Lagerfeuerküche
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2 Liebe Leser, Lagerfeuer – das ist mehr als nur ein paar Scheite anzuzünden und sich darum zu setzen. Lagerfeuer weckt in uns die Instinkte, die uns Hunderttausende von Jahren das Überleben in einer unwirtlichen Welt ermöglicht haben. Lagerfeuer strahlt nicht nur Hitze ab, sondern Wärme fürs Herz. Immer wieder habe ich feststellen müssen, daß Menschen so ein Feuer schwieriger aufbauen, als es eigentlich nötig wäre. Und daß die einfachsten Regeln zum Kochen am Feuer in den letzten Jahren mit dem Aufkommen der Elektrogrills irgendwie verlorengegangen sind. Mit diesem kleinen Ratgeber möchte ich jedem Interessierten eine Sammlung von Tips und Tricks sowie einfachen Rezepten an die Hand geben, um den nächsten Abend am Lagerfeuer auch kulinarisch zu einem unvergeßlichen Erlebnis zu machen. So heizt das Feuer nicht nur den Körper und wärmt das Herz, sondern füllt auch noch den Magen. Wie immer freue ich mich über Fanpost, denn der Applaus ist bekanntlich der Lohn des Künstlers. Und nur, wenn ich weiß, was meine Leser wünschen, dann kann ich aus meinem Wissensschatz die Pretiosen aufschreiben, die Sie auch lesen wollen. © VENATUS® Herzlichst, Ihr Carsten Bothe 3 Kochen am Feuer – Grundsätzliches vorweg Der Weiße Mann macht ein großes Feuer und stellt sich weit weg, der Indianer macht ein kleines Feuer und setzt sich dicht davor. (unbek.) Obwohl die Menschheit seit Hunderttausenden von Jahren am Feuer Essen zubereitet, ist das Kochen auf offener Flamme nicht viel einfacher geworden. Der Koch steht im beißenden Qualm des Feuers, und wenn er mit der Hand zum Topf greifen will, dann kann er dies nur über die heißen Flammen hinweg tun. Die Hitze eines Feuers ist nur schwierig zu regulieren. Auch ist sie meist ungleichmäßig. An einer Stelle brennt das Essen im Topf an, an anderer Stelle ist es noch kalt. Für den Ungeübten kommt beim Holz die Qual der Wahl hinzu, obendrein weiß der Laie oft nicht, was für Material man zusätzlich braucht und was nicht. Deshalb haben ich mich entschlossen, zum Kochen am Lagerfeuer einen neuen Ratgeber herauszugeben, der die wichtigsten Informationen hierzu zusammenfaßt. Mit diesem kleinen Brevier wollen wir Ihnen die nötigsten Tips an die Hand 5 geben – sei es für die Vorbereitung eines kleinen Herrenabends am Lagerfeuer oder für den stilvollen Ausklang des Wandertages mit 30 Kollegen, den Sie dieses Jahr organisieren dürfen. Das Lagerfeuer Ein blitzender Kupferkessel über dem Lagerfeuer sieht nicht nur urig aus, er macht aus einem sonst vielleicht recht einfachen Essen eine richtige Kult-Veranstaltung. Beim Kochen auf dem Feuer gibt es Einiges zu beachten, um den Erfolg nicht zu gefährden. So sollten Sie bei größeren Portionen im Vorfeld üben, denn nichts ist gefährlicher als eine hungrige Horde wartender Freunde, wenn das Essen nicht rechtzeitig fertig ist. Wenn Sie sich dann sicher sind, können Sie loslegen. Hierzu suchen Sie sich eine Stelle, die einerseits nicht zu weit von einem Unterstand entfernt liegt (Transport und Lagerung der Utensilien, Regenschutz) und die andererseits auch nicht zu nahe daran ist (Rauch, Funkenflug, Feuergefahr – Windrichtung beachten, vor allem im Sommer!). 1 3 2 Die Aufteilung der Kochstelle: 1 Feuer, um Glut zu produzieren, 2 Glut zum Grillen oder für Kartoffeln, 3 Kochen mit dem Dutch-Oven. 6 Eine Feuerstelle einzurichten ist einfach: Legen Sie ein paar Steine kreisförmig an und schon kann es losgehen. Besser ist es, wenn Sie die Feuerstelle entweder groß genug machen oder wie ein Schlüsselloch anlegen, so daß Sie in der runden Abteilung das Feuer brennen haben und Glut produzieren und in der länglichen Abteilung mit der Glut kochen. Wenn Sie eine Feuerstelle zum Kochen neu anlegen, dann sollten Sie diese kniehoch aufmauern, damit ist es wesentlich bequemer zu arbeiten. Die meisten Menschen graben erst ein Loch, was zur Folge hat, daß man sich noch tiefer bücken muß als eigentlich nötig. Die Wahl des richtigen Feuers hat entscheidenden Einfluß auf die Wirkung und den Brennstoffverbrauch. Ein Kochfeuer darf nicht zu groß sein, sonst geht ein Großteil der Hitze am Topfboden vorbei. Nicht nur das: Sie verbrennen sich die Finger beim Umrühren, und obendrein fällt aufsteigende Asche und Ruß in den Topf, wenn Sie den Deckel vergessen haben. Brennmaterial für das Lagerfeuer Als Brennmaterial ist alles trockene Holz geeignet, das man in den Wäldern findet. Richtig trocken ist es, wenn beim Durchbrechen eines Astes aus der Mitte noch ein Teil wegspringt. Sollte nach tagelangem Regen auf dem Waldboden nichts zu finden sein, was trocken ist, suchen Sie doch einmal oben in den Bäumen. Dort finden sich immer trockene, abgestorbene Äste, die hervorragend brennen, auch nach stärkstem Regen relativ trocken sind und die Sie nur abzubrechen brauchen. In Fichtenschonungen finden Sie unten an den Bäumen schon abgestorbene Zweige, die ideal geeignet sind. Als Holz eignet sich am besten trockenes, gesundes Hartholz, wie Buche oder Eiche, unbehandelt und auf Armdicke gespalten. Falls Sie Holz kaufen, sind Buchenscheite von 25 bis 30cm Länge am praktischsten. Neben Holz sind Holzkohle oder die daraus gefertigten Holzkohlebriketts bestens für ein Kochfeuer geeignet. 7 Klassisch bereiten Sie ein Feuer vor, in dem Sie einen geviertelten Scheit auf die Seite legen und seitlich dazu etwas geknülltes Zeitungspapier anhäufen (bei feuchter Witterung Birkenrinde, bitte nur von toten Bäumen, sie enthält Öle, die auch bei Feuchtigkeit gut brennen). Hierauf legen Sie Späne oder trockenes Reisig (knackt beim Brechen laut) locker auf. Stapeln Sie nun immer dickere Scheite hinzu, vergessen Sie aber nicht, daß das Feuer auch Luft zum Atmen braucht. Achten Sie darauf, daß etwas Papier an den Seiten herausschaut, damit Sie das Feuer auch an verschiedenen Stellen anzünden können. Am Besten verwenden Sie hierzu trockenes Laubholz, es entwickelt nicht so viel Rauch, brennt länger und heißer. Ich bevorzuge für ein einfaches Lagerfeuer folgenden Aufbau: Als seitliche Begrenzung, die später mit verheizt wird, dienen zwei oberarmdicke Scheite, etwa 30 cm lang. Diese liegen parallel etwa handbreit auseinander. Darüber legt man kreuz und quer reichlich bleistiftdickes, möglichst gespaltenes Holz. Daumendickes Holz sollte als oberste Schicht auf dem Stapel liegen. Achten Sie darauf, wie das Holz fällt, wenn es in der Mitte durchgebrannt ist. Es sollte in die Mitte fallen und darf daher nicht so weit an den Enden überstehen, sonst bekommt es Übergewicht nach außen. Unter dem Stapel zwischen den beiden dicken Scheiten ist Platz für das Feuernest aus Zunder/Papier, trockenem Gras und streichholzstarken Ästen oder Birkenrinde. So vorbereitet reicht ein Streichholz, um das Feuer zu entzünden. Zuerst wird das Feuernest brennen, dann die bleistiftdicken Stäbe. Diese geben genug heiße Flammen ab, daß auch die daumendicken Scheite entzündet werden. Nach einigen Minuten sind die Scheite durchgebrannt und in die Mitte zwischen die dicken Scheite gefallen. Dann hat sich auch schon ein leichtes Glutnest gebildet. Darauf legen Sie einige daumendicke Scheite parallel zwischen die dicken Scheite. Wenn auch diese richtig brennen, kann man die ersten armdicken Stücke quer auf die unteren Scheite legen, darüber wieder einige und eventuell auch noch ein viertes Stockwerk. Wichtig bei dieser Art des Feuers ist, immer dafür zu sorgen, daß die Scheite 8 locker gestapelt sind: zwei unten parallel, und zwei oder drei oben quer darüber. Durch diese sorgfältig aufgeschichtete Anordnung verbrennt das Holz wesentlich besser, weil die glühenden Scheite sich gegenseitig durch die Strahlungshitze aufheizen. Als Kochfeuer für einen Kessel oder eine Pfanne reicht ein Feuer aus daumendicken Hölzern völlig aus. Das oben beschriebene Feuer aus vier armdicken Scheiten reicht für Meine Lieblingsfeuer: Vier einen Topf mit 20 Litern Wasser. Stockwerke locker gestapelte trockene Buchenscheite runterDas Lagerfeuer hat drei Zonen: Die brennen lassen, nach einer Flamme, die Glut und die Asche. Stunde hat man jede Menge Glut. Alle drei Zonen werden für die verschiedenen Zubereitungsarten benötigt. Mit dem Holz erzeugt man die benötigte Glut, um darauf zu grillen oder zu kochen. Um von einem Feuer ausreichend Glut zu erhalten, sollten zehn bis zwölf dieser Scheite etwa zwei Stunden brennen. Aus dem Gluthaufen entfernt man mit einer Zange die noch rauchenden Stücke und legt sie zusammen, damit sich wieder eine Flamme bildet. Das Qualmen Für eine Pfanne zum Anbraten der Scheite verhindert man am benötigt man daumendickes Holz einfachsten, indem man diese wie- für eine heiße Flamme. 9 der zu einer Flamme anfacht, der Rauch stoppt augenblicklich. Ein gutes Feuer brennt ohne Rauch und Qualm. Das erste, wenn Sie mit dem Kochen beginnen, ist das Feuer anzuzünden. Während das Feuer brennt und Glut produziert, können Sie in aller Ruhe die Nahrungsmittel zubereiten. Ausreichend Asche erhält man nur von einem Feuer, das schon einige Stunden gebrannt hat, ideal ist daher ein Feuer vom Vorabend. Der Untergrund der Feuerstelle sollte aus lockerem Sand bestehen, dann vermischt sich die Asche mit dem Sand und isoliert noch besser. Zubehör für das Lagerfeuer: Dreibein Kennen Sie die wackeligen Dreibeine aus dem Baumarkt? Wir auch, und daher haben wir uns nicht damit zufrieden gegeben und ein Dreibein entwickelt, das aus massiven Eisenstangen gefertigt ist. Ein Dreibein für mehr als einen Sommer! Bitte beachten Sie, daß die Kette für den Kessel nicht verlängert wird, um näher an das Feuer zu kommen. Um den Kessel höher oder tiefer zu hängen, werden die Beine vom Dreibein weiter zusammenoder auseinandergestellt. Der zusammengebogene Haken am Ende der Kette soll verhindern, daß beim Einhaken des Kessels der Haken nicht von der Kette in die Suppe fällt. Dieses praktische Gestell für das Kochgeschirr kann man aus einigen Metallstäben aber auch leicht selber fertigen (Bild unten). Aus dem Bau- Rechts eine Stange mit normalem Auge, links mit offenem Auge, in das zwei andere Stangen zum Dreibein eingehängt werden können. 10 markt besorgt man sich drei 200cm lange quadratische Eisenstangen mit 14 mm Kantenlänge, die dort beispielsweise für den Bau von Treppengeländern angeboten werden. An einem Ende wird an der Stange eine Öse angebogen, deren Innendurchmesser etwa fünf Zentimeter betragen sollte, das andere Ende wird angespitzt. Diese Arbeit erledigt jeder Schmied gerne und schnell. Wer möchte, der kann für die bessere Optik die Stangen auch in der Mitte verdrehen. Bei zwei Stangen ist die Öse geschlossen, bei einer so weit offen, daß die anderen Ein Dreibein ist eine sehr stabile Löbeiden Ösen einfach eingehakt werden können. Ent- sung, die auch aus drei Metallstäben – eine mit offener und zwei mit geweder man hakt die beiden schlossener Öse – zusammengestellt geschlossenen Ösen in die werden kann. eine offene, dann erhält man ein Dreibein, oder man schlägt die beiden Stangen mit der geschlossenen Öse in die Erde und schiebt die dritte Stange als Spieß durch die beiden anderen Ösen. So erhält man eine Hängevorrichtung, die wesentlich praktischer ist und die Sie favorisieren sollten. Gerade beim Kochen im Freien weiß man oft nicht, wohin mit den benutzten Löffeln und Kellen. So werden diese einfach an die Querstange gehängt und liegen nicht im Dreck. 11 Pfannenknecht Zum Kochen mit einer Pfanne sollten Sie einen Pfannenknecht nutzen, so steht die Pfanne sicher und eben auf der Glut. Wer das Geld nicht ausgeben möchte, der kann es auch mit zwei oder drei Ziegelsteinen probieren, aber bei kleinen Pfannen ist der Raum zum Heizen unter der Pfanne doch sehr beschränkt. Zusammengeklappt Aufgestellt Bratenthermometer Gerade für Ungeübte stellt sich oft die Frage, ob der Braten nun schon durch ist oder nicht. Mit einem einfachen Bratenthermometer ist diese Frage schnell beantwortet, es sollte daher in keiner Kochkiste fehlen. 12 Handschuhe Am Feuer sollten Sie immer ein Paar hitzebeständige Handschuhe parat haben, falls Sie etwas aus dem Feuer retten müssen. Handschuhe bergen aber auch eine besondere Gefahr: Man merkt dank der Isolierung erst dann, daß sie brennen, wenn es zu spät ist. Wird der Handschuh mit kochendem Wasser übergossen, saugt er sich voll und verbrüht die Hände, wenn man die Handschuhe nicht schnell genug ausziehen kann; deshalb sollten die Handschuhe ruhig eine Nummer zu groß gekauft werden. Zange Um das Feuer richtig und sicher zu schüren, eigenen sich stabile Zangen aus Edelstahl besonders gut. Kohlenschaufel Um sich die Glut aus dem Feuer zu holen, sollten Sie eine Kohlenschaufel verwenden. Ein Kinderschaufel mit einem langen Stiel geht auch gut. Lange Gabel Eine lange Gabel mit schmalen Zinken ist eigentlich ein Muß, weil man damit kleine Stücke Brot, Speck oder Marshmallows am Feuer grillen kann. 13 14 Kochen am Feuer Die eigentliche Königsklasse der Lagerfeuerküche ist das Zubereiten einer Mahlzeit ganz ohne Kochgeschirr. Etliche Dinge lassen sich direkt auf die Glut legen und so zubereiten. Die Asche, die eventuell an den Nahrungsmitteln haften bleibt, ist völlig ungefährlich. Sie sollten aber aufpassen, daß Sie sich nicht ein noch glühendes Kohleteilchen mit in den Mund stecken. Die Zubereitung auf der Glut ist sicherlich die älteste bekannte Form der Zubereitung. Fleisch (dünne Scheiben Roastbeef) oder Fisch (einzelne Forellen mit nicht mehr als 500 Gramm Gewicht) oder Knoblauchknollen eigenen sich hervorragend dazu. Heizen Sie ein ordentliches Hartholzfeuer eine Stunde an und entfernen Sie dann die noch brennenden Scheite, indem Sie diese nach hinten legen und das Glutbett möglichst unangetastet lassen. Pusten Sie die lockere Asche weg und legen Sie die abgetrockneten Fleischscheiben direkt auf die Glut. Einmal drehen und wenn auf der Oberseite Fleischsaft austritt, vom Feuer nehmen und genießen. Mit den Forellen machen Sie es ähnlich: Einfach die ausgenommenen und abgetrockneten Forellen auf das Glutbett legen und einmal wenden, wenn die Unterseite schwarz und ledrig geworden ist. Am einfachsten gelingt das mit Lederhandschuhen. Um Knoblauchknollen zu garen, legen Sie diese einfach auf das Glutbett und warten, bis die Außenseite schwarz ist. Bei besonders großen Knollen sollten Sie diese vorher eine halbe Stunde wässern, damit die feuchte Schale erst dann verkohlt, wenn das Innere Zeit hatte, weich zu werden.Auf Weißbrot gestrichen und mit Butter darüber nochmals getoastet ist es einfach ein Genuß! Asado Die Gauchos in der Pampa Argentiniens sind als „Fleischfresser“ hinlänglich bekannt. Die typische Zubereitungsart der riesigen Fleischportionen ist als Asado bekannt (Bild links). Dabei werden ganze Kälber, Schafe, Schweine oder Rinderrippen mit Holzstangen oder Metallgestellen an die 15 Feuerstelle gestellt und langsam in der Strahlungshitze gegart. Zum Würzen werden die Stücke nur mit grobem Salz eingerieben. Bei dieser Art der Zubereitung ist es besonders schwierig, die Stücke gleichmäßig durchzugaren. Ein Gestell, mit dem man die Stücke schnell und unkompliziert drehen und wieder ans Feuer stellen kann, ist da sehr hilfreich. In dieser Art habe ich schon einige Rinderrippen und Spanferkel zubereitet, und es war immer unkompliziert, auf jeden Fall einfacher und weniger aufwendig, als einen Spanferkelgrill mit Motor und allem Zubehör zu bauen. Für Asado eignen sich „Rinderlappen wie gewachsen“ mit einem Gewicht zwischen acht und zehn Kilogramm sowie Spanferkel oder Lämmer mit einem Gewicht um zwölf Kilogramm. Rehwild ist nicht geeignet, da die einzelnen Fleischportionen verschieden groß sind und es nur ungleichmäßig durchgart. Hinweis: Wegen des Knochenanteils rechnet man bei Spanferkel pro Person ein Kilogramm Frischgewicht, bei Schweinen ab 25 Kilogramm Gewicht etwas weniger. Spieß Ein Spanferkel am Spieß ist eine tolle Sache, besonders wenn man dazu viele Freunde einlädt. Eines ist aber auch sicher: Bei wenigen Veranstaltungen kann man sich so blamieren wie bei einer Spanferkelsause, bei der das Schwein nicht gar wird. Üben Sie zunächst mit einem kleinen Schwein von zehn bis zwölf Kilogramm Gewicht und steigern Sie die Gewichte. Auch hier ist ein Bratenthermometer eine Hilfe, auf die Sie nicht verzichten sollten. So einfach kann man einen Spieß festlegen: Zwei Nägel einschlagen und entweder den Spieß etwas nach vorne oder nach hinten schieben, so bleibt das Schwein in vier Richtungen liegen. 16 Eine einfache und sichere Möglichkeit ist ein Milchferkel, die mit einem Gewicht von drei bis vier Kilogramm eine schaffbare Aufgabe darstellen. Als Spieß reicht ein gut daumendicker Haselnußstecken, in den Sie am Ende zwei Nägel schlagen, wie in der Abbildung ersichtlich. So brauchen Sie das Schwein nicht ständig zu drehen und es bleibt in jeder Stellung liegen. Und unter das Schwein paßt noch eine Pfanne, um das Fett aufzufangen und darin eventuell auch einiges an Gemüse oder Kartoffeln zu garen. Gans am Strick Vögel wurden früher im Gegensatz zu heute nur selten am Spieß gebraten. Vielmehr wurden die Vögel gefüllt, zusammengebunden und an einer Schnur von der Decke vor das Feuer gehängt. Der Vorteil ist, daß 17 sich die Gans wie von selbst dreht, wenn man die Schnur aufwickelt und den Vogel rotieren lassen kann. Die Schnur wickelt sich auf und wieder ab und der Vogel ist so teilweise eine viertel Stunde in Bewegung, ohne daß der Koch etwas dazu tun muß (Bild links). Besonders hilfreich sind zwei SchaschlikSpieße, die quer durch den Vogel gesteckt werden, dann kann man ihn leichter umdrehen, weil man eine Schlaufe einhängen kann. Raclette Auf den Almen gab es früher ein Arme-Leute-Essen: Raclette. Dieses war oftmals die einzige warme Mahlzeit am Tag und wurde vor dem Herdfeuer zubereitet. Auch heute ist dieses eine bei meinen Kochvorführungen immer wieder außerordentlich beliebte Vorspeise. Der Käse wird auf einem Backstein vor das lodernde Feuer gelegt und der geschmolzene Käse mit einem Messerrücken auf das 18 getoastete Brot gestrichen. Die Sache ist weniger schmierig, wenn man den hinteren Teil des Käselaibes mit Alufolie umwickelt. Kartoffeln und Zwiebeln in der Glut Wer hat nicht schon als Kind versucht, Kartoffeln im Feuer zu garen? Eigentlich jeder, der auf dem Lande groß geworden ist. Einfach ein Höllenfeuer anzünden und die Kartoffeln bis zur Unkenntlichkeit verbrennen, dann herausholen, durchschneiden und auslöffeln, dabei die Kartoffeln, Hände und Gesicht mit Asche beschmieren – das sind die Kindheitserinnerungen. Hier nun die Anleitung, wie es richtig geht: Zunächst ein Feuer auf sandigem Untergrund entzünden und einen Stunde brennen lassen, um genug Kohlen zu produzieren. Dann die Glut wegschieben, in den nun heißen Sand eine Kuhle kratzen und die Kartoffeln – oder Zwiebeln – dort hineinlegen. Den weggekratzten Sand über die Kartoffeln schieben, damit diese mit dem Sand mindestens fingerdick überhäuft sind. Der Sand und die Asche dienen als Isolierung, damit die Kartoffeln nicht verbrennen. Die glühenden Kohlen zurück über die eingegrabenen Kartoffeln schieben und mindestens eine halbe Stunde warten, dabei dafür sorgen, daß immer einen Schicht von zwei Fingerbreit Glut vorhanden ist. Nach einer dreiviertel Stunde vorsichtig die erste Karoffel freikratzen und mit einer Gabel oder einem Messer anstechen und testen. Sind die Kartoffeln gut, diese ausgraben und mit einem Lappen abreiben. Durchbrechen und mit Salz und Butter genießen. 19 20 Kochen in der Pfanne Die typische Situation für das Kochen am Lagerfeuer ist, daß man hungrig und müde ein Lagerfeuer entzündet und sofort etwas Heißes zu essen haben möchte. Dafür ist idealerweise eine Pfanne geeignet, da Sie sofort über dem gerade entzündeten Feuer etwas kurzbraten können. Da aber nur Fleisch in der Pfanne auf Dauer zwar irgendwie satt macht, aber nicht gesund ist, haben schon die Trapper Mehl mitgeführt und daraus Pfannkuchen und Fladenbrot gebacken. Als Fettlieferant diente Speck, der deutlich fetter war als der heute erhältliche Rippenspeck, und in ein Leinentuch gewickelt gut zu transportieren war, besser als Butter oder Öl. Zuerst wurde der Speck ausgelassen und dann in dem Fett der Pfannkuchen gebacken, der aus der Faulheit den Teig für einen Fladen zu kneten heraus entstanden ist. Pfanne fürs Lagerfeuer Eine Pfanne zum Gebrauch am offenen Feuer stellt etwas andere Anforderungen an Material und Ausführung als eine Pfanne für die Verwendung auf dem heimischen Elektroherd. Zum einen darf sie keine Plastikteile am Griff besitzen. Auch die Antihaft-Beschichtungen vertragen ein Überhitzen, wie es am offenen Feuer schnell einmal vorkommt, nur sehr schlecht. Aluminium scheidet ganz aus, weil es im Feuer schmelzen kann. Bleibt nur noch Schmiede- oder Gußeisen. Das Schmiedeeisen ist eine gute und billige Lösung für eine kleine Pfanne. Mit angeschweißten kurzen Beinen wird sie zur Waldläuferpfanne. Wer aber eine größere Pfanne benötigt, der wird um eine gute Pfanne aus Gußeisen nicht herumkommen. Das Gußeisen bleibt, anders als dünnes Blech, auch bei ungleichmäßiger Erwärmung formstabil. Bei Blechpfannen wölbt sich gerne der Boden, und das Fett sammelt sich in einer Senke, während das Fleisch an anderer Stelle anbrennt. Gußeisen hat noch einen anderen Vorteil: Durch die große Masse nimmt eine Gußeisenpfanne die Hitze auf und verteilt sie gleichmäßig. 21 Cowboy-Frühstück Das legendäre amerikanische Frühstück besteht aus Speck und Eiern, dazu Sauerteig-Pfannkuchen mit Ahornsirup. Alles, was Sie dazu brauchen, ist eine große Grillplatte oder eine Riesen-Pfanne. Wir nutzen dafür eine Lodge-Gußeisenpfanne und einen Grillrost. Die Amerikaner züchten andere Schweine als wir Deutschen, daher haben sie auch anderen Speck. Inzwischen ist aber dieser Speck – Bacon genannt – schon fertig geschnitten im Supermarkt zu haben. Die Pfannkuchen sind herzhaft durch den Sauerteig und sehr nahrhaft, der Ahornsirup paßt gut dazu, denn er ist auch nicht zu süß. Legen Sie den Speck in die kalte Pfanne und braten diesen langsam kroß. Wenn er fast fertig ist, schlagen Sie einige Eier daneben und lassen diese im Speckfett braten. Die Sauerteig-Pfannkuchen braten Sie auch gleich im Speckfett neben den Spiegeleiern. Nun den Speck aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf jeden Teller kommen einige Scheiben Speck und einige Spiegeleier. Sauerteig-Pfannkuchen In einer Schüssel verschlagen Sie die Zutaten gut mit einer Gabel und lassen ihn eine Stunde an einen warmen Ort gehen, bis der Teig schön blasig ist. Zum Backen wird der Teig löffelweise in die heiße Pfanne mit dem Fett gegeben. Kurz von einer Seite backen, dann wenden und von der anderen Seite auch braun backen. Die Pfannkuchen sind unvergleichlich locker, etwa fingerdick und haben einen feinen Sauerteiggeschmack. Dieses Rezept reicht für eine Menge Pfannkuchen, daher sollten Sie eventuell das Rezept halbieren, aber trotzdem das Ei beibehalten. Auf keinen Fall dürfen Sie den Teig zurück zum Sauerteig geben, der Teig würde sofort faulen, da schon Öl und Ei eingearbeitet sind. Wem der Geschmack zu sauer ist, der kann den Teig mit einem Teelöffel Natron geschmacklich abmildern. 22 Ein amerikanisches Cowboy-Frühstück schmeckt nicht nur am Lagerfeuer, sondern auch zuhause. Zutaten • Speck und Eier nach Bedarf Für die Pfannkuchen (12 Stück) • 2 Tassen Sauerteigstarter (schön blasig) • 1 Tasse Weizenmehl • 1 Tasse Wasser oder Milch • 1 leicht geschlagenes Ei • 2 TL Öl • 2 TL Zucker • 1 Prise Salz • Ahornsirup zum Bestreichen 23 Bannock Bannock ist das Brot der Wildnis und wird immer am offenen Feuer zubereitet. Aus Mehl, Wasser, Salz, Fett und Backpulver einen festen Teig bereiten, der sich leicht von der Schüssel löst. Drei Minuten gut mit den Händen durchkneten und zu einem flachen Fladen formen, etwa einen halben Zentimeter dick. In der Pfanne Fett erhitzen und den Bannock von beiden Seiten goldbraun backen. Bannock schmeckt warm und frisch am besten. Besser als der gewöhnliche Bannock schmeckt der Sauerteigbannock. Für den Sauerteigbannock nehmen Sie eine Tasse Mehl weniger als für den gewöhnlichen, dafür geben Sie eine Tasse Sauerteig dazu. Wenn Sie öfter Bannock backen, besorgen Sie sich beim Bäcker Sauerteigstarter und versetzen diesen zuhause mit einer Tasse Wasser und zwei Eßlöffeln Mehl. Nach zwei Tagen an einem warmen Ort ist der Sauerteig blasig und fertig zum Gebrauch. Die Menge, die Sie abnehmen, ersetzen Sie mit Wasser und Mehl. 24 Zutaten für Bannock Pro Person: • 2 Tassen Mehl • 1⁄2 TL Salz • Wasser • 1 TL Backpulver • 1 EL Fett oder Öl • Fett zum Backen Jägerfrühstück Pro Person: • 2 gekochte Kartoffeln vom Vortag, in Würfel geschnitten • 2 Eier • 1/2 Tasse Speckwürfel • 1 Zwiebel in Würfel • 1 Tasse frische Pilze • 1 EL Butter • Pfeffer, Salz und Majoran In der Pfanne die Butter schmelzen und die Speckwürfel darin auslassen. Die Pilze und Kartoffelwürfel dazugeben und weiter braten. Nach einigen Minuten die Zwiebelwürfel dazugeben und salzen, pfeffern und mit Majoran bestreuen. Sind die Zwiebeln glasig und alles gleichmäßig gar, die Eier darüber schlagen und die Masse unter ständigem Rühren stocken lassen. Als weiteres Gewürz bei Tisch eignet sich Maggi-Flüssigwürze. Flambierte Sauerkirschen Ein toller Nachtisch sind heiße Sauerkirschen auf Eis, Waffeln oder Pfannkuchen: Ein Glas Sauerkirschen (mit Flüssigkeit) in eine Pfanne gießen und erhitzen, dazu gibt man zum Eindicken Vanille-Puddingpulver. Dann wird flambiert: Eine Kelle mit zwei bis drei Schnapsgläsern Obstler (Kirschwasser) füllen und an die Flammen halten, um ihn zu erhitzen und anzuzünden. Sobald dieser brennt, wird der Obstler über die Kirschen gegossen und abgebrannt. Danach sofort heiß über das Eis geben und servieren. 25 26 Draußen kochen im Dutch-Oven Gußeisen ist seit über 100 Jahren die erste Wahl für praktisches Kochgeschirr zum Kochen am offenen Feuer. Durch die große Masse verteilt Gußeisen die ungleichmäßige Hitze des Feuers und verhindert so, daß die Speisen anbrennen. Wer nicht mit dem Rucksack unterwegs ist und daher nicht auf das Gewicht des Kochgeschirrs achten muß, der sollte unbedingt Gußeisen für das Kochen am Lagerfeuer anschaffen. Die hier vorgestellten Töpfe und Pfannen sind für das offene Feuer ausgelegt und nehmen dabei keinen Schaden. Sie enthalten keine Teile aus Kunststoff, die bei zu großer Hitze schmelzen könnten. Welcher Dutch-Oven hat die richtige Größe? Das hängt davon ab, welche Art von Speisen Sie für wie viele Gäste kochen wollen. Prinzipiell eignet sich ein flacher Dutch-Oven besser zum Brotbacken und zum Gratinieren, weil die Oberhitze dichter ans Gargut gelangt. Ein tiefer Dutch-Oven ist sehr gut für Eintöpfe geeignet, weil er bei gleichem Inhalt stabiler steht. Der Inhalt schwappt nicht so leicht. Auch passen große Braten eher in einen tiefen Dutch-Oven. Ein paar Faustregeln: Ein Dutch-Oven in 14" tief bis oben mit Kartoffelgratin gefüllt reicht für 20 Personen, ein Schweinebraten für acht starke Esser paßt noch in einen 12" tief, in einem 10" bekommen Sie ein zerlegtes Kaninchen gut unter. Was kann ich im Dutch-Oven zubereiten? Die Antwort ist leicht: ALLES! Mittlerweile gibt es zwei deutschsprachige Kochbücher mit Dutch-Oven-Rezepten. Sie können im Dutch-Oven backen, garen, dünsten, frittieren und braten. Jedes Gericht, daß Sie zuhause zubereiten, ist prinzipiell auch im Dutch-Oven möglich. 27 Dutch-Oven im Überblick 8" Durchmesser, 2 Liter Inhalt 10" Durchmesser, 4 Liter Inhalt 12" Durchmesser, 6 Liter Inhalt 12" tiefe Ausführung, 8 Liter Inhalt Die beliebteste Größe für 2 bis 8 Personen! 14" Durchmesser, 8 Liter Inhalt 14" tiefe Ausführung, 10 Liter Inhalt 16" Durchmesser, 10 Liter Inhalt 28 Brauche ich das angebotene Zubehör? Wer nicht improvisieren will, sollte zumindest den Deckelheber mitbestellen. Durch die Oberhitze wird der Deckel sehr heiß, ferner ist er, gerade bei den großen DutchOven, sehr schwer. Damit Sie ihn sicher vom Topf Deckelbekommen, sollten Sie sich einen Deckelheheber ber mitbestellen. Hitzebeständige Handschuhe benötigen Sie in jedem Fall. Eine Kohlenzange hat sich als sehr praktisch erwiesen. Wichtig ist, daß Sie mit ihr die heißen Kohlen auf dem Deckel gut greifen können. Wie lange braucht meine Speise im Dutch-Oven? Hier gibt es natürlich keine Universalzeit. Prinzipiell gilt, daß die Garzeit abhängig ist von Außentemperatur, Holzart und Wind. Dennoch ist die Garzeit meist etwas kürzer als im heimischen Ofen, weil der Dutch-Oven die Hitze besser an das Gargut abgibt und sehr dicht schließt. Funktionsprinzip des Dutch-Oven 29 Brot mit Geling-Garantie Für einen 12"-Dutch-Oven Nehmen Sie eine Brotmischung Ihrer Wahl (sehr gut ist Ciabatta oder Roggenbrot mit Hefe geeignet), die meist in 500-Gramm-Packungen verkauft werden. Bereiten Sie eine Packung nach Anweisung zu und lassen Sie diese einmal in einer Schüssel 30 Minuten aufgehen. Dann kneten Sie den Teig wenig mit bemehlten Händen auf einer bemehlten Unterlage (um die schon entwickelten Blasen im Teig nicht zu zerstören) und formen eine Rolle. Diese schneiden Sie mit dem Messer quer in zwei gleich lange Stücke, diese wieder jeweils in zwei und nochmals in zwei, so daß Sie acht annähernd gleich große Teigstücke erhalten. Diese werden zu Kugeln geformt, dabei wenig kneten. Um den Dutch-Oven zum Backen vorzubereiten, fetten Sie den Boden und die Wand und bemehlen den Boden. Dann setzen Sie die erste Teigkugel in die Mitte und die anderen sieben in gleichmäßigem Abstand herum. Die Kugeln brauchen sich nicht zu berühren. Um den Teig das zweite Mal gehen zu lassen, setzen Sie den Deckel auf und legen vier Kohlen auf den Deckel. Der Teig muß meistens noch weitere 30 bis 40 Minuten gehen, und dabei sollten Sie den Deckel alle paar Minuten etwas drehen, damit die Wärme – nicht Hitze – gleichmäßig abstrahlt. Um das Brot abzubacken, beheizen Sie den Dutch-Oven für 15 Minuten mit neun Grillbriketts von unten und 15 Grillbriketts auf dem Deckel. Dann werden vier der Kohlen von unten entfernt und oben auf den Deckel gelegt, um für weitere 15 Minuten zu backen. Danach müßte das Brot so weit sein, daß Sie die erste Backprobe versuchen können. Das Brot sollte eine goldgelbe bis dunkelbraune Oberfläche – je nach Sorte – aufweisen. Mit einer langen Gabel oder Stricknadel stechen Sie von oben bis auf den 30 Boden des Dutch-Oven durch das Brot. Dabei erfühlt man die Dicke der Kruste, die Konsistenz des Teiges und die Dicke des Bodens, der leicht zum Anbrennen neigt. Das Brot ist fertiggebacken, wenn Sie die Stricknadel wieder herausziehen und keine Teigstücke mehr daran kleben, und wenn man auf das Brot klopft, muß es sich hohl anhören. Das fertige Brot läßt sich normalerweise leicht aus dem Dutch-Oven herausheben und sollte auf einem Rost auskühlen. 31 Krustenbraten – kinderleicht und mit Geling-Garantie Ideal für den Einstieg in das Kochen im Dutch-Oven ist ein Krustenbraten. Dabei handelt es sich um eine fertig gepökelte Schweine-Oberschale, die es recht preisgünstig beim Metzger oder im Großmarkt gibt. Schneiden Sie die Schwarte kreuzweise mit einem scharfen Messer bis auf das Fleisch ein und pfeffern Sie den Braten. Legen Sie ihn in einen passenden Dutch-Oven, geben Sie zwei geviertelte Zwiebeln, etwas Pfeffer und eine Tasse Wasser hinzu. Sie brauchen den Braten nicht erst anzubraten. Garen Sie die ersten zwei Stunden mit sehr wenig Oberhitze, bis der Braten gar ist, dann legen Sie reichlich frische Glut auf den Deckel. Durch die Oberhitze wird die Kruste schön braun und kroß. Sie benötigen für drei Kilogramm Fleisch etwas mehr als zwei Stunden, und der Braten ist fertig. Servieren Sie ihn aufgeschnitten in frischen Roggenbrötchen. 32 Cowboy-Bohnen Lassen Sie in einem Eßlöffel Butter oder Olivenöl im Dutch-Oven die Speckwürfel aus. Dazu kommen die Zwiebelwürfel, die in dem ausgelassenen Speck glasig gedünstet werden. Nun kommen die eingeweichten Bohnen (je eine Tasse Kidney-, Pinto- und weiße Bohnen) dazu. Gewürzt wird am besten mit Maggi Texicana, einer Soße mit viel Chili. Schmecken Sie mit Pfeffer, Salz, Zucker, Senf, Sambal Olek und Tomatenmark ab. Auf den Deckel schaufeln Sie etwas Glut für Oberhitze. Das Ganze lassen Sie drei bis vier Stunden köcheln, bis die Bohnen gar sind. Die lange Kochzeit ist kein Problem, da dieses Gericht ohnedies aufgewärmt besser schmeckt. Zutaten für 6 bis 8 Personen (als Beilage): • 3 Tassen eingeweichte Bohnen • Butter oder Olivenöl • 2 Tassen Speck in Würfeln • 3 Tassen Zwiebelwürfel • 1 Tasse Chilisoße • 1 Tube Tomatenmark • 2 TL Senf • 1 EL Zucker • Pfeffer, Salz und Zucker • Sambal Olek 33 34 Kochen wie die Buren In Afrika gibt es traditionell eine ganz besondere Art, über dem offenen Feuer zu kochen: Im Potjie (gesprochen: Peu-ki), gußeiserne Töpfe mit drei Beinen, die etwas länger sind als beim Dutch-Oven. Außerdem ist der Topf unten kugelig, so daß sich für das Anbraten der Speisen das Fett immer im tiefsten Punkt sammelt. Der Potjie ist nicht zum Backen gedacht, denn zu den Gerichten wird nicht wie in Amerika Brot, sondern Maisbrei gegessen, der ebenfalls in einem Potjie gekocht wird. Das Gericht heißt Potjiekos und ist eine Art Gulasch oder Eintopf. Die Besonderheit ist, daß man dort alle Zutaten anbrät und nach und nach in den Topf schichtet, mit Flüssigkeit (Wein, Bier, Brühe, Kokosmilch) übergießt und dann lange schmoren läßt. Hühner-Curry im Potjie Dem Potjie mit daumendickem Holz kräftig einheizen. Jetzt etwas zum Umgang mit dem Potjie: Sie braten darin die einzelnen Zutaten nacheinander an. Eine Schaumkelle ist dazu ganz hervorragend geeignet. Halten Sie eine Schüssel mit den geschnittenen Zutaten bereit und eine leere Schüssel für die angebratenen Zutaten. Wir liefern die Potjies in Größen von 3 bis 56 Litern Inhalt 35 Geben Sie eine halbe Tasse Öl in den Topf und braten darin das Huhn in Portionen an, bis es rundum schön braun ist. Danach mit der Schaumkelle herausnehmen und in die leere Schüssel legen. Nach und nach alle Hühnchen-Teile anbraten und in der Schüssel mit dem Curry-Pulver bestäuben. Nach und nach das Gemüse anbraten und auch in die Schüssel legen. Gießen Sie gegebenenfalls etwas Öl nach. Wenn alles angebraten ist, geben Sie die Ananas und die Kokosmilch zusammen mit den restlichen angebratenen Zutaten in den Topf und rühren vorsichtig einmal um. Würzen Sie mit Sambal-Olek, Salz und Pfeffer. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse knapp bedecken. Jetzt sollten Sie den Potjie nur noch mit wenig Glut oder in der Strahlungshitze des Feuers zwei Stunden köcheln lassen. Auf brennenden Holzscheiten Zutaten • 1 Hahn mit 1,4 kg • 3 große Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 2 Mohrrüben • 1 Kohlrabi, klein • 1 Aubergine • 250 g Champignons • 1 Tasse Selleriewürfel • 2 Stangen Porree • 2 Paprika • 1 Dose Ananas-Stücke mit Saft • Kokosmilch (etwa 800 ml) • Pfeffer, Salz • Curry-Pulver (mindestens 3 El.) • Sambal-Olek • Öl zum Braten 36 wie beim Anbraten ist die Hitze viel zu groß und das Essen brennt Ihnen unweigerlich an. Ein herrliches Gericht mit einer anderen Geschmacksnote als sonst. Gegessen wird dieses Gericht traditionell mit Maisbrei (eine Art Polenta) aus Maismehl, aber auch Reis macht sich gut dazu. Melie-Pap (Maisbrei) Eine einfache Beilage und Hauptnahrungsmittel für fast den ganzen Schwarzen Kontinent. Geben Sie in einen Topf das kalte Wasser, den zerbröselten Brühwürfel und das Salz. Nun schütten Sie das Mehl auf einmal in das kalte Wasser und schlagen es kräftig mit einem Schneebesen durch, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Den Topf auf das Feuer stellen und das Wasser zum Kochen bringen, dabei immer weiter mit dem Schneebesen rühren. Nach und nach quillt das Mehl auf und der Brei wird fest. Dann wechseln Sie zu einem Holzlöffel. Sollte das Gericht zu fest werden, strecken Sie es mit ein wenig Wasser, ist es zu flüssig, geben Sie noch Mehl dazu. Kurz vor dem Servieren schlagen Sie nach Geschmack etwas Butter unter. Ein einfaches Mischungsverhältnis ist eine Tasse Mehl und zwei Tassen Wasser, das funktioniert immer. Zutaten • 500 g Maismehl (fein wie Puder) • Brühwürfel • 1,5 Liter Wasser • Salz • Butter 37 38 Kochen im Kessel Das Kochen für viele Personen am offenen Feuer und in der Feldküche stellt besonders hohe Anforderungen an den Lagerfeuerkoch. Schon bei der Auswahl der Rezepte muß man auf die eingeschränkten Möglichkeiten beim Kochen Rücksicht nehmen. Für die Verpflegung von rund 50 Personen – das größte, was Laien bewältigen können – braucht man einen Kessel mit 30 Litern Inhalt. Das Ausgeben der Portionen an 50 Personen dauert schon rund eine halbe Stunde, so daß bei mehr Personen eine zweite Ausgabestelle eingerichtet werden muß. Auch ist ein Topf mit 25 Litern heißer Erbsensuppe von einer Person alleine nicht mehr sicher zu bewegen. Pro Person rechnet man mit 400 ml Suppe, bei hungrigen Jägern oder Wanderern kann man durchaus mit 750 ml rechnen. Aus einem 30-LiterKessel, der nur mit 25 Litern gefüllt werden kann, erhält man daher 33 bis 62 Mahlzeiten. Wenn Sie die Suppe mit Wurst anreichern wollen, schneiden Sie diese in Scheiben, so läßt sie sich einfacher essen. Um einen Topf mit 25 Liter Wasser zum Kochen zu bringen, benötigt man mindestens eine halbe Stunde. Sie sollten den Kessel zum Anbraten mit daumendicken Holz heizen, das gibt schnell große Hitze. Später zum Simmern nutzen Sie drei armdicke Scheite, die mehr glühen anstatt zu brennen, das gibt gleichmäßige Hitze über längere Zeit, wie es für das Kochen von Suppen notwendig ist. Um die Höhe zwischen Topf und Feuer zu verändern, stellen Sie die Beine des Dreibeins näher an das Feuer oder weiter weg. So hängt der Kessel höher oder tiefer. Ein Verlängern der Kette ist nur schlecht möglich, da der Kessel über dem heißen Feuer und mit einem Gewicht von 30 kg fast nicht zu bewegen ist. Haben Sie die Absicht, sich öfter als Lagerfeuerkoch zu betätigen, können Sie Ihren Gästen eine Freude machen und das Essen nicht auf Plastik- oder 39 Papptellern servieren, sondern auf emaillierten Blechtellern, die man auch leichter in der Hand halten kann. Werden dazu noch normale Löffel verwendet, wird das Essen im Freien zu einem wahren Genuß. Wir haben es immer wieder erlebt: Kaum ein Haushalt hat eine vernünftige Suppenkelle. Durch unsere Erfahrungen bei der Verpflegung vieler Tip: Wenn Sie öfter Gäste bewirten wollen, dann schaffen Sie sich einmal einige preiswerte Gabeln, Löffel, Messer und Teller an, bei denen es nicht so drauf ankommt. Die Feier hat mehr Stil und die Gäste können bequemer essen. Einen tiefen Emailleteller bekommt man bei uns schon für knapp vier Euro pro Stück und auch entsprechendes Besteck ist im Gastronomiebedarf erschwinglich. 40 Jäger ist es klar geworden: Eine richtige Kelle ist ein Muß. Damit jeder schnell und unkompliziert seine Suppe erhält und die Schlange an der Essensausgabe nicht zu lang wird, ist es ganz wichtig, daß die Kelle genau 400 ml faßt. Der Essenausgeber muß dies wissen, denn 400 ml passen genau auf unseren Emaille-Teller. Das Verfahren ist ganz einfach: Einmal die Kelle durch den Topf ziehen und ohne schuldhaftes Zögern auf den Teller gießen. Mit den Worten „Mahlzeit!“, „Guten Appetit“ oder „der Nächste“ wendet man sich dem Nächsten zu, denn auf den Teller paßt ohnehin nichts mehr drauf, und die Gäste sollen sich, bei Bedarf, später Nachschlag holen. So geht die Ausgabe flott vonstatten. Der Haken am hinteren Ende der Kelle hat noch eine andere Funktion: Damit rutscht das gute Stück nicht in den Kessel, wie das bei den Kellen von Mutters Geschirr so gerne passiert. Erbseneintopf für 50 Portionen: • 4 kg getrocknete Erbsen • 3 kg geschälte Kartoffeln • 500 g Sellerie • 500 g Rippenspeck • 1 TL Pfeffer • 15 L Wasser • 4 kg Schweinefleisch (Schulter) • 500 g Zwiebeln • 500 g Lauch • 5 TL Salz • 2 TL Majoran Die Erbsen am Vorabend in den Kessel geben und mit reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag den Kessel mit den Erbsen zum Kochen bringen. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch nach dem ersten Aufkochen dazugeben. Salzen, pfeffern und 1 1/2 Stunden kochen lassen. Dann die würfelig geschnittenen Kartoffeln zugeben und eine halbe Stunde mitkochen lassen. Den Speck und das Gemüse würfelig schneiden. In einer Pfanne zuerst den Speck auslassen, dann die Zwiebeln und danach das Gemüse andünsten. Das angedünstete Gemüse in die Suppe geben und eine weitere halbe Stunde kochen lassen. Wer möchte, kann die Suppe noch mit Würstchen anreichern. 41 42 Getränke am Feuer Lagerfeuer-Kaffee Zu einem guten Frühstück gehört ein guter Kaffee, so wie ihn die Cowboys trinken. Dieser Kaffee braucht auch nicht gefiltert zu werden, da die grob gemahlenen Kaffeebohnen sich absetzen, wenn man in die brodelndheiße Kanne eine halbe Tasse kaltes Wasser gießt. Die Kanne mit Wasser füllen (höchstens bis unter den Anfang des Ausgießers) und das abgemessene Kaffeepulver (pro Tasse einen gehäuften Teelöffel) dazugeben. Auf dem Lagerfeuer aufkochen lassen. Dann vom Feuer nehmen und eine halbe Tasse kaltes Wasser dazugeben, damit sich das Pulver absetzt. In Becher füllen und genießen. Die Kanne stellt man mit dem Henkel vom Feuer abgewandt an den Rand des Lagerfeuers. Dadurch bleibt der Henkel kühl, der Kaffee durch die Strahlungshitze des Feuers heiß. Vorsicht beim Eingießen! Ist die Kanne nur halb voll und die Vorderseite sehr heiß, dann schießt der Kaffee weit aus der Kanne heraus! Sollte der Kaffee mit der Zeit bitter schmecken, dann gießt man wieder etwas kaltes Wasser dazu, um die verdampfte Flüssigkeit zu ersetzen. Die Kaffeekanne nur mit dem Ausgießer an das Lagerfeuer stellen, der Henkel bleibt dann kühl und der Inhalt kocht in erstaunlich kurzer Zeit. So können Sie auch Glühwein oder Wasser für Tee erwärmen. 43
