Factsheet FINAL

Factsheet für MultiplikatorInnen
Kultursensible Ernährungsberatung unter Berücksichtigung der
türkischen Esskultur und Tradition: Schwerpunkt Schwangere,
Stillende und Familien mit Kleinkindern
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Essen in der Türkei – kulturelle Aspekte
Der Lebensmitteleinkauf:
• Eingekauft wird auf Märkten und prinzipiell nach regionalem und
saisonalem Angebot. Hiesige Lebensmittel, Gerichte und
Einkaufsmöglichkeiten sind oft unbekannt.
• Bevorzugt werden Lebensmittel und Zubereitungsarten aus dem
Herkunftsland. Vor allem an traditionellen warmen Speisen,
kohlenhydratreichen Beilagen und landestypischen Gewürzen wird
festgehalten.
• Kommt es zu Veränderungen der Verzehrgewohnheiten, so werden eher
neue Lebensmittel und Rezepturen verwendet, als traditionelle
Zubereitungsweisen geändert.
• Die neue Generation ist zunehmend zugänglich für neue Trends. Fast Food
!
und Soft Drinks halten immer mehr Einzug in die Esskultur der
türkischstämmigen Bevölkerung.
Tipp für die Praxis: Botschaften sollten im persönlichen Kontakt auf
Akzeptanz geprüft und auf die individuelle Einstellung eingegangen werden.
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Die Familienmahlzeit:
Die Nahrungsaufnahme gilt in der Türkei als zentrales familiäres Ereignis.
Gemeinsam eingenommene Mahlzeiten sind ein Zeichen von familiärer
Harmonie, Gastfreundschaft und Wertschätzung. Das zeichnet sich vor
allem durch ein üppiges, reichhaltiges Nahrungsangebot bei Tisch aus.
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Für den Inhalt verantwortlich: Ariane Hitthaller im Auftrag der ARGEF/NÖGKK und der OÖGKK.!
Inhalte sind im Rahmen des Projekts REVAN entstanden.!
1!
Das klassische türkische Familienessen besteht aus:
• Suppe (z.B. Kürbissuppe, Hühnersuppe, Nudelsuppe)
• Salat (z.B. Hirtensalat)
• Olivenölgericht mit Börek ( z.B. türkische Bohnen in Olivenöl; Börek
mit Schafkäse und Dill)
• Fleischgericht mit Pilav (z.B. gefüllte Auberginen mit Hühnerfleisch und
Tomaten Bulgur Pilav)
• Hausgemachtes Dessert (z.B. Reispudding)
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Essensregeln in der Türkei
• Hände vor und nach dem Essen waschen.
• Für Gäste werden viele Dinge vorbereitet aus denen der Gast dann
selbst wählen kann. Lehnt der Gast Jegliches ab so gilt das als
unhöflich.
• In den Familien gibt es fixe Essenszeiten die auch strikt eingehalten
werden. Die genauen Zeiten hängen vom Familienrhythmus ab.
• Die Kommunikation beim Essen ist sehr wichtig.
• Das Kompliment an den Koch heißt „elinizer sag΄lik“.
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Ein typisches türkisches Frühstück besteht aus „beyanz peynir“ (türkischer
Käse), Oliven, Brot und Marmelade. Zudem werden häufig auch Suppen
angeboten. Einen hohen Stellenwert hat Suppenpulver (Tarhana), dass aus
Tomate, Mehl, Paprika und Gewürzen gefertigt wird und in traditionellen
Familien noch selbst hergestellt wird. Wie auch unter der österreichischen
Bevölkerung gibt es bereits mancherorts türkische Familien die zusehens auf
das Frühstück verzichten, obwohl das Frühstück prinzipiell einen hohen
Stellenwert in der türkischen Esskultur hat. In der Gesundheitsförderung sollte
daher versucht werden diesem negativen Trend entgegen zu wirken bevor
dieser sich weiter etabliert.
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Für den Inhalt verantwortlich: Ariane Hitthaller im Auftrag der ARGEF/NÖGKK und der OÖGKK.!
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2!
Zwischenmahlzeiten & türkische Meze:
Unter türkische Meze finden sich zahlreiche Vorspeisen und Snacks. Diese
werden in allen Variationen angeboten. Übersetzt heißt Meze „angenehmer
Geschmack“ (Details siehe Speisenzubereitung).
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Die Fastenzeit im Ramadan:
Der Ramadan ist eine der 5 Säulen des Islams. Im Fastenmonat darf zwischen
Sonnenaufgang und Sonnenuntergang nicht gegessen und getrunken werden.
Zudem werden keine Medikamente eigenommen, es wird nicht geraucht und
Geschlechtsverkehr ist nicht erlaubt. Zwischen Sonnenuntergang und
Sonnenaufgang wird reichlich gegessen und getrunken, dafür weniger
geschlafen. Viele Muslime nehmen während des Ramadan an Gewicht zu.
Frauen während der Menstruation, Schwangerschaft und Stillzeit sind vom
Fasten ausgenommen.
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Wichtige Lebensmittelgruppen in der türkischen Küche:
Beliebte Getränke sind Tee, türkischer Kaffee, Wasser und Fruchtsäfte.
Zunehmend werden auch immer mehr Limonaden getrunken und den Kindern
bereits sehr früh angeboten. Tee trinken hat in der Türkei große Tradition. Cay
wird vor und nach dem Essen gemeinsam getrunken. Das Anbieten von Cay ist
ein Zeichen von Gastfreundschaft. Dabei wird der Tee generell nicht mit Milch
getrunken, sehr stark zubereitet und stark gezuckert.
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Tipp in der Praxis: Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Softdrinks
sollte Beratungsthema sein. !
Saisonale Obst- und Gemüsesorten haben einen hohen Stellenwert und
werden in größeren Mengen verzehrt. Gerne verwendet werden regionale und
saisonale Gemüsesorten wie Gurken, Auberginen, Karotten, Kartoffel,
Romanasalat, Zucchini, Paprika, Kürbis, Lauch und frische Kräuter etc. Laut
Überlieferung wird vielen Gemüsesorten ein gesundheitlicher Nutzen
zugeschrieben. So sollen Auberginen bei Eierstockentzündungen, Zucchini bei
Darmparasiten, Zwiebel bei Geschwüren, Kohl bei Bauchschmerzen und
Knoblauch bei Kreislaufproblemen helfen. etc.
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3!
Tipp für die Praxis: Besonders ausgewogen sind Gemüsepilaws die mit
weniger Fett zubereitet werden. Diese eignen sich als Hauptmahlzeit z.B. mit
etwas Brot eingenommen oder können als Beilage zu gegrilltem Fisch
angeboten werden.
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Brot gilt als Nahrung der Freundschaft. Es wird täglich frisch beim Bäcker
gekauft oder selbst gebacken. Am Tisch wird es gemeinsam gebrochen und mit
allen geteilt. Das Brot wird mit zwei Händen gebrochen, aber nur mit 3 Fingern
zum Mund geführt. Es wird zu jeder Mahlzeit gereicht. Brot (vor allem weißes
Gebäck, Fladenbrot, Börek) haben somit einen hohen Stellenwert.
Vollkornprodukte werden kaum verwendet. Gerade in der jungen Generation
zeigt sich aber zusehens Akzeptanz für z.B. Schwarzbrot und Vollkornbrot.
Tipp für die Praxis: Es kann empfohlen werden Ernährungsbotschaften
bezüglich Bedeutung von Vollkornprodukten nicht kategorisch auszugrenzen
sondern diese der Zielgruppe auf verständliche und sensible Weise näher zu
bringen.
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Kohlenhydratreiche Beilagen: In der türkischen Küche finden sich täglich
Reis, Bulgur, Bohnen und Linsen auf dem Speiseplan. Generell werden
mengenmäßig viele Beilagen gegessen (Nudeln, Reis, Kartoffeln). Bohnen
genießen ein hohes Ansehen und werden als „himmlische Nahrung“
verstanden. Pilaws sind sehr beliebt und werden in vielen verschiedenen
Varianten zubereitet. Dabei gibt es verschiedene Arten den Reis zu kochen.
Meist wird Langkornreis verwendet.
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Milchprodukte: Joghurt, vorzugsweise aus Schafsmilch, wird gerne und oft
konsumiert. Z.B. Joghurt mit Honig oder Zucker. Tipp für die Praxis: Ayran als Zwischensnack/Getränk kann als hochwertige
Milchportion angesehen werden und eignet sich zudem für die
Kinderernährung (nach dem ersten Lebensjahr). Als Alternative zum beliebten
vollfett Joghurt mit Honig und Zucker: kann Halbfettjoghurt mit süßen
Früchten (Banane, Feigen etc.) angeboten und die Akzeptanz geprüft werden.
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4!
Fisch ist in der türkischen Küche sehr beliebt, was prinzipiell einem sehr
positiven Ernährungsmuster gleichkommt. In Österreich gibt es jedoch das
Problem, dass frischer Fisch nur schwer erhältlich ist. Im Notfall wird auf
tiefgekühlten Fisch zurückgegriffen. Trotzdem ist anzunehmen, dass im
Vergleich zu TürkInnen die im Herkunftsland leben, der Fischkonsum von in
Österreich lebenden TürkInnen abnimmt. Laut VertreterInnen aus der
Zielgruppe wird in etwa 1 Mal pro Woche Fisch verzehrt. Auch Kinder essen
tendenziell sehr gerne Fisch.
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Fette und Öle: In der türkischen Küche werden vor allem Olivenöl und
Sonnenblumenöl, oft auch als Gemisch und in großen Mengen, verwendet.
Geklärte Butter (GHEE) hat v.a. in der Zubereitung von Fleisch und
Reisgerichten eine Bedeutung. Auch Butter und Margarine werden zum Braten
verwendet. Rapsöl hat einen geringen Stellenwert.
Tipp für die Praxis: In der Ernährungsberatung sollte generell auf jene
Gerichte hingewiesen werden die mit weniger Fett und Öl zubereitet werden
bzw. auf fettärmere Zubereitungsmethoden aufmerksam gemacht werden.
Generell wird in der türkischen Küche gerne frittiert. Auf alternative
Zubereitungsarten, die auch in der türkischen Küche bekannt sind, sollte
hingewiesen werden (z.B. Grillen)
Zu den beliebtesten Fleischarten zählen Huhn, Rind und Lamm.
Schweinefleisch wird aus religiösen Gründen in der türkischen Küche nicht
verwendet. Fleisch und Wurst wird vermehrt in türkischen Geschäften gekauft
(z.B. Etsan, etc).
!Zu den verbotenen Lebensmitteln (haram) zählen Schweinefleisch,
Produkte aus Blut und Knochen (Gelatine) sowie Alkohol und berauschende
Mittel.
!Zu den erlaubten Lebensmittel (halal) zählt Fleisch von geschächteten
Tieren (rituell geschlachtet). Tipp für die Praxis: In der Beratung sollte verstärkt darauf hingewiesen
werden, dass sich Honig wegen der Gefahr einer potentiellen
Botulismusvergiftung für Kinder im ersten Lebensjahr nicht eignet.
• Süßungsmittel: Zucker und Honig haben einen sehr hohen Stellenwert.
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5!
In der türkischen Küche wird viel mit traditionellen Gewürzen und Kräutern
gekocht. Je nach Region bestehen teils große Unterschiede in der Zubereitung
und Art der verwendeten Gewürze und Kräuter:
! Wärmende Gewürze: Kreuzkümmel, Zimt, Piment, Nelke
! Frische Kräuter: Minze, Dill, Petersilie glatt
! Das türkische Nationalgewürz heißt „Kirmizi biber“. Es handelt sich um
eine Chiliart und ist je nach Region mit unterschiedlichem Schärfegrad
erhältlich.
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Die Zubereitung von Speisen:
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In der Nahrungszubereitung ist zu beachtet, dass selten Fertigprodukte
verwendet werden, Fett als zentraler Geschmacksträger gilt, häufig frittiert
wird und hohe Mengen an Öl, Butter, Zucker und Salz verwendet werden, was
in der Ernährungsaufklärung berücksichtigt werden sollte.
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Zum Binden von Suppen und Saucen wird häufig Weizenstärke (Nisasta)
verwendet.
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Reismehl (Pirinc Unu) wird für Milchreis oder Babybrei verwendet. Aus
ernährungsphysiologischer Sicht spricht nichts dagegen, kleine Mengen an
Reismehl für die Zubereitung von Babybreien zu verwenden. Reismehl wird
etwa auch von der Industrie zur Herstellung von Babynahrung verwendet und
ist zudem glutenfrei.
Tipp für die Praxis: Dabei ist es jedoch wichtig zu kommunizieren, dass die
Konsistenz der Beikost stetig altersabhängig zu erhöhen ist und
abwechslungsreich angeboten werden sollte.
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6!
Unter „Meze“ werden diverse Vorspeisen und Snacks verstanden. Zu den
einfacheren Varianten zählen: geröstete Kürbiskerne, Oliven, Gurkenstückchen
aber auch geschnittenes Obst (Wassermelone, Granatapfel, Kirsche, Marille,
Feige etc.). Gerne gereicht wird auch Zuckermelone mit Käse. Ein Beispiel für
ein einfaches Meze ist ein Tellerchen mit Knabbermischung: Oliven, gemischte
Nüsse, geröstete Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, geröstete Kichererbsen
(Leblebi). Häufig werden auch Ezme (Sammelbegriff für Dips aus pürierten
Speisen) oder Humus (Dip aus Kichererbsen) sowie Fava (Dip aus dicken
Bohnen) gereicht. „Beyanz paynir“ (türkischer Käse) mit „kirmizi biber“ ist ein
weiteres typisches Zwischengericht und wird mit Weißbrot gegessen. Alternativ
zu türkischen Käse wird häufig auch Schafkäse gereicht. Meze gibt es auch als
warme Varianten. Dazu zählen z.B. Suppen. Gemüsesuppen enthalten oft
Bohnen oder Linsen und sind den türkischen Eintöpfen sehr ähnlich, enthalten
aber mehr Flüssigkeit. Oft sind diese Suppen so gehaltvoll, dass sie mit Brot
als eigene Mahlzeit ausreichen. Beliebt sind zudem auch Nudelsuppen. Häufig
werden Suppen mit Zitronensaft und Ei zubereitet und geben der Suppe einen
säuerlichen Geschmack. Gerade auf die Eisenverfügbarkeit aus Gemüse wirkt
sich die Zugabe von Zitrone besonders günstig aus. Eng verwandt mit Meze
sind Salate, die oft und gerne, auch als Zwischenmahlzeit, gereicht werden.
Tipp für die Praxis: Es ist auf gesündere Alternativen bei der Auswahl
verschiedener Mezes zu verweisen (z.B. Wassermelone, Obst allgemein,
Gurkenstückchen, Tsatsiki, Feta mit kirmizi biber, Suppen und Salate etc.).
Ein Beispiel für ein geeignetes warmes Meze ist: „Menemen“ (Zwiebel,
Tomate, Paprika gedünstet und mit Rührei vermischt; siehe Rezepte).
Gefüllte Weinblätter eignen sich ebenfalls als Zwischenmahlzeit
(durchschnittlich 140 Kcal, und 7g Fett pro Portion; Portionsgröße 150g). Auf
die Zubereitungsart ist zu achten. Geeignet sind vor allem jene Rezepte (für
gefüllte Weinblätter) mit höherem Reisanteil und geringeren Anteil von
magerem faschierten Rindfleisch und einem geringerem Öl Anteil. Als
gesunde Zwischenmahlzeit bieten sich zudem Oliven an. Dabei kann darauf
geachtet werden, dass bevorzugt jene Sorten verwendet werden, die nicht in
Öl eingelegt werden bzw. einen geringeren Salzgehalt aufweisen. Aufgrund
des hohen Fettgehalts (14g /100g) ist jedoch auf die Verzehrsmenge zu
achten.
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7!
Süßspeisen und Desserts haben in der türkischen Kultur eine besondere
Bedeutung und werden in größeren Mengen gegessen. Dabei sind typische
türkische Süßspeisen überdurchschnittlich süß und zum Teil sehr fettreich. Bei
allen wichtigen Festen spielen Süßspeisen eine wichtige Rolle. Bei Einladungen
wird als Gastgeschenk anstatt von z.B. Blumen etwas Süßes mitgebracht.
Tipp für die Praxis: Zu ernährungsphysiologisch ungünstigen
Dessertvarianten zählen je nach Zubereitungsart Baklava, Nuss-Halva,
Lokma (frittiertes Gebäck in Sirup!) und viele süße Puddings. Auch Tee und
Kaffee werden stark gesüßt.
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In der Beratung ist es von Vorteil auf zuckerärmere Dessertvarianten
hinzuweisen und zum Nachkochen anzuregen. In der deutschen
Beratungspraxis hat sich gezeigt, das deutsche Kuchenarten gut angenommen
und gerne gegessen werden. Je nach individueller Akzeptanz können in der
Beratung auch „gesündere“ österreichische Dessertalternativen besprochen
werden (z.B. Apfelstrudel, Fruchtschnitten, Biskuits etc.).
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Türkische Desserts:
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Besonders reichhaltige
türkische Desserts
Baklava; 970 Kcal, 65g Fett und
61g Zucker
Helva; 568 Kcal; 35g Zucker,
26g Fett
Türkische Eiscreme: 742 Kcal;
70g Zucker, 50g Fett
Besser geeignete
Dessertvarianten:
Kürbis in Nelkensirup; 317 Kcal;
0g Fett; 81g Zucker
Milchreis; 40 Kcal, 4g Fett;
weniger als 0,5g Zucker
Sorbets (z.B. Zitronensorbet): 65
Kcal, 0,1 g Fett; 15,9 g
Gesamtkohlenhydrate
Die Nähwertangaben dieser Tabelle sind Richtwerte und orientieren sich an
durchschnittlichen Rezepten. Tatsächliche Nährwerte können sich je nach
Zubereitungsart stark unterscheiden. Angaben pro Portion.
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8!
Ernährungsphysiologisch vorteilhafte Verzehrsmuster:
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Ernährungsphysiologisch vorteilhafte Verzehrsmuster die
gefördert werden sollten
Verwendung regionaler und saisonaler Produkte
Frühstückskultur
Überlieferung von Küchenpraxis und Wissen über die Zubereitung
traditioneller Speisen
Hoher Obst und Gemüsekonsum
Verwendung von pflanzlichen Ölen (v.a. Olivenöl)
Hoher Stellenwert von Fisch in der türkischen Küche
Geringer Stellenwert von Fertigprodukten
Mengenmäßig relevanter Konsum von Suppen und Salaten
Hoher Anteil an Leguminosen
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9!
Kultursensible Ernährungsberatung - Hintergründe:
Folgende Punkte sind für eine erfolgreiche Beratung unter anderem zu
berücksichtigen:
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Allgemeine Tipps und Hintergründe für eine erfolgreiche Beratung
• Die türkischstämmige Bevölkerung hat meist sehr geringes Vorwissen in
den Bereichen Gesundheit und Ernährung. Zudem zeigt sich ein anderes
Krankheitsverständnis (Bewusstsein für Prävention, gesunde Ernährung
und Bewegung fehlen zum Teil).
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• Ernährungsempfehlungen sind in dieser Population nur umsetzbar, wenn
sie kulturbedingte Gewohnheiten berücksichtigen. Therapieerfolge, auch
im Ernährungsbereich, stellen sich daher nur ein, wenn kultur- und
religionssensibel Vorgegangen wird.
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• Ernährungsberatung und -aufklärung sollte über Ernährungsberater
erfolgen, die im Umgang mit anderen Kulturen geübt sind bzw. eine
eingehende Einschulung erhalten haben.
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• Unter der türkischstämmigen Bevölkerung zeigen sich unterschiedliche
Ansätze in der Kommunikation von Beschwerden. Zum einen gilt nur
jemand der starke Schmerzen demonstriert als wirklich krank und
hilfsbedürftig. Deshalb wird oft sehr bildhaft und dramatisch über
Beschwerden gesprochen. Auf der anderen Seite gibt es muslimische
PatientInnen, die nicht auffallen oder Mühe machen wollen. Durch dieses
„stille Leiden“ wird häufig der Schweregrad einer Krankheit nicht oder
spät erkannt.
• Werden vom Gesundheitspersonal Geräte zur Diagnose eingesetzt, kann
das als fehlende Kompetenz gesehen werden. Daher ist anzuraten nur in
wirklich nötigen Fällen zu solchen Untersuchungsmethoden zu greifen.
Im Bereich der Ernährungsberatung kann dabei empfohlen werden etwa
auf Messgeräte wie Körperwaagen und Bioimpedanzanalysegeräte eher
zu verzichten. In einer funktionierenden Beratung geht es vielmehr
darum, sich als Berater Zeit zu nehmen, Unsicherheiten zu reduzieren,
den PatientInnen ausreden zu lassen, Ängste zu nehmen und auf
einfache Weise aufzuklären.
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• Eine kultursensible und effektive Ernährungsberatung achtet zudem auf
eine gute Umsetzbarkeit im Alltag, ist glaubwürdig für MigrantInnen,
berücksichtigt Einflussfaktoren wie Qualität, Quantität, Soziales und
Kultur; und muss sich am orientalischen Ernährungsverhalten
orientieren.
• Eine funktionierende Ernährungsberatung sollte nicht versuchen
auf westlichen Ernährungsstil umzustellen. Vielmehr sollten
Sprachbarrieren abgebaut, Aufklärungsarbeit verstärkt und die Beratung
an Sport- und Kulturvereine oder andere soziale Einrichtungen
angebunden sein.
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Hintergründe zum Gesundheitsverhalten
• Das Wissen um islamische Regeln für Kleider und Verhalten ist eine
wichtige Grundlage für alle in der Beratung tätigen Berufsgruppen.
• Im Islam trägt jeder Muslim für seinen Körper die Verantwortung Gott
gegenüber. Der Mensch ist aufgefordert sich um seine Gesundheit zu
kümmern und im Krankheitsfall Schritte einzuleiten, um den gesunden
Zustand wieder herzustellen. Kenntnisse über Körperfunktionen und
Organe sind häufig nicht vorhanden. Krankheit gilt als Prüfung Gottes.
Für Muslims wechseln sich Krankheit und Gesundheit in regelmäßigen
Abständen ab und gehören zum Leben dazu. Häufig werden moderne
medizinische Angebote mit alternativen, traditionellen Heilmethoden
kombiniert. Laut türkischem Volksglauben kann Krankheit auch durch
böse Dämonen, Neid, Missgunst und den „bösen Blick“ hervorgerufen
werden.
• Zu beachten ist, dass die türkische Familienstruktur von einer
Mehrgenerationen-Hierarchie geprägt ist. Ernährung und Erziehung
werden vom Vater und den Schwiegereltern mitbestimmt. Bemühungen
das ganze familiäre Umfeld zu erreichen gelten, wenn auch äußerst
schwierig zu realisieren, im geglückten Fall als sehr effizient.
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Hintergründe zum Essverhalten
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• Laut Erfahrungen aus der Praxis in Deutschland (Wurzbacher, 2012)
wurden Graubrot, Mehrkornbrot, Schwarzbrot, Knäckebrot, Quark,
Kuchen und Softdrinks häufig akzeptiert. Hiesige Gemüsesorten
dagegen fanden weniger Akzeptanz.
• Zum Teil zeigt sich eine fehlende Tagesstruktur der Mahlzeiten, was vor
allem bei Kindern problematisch sein kann. Es findet oft ein nahtloser
Übergang zwischen Haupt- und Zwischenmahlzeiten statt. Zudem ist
der Energiegehalt von Haupt- und Zwischenmahlzeiten nahezu
identisch. Die klassische Einteilung in Frühstück, Mittag- und
Abendessen fehlt teilweise. Am frühen Abend wird eine warme Mahlzeit
mit der Familie eingenommen (offenes Ende). Tendenziell werden sehr
große Mengen verzehrt. All diese Aspekte müssen in der Beratung
mitberücksichtigt werden.
• Zwischenmahlzeiten zeichnen sich oft durch einen hohen Öl- und
Fettanteil (Nüsse und Kerne) sowie einen hohen Zuckeranteil
(getrocknetes Obst und Süßspeisen) aus und weisen damit einen hohen
Energiegehalt auf. Es ist somit empfehlenswert in der
Ernährungsberatung gemeinsam Zubereitungsweisen zu besprechen,
die der türkischen Küche zu Gänze entsprechen, sich jedoch durch eine
fett- und zuckerärmere Zubereitung auszeichnen. Zudem können
typische türkische Rezepte vorgeschlagen werden, die von Haus aus
einen geringeren Fett- und Zuckeranteil aufweisen und als bessere
Alternative vorgestellt werden können.
• In der türkischen Küche werden kohlenhydratreiche aber
ballaststoffarme Beilagen (Börek, Pide, Weißbrot etc.) bevorzugt
verwendet. Eine Umstellung auf Vollkornprodukten wird unter
ExpertInnen kontrovers diskutiert. Zum einen wird befürchtet, dass es
von Seiten der türkischstämmigen Bevölkerung zu keiner Akzeptanz
gegenüber Vollkornprodukten kommt, zum anderen zeigt die deutsche
Beratungspraxis gerade bei Lebensmittel wie Mehrkornbrot und
Schwarzbrot eine gute Compliance.
• Sesam wird häufig über Brot und Kuchen gestreut, was prinzipiell einen
ernährungsphysiologisch positiven Effekt hat, da Sesam zur Kalziumund Eisenversorgung beitragen kann. Auf geeignete Verzehrmengen ist
jedoch auch hier zu achten.
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12!
• In der türkischen Küche wird nach regionalen und saisonalen
Gegebenheiten gekocht. Das ist ein Vorteil auf den in der Beratung
hingewiesen werden kann.
• Problematisch ist der überdurchschnittlich hohe Zuckerkonsum der
türkischen Bevölkerung. Desserts werden mit viel Zucker und zum Teil
mit viel Fett zubereitet und in großen Mengen verzehrt. Softdrinks
finden immer mehr Einzug in die Verzehrgewohnheiten der türkischen
Bevölkerung. !
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13!
Besonderheiten bei der Beratung von Schwangeren:
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• Laut Erfahrungsberichten in Niederösterreich werden Fast Food Läden
(Mc Donald’s etc.) von türkischen schwangeren Frauen häufig besucht
um Heißhunger zu stillen.
Tipp in der Praxis: In der Beratung sollte daher das Thema „Was tun bei
Heißhunger?“ besprochen werden.
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• Sowohl Rauchen als auch zunehmend Alkohol zeigen sich laut
Evaluierungsberichten in Niederösterreich als problematisch für die
Zielgruppe.
Tipp in der Praxis: Nachdem ein Vertrauensverhältnis aufgebaut wurde,
sollten diese Themen auf sensible Weise besprochen werden.
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• Schwangere genießen besondere Aufmerksamkeit und werden
richtiggehend mit guten Ratschlägen überschwemmt. Viele dieser
Frauen sind unsicher und befolgen den Rat von Familie und Verwandten
und holen eher selten externen Rat (Ernährungsratgeber,
Ernährungsfachkräfte etc.). Es gilt die weit verbreitete und gefestigte
Annahme, dass Schwangere für 2 essen sollen. Dieser kulturell
geprägten Erfahrung ist nur schwer entgegen zu kommen.
Aufklärungsarbeit ist zu diesem Thema besonders wichtig.
Tipp in der Praxis: In der Beratung sollte daher darauf hingewiesen werden,
dass während der Schwangerschaft lediglich eine kleine Jause mehr pro Tag
(z.B. 250 kcal; Brot mit Humus und Tomate, Tsatsiki mit Weißbrot und Oliven,
Rote Linsensuppe mit Brot etc.) gegessen werden sollte.
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14!
• Ob sich die Pyramide als Kommunikationsmittel für gesunde Ernährung
unter Türkinnen eignet wird von ExpertInnen kontrovers diskutiert.
Botschaften sollten jedenfalls einfach und praxistauglich kommuniziert
werden und sich an kulturellen Gewohnheiten der türkischen Frau
anpassen. Eine Ernährungsberatung für diese Zielgruppe muss so
einfach wie möglich aufgebaut sein und Botschaften auf das nötigste
heruntergebrochen werden.
Tipp in der Praxis: In der Beratungspraxis sollte darauf hingewiesen werden
abwechslungsreich zu essen (viel Obst und Gemüse 2+4; viel Getreide und
Kartoffel 5x - z.B. Kirsir (feiner Bulgursalat), min. 1x pro Woche Fisch z.B.
gegrillter Fisch auf Linsen, Michprodukte 2-4x am besten als Kombination
zwischen Milchprodukten und Gemüse).
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• Auf die Wichtigkeit einer adäquaten Flüssigkeitszufuhr vor allem
während der Schwangerschaft (mind. 2 Liter pro Tag) muss
hingewiesen werden.
Tipp in der Praxis: Geeignete Getränke sollten in der Beratung besprochen
Tipp in der Praxis: Zudem sollte eine gesunde Gewichtszunahme diskutiert,
Schwangerschaftsbeschwerden besprochen und die wichtigsten Hygieneregeln
näher gebracht werden.
Tipp in der Praxis: Da der hohe Salz-, Zucker- und Fettkonsum in der
türkischen Bevölkerung ein besonderes Problem darstellt ist die Bedeutung
von Zucker, Fett und Salz in der Ernährung mit der Zielgruppe jedenfalls zu
besprechen.
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• Durch eine geeignete Kombination verschiedener Eiweißquellen, kann
die Verwertbarkeit von pflanzlichen Proteinen verbessert werden. Gute
Kombinationen sind Kartoffel mit Ei oder Milchprodukten; Getreide mit
Ei oder Milchprodukten; Hülsenfrüchte mit Ei oder Milchprodukten (z.B.
Joghurt mit frischen Früchten, Brot mit Humus und Tomate, Kartoffel
mit Ei und Spinat, Fisch mit Brokkoli und Risipisi).
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15!
Tipp in der Praxis: Geeignete Eiweißkombinationen können in der Beratung
anhand von praktischen Beispielen näher gebracht werden.
Besonderheiten bei der Beratung von Stillenden
• Laut niederösterreichischen Evaluierungsberichten ist Rauchen und
Alkohol während der Stillzeit ein Thema in der türkischen Community.
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• Mütter stillen laut niederösterreichischen Evaluierungsberichten
oftmals sehr lange, was als positiv zu bewerten ist und in der Beratung
weiter gefördert werden sollte.
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• Snacks spielen im türkischen Alltag eine große Rolle. Das ist ein Vorteil
der in der Ernährungsberatung für die Stillende gut genutzt werden
kann. Damit kann größeren Schwankungen im Blutzuckerspiegel und
somit Müdigkeit und Erschöpfung vorgebeugt werden. Es muss jedoch
auf der anderen Seite darauf geachtet werden, dass auch
Essenspausen eingelegt werden und nicht ständig gegessen wird.
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Besonderheiten bei der Beratung zur
Lebensmittelauswahl im Beikostalter
• Es wird häufig zu früh mit der Beikostgabe begonnen
(oft bereits im 3. Monat).
• Häufig wird als erste Nahrung neben der Muttermilch/
Säuglingsmilchnahrung Suppe (Wasser, Salz, Öl) ohne Stückchen
angeboten.
• Ziel der türkischen Familien ist es, die Babys so schnell wie möglich an
die Familienkost zu gewöhnen. Beikostgläschen und selbst zubereitete
Breie haben keinen großen Stellenwert. In der Türkei finden sich daher
kaum Gemüsegläschen im Sortiment. Obstgläschen finden sich eher in
den Regalen als Gemüsegläschen.
• Es wird zu einem sehr frühen Zeitpunkt Joghurt, Kuhmilch (zum Teil bis
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zu 1l pro Tag; Fläschchen am Morgen und am Abend) und Fruchtsaft
gegeben.
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Inhalte sind im Rahmen des Projekts REVAN entstanden.!
16!
• Trotz der großen Tradition von Gemüsegerichten in der türkischen
Küche wird den Kindern Gemüse tendenziell selten gegeben.
Traditionelles Gemüsesorten sind: Paprika, Melanzani, Tomaten.
Karotten haben im Unterschied zur österreichischen Beikosttradition
keinen hohen Stellenwert in der Babyernährung.
• Fleisch wird tendenziell sehr spät gegeben, da sich Mütter nicht trauen
den Kindern Fleisch anzubieten. Es wird von häufigen
Eisenmangelanämien bei Kindern berichtet.
• Brot wird recht früh gegeben: Fladenbrot und Börek (Gebäck mit Käse
und Gewürzen). Vor allem Börek eignet sich aufgrund des teilweise
hohen Salz- und Fettgehalts und der starken Würzung nicht.
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Es ist darauf hinzuweisen, dass sich die Verhaltensweise der türkischen
Familien zur Beikosteinführung im Groben zu den österreichischen
Empfehlungen für die Beikosteinführung unterscheidet. Wie mit dieser
Thematik umgegangen werden soll muss noch im Expertenkreis diskutiert
werden. Es ist aus derzeitiger Sicht nicht ratsam die österreichischen
Empfehlungen 1:1 zur Kommunikation mit türkischstämmigen Frauen und
Familien zu verwenden.
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Hintergründe zur Beratung von türkischen Kindern
• Die Quote übergewichtiger Kinder türkischer Abstammung ist doppelt so
hoch wie bei gleichaltrigen Kindern deutscher Herkunft. Folgen sind
frühzeitiges Auftreten von Diabetes Mellitus 2, Hypertonie und HerzKreislauferkrankungen, orthopädische Beschwerden, Fettleber etc.
• Soziokulturelle Besonderheiten: Dicke Kinder gelten in der türkischen
Kultur als besonders gesund, intelligent und robust. Sie stellen ein
Statussymbol für die Familie dar. Familien drücken dadurch Wohlstand,
gute Erziehung und gute familiäre Bindung aus.
• Die Ernährungsberatung für Kinder sollte sich damit beschäftigen auch
die Kinder selbst zu aktivieren, Eltern und Großeltern aufzuklären und
Elternarbeit zu kultivieren.
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Für den Inhalt verantwortlich: Ariane Hitthaller im Auftrag der ARGEF/NÖGKK und der OÖGKK.!
Inhalte sind im Rahmen des Projekts REVAN entstanden.!
17!
Public Health Aspekte:
Es wird empfohlen, Public Health Programme zu entwickeln die sich an junge
Mütter richten die berufstätig sind. Auf Grund der steigenden Anzahl jener
Frauen und der Doppelbelastung etablieren sich vor allem in dieser Zielgruppe
zusehends schlechte Ernährungsmuster, die zum jetzigen Zeitpunkt mit der
nötigen Unterstützung noch eingeschränkt werden könnten.
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Literatur:
AGES. Bundesministerium für Gesundheit. Gesund türkisch kochen – leicht
gemacht. Rezeptbroschüre. 2008. Bestellmöglichkeit: www.bmg.gv.at.
AGES. Bundesministerium für Gesundheit. Richtige Ernährung für mein Kind –
leicht gemacht. 2009.
AGES. Hauptverband der Sozialversicherungsträger. Bundesministerium für
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Stillzeit. 2009. Bestellmöglichkeit: http://www.bmg.gv.at.
AGES. Handbuch für MultiplikatorInnen. Ernährungsberatung in der
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AGES. Handbuch für MultiplikatorInnen. Ernährungsberatung in der Stillzeit.
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AGES. Handbuch für MultiplikatorInnen. Ernährungsberatung im Beikostalter.
2012.
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Für den Inhalt verantwortlich: Ariane Hitthaller im Auftrag der ARGEF/NÖGKK und der OÖGKK.!
Inhalte sind im Rahmen des Projekts REVAN entstanden.!
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