Pistretto59 / FEBRUAR 2013
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Februar | 2013 | 59 DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR www.pistor.ch BLUMEN AUF DEM TELLER Essbare Blüten ALBERGO-CAFFÈ CARCANI, ASCONA Kürbisgnocchi «Carcani» HOTEL ZUM GOLDENEN KOPF Ein leidenschaftliches Team 2013 | 59 DAS GESCHÄFTSJAHR 2013 Liebe Kundin, lieber Kunde Inhalt Das Jahr 2012 ist schon länger Geschichte. Trotzdem möchte ich nochmals einen Blick zurück werfen. Denn das vergangene Jahr hat der Pistor viele Erfolgserlebnisse beschert. So hat die Pistor-Firmengruppe ein gutes Jahresergebnis erzielt. Darüber berichten wir dann selbstverständlich ausführlich an der Generalversammlung vom 24. April 2013 im Kongresshaus in Zürich. Weiter konnten wir in der Gastronomie eine Umsatzzunahme verzeichnen und Neukunden gewinnen. Das freut uns – können wir doch so tagtäglich zeigen, wo unsere Stärken liegen. Ebenfalls erfreulich sind die Fehlerreduktion um fast 20 Prozent gegenüber Vorjahr sowie die Produktivitätssteigerung in den Prozessen. Dies waren einige der vielen positiven Highlights. Herzlichen Dank für Ihre Treue zur Pistor. Nur dank Ihnen erreichten wir diese Erfolge! Info für Lernende BLUMEN AUF DEM TELLER Essbare Blüten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Kulinarische Köstlichkeiten ALBERGOCAFFÈ CARCANI, ASCONA Kürbisgnocchi «Carcani». . . . . . . . . . . . . 10 Pistor informiert Die FBK 2013 im Rückblick Neue Wege zum Erfolg. . . . . . . . . . . . . . . . 17 Pistor informiert SENSORIK-KURS BEI PISTOR Geschmackssache. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Kundenreportage HOTEL ZUM GOLDENEN KOPF Ein leidenschaftliches Team. . . . . . . 22 Pistor informiert FINALISTEN DER 2. SWISS SVG-TROPHY Feinbriefing in Rothenburg.. . . . . . . 31 Pistor informiert KINDERVERPFLEGUNG – UNIKIT™ Das sagen die Nutzer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Durchstarten mit dem Tiefkühlcenter Für das neue Jahr haben wir uns viel vorgenommen: zum Beispiel die Inbe- Pistor informiert NACHHALTIGKEIT triebnahme unseres neuen Tiefkühlcenters. Wir sind sicher, dass wir in den ersten Wochen ab Inbetriebnahme alle Hände voll zu tun haben werden mit dem Einfahren der Anlagen und der Optimierung der Prozesse. Wir sind aber vollends überzeugt, dass sich der Aufwand lohnt. Tiefkühlkost wird den Wünschen der Konsumenten nach gesunder Ernährung bei gleichzeitig hohem Grad an Convenience gerecht. Angebot und Nachfrage wachsen denn auch in diesem Segment ungebrochen. So auch das Pistor-Sortiment. Von heute ca. 950 Artikeln ist der Ausbau des Tiefkühlsortimentes auf rund 2000 Artikel Zweite Photovoltaikanlage. . . . . . . . 43 möglich. Damit wird Pistor schweizweit zum Anbieter mit dem vermutlich breitesten Sortiment in diesem Temperaturbereich. Leitung: Kurt Häfliger Redaktionsleitung: Erich Büchler Redaktionelle Beiträge: Markus Lötscher, Sandra Liegl, Karin Helfenstein, Franziska Dubach, Erich Büchler Inserate: Ursula Halter Fotos: Tony Baggenstos, Solothurn, Sandra Liegl, ABZ, zfg Layout: Franz Basler Druck: Abächerli Druck AG, 6060 Sarnen Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto, 6023 Rothenburg, www.pistor.ch © 2013 Pistor AG Wir sind bereit. Sie hoffentlich auch. Wir freuen uns mit Ihnen auf ein erfolgreiches 2013! Freundliche Grüsse Markus Lötscher CEO Pistor Titelbild: Hotel Restaurant Zum Goldenen Kopf, Yolanda und Leo Urschinger FEBRUAR | 2013 | 59 DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR www.pistor.ch BLUMEN AUF DEM TELLER Essbare Blüten ALBERGO-CAFFÈ CARCANI ASCONA Kürbisgnocchi «Carcani» HOTEL ZUM GOLDENEN KOPF Ein leidenschaftliches Team 2361Pistretto_59_2013.indd 1 17.01.13 11:10 Am Schluss noch dies VOM KICHERN BIS ZUM BLACKOUT Warum berauscht Alkohol?. . . . . . . . 47 Impressum 3 4 2013| 59 Info für Lernende BLUMEN AUF DEM TELLER Essbare Blüten Essbare Blüten sind im Trend Das Austüfteln, Entdecken und Kreieren von essbaren Zutaten aus der reichhaltigen Welt der Lebensmittel ist die Aufgabe eines jeden Kochs, der seine Gäste begeistern will. Hier drängen sich essbare Blüten geradezu auf. Mit der Vielfalt an Geschmack, Farben und Formen hinterlassen sie beim Gast einen bleibenden Wert. In der asiatischen Küche sind sie als essbare Delikatesse seit geraumer Zeit ein fester Bestandteil. Bereits die Römer kannten Wild- und Speiseblumen, die selbstverständliche Komponenten ihrer Esskultur waren. Seit einigen Jahren finden diese erfrischenden Farben und Geschmäcker der Blumen wiederum zurück in die Küche. Doch welche Blumen eignen sich für die Küche, sind alle essbar und welche sollten verwendet werden? Verwendung in der Küche Es ist erstaunlich, wie viele Blüten sich für die Verwendung in der Küche eig- nen. Doch die Beschaffung ist aufwendig. Die Kenntnis, welche Blüten zu welcher Jahreszeit und wo gepflückt werden können, setzt ein breites Interesse an der Natur voraus. Zudem ist zu beachten, dass jede Blüte, die serviert wird, sei dies auch nur als Dekoration, auf ihre Verträglichkeit zu prüfen ist. Tulpen sollten weder als Garnitur noch als Speise verwendet werden. Denn diese farbenfrohe Blume enthält das Gift Tulipin, das bereits in geringer Menge Erbrechen, Magen- wie auch Darmbeschwerden hervorrufen kann. Vorsicht und genaues Abklären kommt hier vor dem Tüfteln. ten frei von Düngemitteln, Ungeziefer und Schmutz sein. Wo möglich sind die Blüten kurz im kalten Wasser zu reinigen. Hier eine kleine Auswahl Um Sie bei einer kleinen Auswahl an Blüten zu unterstützen, beschreiben wir einige Blüten, die in der Küche bedenkenlos verwendet werden können. Bei diesen gelten aber die gleichen Qualitätsansprüche wie für alle Lebensmittel. Die Blüten soll- Vorkommen Borretsch war ursprünglich im Mittelmeergebiet beheimatet. Er wird heute in ganz Europa und Nordamerika kultiviert und in Gärten angepflanzt. Als Gartenflüchtling verwildert der Borretsch schnell auf nährstoffreichen feuchten Böden. Borretsch Beschreibung Die einjährige, krautig behaarte Pflanze wird bis 70 cm hoch. Die dunkelgrünen und lanzettförmigen Blätter werden bis 15 cm lang. An einem etwa 3 cm langen Blütenstiel trägt die Pflanze von Mai bis September leuchtend blaue, sternförmige Blüten. Info für Lernende 2012 | 58 Verwendung Die borstig behaarte Pflanze enthält kleinste Mengen an toxischen Stoffen. Diese sind schädlich für die Leber, daher ist ein regelmässiger Genuss nicht zu empfehlen. Die Blüten und Samen sind frei von diesen Stoffen und können bedenkenlos genossen werden. Borretsch eignet sich fein gehackt zum Aromatisieren von Obstsalaten, Gemüse oder als Zugabe in kalten Getränken. Blüten und Blätter haben ein erfrischendes, gurkenähnliches Aroma. Da sie rasch verwelken, erst im letzten Moment anrichten. Die intensive Farbe der Blätter und Blüten kann weisse Saucen oder Suppen färben. Kapuzinerkresse Beschreibung Die Kapuzinerkresse ist eine Kletterpflanze. An den über einen Meter langen Trieben wachsen orange- bis rotfarbige, grosse Blüten. Diese sit- zen auf der Spitze des Stiels. Die Blatt- Verwendung stiele der Kapuzinerkresse sitzen auf Die Blätter enthalten ein Senföl und sehr charakteristische Weise inmitten haben daher ein leicht pfefferartiges der Blattbreite: Diesen Blatttyp nennt Aroma. Die Blüten und Blätter würman in der Botanik schildförmig. Das zen Salate oder dienen als Kräuterkommt im Pflanzenbereich nur selten vor. Die Kapuziner- ESSBARE BLÜTEN kresse ist 2013 die Verwendung abklären. Arzneipflanze des Jahres. Die in der Pflanze enthaltenen Senföle hemmen mischungen für Salatsaucen. Weiter die Vermehrung von Bakterien, Viren passt die Kapuzinerkresse zu Kartofund Pilzen. Je nach Krankheitsbild ist feln, Frischkäse oder zu Eiern. Dazu sie genauso wirksam wie Antibiotika. kommen die prachtvollen farbigen Blüten als Garnitur in der kalten und Vorkommen warmen Küche zum Einsatz. Die vitaAus Amerika stammend, ist die Ka- minreiche Pflanze immer frisch verpuzinerkresse sehr frostempfindlich. Eine Aussaat ins Freiland ist daher erst nach den Eisheiligen zu empWebtipp fehlen. Auf der Fensterbank oder im Frühbeet können einige Pflanzen Weitere Berichte finden Sie unter: vorgezogen werden, die dann früwww.pistor.ch/lebensmittel her blühen. 5 Info für Lernende 2013 | 59 wenden. Sie eignet sich nicht zum Trocknen. Achtung: Kapuzinerkresse schützt im Garten Gemüse und Kräuter vor Blattläusen. Diese kleben aber an den Stielen der Kresse und gehören auf den Kompost. Ringelblume Beschreibung Die Ringelblume ist neben der Kamille und der Arnika eine Wunderheilpflanze. Sie ist aus der Naturheilkunde nicht wegzudenken. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeergebiet und Nordamerika. Im Frühjahr bildet die etwa 50 cm hohe Pflanze kräftige, verzweigte Pfahlwurzeln mit spindelförmigem Wuchs. Die gelborangen Blütenköpfe haben einen Durchmesser von Vorkommen Ausgesät wachsen die Ringelblumen ab April oder Mai. Die Ringelblume ist anspruchslos, wächst auf fast jedem Boden und braucht wenig Pflege. Sie blüht den Sommer hindurch bis zu den Frostmonaten. Früher galt sie als Wetterprophet. Wenn am Morgen die Blüten geschlossen waren, gab es Regen. Milch durch ein feines Tuch passiert. Diese Basis eignet sich für Cremesuppen oder Saucen. Rose Beschreibung Die Rosenblüte ist fünfzählig mit vielen Staubblättern. Viele Sorten sind gefüllt blühend, das heisst, die Staubblätter wandeln sich in Blütenblätter um. Ausser in Schwarz und Blau sind die Rosen in allen Farben erhältlich; Verwendung Die Blüten der Ringelblumen finden ihre Verwendung oft in Salben als Entzündungshemmer. In der Küche passen die gezupften Blü- ESSBARE BLÜTEN ten zu Eiern, Frisch- Gesundheitsfördernde Wirkung. käse und Gemüsegerichten. Dabei harmonieren sie sehr gut mit Dill und auch beim Duft gibt es eine enorme Schnittlauch. Hübsch sind sie auch als Brandbreite. Die Früchte der Rose heisDekoration für Terri- sen Hagebutte. Sie sind essbar und hanen, Mousses oder ben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. ESSBARE BLÜTEN in Salatgerichten bei Augenschmaus für die Gäste. Buffets. Ringelblu- Vorkommen menblätter wurden Die edelste unter den Blumen ist die früher wegen ihrer Rose. Sie symbolisiert die Liebe und 3 bis 6 cm und duften stark aroma- intensiven gelben Farbe als beliebtes ist auf der Nordhalbkugel, das heisst tisch bis leicht harzig. Diverse äthe- Mittel zur Verfälschung von Safran ein- in Nordamerika, Europa, Asien und rische Öle sind entzündungshem- gesetzt. Um den Farbstoff zu gewin- Nordafrika, heimisch. Die bodentomend, keimreduzierend und fördern nen, werden die Blüten in der Milch leranten Gewächse lieben sonnige die Wundheilung. aufgekocht. Anschliessend wird die Standorte. Durch die Wärme der Son- Borretsch Kapuzinerkresse Ringelblume Rose Huflattich Schlüsselblume 7 Info für Lernende 2013 | 59 nenstrahlen trocknen die Blätter rasch. Dabei verringert sich die Anfälligkeit von Pilzkrankheiten. Verwendung Die zarten Blütenblätter ergeben ein fein riechendes, aber sehr teures Öl. Eine Tonne Blütenblätter ergeben nur gerade 200 – 300 g Rosenöl. Vielfach wird dieses Öl heute synthetisch hergestellt. Rosenblüten können getrocknet und als Tee verwendet werden. In Gugelhopf und Cremen findet das Rosenwasser seine Verwendung. Bei den verwendet. Dabei eignen sie sich für Rahmsuppen, Cremen, Tee oder Sirupe. Aber auch dekorativ taugt die gelbe Blume für Vorspeise und Dessert. Schlüsselblume Beschreibung Mit der Schlüsselblume wird der Frühling eingeläutet. Auf Wiesen und Waldrändern gedeiht die ca. 20 cm hohe Pflanze. Der Stiel ist kahl und die 10 cm langen, rauen Blätter sitzen an der Wurzel und stehen aufrecht um den Stiel. Die Ähnlichkeit der Blütendolden mit eiESSBARE BLÜTEN nem Schlüsselbund Überraschung pur auf dem Teller. gibt der Schlüsselblume ihren Namen. Konfitüren erweitert die HagebuttenKonfi das Zmorge-Angebot. Auch zum Apéro sind die feinen Rosenblüten gefragt: Das Gemisch aus Cognac, Kirsch, Champagner und einer Handvoll Duftrosenblüten begeistert die Gäste immer wieder. Dabei färbt das Rot der Blüten Cremen, Tee und Apérogetränke zu einem warmen Hellrosa. Huflattich Beschreibung Der Huflattich erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 30 cm. Dabei erstreckt sich die Blütezeit von Februar bis April. Erst nachdem die gelben Blüten verblüht sind, folgen am Stängel die braun oder rötlich behaarten Blätter. Vorkommen Der Huflattich liebt trockene und warme Standorte auf durchlässigen Böden. Oft wächst er daher auf Dämmen, in Steinbrüchen, auf Strassenböschungen, Sandgruppen oder Erdablagerungen. Seine Heimat ist in Asien, Europa, Afrika und Nordamerika. Verwendung Die Blüten duften schwach honigartig und schmecken ähnlich wie die Blätter, jedoch etwas süsser. Die Blume wird getrocknet und wie die frischen Vorkommen Die Schlüsselblume bzw. das Primelgewächs umfasst ca. 1000 Arten. Sie ist weit verbreitet. Häufig gedeihen die hellgelben Blumen in krautreichen Eichen-Hainbuchen-Wäldern, in Auenund Schluchtenwäldern und auf Bergwiesen. Die Schlüsselblume bevorzugt feuchten, nährstoffreichen und lockeren Boden an schattigen Standorten. Verwendung Aus den Blüten und Wurzeln wird Tee hergestellt, der schleimlösend wirkt. In der Küche kommen hauptsächlich die Blüten oder die ganzen Blumen als Garnitur zum Einsatz. Die ESSBARE BLÜTEN Blüten können ge- Kreativität ohne Grenzen. trocknet oder frisch verwendet werden. In Rahmglace, Suppen oder in Salaten überraschen diese Frühlingsblüten mit ihrem feinen Aroma immer wieder. Und viele mehr Die Aufzählung dieser Blüten und Blumen ist nicht abschliessend. Blüten bringen immer einen Überraschungseffekt auf die Speisekarte und in die Rezepte. Blumen sind nicht nur ein Augenschmaus, sie schmecken auch gut und bieten zusätzlich eine gesundheitsfördernde Wirkung. 9 10 2013| 59 Kulinarische Köstlichkeiten ALBERGO-CAFFÈ CARCANI, ASCONA Kürbisgnocchi «Carcani» Dolcefarniente sich im Besitz der Gruppe: die mehrMitten in der Sonnenstube der fach ausgezeichneten Luxushotels Schweiz liegt das Albergo-Caffè Car- der Fünf-Sterne-Kategorie Tschugcani. Direkt an der Seepromenade in gen Grand Hotel in Arosa, Hotel Eden Ascona, mit herrlichem Blick auf den Roc in Ascona sowie das Carlton HoLago Maggiore und die umliegenden Berge, AUSSERGEWÖHNLICHE GASTRONOMIE lädt es die Gäste zum Hausgemachte Patisserie. Dolcefarniente, dem süssen Nichtstun ein. Eine Reise nach Ascona lohnt sich das ganze Jahr, in Ascona tel in St. Moritz, dazu das Vier-Sternist immer etwas los: Feuerwerke, in- Sporthotel Valsana in Arosa. Gemeinternationale Feste, Musikfestwochen, sam tragen die Betriebe zum Erfolg Polo- und Springreitturniere und vie- der Hotelgruppe bei, die sich zum les mehr. Ziel gesetzt hat, dem Gast ein unvergessliches Ferienerlebnis zu bieten. Tschuggen-Betrieb Seit dem Winter 2011 gehört das Mediterranes Flair Drei-Sterne-Hotel Albergo-Caffè Das in den 60er-Jahren erbaute «CarCarcani zur Tschuggen Hotel Group cani» wurde mit mediterranem Flair AG und öffnete nach einer komplet- gestaltet. Beim Umbau wurde beten Renovierung im April 2012 seine sonderen Wert darauf gelegt, den Stil Tore. Vier weitere Betriebe befinden der Piazza zu erhalten und mit neuen, farbenfrohen Elementen zu kombinieren. 25 Doppelzimmer sowie vier Einzelzimmer bieten den Gästen einen besonders hohen Komfort. Die Zimmer sind vorwiegend auf die Seeseite ausgerichtet, ausgestattet mit Dusche, TV-Flatscreen, Klimaanlage, Safe, Minibar sowie kostenfreiem WLAN. Im Erdgeschoss liegt das Restaurant, das dank der riesigen PanoramaFensterfront freien Blick auf die Piazza und den Lago Maggiore ermöglicht. Die grosszügige Sonnenterrasse sowie das stilvoll eingerichtete Restaurant mit der einladenden Bar bieten Platz für 120 Gäste. Frisch und lokal Gaetano Guerra leitet die Küche und ist gemeinsam mit seinen sechs Mitarbeitenden für das tägliche Wohl seiner Gäste zuständig. Auf der Speisekarte stehen vor allem Schweizer und italienische Spezialitäten. Die Kulinarische Köstlichkeiten 2013 | 59 Produkte zur Zubereitung der Speisen kommen hauptsächlich aus der Region. Er achtet sehr auf die Saisonalität der Produkte: «Dieses Jahr war kein Steinpilzjahr im Tessin, da gibt’s unsere ‹Porcino-Spezialitäten› nur für kurze Zeit. Wir Menschen wollen immer alles und zu jeder Zeit, aber mit frischen und lokalen Produkten haben wir so viele Möglichkeiten, da verzichten wir gerne auf konservierte Produkte», sagt Gaetano Guerra. «I Dolci» Nebst dem reichhaltigen A-la-carteAngebot bietet das «Carcani» einen täglich wechselnden Business-Lunch an. Kleine Leckereien wie Panini oder einfach ein feiner Espresso mit frischer Brioche runden die Auswahl ab. Aussergewöhnlich an diesem Betrieb ist das reichhaltige Angebot an frischer, hausgemachter Patisserie. In der grossen Vitrine fin- det der Gast eine breite Auswahl GAETANO GUERRA an Kuchen, Tor- Im Tessin geht alles ein wenig langsamer. ten oder «Stückli». Nur schon beim Anblick läuft einem das Wasser im Mund zusammen und alle «diätischen Vorsätze» werden konsequent ignoriert. Kontakt So viele Möglichkeiten Gaetano Guerra ist ein gebürtiger Italiener und wanderte früh mit seiner Familie nach Deutschland aus. Dort erlernte er seinen ursprünglichen Beruf als Konditor-Confiseur. 2003 zog es ihn für die Wintersaison in die Schweizer Berge nach Pontresina. «Man hat so viele Möglichkeiten in der Gastronomie, man muss nur wollen», sagt Gaetano Guerra. Dieses Motto bewog ihn dazu, seinen beruflichen Horizont im Küchenbereich zu erweitern. Die Tschuggen Hotel Group AG begleite- Albergo-Caffè Carcani Piazza Motta 6612 Ascona Telefon 091 785 17 17 Fax 091 785 17 18 [email protected] www.carcani.ch 11 Kulinarische Köstlichkeiten 2013 | 59 … mmmhhhh, lecker! Feine Patisserie, das Konzept von Gaetano Guerra, dem Küchenchef, geht auf. te ihn auf seinem Weg zum Küchenchef. Nach seinem Debüt im Restaurant La Brezza im Hotel Eden Roc in Ascona als Chef-Patissier erhielt er die Chance, im 2010 neueröffneten «Eden Roc Marina» als Sous-Chef zu arbeiten. Während der Wintermonate kochte er im Carlton Hotel in St. Moritz. Als sich 2012 die Möglichkeit zur Leitung der Küche im Albergo-Caffè Carcani ergab, zögerte er keinen Augenblick. Sommer wie Winter Die Betriebe der Tschuggen Hotel Group AG in Arosa und St. Moritz sind vor allem auf die Wintersaison ausge- Tschuggen Hotel Group AG • Tschuggen Grand Hotel – Arosa • Hotel Eden Roc – Ascona • Carlton Hotel – St. Moritz • Sporthotel Valsana – Arosa • Albergo-Caffè Carcani – Ascona richtet. Die zwei Betriebe in Ascona sind während der Sommermonate voll ausgelastet. Dank diesem Konzept profitieren die Mitarbeitenden der Tschuggen Hotel Group AG von saisonal wechselnden Arbeitsorten. Das macht die Gruppe als Arbeitgeber besonders interessant, denn viele Teams sehen sich nach den Saisonferien wieder. Das verbindet die Mitarbeitenden, die relativ schwierige Personalplanung eines Saisonbetriebs wird optimiert. Für beide Seiten, den Arbeitgeber wie den Arbeitnehmer, entsteht so eine Win-win-Situation. Denn eingespielte Teams kennen die Abläufe, wissen, was auf sie zukommt, und alles läuft Hand in Hand. PistorPlus ist genial Was ist für Gaetano Guerra und die Tschuggen Hotel Group AG wichtig, damit die Partnerschaft mit dem Lieferanten funktioniert? «Zuverlässigkeit, Flexbibilität und einen hohen Dienstleistungsgrad braucht es, dar- um ist PistorPlus ideal», sagt Gaetano Guerra. «Durch dieses Verrechnungsmodell erhalten wir Anfang des Monats den Monatsauszug, auf dem die Lieferungen der Pistor sowie die meiner PistorPlus-Lieferanten aufgelistet sind. Dadurch verlängert sich unsere Zahlungsfrist auf 45 Tage – eine Zahlung anstelle von vielen – und wir, die Tschuggen Hotel Group AG, profitieren zusätzlich von besseren Konditionen», erzählt der Küchenchef begeistert. Webtipp Weitere Rezepte finden Sie unter: www.pistor.ch/rezepte 13 Kulinarische Köstlichkeiten 2013 | 59 Kürbisgnocchi «Carcani» mit Riesencrevetten und Steinpilzen Zutaten: Zubereitung: Kürbispüree Kürbispüree 1000 g Butternut Kürbis, ungeschält 3 Knoblauchzehen frischer Rosmarin, Oregano, Thymian, Salbei, Salz, Pfeffer Kürbisgnocchi 500 g Kartoffeln 60 g Friscello speciale (feines Hartweizengriess) 60 g Mehl 50 g Parmesan 300 g Kürbispüree 2 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskatnuss • Kürbis vierteln und entkernen • In einem Blech mit viel frischen Kräutern bedecken • Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer dazugeben • Mit Alufolie zudecken und bei 180 °C während 90 Minuten schmoren • Auskühlen lassen • Alles durch ein Sieb streichen • Das Püree in ein Passiertuch einpacken, über Nacht abhängen lassen Kürbisgnocchi • Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weichkochen • Im warmen Zustand schälen, durch Kartoffelpresse pressen Sauce 200 g frische Steinpilze 8 Riesencrevetten 1 Eschalotte, gehackt 10 ml Brandy 3 dl Gemüsefond Olivenöl Knoblauchöl Frisch gehackte Petersilie • Eigelb, Mehl, Friscello speciale und Parmesan dazugeben • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken • Kürbispüree dazugeben und zu einem Teig formen Sauce • Steinpilze säubern und achteln • Riesencrevetten entdarmen, in kleine Stücke schneiden • Steinpilze und Crevetten im Olivenöl anbraten • Eschalotte dazugeben und kurz weiterbraten • Mit Brandy ablöschen, Gemüsefond dazugeben und einreduzieren lassen • Kürbisgnocchi dazugeben und langsam kochen, bis Sauce bindet • Mit Salz und Pfeffer abschmecken • Etwas Knoblauchöl und frisch gehackte Petersilie dazugeben • Anrichten auf einem Pastateller 15 Pistor informiert 2013 | 59 DIE FBK 2013 IM RÜCKBLICK Neue Wege zum Erfolg Treffpunkt der Branche «Neue Wege zum Erfolg» – ganz im Zeichen dieses Mottos stand die diesjährige 31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf vom 20. bis 24. Januar 2013 in Bern. Und sie war ein voller Erfolg: Die über 240 Aussteller konnten ihre Angebote und Neuheiten einem grossen Messepublikum präsentieren. Knapp 30 000 Fachbesucher – vom Bäcker, Confiseur und Konditor bis zum Gastro-Beck und Gastronomen – aus der ganzen Schweiz nutzten die FBKPlattform! Sie liessen sich von trendigen Ideen inspirieren, tauschten sich untereinander aus und genossen das Fachsimpeln unter Berufskollegen. Der Gastro-Beck Getreu dem Messemotto der FBK konkretisierte Pistor das Motto «Der Gastro-Beck – neue Wege zum Erfolg». Der Markt wandelt sich stetig und macht auch vor der Bäcker-Branche nicht Halt. Denn was vor kurzer Zeit noch unmöglich schien, ist bereits Realität: Der Bäcker-KonditorConfiseur wird immer mehr zum Gastro-Beck. VERPFLEGUNGSKONZEPTE Durch neue GegebenHautnah an der FBK erlebt. heiten im Alltag wie Pendeln zwischen Arbeitsund Wohnort oder die Zunahme von Kleinhaushalten mit nur ein bis zwei Personen verändern sich die Konsumbedürfnisse. In der 17 Pistor informiert 2013 | 59 stressigen Arbeitswelt bleibt kaum noch Zeit für ausgiebige Mahlzeiten, daher ist schnelle und unkomplizierte Verpflegung gefragter denn je. Genau dieses Thema präsentierten wir am Pistor-Stand. Gemeinsam mit unseren Standpartnern zeigten wir, wie man einfach und ohne grosse Investitionen in den Take-awayMarkt einsteigt oder das Sortiment mit lukrativen Angeboten ergänzt. «Gluschtige» Ideen, verpackt in innovative Konzepte, die einfach und trotzdem rentabel umzusetzen sind. Die Pistor-Messe-Highlights Standpartner Hilcona stellte das bereits erfolgreich eingeführte Verpflegungskonzept «PASTA2GO» mit neuen Ideen für Pastagerichte vor. Die Haco-Suppenprodukte aus «leichter Genuss» wurden bezüglich ihrer Einfachheit, Rentabilität und hervorragenden Qualität präsentiert. Von Unilever erfuhren die Besucher, wie schnell ein leckerer Flammkuchen hergestellt wird und so Ab- wechslung ins Sortiment bringt. ren Gast – vielleicht gehören auch Sie Wie einfach Wrap-Kreationen zum dazu? – neue Inspirationen mit auf Kassenschlager werden, demons- den Weg geben durften. Wir freuen trierte Standpartner Emmi ausführ- uns bereits jetzt auf die nächste FBK lich. Pistor zeigte gemeinsam mit und erwarten gespannt die Ausgabe der Richemont Fachschule die viel- im Jahre 2015! fältigen Anwendungsmöglichkeiten von Antipasti. Die Rezepte wurden von Riche- PISTOR AN DER FBK mont eigens für Gemeinsamer Auftritt mit neun Partnern. die FBK neu entwickelt. Auffällige Möblierungskonzepte des neuen Pis6 Wege zum Erfolg torPlus-Vertragspartners Gschwend Gastro-Bau rundeten den Messeauf• Flammkuchen: Grosse Auswahl – tritt ab. Minimaler Aufwand Neue Inspirationen Mit viel Genuss und Spass entdeckten die Fachbesucher unsere neuen, aber auch bewährten Konzepte, liessen sich mit kleinen Häppchen verwöhnen und überzeugten sich dabei persönlich von der hervorragenden Qualität der Produkte. Wir von Pistor sind überzeugt, dass wir dem einen oder ande- • PASTA2GO: Italianità – frisch und genussvoll • Antipasti: Kleine Gaumenfreuden ganz gross • Suppen: Heiss geliebt – schmackhaft serviert • Wraps: Rolle für Rolle ein Genuss • Fruchtfüllung: Qualität schafft Vertrauen Reger Gedankenausstausch – eines der Thema das neue Tiefkühlcenter «Ice Cube». 19 Pistor informiert 2013 | 59 SENSORIK-KURS BEI PISTOR Geschmackssache Der ungewöhnliche Kurs Sensorik – ein spannendes Thema. Jeder isst täglich und ist somit ein Spezialist, wenn es darum geht, über das Essen zu urteilen. Unsere Geschmacksnerven gewöhnen sich aber sehr schnell an verändertes Essverhalten. Das heisst, wenn zum Beispiel der Salzgehalt im Essen reduziert wird, definieren wir das Essen in erster Zeit als fade. Nach zwei, drei Wochen hat sich der Gaumen bereits daran gewöhnt. Aus diesem Grund ist das Beurteilen von Gerichten oder das Kombinieren von Lebensmitteln sehr schwierig. Stetes Trainieren und das Einsetzen von Degustationswerkzeugen erleichtern dies. Die Gewohnheit, der falsche Ort oder die Zeit erschweren bei einer Degustation oft ein aussagekräftiges Urteil. Pistor zeigt im Kurs «Gewohnheit oder Irrtum» einige grundlegende Ideen zur Degustation und erstaunliche Kombinationen von Lebensmitteln. 1. Teil: Wie wird eine Degustation organisiert? Degustieren heisst nicht nur einen Löffel in die Suppe tauchen und dann probieren. Degustieren ist viel mehr. Viktor Omlin, Leiter Qualitätsmanagement bei Pistor, erklärt: «Oft schlägt uns die Gewohnheit ein Schnippchen und wir wissen, wie ein Gericht schmecken sollte, werden aber beim Degustieren abgelenkt oder setzen falsche Vorgaben. » Wenn das eigene Gericht degustiert wird, sind wir oftmals zu wenig kritisch. Aber auch nicht klar definierte Vorgaben führen zu einer unregelmässigen Qualitätsbeurteilung. Viele Faktoren haben einen Einfluss auf positive Resultate einer Degustation. Der Sensorik-Kurs bei Pistor vermittelt die Werkzeuge, die zur professionellen Beurteilung von Lebensmitteln notwendig sind. 2. Teil: Ungewohnte Kombinationen Andreas Fischer, Bauer, Käsermeister und Önologe, ist ein Querdenker. So manch versierter Koch kann seinem Denken nicht folgen. So ist eine Degustation die richtige Art und Weise, um seine Thesen zu bestätigen. Vor den Kursbesuchern stehen zwei Becher mit Tomatensauce: eine mit Weisswein und die andere mit Rotwein hergestellt. Etliche Rezepte, wenn Wein verwendet wird, enthalten Rotwein, weil die Farbe dazu passt. Bei der Degustation ist klar, welche Sauce der Gewinner ist: die fruchtige Sauce mit dem Weisswein. «Über Generationen hinweg haben sich solche Gewohnheiten eingeschlichen und werden nicht mehr hinterfragt», erklärt Andreas Fischer. Kurse in Planung Weitere Kurse von Viktor Omlin und Andreas Fischer werden im Frühling 2013 angeboten. Webtipp Besuchen Sie unsere Homepage: www.pistor.ch/kurse 21 22 2013||59 59 Kundenreportage HOTEL ZUM GOLDENEN KOPF Ein leidenschaftliches Team Der Zeit voraus Zum ersten Mal wurde das Hotel Zum Goldenen Kopf im 14. Jahrhundert erwähnt. Bereits in dieser Zeit galt das Haus als Unterkunft. Im oberen Geschoss lag die Gaststube und im ErdgeLEO URSCHINGER schoss wie dazumal Pistor hat ein tolles Sortiment. üblich der Stall für die Pferde. Das Haus war durch die Jahrhunderte ein begehrter Ort. Johann Wolfgang Goethe wie der König von Schweden kehrten in dieser Gaststätte ein. Kontakt Hotel Restaurant Zum Goldenen Kopf Yolanda und Leo Urschinger Marktgasse 9 8180 Bülach Tel.: +41 (0)44 872 46 46 Fax: +41 (0)44 872 46 00 [email protected] www.zum-goldenen-kopf.ch «Zum Goldenen Kopf» Der Name «Zum Goldenen Kopf» hat Seltenheitswert. Nur gerade ein Hotel in der Schweiz, vielleicht auch weltweit, nennt sich Hotel Zum Goldenen Kopf. Dieser Name stammt von einem Hohlmass aus dem frühen 19. Jahrhundert. Bis zur Einführung von Liter, Deziliter etc. herrschte aus heutiger Sicht eine verwirrende Vielfalt an kleinräumig verwendeten Systemen. Für die Wirte ging es in erster Linie darum, Hohlmasse für Getränke zu definieren. So mass der Wirt in Saum (165 l), Eimer (110 l), Viertel (27,5 l), Kopf (3,66 l) oder Masse (1,83 l). Diese Einheiten wurden in Gaststube und Küche eingesetzt. Die Darstellung solcher Gefässe diente auch der Kennzeichnung einer Schenke oder Gaststätte. Aus der Einheit «Kopf» wurde der Name für das Drei-Sterne-Hotel in Bülach, Hotel Zum Goldenen Kopf, abgeleitet. Koch und Krankenschwester Yolanda und Leo Urschinger lernten sich im Wallis auf der Riederalp kennen. Sie, die Tochter eines Hoteliers und voll entschlossen, der Gastronomie den Rücken zuzuwenden. Er, ein talentierter Österreicher, der seine Sporen im Wallis abverdienen wollte. Unbeirrt und trotz Beziehung mit dem talentierten Koch lernte Yolanda Krankenschwester und später Anästhesie-Pflegefachfrau im Inselspital Bern. Mit dem ersten Betrieb St. Georg in Ernen löste sich Yolanda Urschinger von ihrem geliebten Beruf und engagierte sich zusammen mit ihrem Mann im eigenen Betrieb. Nach erfolgreichen Jahren und 16 Gault-Millau-Punkten wechselten die beiden zurück in die Heimat von Yolanda Urschinger auf die Riederalp. Durch ihr gastronomisches Flair lockten sie einige Bülacher auf die Riederalp, die bald einmal das Wirtepaar motivierten, den «Goldenen Kopf» in Bülach zu übernehmen. Daraus sind mittlerweile 13 Jahre geworden. «Wir sind glücklich, in Bülach den Betrieb unseres Lebens gefunden zu haben. Die Dorfbewoh- Kundenreportage 2013 | 59 ner wie auch die Gemeinde Bülach als Eigentümer unterstützen unsere Arbeit sehr», erzählt Leo Urschinger. Verantwortung für den Gast Kochen heisst für die Küchencrew nicht nur, den Hunger des Gastes zu stillen. Die Verantwortung, den Gast mit wertvollen Lebensmitteln zu verwöhnen, lebt die Crew täglich. Sie achtet bewusst darauf, welchen Ursprung die Lebensmittel haben. «Wir verwenden nur Fleisch aus der Schweiz. Auch Geflügel wie Pouletbrüstchen kommen frisch, nicht dern das Kochen. Es kann vorkommen, dass dann die Konfitüre oder die eingemachten frischen Kirschen nach den 100 Menüs am Abend produziert werden», erklärt Leo Urschinger. Und noch mehr … Diese Leidenschaft fliesst in seine tägliche Arbeit ein. So produziert er eine sehr fortgeschrittene Art von «Mise en Place». Viele Gemüse gart der Küchenchef im «Sous-vide» -Verfahren. Bei diesem Verfahren bleiben der Geschmack und die Nährstoffe voll und ganz erhalten. Zusätzlich generiert dies eine gleichbleibend hohe Qualität – MOLEKULARES KOCHEN auch bei vollem Haus. Seit Jahren im Angebot. Saucen und Suppen gibt es im «Goldenen gefroren, aus der Schweiz auf das Mit- Kopf» frisch zubereitet oder pasteutagsmenü, obwohl diese einige Fran- risiert von Kalbs- oder Rindsknochen ken teurer sind. Unsere Gäste kennen mit Gemüse. «Unsere Küche ist mit und schätzen die Frische unserer Kü- den notwendigen Apparaturen einche», erklärt Yolanda Urschinger. Da- gerichtet. Das Herstellen von Bouillon bei spielt auch die Saison eine ent- und brauner Sauce ist ‹Chef-Sache› scheidende Rolle, und dies sind nicht und dient als Grundbasis für viele unnur leere Worte. In den kalten Mona- serer Gerichte», stellt Leo Urschinger ten zeigt Leo Urschinger, was er in sei- klar. ner freien Zeit im Frühling und SomMetzgete oder mer noch so tut. österreichische Spezialitäten Der Schatz im Keller «In meiner Lehre stellten wir prakLeo Urschinger ist ein bescheidener tisch alles selber her. Das haftet imKoch mit fundiertem Wissen über mer noch in meinen Überlegungen, die verschiedenen Kochtechniken. wenn ich heute eine neue Karte oder Sein ausgeprägtes Hobby zeigt er eine Spezialitätenwoche plane», erstolz im Keller. Fein säuberlich reihen klärt Leo Urschinger. In den kalten Mosich hier selbstgemachte Hagebut- naten sind im «Goldenen Kopf» währtenkonfi, eingemachte Kirschen, ver- schafte Speisen zu haben. Da wäre schiedene Sirupsorten, aromatisierte eine Metzgete eine willkommene AbBruchschokolade etc. auf. Dazu ist je- wechslung. Durch seides Glas, jede Flasche mit dem Logo, ne Ausbildung kennt der Haltbarkeit und dem Namen des der Küchenchef den «ZUM GOLDENEN KOPF» Inhalts versehen. Eine perfekte Mar- Aufwand von selbst- Der Name ist einzigartig. ketingidee, denn seine Spezialitäten gemachten Blut- und verkauft oder verschenkt er seinen Leberwürsten. LieGästen. So bleibt der «Goldene Kopf» bend gerne würde er diese Spezialibei seinen Gästen in bester Erinne- täten wieder einmal anbieten, doch rung. Nur, wann produziert Leo Ur- der Aufwand ist zu gross. Wenn die schinger seine Raritäten? «Ich habe Würste nicht nach Österreicher Mazwei Leidenschaften: zum einen das nier hergestellt würden, machte die Führen des Hotels, ich wollte schon Metzgete keinen Spass. «Das soll aber immer selbständig sein; und zum an- nicht bedeuten, dass die ortsansässi- 25 Kundenreportage 2013 | 59 Selbstgemachtes: Tradition und Währschaftes sind die Spezialitäten von Leo Urschinger. gen Metzger dies nicht könnten. Aber ich biete meinen Gästen gerne meine eigenen Kreationen an», verdeutlicht Leo Urschinger seine Meinung. Österreichische Spezialitäten Leo Urschinger kann seine Herkunft nicht verbergen. Daher fliessen die österreichischen Spezialitäten in seine Kreationen ein. Das meistbestellte Menü, wie könnte es anders sein, ist das original Wiener Schnitzel. Doch fehlen auf seiner Karte weder Serviettenknödel, Kalbsrahmgulasch noch Tafelspitz. All dies sind Gerichte, die eher selten in einem Restaurant zu finden sind. Das gilt auch für das Kalbsbeuschel, eine österreichische Spezialität, die in der Schweiz unter dem Namen Grick bekannt ist. Hier werden Lunge und Herz fein säuberlich von den Sehnen getrennt. Die in Streifen geschnittenen Innereien werden an einer Rahmsauce mit Serviettenknödeln serviert. Viele alte Rezepturen werden hier durch die Kreationen von Leo Urschinger neu entdeckt und täglich angeboten. Von Grund auf selbst produziert Der «Goldene Kopf» steht dafür, dass vieles im Haus selber hergestellt wird. Dies sind nicht nur Worte, sondern Taten. Im Frühling ist die Crew auch einmal in der freien Natur anzutreffen. Besonders Yolanda Urschinger ist eine fleissige BärlauchSammlerin. Im vergangenen Jahr brachte sie Yolanda URSCHINGER ihrem Mann rund 60 Sammelt 60 Kilo Bärlauch. Kilo in die Küche. Erstaunlich, wenn man sich diese Menge vorstellt. «Die Saison des Bärlauchs ist sehr unterschiedlich. Je nach Wetterlage kann der Start der feinen Bärlauch-Gewächse bis einen Monat früher oder später sein», erklärt Yolanda Urschinger. Die Küchencrew verarbeitet das grüne Gewürz im Pacojet zu feinem Pulver. Dieses wird 27 Kundenreportage 2013 | 59 zu Suppe, Teigwaren, Risotto etc. veredelt. Aber auch Bärlauchpesto und viele weitere Gerichte begleiten den feinen Duft im «Goldenen Kopf». Mehr als 30 Mitarbeitende Rund 32 Mitarbeitende beschäftigt das innovative Hotel in Bülach, davon bis zu acht Köche und zwei Lernende. Durch den tiefen Grad an Convenience-Produkten lernen die Lernenden das Kochen von Grund auf. Die Theorie aus der Berufsschule findet hier ihre Anwendung. Leo Urschinger legt auch auf die süssen Sachen besonderen Wert. So sind nicht nur Coupes auf der Karte. Hier bereichern je nach Saison Topfenstrudel, Schokoladenmousse, Kürbiseis, Trüffelkuchen etc. das Angebot für den Gast. Die Perle an der Front Yolanda Urschinger ist sich seit ihrer Ausbildung gewohnt, Menschen zu pflegen und dabei Dienstleistungen zu erbringen. Mit dem Wechsel vom Spital in die Gastronomie haben sich das Arbeitsumfeld und die Art der Menschen verändert. Doch der Mittelpunkt sind Menschen, die Yolanda Urschinger in ihrer täglichen Arbeit braucht. Mit viel Wärme und Charme leitet die Walliserin die Front im «Goldenen Kopf», was stark dazu beiträgt, dass etliche Mitarbeitende seit mehreren Jahren dem Betrieb treu geblieben sind. Der stete Wandel des Angebots und die anspruchsvollen Gäste sind für die Mitarbeitenden im Frontbereich eine tägliche Herausforderung. Dabei können die Servicemitarbeitenden selbständig arbeiten. Mit viel Feingefühl und Weitsicht führt Yolanda Urschinger ihre Mitarbeitenden. Molekulares Kochen Auf dem Laufenden ist Leo Urschinger auch bei den Kochtrends: «Molekulares Kochen haben wir schon vor acht Jahren in unser Angebot integriert. Diese Art zu kochen sollte für jeden Koch ein Thema sein. Daher ist Espuma, Zuckerwatte oder das Arbeiten mit dem Wasserbad für den «Sous-vide»- Bereich usw. aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken», erklärt Leo Urschinger. Mit wässrig strahlenden Augen erzählt Küchenchef Urschinger von einer Anschaffung, die er machen würde, wenn er 20 Jahre jünger wäre: einem Rotationsverdampfer. «Mit dem Gerät können Geschmacksstoffe getrennt werden. Daraus entstehen überraschende Gerichte», erklärt Leo Urschinger. «Doch bei diesen hohen Anschaffungskosten wäre es nicht Die Herzlichkeit des Paares fliesst durch das Hotel Zum Goldenen Kopf. ganz einfach, dies meiner Frau zu erklären», meint Leo Urschinger mit einem Schmunzeln. Einkaufsverantwortung Mit den Lieferanten pflegt der «Goldene Kopf» eine Art familiäre Partnerschaft. Für Wiberg, den Kräuterund Gewürzlieferanten, testet die Küchencrew verschiedene neue Gewürze oder deren Mischungen. «So wissen wir oft schon von Vornherein, welches Gewürz neu auf den Markt kommt. Wir profitieren enorm vom Wissen dieser innovativen Unternehmung», erklärt Leo Urschinger. «Wir arbeiten gerne lange mit unseren Lieferanten zusammen. Daher schätzen wir es auch, wenn wir über lange Zeit die gleiche Ansprechperson haben. Dies geniessen wir bei Pistor und Wiberg sehr. Durch den Lagerausbau von Pistor profitieren wir zusätzlich vom erweiterten Sortiment. Aus dem Bäckerei-Konditorei-Grossisten ist ein stattlicher Gastro-Markenlieferant geworden», erklärt Leo Urschinger. 29 Pistor informiert 2013 | 59 FINALISTEN DER 2. SWISS SVG-TROPHY Feinbriefing in Rothenburg Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie Die Herausforderung, über eine Million Gäste täglich genussvoll, abwechslungsreich, gesund und doch kostengünstig zu verpflegen, meistert die Spital,- Heim- und Gemeinschaftsverpflegung oft im Stillen. Der 2. Team-Wettbewerb SWISS SVG-TROPHY macht diese Leistung transparent. Wiederum haben etliche Teams die Wettbewerbsvorgaben studiert und ihre Arbeiten eingereicht. Sechs Teams sind zum praktischen Teil des Wettbewerbs eingeladen. «Die Arbeiten, die eingesandt wurden, waren qualitativ sehr hochstehend. Wir freuen uns auf die praktische Umsetzung dieser Kreationen», berichtet Adrian Bader, ChefJuror der SWISS SVG-TROPHY. Pistor als erster Treffpunkt Nach dem Einreichen der Wettbewerbsarbeiten bleiben für die Teams immer wieder Detailfragen offen, die entscheidend für ein gutes Gelingen sind. Anfang Januar hat Pistor die Teams und alle am Wettbewerb Beteiligten SWISS SVG-TROPHY nach Rothenburg Sechs Gewinnerteams bei Pistor. eingeladen. Rund 60 Personen fanden den Weg nach Rothenburg ins Auditorium bei Pistor. Nach den Begrüssungsworten von Markus Lötscher, CEO Pistor, und Thomas Loew, SVG, lauschten die interessierten Besucher den Ausführungen von Adrian Bader, Chef-Juror SWISS SVG-TROPHY. 31 Pistor informiert 2013 | 59 Wettbewerbsteams Team Hofmatt Ramona Buser Clemens Daniel Marlis Brunner Alterszentrum Hofmatt 6353 Weggis Team Heime Glarus Eric Hug Yvon Müller Bruce Malyk Alters- & Pflegeheim Glarus Nord Letz 11 8752 Näfels Team ABVW-Worb Muharem Musagic Vera Hediger Marc Salzmann Altersbetreuung Vechigen Bahnhofstrasse 1 3076 Worb Team Domiciler Marcel Spring Regula Meister René Bühlmann Domicil Wyler Wylenringstrasse 58 3014 Bern Compass Culinary Team Julien Duclos Christian Ecoeur Cedric Agnellet EPFL Lausanne La Table de Vallotton Rolex Learning Center 1015 Lausanne Team RAL Culinary Christian Henz Jean-Pierre Pin Beat Weibel Residenz au Lac Aarbergstrasse 54 2501 Biel Kompetente Präsentation Die sechs Teams verteilen sich von Näfels bis nach Lausanne auf die gesamte Schweiz. Eine besondere Aufgabe für die Wanderjury des Kochverbandes, denn die Teams kochen in ihren Betrieben. Das heisst: Sechs Juroren beurteilen die Arbeiten in ihren Küchen. Adrian Bader zeigt nochmals die Wettbewerbsaufgabe, Anzahl und Menge der Verpflegung auf. Bis ins Detail erklärt er den Vorbereitungsgrad der Lebensmittel. «Wir legen grossen Wert auf das handwerkliche Können der Köche. Fische können zum Beispiel bis zu 80% vorfiletiert werden. Den Rest soll der Koch am Tag des Wettbewerbs zurechtschneiden», erklärt Adrian Bader. Er zeigt minutiös auf, welche Schwerpunkte seine Juroren am Wettbewerbstag prüfen. Am 26.4. steht der Sieger fest Eines dieser sechs Teams reist im November 2014 an die Weltmeisterschaft nach Luxemburg. Heinz Margot, bekannt aus Fernsehen und Radio, wird am 26. April 2013 an der Siegerehrung im Paul Scherrer Institut in Villigen das Siegerteam präsentieren. Viele kleinere Teams haben es geschafft, in den Final zu gelangen, daher legt der Kochverband ein besonderes Augenmerk auf die Vorbereitung. Im Herbst nach der Siegerehrung beginnt das Training. Ein Coach vom Kochverband wird das Team nach Luxemburg begleiten und organisatorisch und logistisch mithelfen. Viele Details müssen beachtet werden, und da ist der Kochverband der Profi. SWISS SVG-TROPHY ist spitze Am vergangenen ersten Wettbewerb gewann das Team vom Inselspital Bern. Seinen Sieg konnten es an der Olympiade in Erfurt mit einer Goldmedaille bestätigen. Nur gerade zwei Punkte fehlten dem Team zum ersten Rang. Der Wettbewerb fördert und fordert die Teams. Dadurch wird die Zusammenarbeit im 33 Pistor informiert 2013 | 59 Team verbessert. Das Erlernte aus einem Wettbewerb fliesst immer wieder in die tägliche Arbeit ein. Dies dient der gesamten Arbeit in der Küche. Denn nach jedem Wettbewerbskochen erhalten die Teams eine Rückmeldung von den sechs Juroren, die den Kochprozess vier Stunden beobachten. «Nur schon dies hat uns beim letzten Wettbewerb sehr viel gebracht», meint Clemens Daniel, der bereits bei der ersten SWISS SVG-TROPHY dabei war. ersten sechs Teams des schweizweit ausgeschriebenen Wettbewerbs zu gelangen. Wir wünschen den sechs Finalisten viel Glück und Erfolg an der 2. SWISS SVG-TROPHY. UNTERSTÜTZEN DEN WETTBEWERB Pistor, SVG, Kochverband, Haco, Hero, Hug, Uncle Ben’s, Wiberg. Viel Glück Nun ist es an den Teams, die Vorbereitung zu treffen, um das Bestmögliche zu zeigen. Dabei erhalten alle Betriebe Fotos, PR-Texte und Logos, um ihren grossen Tag auch in ihrer Region bekannt zu machen. Es ist nicht selbstverständlich, unter die Wettbewerbsdaten Team RAL Culinary Residenz au Lac, Biel Team Domiciler Domicil Wyler, Bern 1. März Team Hofmatt Alterszentrum Hofmatt, Weggis 6. März Team Heime Glarus Alters- & Pflegeheim Glarus Nord, Näfels 7. März 28. Februar Team ABVW-Worb Vechigen, Worb 18. März Compass Culinary Team EPFL Lausanne 19. März Adrian Bader, Chef-Juror SWISS SVG-Trophy, Thomas Loew, Präsident SVG, und Heinz Margot. 35 Pistor informiert 2013 | 59 KINDERVERPFLEGUNG – UNIKIT™ Das sagen die Nutzer Zahlreiche Betriebe sind dabei Eine gesunde und ausgewogene Ernährung ist die Voraussetzung für gesunde und leistungsfähige Kinder. Das Konzept UniKit™ unterstützt den Küchenchef, sich gegenüber Kindern, aber auch Eltern, Schulen und Behörden zu profilieren. Bereits über 400 Gastronomiebetriebe nutzen das Schulverpflegungskonzept in der täglichen Bewirtung von Kindern. Qualitätsstandard Die vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) initiierte Projektplattform «Good Practice – Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsgastronomie» sieht UniKit™ als ein «Beispiel guter Praxis» an. Hervorgehoben werden die starke Orientierung an den Bedürfnissen im Bereich Kinderverpflegung sowie die Förderung des Ge- sundheitsbewusstseins der Kinder. Das Verpflegungskonzept involviert die jungen Gäste und regt diese aktiv zu einer nachhaltigen Veränderung des Ernährungsverhaltens an. Umfrage bei Küchenchefs Im Rahmen der Auszeichnung «Good Practice» wurden UniKit™-Nutzer nach ihrer Meinung zu dem STREET FOOD Konzept befragt. Die Aktueller Trend der Kinder begeistert. Zusammenfassung der Ergebnisse zeigt, Webtipp dass UniKit™ von den Köchen und Weitere Informationen finden Sie Küchenchefs stark in den Alltag inteunter: http://www.unileverfoodsogriert wird. lutions.ch/unikit Konzeptbroschüre «Dank des Konzeptes werden verstärkt weniger aktuelle Lebensmittel wie Kichererbsen, Couscous, Hirse, Linsen Bestellung Konzept und Rezeptordner: [email protected] 37 Pistor informiert 2013 | 59 Portionengrössenschieber «Der Portionengrössenschieber zeigt die optimale Berechnung der Essmenge für Kinder unterschiedlichen Alters auf. Zusätzlich dient er neben einer einfaUNIKIT™ chen KalkulationshilUnterstützung für die Menüplanung. fe für Küchenchefs als gutes Argument, um Kindern, Lehrern und und gesunde Ernährung an vorderster Eltern gegenüberzu treten. GleichzeiStelle stehen muss, und die Konzept- tig hilft der Schieber, die Verschwenbroschüre bietet dazu das optimale dung von Lebensmitteln zu reduzieHintergrundwissen und ist erst noch ren. Dies rechnet sich am Ende für den einfach zu handhaben.» Gastronomen doppelt. Aber auch die Getränkebroschüre hilft sehr, auch bei Rezeptbroschüren Getränken eine zuckerfreie Abwechs«Die farbenfrohen Menüs und die lung zu Wasser auf kreative Namengebung in den sai- den Tisch zu bringen.» UNIKIT™ sonalen Rezeptbroschüren sind ideBeispiel guter Praxis. al, um Kinder als Gäste zu animieren, Und wie weiter sich gesund und ausgewogen zu ver- Aber was fehlt denn pflegen. Die Rezepte in UniKit™ ver- noch beim UniKit™-Konzept? Die «Street Food» am Mittagstisch sorgen Küchenchefs mit Anregungen befragten Gastronomen waren sich Die ab Sommer 2013 erhältliche und Ideen, wie die Menüs kinderge- darin einig: «Vor allem wollen die ak«Street-Food»-Broschüre widmet recht gekocht und angerichtet wer- tuellen Hits für Kinder wie Burger, sich diesen trendigen Gerichten und den können. Zudem wird durch die Nuggets und Co. in den UniKit™gibt Gastronomen Tipps und Tricks, verschiedenen Kostformen und die Rezepten gefunden werden – aber um aus «Fast Food» die gesunde und Kennzeichnung der allergenfreien Re- auch einfach und gesund sollen sie ausgewogene Version «Fast Good» zepte die Sicherheit im Umgang mit sein. Die unterschiedlichen kultuzu machen. Allergien und Intoleranzen gegeben.» rellen und ethnischen Hintergrünund Co. verwendet. Frisches Obst und Gemüse sowie Fisch sind vermehrt Bestandteile der Rezepte. Gastronomen wissen, dass bei Kindern eine kreative 39 Pistor informiert 2013 | 59 «Street Food» – was ist das? Grundsätzlich alles, was wir «über die Strasse» konsumieren können. Denkt man nun an die diversen Angebote, so kommen einem unweigerlich die folgenden Regionen und die entsprechenden Spezialitäten in den Sinn: USA: Burger, Nuggets Türkei: Kebab, Falafel, Pide Asien: Nudel- und Reisgerichte Mediterran: Pizza, Pasta, Crêpes, Salate de der Kinder stellen den Küchenchef vor neue Herausforderungen.» des Angebots in der Schweizer Gastronomie. Grundlagen für das «Street-Food»-Konzept Die Anregungen der UniKit™-Nutzer und drei wesentliche Faktoren bilden die Grundlage für die neue Themenbroschüre «Street Food»: •• «Fast Food» hat in den vergangenen Jahren einen Boom erlebt. Dieser Trend in der Verpflegung gilt jedoch nicht unbedingt als gesund, kann aber durchaus gesund und ausgewogen sein. •• Schweizer Schulen werden heute von verschiedensten ethnischen Zielgruppen besucht, und dementsprechend steigt die Nachfrage nach Gerichten diverser Länderregionen. Dies wiederum führt zu einer steten Veränderung •• Gerade die älteren Schüler nutzen heute das Angebot der Strasse und verpflegen sich ausserhalb der Schule. Diese Abwanderung von potenziellen Gästen bedeutet gleichzeitig weniger Einnahmen für den Gastronomen. Der Nutzen für den Küchenchef auf einen Blick: • Mehr Umsatz, indem die jungen Gäste an den Schulen und Mittagstischen essen • Höhere Akzeptanz bei der Zielgruppe Kinder durch ein trendiges Angebot • Gesunde und ausgewogene Rezepturen • Tiefe Lebensmittelkosten (< CHF 3.– pro Portion, gerechnet zu Bruttopreisen) 41 Pistor informiert 2013 | 59 NACHHALTIGKEIT Zweite Photovoltaikanlage Flachdach mit Solarzellen Seit November 2010 steht auf dem Dach des Warenumschlagzentrums der Pistor eine Photovoltaikanlage. Auf einer Fläche von 6000 m2 produzieren Solarzellen pro Jahr im Minimum 720 000 kWh Strom. Diese Leistung entspricht in etwa dem jährlichen Stromverbrauch von 200 Haushaltungen. Im Dezember vergangenen Jahres konnte Pistor die Fläche auf dem Dach des neuen Gebäudes des Tiefkühlcenters vermieten. Auch auf diesem Dach realisiert ein externer Partner eine neue Photovoltaikanlage. Zweite Photovoltaikanlage wird erstellt Im Dezember vergangenen Jahres konnte Pistor erneut mit einem ex- ternen Partner einen Vertrag unterzeichnen für die Realisierung einer zweiten Photovoltaikanlage auf dem Pistor-Areal. Das neue Tiefkühlcentergebäude bietet eine Fläche von 1430 m2. Darauf werden 746 Solarmodule der neusten Generation verbaut, von denen jedes zwischen IN 25 TAGEN 250 und 260 Tiefkühlcenter wurde auf –24 °C gekühlt. Watt Strom erzeugt. Die Gesamtleistung wird bei 192,8 kWp (Kilowatt-Peak = elektrische Spitzenleistung der Module) liegen. Dies wird eine Jahresleistung von ca. 180 000 kWh Strom ergeben, was wiederum einem jährlichen Stromverbrauch von rund 50 Haushaltungen zusätzlich entspricht. 43 Pistor informiert 2013 | 59 Heizöl sparen Dank dieser zweiten Photovoltaikanlage generiert Pistor auf ihren Dächern ab diesem Jahr eine Gesamtleistung von JÄHRLICHE EINSPARUNGEN 120 000 Liter Heizöl. rund 900 000 bis 950 000 kWh Strom, was einem jährlichen Stromverbrauch von gegen 250 Haushaltungen entspricht. Für die Bereitstellung der gleichen Energiemenge würden jährlich in etwa 120 000 Liter Heizöl benötigt. Neues Tiefkühlcenter in Rothenburg Die Bauarbeiten am Tiefkühlcenter sind – bis auf wenige Finish-Arbeiten – abgeschlossen. Bevor das Kältemittel eingefüllt werden konnte, mussten alle sicherheitsrelevanten Anlagen einzeln und auch im Zusammenspiel getestet werden. Der integrale Test mit Kälte-, Gaswarn-, Brandmelde-, Gaslösch-, Evakuationsanlage, Sturmlüftung und Alarmanlage wurde bereits im ersten Anlauf erfolgreich abgeschlossen. Vergangenen Dezember startete die Abkühlphase. Über einen Zeitraum von rund 25 Tagen wurde die Temperatur langsam auf –24 °C runtergefahren. Heiss auf die kalte Sache Jetzt folgt die «Kalt-Inbetriebnahme» der Fördertechnik. Denn vor der Einlagerung der Tiefkühlartikel wird die gesamte Anlage nochmals bei minus 24 °C getestet. Anfangs dieses Jahres erfolgt dann die Inbetriebnahme des neuen Tiefkühlcenters am Hauptsitz in Rothenburg. Ein weiterer Meilenstein in der PistorGeschichte. Die ausgeklügelte Logistik- und Tiefkühltechnik ermöglicht uns, in Zukunft unsere Kunden mit einem abgerundeten Vollsortiment im Tiefkühlbereich zu beliefern. Das Tiefkühlcenter bietet im Vollbetrieb Platz für rund 2000 Tiefkühlartikel. Nachhaltiges Engagement Wir sind stolz darauf, dass wir mit dieser Anlage während der nächsten 25 bis 30 Jahre sauberen Strom produzieren und damit einen aktiven Beitrag an den Umweltschutz und an die Sicherstellung der künftigen Energieproduktion leisten können. 7430 M2 SOLARZELLEN Strom für 250 Haushaltungen. 45 Am Schluss noch dies 2013 | 59 VOM KICHERN BIS ZUM BLACKOUT Warum berauscht Alkohol? Wie viel Alkohol verträgt der Mensch? Bereits beim Genuss von wenig Alkohol verändert sich die Stimmung des Menschen. Die Wirkung des Alkohols hängt von Geschlecht, Gewicht und Tagesform ab. Sofort nach der Aufnahme verteilt sich der Alkohol im Blut und dadurch in allen Organen. Weil sich der Alkohol besser im Wasser als im Fett auflöst, hängt die Blutalkoholkonzentration im Wesentlichen von der Menge des Körperwassers ab. Schwerere Menschen haben in der Regel mehr Körperwasser und damit bei gleicher konsumierter Menge eine tiefere Alkohol- wicht ist der Blutalkoholwert bei Frauen aus diesem Grund höher. Nahrung, die mit dem Alkohol aufgenommen wird, hemmt im Magen die Resorption des Alkohols ins Blut. Euphorisierende Botschaften Alkohol ist nicht nur ein Genussmittel, sondern auch ein Reinigungsmittel, das Fett löst. Genau diese Eigenschaft setzt der Alkohol beim berauschenden Gefühl ein. Haarfeine Blutgefässe verteilen im Hirn die Alkoholmoleküle über das gesamte Gewebe. Treffen nun die Alkoholmoleküle auf Nervenzellen, setzen sich diese auf die Fetthülle. Dabei entfalten diese Moleküle mit ihrer Fettlösekraft eine biochemische ReALKOHOL aktion und die Zellen Kurzlebige Glücksgefühle. schütten euphorisierende Botenstoffe, vor allem Dopamin, Serokonzentration im Blut. Frauen haben tonin und Endorphin, aus. Benachmeistens mehr Körperfett als Männer. barte Zellen im Belohnungszentrum Bei genauso viel konsumierter Men- des Gehirns nehmen diese Botenge Alkohol und demselben Körperge- stoffe über spezielle Rezeptoren auf. Das ist der Startschuss für die Glücksgefühle, die der Alkohol verursacht. Die Ausschüttung der Botenstoffe im Belohnungssystem wird irgendwann gehemmt, das gleiche passiert mit zunehmender Alkoholmenge auch mit vielen Gehirnaktivitäten. Auswirkung auf das Verhalten Das dauernde Ausschütten der Botenstoffe bewirkt, dass die Zellen diese abstossen. Dadurch prallen das Dopamin, Serotonin und Endorphin an den Zellen ab und das Gegenteil tritt ein. Das Glücksgefühl wandelt sich zu Traurigkeit, Enthemmung, Euphorie, Rededrang oder zu Koordinationsstörungen, die sich beim Laufen, Hantieren und Sehen auswirken. Webtipp Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel 47 48 2013| 59 Am Schluss noch dies persönlicher ist freundlicher. Pistor AG | Hasenmoosstrasse 31 | CH-6023 Rothenburg | Tel. 041 289 89 89 | Fax 041 289 89 90 | [email protected] | www.pistor.ch
