G-Köcher_BIO-derSchlüssel-zum-Erfolg-im-Betrieb

B I O der Schlüssel zum
Erfolg im Betrieb
Gilbert Köcher
Küchenleiter / BIO Botschafter Hamburg
Universitätsklinikum Eppendorf / KGE
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Wer Gemüse isst, wird stark.
Wer Fleisch isst, wird tapfer.
Wer Reis isst, wird weise.
Wer Luft isst, wird heilig.
Konfuzius
(551 - 479 v. Chr.) chinesischer Philosoph
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UKE Casino Hard Facts
• UKE – Hamburg 10.000 Mitarbeiter
und 3.000 Studenten
• Täglich 3.400 Kundenkontakte im
Casino davon 2.800 Mittagessen
•
Preise zwischen 3,35 - 6,90 Euro
• Täglich 4 Mittagsmenüs, Salatbuffet
Gemüse- und Pastabar
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Gäste entscheiden lassen…
Mitarbeiter
Fairer
Preis
BIO
Attraktive
Gerichte
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Bio
Zertifizierung
Betriebliche Voraussetzung schaffen
Denn prüfe der sich ewig bindet !
FriedrichSchiller,1759-1805
Einkaufsquellen
sichern
Lagerhaltung
prüfen
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BIO
Zertifizierung
What is next………mit BIO
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Das BIO Zertifikat……so sieht es aus
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UKE Eppendorf unsere zertifizierten Lieferanten
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UKE Eppendorf
BIO Rezepturvorschläge für die Zertifizierung
BIO Portionen für 300 Personen
BIO Penne mit cremigen BIO
Babyspinat und BIO Cashewnüsse
5.000 g
40.000 g
30
2.500 g
3.000 ml
5.000 g
1.000 g
2.000 g
BIO Cashewnüsse
BIO Penne
BIO Schalotten (geschält)
BIO Kirschtomaten
BIO Mandelmilch
BIO Babyspinat
BIO Parmesan
BIO Oliven
Salz und
BIO Pfeffer (aus der Mühle)
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BIO Quinoa Pfanne Acapulco mit
schwarzen BIO Bohnen und BIO
Avocado Dip
25.000 g
10.000 g
8.000 g
2.500 g
5.000 g
4.000 g
3.000 g
3.000 ml
BIO Quinoa
BIO Frühlingslauch
BIO bunte Paprika
BIO schwarze Bohnen
BIO Tomaten
BIO Avocado
BIO Mayonaise
BIO Olivenöl
Salz, BIO Pfeffer (aus der Mühle),
BIO Chili, BIO Limetten
UKE Eppendorf ……der Speiseplan
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Jetzt wird BIO gekocht…die Warenkontrolle
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Jetzt wird BIO gekocht…..Mise en place
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Jetzt wird BIO gekocht…..endlich
UKE Eppendorf Casino BIO Gerichte
BIO Portionen: Für ca. 275 Personen
BIO – 200 gr Schweinenackensteak mit BIO Tomaten-Zwiebelschmelz auf 3 BIO Karotten-Vollkorn Rösti
14.02.2017
Zutaten:

BIO Schweinefleisch frisch
1
Kg
55,54

Bio Tomaten geschnitten
1
Kg
20,00

BIO Roma Tomaten ganz
1
Kg
42,00

BIO Zwiebelscheiben
1
Kg
30,00

BIO Karotten- Vollkorn Rösti
1
Stk
1050

BIO Bratöl
1
Ltr.
3,0

BIO Thymian frisch
1
Bnd
20,0

BIO Tomaten passiert
1
Ds.
2,55 kg
Hauptkomponente Gesamt: Material Nackensteaks 275 Stk. / Rösti 350 Portionen
Tomatenschmelz: Material 92 Kg = - Garverlust 10 % = Netto 82,8 Kg = 300 Gr.p. Person
Gewürze: BIO Pfeffer, Salz, BIO Gyrosgewürz, BIO Paprikapulver, BIO Chilipulver, BIO Kräuter der Provence
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Jetzt wird BIO gekocht…..endlich
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Der UKE Speisenpräsentationstisch
So werden alle Gerichte dem Gast am
Eingang des Casinos präsentiert
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Das war eine kleine Reise durch die UKE
Eppendorf BIOWELT….vielen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit und viel Erfolg für Ihre
kommenden BIO Gerichte ……denn wie
sagte schon
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Aristoteles
(384 -322 v. Chr.), griechischer Philosoph, Schüler Platons,
Lehrer Alexanders des Großen von Makedonien
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