Zwiebeln Botanisches und Inhaltsstoffe

Zwiebeln – Botanisches und Inhaltsstoffe
naturbelassenen regionalen und saisonalen Produkten ernährt. Isolierte sekundäre
Pflanzenstoffe, z. B. in Nahrungsergänzungsmitteln, sollten nur nach fachlicher
Beratung eingenommen werden.
Außerdem wurde nachgewiesen, dass sich
in Obst und Gemüse aus biologischem
Anbau nicht nur weniger Pestizide befinden, sondern auch, dass sie durchschnittlich
über höhere Gehalte an Vitamin C, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (z.
B. Flavonoide) verfügen. (7)
Maria Vogel, Dipl.-Ing. (FH) Pharmazie
Juli 2015
verwendete Quellen:
(1) Laber, H., Lattauschke, G.: Gemüsebau, 2.
Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2014
(2) www.gartendialog.de/gartengestaltung/
gemuesegarten/zwiebeln-anbau.html
(3) www.zwiebelkontor.de/
(4) www.deutsche-zwiebel.de, Fachverband
Deutsche Speisezwiebel e.V.
(5) Bio Austria (Hrsg.): Biologischer
Anbau von Zwiebeln, Bioland
Verlags GmbH, Mainz 2007
(6) Lichtenhahn, M.: Merkblatt
Zwiebeln, Forschungsinstitut für
biologischen Landbau, Frick 2003
(7) Dr. oec. troph. Edmund Semler:
Sekundäre Pflanzenstoffe, Die Vitamine
des 21. Jahrhunderts?, www.infovita.ch
(8) Watzl, B., Rechkemmer, G.: Flavonoide,
Ernährungsumschau 48 (2001), Heft 12
(9) Watzl, B., Leitzmann, C.: Bioaktive
Substanzen in Lebensmitteln, 3.
unveränderte Auflage, Hippokrates
Verlag in MVS Medizinverlage Stuttgart
GmbH & Co. KG, Stuttgart 2005
(10) Bierschenck, B.P. (Hrg.): Ernährung
in der Hauswirtschaft, Ausgewählte
Fachthemen, rhw-Praxiswissen für die
Aus- und Weiterbildung, 1. Auflage, Verlag
Neuer Merkur GmbH, München 2003
(11) Struktur, Biosynthese und
Vorkommen von Flavonoiden, http://
www.diss.fu-berlin.de/diss/servlets/
MCRFileNodeServlet/FUDISS_derivate_
000000000553/2_literatur.pdf?hosts=
(12) www.lebenmittellexikon.de
(13) www/heilpflanzen-info.ch.
(14) Grünwald, J., Jänicke, Ch., Hardewig,
I.: Quickfinder Pflanzenheilkunde, Graefe
und Unzer Verlag, München 2008
(15) www.uni-duesseldorf.de
(16) www.wikipedia.org/wiki/Zwiebel
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Zwiebeln
Botanisches und Inhaltsstoffe
Botanisches
Kultur aus Samen
Zwiebelsamen werden Ende Februar bis
Anfang April mit einem Reihenabstand
von etwa 25 bis 30 cm ausgesät. Die aufgegangenen Pflanzen sollten auf etwa 4 bis
5 cm Abstand vereinzelt werden. Je nach
Sorte sind sie im August bis September reif
für die Ernte. (1)
Kultur mit Steckzwiebeln
Gesteckt werden die kleinen Zwiebeln im
Februar/März im Abstand von 4 bis 5 cm.
Sie sind bereits ab Juli erntefähig. Steckzwiebeln entwickeln keine Blüten, wenn sie
bei der Pflanzung klein genug sind. (1)
Steckzwiebeln selber ziehen
Im Mai werden die Zwiebelsamen dicht und
etwa 2 cm tief ausgesät. Aufgrund der dichten und späten Aussaat welkt ihr Laub bereits, wenn sie erst etwa Haselnussgröße
erreicht haben (im Juli). Da sich die kleinen
Steckzwiebeln noch in ihrer Jugendphase befinden, nehmen sie während der Lagerung keinen Kältereiz auf.
In der professionellen Produktion werden schossempfindliche Steckzwiebelsorten
„gedarrt“, d. h. für 10 bis 20 Wochen einer
Wärmebehandlung von 25 bis 28°C ausgesetzt. Das verhindert die Blütenbildung. (1)
Samengewinnung
In der vegetativen Phase (Entwicklungsphase) bilden sich Blätter aus und in der Zwiebelbulbe wird ein Nährstoffvorrat angelegt.
Damit dient sie als Überdauerungsorgan für
kalte und trockene Zeiten. Soll die Pflanze eine Blüte hervorbringen, die zur Samengewinnung genutzt wird, muss die ausgewachsene Zwiebel im Folgejahr wieder in
die Erde eingesetzt werden. Voraussetzung
für eine Blütenbildung ist, dass sie während
der Lagerzeit 4 bis 12 Wochen niedrigen
Temperaturen (ca. 10°C) ausgesetzt wurde. Höhere Temperaturen über 20°C können
den angelegten Blütenansatz wieder rückgängig machen (Dies nutzt man beim „Darren“ - s. o.). Da nicht alle Samen zur gleichen
Zeit reif sind, werden die Blüten kurz vor
dem Ausfallen abgeschnitten und man lässt
sie nachreifen. Von den Schalen und Blütenresten befreit, bleiben sie bei trockener Umgebung und kühlen Temperaturen 1 bis 2
Jahre keimfähig. (1), (2)
Photoperiodischer Reiz
Die Zwiebelbildung ist abhängig von der
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Zwiebeln – Botanisches und Inhaltsstoffe
Länge des Tageslichtes. Der sogenannte
„Photoperiodische Reiz“ wird ausgelöst,
wenn die Pflanze von 11 Stunden (= Kurztagssorten) bzw. 15 bis 16 Stunden (= Langtagssorten) Tageslicht beeinflusst wird.
Dann beginnt die Pflanze mit der Bulbenbildung. (3)
Späte Lagerzwiebeln z. B. erreichen auf der
Nordhalbkugel der Erde nur nördlich des 48.
Breitengrades eine gut ausgebildete Zwiebel. Weiter südlich bleiben die Zwiebeln aufgrund der kürzeren Tageslänge nur klein,
evtl. sogar nur lauchförmig. (1)
Sommer- und Winterzwiebel
Bei Saatzwiebeln unterscheidet man je
nach Aussaatzeit zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln
werden im März in frostfreien Boden ausgesät. Ernte: August bis September. Winterzwiebeln gedeihen in Gebieten mit milden
Wintern. Die Aussaat erfolgt Ende August.
Diese Zwiebeln können im Juni/Juli geerntet werden.
Auch Steckzwiebeln kann man im Frühjahr
oder im Herbst stecken. Die Sommersteckzwiebel ist – wie oben beschrieben – im
März zu stecken. Die Wintersteckzwiebel
steckt man im Oktober. Dabei sollte sie bis
zum Winterbeginn gut angewachsen sein,
aber nur wenig ausgetrieben haben. (1), (4)
„Dickhälse“
Bei sogenannten „Dickhälsen“ handelt es
sich um eine Fehlentwicklung, bei der der
Schaft zur Blattspreite hin verlängert ist. Sie
entwickeln keine größeren Zwiebeln und es
erfolgt kein Schlottenknick. Diese Form entwickelt sich oft bei zu später Saat, starker
Beregnung, zu weitem Standraum (5) oder
zu später Stickstoffdüngung. (6)
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Ernte
Die Zwiebelbildung ist abgeschlossen, wenn
der „Schlottenknick“ eintritt, d. h. wenn
der Zwiebelhals weich wird und umknickt.
Danach sterben die Blätter von der Spitze her ab. Die beste Lagerfähigkeit wird erreicht, wenn die trocknenden Schalen eng
am Zwiebelhals abschließen. Deshalb sollte
die Ernte am besten erst bei völlig abgestorbenem Laub erfolgen. (1)
Winterharte Zwiebeln
Eine andere Zwiebelart, die den Winter über
im Freiland bleiben kann, ist die Winterheckzwiebel (Allium fistulosum). Sie kann
ausgesät oder durch Teilung vermehrt werden. Die Pflanze bildet Zwiebelstöcke, die
etwa alle zwei bis drei Jahre geteilt werden
sollten. Von dieser Zwiebelart kann man die
Blätter wie Schnittlauch verwenden oder
auch die gesamte Pflanze, die - ähnlich wie
die Frühlingszwiebel - nur eine kleine Zwiebel ausbildet. (2)
Inhaltsstoffe
Allgemeine Begriffe
„Primäre Pflanzenstoffe“ sind für den Stoffwechsel der Pflanze von lebensnotwendiger
Bedeutung (z. B. für den Prozess der Photosynthese) und umfassen Kohlenhydrate, Eiweiße,
Fette und
Ba l la stst of fe.
(7)
Heilpflanze des jahres 2015
„Sekundäre Pflanzenstoffe“ schützen die
Pflanzen z. B. vor Schädlingen und Krankheiten, dienen als Farb- und Duftstoffe oder
haben Signalfunktion. Zu ihnen gehören
die „Flavonoide“. Sie befinden sich überwiegend in den Randschichten der Pflanzen sowie den äußeren Blättern. Deshalb sollten
Äpfel vor dem Verzehr nicht geschält und
Tomaten nicht enthäutet werden. Bei der
Herstellung von Apfelsaft bleiben z. B. über
80 % der Flavonoide in den Pressrückständen zurück, nur etwa 10 % gehen in den Saft
über. (8)
Der wertvolle Inhaltsstoff „Quercetin“ gehört zur Stoffgruppe der Flavonoide. Viele
Studien belegen seine antitumorale Wirkung. (7)
Quercetin in Gemüse und Obst
In einer in den Niederlanden durchgeführten
Studie wurde der höchste Quercetingehalt
in braunen Zwiebeln festgestellt, gefolgt
von Grünkohl und grünen Bohnen, Äpfeln,
Kirschen und Brokkoli. (9)
Einfluss von Gar- und Konservierungsmethoden auf den Flavonoidgehalt
Flavonoide sind wasserlöslich. Deshalb
sollte beim Kochen von Zwiebeln und anderen flavonoidhaltigen Gemüse- und Obstarten (wie z. B. Grünkohl, Apfel, Kirsche)
so wenig Wasser wie nötig genommen und
am besten weiterverwendet werden. Beim
Braten der Zwiebeln in Fett bleiben die Flavonoide zum großen Teil erhalten. (10)
Das Trocknen von Zwiebeln reduziert den
Quercetin-Gehalt um etwa 50 %, während
durch Einfrieren ein Verlust von 25 % entsteht. (11)
Verschiedene Zuckerarten –
verantwortlich für Blähungen
Verschiedene Zuckerarten können im
menschlichen Dünndarm nicht oder fast
nicht resorbiert werden, z.B. der Einfachzucker Rhamnose oder Fruktane (= Mehrfachzucker). (12) (13) Sie gelangen in den Dickdarm, dessen Bakterien dadurch aktiviert
werden. Als Abbauprodukte entstehen verstärkt Gase.
Schwefel in der Zwiebel
Die schwefelhaltigen Verbindungen sind für
den charakteristischen Geruch der Zwiebel zuständig und sorgen durch die enzymatische Umwandlung beim Schneiden für
tränende Augen. (14)
Der tränenreizende Stoff Allicin dient der
Pflanze außerdem als Fraßschutz. (15)
Kohlenhydrate und glykosidische
Verbindungen
Zwiebeln enthalten ca. 5 % Kohlenhydrate.
Für den süßlichen Geschmack, vor allem
der gebratenen Zwiebeln, ist der aus den
glykosidischen Verbindungen freigesetzte
Zucker verantwortlich. (16)
Obst und Gemüse für die Gesundheit
Forschungsergebnisse belegen, dass pflanzliche Lebensmittel viele wirksame Inhaltsstoffe enthalten, die für die Gesundheit unerlässlich sind. Entscheidend für die
gesundheitsfördernden Effekte ist das
Zusammenwirken aller natürlich im Lebensmittel vorkommenden Substanzen.
Deshalb ist man in der Regel gut mit sekundären Pflanzenstoffen versorgt, wenn man
sich überwiegend vegetarisch mit möglichst
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