ist ebenso ein Produkt natürlicher Fermentation wie Matjesheringe, die in Salz eingelegt werden, auf dass die in der Bauchspeicheldrüse des Fisches Redzepi selbst ist längst weiter: In einem Interview mit dem britischen Economist gab er auf die Frage, was der nächste Megatrend der feinen Küche sei, eine ebenso knappe wie verblüffende Antwort: „Fermentieren.“ Eine der ältesten Techniken der Speisenzubereitung und -konservierung wird plötzlich als neuer Gourmettrend ausgerufen. Sauerkraut und Bier, Salzgurken und Sauerteigbrot – lauter seit Ewigkeiten etablierte Lebensmittel, bei denen die Wirkung von Bakterien auf wohltuende GOURMETRO FOOD REGIONAL Foto: Shutterstock Illustrationen: Shutterstock TEXT | CHRISTINA FIEBER Hereford Bison FLEISCH FÜR KENNER Die Rasse stammt aus Großbritannien, wo die Tiere bereits seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet werden. Heute ist das HerefordRind in den USA, Argentinien und Australien weit verbreitet. Es zeichnet sich durch enorme Widerstandsfähigkeit aus. Die US-Mast-Methode ist eine Kombination von Weidegang und einer Getreide- und Maiszufütterung. Dadurch erhält das Fleisch eine ausgeprägte Marmorierung und intensiven Geschmack. Simmentaler Fleckvieh Black Angus UNVERWECHSELBARER GESCHMACK Bisons sind Wildtiere und leben freilaufend in absoluter Ruhe auf den nährstoffreichen, naturbelassenen Landschaften der nordamerikanischen Prärie. Natürliche Haltung ist die Grundlage für das nahrhafte und zarte Fleisch und den unverwechselbaren Geschmack. Das extrem magere Fleisch entfaltet sein intensives Aroma auch ohne nennenswerten Fettanteil. DER KLASSIKER Charolais Stammt ursprünglich aus dem Berner Oberland und ist heute die wichtigste Rinderrasse in Österreich und Deutschland. Das Zweinutzungsrind wird sowohl für die Milch- als auch für die Fleischproduktion verwendet. Als Aufzucht kommt meist eine intensive Stallmast zur Anwendung, was schnelles Wachstum und rasche Gewichtszunahme bedingt. Daher die relativ geringe Fettabdeckung und die geringe Marmorierung. 21 Kobe/Wagyu DER BESONDERE GENUSS FÜR FEINSCHMECKER Französische Rasse, die bei Genießern weltweit für ihre besondere Fleischqualität bekannt ist. Der Name kommt von dem Ort Charolle im Burgund. Im Herbst kommen die Jungbullen zur Mast in offene Ställe mit Auslauf, was eine gleichmäßige Fettansammlung zwischen den Muskelzellen bewirkt. Mageres, fein marmoriertes und geschmacksintensives Fleisch. Kobe ist eine Herkunftsbezeichnung: Nur Wagyurinder aus der Region Kobe in Japan dürfen sich so nennen. Die Haltung ist aufwändig und dauert länger als bei anderen Rinderrassen. Gefüttert wird mit einer Grasund Kornmischung. Außerdem erhalten sie scheinbar täglich etwas Bier und werden von Hand massiert. Das Fleisch ist stark marmoriert, zart und von exquisitem Geschmack. Die Rasse Wagyu wird inzwischen auf der ganzen Welt gezüchtet. DER ALLROUNDER Das Black Angus stammt eigentlich aus Schottland, ist aber in Irland weit verbreitet. Klimatisch bedingt kann es dort eine lange Weideperiode genießen. Das Fleisch ist feinfasrig, gut marmoriert und aromatisch. Es wird auch in Argentinien und den USA gezüchtet, wo auch das rote Aberdeen Angus stark verbreitet ist. In Argentinien wird es in reiner Weidehaltung aufgezogen, die zu natürlich langsamem Muskelauf bau und perfekter Marmorierung führt. GOURMETRO FOOD 33 GETRÄNKE Das Fläschchen ist klein, mit leuchtend rotem Inhalt gefüllt, einem hübsch gestalteten schwarzen Etikett mit zwei Totenköpfen im Tattoo-Style versehen und sieht auf den ersten Blick recht harmlos aus. Doch wer es öffnet und sich an den Inhalt heranwagt – Vorsichtige und Neulinge nehmen zum Probieren am besten nur ein winziges Tröpfchen auf der Spitze eines Zahnstochers –, begegnet einer Offenbarung der sehr speziellen Art: der „Carolina Reaper“, dem höllisch scharfen Sensenmann aus dem Süden der USA. Eine Zahl, die auf den ersten Blick vergleichsweise bescheiden wirkt – doch was mehrere hunderttausend Scoville im menschlichen Körper bewirken können, wird selbst bei einer Verkostung in mikroskopischen Kleinstmengen höchst eindrucksvoll klar. Zuerst ist es nur ein sanftes Prickeln auf der Zunge, das dann allerdings bald einem kräftigen Stechen im Gaumen und anschließend einem ausgeprägten, SCHARFE DINGER: NATURNAHE CHILIS AUS DEM TRAISENTAL REGIONAL: LAND DES FEUERS lang anhaltenden Schmerz im ganzen Mundraum weicht, wenn das Capsaicin – jene zu den natürlichen Alkaloiden zählende Substanz, die den Schärfereiz der Chili verursacht – schweißtreibend spürbar seine Arbeit verrichtet. „Viele Mitbewerber, vor allem aus den USA, verwenden gerne synthetisches Capsaicin für ihre Rekordsaucen mit bis zu 16 Mio. Scoville – ein völlig absurder Wert, wenn man bedenkt, dass die Geschmacksnerven ab einem gewissen Schärfegrad ohnehin nicht mehr differenzieren können“, sagt Richard Fohringer, der mit seinem Unternehmen Fireland Foods in Ruprechtshofen bei Melk seit einigen Jahren nicht nur in Österreich, sondern auch international unter eingef leischten Chili-Aficionados zu den führenden Experten seines Faches gezählt wird. „Unsere End Of Sanity wird hingegen, so wie alle unsere Produkte, nur aus naturnah angebauten Chilis aus unserem eigenen, regionalen Anbau gleich vor der Haustüre hergestellt und basiert auf einer harmonischen Ausgewogenheit von Schärfe und Aroma. Man sollte es kaum glauben, aber die schärfste natürliche, d.h. extraktfreie Chilisauce stammt nicht etwa aus dem Erfinderland USA, sondern aus dem Mostviertel!“ Heute räumt Fohringer von good old Europe aus mit seinen Produkten eine internationale Auszeichnung nach der anderen ab, zuletzt den World Champion Titel 2015 in der Kategorie „Hot-Sauce Carribbean“ mit seiner fruchtig-scharfen, aus Habaneros, Bhut Jolokia, Mangos und Maracujas komponierten „Devilʻs Choice“ Hot-Sauce – „ironischerweise vor einem Jamaikaner, der den 2. Platz belegte“, wie der studierte Ernährungswissenschafter lacht. Fotos: Stockfood (2) Mit „Fireland Foods" betreibt Chili-Experte Richard Fohringer in einer kleinen Ortschaft in Niederösterreich die schärfste Lifestyle-Marke der Welt. Handgemacht im Mostviertel: die schärfste Natur-Chilisauce der Welt! Eigentlich haben ihn ja die Engländer erfunden. Eigentlich waren die Perlen gewissermaßen ein Unfall. Und auch die herbe Trockenheit des Champagners, die wir heute an ihm so schätzen, galt einst eigentlich als grober Fauxpas. Denn in den Anfangstagen seiner Karriere war Champagner ein Getränk, das wir heute wohl eher als Dessertwein klassifizieren würden, süß, roséfarben, kohlensäurearm und daher kaum von jener perlenden Frische, die wir heute gewohnt sind. Am 17. Dezember 1692 schlug allerdings sozusagen die wissenschaftliche Geburtsstunde des heutigen, prickelnden Schaumweins. Denn an diesem Tag übergab ein Oxford-Gelehrter namens Christopher Merrett der Royal Society in London ein Papier, welches erstmals detailliert die Herstellung von „sparkling wines" durch eine gezielte Zweitgärung unter Zusatz von Zucker und Hefe beschrieb. Eine PERLEN IM GLAS Ob Champagner, Sekt, Cava oder Prosecco: Schaumwein ist der quintessentielle Sommerdrink – am liebsten nach traditioneller Herstellungsmethode und so trocken wie möglich. TEXT | CHRISTINA FIEBER Fotos: Shutterstock (2), Stockfood (2) Seit 2013 gilt diese Chilisorte mit einem Schärfegrad von bis zu 2,5 Mio. Scoville, der offiziellen Einheit zur Messung der Chili-Schärfe, als die derzeit schärfste der Welt. Rekordhalter war davor die unter Chiliheads legendäre „Bhut Jolokia“ mit einem Schärfegrad von ca. 1,5 Mio. Scoville. Der Inhalt des ominösen Fläschchens mit der vielsagenden Aufschrift „End of Sanity“ („Das Ende der Vernunft“) erreicht „nur“ etwa 200.000–250.000 Scoville, da darin neben der eingemaischten California Reaper nach einer streng geheimen Rezeptur auch noch Weingeistessig, Tomatenmark, Knoblauch, Zwiebel, Zucker, Salz und Gewürze enthalten sind. Technisch gesehen ist Schaumwein eine britische Erfindung. Erfindung, die sich gleich von Anfang an als wahrhaft explosiv erwies. Denn in den Weinkellereien der französischen Champagne, in denen erstmals im größeren Stil mit der neuen Rezeptur experimentiert wurde, ließ die durch die sogenannte „Tirage" (die Beifügung von Zucker und Hefe) ausgelöste intensive CO2-Entwicklung während der Gärung manchmal den Flaschenbestand ganzer Kellereien förmlich in die Luft gehen. Der Transport von Champagner galt deshalb bis ins 18. Jahrhundert als höchst riskant und war daher – gewissermaßen als alkoholisches Gefahrengut – strikt verboten. Erst als ein findiger Benediktinermönch namens Dom Pérignon die sogenannte „Agraffe" erfand, das gewundene Drahtgestell, welches den Korken bei hohem Gasdruck im Flaschenhals sichert und zugleich robuste, dickwandige Flaschen mit der typischen Wölbung im Boden (der so genannten „Piqûre") auf kamen, war die Transport- und damit auch Exportfähigkeit des Schaumweins endgültig gesichert – und damit im Verlauf des 19. Jahrhunderts sein globaler Siegeszug als begehrtes, exklusives Luxusprodukt. DIE TRADITIONELLE METHODE DER FLASCHENGÄRUNG VERLEIHT EDLEN SCHAUMWEINEN IHR KOMPLEXES AROMA UND DIE FEINE PERLAGE. T EX T | N IK O LA U S PRO K O P ES IST AUSG’STECKT Die besondere Idee für den Gastgarten oder fürs Sommerfest: die zünftige Heurigen-Idylle mit allem Drum und Dran! Wie bei vielen guten Dingen im Leben liegt das große Geheimnis echter Heurigenkultur im Einfachen und Ursprünglichen. Nicht umsonst schwören viele Heurigenkenner nicht auf große Heurigenrestaurants mit voller Speisekarte, sondern auf kleine, versteckte Geheimtipps mit urigem Ambiente, in denen das hausgemachte Angebot zwar klein, aber umso zünftiger und authentischer ist: Das kalte Schweinsbratl mit Senf und Kren, das Verhackerte, das Grammelschmalz, der Liptauer – sie schmecken halt einfach dort am besten, wo sie direkt herkommen und mit viel Liebe traditionell T E X T | N I K O L AU S PR O K O P BÜRO&GASTRO GASTRO nach altem Hausrezept zubereitet werden Und da ein echter Heurigen im Grunde eine ganz einfache Sache ist: Wie wär’s in diesem Sommer mit einer Gastgartenidee oder einer zünftigen Sommerparty, die ganz unter dem Motto „Ausg′steckt is“ steht? Alles, was Sie dazu brauchen, ist schnell besorgt, passt in jeden Lieferwagen oder größeren Kofferraum und ist auch ebenso schnell und unkompliziert im Garten aufgestellt. Ein absolutes Muss sind natürlich die typischen Heurigen-Klapp-Holzbänke und -tische mit klassisch grünlackiertem Metallgestell, die robust genug sind, den ganzen Sommer über im Freien zu bleiben und im Winter platzsparend verstaut werden können. Ob Ihre Gäste zünftig auf der nackten Holzoberf läche dinieren, oder ob Sie eventuell karierte Tischdecken oder 41 GOURMETRO UP TO DATE So arbeiten Sie auf der Höhe der Zeit: Fünf wichtige Office-Trends prägen unsere Arbeitsumgebung heute und in Zukunft! TREND 45 Moderne Kommunikationstechnologien ermöglichen grenzenloses gemeinsames Arbeiten in globalem Maßstab. Unternehmen definieren sich deshalb immer weniger als starre Organisationen, sondern als intelligente Netzwerke. Das bedeutet für die Arbeit im Büro: Teamwork findet nicht nur am Schreibtisch und im Besprechungsraum statt, sondern jederzeit und überall! TEAMWORK HAT HEUTE EINE NEUE DIMENSION: GLOBAL, GRENZENLOS UND IM GROSSEN MASSSTAB. Vernetzung So schmeckt der Weiße G’spritzte am allerbesten: in echtem Heurigen-Ambiente! 1 Mobilität Fotos: Gerhard Wasserbauer, gettyimages BÜRO&GASTRO 2 IM OFFICE T E X T | N I K O L AU S PR O K O P DER ENTSCHEIDENDE ERFOLGSFAKTOR: DIE BEGEGNUNG VON MENSCH ZU MENSCH. FORTSCHRITT BEDEUTET, DINGE IN BEWEGUNG ZU BRINGEN. IM KOPF GENAUSO WIE IM OFFICE. Büro ist überall: Intelligente Mobilgeräte machen ortsungebundenes Arbeiten zur Selbstverständlichkeit. Das eigentliche Office wird daher immer mehr zur f lexibel nutzbaren, wohnlich gestalteten Basisstation, in der wichtige Meetings stattfinden und der soziale Kommunikationsfaktor von Mensch zu Mensch eine zentrale Rolle spielt. Fotos: Shutterstock (2), GettyImages GOURMETRO Ob man nun Heurigen zu ihm sagt oder Buschenschank: Sobald die warme Jahreszeit beginnt, ist wieder Gastgarten-Saison – und es gibt nun einmal kaum einen Gastgarten, der typischer für das Weinland Österreich wäre als der Heurigen. An einem sonnigen Nachmittag oder einem lauen Abend auf einem Holzbankerl im Freien zu sitzen, über sich nur den Himmel oder eine grüne Baumkrone, vor sich eine Brettljaus’n und in der Hand einen kühlen G’spritzten – es hat schon einen ganz bestimmten Grund, warum das Österreicher- und speziell das Wienerherz nicht nur im Kaffeehaus, sondern vor allem auch beim Heurigen so gerne nicht daheim und doch zu Hause ist. Mobiles, dezentrales Arbeiten jederzeit und überall macht das Büro immer weniger zum Arbeitsort und immer mehr zum zentralen, persönlichen Treffpunkt. Im Office von heute entscheidet die Begegnungsqualität von Mensch zu Mensch über die Qualität der Ergebnisse: Angenehm gestaltete MeetingBereiche und entspannte Besprechungszonen im kleinen wie im großen Maßstab sind von entscheidender Wichtigkeit für Wohlbefinden und Effizienz. 3 Kommunikation 4 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis Preise & Formate – Klassisch Fo r m a t B re i t e x H ö h e m m P re i s abfallend 420 x 280 mm € 10.800,– abfallend 210 x 280 mm € 5.500,– hoch abfallend 105 x 280 mm quer abfallend 210 x 140 mm hoch abfallend 70 x 280 mm quer abfallend 210 x 93 mm Doppelseite ganze Seite € 3.000,– halbe Seite € 2 .1 0 0 , – Drittelseite gemeinsame Bewerbung auf einer Seite € 1.400,– m i t a n d e re n P ro d u k t p l a t z i e r u n g P ro d u k t e n ca. Achtelseite Fixplatzierungen (ausgenommen U2, U3 und U4) sind nicht möglich. METRO behält sich d a s R e c h t v o r, d i e I n s e r a t e n a c h e i g e n e m E r m e s s e n p a s s e n d z u m U m fe l d z u p l a t z i e re n . A l l e a n g e f ü h r t e n P re i s e v e rs t e h e n s i c h i n k l . 5 % We r b e a b g a b e u n d z u z ü g l i c h 2 0 % M e h r w e r t s t e u e r. 5 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis Sonderwerbeformen Redaktionelle Geschichte passend z u I h re m P ro d u k t . 1/1 € 4 .1 0 0 , – 2 x 1/1 P re i s a u f A n f r a g e Optische und inhaltliche Gestaltung von uns (kostenlos). P ro m o t i o n - S e i t e Wir kochen mit I h re m P ro d u k t u n d s e t z e n e s p e r fe k t i n Sz e n e . Re z e p t - S e i t e Vo r l a u f : 1 0 Wo c h e n I h re B e i l a g e o h n e St re u v e r l u s t d i re k t P re i s a u f A n f r a g e zur Zielgruppe. Beilagen We i t e re S o n d e r w e r b e f o r m e n a u f A n f r a g e m ö g l i c h . A l l e a n g e f ü h r t e n P re i s e v e rs t e h e n s i c h i n k l . 5 % We r b e a b g a b e u n d z u z ü g l i c h 2 0 % M e h r w e r t s t e u e r. GOURMETRO 9 GOURMET RO FOOD TRENDS 500 g 1/2 l Für 4 Personen: unbehandeltes Meersalz 50 g 1/2 Lorbeerblätter 2 Chilis 3 Heinz Reitbauer LANDES KOCH DES DER BESTE JAHREN ND SIEBEN RT SEIT RU EIRERFERMENTIE BAU DES ST EIT DEM UM IELLEN SELBST – S EINER SPEZ DTPARK IN ECK IM STA HE. SCHEN KÜC UNTERIRDI 11 TRENDS Mariniertes INTERN ATIONA L Beiried vom 15 Grill Die Zwiebe ln, den Knobla uch und den die Steaks mit Ingwer in dünne Salz und Pfeffer Scheib en schneid Zwiebe ln, dem würzen und en. Dann in eine Schüss Knobla uch und demMagie el legen. Die Kulinarische im Glas: ßen. Alles für Ingwer bedeck Steaks mit den mindes tens en und den sechs Stunde trocken Orange nsaft tupfen und n im Kühlsc Das brauchen Sie fürs Home-Fermentieren darübe rgiedirekt hrank marini bei starker Hitze Anschl ießend eren. Die von beiden das Fleisch Seiten drei Minute Steaks danach noch kurz ruhen nach aufsch neiden . lassen und dann n grillen . in dünnen Streife n der Länge 30 MIN CHILLI RAWITT SALINEN ALPENSALZ Art.-Nr.: 17916 elitios aut utin re ma earciis cita iscia nem utin re ma velenda non re ma nonsequas. 2. 39 rot, 100 g Tasse Brutto 2,74€ Für gourmetros um elitios aut utin re ma earciis cita iscia nem utin re ma velenda non re ma nonsequas. 2 kg Pkg Brutto 1,43€ Für gourmetros um 1.30 FINE FOOD DILLE Die Menschhei Fleisc hverw t teilt sich derzeit in Fleisc eigere Steak s, die ander r. Die einen verzeh ren hesser und Charolais aus nen vegeta rische en laben sich an Gemü sich nach saftigen Kanad a sind Frank reich, Angu s aus se. Laufe Restaurant s, Irland oder richte boom derzeit die Renne aber auch exqui nd eröffBison aus en wie nie. Einen beson r jeder guten site Steak geFür 4 Personen: deren Hype erfähr t das Wagy Fleisc htheke. sich Wagy u Beef nur nenne Vor allem Rindf 700 g Rhabarber u. „Kobe“ darf Salzmenge vermischen, bis Die gewünschte Menge Wasser mit der in Japan komm n, wenn es aus dementsprechenden aufwä ndigen leisch von internationa Nicht 1 len daumengroßes Stück Ingwer für wenig dast.Salz komplett aufgelöst – eventuellOrt auf kochen und abkühlen lassen. Den Reifemethod ein winziges e Feinsist Rasse n mit chmecker sind Kobe im Kurs. Was en stehen50bei Stück schälen vom japan g unbehandeltes Meersalz Rhabarber und in Stücke schneiden, die sich ,gut und möglichst dicht der Länge bereit ischen Frank reich seitin Ländern wie den USA, Gourmets hoch Kobe Beef, nach in einem Rex-Glas verstauen lassen. Ingwer dasschälen Argentinien als und in feine Scheiben schneiauch bei uns Langem selbst verstä ndlich oder den. Zwischen die Rhabarberstangen schieben. Mit der Salzlake aufgießen, sodass die immer mehr ist, findet jetzt ten, perfek t Anhä Stangen gut bedeckt sind. Falls sie aufschwimmen, einen stabilen, sauberen Plastiksack gereif t, mit feiner nger: Beef in allen VarianFettm armor mit Wasser füllen, verschließen und als Gewicht auf die Gurken legen. ierung. Auch das „DryLassen Sie das Ganze an einem kühlen Ort mindestens eine Woche – idealerweise Aged-Beef aufwä ndige Reifemethod “ ist derzeit in aller Mund 12–14 Tage – stehen. Danach kühl lagern und zu Räucherfisch, aber auch zu kalten e beliebt: Das e. Die Platten oder als Garnitur bei Fischgerichten servieren. Fleisc h wird ist in den USA schon lange einige Woch in en am Knoc speziellen Kühlk amme hen abgeh angen Wasser und rn für einige das edelste Fleisc . Es verliert Steak s mit außer s an Gewic ht. Das Ergeb dabei MIN h der3 0Welt mehrgängig gehandelt wird, nis sind zarte en von exotischen gewöh nlichem Gesch den Preis eines hohen Preise Menü s hinzublättern. mack. Auch Trotz Beef durch starke Fleisc hrassen ist anges s Fleisc h ist von findet das Edelr ind reißen seines prohibitiv agt. Bemu skelun g und feine MarmEs zeichnet sich unver den Absat z. gleich licher Kein Wunder: Das orieru ng aus: Zartheit erfreuen, und Die Tiere dürfen sich täglic und Gesch mack. ihrem Futter h einer Massa wird Bier beigem ge ischt. Art.-Nr.: 13299 INGWER Art.-Nr.: 119460 elitios aut utin re ma earciis cita iscia nem utin re ma velenda non re ma nonsequas. ck (2) elitios aut utin re ma earciis cita iscia nem utin re ma velenda non re ma nonsequas. 40 g Bund Brutto 1,31€ Für gourmetros um MINI GEMÜSE GURKEN BIO KNOBLAUCH Art.-Nr.: 101469 Art.-Nr.: 13299 elitios aut utin re ma earciis cita iscia nem utin re ma velenda non re ma nonsequas. 1. 49 1.19 200 g Tasse Brutto 1,53€ Für gourmetros um 3 Stück Brutto 1,64€ Für gourmetros um elitios aut utin re ma earciis cita iscia nem utin re ma velenda non re ma nonsequas. weiss, 250 g Brutto 2,41€ Für gourmetros um 2.19 Wasserbauer, Stockfood Fotos: Shuttersto 1.39 Fotos: Gerhard Wasserbauer, Shutterstock (9) Illustration: Shutterstock Die aktuellen aufwändige Beef-Trends: Reifemethode und exotisc he Fleischras n sen. (2), Steirereck FOOD Art.-Nr.:18685 Rhabarber in Salzlake mit Ingwer ? R TECHNIK auch. Das frage ich mich dran sind und neue, subtile doch, dass wir jetzt Gerichte weben können . Nuancen in unsere Salz und Pfeffer henden und mit der entsprec lassen. Die Gurken Menge Wasser kochen und abkühlen Druckste llen Die gewünsc hte ist – eventuel l auf en oder Salz komplett aufgelöst dicht an dass sie keine Schramm sie sollen! Die Gurken und darauf achten, so knackig, wie Chilis waschen Mengen tut es te Gurken bleiben pf, bei größeren haben: Nur unverletz auffüllen , Rex-Glas , Spargelto es Gefäß (hohes Mit der Salzlake Gewürze zugeben. dicht in ein geeignet sauberen die n, stabilen, Kübel) schlichte mmen, einen auch ein sauberer legen. Lassen Falls sie aufschwi auf die Gurken gut bedeckt sind. – ßen und als Gewicht sodass die Gurken eise 12–14 Tage Wasser füllen, verschlie Woche – idealerw Plastiksa ck mit mundmindeste ns eine vierteln und in einem kühlen Ort der Länge nach Sie das Ganze an zum Servieren kühl lagern und stehen. Danach schneide n. gerechte Stücke EIN PERF EKTES ST EAK ERK AN SEIN ENNT MA ER MARM N ORIERTE N STRUK TUR. es. Ich glaube, Eindeutig Letzter paar Jahren auch bei den Kolein experimentieren Potenzial erst in tzen wird – viele Alltag. Es ist legen so durchse noch nicht zum damit, aber es gehört erte Arbeit, bei der man viel auch eine sehr detailli Salzgeh alt und Temperatur muss, n, die Gärdauer experimentieren e Produk t anpasse Untersc hiede auf das jeweilig kommt es auf subtile bin überzeugt, Ich bestimmen, da wert. is ist es an. Aber das Ergebn ie bald aufspringen wird – ferdass auch die Industr bergen viele Möglic hkeiten esäfte mentier te Gemüs acksintensive Küche. leichte, geschm für zeitgem äße, PANNENDE E EINE SO S WERDEN? WIE KONNT BERSEHEN O LANGE Ü ste ist TECHNIK S Aber das Wichtig Knoblauchzehen ner schwarze Pfefferkör Knoblauchzeh en 2 EL kräftige BBQ-Sauce 1 Stück Ingwer 30 MIN G S NEUE DIN ION IS T DA D F E R M E N TAT R EIN TREN KÜCHE – NU DER FEINEN ION? E I N N O VAT ODER ECHT dass sich das E T SIE AN D kann ich durch Fermentation Es ist paradox , aber k von Obst und Gemüse so akden Eigengeschmac mehr Frische, mehr Leichtigkeit ich und Länge im Abzentuieren, dass auch mehr Fülle rende Ergebn isse und gleichz eitig faszinie haben Wir ergang bekomme. , aber auch bei Zitrusf rüchten bei Wurzelgemüse durch Fermentation mit wenig en m an Frische, zielt, die bekomm interessantes Spektru Salz ein extrem Säure, Komple xität. Bund Dill 3 ca. 20 NIER WAS FASZI AUT: SALZ D SAUERKR E SALAMI UN EFÄHRLICH ÜR, DASS G SORGT DAF R BLEIBEN. AUSSEN VO BAKTERIEN pro Liter Wasser Salatgurken 4–5 2 Für 4 Persone n: Beiried Orangensaft Zwiebeln ETRO Fotos: Gerhard , sondern einen kompostiert werden zu „gesollen nicht einfach tation durchlaufen, bevor sie obenen Prozess der Fermen von Umami-Aromen durchw auch mer schmac ksinten siven, . Er hofft, damit Nachah t werden Fonds“ verkoch dustrie zu finden. in der Lebensmittelin e ist von Obst und Gemüssich Fermentierung man der muss t, Prinzip Das verdirb : Weil es schnell Prozess auf denkba r einfach machen, die diesen muss das Gären. Dafür jene Bakterien zunutze le Weise betreib sich nur kulinar isch wertvol – in salzigen Lösungen fühlen die die gut gesalzen werden richtig wohl; sie sind es auch, brinerien Gang in ozesse Milchsäurebakt erwünschten Reifeprder Gärprozess nicht. geschm acklich n lieren lässt sich gen. Restlos kontrol suche aus unerfindlichen Gründe Daher können Gärver auch schiefgehen. g aber schon – kann man den Vorgan es die BakteJe wärmer Ein wenig steuern und Salzgeh alt. sie. Idealer weise ist atur Temper über schneller arbeiten 22, 23 rien haben, desto der Gärung warm (so um die eln, und nach ein es daher am Anfang Kulturen sich entwick überstü rzt Grad), damit die (16 bis 18 Grad), damit nichts gut wie paar Tagen kühler Vergorenes schmec kt nicht so dawird. Sehr schnell und zu hohe Temperaturen sorgen ig es, ter Enzyme matsch langsam Gereift wegen bestimm üse Es Gärgem samen. gilt daher: für, dass diese Prozesse verlang desto salziger sollte wird. Salz kann beim Gären ist, Je wärmer das Wetter das Gärwas ser sein. tgurken Fermentierte Sala en, bis das „Miznon“ Salzmen ge vermisch 2 FOOD Superfood GOURM 6 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis Zuschläge Bei Wunsch einer Premiumplatzierung auf einer der Umschlagseiten werden folgende Zuschläge verrechnet: U2 / U3 Umschlagseite 10 % U4 Umschlagseite 20 % Diese Zuschläge werden vom jeweiligen Listenpreis berechnet und nicht rabattiert. Rabatte Bei Buchung von Frequenzpaketen gewähren wir folgende Rabatte (gültig für den Erscheinungszeitraum 2016): ab 3 Inseraten ( je 1/1 Seite) 3 % ab 5 Inseraten ( je 1/1 Seite) 5 % ab 8 Inseraten ( je 1/1 Seite) 10 % Die Frequenzrabatte gelten innerhalb eines Kalenderjahres. Alle Inserate erscheinen 2016 auch kostenlos im Online-Magazin auf www.metro.at. 7 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis Termine 2016 Ausgabe Anzeigenschluss Druckunterlagenschluss E rs c h e i n u n g s t e r m i n 1/2016 08.04.2016 18.04.2016 19.05.2016 2/2016 2 2 . 0 7. 2 0 1 6 01.08.2016 01.09.2016 3/2016 23.09.2016 03 .1 0 . 2 0 1 6 03 .1 1 . 2 0 1 6 Ä n d e r u n g e n ( E rs c h e i n u n g s t e r m i n e u n d Ta r i fe ) v o r b e h a l t e n . St o r n o : E i n e Z u r ü c k z i e h u n g o d e r Ä n d e r u n g d e s A u f t r a g e s m u s s M E T R O i n s c h r i f t l i c h e r Fo r m s p ä t e s t e n s z u m A n z e i g e n s c h l u s s t e r m i n v o r l i e g e n . Druckunterlagen Heftformat: 210 x 280 mm abfallend Überfüller: 3 mm Farbprofil: CMYK, ISOcoated V2 eci Auflösung: 300 dpi Druckverfahren: Rollenoffset Verarbeitung: Klebebindung Datenanlieferung: Digitale Daten (max. 10 MB) an [email protected]. Ordner bitte eindeutig beschriften + Ansprechpartner für etwaige Fragen nennen. Druckfähige pdf-Daten: Kurzer, aussagekräftiger Dateiname (z. B. Ausgabe_Kunde_Format = GM01_Kunde_210x280). Nur PostSkript-Schriften und deren Originalschnitte verwenden. Alle Euro-Zeichen müssen eine eigene Schrift oder ein Logo sein. Alle Farben in CMYK, keine Sonder- oder RGB-Farbe, richtige Auflösung und Größe der Bilder (mind. 300 dpi) 8 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis Weitere Informationen Tonabweichungen sind im Toleranzbereich des Druckverfahrens begründet und berechtigen nicht zur Reklamation. Bei Manipulation an Dateien, die die Kriterien der Druckrichtlinien nicht erfüllen, werden die anfallenden Kosten weiterverrechnet. Für alle Geschäftsbeziehungen gelten die online (unter https://www.metro.at/metromedien) abrufbaren „Allgemeinen Geschäftsbedingungen für die Schaltungen in Medien von METRO“. Kontakt Christa Monschein Projektleitung gourMETRO METRO CASH & CARRY AT Metro Platz 1 2331 Vösendorf Austria Phone: +43 (1) 690 80-645 Mail: [email protected] GOURMETRO 43 GASTRO STRO Für 4 Personen: ES H E U R IG E N F AU SS TA T TU 500 g T 1/2 l Orangensaft Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Stück NG Beiried 2 2 EL kräftige BBQ-Sauce Ingwer Salz und Pfeffer FOOD Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Dann die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel legen. Die Steaks mit den Zwiebeln, dem Knoblauch und dem Ingwer bedecken und den Orangensaft darübergießen. Alles für mindestens sechs Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Steaks danach trockentupfen und direkt bei starker Hitze von beiden Seiten drei Minuten grillen. Anschließend das Fleisch noch kurz ruhen lassen und dann in dünnen Streifen der Länge nach aufschneiden. So bring en Sie & unko mpliz iert: arty! Auth entis ch in Ihre Som merp igen- Feeli ng echtes Heur 30 MIN 4 Art.-Nr.: 59275 Brutto € 2,03 s um Für gourmetro Dinge Wie alle guten tige ist auch eine zünf eine ganz Heurigen-Party einfache Sache. TIP P Vor allem Rindf leisch von internationalen Rassen mit 219.00 Brutto € 262,80 s um Für gourmetro Charolais aus Frankreich, Angus aus Irland oder Bison aus Kanada sind derzeit die Renner jeder guten Fleischtheke. Einen besonderen Hype erfährt das Wagyu. „Kobe“ darf sich Wagyu Beef nur nennen, wenn es aus dem Ort Kobe in Japan kommt. Nicht wenige Feinschmecker sind bereit, t das als LichBeef, für ein winziges Stück vom rjapanischen Bistro Kobe Hofe als 6 Stk.-Packung in diversen 10 cl Rattan Sessel »Baros« Erhältlich aufwändigen er: 43-46 Stunden SPRITZ ERReifemethoden stehen bei Gourmets hoch Farben, Brenndau DER PERFEK TE im Kurs. Was in Ländern wie den USA, Argentinien oder für einen Der richtige Wein Braun oder Frankreich seit Langem selbstverständlich ist, findet jetzt ten braucht Erhältlich in Schwarz, 29 perfekten G’spritz ff-Rattangeflecht auch bei aromauns immer mehr Anhänger: Beef in allen VarianBrutto € 1,55 Säure, Off-white, mit Kunststo s um nicht zu wenig Für gourmetro igten, perfekt gereift, mit feiner Fettmarmorierung. Lebend keit, tische Fruchtig und hat einen 99 keit und Frische bis Auch „Dry-Aged-Beef “ ist derzeit in aller Munde. Die ca. 11,5 Brutto € 81,59 vondas s um Alkoholgehalt Für gourmetro Grüaufwändige Reifemethode ist in den USA schon lange daher sind 12 %. Ideal aus iesling, 1 Tisch beliebt: Das Fleisch wird in speziellen Kühlkammern für das edelste Fleisch der Welt gehandelt wird, den Preis eines aus 2 Bänken und ner Veltliner, Welschr h- Knochen abgehangen. EsBestehen lackiert natur Gemiscam einige Wochen verliertlzdabei mehrgängigen Menüs hinzublättern. Trotz seines prohibitiv oder Kiefernho beidseitig Weißburgunder eines Wasser und einiges an Gewicht. Das Ergebnis sind zarte hohen Preises findet das Edelrind reißenden Absatz. Das Wasser beim ter Satz, alt Steaks mit außergewöhnlichem Geschmack. Auch Beef Fleisch00 ist von unvergleichlicher Zartheit und Geschmack. äuregeh Art.-Nr.: 69653 mit hohem Kohlens isierung von exotischen Fleischrassen ist angesagt. Es zeichnet Kein Wunder: Die Tiere dürfen sich täglich einer Massage € 166,80 sich Brutto und geringer Mineral s um Für gourmetro aus: durch starke Bemuskelung und feine Marmorierung erfreuen, und ihrem Futter wird Bier beigemischt.Fettre iche auf Wasser Fische wie z.B. – weshalb Kenner Red Snapp er lassen alten Siphonaus der guten Farben mit Halm, sich hervor ragend direkt Fettar me Fische Erhältlich in diversen eingeölten Rost che schwören. auf dem wie z.B. Forell Sodawasserflas Picknickgenuss grillen . auf den Rost, e nicht direkt für ungetrübten sonder n auf auf eingeölte Alufol ie legen. Die aktuellen Beef-Trends: aufwändige Reifemethoden r 1. Heurigengarnitu und exotische Fleischrassen. 3-teilig mit Rückenlehne 67. 139. Trinkbecher Art.-Nr.: 81954 Brutto € 2,39 s um Für gourmetro Fotos: Shutterstock (2) Metro (7) Zwei Grillm Wasserbaue r (2), lwasser Spritzer Minera kanter. Ob’s beim echte Heurigen-Fun sein soll oder, worauf en, nur Sodaw asser damentalisten schwör darüber scheiden lasche, lls: Das aus der Siphon f Wichtig ist jedenfa kohhst sich die Geister. sollte stets möglic Minera lwasser minera larm sein, um das und ieren lensäurereich aus’n Prickel n zu garant keine echte Brettlj erwün schte frischeWeinaromen zu kolliWichtig ist nur: mit und Bestec kset machte und nicht mit den ohne Jausnbrettl iff, und kein echter Prickel n: Hausge dieren. Apropos originaklassischem Holzgr sommerlich frische Henkelkrügel mit Limonaden (z. B. einigen Minze zweigen G’sprit zter ohne or – außer natürlich, Sie mit Holunder-Limo iben) liegen derzeit voll lem Weinlaub-Dek oder wollen Ihensche n en Limett Tropfe und servier t in der zünftig kreden zen edlere eurigen etwas eleganter Trend – perfekt Bügelverschlu ss. ren Sommerfest-H ’s natürlich z. B. auch ein im rl-Flasc he mit anlegen, dann darf elglas und eine passende Krache allem Zubehör edles Weißwein-Sti ein DeRotweine auch Was natürlich neben stehen fsliste Karaffe sein, für Einkau der e unbedi ngt auf n für eine richtig n, muss, sind alle Zutate htes, Schwei nsbrate Brettljaus’n: Geselc nach Wahl, Liptauer, Käse tt, Trockenwürstel, elschm alz, Bratlfe Kren, Verhac kertes, Gramm frisch geriebener hart gekochte Eier, ten, Gemüse (Toma gtes eingele Senf, wichtig: l etc.) und ganz igem Paprik a, Gurker mit frischem, knuspr ! ein Brotkörberl und Laugenbrezen Bauernbrot, Gebäck deden möchten (Tisch Tischsets verwen im Freien nicht vergessen, ckenkl ammer n Bänke gar oder Tische und , geht oft Wind!) dekorieren wollen mit festlichen Hussen überlas sen. bleibt ganz Ihnen a, Natur Erhältlich in Terracott ffner cm, mit Seilzug-Ö Maße: 300 x 300 48.49 1.69 Die Menschheit teilt sich derzeit in Fleischesser und Fleischverweigerer. Die einen verzehren sich nach saftigen Steaks, die anderen laben sich an Gemüse. Laufend eröffnen vegetarische Restaurants, aber auch exquisite Steakgerichte boomen wie nie. Fotos: Gerhard S WERTET DA S BEI TISCH EDLES GLA ANT AUF. -FEST ELEG HEURIGEN rm Groß-Sonnenschi »Gastro Clipod.«Grün, Wandtafel oder rot, aus Walnuss, grau Größe: 56 x 120 cm, -makern mit Kreide oder zum Beschriften G'spritzter Weinkanne DI RE KT ethoden: Für 4 Person en: ganzee Red Snapper ausgenommen und geschuppt von ca. 1,5 kg ganze unbeha ndelte Zitrone, in Scheiben geschnitten ein paar Zweige frischer Petersi l, Thymi an und Rosmarin Olivenöl Salz und Pfeffer Den Grill auf Hitze bringe n. Den Fisch schen und mit waKüche npapie r trocke n tupfen Die Haut 3-4 Mal mit einem . scharf en Messe einritz en, damit r sich das Aroma Einen Teil der entfalt et. Kräute r und ein paar Zitronenscheiben in den Bauch des Fische s in die Öffnu und ng der Haut stecke n. beidse itig mit Olivenöl bepins Den Fisch eln, salzen und pfeffer n. Mit einem in Oliven öl geträn kten Küche npapie r den Rost einsch Fisch auf den mieren . Den heißen Rost legen und circa 8 Minut en auf jeder Seite grillen Fleisc h f lockt , bis das und sich leicht von den Gräten lösen lässt. Danac h vom Grill nehme Minut en ruhen n, einige lassen , mit den Kräute rn und restlic hen Zitronensche iben belege n servie ren. und Der frisches t dem sauber s Warum Crom ar is? 25 MIN AU F AL UF OL IE 1.99 • Streng kotro llierter Proze ss der Aufzu durch gesic cht herte Verarbeitungs Verfolgung der Herst ellungs, und Distributi Achtung und onsphasen, Führsorge für Natur und wie auch • Schnelle Umwelt. und häufige Lieferung garan Endkunden tieren dem tägliche Verfü frischen Prod gbarkeit eines ukts. extra • Cromaris-P rodu Konservierung kte enthalten weder sstoffe noch GVO Zusatzsto ffe. Cromaris Metro_G _Austrija.indd 9 Exklusiv mit der Karte Partner für Profis GOUR Red Snapper Zitrone vom mit Grill 1 ng, mit Füllmarke Art.-Nr.:64927 Erhältlich als 6 Stk.-Packu Brutto € 58,19 Nachkaufgarantie um 1/4 E ILiter, N P3EJahre R F E K T E S S T E A K E R K E N N T M AFür N gourmetros AN SEINER MARMORIERTEN STRUKTUR. 15 INTERNATIONAL Mariniertes Beiried vom Grill d BÜRO&GA Foto: Stockfoo RO GOURMET 1
