Kraeuter_DE

Der Erfolg der mediterranen Küche in unseren Breitengraden sowie
die Rückbesinnung auf traditionelle Gerichte lassen uns beim Kochen
­vermehrt zu Kräutern greifen. Deren Geschichte ist fast so alt wie die
der Menschheit. Kräuter mit ihren ätherischen Ölen verfeinerten schon
die Nahrung unserer Urahnen, vor allem wegen ihrer gesundheits­
fördernden Eigenschaften. So erstellten die Sumerer bereits 5000 vor
Christus Aufzeichnungen über die Wirkstoffe von Thymian, Lorbeer
und Kümmel. 2000 Jahre später liess der chinesische Kaiser Shennong
eine Schrift über 365 Heilpflanzen verfassen. 300 vor Christus erar­
beitete der Grieche Theophrastos einen Almanach. Im Mittelalter
sprossen die Heilpflanzen in Klostergärten. Die Bene­diktiner brachten
Kerbel, Majoran, Salbei und Dill mit aus dem Mittelmeerraum, Para­
celsus schrieb sein berühmtes Kräuterbuch. Erst als mit der Blüte­zeit
des G
­ ewürzhandels im 15. und 16. Jahrhundert auch exotische
Kräuter zu uns fanden, eroberten sie die Kochtöpfe.
Fotos, Texte und Rezept: Migusto; Ausgabe Frühling 2017
Was guttut, schmeckt gut
Welt der Aromen.
M-Tipp
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fruechte-­gemuese
Frisch ab Stängel
Wer stets frische Kräuter haben möchte,
kauft Basilikum und Co. am besten im Topf.
Schön arrangiert auf Fensterbank oder
­Balkon, sehen sie nicht nur toll aus, sie ver­
breiten auch einen herrlichen Duft. Bei
­entsprechender Pflege hat man gleich über
­ ochen einen Vorrat. In der Migros
mehrere W
­erhältlich sind r­ egional und saisonal Basi­
likum, Schnittlauch, Petersilie, gekraust und
glatt, Koriander, Rosmarin, Pfefferminze
und Thymian im Töpfchen – von Frühling bis
Herbst in Bio-Qualität.
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Kräuterkunde
WELCHES KRAUT WOZU WIE EINGESETZT AM BESTEN PASST
Petersilie gekraust/glatt
Dill
Europas Küchenkraut schlechthin:
Petersilie würzt Suppen, Fonds
und Eintöpfe harmonisch und ver­
leiht Speisen dekorative Farbtupfer.
Kurz vor dem Anrichten unter­
mischen oder roh verwenden.
Er verbreitet einen erfrischenden
leichten Anis-Kümmel-Geschmack
und passt wunderbar zu Fisch,
Gurken- und Kartoffelsalat. Dill
wird kurz mit Fisch mitgekocht und
in Salaten roh verwendet.
Schnittlauch
Rosmarin
Das Universalwürzkraut aus der
Familie der Liliengewächse mundet
wegen des geringeren Schwefel­
gehalts delikater als Zwiebel und
Lauch. Es gehört frisch auf Salate,
Eierspeisen und Quark.
Die Nadeln mit dem kräftigen,
kampferartigen Aroma passen ideal
zu Geflügel, in Grillmarinaden,
­Risotti und Ratatouille. Rosmarin
wird dem Gargut für die
gesamte Kochzeit beigegeben.
Basilikum
Pfefferminze
Schmeckt vollmundig und aroma­
tisch. Basilikum passt zu Salat, Vi­
naigrette, Pesto, Suppen, Geflügel,
Kalbfleisch, Risotto, Teigwaren
und Gemüse. Roh verwenden oder
vor dem Anrichten unterziehen.
Die Pfefferminze schmeckt frisch,
kühl, eher süsslich und passt her­
vorragend zu Curries, Erbsen und
Couscous. Sie harmoniert auch mit
Tomaten und wird roh verwendet
oder lange mitgekocht.
Koriander
Salbei
Koriander verleiht Wildmarinaden,
sauer eingelegtem Gemüse, Fisch
und Meeresfrüchten ein angenehm
pikantes Aroma. Das von den Rö­
mern in den Mittelmeerraum impor­
tierte Kraut wird roh verwendet.
Er ist dank seines intensiven, bitte­
ren Geschmacks ideal zu grillier­
tem Fisch, Lamm oder Wild. Salbei
eignet sich auch als Pestokraut.
Entsprechend wird er lange
­mitgekocht oder roh verwendet.
Kräuterkunde
WELCHES KRAUT WOZU WIE EINGESETZT AM BESTEN PASST
Thymian
Majoran
Er bringt eine leichte Schärfe in
die Gerichte. Damit gibt Thymian
Fleisch, Fisch, Pilzgerichten und
Terrinen den besonderen Kick.
Das Kraut wird dem Gargut von
Anfang an beigegeben.
Der rassige Lippenblütler verleiht
Eintöpfen, Eier-Käse-Speisen
und Wurstsalat das gewisse Etwas.
Die Ägypter der Antike gaben ihn
dem Wein bei. Majoran wird kurz
vor dem Anrichten beigegeben.
Bärlauch
Oregano
Anders als Bruder Knoblauch
­hinterlässt er keinen Körpergeruch.
Bärlauch verfeinert Salate, Ge­
müse, Pesto und Suppen. Er wird
vor dem Anrichten untergemischt
oder roh verwendet.
Der würzig-scharfe Oregano ist
nicht wegzudenken von der Pizza,
verfeinert Tomatensaucen und
Quark. Der Vielseitige kann sowohl
mitgekocht als auch roh verwen­
det werden.
Estragon
Mit seinem anisartigen, scharfen
Geschmack würzt er Sauce béar­
naise, Brathuhn oder Gemüse,
­darin eingelegt auch Essig. Er wird
während der gesamten Dauer
­mitgekocht oder roh verwendet.
Kerbel
Sein leicht süsslicher FenchelAnis-­Geschmack harmoniert aus­
gezeichnet mit Schalentieren,
­Suppen, Eierspeisen und Salaten.
Kerbel eignet sich zum kurz Mit­
kochen oder zum Rohverwenden.
Tipps
n
•Kräuter vor der Verwendung kurz kalt waschen, leicht schüttel
tupfen.
trocken
apier
Küchenp
oder mit
las
•Zum kurzfristigen Aufbewahren den Kräuterbund in ein Wasserg
Wasser
mit
leicht
und
füllen
Beutel
einen
in
Kräuter
Lose
stellen.
besprühen. Den Beutel verschliessen und im Kühlschrank lagern.
Kräutersalat mit Poulet
Hauptspeise für 4 Personen
Zutaten:
• 3 dl Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen
• 1 TL Pfefferkörner
• 4 Pouletbrüstchen
à ca. 170 g
• 1 Bund Rosmarin
• ½ Bund Thymian
• ½ Bund Salbei
• 160 g Salat, z. B.
Mini-Lattich,
Kopfsalat,
Chicorée oder
Cicorino rosso
• 3 Bund gemischte
Kräuter, z.B.
Schnittlauch,
Basilikum, Dill,
Petersilie, Koriander
• 1 Schalotte
• 4 EL Rotweinessig
• Salz, Pfeffer
• Fleur de sel
• 80 g Brotcroûtons
Zubereitung: Backofen auf 120 °C vorheizen. Öl
mit Knoblauch und Pfefferkörnern in eine ofenfeste
Form geben. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten
erwärmen. Poulet kalt abspülen, trocken tupfen.
Rosmarin, Thymian und Salbei auslegen. Poulet
einzeln in die Kräuter einpacken. Mit
Küchenschnur zusammenbinden. Poulet ins
Ölbad legen. Das Poulet sollte mindestens zur
Hälfte mit Öl bedeck t sein. Im Ofen ca. 40 Minuten
durchgaren. Nach 20 Minuten wenden.
Inzwischen Salate in mundgerechte Stücke
schneiden. Kräuterblätter abzupfen. Schnittlauch
fein schneiden. Schalotte hacken. Schalotte mit
Essig und 6 EL des Öls, das zum Garen des
Poulets verwendet wurde, mischen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Poulet aus dem Öl heben, abtropfen und kurz
ruhen lassen, Kräuter und Schnur entfernen. Poulet
in Tranchen schneiden und mit Fleur de sel würzen.
Salat mit Kräutern, Brotcroûtons und Poulet
anrichten. Mit Sauce beträufeln und servieren.
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
+ ca. 30 Minuten erwärmen
+ ca. 40 Minuten garen
Pro Person: ca. 40 g Eiweiss, 33 g Fett,
15 g Kohlenhydrate, 2200 kJ/520 kcal