06-19 Wildpflanzen
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Die zarten Wi Wer Wildpflanzen finden will, braucht nicht nur gutes Schuhwerk, sondern vor allem Zeit und Musse. Was gibt es Schöneres, als den Rhythmus der Natur, die Farben, Düfte und Aromen auf sich wirken zu lassen und die gesammelten Pflanzen in den Speisezettel einzubeziehen? Text: Heinz Knieriemen 6 Natürlich | 4-2004 Rezepte: Paul Silas Pfyl Fotos: René Berner, Heinz Knieriemen Wildpflanzen NATUR Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» Die ersten Frühlingsboten lden Meinem ersten Wildkraut im Jahreslauf bin ich bereits Mitte Januar auf einer schneefreien Juraweide begegnet, dem Kleinen Wiesenknopf. Etwas überraschend vielleicht, dass es sich bei Sanguisorba minor, wie der lateinische Name lautet, um ein Rosengewächs handelt, da diese Familie eher mit dem Sommer in Verbindung gebracht wird. Die filigrane Pflanze mit den anmutigen Blattrosetten und den roten igelköpfigen Blütenständen, die auf trockenen Wiesen, am Wegrand und an lichten Waldrändern wächst, ist ein schmackhaftes Gewürzkraut. Die grosse Familie der Rosengewächse (Rosaceae) begleitet uns das ganze Jahr hindurch. Der Kleine und der Grosse Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis), auch Prunelle genannt, geben Salaten, Suppen und Omeletten das gewisse Etwas. Beide schmecken leicht nach Gurken, teilweise kommen aber auch die Gerb- und Bitterstoffe zum Tragen. Der botanische Name Sanguisorba leitet sich übrigens vom lateinischen sanguis = Blut und sorbea = absorbieren, aufsaugen ab. Die Pflanze gilt als blut reinigend und blut stillend. Sie wurde auf blutende Wunden aufgelegt, die sich durch die adstringierenden, zusammenziehenden Inhaltsstoffe schlossen. Die Krautdroge der Blätter, in einem starken Absud zubereitet, dient als Gurgelmittel bei Zahnfleischleiden und Angina. Der Absud aus den Wurzeln kann bei Magen- und Darmkatarrhen, Durchfällen und Beschwerden beim Harnlassen helfen. Den Kleinen Wiesenknopf schätzen wir im Frühjahr vor allem als Salatbeigabe. Er wurde lange Jahre in Gärten anstelle der Petersilie gehalten. Sanguisorba minor steht an vielen Orten unter Naturschutz. Im Jura ist er allerdings wieder so weit verbreitet, dass man ihn ohne schlechtes Gewissen in den Speisezettel einbeziehen kann. Er lässt sich übrigens, wie alle Rosengewächse, gut im Garten ziehen. Ehret die Zaunkräuter Jene Pflanzen, die bevorzugt in menschlicher Nähe gedeihen, waren auch die ersten Heilpflanzen. Unsere Vorfahren sahen in den nahrhaften und heilsamen Zaunkräutern noch die Verkörperung wohlwollender Hausgeister, und viele dieser Gewächse werden seit Jahrtausenden als Heilkräuter eingesetzt. Paracelsus ging davon aus, dass Krankheit und Arznei demselben Grund entspringen oder denselben Umwelteinflüssen unterliegen; er konstatierte: «Jedem Land wächst seine eigene Krankheit, seine eigene Arznei und sein eigener Arzt.» Im übertragenen Sinn bedeutet dies, dass gegen die bedrängenden Krankheiten Pflanzen wachsen, die in seiner unmittelbaren Nähe zu finden sind. Rund um unser Haus in der Nähe von Solothurn haben wir nur wenige Eingriffe vorgenommen und der Spontanvegetation Erster Bote der erwachenden Natur: der Kleine Wiesenknopf A lle Pflanzen setzen mit ihrem Keimen, Blühen und Fruchten, aber auch mit ihren Ruhephasen klare Rhythmen des Zeitenwandels. In der heutigen technisierten Welt, wo alles schnell und linear vor sich gehen muss, werden nur noch die wenigsten Menschen von diesen Rhythmen erfasst. Auf Kräutersuche bietet sich die Gelegenheit, sein Leben zu entschleunigen und sich auf die Rhythmen der Natur einzulassen. Natürlich | 4-2004 7 NATUR Wildpflanzen eine Chance gegeben – dafür wurden wir reich belohnt. Wir haben im zweiten Jahr, wo in der so genannten Ruderalflora schon deutliche Veränderungen zu erkennen waren, mehr als 20 Pflanzenarten gezählt – praktisch alle mit Heilindikationen oder wilde Delikatessen. So hatten wir Freude an Viola arvensis, dem Feldstiefmütterchen, das uns gelegentlich als farbige Salatbeilage, als Teegetränk oder auch als Beilage zu Fruchtkonfitüren und sogar Sirup dient. Viola setzte aber vor allem Farbakzente zusammen mit den wilden Margeriten und Klatschmohn. Dann zeigte sich noch ein anderes Mohngewächs, das mit dem filigranen, niederen, verzweigten Stängel, den gegliederten graugrünen Blättern und den sporntragenden Röhrenblüten so gar nichts mit den Mitgliedern seiner Familie gemein hat: der Echte Erdrauch, Fumaria officinalis. Für Paracelsus war der Erdrauch eine der 8 Natürlich | 4-2004 Die Natur kennt keine Normen: die Vielfalt der Löwenzahnblüten wichtigsten Heilpflanzen. Sie unterstützt als Aufguss die Arbeit von Milz und Leber, regt die Verdauung an und bekämpft Verstopfung. Als Kompresse angewendet zeigt sie Wirkung bei Ekzemen und Flechten. Mohngewächsen, wie dem Erdrauch oder auch dem Schöllkraut, begegnen wir mit respektvoller Zurückhaltung. Der Löwenzahn – Sensibilität und Derbheit Eine Pflanze, die mit Sicherheit jeder in der näheren Umgebung seines Wohnortes finden kann, ist der Löwenzahn. Seine Sensibilität und Wandlungsfähigkeit stehen im Gegensatz zu seiner kraftvollen Vitalität und Derbheit. Wenn der Mai die Wiesen in goldglühende Löwenzahnteppiche verwandelt, dann ist es, als sei die Sonne selbst auf die Erde gefallen. Tausende und Abertausende Blüten öffnen sich dem Licht, sodass jeder weiss: Jetzt ist es Frühling, und das Versprechen des nahenden warmen Sommers liegt in der Luft. Und trotzdem: Wer käme auf die Idee, einen Geburtstagstisch im Mai mit einem Strauss Löwenzahnblumen zu schmücken. Zu banal, zu alltäglich ist die Pflanze. Wer aber einmal gemächlich über eine Löwenzahnwiese geht und die einzelnen Pflanzen genauer betrachtet, wird auf eine ungeheure Formenvielfalt stossen. Kein Blatt gleicht dem anderen, jedes hat seine eigenen Zähne, Buchten und seine eigene Grösse. Der Löwenzahn (Taraxacum officinale) spielt mit der Form seiner Blätter in unzähligen Variationen. Was für die Blätter gilt, lässt sich auch auf die Blüten übertragen. Stellen Sie Ihren Kindern einmal die Aufgabe: Bringt mir je 2 Löwenzahnblüten und 2 Löwenzahnblätter, die aufs Haar ganz genau gleich aussehen. Kein Problem unter den Abertausenden von Blüten und Foto: Prisma Blättern! Nach einer Stunde eifrigem Suchen und Vergleichen werden auch Ihre Kinder sehr wahrscheinlich die Übung abbrechen, bereichert um die Erfahrung, dass die Natur in ihrem unbändigen Gestaltungsdrang keine Normen kennt. Salat und Kaffee Der Löwenzahn ist ein wahres Geschenk der Natur. Mit einem täglichen Salat aus zarten jungen Löwenzahnblättern besiegt man nicht nur leicht die Frühjahrsmüdigkeit, man bereitet sich auch eine besondere Gaumenfreude. Fügt man den Blättern etwas Öl zu, Salz, Essig, Zwiebeln, ein klein gehacktes Ei, eventuell etwas sauren Rahm und nach Belieben noch ein paar gewiegte Wildkräuter, dann verzichtet man gern auf die mit Kunstdünger aufgepäppelten Salate aus dem Supermarkt. Löwenzahn enthält 9-mal so viel Vitamin C und 40-mal soviel Vitamin A wie der Salat aus der Plastikfolie und 3-mal soviel Eisen wie Spinat. Die Bitterstoffe wirken auf den ganzen Verdauungsapparat. Speichel und Verdauungssäfte beginnen zu fliessen. Alle Ausscheidungsdrüsen – Leber, Galle, Milz, Bauchspeicheldrüse, Nieren – werden angeregt. Was die Wurzeln betrifft, so lässt sich aus ihnen ein angenehm schmeckender Kaffee-Ersatz oder Kaffeezusatz – ähnlich dem Zichorienkaffee – zubereiten. Man nimmt dazu die im Herbst gesammelten Wurzeln, säubert sie sorgfältig, röstet sie im Backofen und mahlt sie in der Kaf- Vom Lustwandeln und Lustbaden Kräuter und alle anderen Pflanzen stärken Leib und Seele, bringen einen Rhythmus in unseren Jahreslauf, erfrischen und beleben unsere Sinne. Wer den Tag mit einer Meditation in der Stille der Natur oder mit der Umarmung eines Baumes beginnt, spürt die Kraft der Pflanzenwelt. Auch das Barfussgehen über eine taufrische Wiese erquickt und regt die Sinne an. Der Tau bildet im abendländischen Volksglauben eine Art Lebenselixier mit vielerlei Heil- und Schutzkräften, wie das vor allem beim Guttationswasser des Frauenmantels, der Alchemilla, beschrieben wird. Weil sich auf den Blättern fast immer ein Tautropfen befindet, wurde das Rosengewächs auch feemühle. Wegen seines Inulingehalts ist dieser Muckefuck besonders für Diabetiker geeignet. Zu guter Letzt noch ein Rat aus der Volksmedizin: Wer die ersten 3 Löwenzahnblüten verschluckt, die er im Frühjahr entdeckt, der bleibt das ganze Jahr gesund. Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» Vitale Pflanze gegen die Gicht: Giersch oder Geissfuss Sinau, die Pflanze mit dem ewigen Wasser (sin = immer, au = Wasser) genannt. Der Frauenmantel, ein häufiger Wegbegleiter, ist uns auch für ein Frühjahrsbad willkommen. Einfach, unkompliziert, einladend – wie die Natur. Wir sammeln einige Blätter der Alchemilla, bereiten ein Bad und verteilen sie im Wasser. Wir denken dabei nicht an ätherische Öle, Saponine, Gerbstoffe, Glykoside, an Harze und Balsame. Wir lassen uns von den magischen Kräften der Pflanze verzaubern, halten Zwiesprache mit ihr und lassen das Himmelswasser der Alchimisten, den «paracelsischen Schweiss der Sterne», auf uns wirken. Giersch – der Heiler der Gicht Ganz im Gegensatz zum Löwenzahn ist der Giersch (Geissfuss) eine weniger bekannte Pflanze. Will man etwas über die medizinischen Eigenschaften des Gierschs erfahren, blättert man in den meisten der zahllosen Heilkräuterbücher vergebens. Erst die neusten Werke (Storl, Couplan, siehe Literaturhinweise) gehen wieder auf den Frühjahrsblüher als schmackhaftes Dauergemüse und seine Heilwirkungen ein. Schon John Gerard, der 1597 mit dem «Herbal» eines der ersten englischsprachigen Kräuterbücher verfasste, hatte für den Geissfuss nur Entrüstung übrig: «Geissfuss wächst von ganz alleine im Garten, ohne dass man ihn anpflanzen oder auszusäen braucht. Er ist so vital, dass er, einmal da, nicht mehr wegzukriegen ist. Von Jahr zu Jahr erobert und ruiniert er, zum Ärgernis der besseren Kräuter, mehr Bodenfläche.» Tatsächlich kann jedes Giersch-Pflänzchen jedes Jahr mittels unterirdischer Ausläufer bis zu 3 Quadratmeter Boden erobern. Doch ganz so schlimm, wie ihn frustrierte Gärtner darstellen, ist der Geissfuss auch wieder nicht. Man sollte ihn einfach ernten und essen – Natürlich | 4-2004 9 Lässt Spinat vergessen: der Gute Heinrich NATUR Wildpflanzen Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» Scharf-würzig im Geschmack: das Wiesenschaumkraut und dafür gibt es genügend gute Gründe, wie uns sogar der Name zeigt. Die botanische Bezeichnung Aegopodium podagraria enthält Hinweise auf die verborgene Heilkraft der Pflanze. Der Gattungsname Aegopodium bezieht sich auf die 3-zähligen, eiförmig gezähnten Blätter, die mit viel Phantasie an Ziegenfüsse erinnern (griechisch aigos = Ziege und podos = Fuss). Der lateinische Name podagraria ist ein Hinweis darauf, dass die Pflanze Podagra heilen kann. Podagra ist die Gicht, die im Mittelalter und der beginnenden Neuzeit eine eigentliche Volksseuche war und sich auch heute wieder ausbreitet. Die Bezeichnungen Zipperleinskraut und das schweizerische Zipperlichrut beziehen sich ebenfalls auf das Gebrechen, das sich in den Zehen, Knien, Fingern und anderen Gelenken als empfindlicher Schmerz und Steifheit bemerkbar macht. Zipperlein ist die Bezeichnung für die Fussgicht, welche die Betroffenen zu einer «zippelnden» Gangart zwingt. Grünkraft schenkt Lebenskraft Der Geissfuss ist ein wichtiger Lieferant von Vitaminen und Spurenelementen. Doch nicht aufgrund der analysierbaren Vitalstoffe steht diese wild wachsende Pflanze auf unserem Speisezettel. Wir sollten vor allem – wie bereits bei anderen Pflanzen – ihre Signatur wahrnehmen. Danach 10 Natürlich | 4-2004 schenkt sie uns etwas von ihrer schier unverwüstlichen Lebenskraft, jener Grünkraft, die Hildegard von Bingen als eine der wenigen Kräuterkundigen mit überschwänglichen Worten preist. Diese Kraft lässt sich nicht wägen und messen, macht sich aber in einem allgemein gesteigerten Lebensgefühl bemerkbar. Bereits die Römer kannten den Geissfuss als Gemüse, und in die Gründonnerstagssuppe gehört er auf jeden Fall. Die jungen Blätter und Schösslinge lassen sich von März bis Juni zu Salaten (vorzugsweise gemischt), zu Spinat, Bratlingen, Kräuterbutter, Kräuterquark, Kräuterpesto oder zu Essig verarbeiten. Die jungen Blütensprossen sind feine Beilagen zu Gemüsegerichten. Zartrosa Blütenpracht – anmutig und scharf Bereits im Februar hält die Natur eine anmutig zartrosa blühende Pflanze für eine feine Suppe bereit: das Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis). Es gehört zur Familie der Kreuzblütler und trägt den botanischen Namen Cardamine, der sich vom griechischen Wort kardamom ableitet, was auf den würzig-scharfen Geschmack hinweist. Der Zusatz pratensis bedeutet einfach: auf der Wiese wachsend. Die gefiederten Blätter des Wiesenschaumkrauts schmecken ähnlich wie die verwandte Brunnenkresse und können auch ähnlich eingesetzt werden. Kreuzblütler wird die Familie genannt, weil alle Blüten 4 Kronblätter aufweisen, die sich diagonal in Kreuzform gegenüberstehen. Zu den Kreuzblütlern gehören auch Senf, Kresse, Raps, der schwefelhaltige Meerrettich, aber auch die lieblich duftenden Levkojen. Und nicht zu vergessen die zahlreichen Nutzpflanzen wie die Kohlgewächse, die uns eine grosse Vielzahl an Gemüsen mit Heilkraft liefern. In der Schweiz gibt es etwa 20 Arten der Schaumkräuter, die sich alle für die wilde Küche verwenden lassen und die mehr oder weniger den würzigscharfen Kressegeschmack aufweisen. Am verbreitetsten sind neben dem Wiesenschaumkraut noch Cardamine trifolia, das Kleeblättrige, und Cardamine hirsuta, das Behaarte Schaumkraut. Der Gute Heinrich – das Gute liegt so nah «Warum in die Ferne schweifen, sieh das Gute liegt so nah?» Das bekannte Sprichwort passt zum Guten Heinrich (Chenopodium Bonus Henricus), nicht nur wegen seines Vertrauen erweckenden Namens. Die heimische Pflanze ist bei uns an Wegrändern, Zäunen, Mauern und in der Umgebung von Alphütten und Ställen weit verbreitet, doch meist gehen wir achtlos an ihr vorbei. Dabei ist schon seine grosse Familie, die Gänsefussgewächse, Respekt heischend, bildet sie doch die Setzt farbige Akzente: das Feldstiefmütterchen (Viola tricolor) Filigranes Mohngewächs: der Echte Erdrauch Geruch nach verdorbenem Fisch Illustration aus «Paracelsus», rororo-Verlag Grundlage für viele bekannte Nutzpflanzen: Mangold, Spinat, Rande (Rote Bete), Runkel und Zuckerrübe. Der Gute Heinrich muss sich hinter seiner prominenten Verwandtschaft allerdings nicht verstecken. Die dunkelgrünen Blätter mit der spiessförmig dreieckigen Form verströmen beim Zerreiben ein spinatartiges Aroma. Von Mai bis Oktober wachsen aus der Spitze des Stängels aus den oberen Blattachseln büschelige Ähren mit weisslich-grünen Blüten. Vor der Blüte werden die jungen Blätter und Stängel geschnitten, um sie als Spinat zuzubereiten. In England, wo das Gänsefussgewächs geschätzt und viel verwendet wird, werden die Jungtriebe im März angehäufelt und im April wie Spargel verwendet. Dank des Guten Heinrichs hört die Spinatsaison erst im Spätherbst auf und beginnt bereits wieder im März. In milden, geschützten Lagen lassen sich sogar im Winter noch brauchbare Blätter finden. Junge Triebspitzen bereichern Suppen, lassen sich in Salate mischen oder wie Spinat zubereiten. Der englische Kräuterarzt Culpeter verschrieb den Good King Henry, um den winterlichen Skorbut aus den Knochen zu jagen sowie als Breiumschlag bei Hautverletzungen und Gicht. Die Natur kennt mehrere Pflanzen der gleichen Familie, die Bonus Henricus ähnlich sehen, jedoch die Wildküche nicht gerade bereichern. Beim Übelriechenden Gänsefuss (Chenopodium vulvaria) spricht schon der Name für sich – er riecht nach verdorbenem Fisch. Ein wenig einladendes Aroma verströmt auch der Mauer-Gänsefuss (Chenopodium murale) und der Unechte Gänsefuss (Chenopodium hybridum). Dagegen lässt sich der verbreitete Weisse Gänsefuss (Chenopodium album) gekocht als Spinat verwenden. Früher wurden auch die getrockneten Samen zusammen mit Roggen zum so genannten Hungerbrot verarbeitet. Seit einigen Jahren kann man auch bei uns im Reformhandel die Samen der Quinoa (Chenopodium quinoa, das Getreide der Inkas) kaufen, das nahe verwandt mit dem Weissen Gänsefuss ist. Alle Gänsefussgewächse sind sehr reich an Kalzium, Eisen und Vitaminen, enthalten jedoch auch immer Saponine und Oxalsäure, die im Körper zu Reizreaktionen führen können. Bei Neigung zu Arthritis, Nieren- und Blasensteinen Die Signaturenlehre Die Signaturenlehre wird oft als Arzneilehre «Zeichen» im weitesten Sinn. Geht man bezeichnet, bei der man vom äusseren davon aus, dass ausnahmslos nichts ohne Erscheinungsbild einer Pflanze, beispiels- Bedeutung ist, dann haben ferner der weise von Farbe und Form, auf das Innere, Geruch, der Geschmack, die Konsistenz, also auf Wesen und Heilwirkung, schliessen die Art der Fortpflanzung, die Wachstums- kann. Doch die Signaturenlehre des Para- periode, die Lebensdauer, das Lichtverhal- celsus ist in Wahrheit wesentlich komplexer, ten, die Gesellschaft, die Bodenbeschaffen- und der Begriff «Signatur» versteht sich als heit und auch der Standort Aussagekraft. Natürlich | 4-2004 11 Foto: Prisma Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» NATUR Wildpflanzen Sinnliche Akzente setzen: der Duft der Kräuter Wird gekocht als Spinat verwendet: der Weisse Gänsefuss sollte man Chenopodium-Arten, wie den verwandten Spinat, nur gekocht und nicht im Übermass geniessen, was auch für Sauerampfer, eine Rumex-Art, gilt. Herkules und der Männerpower Eines der ersten schmackhaften Wildgemüse im Jahr sind die jungen, hellgrünen und leicht gekräuselten Blätter des WiesenBärenklaus (Heracleum sphondylium), ein Doldengewächs. Die jungen Blätter und die geschälten Stängel und Blattstängel können zu Spinat, zu Gemüsegerichten, zu Salaten, zu Kräutersaucen und Kräuterquark verarbeitet werden. Die frischen Blätter geben auch Eierspeisen wie Omelette, Rührei oder Quiche eine spezielle Note. Die zarten aromatischen Blütenknospen verfeinern von Mai bis Juli Salate oder dienen als Brotbelag. Für Suppen sind die Bärenklaublätter weniger geeignet, dagegen werden sie in einigen slawischen Ländern süss-sauer vergoren und als Wintervorrat verwendet. Heracleum, die botanische Bezeichnung des Bärenklaus, weist auf den griechischen Helden Herakles oder Herkules hin. Das Sonnenfeuer der Natur Je mehr der Sommer an Kraft gewinnt, um so mehr dominieren leuchtende, kraftvolle Farbtöne – nicht nur als Farbtupfer wie etwa bei wohl deshalb, weil der Riesen-Bärenklau eine imponierende Grösse (50 bis 150 cm) entwickelt und alle Arten ausgesprochen widerstandsfähig sind. Wer sie aus seinem Garten verbannen wollte, kann ein Lied davon singen. Aber selbstverständlich ist das auch wieder ein Hinweis der Signaturenlehre, der auf Kraft und Durchsetzungsvermögen hinweist: Die Wurzeln, die vom September an geerntet werden können, enthalten ätherische Öle und andere Inhaltsstoffe, die den Verdauungsapparat anregen und blutdrucksenkend wirken. Zudem übt ein dem Testosteron ähnlicher Stoff verjüngende Wirkung aus; deshalb gelten die Wurzeln von Heracleum auch als männliches Aphrodisiakum. Die Wurzeln können getrocknet und zermahlen oder gemörsert werden und dienen in Suppen, Salatsaucen oder Quarkspeisen als Würze. Sie schenken selbstverständlich auch Frauen Kraft und Ausdauer. Vorsicht: Bei den Bärenklauarten kann es beim Umgang mit allen Pflanzenteilen zu Hautreizungen kommen, vor allem bei nasser Haut im Sonnenlicht! den Walderdbeeren. Die Fülle der Farben in Verbindung mit der Hitze findet seit Urzeiten ihren Ausdruck in Feuerfesten; sei es das Lugnasat-Feuer keltischen Ursprungs am 1. August oder all die alpinen Höhenfeuer. Auf das Feuerfest des Lugh, germanisch Loki, geht das Wort Lohe für Feuer zurück. In der Natur verstärkt das Sonnenfeuer die Zuckerbildung; die allersüssesten Früchte mit wenig Säure wachsen jetzt. Es ist auch Zeit für kalt angesetzte Blütensirupe (siehe Rezeptteil) und für farbige Blütensalate. 12 Natürlich | 4-2004 Sommer – Zeit der Rosengewächse Der Sommer ist auch die Zeit der Rosengewächse. Mit dem Kleinen Wiesenknopf dieser Familie haben wir das Jahr begonnen und wollen es nun fortsetzen. Die Rosengewächse erfreuen nicht nur das Auge und die Nase mit ihrem Duft, mit mundenden Früchten und Beeren, Kirsche, Apfel, Birne, Quitte, Erdbeere, Himbeere, Brombeere, Aprikose, Pfirsich, Mandel und Pflaume gehören dazu – und auch die Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» Die Anserine: nicht nur Gänsefutter Hagebutte, die Vogelbeere, der Schwarzdorn, der Weissdorn, Speierling, Mehlbeere und Elsbeere. In dieser ausgewogenen, harmonischen und reichen Familie finden wir auch noch Pflanzen und Kräuter wie Frauenmantel (Alchemilla vulgaris), Odermennig (Agrimonia eupatoria), Blutwurz/Tormentill (Potentilla erecta), Gänsefingerkraut (Potentilla anserina), Mädesüss (Filipendula ulmaria) und Nelkenwurz (Geum urbanum). Das Pentagramm – der Fünfstern Die Blütensymmetrie der Rosengewächse, ihre Ausgewogenheit und Schönheit und die Zahl 5 ihrer Blütenblätter taucht in vielfacher symbolischer Bedeutung auf. Das Pentagramm, der Fünfstern, war schon vor unserer Zeitrechnung bekannt. Blütensymmetrie spiegeln die 5 Schleifen, welche der Planet bei seinem Umlauf innerhalb von 8 Jahren entlang der Ekliptik zeichnet. Die platonischen Körper inspirierten Kepler zu seinen Epoche machenden Berechnungen der Abstände der Planetenbahnen. Die Signatur und die engen Bezüge zu kosmischen Rhythmen führen dazu, dass die Rosengewächse Kreisläufe und rhythmische Prozesse im Körper beeinflussen. Aus der imposanten Familie der Rosaceae verdient sicher eines der bescheidensten, das Gänsefingerkraut, unsere Aufmerksamkeit. Die Anserine – Gänsefutter und Stierlichrut Für die meisten Menschen ist das Gänsefingerkraut (Anserine) mit den glänzend grünen, hübsch gefiederten Blättern und den goldgelben Rosenblüten bestenfalls eine Gartenzier oder gar nur ein üppig wucherndes Unkraut auf Hühnerhöfen und Gänsewiesen. Doch die Anserine ist voller Kraft und Lebenslust und ihr wird seit dem Altertum Macht über Krankheitszustände zugeschrieben, was sich im lateinischen Namen potentia ausdrückt, während anserina auf das lateinische anser = Gans hindeutet. Das Kraut gehört zum Gänsefutter und soll als Stierlichrut gar als Aphrodisiakum für Rinder wirken. Vitalisierend wirkt die Anserine auch für Menschen, gilt sie doch als eine der Vitamin-Creichsten Wildpflanzen. Alte Kräuterbücher berichten ausführlich über den Gänserich. Er gilt noch heute als bewährtes Krampfmittel; wobei die Krämpfe vom Darm, von der Periode, vom Magen oder Muskeln kommen können. Von Pfarrer Kneipp wird sogar geschrieben, er habe mit einer Milchauskochung von Gänsefingerkraut Starrkrampf geheilt. Die krampfstillende Wirkung auf die Gebärmutter wird sogar in Standardwerken der Phytotherapie hervorgehoben. Der Tee (2 Teelöffel des Krauts auf 1 Tasse Wasser überbrühen) einige Tage vor der Periode getrunken, wird auch heute noch von vielen Frauen gelobt. Die Anserine war Frau Holle, engl. Mother Goose, geweiht. Diese auf das Paläolithikum zurückgehende Göttin hütete die Seelen der Tiere, die Samen der Pflanzen und die Toten. Quellen, Brunnen, Felsspalten und hohle Bäume galten als Eingänge zu ihrem Reich. Dort strömten die weggehenden wie auch die sich wiederverkörpernden Seelen ein und aus. Die Schmackhaftes Wildgemüse: der Wiesen-Bärenklau Menschenseelen, die ein- und ausfliegen, gleichen den wandernden Wildgänsen, den Hamsas der indischen Mythologie. Mother Goose ist auch die Göttin der Geburt und des heiligen weiblichen Schosses. Sinnliche Hautberührungen Wer sein Leben entschleunigt und sich Zeit nimmt, um Wildkräutern und Wildpflanzen zu begegnen, wird erleben, wie Leib und Seele durch die vielfältigen Eindrücke gestärkt hervorgehen. Zärtliche Berührungen, ein warmer Hauch des Windes, die prickelnde Kälte eines Wintertages, ein wohltuendes, entspannendes Bad: unsere Haut und alle unsere Sinne sind sensible Organe, die selbst für sanfteste Reize empfänglich sind. Ohne Zuwendung und Berührung, ohne einen Austausch mit der umgebenden Natur, welkt der Mensch. Die Zahl der Pflanzen, Früchte, Wurzeln und Rinden, die uns im Bad Freude und Gesundheit spenden, ist im Jahreslauf sehr gross: Quendel, der wilde Thymian, hat eine schleimlösende Wirkung; Rosmarin regt den Kreislauf an; Baldrian-, Melisse-, Hopfen- oder Malvenbäder beruhigen und entspannen; Weidenröschen sowie Blüten und Wurzeln der Nachtkerze bringen Linderung bei Hautleiden; Natürlich | 4-2004 13 NATUR Wildpflanzen Schafgarbe wirkt krampflösend vor allem bei Frauenleiden und Unterleibsbeschwerden; Kamille wirkt entzündungshemmend und entspannend und der Beifuss wirkt schmerzlindernd, regt Lebertätigkeit und Verdauung an und ist eine feine Räucherpflanze. In all den Fällen einen starken Tee-Absud bereiten, absieben und dem Bad zugeben, oder – wem das lieber ist – einfach mit den Blüten, Blättern und Wurzeln zusammen ein Bad nehmen. Was liegt näher, als alle Sinne in die Rhythmen und Rituale des Jahreslaufs miteinzubeziehen. Es gibt vieles, was Fröhlicher Sommerblüher: das Weidenröschen spannend und entspannend, aufbauend, schmeichelnd, krampflösend, schmerzlindernd, balsamierend und aphrodisierend, also gesund ist. Aber denken wir daran: Nicht nur die Inhaltsstoffe und die Verwertbarkeit einer Pflanze zählen; nur wer auch die Pflanzen liebt, sich freut, ihnen zu begegnen, mit ihnen Zwiesprache zu halten, wird von innen her gestärkt und geheilt. Nicht umsonst heisst es: Der tägliche einstündige Spaziergang in der Natur erspart uns den Psychiater. Die Natur hält ihre Gaben das ganze Jahr bereit – wir müssen uns bloss offen und aufmerksam auf die Suche machen. R E Z E P T E Salat mit Vogelmiere, Wiesenschaumkraut und Bärlauch 1 grosses Bündel Vogelmiere 1 Hand voll Bärlauch 1 Hand voll Wiesenschaumkraut 20 g Sauerrahm Gewürze wie Salz und Pfeffer 1 gekochtes Ei etwas Zitronensaft Vogelmiere und Bärlauch klein und fein zupfen (Frische Kräuter sollten nach Möglichkeit nicht mit Metall in Berührung kommen, Metall und Sauerstoff verändern den Geschmack der Kräuter zum Schlechten). Mit dem Sauerrahm mischen. Würzen und mit dem Ei garnieren. Russisches Vogelmieregetränk 1 Bündel frische Vogelmiere 100 g Meerrettich 2 Liter Wasser 60 g Zucker Vogelmiere im Mixer zerkleinern, Meerrettich auf der Bircherraffel fein raffeln, mit dem Wasser übergiessen. 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Abseihen und mit dem Zucker süssen. Kalt servieren. Kleine weisse Blüten: Stern- oder Vogelmiere Wiesenschaumkraut-Mousse Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» 200 g Rahm 80 g junge Schaumkrautblätter 1 TL Senf 1 TL Mandelpüree Salz, weisser Pfeffer Den Rahm steif schlagen. Die Schaumkrautblätter und das Mandelpüree im Mörser zusammen fein pürieren. Mit dem Rahm und dem Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen. Fein als Brotbelag oder mit dem Löffel Klösschen abstechen und in einer Suppe servieren. Wiesenschaumkraut-Suppe Zwei grosse Hand voll Wiesenschaumkraut (Blätter ohne Stängel, aber einige Blüten) werden grob zerkleinert und in 14 Natürlich | 4-2004 1 EL Butter gemeinsam mit 1 gehackten Zwiebel gedünstet, bis sie zusammenfallen. Mit einem gehäuften EL Dinkelmehl unter ständigem Rühren einstäuben. 1 l Gemüsebouillon dazugeben und das Ganze etwa 15 Minuten sanft kochen lassen. 2 dl Sauerrahm einrühren, die Suppe vom Feuer nehmen und mit dem Mixstab kurz aufschäumen. Guter-Heinrich-Essig 200 g frischer Guter Heinrich, grob gezupft 1 Prise Bourbon-Vanillepulver 2 l Bio-Obstessig 4 EL Honig Den Guten Heinrich in ein grosses Einmachglas geben, das Vanillepulver und den Essig dazugeben. Mit einem Tuch bedecken und 3 Wochen bei 24 Grad ziehen lassen. Den Honig einrühren und den Essig durch ein feines Tuch absieben. In ausgekochte Flaschen abfüllen und mit einem Korken gut verschliessen. Kühl lagern. LauchhederichKartoffel-Salat 1 kg Kartoffeln 1 Tasse warme Gemüsebouillon Öl und Essig 1 Zwiebel, gehackt 4 Hände voll junge Lauchhederichblätter Salz und Pfeffer Die Kartoffeln gekocht in Scheiben schneiden, mit der warmen Bouillon übergiessen, gut mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Ist bei uns immer noch wild anzutreffen: der Portulak Öl und Essig mit Zwiebel und dem fein geschnittenen Lauchhederich anrühren, abschmecken, zu den Kartoffeln geben und mischen. Den Salat sofort servieren. Grüne Suppe mit Geissfuss 100 g wilde Suppenkräuter (Giersch, Brennnessel, Wegerich, Malve, Lauchhederich, Hopfensprossen) 50 g Hafergraupen oder Haferflocken 1 Rüebli 2 Zwiebeln 10 g Fett 1 Tasse Sauerrahm Zuerst die Graupen halbgar kochen, dann das Grün sowie die zerkleinerte Karotte hinzufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zuletzt die gedünsteten Zwiebeln hinzufügen, nach Geschmack würzen und mit dem Sauerrahm verfeinern. Eingelegter Geissfuss Pro 1 kg Geissfuss 30 g Salz eventuell etwas Gewürze wie Lorbeer, Nelken, Zimt oder Wacholder Die gesammelten Blätter und frischen Stängel kurz mit kochendem Wasser über- brühen. Das Wasser abtropfen lassen und den Geissfuss schichtweise (jeweils etwa 5 cm) in ein kleines Fass oder einen Steinguttopf geben, mit Salz bestreuen und stampfen, bis sich Saft bildet. Einen Holzdeckel darauf legen, mit einem Stein beschweren und im Keller aufbewahren. Der eingelegte Geissfuss ist nach etwa 5 Wochen geniessbar. Portulak mit Johannisbeeren 200 g Portulak 100 g Johannisbeeren 50 g Petersilie, gehackt Sauce: 1 EL Balsamico, 4 EL Sesamöl, etwas Zimt, gemahlen, 1 TL Kurkuma, 2 EL geriebener Parmesan, Kräutersalz, weisser Pfeffer Den Portulak zusammen mit den Johannisbeeren anrichten. Alle Zutaten zur Sauce mischen, über den Salat verteilen und mit der Petersilie garnieren. Nachtkerzenwurzel mit Baumnüssen 4 Nachtkerzenwurzeln, fein geraspelt, Kurkuma, gemahlene Korianderkörner, fein geschnittener Schnittlauch, 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Sesampaste (Tahin), Meersalz, schwarzer Pfeffer, Baumnüsse Die Nachtkerzenwurzel mit etwas Kurkuma, gemahlenem Koriander, fein geschnittenem Schnittlauch mischen. Senf, Zitronensaft und Sesampaste darunter mischen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit einigen Baumnusskernen anrichten. Lauchhederich – ein Hauch von Knoblauch Spezielle Beachtung als eines der feinsten Würzkräuter verdient der Blätter ähneln der Brennnessel: Lauchhederich Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» Winter-Postulein mit Kichererbsenmus Kichererbsenmus: 2 Auberginen, 200 g gekochte Kichererbsen, 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL Rosenpaprika, 1 Prise Chilipfeffer, Kräutersalz, Pfeffer Sauce: 4 Zweige Rosmarin, Nadeln fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 2 EL Obstessig, 4 EL Olivenöl, Kräutersalz, Pfeffer Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen. Im auf 240 °C vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Herausnehmen, die Haut abziehen und zusammen mit den Kichererbsen in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Mit dem Koriander, dem Rosenpaprika, dem Chili, Kräutersalz und Pfeffer würzen. Für die Sauce den Rosmarin und den Knoblauch im Olivenöl dünsten, leicht abkühlen lassen. Den Essig beigeben und mit dem Kräutersalz und Pfeffer würzen. Vom Kichererbsenmus kleine Kugeln formen und mit dem Winter-Postulein und der Sauce servieren. Lauchhederich (Alliaria petiolata), der kühle, feuchte Standorte liebt und überall an Hecken, Weg- und Waldrändern vorkommt. Den botanischen Namen Alliaria hat der Lauchhederich wegen seines knoblauchartigen Geschmacks bekommen (Allium = Knoblauch). Er wird auch Knoblauchrauke oder Lauchkraut genannt und gehört wie das Wiesenschaumkraut zur Familie der Kreuzblütler. Er benötigt nährstoffreichen Boden und gilt als Stickstoff-Anzeiger. Seine endständigen weissen Blüten sind in doldenartigen Trauben angeordnet. Der Lauchhederich wird vor allem als Würzkraut für Kräuterquark, Frischkäse, Butter und die zerdrückten Samen für die Kräutersenfherstellung verwendet. Umschläge mit zerdrücktem Hederich gelten als Wohltat für schlecht heilende Wunden. Natürlich | 4-2004 15 NATUR Wildpflanzen Wichtiges Wildkraut: die Brennnessel Foto: François Couplan, aus «Wildpflanzen für die Küche» Leuchtend gelbe Blüten: die Nachtkerze Brennnesselpesto 2 Hand voll frische Brennnesseln, geschnitten, 200 g Brot, gewürfelt,100 ml Olivenöl, Meersalz Das vorbereitete Gemüse mit den Gewürzen und Kräutern im Olivenöl 20 Minuten andämpfen, mit der Gemüsebouillon ablöschen und auf kleiner Hitze weich dämpfen. Für den Pesto die Brennnesseln mit dem Brot, dem Olivenöl und etwas Meersalz glatt mixen. Zum Eintopf servieren. Brennnesselsuppe Dieses klassische Rezept aus Grossmutters Küche übertrifft an Wohlgeschmack viele andere Suppen. 4 Doppelhände Brennnesseltriebe, 0,75 l Gemüsebouillon, 0,4 l Milch, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1 kleine Zwiebel, etwas Petersilie, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Sauerrahm Die gut gewaschenen Brennnesseln mit der heissen Bouillon übergiessen und abseihen. Die Brennnesseln passieren oder im Mixer pürieren. Die kleingehackte Zwiebel und die Petersilie in Butter anlaufen lassen, das Mehl hinzufügen und eine Mehlschwitze machen, mit kalter Milch aufgiessen und glatt rühren. Den Brennnesselsud hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen, dann die pürierten Brennnesseln hineingiessen und nochmals kurz aufkochen. Das Eigelb wird mit wenig Milch verquirlt. Die Suppe vom Herd nehmen und damit legieren. Man sollte auch noch ein wenig fein gehackte rohe Brennnesseln einrühren. Als Suppeneinlage eignen sich würfelig geschnittene, gekochte Kartoffeln oder geröstete Schwarzbrotschnitten. In jede Suppenschale kommt bei Tisch ein Löffel Sauerrahm. Zur Zeit der Frühlings-Tagundnachtgleiche am sparsam mit der Pflanze umgehen, da es – Blätter, Knospen und Blüten als völlig ungif- 21. März suchten die Frauen die grünen Kräu- wie bei allen Hahnenfussgewächsen – zu tig. Wir geben bereits über Jahre die Blätter ter, die auf Wiesen und an Waldrändern Unverträglichkeiten kommen kann. Bei Über- und Blüten des Scharbockskrauts in Salate, spriessen. «Die grünen Neune» – Brennnessel, dosierungen können Magen- und Darmreizun- in Kräuterquark oder auf ein Butterbrot und Scharbockskraut, Hopfentriebe, Wasser- gen auftreten, allerdings gelten die jungen haben nie Unverträglichkeiten festgestellt. Schinkenwurzeleintopf mit Brennnesselpesto 2 Zwiebeln, gewürfelt, 2 Karotten, gewürfelt, 1 Sellerie, gewürfelt, 1 kleiner Wirz, klein geschnitten, 6 Kartoffeln, gewürfelt, 8 Schinkenwurzeln (die Wurzeln der Nachtkerze), gewürfelt, etwas Salbei, Nelke, Thymian, 2 EL Olivenöl, 1,5 l Gemüsebouillon. Den bösen Scharbock vertreiben kresse, Giersch, Gundermann, Wegerich, Sauerampfer und Wiesenschaumkraut – wurden zu einer grünen Suppe, einer eigentlichen Kultspeise, komponiert, die allerdings je nach Gegend und Kräuterangebot in der Zusammensetzung änderte. Mit der Suppe verflog die Frühjahrsmüdigkeit, und der böse Scharbock wurde ausgetrieben. Nach altem Rezept werden die zarten Blätter in Butter leicht angedünstet, mit Bouillon abgelöscht und kurz aufgekocht. Die jungen Blätter des Scharbockskrauts werden als Spinat zubereitet, auch als Beilage zu Salaten, fein gehackt oder in Kräuterquark schmecken sie gut. Die Blütenknospen werden in Essig eingelegt und als Kapern verwendet. Man sollte allerdings einigermassen 16 Natürlich | 4-2004 Scharbockskraut: verleiht Salat oder Kräuterquark einen rezenten Geschmack 18262-04 NATUR Wildpflanzen Verleiht sparsam verwendet Speisen einen angenehmen Geschmack: das Mädesüss Brennnesselspinat Gänsefingerkraut-Tee Brennnesseln können für alle Spinatsorten verwendet werden und schmecken sehr oft besser als diese. In alten Kräuterbüchern wird ausführlich über die Anserine, den Gänserich, berichtet. Er gilt auch heute noch als bewährtes Krampfmittel, egal ob es sich um Krämpfe von Magen-, Darm-, Menstruations- oder Muskelkrämpfe handelt. 2 TL Gänsefingerkraut, frisch oder getrocknet, 1 Tasse siedendes Wasser Das Kraut mit dem Wasser überbrühen und ziehen lassen, evtl. mit Honig süssen. ■ 800 g Brennnesseln, 0,5 l Milch, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 125 g süsse Sahne, 3 Eigelb, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer Brennnesseln in Gemüsebouillon kochen, abseihen und pürieren. Aus Butter und Mehl eine lichte Mehlschwitze zubereiten und mit der Milch aufgiessen, die Brennnesseln und den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In diesem Fall werden die drei Eigelb in süsser Sahne verquirlt und zum Legieren der Sauce verwendet. Je nach Konsistenz nötigenfalls mit etwas Kochsud verdünnen. tertees oder für Desserts verwendet werden kann. Zu gleichen Teilen mit Butter vermischt, erhalten Sie einen bei Kindern überaus beliebten Brotaufstrich. Kalt angesetzter Blütensirup Geeignet Waldmeister, Holunderblüten, wilde Stiefmütterchen, Fichtenspitzen oder Tannenspitzen, Mädesüss, Schlüsselblumen, Malven usw. Löwenzahnhonig 300 g Löwenzahnblüten, 2 l Wasser, 2 kg Zucker, 2 Zitronen Die Blütenblätter aus den grünen Körbchen zupfen und im Wasser kurz aufkochen. Über Nacht ziehen lassen, mindestens aber 3 bis 4 Stunden lang. Dann durch ein Leinentuch giessen; die Blüten werden ausgedrückt. Diesen Blütenauszug wieder aufkochen, den Zucker einrühren und die in Scheiben geschnittenen Zitronen hinzufügen. Auf kleinster Flamme 3 bis 4 Stunden eingedickt, ergibt dies einen aromatischen Honig, der zum Süssen von Kräu- 1 kg Zucker, 1 l Wasser, 1 Zitrone, in Scheiben, 25 g Zitronen- oder Weinsteinsäure (in Drogerien erhältlich), 4 Hände voll Blüten Alle Zutaten in ein oder mehrere Glas- oder Steingutgefässe geben. Wegen der Säuren kein Metall. 48 Stunden dunkel und kühl stehen lassen. Ab und zu umrühren, damit der Zucker sich auflöst. Absieben, kalt abfüllen und kühl aufbewahren. Je mehr Blüten Sie verwenden, um so besser kommt das Aroma, auch bei starker Verdünnung, zum Tragen. Ein Liebestrank zum Honeymoon In England trank die Braut an den 30 auf ihre Hochzeit folgenden Tagen ein Honig-HopfenGetränk, ähnlich dem vergorenen Met. Dieses sollte Lebensfreude, Lust und Fruchtbarkeit fördern. Von dieser Sitte wurde der Ausdruck Honeymoon (Honigmonat) für Flitterwochen abgeleitet. Für das Getränk gibt man etwa 30 g Hopfen in eine Teekanne und schüttet einen halben Liter kochendes Wasser darüber, bedeckt die Kanne und lässt den Tee 15 Minuten ziehen. Jeweils eine kleine Tasse davon vor den Mahlzeiten trinken, nachdem 1 Löffel Honig hinzugefügt wurde. Der Tee kann mit Honig gesüsst werden und über den Tag hinweg auch kalt zur Beruhigung oder als Schlaftee abends getrunken werden. Mischungen mit Weissdorn und 18 Natürlich | 4-2004 Melisse bei Herzrhythmusstörungen, mit Kamille und Pfefferminz bei nervösen Magenbeschwerden und mit Lindenblüten als Familientee für den Tag haben sich bewährt. Nützliche Adressen: – Aus- und Weiterbildung Pflanzenheilkunde: Phytotherapie Verband Schweiz (PVS), Brigitte-Rose Müller, Dorfstrasse 15, 8330 Pfäffikon, [email protected] – Kräuterwanderungen und Kräuterkochkurse: Institut für Ernährung und Gesundheit, Seestrasse 11, 8805 Richterswil, Tel. 01 836 11 22, www.ieg.ch Literatur: – François Couplan: Wildpflanzen für die Küche. AT Verlag, Aarau – Steffen Guido Fleischhauer: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau – Wolf-Dieter Storl: Zwischen Haustür und Gartentor. AT Verlag, Aarau – Gisula Tscharner und Heinz Knieriemen: Hexentrank und Wiesenschmaus. AT Verlag, Aarau Waldküche-Kurse Der Verein Rucksackschule führt von April bis Juni 2004 in der Deutschschweiz eintägige WaldkücheKurse durch. In diesen Kursen können Wildpflanzen und ihre kulinarischen Besonderheiten und Geschmäcker kennen gelernt werden. Auch das gemeinsame Zubereiten eines Wildpflanzen-Menüs gehört dazu. Informationen und Anmeldung: Rucksackschule, Hallwylstr. 29, 8004 Zürich, Tel. 01 291 22 12, Fax 01 241 61 35, [email protected], www.rucksackschule.ch Daten Waldküche-Kurse – Rezepte aus der Natur Sa, 17. April 04 Täuffelen BE Sa, 24. April 04 Frauenfeld TG So, 25. April 04 Oberwil ZG Sa, 8. Mai 04 Täuffelen BE Sa, 8. Mai 04 Baden AG Sa, 8. Mai 04 Uster ZH Sa, 15. Mai 04 Kriens LU So, 16. Mai 04 Oberwil ZG Sa, 5. Juni 04 Frauenfeld TG Sa, 12. Juni 04 Uster ZH Sa, 19. Juni 04 Kriens LU Sa, 26. Juni 04 Baden AG Beinwell Blutwurz Brennnessel Feldstiefmütterchen Frauenmänteli Gänseblümchen Geissfuss, Giersch Gundelrebe Guter Heinrich Heckenrose, Hagebutte Hirtentäschel Holunder Hopfen Huflattich Kerbel Klette (grosse) Knoblauchhederich, Lauchhederich Löwenzahn Luzerne Nelkenwurz Portulak (Sommer/Winter) Sauerampfer Schafgarbe Schlehdorn Schlüsselblume Springkraut Vogelmiere Waldmeister Wegerich Weidenröschen, kl. Weissdorn Wiesenbocksbart Wiesenknopf Wiesenschaumkraut Wilde Rüebli 2 ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 10 11 12 Sammelhinweis ✓ ✓ ✓ junge Triebe der Grundrosette junge Pflanze, vor dem Blühen vor dem Blühen geschlossene Blütenknospen ✓ ✓ ✓ nach Verwelken der Blätter junge Triebe, vor dem Blühen ✓ ✓ ✓ mit anderen Wurzeln mischen die jungen Triebe ✓ ✓ ✓ kochen, Kochwasser abgiessen die jungen Blätter ✓ grün oder geröstet auch als Eindickungsmittel unmittelbar nach Erblühen auch zur Teegetränkbereitung ✓ ✓ ✓ fast ganzjährig möglich ✓ ✓ ✓ Knospen als Kapern nur die jungen Triebe junge Blätter und Triebe Blüten mit Kraut: trocknen junge Triebe, vor dem Blühen unmittelbar nach Erblühen ✓ ✓ nach dem ersten Frost vor dem Blühen ✓ ✓ ✓ frisch und getrocknet können frittiert werden ✓ besser ohne Stiele junge Triebe und Blätter vor dem Blühen junge Triebe, vor dem Blühen junge Triebe, vor dem Blühen junge Blüten, Triebe, Stängel ✓ ✓ ✓ schälen, auch roh geniessbar junge Triebe, vor dem Blühen reife Samen zerdrücken vor dem Blühen Knospen und Blüten ✓ ✓ schälen nur die jungen Triebe nur die jungen Triebe ✓ ✓ trocknen ✓ ✓ ✓ vor dem Blühen als Kapern ✓ vor dem Blühen Blättchen und junge Triebe Blüten und Blätter: trocknen ✓ ✓ ✓ erst nach dem ersten Frost nur die jungen Blätter nicht roh essen ✓ ✓ ✓ nur junge Pflanzenteile vor und während des Blühens junge Triebe, abkochen die jungen Triebspitzen ✓ nur vollreife Früchte ernten die jungen Triebe geschlossen und offen ✓ ✓ ✓ einjährige Wurzeln, schälen die jungen Triebe junge Triebe und Blüten ✓ ✓ ✓ vor dem Blühen ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Suppen, Saucen Blattgemüse Wurzelgemüse Konfitüre, Sirup Sammelgut 1 Kraut Kraut Kraut Blüten Zwiebeln ✓ Kraut Wurzel Kraut Blüten Wurzel ✓ Kraut Samen Blätter Blüten Kraut Kraut Blüten Kraut Kraut Blüte Kraut Blüten Früchte Kraut Wurzeln ✓ Blüten Beeren Triebe Blüten Blätter Kraut Pflanze Wurzeln ✓ Kraut Samen Blätter Blüten Wurzeln Kraut Kraut Wurzel Kraut ✓ Blüten Kraut,Triebe Blätter Blüten Früchte Blätter Kraut Kraut Kraut Kraut Kraut Früchte Kraut Blüten Wurzeln ✓ Kraut ✓ Kraut, Blüte Wurzeln ✓ Salate Wildpflanze Barbarakraut Bärenklau Bärlauch Sammelmonat 3 4 5 6 7 8 9 ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Würzen Übersicht der häufigsten essbaren Wildpflanzen ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Natürlich | 4-2004 19
