Bio-Handwerker im Norden
Werbung
Ehrliche Zutaten – Echtes Handwerk – Einmaliger Genuss Zum zweiten Mal gibt es nun einen Bio-Wegweiser durch Norddeutschland. Während in der ersten Publikation der Fokus auf der Gastronomie lag, haben wir uns dieses Mal die ganze Kette der Lebensmittelerzeugung vorgenommen. Und so sind aus den „Bio-Gastgebern“ die „Bio-Handwerker“ geworden. Das „im Norden“ ist natürlich geblieben. Ist es uns doch ein Anliegen, die enge Verbindung von Lebensmittel und Landschaft anschaulich zu machen. Editorial Aber was sind eigentlich Bio-Handwerker? Während wir an der neuen Broschüre arbeiteten, wurde uns diese Frage immer wieder gestellt. Dabei ist die Antwort ziemlich einfach: jeder der mit seiner Hände Arbeit und fachlichem Können Lebensmittel ökologisch herstellt. Das kann ein Gärtner oder Rinderzüchter sein ebenso wie ein Bäcker, Metzger oder Brauer und natürlich auch ein Koch oder Konditor. Etwas aus der Reihe fällt vielleicht der Kieler Muschelzüchter. Aber er hat, wie er selbst sagt, einfach einen Wasserbauernhof. Wir haben sie jedenfalls alle besucht und waren beeindruckt. Nicht nur von der besonderen Qualität und den vielfältigen Aromen handwerklich hergestellter Lebensmittel. Sondern fast mehr noch von den Bio-Handwerkern selber. Überall haben wir Menschen getroffen, die zwar viel, aber mit Leidenschaft arbeiten. Die Meister ihres Handwerks sind und uns mit ihrem Wissen und Können beeindruckt haben. Dabei aber keinesfalls alles um sich herum vergessen, sondern ihre Unternehmung vielmehr als Beitrag zur Gesellschaft begreifen. Und die zumeist gar nicht, wie das System verlangt, quantitativ wachsen wollen, sondern ihren Ehrgeiz lieber in die ständige Optimierung der Qualität stecken. Das wir diese Bio-Handwerker so darstellen können, ist nur möglich über eine Förderung des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung und dank der sehr engagierten Unterstützung durch die Landwirtschaftsministerien der beteiligten Länder und besonders aller im Norden aktiven Ökologischen Anbauverbände. Und weil es natürlich noch viel mehr großartige Bio-Handwerker bei uns im Norden gibt, als wir in den wenigen Reportagen darstellen können, befindet sich am Ende der Broschüre ein Verzeichnis vieler guter Adressen, die es sich zu entdecken lohnt. Wir wünschen viel Freude dabei. Lassen Sie sich den Norden schmecken! 1 4 x Norden Nicole Knapstein landaktiv e. V. Redaktion Biowissen Von Bruderhahn bis samenfest Reportagen So werden unsere Lebensmittel gemacht Das Heimatgericht Einfache Rezepte mit Zutaten aus dem Norden Lust auf´s Land Tipps für den Wochenendausflug Die Bio-Experten Die Publikation „Bio-Handwerker im Norden“ wird gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Die richtigen Ansprechpartner in Sachen Bio Bio-Adressen im Norden Hier gibt es die guten Bio-Lebensmittel Inhalt Vorwort Unsere Landesregierungen unterstützen diese Ziele. Beeindruckend ist dabei die Vielfalt des Bio-Handwerks. Zunächst denken die meisten Menschen sicherlich an ökologisch arbeitende Bäckereien und Fleischereien. Aber auch viele Baumschulen, Fischzuchten, Gastronomiebetriebe, Brauereien und Brennereien haben sich einer nachhaltigen, ökologischen Wirtschaftsweise verschrieben. Die Broschüre „Bio-Handwerker im Norden“ stellt spannende und oft weniger bekannte Beispiele handwerklicher Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln vor. Wir zeigen hier Menschen, die sich durch ein besonderes Engagement auszeichnen, und dieses ist nicht nur auf den eigenen Betrieb begrenzt. Für sie gehören zur Arbeitszufriedenheit nicht nur die Freude am täglichen Tun und wirtschaftlicher Erfolg, sondern auch der Beitrag für eine gesunde Umwelt und das Handeln im Sinne folgender Generationen. Wir sind stolz auf diese engagierten Leute im Norden. Nutzen Sie die Gelegenheit, sie kennen zu lernen. Natürlich hoffen wir auch, dass die Beispiele Schule machen und zur Nachahmung anstiften. 2 Dr. Till Backhaus Minister für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern Jörg Vogelsänger Minister für Ländliche Entwicklung, Umwelt und Landwirtschaft des Landes Brandenburg Dr. Robert Habeck Minister für Energiewende, Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume Schleswig-Holstein Text4 5 6 7 8 36 Bio-Handwerker in der Großstadt Metropolregion Hamburg Die Reportage 40 Bio mit Sternen 41 Die Manufaktur im Gemüsefeld 42 Die Freiheit des Konditors 43 Die kleinste Backstube Hamburgs 44 Die Obstbäuerin und die Schowis 45 Wir sind Bundesliga 46 Schon immer vegan 47 Gutes Fleisch braucht Zeit 48 Forellen im Quellwasser 49 Das Heimatgericht Bio-Franzbrötchen Die vegane Käsetorte 50 Lust auf´s Land Bio-Landbau zum Mitmachen Bauernhof-Idylle in der Elbmarsch 51 Mein Gemüse selber ernten Kochen lernen auf dem Bio-Gut 24 Bio-Landwirtschaft zwischen den Meeren Schleswig-Holstein Die Reportage 26 Was ein Huhn glücklich macht 27 Bäume in der Bio-Schule 28 Muscheln an der Leine 29 Vom Brennen und Brauen 30 Gemüse und Fleisch mit Nordseearoma 31 Frisch vom Erdbeerfeld 33 Das Heimatgericht Emmelsbüller Muscheltopf Dithmarscher Wokpfanne 34 Lust auf´s Land Hauptsache Kohl Schafe kraulen und Käse naschen 35 Fisch aus dem Hofladen Die ganze Wahrheit über die Tomate 52 Bio-Genuss zwischen Watt und Stadt Ostfriesland und die Metropolregion Bremen Die Reportage 55 BioStadt Bremen Holtorf Feinkost 56 Der Bauer im Moor 57 Schwein gehabt … 58 So schmeckt Langeoog 59 Der kochende Philosoph 60 Die Kuh neben dem Käse 61 Vom lebendigen Mehl 63 Das Heimatgericht Kandierte Langeooger Rosenblüten Grünkohl-Lasagne 64 Lust auf´s Land Was macht die Kuh neben der Eisdiele? Vom Gemüsebeet in den Kochtopf Träumen im Heu Frank Horch Senator für Wirtschaft, Verkehr und Innovation der Freien und Hansestadt Hamburg Christian Meyer Minister für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Niedersachsen Biowissen Samenfestes Gemüse Über den Bruderhahn Was ist eigentlich Rohmilchkäse? Kleine Geschichte des Sauerteigs Warum eigentlich BIO? Bio ist wichtig für den ländlichen Raum – das weiß auch Europa! Interview mit Bauer Hader Übersichtskarte 10 Bio-Pioniere im Nordosten Mecklenburg-Vorpommern und Nordbrandenburg Die Reportage 14 Das Öl der Nachtkerze 15 Drachenglut und Elfentraum – nicht einfach Kräutertee 16 Landschaftspfleger im Schafspelz 17 Wilde Samen aus der Uckermark 18 Ungezähmte Hirsche vom Wiesenland 19 Köstliches von Zauberhand 20 Ländlichfeine Küche am Tollensesee 21 Das Heimatgericht Aligot von der Brennessel Geschmorte Lammhaxen 22 Lust auf´s Land Kuhflüstern auf der Bio-Ranch Vielfalt in jeder Hinsicht 23 Weiden am Meer Cowboy sein in Mecklenburg Gesunde und leckere Lebensmittel, umweltgerechtes und nachhaltiges Wirtschaften sowie eine vielfältige Landschaft, in welcher der Anbau von Getreide, Obst oder Gemüse ebenso seinen Platz hat wie wildlebende Tiere und Pflanzen und wo Urlauberinnen und Urlauber Erholung finden – diese Ziele verfolgt das Bio-Handwerk im Norden mit seiner Arbeit. 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 88 96 99 102 102 103 Die Bio-Experten Biopark Demeter Verbund Ökohöfe Nordost ländlichfein Naturland Bioland Ökomarkt Hamburg Bio-Adressen Mecklenburg-Vorpommern/Nordbrandenburg Schleswig-Holstein Metropolregion Hamburg Ostfriesland/Metropolregion Bremen … und außerdem Ökologisches Wohnen und Reisen Kontrollstellen Impressum 3 Biowissen Samenfestes Gemüse … ? Biowissen Samenfestes Gemüse könnte auch einfach nur Gemüse heißen. Denn dass der Gemüsesamen auch der Vermehrung dient, sollte für eine Pflanze nichts Besonderes sein. Ist es aber heute vielfach. Ein Großteil des Gemüses, das wir kaufen, sind Hybridsorten. Diese entstehen bei der Kreuzung zweier Inzuchtlinien. Mit der entsprechenden Düngung und Beregnung können sie zwar Höchsterträge bringen, verlieren aber bei der Weiterverwendung ihrer Samen, ihre guten Eigenschaften. Also müssen die Samen jedes Jahr wieder eingekauft werden. Zudem wird die Züchtung von Hybriden vielfach mit einer Zellfusionstechnik kombiniert. Dabei werden Arten, die normalerweise nicht kreubar sind, durch die Verschmelzung von Zellen und Zellkern(Protoplastenfusion) zusammengeführt. Wie in der Gentechnik werden hier also Artschranken überwunden. Die Risiken für die Evolution der betroffenen Pflanzen, aber auch aller Lebewesen, die mit ihnen als Schädlinge, Wurzelpilze, Bakterien oder Fressfeinde verbunden sind, bleiben unkalkulierbar. Nicht zuletzt enthalten Hybriden weniger Trockensubstanz und damit mehr wässrige Anteile. Auf Kosten des Aromas. Für einen Rohmilchkäse braucht man wirklich frische, unbehandelte Milch. Das heißt, die Milch darf weder pasteurisiert, noch darf ihr Fettgehalt verändert werden. Bei der sonst üblichen Pasteurisation wird die Milch auf 72 °C erhitzt, um sie haltbarer zu machen. Dabei verliert sie aber auch ihre natürliche Flora und ihr ureigenes Aroma. Verwendet man dagegen Rohmilch, schmeckt man auch noch im Käse die Qualität und die besonderen Eigenschaften der Milch. Was ist eigentlich Rohmilchkäse? Beim Wein weiß man, dass Terroir und Rebsorte entscheidend sind für das Aroma. Für den Käse sind es eben Weide und Kühe. In einen Rohmilchkäse schmeckt man zudem, wie sich mit der Saison und dem Wetter die Nahrung der Kühe ändert. Bei der Käseherstellung unterstützen die natürlichen Kulturen der Rohmilch die Reifung und machen jeden Käse zu etwas Besonderem. In der Käserei der Hofgemeinschaft Grummersort wird ausschließlich Rohmilchkäse produziert. Mehr dazu auf S. 60 Auf S. 30 berichten wir über Familie Schoof, die wie viele BioProduzenten samenfestes Gemüse anbaut. 4 •••••••••••••••••••••••••••• Über den Bruderhahn 11 Milliarden Eier landen jährlich in den Einkaufskörben der deutschen Verbraucher. Gelegt werden diese von knapp 40 Millionen Legehennen. Gut 8 Prozent der Legehennen also rund 3,7 Millionen werden nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus gehalten. Bisher birgt die Legehennenhaltung jedoch ungelöste Probleme. Denn die Hennen sind einzig und allein auf eine hohe Legeleistung gezüchtet. So finden die Brudertiere dieser Züchtungen keine Verwendung. Als Masttiere sind sie den Masthähnchen unterlegen. Deshalb werden sie bisher kurz nach dem Schlüpfen aussortiert und getötet. Immer mehr engagierte Landwirte, Vermarkter und Verbände des ökologischen Landbaus arbeiten deshalb an Alternativen. Dazu gehören vor allem die Wiederentdeckung der Zweinutzungsrassen und die Mast der männlichen Küken. Die eigens gegründetet Bruderhahn Initiative Deutschland (BID) unterstützt die für den einzelnen Landwirt kostenintensive Aufzucht des männlichen Nachwuchses, indem sie den Kunden miteinbezieht. Der Mehraufwand wird auf die Eier umgelegt. Ein BID-Ei kostet 4 Cent mehr. Diese 4 Cent werden zu 100 Prozent in die Aufzucht und Vermarktung der Bruderhähne investiert. Auf den S. 26 und 56 lernen sie Landwirte kennen, die die Initiative unterstützen.www. bruderhahn.de. * Quelle: Statistisches Bundesamt, Erhebung vom 1. 12. 2012 •••••••••••••••••••••••••••• Bereits um 79 n. Chr. beschrieb Plinius der Ältere wie man Sauerteig macht. Und bis heute backen wir unser Brot damit. Insbesondere in der Bio-Szene erlebt das natürlichste und älteste Triebmittel zur Brotherstellung seit vielen Jahren eine Renaissance. Dabei lockert der Sauerteig das Backwerk nicht nur, sondern gibt ihm auch ein besonderes Aroma. Und damit nicht genug. Er macht Brot und Brötchen auch leichter verdaulich und länger haltbar. Wenn Roggenschrot mit Wasser stehen gelassen wird, bilden eine Vielzahl von Milchsäurebakterien und Hefen auf der Oberfläche des Getreides den Sauerteig. Der Teig bekommt in verschiedenen Stufen vom Vorteig bis zum backfertigen Brotteig viele Stunden Zeit. In jeder Stufe wird er ausgiebig gerührt und geknetet, in der darauffolgenden Gehzeit arbeiten die Mikroorganismen des Sauerteigs das Schrot durch und schließen es auf. Martin Kastner ist einer von vielen Bio-Bäckern, der nur noch mit reinem Sauerteig bäckt. Mehr über seine kleine Bäckerei auf S. 43 Kleine Geschichte des Sauerteigs 5 Biowissen Interview Was ist eigentlich Rohmilchkäse? Warum eigentlich Bio? Regionalität steht hoch im Kurs. Das ist auch gut so, denn nur bei kurzen Wegen können Lebensmittel frisch und reif sein. Aber warum sollen sie dann auch noch bio sein? Weil der ökologische Landbau eine ganzheitliche Form der Landbewirtschaftung ist. Weil er sich positiv auf Boden, Wasser und Klima auswirkt – unsere wertvollsten Ressourcen. Denn er erhält und verbessert die Bodenfruchtbarkeit sowie die biologische Vielfalt. Kerngedanke beim ökologischen Landbau ist ein möglichst geschlossener Stoffkreislauf. Das heißt: Pflanzenbau und Tierhaltung sind meist eng miteinander verbunden. Ein Teil der Pflanzenproduktion dient als Viehfutter und der aus der Viehhaltung anfallende Dung wiederum als Nährstoff für die Pflanzen. Dabei werden nur so viele Tiere gehalten, dass dieser Stoffkreislauf im Gleichgewicht bleibt. Vorbeugender Pflanzenschutz hat im ökologischen Landbau absolute Priorität. Robuste und wenig anfällige Sorten sowie eine abwechslungsreiche Fruchtfolge vermindern von Anfang an die Ausbreitung von Krankheiten. Auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln sowie mineralischem Stickstoffdünger wird verzichtet. Die Tiere werden artgerecht gehalten. So hat jedes Tier ein Recht auf Platz, Licht und frische Luft. Der Einsatz von gentechnisch veränderten Futtermitteln ist streng verboten. Auch Wachstums- und Leistungsförderer dürfen nicht verabreicht werden. Aber zu teuer sagen Sie? Stimmt nicht. Wer Fleisch in Maßen isst und regional sowie saisonal einkauft, bezahlt kaum mehr. Viel Wissenswertes über den Bio-Anbau und aktuelle Informationen und Termine findet man unter www.oekolandbau.de 6 •••••••••••••••••••••••••••• Bio ist wichtig für den ländlichen Raum – das weiß auch Europa! … Für die neue Förderperiode 2014 – 2020 hat der Europäische Rat einen gemeinsamen strategischen Rahmen für seine Struktur- und Investitionsfonds erlassen. Nach diesen Vorgaben müssen die Nationalstaaten ihre einzelnen Programme ausrichten. In den Entwicklungsprogrammen für den ländlichen Raum finden die Land-, Forst- und Ernährungswirtschaft dabei besondere Beachtung. Kommt diesen Branchen doch eine kaum zu unterschätzende Bedeutung zu für die Dynamik im ländlichen Raum. Hat sich doch gerade der Agrarsektor unter anderem aufgrund der gestiegenen Nachfrage nach erneuerbaren Energien und hochwertigen Lebensmitteln in den letzten Jahren zu einem innovativen Wachstumsfeld entwickelt. Seine besondere Bedeutung für die ökonomische Situation auf dem Land ergibt sich auch durch die vor- und nachgelagerten Bereiche in der Wertschöpfungskette. Außerdem stellt die Land- und Forstwirtschaft über die Flächenbewirtschaftung öffentliche Güter wie Landschaft, Biodiversität beziehungsweise ökosystemare Leistungen, Kulturerbe und Ernährungssicherheit zur Verfügung. Sind doch in Zukunft die größten Herausforderungen der Erhalt der Artenvielfalt, die nachhaltige Nutzung der elementaren Ressourcen Wasser, Boden und Luft sowie die Anpassung an den Klimawandel. Hierbei kommt dem Ökologischen Anbau und der ökologischen Verarbeitung seiner Produkte eine tragende Rolle zu. Für Bio-Akteure heißt das konkret, ihre Leistungen werden auch in Zukunft über die Entwicklungsprogramme für den ländlichen Raum gefördert. Da die Bundesrepublik Deutschland föderal organisiert ist, wird diese Förderung von den einzelnen Ländern umgesetzt. Ansprechpartner sind die zuständigen Abteilungen in den Landwirtschaftsministerien des jeweiligen Bundeslandes. Brauchen Lebensmittel eine Heimat? Unbedingt! Lebensmittel leben, sonst würden sie ja nicht so heißen. Und alles was lebt, braucht eine Heimat. Heimatloses schmeckt einfach nicht. Darum bin ich in Sachen Ernährung auch ein Gegner der Globalisierung. Am liebsten alles aus der Region für die Region. Und natürlich Saisonware. Was zeichnet einen Bio-Handwerker aus? Idealismus, die Liebe zur Natur, Wissen und Erfahrung, Geschick und Geduld, persönlicher Einsatz. Kann man Landschaften schmecken? Wie schmeckt für Dich der Norden? Aber sicher. Der Norden schmeckt für mich zum Beispiel grün und salzig. Der ferne Süden würzig und nach vielen Kräutern. Verrätst Du uns Dein Leibgericht? Fisch. Am liebsten alles aus dem Wasser. Wenn möglich jeden Tag. Das erste am Morgen ist ein Fisch-Biobrötchen. Mit geräucherter Maräne oder mit Flusskrebsen aus SchleswigHolsteinischen Seen. … und das meint Bauer Hader Unsere Fragen an Bauer Hader alias Nils Lönicker Nils Loenicker ist seit über 30 Jahren erfolgreich als Kabarettist. Mit dem Alma Hoppe Lustspielhaus hat er seine eigene Bühne in Hamburg. Als Bauer Hader begeistert er schon seit 16 Jahren sein Publikum. Hader kommt aus Schmalensee. Ein 500-Seelen-Dorf bei Plön, in dem der echte Loenicker einen Teil seiner Freizeit verbringt. 7 ern urg m g en b r m bu m m o e i e a r orpnden lstein ion H d d ion B V n u o rg a g g bu rdbr g-H olre sland olre i n w rop e rie etrop ckl d No chles t f t e e s O M M un M S Schleswig-Holstein Mecklenburg-Vorpommern 9 8 Hamburg Bremen Ostfriesland/ Metropolregion Bremen Metropolregion Hamburg Nordbrandenburg Berlin Bio-Pioniere im Nordosten Reportagen Text Mecklenburg-Vorpommern und Nordbrandenburg Mecklenburg-Vorpommern … das ist viel unberührte Natur im Wechsel mit einer abwechslungsreichen Kulturlandschaft. Allein drei der vierzehn deutschen Nationalparks sind hier beheimatet. Die Landschaft mit dem flachwelligen Mecklenburger Höhenrücken, der Mecklenburger Seenplatte sowie den Heidelandschaften im Osten und Westen des Landes ist wesentlich durch die Eiszeit geformt. Durch den langen Küstenstreifen prägt die Ostsee das Klima weit ins Land hinein. Die Luft ist überall angenehm rein und die Sonne scheint reichlich. Die Böden reichen von landwirtschaftlich gut nutzbaren im Klützer Winkel bis hin zu weniger ertragreichen Standorten in der Griesen Gegend oder am Oderhaff. In der Agrarpolitik des Landes hat der ökologische Landbau einen hohen Stellenwert. Ergänzt er doch ideal die Anliegen des Naturschutzes und trägt zum Erhalt der Artenvielfalt ebenso wie zum Schutz von Wasser und Böden bei. Nicht zuletzt sieht man in den hohen Standards bei der Tierhaltung eine wichtige Vorbildfunktion. So ist es kein Zufall, dass Mecklenburg-Vorpommern mit einem Öko-Flächenanteil von über 9 % der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche zu den Vorreitern gehört in Deutschland. Der Bundesdurchschnitt liegt bei 6,3 %. In Fläche ausgedrückt sind das 122.780 ha in Mecklenburg-Vorpommern, die von rund 820 Landwirtschaftsbetrieben ökologisch bewirtschaftet werden … 10 Fortsetzung Folgeseite 11 Das Öl der Nachtkerze Insgesamt zählt das nordöstliche Bundesland 1.075 bio-zertifizierte Unternehmen. Seit 1998 ist ihre Zahl um 600 gewachsen. Wenn man nur auf die Verarbeitungsbetriebe schaut, hat sich ihre Anzahl im gleichen Zeitraum von 26 auf 216 gesteigert. Heute werden 10 % des Bio-Schweinefleisches, 15 % des Bio-Rindfleisches und 20 % der Bio-Eier aus Deutschland in Mecklenburg-Vorpommern erzeugt. Und damit nicht genug. Auch in der neuen Förderperiode will das Land den ökologischen Landbau weiter entwickeln. Vor allem nachdem in den zurückliegenden Jahren das Wachstum der Bio-Branche ein wenig an Geschwindigkeit verloren hat. Nicht zuletzt weil der Boden immer teurer wird, die Lebensmittel aber stetig weniger kosten dürfen. Unter dem Titel „Öko-Kompetenz Mecklenburg-Vorpommern 2020“ werden Neueinsteiger wieder stärker gefördert, Landesflächen möglichst an Bio-Landwirte vergeben, die Forschung und Beratung ausgebaut ebenso wie die Vermarktung an die regionale Gastronomie. Ganz oben auf der Agenda steht außerdem eine noch engere Verknüpfung der ökologischen mit der regionalen Herkunft. … und Nordbrandenburg Die weitläufige, vielseitige Landschaft Brandenburgs ist nicht nur Ausflugsziel für die Berliner Großstädter. Sie lässt auch ausreichend Raum für das Nebeneinander von Natur und Landwirtschaft. Nicht umsonst ist der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche mit mehr als 10 Prozent sehr hoch. Jeder achte Landwirtschaftsbetrieb arbeitet nach den Richtlinien des Ökologischen Landbaus. Über 60 Prozent der Bio-Flächen sind Ackerland, die übrigen vor allem Dauergrünland. Dreiviertel der Öko-Landwirte halten Tiere – in der Mehrheit Rinder und Schafe. 12 Seit Einstieg des Lebensmitteleinzelhandels und vor allem der Discounter in die Vermarktung von Bio-Lebensmitteln hat sich der Bio-Markt zu einem starken Wachstumssegment für die Ernährungswirtschaft in Brandenburg entwickelt. Nichtsdestotrotz muss die Verarbeitung und Vermarktung regionaler Bio-Lebensmittel zu angemessenen Preisen weiter ausgebaut werden. Die stabile wie hohe Nachfrage auf dem Berliner Markt nach guten, ökologischen Lebensmitteln aus der Region bietet hierfür beste Bedingungen. 13 Das Öl der Nachtkerze www.sanderland.de Text Ölmühle Sander Auf dem Lande lebt Ingo Sander schon immer. Als sich dem gebürtigen Mecklenburger 1997 die Gelegenheit bot, richtete der gelernte Tischler den Hof seiner Schwiegergroßeltern südlich von Rostock wieder ein. Sandige Böden und geringe Niederschläge bestimmen hier die Landbewirtschaftung. Robuste Rinder grasen auf zwölf Hektar der Ölmüller erklärt gerne Grünland ganzjährig im Freien. Ein kleiner Wald gibt ihnen im Sommer Schutz vor der Sonnenhitze. Aber von der Mutterkuhhaltung und dem Getreideanbau auf den restlichen 38 ha Ackerland hätte der Betrieb nicht überleben können. So kam Sander auf die Idee, Sonderkulturen anzubauen. Seitdem wachsen vor allem Nachtkerze, Mohn, Mariendistel, Ringelblume, Lein und Leindotter auf seinen Flächen. Zur Blütezeit im Frühjahr kommen viele Fotografen in das entlegene Tarnow, um die bunt blühenden Felder im Bild festzuhalten. Bauer und Müller Zehn Jahre später wagte Ingo Sander den nächsten Schritt. Er fing an, seine Samenernte auf dem Hof selbst zu pressen – in einer kleinen Ölmühle. Für jeden Auftrag frisch. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe und das volle Aroma der Ölsamen lange erhalten. Diese Art der Ölherstellung ist fast reine Handarbeit. Die kalt gepressten Öle entstehen allein unter dem Druck einer Pressschnecke. Denn die Saat wird nicht vorgewärmt. Je schonender dieser Vorgang erfolgt, je besser ist das Öl. Wichtig ist, dass das Öl dabei nicht wärmer als 40°C wird. Ein Nachteil dieser Methode liegt in der Ausbeute, die je nach Pressentyp und Saatgut selten über 80 Prozent des Ölgehaltes liegt. Bei naturbelassenen Ölen, die nicht gefiltert, sondern nur durch Sedimentation – das heißt, die festen Stoffe setzen sich ab - geklärt werden, sinkt die Ausbeute noch einmal. Das macht die Öle teurer, aber auch wertvoller, da mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Heiß begehrte Reste Aus der Pressschnecke quellen verschiedenfarbige „Schlangen“ – der sogenannte Presskuchen oder Expeller. In Pellet- oder Chipform gepresst, hat er noch einen Restölgehalt von rund 10 – 15 Prozent. Presskuchen von Nachtkerzen oder Lein ist ein ausgezeichnetes Nahrungsergänzungsmittel und wird unter anderem in Backwaren verwandt. Auch bei der Tierfütterung sind diese Presskuchen hochbegehrt. Pferdehalter verwöhnen ihre Tiere mit Mariendistel- und SchwarzkümmelPresskuchen. Als Düngemittel finden die Reste der Samen ebenfalls Verwendung. Seit 2013 presst Ingo Sander die Ölsaat auf dem Gelände des Klosters Rühn. Dort hat er eine moderne Halle eingerichtet. Er bietet auch Führungen durch die Ölmühle mit Verkostungen an. Siehe auch Bio-Adressen S. 83 14 Drachenglut und Elfentraum – nicht einfach Kräutertee www.kraeutergarten-pommerland.de Kräutergarten Pommerland Diese einzigartige Teemanufaktur hat ihren Standort im äußersten Nordosten gegenüber der Ostseeinsel Usedom. Zufall war das nicht. Auf der Suche nach einem Leben auf dem Lande haben sich hier in den Dörfern Menschen aus allen Regionen Deutschlands angesiedelt. Unter schwierigsten Bedingungen entstanden nach der Wende mehrere kleine Firmen und mit ihnen vielfältige Arbeitsplätze. Die Kräutermanufaktur, Aromen, Farben 2001 als Genossenschaft gegründet, bietet heute acht Frauen, meistens Gärtnerinund Wirkung nen oder Landarbeiterinnen aus der ehemaligen Landwirtschaftlichen Produktionsmachen den Tee genossenschaft (LPG), einen festen Arbeitsplatz. Kräuter anbauen und sammeln Das sonnenreiche Land lässt ca. 8 bis 10 Kulturen auf den eigenen und benachbarten Feldern wachsen: Malve, Zitronenmelisse, Ringelblumen, Apfelminze, Zitronenthymian. Auch wenn beim Anbau kleine Ackergeräte eingesetzt werden, fällt viel Handarbeit beim Hacken, Jäten und Ernten an. Aber nicht alle Kräuter und Heilpflanzen gedeihen hier im fast kontinentalen Klima. Andere Biobetriebe in Deutschland, Westpommern/Polen und Österreich liefern Anissirup und Drachenkopf, Kamille und Spitzwegerich, Frauenmantel, Schafgarbe und andere Kräuter, in deren Anbau sie Spezialisten sind. Auch Ingwer und Zitronengras, Orangenschalen und Rosmarin kauft die Teemanufaktur bei vertrauenswürdigen Kräuterhändlern ein. Auf zertifizierten Wildflächen der Umgebung sammeln die Gärtnerinnen Holunder und Wildkräuter. Lernen beim Tun Seit 2004 wurde aus einem alten LPG-Stall nach und nach eine moderne Produktionsanlage. Das Wissen um die Teeherstellung haben die Frauen sich Schritt für Schritt selbst angeeignet – sozusagen Lernen beim eigenen Tun. Die frischen Kräuter trocknen in einer Luftentfeuchtungsanlage. Eine Sortiermaschine rebelt die trockenen Kräuter grob. Wiegen und Etikettieren geschieht auch mit Hilfe von Technik. Aber Handarbeit bleibt genug. Gemischt wird zum Beispiel immer noch per Hand, um die Kräuter zu schonen. Die farbenfrohen Teesorten komponieren die Teemacherinnen selbst. Aroma und Wirkung werden dabei sorgfältig geprüft und abgestimmt. Ergänzendes Wissen holen siebei Heilpraktikerinnen und Kräuterkundigen ein. Es gibt Kräutertees für alle Lebenslagen: für morgens und abends, für Sommer und Winter, für Geselligkeit und Auszeiten, zum Aufwärmen und zum Erfrischen. Das aktuelle Sortiment umfasst 24 Teesorten. Zwei Sirupe auf der Basis von Holunderblüten, Melisse und Minze ergänzen das Teeangebot. Die Produkte gelangen über den Naturkostfachhandel, über den Online-Shop und die Gastronomie an die Kunden. Siehe auch Bio-Adressen S. 83 1515 Landschaftspfleger im Schafspelz Wilde Samen aus der Uckermark www.schaeferei-hullerbusch.de Schäferei Hullerbusch vom Wert der Wolle In einer eindrucksvollen Landschaft mit steilen Uferhängen, glasklaren, zum Teil türkisfarbenen riesigen Seen liegen die Weideflächen der Schäferei Hullerbusch. Der Uckermärker und der Strelitzer Bogen der letzten Eiszeit formten hier hoch gelegene steinige Sandböden mit Lehmkuppen, die der Standort seltener Magerrasenpflanzen geworden sind. Robust und anspruchslos: das Rauhwollige Pommersche Landschaf Jakob und Josephine Hermühlen haben den seit 1991 bestehenden Betrieb von ihrem Vater und seiner Lebensgefährtin übernommen. Jakob ist gelernter Tischler. Josephine erlernte auf einer der zwei noch bestehenden Schäferschulen das Schäferhandwerk. Ihre 400 Mutterschafe der Rasse Rauhwolliges Pommersches Landschaf betätigen sich als Landschaftspfleger, indem sie die kräuterreichen Magerstandorte vor der Verbuschung bewahren. Die Geschwister haben sich ganz bewusst für diese robuste und langsam wachsende Rasse entschieden. Zudem kommen die Rauhwolligen mit mageren Wiesen bestens klar. Die einjährigen Lämmer bringen allerdings nur 20 bis 25 kg auf die Waage, im Gegensatz zur Kraftfutter-Stallmast von Intensivrassen, die es auf 28 bis 35 kg bringen. Ausgereiftes, aromatisches Fleisch Neben der Beweidung der Naturschutzflächen bewirtschaften die Landwirte auch Wiesen und Ackerland. Sämtliches Futter, Heu und Getreide, stammt von ihren eigenen Flächen. Die Lämmer gedeihen fast ohne Getreidefütterung. Darum wachsen sie langsam und entwickeln dabei ein dunkles, ausgereiftes, aromatisches Fleisch. Von der Weide bis zur Schlachtung sind die Wege und Zeiten so kurz wie möglich, dadurch wird den Tieren viel Stress erspart. Eine eigene Schlachtstätte auf dem Hof macht es möglich. Die Schlachtung und Verarbeitung übernimmt ein gelernter Fleischer. 16 Der Wert der Wolle Die Tiere sind ganzjährig draußen. Ihr dichtes Fellkleid schützt sie. Am Ende des Winters und mitten im Frühjahr lammen die Tiere auf der Weide ab. Von dort werden die Muttertiere und ihre Lämmer mehrmals am Tag in den Stall transportiert. Im abgeteilten Stall finden auch die verirrten Lämmer ihre Mütter wieder. Bis zu einer Woche bleiben sie hier zusammen. Jedes Jahr Ende März kommt ein Schafscherer auf den Hof. Dann wird die Wolle sortiert nach Qualität. Das traditionelle Hauptprodukt der Schafe, die feste, graue Wolle, wird zu Strickwolle, Socken, Wollflor und Westen verarbeitet. Dadurch erlangt dieser wunderbare Rohstoff, für den die Schafe jahrhundertelang gezüchtet wurden, wieder Beachtung und Wert. Siehe auch Bio-Adressen S. 81 www.wildsamen-insel.de Zwischen drei Seen liegt an einem kalkreichen Hang das Anbaufeld der „WildsamenInsel“. Letztlich besuchte ein Entomologe das blühende Wildblumenfeld und war überwältigt von der Vielzahl der Schmetterlinge. Denn blühende Äcker und Wiesen sind nur noch sehr selten anzutreffen. Uta Kietsch widmet sich der Aufgabe, Wildpflanzen zu vermehren, damit sie in der freien Natur, in Gärten, auf Dächern, auf Ackerrandstreifen oder an Straßenhängen angesiedelt werden können. Ihre Ausbildung zur Gärtnermeisterin absolvierte sie in der berühmten Gartenbauschule in Dresden-Pillnitz. Wanderjahre führten sie zu Baumschulen und Staudengärtnereien in ganz Deutschland. An der Hochschule in Bernburg betreute sie zehn Jahre lang Staudenversuchsgärten. 2007 gründete sie die „Wildsamen-Insel“. Wildsameninsel die Samen werden von Hand gezupft Vom Samen zum Samen Die meisten Wildblumen haben eine langsame Keimung und Jugendentwicklung. Hartschalige Arten wie Odermennig und Echte Pimpinelle brauchen besonders lange zum Keimen. Nur Arten wie Margerite und Spitz-Wegerich sowie die meisten Gräser keimen rasch und können direkt auf dem Feld ausgesät werden. Meist kann im zweiten Standjahr das erste Mal geerntet werden. Die Erntemethode ist je nach Art und Samengröße sehr unterschiedlich. Die wundervolle Schmetterlingspflanze Skabiose zum Beispiel blüht und reift mehr als drei Monate lang. Deshalb müssen die Samenstände täglich von Hand gezupft werden. Da sind viele fleißige Hände gefragt. Andere wie der Raue Löwenzahn haben flugfähige Samen und werden mit einem Staubsauger beerntet. Die Reinigung erfordert viel Erfahrung angesichts der vielen unterschiedlichen Arten. Einen der kleinsten Samen hat die Wiesen-Glockenblume, 1000 Korn bringen gerade mal 0,04 g auf die Waage. Im Vergleich dazu bildet die Gelbe Schwertlilie mit 40 g pro 1000 Korn geradezu riesige Samen aus. Nach der Trocknung wird gedroschen und handgesiebt. Die Feinreinigung erfolgt mit Maschinen wie Trieur, Windsichter und Tischausleser, bis auch das kleinste Korn ganz sauber ist. Vielfalt des Gartens Als weiteres Standbein vermehrt Uta Kietsch Saatgut von Zierstauden, Heil- und Gewürzpflanzen sowie Gemüse. Dazu gehören seltene Arten wie Haferwurz, Schlangenradies, Drachenkopf, Tomatensorten wie ‚Kleines Ochsenherz‘, ‚Aurora‘, ‚Charbonneuse‘ sowie Salatsorten wie ‚Indianerperle‘, ‚Romaine Red Cos‘, ‚Outrageous‘. Für die Gastronomie bietet die versierte Betriebsleiterin auch essbare Blüten und Wildkräuter an. Siehe auch Bio-Adressen S. 78 1717 Köstliches von Zauberhand Ungezähmte Hirsche vom Wiesenland www.biowildgehege-mv.de Biowildgehege Albrecht Am Rande des landschaftlich reizvollen Niedermoorgebietes „Friedländer Große Wiese“ hält Bernhard Albrecht seine Dam- und Rotwildherden. Knapp dreißig Hektar wuchsfreudiges, aber steiniges Wiesenland bietet den 250 wiederkäuenden Hirschen reichlich Gras. Im Wechsel dient das Gras als Weide oder zur Heugewinnung. Auf einer ein Händchen windgeschützten Winterweide am Waldrand verbringt die Damwildherde die kalte für Wildtiere Jahreszeit. Der Rothirschherde mit einem Hirsch und zehn Alttieren steht ein artgerechtes Domizil mit einem Teich zur Verfügung. Rothirsche brauchen Wasser. Zur Mast mit Kraftfutter sind die beiden heimischen Hirscharten nicht geeignet. Es gibt keine Zucht auf Leistung. Sie bleiben Wildtiere, auch wenn sie im Gehege leben. Die Tiere bleiben scheu „Nachdem ich gehört hatte, dass über 80 Prozent des Wildfleisches importiert werden, beschloss ich, mit der Gehegewildhaltung nach ökologischen Richtlinien zu beginnen“, erinnert sich Bernhard Albrecht. In der Wildbahn geschossenes Wild erfüllt diese Prämissen nicht. Insbesondere Grasfresser äsen auch auf gespritzten Ackerkulturen. 1998 kaufte Albrecht dann die ersten Hirschkälber. Denn nur Jungtiere können an das Gehege gewöhnt werden. Anfangs kümmerte sich noch sein Vater um die Tiere, während der gelernte Landmaschinentechniker in ganz Deutschland herumreiste, um landwirtschaftliche Hallen zu montieren. Heute bewirtschaftet Bernhard Albrecht den Betrieb alleine. Der Vater hilft nur noch ein bisschen mit. Zum Beispiel, wenn die Tiere sortiert werden müssen. Dazu dient ein ausgetüfteltes Labyrinth aus Holzkammern. Der Betriebsleiter entwarf es nach eigenen Erfahrungen und baute alles selber. „Der Umgang mit den Wildtieren will gelernt sein, denn sie bleiben sehr scheu“, weiß Bernhard Albrecht. Als Jäger, der er auch ist, ist ihm das Verhalten der Tiere vertraut. 18 Zartes, fettarmes Fleisch Zehn bis zwölf Jahre werden die weiblichen Tiere alt. So lange gebären sie jedes Jahr ein Kalb. Die Hirsche kommen nur zur Brunftzeit in die Herde. Die Kälber werden fünf Monate gesäugt und nach neun Monaten von ihren Müttern getrennt. Schlachtreif sind die Jungtiere nach knapp anderthalb Jahren. Jeweils nur wenige Tiere werden ohne jeglichen Stress durch eine Kugel auf der Weide getötet. Das Hirschfleisch ist kurzfaserig, zart und fettarm. Dabei reich an biologischem Eiweiß, Vitamin-B und Mineralstoffen. Einen großen Teil der Kälber verkauft Bernhard Albrecht an einen hauptstadtnahen Bio-Betrieb, der eine florierende Vermarktung aufgebaut hat. Auf Vorbestellung ordern Bio-Hotels das Wildfleisch für anspruchsvolle Kunden. Die regionale Vermarktung gelingt in der dünn besiedelten Gegend nicht. Siehe auch Bio-Adressen S. 80 Text www.bistro-verdura.de In der Ernst- Barlach-Stadt Güstrow lädt ein kleines Bistro in der Innenstadt zum Verweilen ein. Die Gestaltung mit Naturhölzern gibt dem Raum eine warme Atmosphäre. Der Duft frisch zubereiteter Speisen macht schon Appetit, bevor man überhaupt Platz genommen hat. Die Inhaberin Kirsten Mesewinkel-Nowack ist eine Zauberin, was die Vielfalt der verwendeten Zutaten und die Art der Zubereitung angeht. Am liebsten vegetarisch Der stete Ärger über das schlechte Schulessen ihrer fünf Kinder war damals der Auslöser, den Beruf zu wechseln. Als die Kinder groß waren, ließ sich Mesewinkel-Nowack noch einmal zur Ernährungsberaterin ausbilden. 2008 richtete sie ihr Bistro ein. Das Tagesmenü hier lässt es an nichts fehlen, was zu einem vollwertigen Essen gehört. Rohkostsalate – im Frühling auch aus Wildkräutern – Suppen, Getreidespeisen und leckere Desserts werden zu 100 Prozent aus ökologischen, gerne auch aus regionalen Zutaten zubereitet. Am liebsten kocht Kirsten Mesewinkel-Nowack vegetarisch. Trotzdem finden sich selbstverständlich auch Fisch aus Wildfang, Biofleisch und Wild auf der Karte. Die hauseigenen Roggen-Dinkel-Brote und Kuchen sind aus frisch geschrotetem Getreide gebacken. Seit einem Jahr wird sogar die Pasta selbst gemacht. Eine Nudelmaschine hilft bei der Formgebung. Sebastian Koch, sein Name entspricht der Profession, hat seit diesem Jahr die Leitung der Küche übernommen. Er zog dafür extra von Göttingen nach Güstrow. Ihm zur Seite stehen zwei fest angestellte Küchenkräfte. Bistro Verdura selbst die Nudeln sind hausgemacht Männerkochkurs und Pastaschulung Die Vorzüge des Bistro-Angebotes nutzt eine gesundheitsbewusste Kundschaft aus der Stadt. Schüler des benachbarten Gymnasiums kommen in der Mittagspause zum Essen und Klönen vorbei. Seit 2008 beliefert das Bistro Verdura zwei Kindergärten mit Mittagessen. Auch einige Firmen bestellen ihr Essen hier. Darüber hinaus ist Kirsten Mesewinkel-Nowack weiterhin als Ernährungsberaterin unterwegs. Und fast jeden Monat treffen sich Menschen abends im Bistro, um gemeinsam zu kochen und zu essen. Da werden im Frühjahr Salate, Suppen, Aufläufe und Desserts mit frisch gesammelten Wildkräutern zubereitet. Experimentierfreudige stellen Pasta selbst her und färben sie. In den Männerkochkursen kommen Fleisch und Wild in die Pfanne oder auf den Grill. Ihre Einführung in die ayurvedisch-indische Küche ist dann wieder ganz vegetarisch. Schulungen im veganen Kochen und in der Kunst des Backens sind in Planung. Übrigens führt Kirsten Mesewinkel-Nowack nicht nur Erwachsene in die Kunst des Kochens ein, sondern sehr gerne auch Kinder. Siehe auch Bio-Adressen S. 82 19 19 bilder aus internet Das Heimatgericht Ländlichfeine Küche am Tollensesee www.bornmuehle.de Aligot von der Brennessel Text Hotel Bornmuehle Südlich von Neubrandenburg erstreckt sich einer der größten Seen Mecklenburgs. Eine hügelige wald- und seenreiche, wenig besiedelte Landschaft lässt Urlauberherzen höher schlagen. Ein schmaler Asphaltweg schlängelt sich durch hügeliges Grünland an Hecken entlang hinauf zum Hotel. Vom Wintergarten und Terrasse aus bietet Blüten sammeln sich ein weiter Blick über Pferdeland auf den Tollensesee hinüber auf einen dichten vor der Haustür Mischwald am anderen Ufer. Apfelrosen umsäumen das Gelände. Wir gehen zu Räth Torsten Räth lernte Schiffskoch und sollte eigentlich zur See fahren, so wünschte es sich sein Vater. Aber es kam anders. Mit 24 Jahren schloss der gebürtige Thüringer seine Ausbildung als Küchenmeister mit Auszeichnung ab. Dann folgten weitere Ausbildungen zum Diätkoch, Ernährungsberater und zum Gourmetkoch für die Vollwertküche. Seit der Hotelgründung arbeitet er nun schon 22 Jahre als Küchenchef im Hotel Bornmühle. Das Restaurant „Lisette“ wird als Geheimtipp in der Region gehandelt. „Wir gehen zu Räth“ sagen die Stammgäste aus der Gegend, wenn sie sich etwas Gutes gönnen oder Freunden etwas bieten wollen oder eine anspruchsvolle Familienfeier planen. Hotelgäste, Tagungsteilnehmer, Golfspieler und Urlauber genießen das Angebot der feinen Landhausküche. In der Restaurant-Hitliste belegt Bornmühle den 9. Platz in Mecklenburg-Vorpommern. Nur die besten Zutaten „Als Koch sucht man immer nach den besten Zutaten“, sagt Torsten Räth. So kam er in Kontakt mit Biohöfen in der Umgebung. Bestes Lammfleisch kommt vom Müritzhof. Dort grasen Schwarzkopfschafe mit Texeleinkreuzung ganzjährig auf extensivem Grasland. Die Biogärtnerei Watzkendorf, nur wenige Kilometer entfernt, liefert frisches saisonales Gemüse. Außerhalb der Saison bestellt Räth bei Biofrisch Nordost, dem langjährigen Mecklenburger Bio-Handelsbetrieb. Feine handwerklich hergestellte Schafskäse kommen vom Familienbetrieb „Klein Salitzer Milchschäferei“ am Schaalsee. Und Bauer Poselek hält extra für den Küchenchef Wollschweine. Von Betrieben des Anbauverbands Biopark stammen Weiderind- und Kalbsfleisch. Rund 40 % der eingekauften Rohware hat zertifizierte Bio-Qualität. Wild und Fisch werden mehrheitlich regional bezogen. Von den Müritzfischern kommen die einheimischen Fischarten wie Aal, Zander und Hecht. Im Frühling wandert Räth mit seinen Lehrlingen in die Natur, um Wildkräuter und Blüten zu sammeln. Die Speisekarte zeigt Transparenz. Mit farbigen Anfangsbuchstaben der jeweiligen Zutat kann der Gast die Herkunft nachvollziehen. Bio ist grün gekennzeichnet, natürlich. Siehe auch Bio-Adressen S. 82 20 Die Kartoffeln kochen, noch warm schälen und zu einem Püree zerdrücken. Brennnesseln blanchieren, abgießen, pürieren (oder fein hacken) und abkühlen lassen. Rezept für 4 Personen empfohlen von Uta Kietsch Brennnesselpüree und die Sahne unter das heiße Kartoffelpüree rühren. Butter und Käse nach und nach zugeben und so lange kräftig rühren, bis der Käse Fäden zieht. Nach Geschmack würzen. 1 kg festkochende Kartoffeln 200 g junge Brennesselblätter oder -triebspitzen 300 ml Sahne 50 g Butter 200 g Reibekäse und 200 g Mozzarella klein gewürfelt Salz, Pfeffer, Muskat, 1 – 2 Knoblauchzehen zerdrückt •••••••••••••••••••••••••••• Geschmorte Lammhaxen Die Lammhaxen mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien. Anschließend abspülen und trockentupfen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einer Messerklinge leicht zerdrücken. Möhren putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, gegebenenfalls entfädeln, waschen und fein würfeln. Selleriegrün auf einen Teller geben und beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und trockenschütteln. Lammhaxen salzen und pfeffern. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Haxen darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Knoblauch, Möhren, Zwiebeln und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Kräuterzweige zufügen und kurz mitbraten. Rotwein dazu gießen und einkochen lassen. Die Haxen auf das Gemüse legen. 400 ml Lamm-Fond zugeben und zum Kochen bringen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft 150 °C; Gas: Stufe 2) auf der 2. Schiene von unten 2 – 2 1/2 Stunden schmoren, dabei nach und nach restlichen Fond zufügen. Die Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Das Selleriegrün hacken. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Stärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Die Haxen aus der Folie nehmen, wieder in den Bräter geben und mit der Sauce anrichten. Mit Selleriegrün garnieren. Rezept für 4 Personen empfohlen von Josephine und Jakob Hermühlen 4 Lammhaxen 4 Knoblauchzehen 4 Möhren (ca. 400 g) 2 Stangen Staudensellerie (ca. 150 g) 3 große Zwiebeln (ca. 200 g) 3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin Salz Pfeffer 4 EL Olivenöl 2 TL Tomatenmark 200 ml Rotwein 800 ml Lammfond 2 TL Speisestärke 21 21 21 Lust auf‘s Land Kuhflüstern auf der Bioranch Bio Ranch Zempow Birkenallee 12 16909 Wittstock/Dosse www.zempow-bio-ranch.de Lust auf‘s Land Die Halbinsel Fischland-Darß-Zingst hat einiges zu bieten: breite weiße Sandstrände, hohe Steilufer, Moore, Wälder und Salzgraswiesen. Der Status „Nationalpark Vorpommersche Boddenlandschaft“ verleiht dem Land Schutz vor Zersiedlung und überbordendem Tourismus. Besonders für Naturliebhaber ist die Insel ein begehrtes Urlaubsziel. Inmitten des größten deutschen Ostseeschutzgebietes betreibt das Gut Darß seit 1990 ökologische Landwirtschaft. Auf den weitläufigen Grünlandflächen grasen Rinder, Wasserbüffel, Schafe und Ziegen. Die extensive Mutterkuhhaltung lässt die Kälber bei ihren Müttern bleiben. Besonders feuchtes Grasland gefällt den Büffeln, imposante Tiere mit langen gerippten Hörnern. Mehrere tausend Schwarzköpfige Schafe grasen auf den Boddendeichen. Der Betriebsteil „Ziegenhof Gut Darß“ hält eine große Herde von Burenziegen. Das Fleisch ohne den typischen Ziegengeruch findet immer mehr Liebhaber. Am nördlichen Rand von Brandenburg liegt das kleine Dorf Zempow. Wälder mit Kiefern und Buchen umgeben das Land der Bio-Ranch. Der 1992 gegründete, 430 ha-Betrieb hält seine Angus-Rinder ganzjährig auf der Weide. Das Ackerland wird mit Getreide und Zwischenfrüchten bestellt. In den Ferienhäusern aus Holz lässt es sich in der Stille der Natur entspannen. Die Lage des Dorfes lässt Wanderungen, Radtouren und Ausritte fast ohne Autoverkehr zu. Auf dem weitläufigen Gelände der Ranch finden Kinder viel Platz zum Spielen und Entdecken auf eigene Faust. Die Bio-Ranch ist ein Ort der Begegnung von Mensch, Tier und Natur. Wer möchte, kann mit Pferden, Schafen und Kühen Kontakt aufnehmen. Wilhelm Schäkel ist nicht nur Landwirt, sondern auch Experte im „low stress stockmanship“. Der stressfreie Umgang mit den fast wildlebenden Mutterkühen auf der Weide interessierte zuerst vor allem Landwirte, die selber Rinder halten. •••••••••••••••••••••••••••• Vielfalt in jeder Hinsicht Am nördlichen Stadtrand der Landeshauptstadt Schwerin befindet sich eine Oase besonderer Art. Den Kern bildet der 1993 gegründete biologisch-dynamische Betrieb mit jetzt 245 ha Acker- und Grünland, 10 ha Gartenbau und 14 ha Obst. 50 Milchkühe der Rasse „Altdeutsche Schwarzbunte“ stehen im Mittelpunkt der Tierhaltung. Dazu kommen Schweine, Legehennen und Pferde. 120 Menschen arbeiten auf dem Hof in einem der fast zwanzig Betriebszweige. Diese lassen sich aufteilen in Erzeugungsbereich, Bäckerei, Vermarktung, Kindergarten, Ferienbetrieb, Café, Reiterhof und Gesundheitsangebote. Die Verantwortung wird von selbstständig agierenden Unternehmen getragen. In informeller Runde wird sich zum Austausch getroffen und Hof Medewege gemeinsam die Öffentlichkeitsarbeit geplant. Hauptstraße 11-15 Als Gast lässt es sich entspannen bei einer Tasse Kaffee im Hofcafé. Auch für Speisen 19055 Schwerin ist gesorgt: kreative Menüs, feine Desserts sowie Salate, Canapees, Suppen. Im www.hof-medewege.de Hofladen fehlt es an nichts. Der größte Teil der Produkte stammt vom Hof. Die Kinder können sich derweil auf einem großen Naturspielplatz austoben. Wer mehr Zeit mitbringt, kann reiten oder auf dem Kinderbauernhof Tiere füttern. Der Kulturverein des Hofes bietet Hofführungen, Kurse, Konzerte und Lesungen an. Gut Darß Am Wald 26 18375 Born www.gut-darss.de Der gutseigene Hofladen in Born bietet ein breites Sortiment an Fleisch- und Wurstprodukten an. Von hier starten auch die Betriebsführungen. Im rustikalen Hofcafé mit sonniger Außenterrasse können Gäste entspannen. Das Angebot reicht von herzhaften Snacks hofeigener Produkte bis zu Kaffee und frisch gebackenem Kuchen. Und während die Eltern genießen, können sich die Kinder im gutseigenen Kletterwald amüsieren. Inzwischen ist daraus ein breites Seminar- und Erlebnisangebot für alle geworden. Im Umgang mit Tieren spielen Nähe und Distanz, Respekt und Verantwortung eine große Rolle. Kuh- und Pferdeflüsterer will sogar mancher Städter werden. Ranch Safaris, Steak-Kurse, Ranch Barbecue buchen Gruppen gerne als Erlebnisausflug. 22 Weiden am Meer 23 •••••••••••••••••••••••••••• Zwischen Ostseeküste und Müritz erstreckt sich die Mecklenburger Schweiz. Die sanften Hügel wurden von der letzten Eiszeit geformt. Weiträumige Acker- und Weideflächen werden hier von stattlichen Alleen, Baumhecken, Söllen, Bächen und Wäldern strukturiert. Mittendrin ein bisschen im Nirgendwo liegt das Gut Dalwitz. 300 Rinder und 50 Schafe leben auf den Gutsflächen ganzjährig im Freiland. Auf 450 ha wird außerdem Ackerbau betrieben. Die eigene Forstwirtschaft erstreckt sich über ganze 700 ha. Nicht zuletzt befindet sich auf dem Gut Dalwitz die erste deutsche CriolloZucht mit 100 Pferden. Inmitten dieses großen, lebendigen Landwirtschaftsbetriebes kann man zudem in stilvollen Ferienwohnungen Urlaub machen und die vielfältigen Angebote des Reiterhofes nutzen. Ein besonderes Erlebnis sind zum Beispiel die Gaucho-Wochen, in der jeder einmal Cowboy sein darf. Das Hofrestaurant „La Remise“ lädt in zünftiger Umgebung ein zu saftigen Steaks und anderen ländlichfeinen Spezialitäten. Und natürlich hat das Gut Dalwitz auch einen eigenen kleinen Hofladen. Hier gibt es nicht nur das gutseigene Fleisch, sondern auch handgemachte Wurst, Wild aus den eigenen Wäldern sowie Apfelsaft, Honig und Marmeladen der Saison. Alles vom eigenen Hof. Heute leben vom Gut Dalwitz und den verbundenen Betrieben 35 Familien. Cowboy sein in Mecklenburg Gut Dalwitz Dalwitz 46 17179 Walkendorf www.gutdalwitz.de 23 23 Bio-Landwirtschaft zwischen den Meeren Schleswig-Holstein Die Landwirtschaft in Schleswig-Holstein ist so vielfältig wie die Landschaft. Sie ist geprägt von fruchtbarem, schwerem Marschland, von der Geest mit ihren leichten Böden und vom lieblichen, Ostholsteinischen Hügelland. Das Küstenklima zwischen Nord- und Ostsee ist dabei sehr vorteilhaft für das gesunde Wachstum der Pflanzen. Der Meereswind begünstigt zum Beispiel den Anbau von Gemüse und Obst. Denn er hält Schädlinge auf natürliche Weise fern. 3,8 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche werden ökologisch bewirtschaftet. Das ist nicht besonders viel im Vergleich zum Bundesdurchschnitt, der bei 6,3 Prozent liegt. Jedoch ist es erklärtes Ziel der Landesregierung, die ökologisch bewirtschaftete Fläche in SchleswigHolstein zu verdoppeln und damit den bestehenden Rückstand zum Bundesdurchschnitt aufzuholen. Angestrebt wird ein Systemwechsel weg vom Prinzip „Geld für Hektar“ hin zum Prinzip „Geld für gesellschaftliche Leistungen“. Das Spektrum der Bio-Unternehmen im nördlichsten Bundesland ist groß und reicht vom Ziegenhof mit kleiner Hofkäserei und Direktvermarktung über den vielfältigen Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und Viehzucht bis hin zu großen, spezialisierten Verarbeitern. Aber auch Exoten findet man unter den Bio-Unternehmen im echten Norden. So gibt es auch eine Bio-Baumschule oder eine Bio-Muschelzucht. Insgesamt sind es über 900 Landwirte, Verarbeiter und Händler, die zurzeit in Schleswig-Holstein nach den Richtlinien des Ökologischen Landbaus wirtschaften. 24 25 Bäume in der Bio-Schule Was ein Huhn glücklich macht www.ankersolt.de Text Hof Ankersolt Pahlen liegt am östlichen Rand von Dithmarscher. Die Luft hier schmeckt immer noch nach Nordsee, der Wind ist aber nicht mehr so rau wie gleich hinter dem Deich. Ideale Bedingungen für eine Baumschule, in der man auf Pflanzenschutzmittel verzichtet. Seit 14 Jahren ist die Baumschule der Rohwers bio zertifiziert. Den Betrieb selbst gibt es schon gut 50 Jahre. „Seit Mitte der 90er Jahre haben wir eine Umstellung erwogen“, erinnert sich Michael Rohwer, der gemeinsam mit seiner Frau Inger-Sybill den Gartenbetrieb führt. „Wir wollten weg vom schlechten Image der Baumschulen und wollten ohne chemische Hilfsmittel arbeiten“. Angefangen haben Anne und Christian Petersen vor fast 25 Jahren mit 400 Hühnern. Lange bevor Legebatterien ein öffentliches Thema waren, wollten die beiden Hühner so halten, wie es ihrem Wesen entspricht. „Nur – je natürlicher die Haltungsform, umso geringer ist die Legeleistung der Hennen“, beschreibt Christian Petersen den ein Huhn hat Konflikt eines jeden Hühnerhalters. Für die beiden Landwirte, die schon im Studium gerne was zu tun zu den Gründern eines Arbeitskreis Öko-Landbau gehörten, stellte sich nie die Frage der Priorität. Die lag für sie ganz klar beim Tierwohl und nicht im wirtschaftlichen Erfolg. Gute Haltung ist wirtschaftlich So nahmen sie sich Zeit, die Hühner und ihre Bedürfnisse zu verstehen und passten Umgebung und Fütterung den Bedürfnissen der Tiere an. Den ersten Stall hatten sie in einem ehemaligen Schweinestall ihres Hof Ankersolt eingerichtet. Der idyllisch zwischen Flensburg und Schleswig gelegene Hof ist schon seit dem 17. Jahrhundert im Familienbesitz: ein stattlicher Hof mit über insgesamt 135 h Ackerflächen, Grünland und Wald. Dass es den Hühnern auf dem Hof Ankersolt besonders gut ging, sprach sich schnell rum. Und so zahlte sich das Engagement der Petersens bald auch wirtschaftlich aus. Schon vor gut zwanzig Jahren interessierten sich einige regionale Supermärkte für die Eier von „glücklichen“ Hühnern. Die Nachfrage wuchs und mit ihr auch die Hühnerschar. Irgendwann wurde ein neuer Stall gebaut, in dem bis zu 5.600 Legehennen ausreichend Platz haben. 26 Scharren und Picken ist wie Yoga Im geschützten Warmbereich befinden sich die Nester. Der Raum zum Scharren hat Außentemperatur und ist nur durch Windschutznetze und Holzwände begrenzt. Sitzstangen auf verschiedenen Ebenen, Strohballen und Sandbäder verschaffen den Hühnern Abwechslung und Bewegung. „Die Tiere müssen beschäftigt sein mit dem, was sie auch natürlich tun“, betont Christian Petersen. „Wir jedenfalls hatten vor fünfzehn Jahren das letzte Mal ein Problem mit Kannibalismus“. Auch weil die Petersens aufs Detail achten. Dazu gehört ausreichend Licht ebenso wie die Idee, dem Futter zwanzig Prozent ganze Körner beizumischen. So sind die Hennen noch Stunden nach der Fütterung mit Scharren und Picken beschäftigt. Bis zum Vormittag sind die Eier gelegt. Danach halten sich die Tiere am liebsten auf der Weide auf. Hier können sie sich zwischen Sonnenblumen oder unter Büschen und Bäumen verstecken. Übrigens wächst heute ein Großteil der Küken bereits auf dem eigenen Hof auf. Und auch die Eier, aus denen die späteren Legehennen schlüpfen, wurden von Bio-Hühnern gelegt. Siehe auch Bio-Adressen S. 91 [email protected] Bioland Baumschule Rohwer Gärtnern mit der Natur Langfristig denken gehört zum Geschäft Dass eine Baumschule auch ökologisch bewirtschaftet werden kann, mussten die Rohwers damals erst beweisen. Trotzdem haben sie es einfach mutig ausprobiert nach dem Prinzip „Trial and Error“. Die lange gärtnerische Erfahrung half natürlich. Aber auch heute noch bringt der Verzicht auf die künstlichen Hilfsmittel Einbußen mit sich. Auch weil kein Jahr wie das andere ist und man sich als Bio-Gärtner viel mehr auf die Natur einstellen muss. Aber das ist es ihnen wert. Und mit der Anzucht von Alleebäumen und Wildsträuchern, Obstbäumen und Rosenstöcken lässt sich sowieso kein kurzfristiges Geschäft machen. Zwischen dem Zeitpunkt des Pflanzens und dem Verkauf liegen je nach Gewächs ein bis fünf Jahre. Steckholz ziehen die Rohwers selber. Sämlinge werden ein- bis zweijährig dazugekauft aus spezialisierten Betrieben – sozusagen aus Baumkindergärten. „Für die eigene Aufzucht der kleinen Pflanzen ist unser Boden viel zu steinig“, erklärt Michael Rohwer. 27 Der Nachwuchs fehlt. Arbeit bleibt dennoch genug Fünfzig Stunden und mehr sind für das Ehepaar Rohwer und ihre drei Mitarbeiter in der Saison normal. Trotzdem sind sie mit Leidenschaft dabei. Selbst wenn nur rund 10 Prozent des Umsatzes mit Kunden gemacht werden, die explizit Bio-Pflanzen wünschen. Die meisten Käufer sind aus der Umgebung und kommen, weil die Qualität stimmt. Zum Teil wird auch versandt – vor allem an andere Gartenbetriebe „Aber da wir unsere Pflanzen nur in großen Töpfen verkaufen, ist das Verschicken recht aufwändig“, erklärt Rohwer. Jedoch nicht wirklich ein Problem. Sorgen macht dem Baumschulehepaar vielmehr der fehlende Nachwuchs. „Früher hatten wir immer Azubis, auch sehr gute dabei“, erinnern sie sich. Seit zwei, drei Jahren erreichen sie aber noch nicht einmal mehr Bewerbungen. Bleibt die Hoffnung, dass das Interesse an ihrem schönen Handwerksberuf wieder wächst. Siehe auch Bio-Adressen S. 89 27 27 Vom Brennen und Brauen Bio-Muscheln an der Leine www.kieler-meeresfarm.de Text Kieler Meeresfarm Das Wichtigste sind die guten Zutaten. Aber auch das Wissen um die richtige Gärung ist entscheidend für den Geschmack – egal ob beim Bier oder bei den Bränden. Davon ist der Diplom-Brauer Werner Sauer überzeugt. Und so überrascht es nicht, dass er gemeinsam mit dem sehr viel jüngeren, promovierten Brauer Axel Hartwig vor gut einem Jahr Deutschlands nördlichste Brennerei übernommen hat. Geboren werden die kleinen Miesmuscheln zum Beginn der Kieler Woche. Zuerst schwimmen sie noch als Larven frei im Wasser der Kieler Förde umher, suchen sich aber bald einen festen Platz. Das kann eine andere Muschel sein oder auch eines der Kollektorenbänder, die Tim Staufenberger ins Ostseewasser hängt, um Nachwuchs morgens geerntet, für seine Muschelfarm zu sammeln. „Zum Glück hat die Förde eine sehr geringe abends verspeist Strömung, so bleibt der Nachwuchs in der Nähe der Farm“, erklärt der Muschelzüchter. Rund 1.000 Larven kommen auf eine weibliche Miesmuschel. Nach 90 Tagen haben die Muschelkinder eine feste Schale entwickelt. Dann füllt Tim Staufenberger sie in rund fünf Meter lange Socken aus einer Polypropylen-Baumwollmischung. Ein bisschen erinnern sie an Netzstrümpfe. Die gefüllten Muschelsocken befestigt er wiederum an Leinen, die im Wasser schwimmen und von Bojen gehalten werd 28 Dolleruper Destille die nördlichste Die Stammwürze macht den Unterschied Die gemeinsame Unternehmung startete Destille Deutschlands aber schon vier Jahre zuvor. Der langjährige technische Leiter einer großen norddeutschen Brauerei und sein ehemaliger Mitarbeiter gründeten eine kleine Firma, um nach eigenem Rezept ein ursprüngliches Bier zu brauen. „Wir wollten vor allem wieder eine Stammwürze von 13 Prozent, wie es früher normal war“, betont Sauer. Die Stammwürze ist beim Brauen das, was der Most bei der Weinherstellung ist. Dabei bezeichnet sie den Anteil der aus Malz und Hopfen vor der Gärung gewonnenen Stoffe wie Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromen und ist entscheidend für den Geschmack des Bieres. Der natürlich nichts ist ohne gute Rohstoffe. So legen die beiden Brauer viel Wert auf hochwertige Braugerste und kaufen ihren Hopfen nur in Tettnang am Bodensee, weil dieser besonders aromatisch ist. Nicht zuletzt profitieren sie von dem guten Wasser, das die Region bietet. Da es aus rund 250 Metern Tiefe kommt, ist es weich, natriumarm und frei von Umweltbelastungen. Fein-nussig und frisch Nach knapp zwei Jahren können die Miesmuscheln geerntet werden. Sie sind dann etwa 6 bis 7 Zentimeter groß. Ausschließlich per Hand werden die Muschelsocken geleert. Da sich im Laufe der Zeit immer wieder neue Muscheln ansiedeln, befinden sich in den Säcken auch viele kleine Muscheln. Die werden aussortiert und wandern zurück in den Strumpf, um weiterzuwachsen. Staufenberger muss seine Muscheln vorsichtiger behandeln als seine Kollegen von der Nordsee es tun. Aufgrund des geringeren Salzgehalts der Ostsee sind ihre Schalen dünner. Und auch weil sie nicht am Boden wachsen, geht die Energie weniger in den Aufbau einer festen Schale. So können sie schneller Fleisch ansetzen. Die Muschelart, die in der Kieler Meeresfarm wächst, ist eine Mischung aus der Nordsee- und der Ostseemiesmuschel. „Eigentlich ein Bastard, aber mit einer feinen Marmorierung und einem hervorragendem Aroma“, schwärmt der Meeresbiologe. Fein-nussig schmeckt die Förde-Muschel. Und vor allem frisch. Morgens geerntet, können die Muscheln von der Leine am gleichen Abend verspeist werden. Muscheln, die am sandigen Meeresboden wachsen, müssen erst gehältert werden, um den Sand wieder auszuscheiden. Mein Wasserbauernhof Tim Staufenberger verkauft seine Muscheln direkt vom Kai. Die 5 Tonnen, die er im vergangenen Jahr geerntet hat, waren viel zu schnell ausverkauft. Nun hofft er, seine Flächen in der Kieler Förde ausweiten zu können, um auf 10 bis 20 Tonnen pro Jahr zu kommen. Sicher ist jedenfalls, dass so ein „Wasserbauernhof“ wie er sagt, genau das Richtige für den studierten Meeresbiologen und ausgebildeten Forschungstaucher ist. „Gegärtnert habe ich schon als kleiner Junge gerne“, erinnert sich der Baden-Württemberger. „Aber als ich das erste Mal am Meer war, wollte ich dort nicht mehr weg.“ Siehe auch Bio-Adressen S. 93 www.alles-apfel.de Obstaromen bewahren und veredeln Das ist natürlich auch gut für die Produkte ihrer Destille in Dollerup, einem Ort in der Nähe von Flensburg. 25 Jahre gibt es den Betrieb schon. Die Gründer, das Ehepaar Weyrauch hatte damals vor allem die vielfältigen Aromen der ursprünglichen Obstsorten, die in der Region wachsen, im Blick. Um diese zu bewahren und zu veredeln, bauten sie erst eine Mosterei und dann die Brennerei. Werner Sauer und Axel Hartwig haben sich von den Weyrauchs nach und nach in die hohe Kunst des Destillierens einführen lassen. „Neben dem Aroma der Rohstoffe sind das Geschick und die sensorischen Fähigkeiten des Destillateurs entscheidend für die Qualität des Brandes“, weiß Sauer heute. Aus ihrem ursprünglichen Metier haben die beiden Brauer auch Ideen für neue Produkte mitgebracht. So wird in der Dolleruper Destille neben dem Obst jetzt auch Malz, Getreide und Zucker gebrannt. Das Ergebnis sind unter anderem hochwertiger Whisky und Rum, selbstverständlich ebenso in Bio-Qualität. „Unsere Arbeit soll dazu beitragen, Landschaft und Natur zu bewahren“, betont Axel Hartwig. Siehe auch Bio-Adressen S. 92 29 29 29 Frisch vom Erdbeerfeld Gemüse und Fleisch mit Nordseearoma www.demeter-nordseekuestengemuese.de Demeter Nordseeküstengemüse Wenn Susanne Schoof auf der Berliner Fashion Week ist, sitzt sie nicht im Publikum. Denn hier hilft sie jedes Jahr einer alten Schulfreundin bei der Präsentation ihrer neuesten Kollektion. Denn die Models tragen Mode aus Leder. Kuhleder, chromfrei gegerbt von Bio-Rindern, die Susanne Schoof und ihr Mann Dirk mit viel Leidenschaft in Dithmarschen züchten. Und dass selbst die Rinderhaut veredelt wird, passt zu ihrem Anspruch, alles von dem, was auf dem Hof gedeiht, zu verwenden. Mit Rindern groß geworden Angefangen hat das Landwirtepaar vor siebzehn Jahren mit Gemüse, das auch heute noch die Basis des Betriebes ist. In der saldie Rinderherde ist zigen Nordseeluft wachsen auf dem Marschland Kohl- und Wurzelgemüse wie die ihr besonderer Stolz Möhre Rodelika, der aromatische Weißkohl Dowinda. Alles samenfeste Sorten aus biodynamischer Zucht mit viel Aroma. Der Großteil des Gemüses geht frisch an den Großhandel. Ein kleiner Teil wird verarbeitet. So wie die Rote Beete, die auch gekocht angeboten wird. Demnächst soll es auch Apfelrotkohl geben. Der Rotkohl ist das Ergebnis einer Kooperation mit anderen bio-dynamisch arbeitenden Betrieben. Hier kommen der samenfeste Rotkohl zusammen mit alten Obstsorten und weiteren bio-dynamischen Zutaten in einen Topf. Und auch die Kühe haben ihren Anteil daran, dass das Schoffsche Gemüse so gut ist. Ihr Dung macht die Gemüsefelder sehr fruchtbar. Die Herde ist der besondere Stolz der Schoofs, die beide auf Milchviehzuchtbetrieben aufgewachsen sind und sich als Kinder auf einer Tierschau kennengelernt haben. „Ich bin mit den Tieren groß geworden“, erinnert sich die Dithmarscherin. Sie und auch ihr Mann haben sich für eine Limousin-Herde entschieden. Eine französische Rinderrasse mit besonderen Fleischqualitäten. 30 Alles findet Verwendung Von Frühling bis Herbst sind die Tiere Tag und Nacht auf den großen Marschweiden. „Gemüsereste füttern wir als Leckerli hin und wieder dazu, um den Kontakt zu den Tieren zu halten“, erklärt Susanne Schoof. Bis März werden die Kälber geboren, die bis in der Herbst hinein zusammen mit ihren Müttern auf der Weide leben und sich von guter Muttermilch und frischem Gras ernähren. Geschlachtet werden sie erst nach drei Jahren. So hat das Fleisch ausreichend Zeit zu gedeihen. „Nur dann bildet sich das aromagebende, intramuskuläre Fett“, betont Susanne Schoof. Im rohen Zustand erkennt man es an seiner feinen Marmorierung. Nicht nur die Kunden aus der gehobenen Gastronomie wissen die hohe Fleischqualität zu schätzen und kaufen mehr als nur Edelteile. Ein Teil des Fleisches und das Fett werden zu reiner Rinderbratwurst oder zu Hackfleisch weiterverarbeitet. Siehe auch Bio-Adressen S. 90 Text www.schiller-hof.de „In unseren Erdbeeren steckt der Geschmack eines ganzen Jahres“, betont Heidi Schiller und meint damit das Wetter ebenso wie ihre Arbeit rund um das Jahr. Seit rund fünfzehn Jahren bauen sie und ihr Mann Matthias Schiller die süßen roten Früchte nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus an. Ihren Hof bei Schönberg haben der Agraringenieur und die Ernährungswissenschaftlerin nach dem Studium gemeinsam aufgebaut. Bis zur Ostsee sind es nur wenige Kilometer. Die milde Seeluft tut den Erdbeeren gut. Die stete Brise lässt die Erdbeere gesund gedeihen und das maritime Klima mindert die Frostgefahr. Schillerhof jede Erdbeere schmeckt anders gut Ohne Handarbeit geht es nicht Für die Bodenfruchtbarkeit säen die Schillers Klee. Dabei bleibt es. Dünger kommt nicht auf das Erdbeerfeld „Die Frucht ist dadurch nicht so gepowert“, erklärt Heidi Schiller. Der Ertrag ist zwar geringer, aber die Pflanzen bilden festere Zellwände und sind insgesamt robuster und aromatischer. Ökologischer Erdbeeranbau ist viel Handarbeit. Vor allem am Anfang muss regelmäßig Unkraut gehackt werden, damit es die kleinen Pflänzchen nicht erdrückt. Maschinen können den Menschen dabei ebenso wenig ersetzen wie bei der Ernte. Mit Liebe gepflückt Ein fester Mitarbeiter sowie fünf Saisonkräfte unterstützen die Schillers in der Landwirtschaft. Das Verhältnis ist familiär. So wohnen die saisonalen Helfer mit auf dem Hof. Zum Essen sitzt man gemeinsam am Tisch. Beim Erdbeerpflücken werden die Saisonarbeiter nicht im Akkord, sondern nach Stunden bezahlt. „Das ist ganz wichtig, denn die Erdbeeren müssen sehr sorgfältig gepflückt werden“, versichert Heidi Schiller. Dazu gehört auch, dass man die Schlechten sofort aussortiert. Die Erdbeersaison eröffnet Honeoye. Eine frühe Sorte mit fruchtig-säuerlicher Note. Die wichtigste aber ist die Korona. Mit ihrem süß-vollmundigen Aroma ist sie der Liebling der Kunden. Den Abschluss der Saison bildet dann Florence. Eine spätreifende Erdbeere mit großen, dunkelroten Früchten. Ernten auf Bestellung „Interessant ist, dass nicht nur jede Erdbeere ein bisschen anders schmeckt, sondern auch jedem die Frucht anders mundet“, lächelt Heidi Schiller. Aber dass die Schillerhof-Erdbeeren richtig gut schmecken, darin sind sich die Kunden einig. Auch weil sie so frisch sind. Denn geerntet wird nur auf Bestellung. Ein Kühlhaus sehen die Erdbeeren nie. Verkauft werden die Früchte direkt am eigenen Stand an der nahe gelegenen Bundesstraße – dort darf auch selbst gepflückt werden – sowie an den regionalen Einzelhandel, an Marktbeschicker und die gehobene Gastronomie. Siehe auch Bio-Adressen S. 90 31 31 Das Heimatgericht Emmelsbüller Muscheltopf Die Muscheln einfach im Weißwein kochen, bis sich die Schalen öffnen. Für den Dip Mayonnaise, Tomatenpüree und Sahne verrühren und mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und ein wenig Meerrettich abschmecken. Dazu passt ein gutes Vollkornbrot. Muscheln, deren Schalen geschlossen bleiben, sollte man aussortieren. Rezept für 4 Personen 2 kg Miesmuscheln in Bio-Qualität 1/2 l Riesling-Weißwein 250 g Mayonnaise 150 g Püree aus frischen Tomaten 1 EL süße Sahne Weinbrand Meerrettich Salz, Pfeffer •••••••••••••••••••••••••••• Krabben pulen. Die Kartoffeln, die Möhren und die Pastinaken schälen, grob raspeln und miteinander vermischen. Das Mehl und die Gewürze unterrühren. Das Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebeln 3 Minuten darin anbraten. Das geraspelte Gemüse dazugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren braten bis es leicht gebräunt ist. Während des Bratens das Gemüse mehrmals wenden. Den Kohl hinzufügen und weitere 5 – 7 Minuten braten bis der Kohl gar ist. Ganz zum Schluss, wer möchte, die Krabben unterrühren und sofort servieren. Aus den Krabbenschalen kann man übrigens noch einen leckeren Fond kochen. Dazu muss man sie eine halbe Stunde ungefähr im Ofen bei 100° C rösten und anschließend auskochen. 33 33 33 Dithmarscher Wokpfanne Rezept für 4 Personen 4 große, festkochende Kartoffeln 2 große Möhren 2 Pastinaken 4 EL Weizenmehl 2 große Zwiebeln 500 g Weißkohl 8 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer, Korianderkörner, Curry Optional: 1,8 kg frische Nordseekrabben ungepult Lust auf´s Land Lust auf´s Land Kuhflüstern auf der Bio-Ranch Hauptsache Kohl Kohl gehört zu Dithmarschen wie die Schafe und die Deiche. Immerhin ist der Landstrich das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas. Selten aber wird das Gemüse heute noch hier verarbeitet. In Wesselburen ist das anders. Auch hier schloss die alte Sauerkrautfabrik zwar 1995 ihre Tore. Aber nur, um als Kohlosseum mehr als eine Renaissance zu erleben. Der kleine Ort Grambek liegt etwa auf halber Strecke zwischen Hamburg, Lübeck und Schwerin mitten im Naturpark Lauenburgische Seen. Hier züchtet Michael Bothstede heimische Fische nach ökologischen Prinzipien. Die Bedingungen sind optimal. Seine 44 Teiche mit einer Wasserfläche, die zusammen der Größe von 45 Fußballplätzen entspricht, speisen sich aus sauberem Quellwasser. Der Fischwirtschaftsmeister gibt seinen Fischen Zeit und Raum zu wachsen. Neben dem Karpfen tummeln sich in den Grambeker Teichen auch Hecht, Wels, Schleie und verschiedene Kleinfischarten. Der Fischeinkauf ist ein echtes Erlebnis. Verarbeitet wird hier nur guter Dithmarscher Bio-Weißkohl. Und anstatt ihn bei hoher Hitze zu pasteurisieren – wie der industriell hergestellte – lässt man das Gemüse schonend im Glas gären. So bleiben Geschmack und Vitamine enthalten. Besucher des Kohlosseums können bei unterhaltsamen Führungen durch die Krautwerkstatt Kohlosseum miterleben, wie der Kohl ins Glas kommt oder zu Saft wird. Der beeindruckende Bahnhofstraße 22a Backsteinbau beherbergt außerdem ein Museum über die Historie des Kohlanbaus in 25764 Wesselburen Dithmarschen und einen Bauernmarkt mit vielen Köstlichkeiten aus der Region. www.kohlosseum.de 34 •••••••••••••••••••••••••••• Schafe kraulen und Käse naschen Im Hälterhaus, das mitten im Ort liegt, kann man sich seinen Fisch aus einem großen Rundstrombecken selber aussuchen, bevor er küchenfertig zerlegt wird. Übrigens erhält man im Hofladen auch Fisch aus dem Schaalsee. Denn Michael Bothstede ist nicht nur Fischzüchter, sondern auch Schaalseefischer mit Naturland-Zertifikat. 35 Fischzucht Grambek Michael Bothstede Schloßstraße/Ecke Ringstraße 2a 23883 Grambek www.fischzuchtgrambek.de •••••••••••••••••••••••••••• 120 Milchschafe leben auf dem Hof von Monika und Redlef Volquardsen. Ihre Friesische Schafskäserei liegt auf einer mittelalterlichen Warft (ein von Menschenhand aufgeschütteter Siedlungshügel zum Schutz vor Sturmfluten) mitten in Nordfriesland. Bis zum renommierten Nordseebad St.-Peter-Ording ist es nur ein Katzensprung und auch bis zum kaum weniger bekannten Hafenort Büsum ist es nicht weit. Vielleicht wollte man sie noch nie wissen. Trotzdem ist ein Besuch auf dem Kleverhof inklusive kurzweiligem Tomatenvortrag ein echtes Erlebnis. Über 300 Sorten Tomaten werden auf dem Demeter-Betrieb im Osten von Hamburg gezüchtet: rote, gelbe, grüne oder violette, dünnschalige, fleischige, wilde oder dekorative. Man kann sie natürlich im Hofladen kaufen oder bei einer Hofführung – bitte vorher anmelden – sein eigenes Wissen als Tomatengärtner erweitern. Dabei lohnt sich ein Ausflug zu den Volquardsen in jedem Fall. Egal ob man sich die großartigen Schafkäsespezialitäten nicht entgehen lassen will, die im eigenen Gewölbekeller reifen. Oder einfach den Hof und seine Tiere, das Wirtschaften in der Natur und die traditionelle, handwerkliche Käseherstellung kennenlernen will. Kurios ist auch das kleine landwirtschaftliche Museum. Und nach all der Bildung freut man sich am Ende auf ein gutes Stück Bio-Kuchen im lichtdurchfluteten Hof-Café, das passend zur Gärtnerei in einem alten Gewächshaus untergebracht ist. Denn die Volquardsens bieten regelmäßig auch Führungen an. Gemeinsam werden die Friesische Schafskäserei Schafe besucht, die auch gestreichelt werden dürfen, ebenso wie die Käserei und der Monika und Redlef Volquardsen Reifekeller. Zum Abschluss geht es in den Hofladen, wo es nicht nur Käse, sondern Kirchdeich 8 auch leckere Würste und Lammfleisch, gegerbte Schaffelle oder Wolle gibt. 25882 Tetenbüll www.friesische-schafskaeserei.de Fisch aus dem Hofladen Die ganze Wahrheit über die Tomate Kleverhof Mönkenbrook 26 23869 Elmenhorst www.kleverhof.de 35 35 Bio-Handwerker in der Großstadt Metropolregion Hamburg Mit Hamburg verbindet man nicht auf Anhieb Landwirtschaft, sondern assoziiert vielmehr einen urbanen Ort mit attraktivem Kultur- und Tourismusprogramm, Sportevents, Messe, Hafen, Flughafen, – eben das Tor zur Welt. Aber Hamburg ist auch eine Stadt mit einer überraschend vielfältigen und umfangreichen Agrarwirtschaft. Auf einer Fläche von 14.440 ha, das sind etwa 20 % der Stadtfläche, wird in Hamburg von 776 Betrieben Landwirtschaft betrieben. Etwa die Hälfte davon sind Gartenbaubetriebe, die andere Hälfte teilt sich auf in Landwirtschaft und Obstbau. 34 Erzeuger und zwei Bio-Imker bewirtschaften ihre Betriebe ökologisch und belegen damit 7%, das sind 1.052 ha, der landwirtschaftlichen Nutzfläche. Im Hamburger Teil des „Alten Landes“ bewirtschaften derzeit zehn Öko-Betriebe rund 180 ha Obstbauflächen. Hauptsächlich in den Vier- und Marschlanden werden von 14 Gartenbaubetrieben 92 ha ökologisch bewirtschaftet. Fast ausschließlich wird Gemüseanbau betrieben. Nur auf rund 2 ha werden Zierpflanzen ökologisch angebaut. Ökologischen Ackerbau und Tierhaltung mit Grünlandbewirtschaftung, in geringem Umfang auch Feldgemüseanbau, betreiben acht Hamburger Landwirtschaftsbetriebe auf rund 780 ha Anbaufläche. Fortsetzung Folgeseite 36 37 Das Öl der Nachtkerze Damit sind im deutschlandweiten Vergleich die Anzahl der erzeugenden Bio-Betriebe in Hamburg zwar eher gering. Allerdings zeigt sich Hamburg als wichtiger Standort für den Bio-Handel. Der Bio-Markt in Hamburg ist geprägt von importierenden und handelnden Unternehmen. 1,3 % der in Deutschland zertifizierten Betriebe sind in Hamburg angesiedelt, jedoch nur 0,1 % der erzeugenden Betriebe. Jeder vierte zertifizierte Importeur dagegen ist in Hamburg beheimatet. Und natürlich ist Hamburg mit seinen 1,8 Mio. Einwohnern ein großer Verbrauchermarkt von Bio-Produkten. Abgesehen von den zahlreichen Naturkostläden und den inzwischen stark ausgebauten Bio-Sparten in Supermärkten und Discountern gibt es in Hamburg auch eine große Zahl an sehr gut bestückten Wochenmärkten mit Bio-Ständen. Zudem bietet eine regionale Drogeriekette ein mittlerweile breites Sortiment an Bio-Produkten. Der Hamburger Senat hat sich in seinem neuen Regierungsprogramm für die Stärkung des Öko-Landbaus ausgesprochen. Durch verstärkte Beratung und Förderung sollen künftig weitere Erzeuger ermutigt werden, die Umstellung ihrer Betriebe zu planen, um das regionale Bio-Angebot zu verbessern. Absatzfördernde Maßnahmen wie beispielsweise Informationsmaterialien, Marketingkonzepte oder Messen sollen zusätzlich die regionale Wertschöpfungskette stärken. 38 39 39 39 Die Manufaktur im Gemüsefeld Bio mit Sternen www.landhausscherrer.de Landhaus Scherrer Das Landhaus Scherrer ist eine kulinarische Institution in Hamburg. Das schmucke Restaurant liegt in bester Adresse an der eleganten Elbchaussee. Jedoch noch am Anfang. So ist das bodenständige Altona näher als das vornehme Blankenese. Genauso ist auch die Sterne-Küche von Heinz O. Wehmann alles andere als abgehoben. auf höchstem Niveau Der Küchenchef und Inhaber des „Scherrer“ engagiert sich seit Jahrzehnten für die Norddeutsch genießen Norddeutsche Küche. Und das auf hohem Niveau. „Ausgewählte Zutaten aus unserer Region veredeln wir zu ausdrucksstarken, regionaltypischen Gerichten“, beschreibt Wehmann seine Arbeit. Dabei basiert seine Küche auf starker, solider Handwerkskunst. „Kreativ kochen kann nur, wer das Handwerk perfekt beherrscht“, ergänzt der Küchenchef, der das auch an seine Lehrlinge weitergibt. Immerhin sind bei ihm in den vergangenen 30 Jahren zahlreiche hochdekorierte Köche in die Schule gegan Köche und Landwirte arbeiten zusammen Selbstverständlich wird in der LandhausKüche alles frisch zubereitet. Angefangen beim Fonds für Saucen und Suppen. Dabei dreht sich alles um die hochwertigen Zutaten und deren schonende Verarbeitung. Geschmack und Nährstoffe müssen beim Kochen möglichst erhalten bleiben. Das hat für Heinz Wehmann oberste Priorität. „Zu unseren Erzeugern suchen wir den direkten Kontakt“, erzählt er. Denn nur wenn Landwirte und Köche zusammenarbeiten, lassen sich Vielfalt und Qualität regionaler Lebensmittel ausbauen, ist Wehmann überzeugt. Im Tagesgeschäft hat für das Küchenteam jedoch der enge Draht zu den Logistikern Vorrang. Die haben nicht nur die Saison von Gemüse und Obst, Fisch oder Fleisch im Blick, sondern wissen auch genau, ab wann die Qualität stimmt für die Sterneküche Norddeutsche Geschmackserlebnisse Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung spielen eine immer größere Rolle auf der Speisekarte. Bevorzugt wird Ware der ökologischen Anbauverbände. Heinz Wehmann ist sich sicher, dass die ökologische Wirtschaftsweise nicht nur gut für die Umwelt ist, sondern deren Erzeugnisse auch unser Wohlbefinden steigern, wenn wir sie genießen. Bei seinem Vierländer Gänsebraten, ein Klassiker des Hauses und eine echte regionale Spezialität, stellt sich das Wohlbefinden jedenfalls schon beim ersten Bissen ein. Außen kross, innen zart. Das geht nur, wenn die Gänse per Hand gerupft wurden. Also kauft Wehmann sein Geflügel bei kleinen Höfen in den Hamburger Vierlanden. Und auch die sehr traditionellen Beilagen – Rotkohl, Klöße, Kronsbeeren und Schmorapfel – sind in ihrer Perfektion ein besonderes Norddeutsches Geschmackserlebnis. Siehe auch Bio-Adressen S. 97 40 Text www.overmeyer-landbaukultur.de Landbaukultur Overmeyer Manufaktur und Hofladen der Overmeyer Landbaukultur stehen mitten im Gemüsefeld. Während die Kunden einkaufen oder am Mittagstisch sitzen, können sie durch die großen Fensterscheiben des modernen Gebäudes sehen, wie Brokkoli, Kohlrabi, Kürbisse oder Salate wachsen und reifen. In der Hochsaison sind es über vierzig Sorten frisches Gemüse, die täglich geerntet und nur wenige Schritte weiter frisch verkauft krumm Gewachsenes oder sofort verarbeitet werden. Angebaut im Freiland auf 4,5 ha lehmigen Sandboden. „Der ist ideal für den Gemüseanbau“, erklärt Uli Overmeyer. „Regnet es zu wenig, hält wird hier veredelt er die Feuchtigkeit. Gibt es dagegen zu viel Niederschlag, lässt er das Wasser durch“. Feldertausch mit dem Nachbarn Uli Overmeyer hat vor gut zwei Jahren gemeinsam mit seiner Frau Kerstin und deren sieben Kindern den Landwirtschaftsbetrieb in Seevetal komplett neu auf der grünen Wiese aufgebaut. Beide haben Landwirtschaft von der Pike auf gelernt und anschließend noch studiert, bevor sie eine Zeit lang auf einem Nachbarbetrieb gearbeitet haben. So wussten sie beim Kauf des eigenen Hofes bereits die gute Lage im Speckgürtel der Hamburger Metropole zu schätzen. Und auch das gute Verhältnis zum benachbarten Ackerbaubetrieb, mit dem sie heute Felder tauschen, um verschiedene Kulturen abwechseln zu lassen. Das Gemüse wachsen sehen Bei der Planung ihres Landwirtschaftsbetriebes waren Kerstin und Uli Overmeyer zwei Dinge wichtig. Die Kunden sollten sehen können, wie ihre Lebensmittel produziert werden. Am besten einfach ganz nebenbei: der Weg zum Hofladen führt am Hühnerstall und Gemüsewaschraum vorbei, beim Einkauf geht der Blick auf die Felder, die den Laden umgeben und vom Mittagstisch schaut man in die offene Küche. Sie ist zugleich auch Manufaktur und damit die zweite Säule des Konzeptes. Hier wird kreativ verarbeitet, was nicht direkt frisch im Hofladen verkauft wird. Auch krumm Gewachsenes findet in der Manufaktur seine Verwertung. Ganz frisch ins Glas „Wir haben die Küche so effektiv konzipiert, dass auf wenig Raum viel produziert werden kann“, betont Uli Overmeyer. Drei Mitarbeiter produzieren hier von Hand besondere Brotaufstriche aus Gemüse, herzhafte Suppen, sauer Eingelegtes oder Dressings für die verschiedenen Salatsorten. Bindemittel oder sonstige Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz. Erhitzt wird alles ganz schonend bis höchstens 80 Grad. So sind die Over–meyerschen Spezialitäten auch keine Konserven, sondern immer noch frische Produkte, die man nach spätestens 2 Wochen verzehrt haben sollte. Ein bei den Kunden sehr willkommener Nebeneffekt der Manufaktur ist der wechselnde Mittagstisch aus ganz frischen Zutaten. Siehe auch Bio-Adressen S. 96 41 41 Die Freiheit des Konditors www.biokonditorei-eichel.de Bio-Konditorei Eichel Die Tische in der einzigen Bio-Konditorei im Hamburger Stadtteil Eimsbüttel sind fast alle besetzt. Gemütlich ist es hier und unprätentiös, aber keinesfalls altmodisch. Der erste Blick jedoch fällt auf die leckeren Torten: Schokoladensahnetorte, Birnenrahm, Apfelcassis, Nusskremtorte, … . Wer die Augen abwenden kann von feiner Apfelkuchen den Köstlichkeiten, sieht hinten in der Backstube den Konditor bei der Arbeit. mit dem Aroma der Saison Seit zehn Jahren hat Christof Eichel seine eigene kleine Konditorei – nach prominenten Stationen und verantwortungsvollen Posten. Von der Pike auf gelernt Eigentlich wollte Christof Eichel Tischler werden. Da es aber keine Lehrstelle für ihn gab, begann er eben eine Konditorenlehre. In einem kleinen Betrieb, in dem noch viel selbst gefertigt wurde, machte er seine Ausbildung. Es folgten Stationen bei einem großen Filialbäcker, in der Patisserie des Londoner Savoy, als Chef von dreizehn Mitarbeitern in einem britischen Patisserie-Fachgeschäft und als Konditor in einem Hamburger Café. Hier kamen seine Torten so gut an, dass Eichel seine Arbeitszeit von anfangs 20 auf später 60 Stunden pro Woche erhöhen musste. Die Gäste mochten das Handgemachte, das nicht aus der Tüte kam. Jedes Mehl ist anders „Mein Ansporn war von Anfang an, alles auch zuhause ohne Helferlein backen zu können“, erinnert sich Christof Eichel. „ Außerdem wollte ich nie abhängig von bestimmten Herstellern werden.“ So wird in seiner Backstube nur mit frischen Zutaten gearbeitet. Anstatt Fertigpulver einfach mit kaltem Wasser zu verrühren, muss er frische Milch, echte Vanille, Zucker, Stärke und Ei genau dosieren, damit daraus ein Vanillepudding wird. „In einer handwerklichen Konditorei kann man sich auch nicht auf die Rezepte verlassen, sondern muss auf Abweichungen bei den frischen Zutaten reagieren“, erklärt Eichel den Unterschied. So schwankt zum Beispiel der Kleber-Anteil im Mehl – wichtig für die Spannkraft – zwischen 28 und 35 Prozent, je nachdem auf welchem Acker das Getreide gestanden hat. Mitarbeiter, die aus konventionellen Betrieben kämen, würden oft nach einigen Wochen wieder aufhören in der Bio-Konditorei, da ihnen die Grundlagen fehlen. 42 Das Aroma der Saison Neben dem Handwerk sind für Christof Eichel die Zutaten entscheidend. Bio-Zutaten kauft er der Qualität und Reinheit wegen und aus Überzeugung. „Ich möchte mit meiner täglichen Arbeit dazu beitragen, dass wir mit unseren Ressourcen verantwortungsvoll umgehen“, betont der Bio-Konditor. Wenn möglich, greift er auf das regionale Angebot zurück. So wechselt zum Beispiel der Geschmack seines Apfelkuchens mit der Saison. Je nachdem welche Sorte gerade reif ist im Alten Land. Siehe auch Bio-Adressen S. 96 Die kleinste Backstube Hamburgs www.bio-baeckerei-rettungsbrot.de Als Martin Kastner seine kleine Bio-Bäckerei „Rettungsbrot“ vor gut zehn Jahren eröffnete, bescheinigte ihm einer der bekannten Bio-Bäcker der Stadt eine „1c-Lage“. Die ersten Kunden waren Menschen aus dem Stadtteil oder Handwerker in der Frühstückspause. Keiner von ihnen interessierte sich damals in Borgfelde – einem Hamburger Stadtteil, der weder elegant noch kultig ist, für die ökologische Qualität der Backwaren. „Es war ziemlich naiv, hier auf gut Glück eine Bio-Bäckerei zu eröffnen“, gesteht Kastner heute. Der gebürtige Gelsenkirchener kannte Hamburg damals kaum – dafür aber sein Handwerk. Bereits Anfang der 80er Jahre betrieb Martin Kastner in Dortmund mit einem Kollektiv eine Bio-Bäckerei. Eigentlich war er Tischler, holte dann aber nach und nach Bäckerlehre und Meisterprüfung nach. Bio-Bäckerei „Rettungsbrot” der Bäcker lässt sich gerne auf die Finger schauen Backen und Verkaufen in einem Raum Als er sich in Hamburg selbstständig machte, wollte er von Anfang an, in ein und demselben Raum backen und verkaufen. Und so können die Kunden, während sie in dem gemütlichen Laden mit dem Charme einer alten Dorfbäckerei am Verkaufstresen stehen, dem Bäcker auf die Finger schauen. Und auch in den Backofen, in dem nicht einfach Teiglinge zum Leben erweckt werden. Hier backen Brot und Brötchen zum ersten Mal ganz frisch. Dabei verwendet Martin Kastner für keine seiner Backwaren Backhilfsmittel. Gelockert werden Brote und Kuchen ausschließlich mit dem guten alten Sauerteig. Geformt sind sie alle manuell. Dafür steht er ab Mitternacht in der Backstube. Seit er einen zweiten Bäcker hat, aber nur noch vier Tage pro Woche. Die Rezepte sind seine eigenen. In ihnen stecken seine dreißigjährigen Erfahrungen mit dem Backhandwerk. Zeit, die man schmeckt Seine Zutaten kauft Martin Kastner zum großen Teil bei renommierten Bio-Großhändlern. Den Weizen bezieht der Bäcker aber zum Beispiel von einem Landwirtschaftsbetrieb unweit von Hamburg. Dem Bäcker ist der regionale Bezug wichtig und dafür bezahlt er auch gerne ein bisschen mehr. Den angerührten Brotteigen lässt Kastner ausreichend Zeit zu reifen, bevor er sie bäckt. Zeit, die man schmeckt. Das Brot liegt zwar selten vor 8 Uhr im Regal, aber seinen Kunden ist das Aroma wichtiger als die ständige Verfügbarkeit. Genauso wie sie die persönliche Atmosphäre und den zünftigen Schnack mit dem Bäcker aus dem „Pott“ einer schicken Einrichtung und trainierten Freundlichkeit vorziehen. Seit einer Nennung im Feinschmecker kommen übrigens auch Kunden aus ganz Hamburg zu ihm. „Schmeckt wie früher oder wie selbst gemacht“, sind die häufigsten Komplimente, die er hört. Siehe auch Bio-Adressen S. 96 43 43 Wir sind Bundesliga … Die Obstbäuerin und die Schowis … www.hamburger-bio-obsthof-maehlmann.de Text Obsthof Mählmann Hundert Prozent Bio beim Kindergartenessen – das gibt es in Hamburg nur bei Jens Witt. Zudem kommen die meisten Zutaten aus der direkten Nachbarschaft. Dabei bleibt das Essen für Eltern bezahlbar und handgemacht ist es zudem. Geht das überhaupt? Ja, aber nicht von heute auf morgen. Der gelernte Koch und ausgebildete Diplom-Ökotrophologe betreibt sein Bio-Catering immerhin schon seit zwanzig Jahren. „Die ökologische Thematik hat mich schon in der Ausbildung begleitet“, erinnert er sich. Es geht ihm darum, dass bei der Beurteilung der Qualität die Art und Weise, wie ein Lebensmittel hergestellt wird, mit einfließen. „Gut, sauber und fair“, von diesen Ansprüchen der Slow Food Bewegung lässt Witt sich leiten. „Meine Äpfel schmecken am besten“, ist Birgit Mählmann überzeugt. Und so wie sie es sagt, klingt es überhaupt nicht überheblich. Vielmehr hört man daraus die Liebe zu ihrer Arbeit und zu dem Stück Land in der Hamburger Elbmarsch, auf dem sie groß geworden ist. Seit dem 17. Jahrhundert ist der Hof im Familienbesitz. man schmeckt Das liebevoll restaurierte und denkmalgeschützte Wohnhaus erinnert an die lange das Aroma des Bodens Vergangenheit. Durch den frühen Tod ihres Vaters hat Birgit Mählmann den rund 17 ha großen Obstbaubetrieb bereits als ganz junge Frau übernommen – zusammen mit ihrem Mann Ralf. Das ist nun über zwanzig Jahre her. Vor dreizehn Jahren haben die Mählmanns den Obsthof auf den ökologischen Anbau umgestellt. „Zum Nachdenken sind wir damals gekommen, als man uns aufgrund der hohen Grundwasserbelastung einen Brunnen nicht genehmigte“, erinnert sich Birgit Mählmann. Regionalität konsequent leben Einfache Rezepte, richtig kochen Und natürlich wollen die guten Lebensmittel auch angemessen verarbeitet werden. Trotz großer Mengen und engem Budget. „Damit die Gerichte auch handwerklich zubereitet werden können, müssen sie vereinfacht werden“, erklärt Jens Witt das Konzept seiner Großküche. Zudem spart der Verzicht auf Convenience-Produkte auch Kosten. So kauft Witt gleich ein ganzes Rind, das von seinen Mitarbeitern selbst zerlegt und verarbeitet wird. Die zehn Mitarbeiter in der Wackelpeter-Küche sind zwar keine ausgebildeten Köche, bringen aber viel Engagement und Talent mit. Und auch Erfahrungen, die in die Entwicklung neuer Rezepturen einfließen. So inspirieren die Ideen der hinduistischen Mitarbeiter immer wieder die vegetarische Küche. Heute hat Jens Witt rund 36 Mitarbeiter und einen festen Kundenstamm. Expandieren will er nur noch qualitativ, um seinen eigenen Ansprüchen gerecht zu werden. „Wir sind eben Bundesliga in Sachen Ökologie, Regionalität und Qualität“, betont er nicht ohne Stolz. Siehe auch Bio-Adressen S. 98 Die Kunden bestimmen die Sorten Ihr Obst – auf dem Obsthof wachsen natürlich nicht nur Äpfel, sondern auch Kirschen, Erdbeeren, Pflaumen, Johannisbeeren und und und – verkaufen die Mählmanns einen großen Teil über Wochenmärkte. So wie auch schon Birgit Mählmans Eltern. Nur fahren sie nicht mehr nach Ostfriesland wie früher, sondern beschicken ausschließlich Märkte im Hamburger Stadtgebiet. Hier gibt es viele treue Kunden. Und deren Vorlieben entscheiden mit über den Anbau. So sind es eben nicht unbedingt die ertragreichsten Sorten, die auf dem Obsthof Mählmann wachsen, sondern die mit viel Aroma wie Rubinette, Wellenat Pinova oder Natyra. 44 Wackelpeter – ökologisches Essen für Kinder Lebensmittelbündnisse schließen Basis seines Unternehmenskonzeptes sind seine regionalen Lebensmittelbündnisse, die er sich von Beginn an aufgebaut hat. Als Lebensmittelbündnis bezeichnet Jens Witt ein vertrauensvolles Miteinander von Landwirt und Abnehmer: mit fairen Preisen für beide Seiten ebenso wie mit innovativen Kooperationen. Natürlich besucht Witt seine Landwirte persönlich. Und auch die Bauern kommen immer mal wieder in seine Küche. Dabei entstehen dann Ideen wie der Aufbau eines Kartoffelschälbetriebes. „Alle reden heute über Regionalität, aber sie wirklich konsequent zu leben, ist nicht von jetzt auf gleich zu realisieren“, betont der Bio-Unternehmer. Das Aroma guten Bodens Sie ist sehr froh, den Schritt damals gemacht zu haben. Auch wenn die Umstellung den Betrieb viel Geld gekostet hat, das Risiko von Ausfällen größer ist und mehr Arbeit anfällt im ökologischen Anbau. Dafür pflanzen die Mählmanns nun möglichst schorfwiderstandsfähige Sorten, die sogenannten Schowis, und verzichten fast vollständig auf die Düngung des Bodens. Das spart nicht nur Zeit und Geld, sondern schont auch diese wichtige Ressource. „Das Aroma des Bodens schmeckt man in unserem Obst, genauso wie beim Wein“, betont Birgit Mählmann. „Und wir haben hier im Elbtal guten, nährstoffreichen Marschboden“. Handgemachte Marmeladen Sehr beliebt bei den Kunden sind auch die handgemachten Marmeladen mit maximalem Fruchtanteil und völlig ohne Konservierung. Dabei wird das Obst nur ganz kurz erhitzt. Ins Glas kommt, was die Saison liefert. Und da auf dem Hof neben vielen Blumen und Sträuchern auch unendlich viele verschiedene Obstsorten wachsen von alten Erdbeersorten, über Kreten bis zu Zibarten, gibt es auch immer wieder andere, leckere Marmeladen am Marktstand der Mählmanns. Siehe auch Bio-Adressen S. 96 www.wackelpeter-service.com 45 45 45 Gutes Fleisch braucht Zeit Schon immer vegan … Tofu-Nagel www.tofunagel.de Text Tofumanufaktur Christian Nagel Das Fleischerhandwerk wurde ihm in die Wiege gelegt. Und so machte Andreas Dreymann seine Lehre in der elterlichen Metzgerei. Mit dem Abschluss in der Tasche verließ er jedoch die niedersächsische Provinz und ging nach Hamburg. Um Großstadtluft zu schnuppern und um weiterzulernen. Im Hamburger Fleischgroßmarkt perfektionierte er den Umgang mit dem Fleischermesser. Seine erste Bekanntschaft mit dem ökologischen Handwerk machte Andreas Dreymann bei seinem nächsten Arbeitgeber, der Bio-Fleischerei Fricke. „Nach und nach habe ich hier den besonderen Reiz einer ökologischen Metzgerei erkannt“, erinnert sich Dreymann. „Denn der vollständige Verzicht auf künstliche Hilfsmittel ist eine echte handwerkliche Herausforderung“. Nicht zuletzt waren es aber auch Aspekte des Tierwohls, die den jungen Metzger überzeugten, in der Bio-Sparte zu bleiben. Vegane Ernährung liegt im Trend. Und so überrascht es heute niemanden mehr, wenn die Produktion von Tofu und Co Herzensangelegenheit wie Lebensunterhalt sein soll. Andrea und Christian Nagel haben damit aber vor rund 30 Jahren begonnen, als man Tofu bestenfalls für eine asiatische Kampfsportart gehalten hätte. Die beiden waren mit traditionellem damals in Dänemark mit der Bio-Bewegung und den Ideen makrobiotischer ErnähNigari-Salz und rung in Kontakt gekommen. Sie begeisterte die Idee, dass Hülsenfrüchte und Getreide richtig zubereitet den Fleischgenuss überflüssig machen können. So fingen sie an, reinem Quellwasser ihr erstes Tofu für den Eigenbedarf selbst herzustellen. Tofu kannte keiner Zurück in Deutschland übernahmen sie mehr durch Zufall in Hamburg eine kleine Sojamanufaktur. Der Inhaber wollte das Geschäft aufgeben, um Zen-Buddhist zu werden. „Die Betriebsräume lagen im ersten Stock im Hinterhof“, erinnert sich Andrea Nagel. „Und wir mussten die Sojasäcke alle per Hand hochschleppen“. Ihr erstes Produkt, das in den Verkauf ging, war Naturtofu. Christian Nagel überzeugte nach und nach die kleinen Naturkosthändler, sich Kühlschränke anzuschaffen, um das Tofu auch lagern zu können. Mit Verkostungen in den Läden und Kochkursen versuchten die beiden Pioniere das asiatische Sojaprodukt bei den Kunden bekannt zu machen. Andrea Nagel schrieb dazu einfache Rezepte. „Die habe ich am Anfang stundenlang einzeln an die Packungen geknibbelt“, lacht sie. Mit dem Tschernobyl-Unglück stieg die Nachfrage rasant an. So suchten sie sich neue Betriebsräume, stellten nach und nach Mitarbeiter ein und erweiterten das Sortiment. 46 Traditionell wie innovativ Die puristische Herstellungsmethode des Naturtofus ist bis heute unverändert. Dabei werden die Sojabohnen in reinem Quellwasser eingeweicht, vermahlen und gekocht. Ein Filter nimmt die Faserstoffe heraus. Übrig bleibt reine Sojamilch. Nun rührt man Salz ein. Nagels verwenden bis heute das traditionelle Nigari-Salz. Dabei handelt es sich um einen Meersalzauszug. Die Sojamilch gerinnt und trennt sich in Eiweiß und goldbraune Molke. Sobald das Sojaeiweiß fest geworden ist, kann es abgeschöpft und gepresst werden. Nach dem Pressen wird der Rohtofu portioniert, abgekühlt und verpackt. Eine neuere Produktidee ist „Vegi Belle“, ein natürlich gereifter, veganer Käse, den der Vater von Andrea Nagel, ehemals Molkereimeister, entwickelt hat. Hier wird die Sojamilch fermentiert anstatt sie einem Gerinnungsprozess zu unterziehen. Das prämierte Produkt kommt in Geschmack und Textur einem Fetakäse nah, ist aber von Grund auf vegan. Selbst die Käsekulturen werden auf Baumwolle gezogen. Siehe auch Bio-Adressen S. 93 www.bio-dreymann.de Metzgerei Dreymann Geht es noch konsequenter? Die eigene Metzgerei Was ihm noch fehlte, war eine eigene Metzgerei. Die eröffnete Dreymann schließlich an einem Freitag, dem dreizehnten, vor dreizehn Jahren auf dem Hamburger Gut Wulfsdorf. Gemeinsam mit seiner Frau, die ebenfalls Metzgerin ist. Von Anfang an war neben dem Laden der Verkauf über Wochenmärkte ein wichtiges Standbein. Heute sind sie auf dreizehn Märkten vertreten und erhalten so wöchentlich direkte Rückmeldungen von den verschiedensten Kunden. Dass die meistens positiv sind, liegt auch schon allein an den Zutaten, die sie verwenden. „Wenn das Fleisch nicht perfekt ist, hilft auch ein guter Metzger nicht mehr“, betont Andreas Dreymann bescheiden. 47 Aroma pur Er kauft direkt beim Gut Wulfsdorf oder bei ökologischen Partnerbetrieben in der Nähe. Dass die Tiere, dessen Fleisch er verarbeitet, nach kurzem Transport stressfrei geschlachtet wurden, ist ihm wichtig. Nicht nur aus ethischen Gründen, sondern einfach auch weil keine Stresshormone das Fleischaroma beeinträchtigen. Entscheidend für den Geschmack und die richtige Textur sind zudem die Komponenten Frische und Zeit. „Wirklich frisches Fleisch, das in Ruhe und mit Sorgfalt verarbeitet wird, braucht keine Nitritpökelsalze, Phosphate oder Glutamate, um nach etwas zu schmecken“, ist sich der Metzger sicher. Vor kurzem erst haben sie einen gläsernen Dry-Aged Klimaraum eingerichtet. Hier reifen die guten Rindersteaks mindestens sechs Wochen an der Luft. So wird das hochwertige Fleisch noch zarter und aromatischer. Insgesamt fertigt der Bio-Metzger rund hundert verschiedene Artikel. Eine erstaunliche Zahl für einen Handwerksbetrieb. Dabei bleibt Andreas Dreymanns Lieblingsfrage nicht, „Geht noch mehr?“, sondern „Geht es noch konsequenter?“ Siehe auch Bio-Adressen S. 91 47 47 Das Heimatgericht Forellen im Quellwasser www.forellenhof-wilke.com Forellenhof Wilke Über hundert Jahre ist die Familie Wilke im Fischgewerbe aktiv. Seit vier Generationen schon züchtet sie Fische in Horneburg. Anfangs nur Karpfen, später aber vor allem Regenbogenforellen. Der Urgroßvater von Carsten Wilke, der den Forellenhof vor vielen Jahren aufgebaut hat, suchte sich einen guten Ort für das Familienunternehmen aus. Bio-Fische im Denn frisches Quellwasser speist hier in der naturbelassenen Aueniederung die FischNaturschutzgebiet teiche. Heute ist das Gebiet südlich der Elbmündung unter Naturschutz gestellt. Lebendiges Wasser Carsten Wilke hat die Forellenzucht vor zehn Jahren auf Bio umgestellt. Aus Überzeugung. „Zudem passen wir mit einer ökologischen Fischzucht gut in das Naturschutzgebiet, das uns ideale Bedingungen bietet“, ergänzt er. Das Quellwasser, in dem die Forellen leben, bleibt auch an heißen Tagen frisch und kühl und hat vor allem Trinkwasserqualität, die jährlich kontrolliert wird. „Zudem ist es natürliches, lebendiges Wasser, das den Fischen gut tut“, ist Carsten Wilke überzeugt. Geringer Besatz und gutes Futter Seine Setzlinge kauft Wilke bei einem dänischen Bio-Züchter. Wenn die kleinen Forellen zu ihm kommen, haben sie gerade mal eine halbe Handlänge. Ein Jahr wachsen die Forellen dann in Horneburg. Zentrale Pfeiler seiner ökologischen Aufzucht sind die geringe Besatzdichte und die Qualität des Futters. So hält er immer nur so viele Fische, wie es der natürliche Sauerstoffgehalt des Wassers zulässt – ohne künstliche Belüftung. Beim Futtermittel müssen die pflanzlichen Anteile selbstverständlich aus ökologischer Erzeugung stammen. Der Fischanteil im Bio-Futter wird meist aus hochwertigen Resten der Fischverarbeitung gewonnen. „Gutes, ökologisches Fischfutter ist zwar teuer, beeinflusst aber wesentlich Qualität und Aroma der Forellen“, betont Wilke. Die Hefe in der warmen Milch auflösen und die Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig bei 40°C 30 Minuten ruhen lassen, zusammenstoßen und nochmals bei 40°C 20 Minuten gehen lassen. Dann den Teig 40 x 60 cm groß ausrollen, die weiche Butter aufstreichen und mit Zimt-Zucker bestreuen. Den Teig aufrollen und in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit einem Holzlöffelstiel von oben auf die schmale Kante pressen. Die Franzbrötchen nochmal 15 Minuten bei 40°C gehen lassen und dann bei 160 – 180°C (je nach Backofenart) 15 Minuten backen.. Teig 1 Würfel frische Hefe 200 g lauwarme Vollmilch 500 g Weizenmehl 75 g Butter 50 g Zucker 1 Ei 6 g Salz Belag 75 g Margarine 125 g Zucker, Zimt Frisch in den Räucherofen Einen großen Teil seiner Fische verkauft Carsten Wilke als Räucherfilet. Dafür werden die Forellen, sobald sie geschlachtet und ausgenommen sind, über Nacht in Meersalz – Lake eingelegt, um gleich am nächsten Morgen über Edelholz mild geräuchert zu werden. „Frischer geht`s nicht“, betont Wilke seinen Vorteil, gleichzeitig Züchter und Verarbeiter zu sein. Jede Forelle, die aus dem Ofen kommt, wird von Hand filetiert und unter Schutzatmosphäre verpackt. Die geräucherten Filets gehen bundesweit an den Naturkostfachhandel, dem die Herkunft aus Deutschland immer wichtiger wird. Zudem hat der Forellenhof auch einen kleinen Hofladen. Hier finden die Kunden nicht nur Forellen frisch und geräuchert, sondern auch Seefisch. Siehe auch Bio-Adressen S. 97 48 BioFranzbrötchen •••••••••••••••••••••••••••• Die Haferflocken mit dem Öl verkneten. Zimt hinzufügen. Kochendes Wasser einrühren bis ein fester Teig entsteht. Springform einölen und den Teig mit leicht angefeuchteten Fingern in die Form drücken. Einen 3 cm hohen Rand eindrücken. Für die Füllung die Rosinen mit einer Tasse Wasser und einer Prise Salz kurz aufkochen. In eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten pürieren bis eine cremige Masse entsteht. Eventuell etwas Wasser oder Saft hinzufügen. Die Crème auf den Teig geben und bei 200° C backen, bis die Torte leicht gebräunt ist. Mit gerösteten Mandelsplittern, gemahlenen Haselnüssen oder gerösteten Kokosraspeln garnieren. Vegane Käsetorte ein Rezept von Andrea Nagel Zutaten Teig 150 g feine Haferflocken 1 Tasse Öl kochendes, leicht gesalzenes Wasser 1 TL Zimt Zutaten Füllung 500 g Tofu natur 1 TL Vanillepulver 150 g Rosinen 1 EL Zitronensaft 2 TL Apfel-Birnen-Kraut 1 TL geriebene Zitronenschale 1 Prise Salz 49 Lust auf´s Land ÖkoLandbau zum Mitmachen Lust auf´s Land Der LernOrt liegt auf einem idyllischen Gelände zwischen Alster und Mellingbek im Nordosten von Hamburg. Im großen Gutsgarten können Besucher ökologischen Landund Gartenbau bei Führungen oder Projekttagen ganz praktisch kennenlernen. Egal ob Gemüse gepflanzt oder Obst geerntet wird, ob die Bienen betreut oder die Kräuter gepflegt werden müssen. Die Agraringenieurin Susanne Drengemann und der Gärtnermeister Peter Kreipe laden in ihrem Erlebnisgarten die Hamburger dazu ein, ihr eigenes Gemüse einfach selbst zu ernten. Das Pflanzen und Säen der verschiedenen Gemüsearten, der Kräuter und Blumen übernehmen die beiden. Dann übergeben sie einzelne Parzellen für eine Saison an interessierte Laien. Denn für die Pflege und Ernte braucht es keine gärtnerische Vorerfahrung oder Ausrüstung. Gartengeräte und die nötigen Tipps erhält man dazu. Dabei versorgen die 85 qm großen Parzellen eine vierköpfige Familie von Mai bis November mit Gemüse. Rund zwei Stunden pro Woche braucht man als Familie für seinen Selbstversorgergarten. Und erlebt dabei gemeinsam wie Gemüse und Kräuter, die sich später in leckeren Gerichten wiederfinden, wachsen und reifen. Viele der Angebote wenden sich besonders an Kinder und Jugendliche. Man kann aber zum Beispiel auch seinen eigenen, kleinen Biogarten bewirtschaften auf dem Gelände oder den LernOrt für Schulungen nutzen. Zudem lohnt es sich auf jeden Fall, in den Terminkalender von Hohenbuchen zu schauen. Immer wieder lädt der LernOrt zu Veranstaltungen ein. So kommen zum Beispiel die Pferde des Museumsdorfes Volksdorf zum Pflügen vorbei, es gibt einen Pflanzenmarkt und einmal im Jahr ein großes Hohenbuchen Hoffest. Jeden Freitag ist außerdem der Hofladen in der Scheune geöffnet. LernOrt Natur e. V. Poppenbüttler Hauptstr. 46 22399 Hamburg Übrigens wendet sich das Angebot auch an Kindergartengruppen und Schulklassen. www.hohenbuchenlernortnatur.de Mein Gemüse selber ernten Erlebnisgarten Hamburg Kirchwerder Marschbahndamm 289 21037 Hamburg www.erlebnisgarten-hamburg.de Projekttage und Führungen für Kinder und Jugendliche buchbar über den Ökomarkt e. V. Tel. 040.65 65 042 www.oekomarkt-hamburg.de 50 •••••••••••••••••••••••••••• Bauernhofidylle in der Elbmarsch Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch auf Hamburger Stadtgebiet. Idylle pur. Den Hof Eggers findet man in der Vierländer Elbmarsch nahe einem alten Elbarm. Die denkmalgeschützten Bauten sind seit 1628 im Familienbesitz. Mutterkühe und Angler Sattelschweine leben hier ebenso wie vom Aussterben bedrohte Haustierarten. Ein Rundwanderweg über das großzügige Hofgelände führt nicht nur an den Hoftieren vorbei, sondern auch an Erlenbruch und Auenwald, wo man Reh und Hase trifft. Nach dem Spaziergang ist die Einkehr im Hofladencafé ein Muss. Egal ob man lieber den selbst gebackenen Kuchen wählt oder ein Brot mit Wurst aus eigener Schlachtung. Übrigens können die kleinen Besucher hier auch ihren Kindergeburtstag feiern. Hof Eggers Und als Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau bietet der Hof Eggers Kirchwerder Mühlendamm 5 selbstverständlich auch Führungen und Seminare an. 21037 Hamburg www.hof-eggers.de 51 •••••••••••••••••••••••••••• Die meisten Zutaten für die Kochschule stammen vom eigenen Hof oder benachbarten Bio-Betrieben. So sind die Kochschüler oft erst mit auf dem Feld bei der Kartoffelernte oder pflücken sich frische Kräuter aus dem Kräuterbeet. Auch Milch, Joghurt, Quark und Käse werden in der eigenen Hofmeierei hergestellt. In den Kochkursen werden dann traditionelle, norddeutsche Speisen neu interpretiert. So kommt zum Beispiel eine Rinderroulade aus Großmutters Küche im ganz neuen Gewand daher. Mit unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden und Inhalten wenden sich die Angebote der Kochschule an unterschiedliche Bedürfnisse. An einem Abend wird ein anspruchsvolles 5-Gänge-Menü zubereitet, ein anderes Mal einfach Marmelade gekocht. Immer aber geht es um die Freude am gemeinsamen Kochen ebenso wie um die Vermittlung von Grundfertigkeiten. Kochen lernen auf dem Bio-Gut Wohldorfer KochGut Heinz Cordes Herrenhausallee 8 22397 Hamburg www.wohldorfer-kochgut.de 51 51 Bio-Genuss zwischen Watt und Stadt Ostfriesland und Metropolregion Bremen Mit Ostfriesland und der Metropolregion Bremen erfasst man den ganzen Norden von Niedersachsen sowie das Gebiet der Hansestadt Bremen. Zusammen erstrecken sich die beiden Regionen von der niederländischen Grenze bis nach Cuxhaven. Landschaft und Klima der beiden Landstriche sind geprägt von der Nordsee und den Flussmündungen von Weser und Ems. Insbesondere in Ostfriesland spielt die Tierhaltung eine wichtige Rolle. Sind doch viele Flächen in der Region nur als Grünland nutzbar. So sieht man überall auf den Weiden Milchkühe oder Mutterkuhherden grasen. Unzählige Schafe pflegen die vielen Deichen, die das Land vor den Sturmfluten schützen. Mit dem Ostfriesischen Milchschaf ist hier sogar eine eigene Schafrasse entstanden. Vereinzelt sieht man auch Schweine weiden, wie eine der folgenden Reportagen zeigt. Insbesondere in Küstennähe sind die Böden aber auch gut für den Anbau von Getreide. So kauft der hier vorgestellte Müller sein Getreide möglichst regional ein. In der Metropolregion Bremen spielen die beiden größeren Städte Bremen und Oldenburg natürlich eine besondere Rolle. Hier finden die Bio-Landwirte und -Verarbeiter der Region einen interessanten Absatzmarkt. Zum Beispiel auch für Spezialitäten wie die unverwechselbaren Moormöhren, die im Teufelsmoor östlich von Bremen angebaut werden. Nicht zuletzt seit der Bremer Senat beschlossen hat, Bremen zur Bio-Stadt zu machen. 52 Fortsetzung Folgeseite 53 regional.nachhaltig.fair Das Öl der Nachtkerze Text Über eine bessere Vernetzung der Akteure soll das Bio-Angebot in der Gastronomie und auch im Handel deutlich gesteigert werden. Gleichzeitig will man den Bremer Kunden für die Anliegen einer gesunden wie nachhaltigen Ernährung sensibilisieren. Der Anteil von Bio-Produkten im Einzelhandel wächst und die Anzahl von spezialisierten Fachgeschäften nimmt zu. „Bio“ ist ein Synonym für „Nachhaltigkeit“, „bewusster Konsum“, „gesunde Ernährung“, „regional“ und „Fairness“. Um die Idee der „BioStadt“ zu fördern, hat sich Bremen zum Ziel gesetzt, mehr Bio-Produkte in der Region zu erzeugen, zu handeln und zu verzehren. Dieses zentrale Ziel – mehr Bio aus und für Bremen – soll in den kommenden Jahren mit verschiedenen Maßnahmenpaketen erreicht werden: mehr Bio in öffentlichen Einrichtungen wie Kitas, Schulen, Mensen und Kantinen der kommunalen Verwaltung, mehr Bio bei Bremer Großveranstaltungen, mehr Bio in der Bremer Gastronomie – für Bremer und Bremerinnen, aber auch für Touristen, mehr Biomilch aus Bremen für Bremen – regional und gentechnikfrei. Die BioStadt Bremen bietet Handel, Verarbeitungswirtschaft, Landwirten, Gastronomie und Tourismus gute Chancen, ihre Betriebe auf dem Markt besser zu positionieren und noch wettbewerbsfähiger zu werden. Auch die Frage, wie Bio für alle erschwinglich sein kann, wird beleuchtet. Das Vorhaben soll das Wachstum der lokalen Nahrungsmittelwirtschaft befördern und die Region insgesamt stärken. Klar ist dabei: Nur als Gemeinschaftsaktion kann die BioStadt Bremen zu dem gewünschten Erfolg werden. Die Messe Bremen unterstützt die Aktivitäten der BioStadt auf ihrer jährlich im November stattfindenden Verbrauchermesse „Fisch & Feines“. Niedersachsen insgesamt bezeichnet sich gerne als Agrarland Nr. 1 in Deutschland. Und auch im Ökolandbau hat das Land mittlerweile viel zu bieten. Rund 1.400 Betriebe wirtschaften in Niedersachsen auf einer Fläche von etwa 71.300 Hektar nach den Vorgaben des Ökologischen Landbaus. Auf den Bioflächen werden nicht nur Getreide, Kartoffeln oder Gemüse angebaut, sondern beispielsweise auch eine breite Palette von Obst und Kräutern. Bei Kartoffeln, Möhren und Obst zählt Niedersachsen zu den Bio-Marktführern in Deutschland. Hinzu kommen über 1.100 Unternehmen, die die in Niedersachsen erzeugten Produkte auch verarbeiten. Dazu kommen zahlreiche BioHandelsunternehmen und Importeure. Viele bundesweit bekannte Bio-Verarbeiter haben schon seit Jahrzehnten hier ihren Sitz. Seit 2013 hat das Land Niedersachsen die Förderung des Ökologischen Landbaus erheblich verstärkt. Um den Markt für Bio-Produkte zu stärken, wurde ein Mix aus verschiedensten Maßnahmen für die landwirtschaftlichen Betriebe, die Verarbeitung, den Handel sowie die Verbraucher entwickelt. 54 www.biostadt.bremen.de 55 BioStadt Bremen Claudia Elfers Referentin BioStadt Bremen Freie Hansestadt Bremen Der Senator für Umwelt, Bau und Verkehr Contrescarpe 72 28195 Bremen www.biostadt.bremen.de 55 ... www.holtorf1874.de Der ehemalige Kolonialwarenhandel Holtorf wurde 1874 gegründet und schaut auf eine lange Tradition zurück. Was heute wieder als „unverpackt“ modern ist, wird seit über 140 Jahren bei Holtorf praktiziert: Kräuter und Gewürze, Nüsse, Saaten und Trockenfrüchte, Reis, Erbsen und Linsen bekommt man lose abgefüllt aus den großen Eiche-Schubladen des Jugendstilregals von 1910. So wird auch das Bio-Müsli aus Flocken, Saaten, Nüssen und Trockenfrüchten immer frisch gemischt. 2013 hat der gebürtige Bremer Marcus Wewer das unter Denkmalschutz stehende Geschäft übernommen und behutsam restauriert. Neu eingeführt hat er die Frischetheke für Bio-Fleisch. Denn der Agraringenieur ist seit über 25 Jahren in der Bio-Fleischbranche tätig. So gibt es jetzt Biofleisch vom Weideschwein, vom Limousin-Rind, vom Müritzer Lamm oder vom Freilandhuhn. Neben Wurst und Schinken aus Deutschland und Italien, Frankreich und Spanien werden auch eigene Wurstwaren hergestellt: z.B. die frische Bärlauch-Bratwurst oder eine frische Merguez aus Rind- und Lammfleisch. Im schönsten Tante-Emma-Laden Deutschlands kann man auch einfach einen frisch gebrühten Espresso oder Cappuccino genießen. Denn auf dem Tresen steht eine echte italienische Espressomaschine, die mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen von der Bremer Kaffeerösterei Münchhausen gefüllt wird. Übrigens beliefert Holtorf auch Restaurants, Kantinen und öffentliche Einrichtungen mit Bio-Fleisch. Holtorf Feinkost & Kolonialwaren seit 1874 Marcus Wewer Ostertorsteinweg 6 28203 Bremen Telefon 0421.70 05 22 [email protected] www.holtorf1874.de Schwein gehabt … Der Bauer im Moor www.hofladen-luetjen.de www.biohof-franzen.de Hof Lütjen Kleinoldendorf in Ostfriesland ist auch auf den zweiten Blick eine echte Idylle. Fernab größerer Städte oder touristischer Destinationen findet man hier noch traditionelle, kleinbäuerliche Strukturen. Die überschaubaren Höfe wurden von Generation zu Generation vererbt. Und dass man sich gegenseitig hilft, bleibt selbstverständlich. Auch die 8 Hektar Land von Hans-Jürgen Franzen sind in Fa-milienland. Auf ihnen züchtet er Schweine. Das allein wäre nichts Besonderes für einen niedersächsischen Landwirt. Aber dass seine Schweine mehr auf der Weide als im Stall sind – egal zu welcher Jahreszeit – macht ihn zu einem Exoten. Das 300-Seelen-Dorf Vollersode liegt nur vier Meter über dem Meeresspiegel. Errichtet auf niedersächsischem Moorland, das teilweise landwirtschaftlich erschlossen wurde. Eine idyllische Landschaft, in der man im Frühjahr jedoch lange warten muss, bis es bio-dynamisch wärmer wird. Dafür hält der Boden auch bei anhaltender sommerlicher Trockenheit schon in zweiter die Feuchtigkeit. Johann Lütjen bewirtschaftet hier 260 Hektar Land. Der 60-jährige Generation Landwirt ist bereits die fünfte Generation auf dem Hof. Schon sein Vater wirtschaftete bio-dynamisch. „Ich bin da reingewachsen und habe bereits als kleiner Junge gerne in der Landwirtschaft mitgeholfen“, erinnert sich Lütjen. 56 mehr auf der Weide als im Stall Freie Ferkel Geboren werden die kleinen Ferkel in einem Offenstall. Die ersten Tage passt Franzen auf, dass die Sau nicht versehentlich eines der Neugeborenen im Schlaf erdrückt. Aber schon nach kurzer Zeit sind die Ferkel fit genug, um der möglichen Gefahr auszuweichen, und spazieren über den ganzen Hof. Da sie zu ihrer Mutter immer zurückkehren würden, dürfen sie sich überall frei bewegen. Zum Entzücken der Besucher und zum Wohl der Ferkel, die sich hervorragend entwickeln. Wenn die kleinen Schweine groß genug sind, kommen sie auf die Weide. Die Rinder geben Milch und Fleisch Heute teilt er sich die Arbeit mit seinem älteren Sohn. Der Vater kümmert sich um die Bullenmast, die schmackhaften Moormöhren sowie die Legehennen und ihre Brüderhähne, die bei den Lütjens groß werden dürfen. Der Sohn ist für die Milchkühe und die Verarbeitung verantwortlich: Frischmilch und -käse kommen vom eigenen Hof. Die Deutschen Schwarzbunten Niederungsrinder sind eine Zweinutzungsrasse. Das heißt, sie geben Milch und Fleisch. Die Milchkühe sind tagsüber auf der Weide und nachts in einem offenen Stall. Zweimal am Tag werden sie im Stall gemolken. Das geschieht zwar nicht mehr per Hand. Nichtsdestotrotz müssen die Landwirte immer wieder zur Stelle sein, wenn die Kuh die Technik austrickst. Dass die Kühe ihre Hörner behalten dürfen, ist kein Problem. „Solange sie im Stall genug Platz haben, verletzten sie sich nicht gegenseitig“, erklärt Johann Lütjen. Der Boden wird knapp Etwas anders verhält es sich mit den Mastbullen. „Die haben manchmal so viel Adrenalin im Blut, dass sie sich einfach prügeln müssen“, lacht Lütjen. Aber auch das lässt der Landwirt zu. Drei lange Jahre sind die Tiere auf der Weide, bevor sie geschlachtet werden. Das Fleisch ist von hoher Qualität, aber die Ausbeute gering. Genauso wie auch die Milchmenge der Zweinutzungsrinder geringer ist als die reiner Milchkühe. Wie lange sie sich diesen Luxus noch leisten können, weiß Johann Lütjen nicht. Rund Zweidrittel seines Landes sind gepachtet. Und hier drohen massive Pachterhöhungen aufgrund steigender Bodenpreise. Ausländische Investoren und vor allem der Energiepflanzenanbau treiben die Preisspirale nach oben. Und nicht zuletzt setzt der Naturschutz sie zunehmend unter Druck: „Rund 10.000 ha sollen unter Naturschutz gestellt und nicht mehr entwässert werden dürfen“, erzählt Johann Lütjen. „Landwirtschaftlich sind sie dann für uns nicht mehr nutzbar“. Er, der freiwillig auch unzählige Kilometer Hecken für den Naturschutz um seine Weiden gepflanzt hat, fühlt sich verraten. Siehe auch Bio-Adressen S. 99 Biohof Franzen Aromatisches Fleisch alter Haustierrassen Rund 120 Schweine leben auf dem Biohof Franzen. „Stall und Weide würden noch für ein paar mehr Tiere reichen“, erklärt Franzen. „Aber sehr viel größer soll die Herde gar nicht werden.“ Hauptsächlich züchtet Hans-Jürgen Franzen Bunte Bentheimer. Eine traditionelle Haustierrasse, die jedoch selten geworden ist. Die Tiere gelten als sehr robust und sanftmütig. Ihr Fleisch ist gut marmoriert, das Aroma intensiv, aber sehr harmonisch. Jedoch ist der Fettanteil höher als bei den heute üblichen Rassen. „Der klassische Bio-Kunde möchte möglichst wenig Fett“, stellt Franzen fest. Deshalb züchtet er auch Deutsche Edelschweine und Landrassen, die er mit einem Piétrain Eber kreuzt. 57 Kurze Wege für Schwein und Steak Das Futter für seine Schweine, baut Franzen auf den eigenen Flächen an oder bezieht es von einem benachbarten Kooperationsbetrieb, der wie er natürlich bio-zertifiziert ist und ihm auch einen Teil seines Dungs abnimmt. Geschlachtet werden die Tiere in einer nur 15 km entfernten Schlachterei. Franzen fährt sie selbst dorthin. Das Fleisch verkauft er an den Langeooger Seekrug und vor allem direkt über den eigenen, kleinen Hofladen – tiefgekühlt. So muss er nicht ein ganzes Schwein auf einmal verkaufen und die Kunden können sich das gewünschte Teilstück aussuchen. Auch handwerkliche Wurst ist im Angebot. Die fertigt der Schlachter gleich mit. Siehe auch Bio-Adressen S. 100 57 57 Der kochende Philosoph So schmeckt Langeoog www.seekrug.de Text Restaurant Seekrug Harmonie und Tiefe, diesen Gleichklang will der Koch Gabriel Bergmann mit seinem sensorischen Konzept erreichen. Dahinter steht der Versuch, möglichst alle Elemente eines Lebensmittels zu erfassen und sie mit den übrigen Zutaten einer Speise in Gleichklang zu bringen. Bergmann geht davon aus, dass alle Lebensmittel miteinander harmonieren können, wenn man sie miteinander kommunizieren lässt. Geschmacklich weit auseinanderliegende Zutaten brauchen dafür Vermittler. Gabriel Bergmann nennt sie „Translatoren“ und erklärt seine Theorie an einem Beispiel. In diesem Fall sind die Ausgangsprodukte Knoblauch und Bitterschokolade, die niemand zusammen genießen würde. „Ich röste den Knoblauch ein wenig an, um Röstaromen zu erzeugen, die sich auch in der Schokolade wiederfinden“, erklärt der Koch. „Dann ergänze ich rote Paprika, die mit dem Knoblauch harmoniert, sich mit ihrer Süße aber auch der Schokolade anschließt“. Balsamico mit seiner Säure und süßer Honig machen den Brückenschlag perfekt. Das Restaurant Seekrug sitzt hoch auf der Düne über dem Langeooger Strand. Die Aussicht von hier über Dünen, Strand und Meer ist phänomenal, aber nicht der eigentliche Grund für die immer gut besetzten 260 Plätze. „Ich denke, 80 Prozent der Gäste kommen wegen unserer Küche“, freut sich Michael Recktenwald. Gemeinsam mit seinem Bruder Hubert moderne, ostfriesische führt er nicht nur in zweiter Generation das Haus, sondern steht auch selbst am Herd Küche mit eigenem Stil Kochen im Wattenmeer Regional gekocht haben schon die Eltern, die das Restaurant 1969 eröffneten. Und zwar lange bevor Regionalität zum Trend wurde. Als Sohn Michael nach Lehrjahren in der gehobenen Gastronomie auf die Insel zurückkehrte, knüpfte er an diese Tradition an. „Dabei war ich mir anfangs sicher, regional ist grundsätzlich gut“, erinnert sich Recktenwald. Je mehr er sich aber mit der Art und Weise, wie seine Zutaten erzeugt wurden, beschäftigte, umso größer wurden seine Zweifel. In der Konsequenz wuchs der Bio-Anteil auf der Speisekarte ebenso wie sein Netzwerk an Bio-Lieferanten. Ergänzt werden die guten Bio-Zutaten mit dem, was die ostfriesische Insel und die Nordsee natürlich bieten: Wild und Fisch genauso wie Kräuter und Beeren. Was für den ambitionierten Koch zählt, ist die Qualität der Zutaten. Dass sie auch im Einklang mit Natur und Ethik erzeugt sein müssen, ist für ihn heute eine Selbstverständlichkeit. Wer im Nationalpark Wattenmeer, einem hochsensiblen Ökosystem arbeitet, hat sicherlich ein besonderes Gespür dafür. 58 Kraftbrühe vom heimischen Hasen Die Speisekarte wechselt ständig– abhängig vom Angebot und der Kreativität der Köche. Traditionelle Rezepte der ostfriesischen Küche ebenso wie moderne Trends werden aufgegriffen, um daraus etwas Eigenes zu machen. Liest sich die Speisekarte auf den ersten Blick bürgerlich-bodenständig, machen doch die konsequente Regionalität und der absolute Verzicht auf Convenience aus ihr Avantgarde. Wo sonst gibt es schon Kraftbrühe vom heimischen Hasen oder Lüttje Kleituffels – Ostfriesische Kartoffeln – mit Hagebutten-Salsa. Und wer traut sich heute noch, einen einfachen, wie köstlichen Steckrübeneintopf zu servieren? Dabei beherrschen Michael Recktenwald und sein Team nicht nur die Kunst des Kochens von der Pike auf. Im Seekrug kann man auch rechnen. So bleiben die Preise trotz vieler hochwertiger Bio-Zutaten für die Gäste mehr als erschwinglich. Weil Zutaten wie Steckrüben oder Kartoffeln auch in Bio-Qualität eben nicht so teuer sind. Aber vor allem weil das kostenintensive Fleisch mit Stumpf und Stiel verwertet wird. In der modernen Küchensprache nennt man das „mouth-to-tail-cooking“. So werden von Rind, Reh, Lamm, Hase oder Fasan nicht nur die Edelteile serviert. Sehr gut schmecken sie den Gästen auch als Hackbraten, im Labskaus oder als Basis einer guten Kraftbrühe. Siehe auch Bio-Adressen S. 101 www. bremer-biomanufaktur.de Bremer Biomanufaktur Lebensmittel kommunizieren lassen Erst denken, dann kochen Gabriel Bergmann entwickelt seine Rezepte erst immer in der Theorie, bevor er sie in der Küche seine Bremer Bio-Manufaktur ausprobiert. Vor eineinhalb Jahren hat er das Unternehmen gegründet. Hier kann er seine beiden Ausbildungen ideal verbinden, wie er sagt. Denn der gebürtige Berliner hat nach der Schule erst eine Kochlehre in der gehobenen Gastronomie absolviert, bevor er ein Studium der Philosophie und Soziologie nachlegte. Um sein Studentenleben zu finanzieren, kochte Bergmann in einer Tapas-Bar. Auch hier schon probierte er gerne immer wieder Neues aus und ließ sich dabei von der spanischen Küche inspirieren. „In Spanien kombiniert man durchaus auch mal Huhn mit Schokolade“, nennt Bergmann als Beispiel. Was die Kunden mögen, wird wieder gekocht In seiner kleinen Biomanufaktur kreiert Gabriel Bergmann hochwertige Feinkost – 100 Prozent handgemacht. Das Sortiment wechselt mit seinen Ideen und mit den Jahreszeiten. Denn Bergmann kauft soweit möglich regional ein. Köstlichkeiten wie Apfel-Kürbis-Chutney oder Rhabarber-BBQ-Sauce bietet er in Gläsern auf Bremer Wochenmärkten und über das Internet an. Was bei den Kunden gut ankommt, wird nachproduziert. In seinem Blog publiziert Bergmann philosophisch-kulinarische Gedanken, verrät seine Rezepte und gibt praktische Kochtipps. Gerne vermittelt Bergmann Theorie und Praxis der Sensorik auch in interaktiven Seminaren. Firmen buchen den kochenden Philosophen auch für Teambildungsworkshops. Siehe auch Bio-Adressen S. 101 59 59 59 Vom lebendigen Mehl Die Kuh neben dem Käse www.hofgemeinschaft-grummersort.de www.muehle-erks.de Hofgemeinschaft Grummersort Horsten ist ein kleiner, beschaulicher Ort unweit des Jadebusens. 1839 wurde er Standort einer Mühle, die seitdem nur selten still stand. Im Besitz der Familie Erks befindet sich der zweistöckige Galerie-Holländer, ein Windmühlen-Klassiker, seit 1929. Uwe Erks, der das kleine Unternehmen heute leitet, ist bereits die dritte Generation. Bevor sich der mittlerweile Fünfzigjährige jedoch für das Müllerhandwerk entschied, machte er erst eine kaufmännische Ausbildung. Denn damals schien sein Handwerk keine große Zukunft mehr zu haben in Ostfriesland. „Wenn ich beim Käsen bin, kann ich durch ein Fenster in den Melkstand schauen“, das ist für Gudrun Junge-Grahl Transparenz. Seit fast zwanzig Jahren verantwortet die energische Frau die Käserei der Hofgemeinschaft Grummersort. Dazu gehören heute drei Familien, die auf einem idyllischen Fleckchen Erde irgendwo zwischen die Aromen der Milch Bremen und Oldenburg außerdem eine Holzofenbäckerei und eine Gemüsegärtnerei bleiben erhalten betreiben – alles bio-dynamisch. Die Aromen frischer Milch bewahren Mit Bedacht hat die Hofgemeinschaft die Käserei direkt neben dem Kuhstall errichtet. So kann die Milch auf kürzestem Weg ganz frisch verarbeitet werden. Die hofeigenen Kühe geben rund 100.000 Liter Milch pro Jahr. Die wird weder pasteurisiert noch homogenisiert, sondern so wie sie ist weiterverarbeitet. In den sogenannten Rohmilchkäsen, die daraus entstehen, bleiben Aromen und alle gesunden Inhaltsstoffe der Milch erhalten. Und so schmeckt man auch noch im gereiften Käse, dass die Grummersorter Kühe das ganze Sommerhalbjahr lang von saftigen Wiesen fressen und im Winter ausschließlich mit gutem Heu gefüttert werden. Eine solche Ernährung führt zwar nicht zu einer hohen Milchleistung, aber zu besonderer Qualität. 60 Immer wieder neue Sorten Alle Käse werden von Anfang bis Ende in Handarbeit hergestellt. Das beginnt mit der Bruchbereitung per Käseharfe und dem Schöpfen des Käsebruchs und geht bis zur Pflege der vielen, verschiedenen Käsesorten im Reiferaum. „Rohmilch reift auch ohne den Zusatz spezieller Kulturen, aber dann würde jede Charge anders schmecken“, erklärt Junge-Grahl. Nichtsdestotrotz ergänzen die natürlichen Kulturen die Reifung und machen jeden Käse zu etwas Besonderem. Von Frischkäse bis Hartkäse macht das Käsereiteam, zu dem neben Junge-Grahl noch ein Käser und ein bis zwei Mitarbeiter gehören, alles. Das ausführliche Sortiment wird immer wieder um neue Käsesorten ergänzt. Das ist nicht nur wichtig für die Direktvermarktung – 80 Prozent der Käse werden über eigene Wochenmarktstände verkauft – sondern auch für die Käserin. „Mir wäre es zu langweilig über Jahre immer nur dieselben Sorten zu produzieren“, gesteht Junge-Grahl. Auch wenn sie, die eigentlich Landschaftsarchitektin ist, anfangs auf Standardrezepte zurückgegriffen hat. Mit zunehmender Erfahrung wurden die Käse nach und nach ausgeklügelter. Den beliebten Bergkäse gibt es aus einem ganz praktischen Grund: während die Kuhherde im Sommer doppelt so viel Milch gibt wie im Winter, kaufen die Kunden immer gleichviel Käse. Also wird aus dem Überschuss ein Hartkäse produziert, der lange haltbar ist, der würzige Bergkäse eben. Siehe auch Bio-Adressen S. 99 Mühle Erks am Anfang hielt man uns für Spinner Engagement für die Heimat Mitte der 80er Jahre stieg er in das elterliche Unternehmen ein. Sehr bald startete Erks eine Kooperation mit einem ökologischen Landwirtschaftsbetrieb in der Nachbarschaft. Anfangs produzierte er allerdings nur kleine Mengen regionales Bio-Mehl. „Wir wollten etwas für unsere Heimat tun, galten aber damals eher als Spinner“, erinnert sich der Müller lächelnd. Das erste Mehl ging an einzelne Naturkostläden, Reformhäuser oder kleine Bäckereien. Später entdeckte ein regionaler Großhändler das Horstener Bio-Mehl und brachte es in viele Supermärkte in der Region. Frisch und wollig Natürlich arbeitet die Horstener Mühle heute nicht mehr wie vor 150 Jahren. Angetrieben wird das Mahlwerk von einem Motor. „Allein mit dem Wind, der ja alles andere als konstant weht, könnten wir weder wirtschaftlich arbeiten, noch eine gleichbleibende Qualität absichern“, erklärt Erks. Und natürlich verfügt seine Mühle über eine vollständige Mühlenmaschinerie, um das Getreide zu schälen, zu reinigen, zu mahlen und zu mischen. Neben den Stahlwalzen hat der Müllermeister aber immer noch einen traditionellen Mahlstein. „Der Stein macht das Mehl fluffiger und lebendiger – wir sagen hier auch wollig“, beschreibt Erks die Qualität. Der andere große Vorteil der kleinen Mühle ist die Frische des Mehls, da immer nur kleine Partien hergestellt werden. 61 Kleiboden und Seeklima Und natürlich entscheiden die Rohstoffe über die Qualität des Mehls. Erks kauft so viel wie möglich bei Bio-Betrieben aus der Region. Das Getreide erreicht in Ostfriesland keine Proteinspitzen, aber der Kleiboden und das Seeklima lassen es gut wachsen. „Leider können es sich immer weniger Landwirte leisten, angesichts der steigenden Bodenpreise ökologisches Getreide anzubauen“, bedauert der Müller. Was seine Mühle angeht, blickt er trotzdem positiv in die Zukunft. Er ist sich sicher, dass das Verbraucherbewusstsein weiter wächst. Siehe auch Bio-Adressen S. 100 61 61 Das Heimatgericht Kandierte Langeooger Rosenblüten Einfach Rosenblüten der gemeinen Heckenrose (Rosa rugosa) sammeln, an etwas abgelegenen Orten, wo wenig oder gar kein Verkehr ist – auf Langeoog ist das natürlich kein Problem. Die Blüten waschen und auf einem Handtuch nebeneinander liegend trocken tupfen. Die Eier trennen und das Eiweiß – leicht – anschlagen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und dick mit Puderzucker besieben. Die Rosenblüten durch das aufgeschlagene Eiweiß ziehen und flach auf das Backblech legen. Oben auf die Rosenblüten wieder dick Puderzucker sieben. … ein ganz einfaches aber geniales Rezept von Michael Recktenwald Rosenblüten 2 Eier Puderzucker Das Backblech bei 60°C (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) in den Ofen stellen. Ofenklappe etwa 1 cm offen stehen lassen und die Rosen 1 – 2 Stunden trocknen lassen. Blech auskühlen lassen und die Blüten, evtl. mit Hilfe eines Teigschabers, vom Blech nehmen. Die Rosen-Chips halten sich in einer verschlossenen Keksdose über mehrere Wochen, sie passen gut zu Eis, oder einfach zum Knabbern beim Kaffeetrinken. •••••••••••••••••••••••••••• Grünkohl Lasagne Den Grünkohl vorbereiten, gut waschen und in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Hälfte der Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Anschließend die Grünkohlstreifen hinzufügen und dünsten lassen. Mit Pfeffer, etwas Muskatnuss und Salz abschmecken. Während der Grünkohl gart, das Olivenöl erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und kurz durchschwitzen lassen. Mit dem Tomatenpüree ablöschen. Frischkäse, Oregano und Basilikum zugeben. Die Tomatensoße noch 5 Minuten köcheln lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse fein reiben. Eine viereckige Lasagneform ausfetten. Etwas Grünkohlmasse hineinfüllen. Mit den Lasagneplatten belegen und etwas Tomatensoße und dann Reibkäse darübergeben. In dieser Reihenfolge mit dem Einfüllen fortfahren. Den Abschluss sollte etwas Tomatensoße mit Käse gestreut bilden. Die Grünkohl-Lasagne sollte auf der mittleren Schiene bei 175°C etwa 30 Minuten backen. Rezept für 4 Personen 2 kg Grünkohl, 4 Zwiebeln 500 ml Tomatenpüree 250 g Frischkäse 4 EL Butter 8 TL Olivenöl 2 EL Roggenvollkornmehl 500 g Lasagneplatten 200 g Bergkäse 4 TL Oregano 2 TL Basilikum Salz, Pfeffer, Muskat 63 63 Lust auf´s Land Was macht die Kuh neben der Eisdiele? Blockländer Eisdiele Niederblockland 6 28357 Bremen www.kaemena-blockland.de 64 Lust auf´s Land „Bio-Eis macht glücklich“ ist Harje Kaemena überzeugt. Sonnenschein und die wunderschöne Deichstraße laden geradezu dazu ein, mit Fahrrad oder Inlinern, zum Biohof Kaemena zu fahren. Die Kühe, die die Milch für das Eis geben, weiden gleich nebenan und genießen wie die Gäste die umgebende Natur. Denn die Blockländer Eisdiele ist Teil des Bioland-Milchviehbetriebes der Familie Kaemena – Landwirte in neunter Generation. Dabei ist die Eisdiele eine echte Diele. Vor dem Umbau waren hier Kühe und Kälber untergebracht. In das Blockländer Eis kommen neben der Milch der eigenen Kühe auch sonst nur beste, möglichst regionale Bio-Zutaten. Äpfel und Quitten sind sogar vom eigenen Hof. So haben auch viele Eissorten eine Saison wie das erfrischende Rhabarbereis, das es nur im Frühling gibt, oder das mit Holunderblüten, das nach den ersten Sommertagen schmeckt. Siehe auch Foto S. 55 •••••••••••••••••••••••••••• Vom Gemüsebeet in den Kochtopf In der Küstenregion zwischen Elbe und Weser bietet der Hof Icken ein Bett im Heu auf einem echten Landwirtschaftsbetrieb. Neben der traditionellen Milchviehhaltung werden auch Schweine im Freiland gehalten. Wer Lust hat, kann vor oder nach der Nacht im duftenden Heu bei einer Hof-Tour Kühen und Kälbern, Sauen und Ferkeln näher kommen und sehen, wie ein moderner Melkstand funktioniert. Träumen im Heu In den Sommermonaten hat auch das Hofcafé geöffnet. Nach einer Wanderung oder einem Bad im benachbarten See kann man auf der Terrasse selbst gebackenen Kuchen Hof Icken Hörn 4 oder getoastete Bratwurst genießen. 27607 Geestland-Sievern www.hof-icken.de ••••••••••••••••••••••••••••• Bis nach Bremen sind es knapp 20 Kilometer. Der Naturpark Wildeshauser Geest mit seinen Feuchtwiesen und Mooren liegt gleich nebenan. Erst einmal aber beeindruckt das Fachwerkhaus, in dem sich das Hofrestaurant befindet. Es hat eine fast 300 Jahre alte wechselvolle Geschichte hinter sich und ist heute liebevoll restauriert. Aber nicht nur das Haus ist der Region eng verbunden. Die Speisekarte ist es auch. Sie richtet sich nach dem, was in der Nachbarschaft in der jeweiligen Saison wächst. Dabei kommt ein großer Teil von Obst und Gemüse vom Bio-Hof Voigt, der gleich nebenan liegt. Küchenchef Holger Oestmann, der zusammen mit seiner Partnerin Regina Droste das Restaurant führt, macht aus den frischen Bio-Zutaten immer wieder neue, kreative Gerichte. Bei den Rezepten darf die Region gerne verlassen werden – egal ob für eine Vorspeisenplatte mit Hummus, Taboulé und Gemüse der Saison oder für die köstlichen Ziegenkäseravioli. Bioland Hofrestaurant Voigt An der Wassermühle 18 28857 Syke www.biohofrestaurant-voigt.de ZUM RUNTERKOMMEN … KINDHEITSTRÄUME SOLLTE MAN SICH ERFÜLLEN – ABER WENN SCHON, DANN BITTE MIT UPGRADE ! Pressehinweis: „Departures/New York: One of the worlds Top Tree House-Hotels” – www.baumgefluester.de 65 65 Drachenglut und Elfentraum – nicht einfach Kräutertee Text Die Bio-Experten 68 69 70 71 72 73 74 66 Biopark Demeter Verbund Ökohöfe Nordost ländlichfein Naturland Bioland Ökomarkt 67 67 67 Die Bio-Experten Die Bio-Experten www.biopark.de BIOPARK e. V. www.demeter-im-norden.de Landwirtschaft und Naturschutz in Einklang bringen, ökonomische und ökologische Anliegen verbinden und die ländlichen Regionen wirtschaftlich und sozial stärken – das ist das Konzept von Biopark. Insgesamt bewirtschaften seine Mitglieder über 140.000 ha in allen sechzehn Bundesländern. Gegründet wurde der Verband 1991 von engagierten Landwirten und Wissenschaftlern in Mecklenburg-Vorpommern. Ihre weit gesteckten Ziele verfolgen heute etwa 700 Landwirte, Fleischer, Bäcker, Mühlen, Molkereien, Händler und Gastronomen. Dr. Delia Micklich Rövertannen 13 18273 Güstrow Telefon 03843.24 50 30 [email protected] www.biopark.de Naturschutz und Landwirtschaft zusammenbringen. Sie helfen mit, Natur und Landschaft zu bewahren und mit der Landwirtschaft in Einklang zu bringen. Denn viele Biopark-Landwirte bewirtschaften Flächen in Naturschutzgebieten. An die Tierhaltung stellt der Verband hohe Ansprüche. Die Biopark-Richtlinien verlangen Auslauf, Weidegang und betriebseigenes Futter. Anhand einer Ohrmarkennummer kann der Kunde außerdem die Herkunft des Fleisches lückenlos nachvollziehen. Sozial engagiert. Im Land- und Gartenbau sind synthetische Stickstoffdünger ausgeschlossen. Die Böden werden schonend bearbeitet. Auf Initiative von Biopark wurde die erste gentechnikfreie Region in Deutschland gegründet. Dabei arbeitet der Verband eng mit den Naturschutzorganisationen NABU und BUND zusammen, deren Vertreter auch in der Richtlinien- und Zertifizierungskommission ihren Sitz haben. Und auch sozial sind die Biopark-Landwirte engagiert. Gerade in strukturschwachen Gegenden schaffen sie qualifizierte Arbeitsplätze und stärken die wirtschaftliche und soziale Entwicklung. Austausch zwischen Wissenschaft und Praxis. Seine Mitglieder unterstützt der Verband durch Vermittlung von Beratung, bei der Vermarktung und durch Öffentlichkeitsarbeit. Dabei bietet Biopark regelmäßig Weiterbildungsmöglichkeiten und sorgt für den Wissenstransfer innerhalb des Verbandes. Nicht zuletzt fördert der Anbauverband die Forschung und Entwicklung im ökologischen Landbau und trägt zum Austausch zwischen Wissenschaft und Praxis bei. 68 68 68 Demeter steht für eine biologisch-dynamische Wirtschaftsweise. Diese älteste ökologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch die Waldorfpädagogik und die anthroposophische Heilweise initiierte. Mit Humus gegen den Klimawandel. Den Pionieren in Sachen Bio ist es gelungen, Demeter als moderne und zukunftsfähige Anbauweise immer weiter zu entwickeln. So gilt die biodynamische Wirtschaftsweise inzwischen als die nachhaltigste Form der Landbewirtschaftung. Durch die Haltung von Wiederkäuern, angepasste Fruchtfolge, die Pflege und Kompostierung des organischen Düngers und den Einsatz selbst hergestellter, feinstofflich wirkender Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien wird die Humusbildung nachhaltig gefördert und das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickelt. Nicht zuletzt bindet Humus große Mengen Kohlendioxid und wirkt so auch dem Treibhauseffekt entgegen. Ihre Tiere begreifen Demeter-Landwirte als Mitgeschöpfe und achten sie in ihrer Integrität. Demeter im Norden Bäuerliche Gesellschaft e. V. Friedemann Wecker Triangel 6 21385 Amelinghausen Telefon 04132.93 30 19-0 [email protected] Jeder Hof ist ein lebensfähiger Organismus. Der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise liegt die Idee zugrunde, dass sich jeder Hof zu einem Organismus ausgestaltet, der aus sich selbst heraus lebensfähig ist. Jeder Hof dieser LebensLandwirtschaft hat seine individuelle und regionale Ausprägung. Die DemeterGemeinschaft macht es möglich, dass sich alle, die Demeter-Lebensmittel herstellen, handeln oder verbrauchen, begegnen können, um gemeinsam an der Entwicklung einer lebensgemäßen Ernährungskultur mitzuwirken. Lernen im Austausch. Mit seiner Co-Marken-Strategie garantiert Demeter dem Verbraucher die biologisch-dynamische Qualität, während der Hersteller mit seinem Namen für die sorgfältige Verarbeitung bürgt. In Deutschland wirtschaften rund 1400 Landwirte mit über 66 000 Hektar Fläche biologisch-dynamisch. Die Bäuerliche Gesellschaft e.V. ist der Demeter-Verband in Schleswig-Holstein, Mecklenburg- Vorpommern, Niedersachsen und den beiden Städten Bremen und Hamburg. Ihre Mitglieder sind Landwirte, Gärtner, Verarbeiter, Großhändler, Ladner sowie Private. Sie tauschen sich aus in Arbeitsgemeinschaften zu Themen wie Freie Ausbildung, Tier-Homöopathie oder Hausgärtnern und in den sehr beliebten LeMiMos. Jeweils am letzten Mittwoch im Monat trifft man sich hier auf einem Mitgliedsbetrieb zu spezifischen, meist sehr praxisorientierten Themen. Als Mitglied im Demeter-Bund und im Forschungsring für bio-dynamische Wirtschaftsweise kann die Bäuerliche Gesellschaft dabei auf das Wissen des ganzen Verbundes zurückgreifen. 69 69 Die Bio-Experten Die Bio-Experten www.verbund-oekohoefe-nordost.de www.laendlichfein.de Verbund Ökohöfe Nordost e. V. Kann man Landschaft schmecken? Na klar: In Mecklenburg-Vorpommern macht die Ostseebrise sie ein klein wenig salzig. Ein bisschen duftet sie aber auch reif und süß, dank der vielen Sonnenstunden, die Früchten und Gemüse gut tun. Mal schmeckt sie fein nach frischem Fisch aus klaren Seen oder saftig-herzhaft und zart wie ein gutes Stück Weiderind. Mal belebt die feine Säure von Sanddorn oder die Würze wilder Kräuter und Pilze den Gaumen. Verbund Ökohöfe Nordost e.V. ist eine Vereinigung von landwirtschaftlichen und gärtnerischen Höfen. Als regionaler Anbauverband arbeitet der Verbund Ökohöfe Nordost e.V. (vormals Gäa Nordost) seit 1992 in Brandenburg, Berlin und Mecklenburg-Vorpommern. Er begleitet die Höfe bei der Umstellung und in der Praxis des Regina Witt ökologischen Landbaus. Der Verbund ist Mitglied im Agrarbündnis MecklenburgSchwaneberg 60 A Vorpommern und im Aktionsbündnis Agrarwende Berlin-Brandenburg, um sich auch agrarpolitisch einzubringen. 17291 Randowtal Telefon 039862.646361 Oasen der Vielfalt Die Landwirte und Gärtner sehen ihre Arbeit als bäuerliche und info@verbund-oekohoefe- ökologische Agrar-Kultur inmitten einer agrarindustriell geprägten Landwirtschaft. nordost.de Ihre Höfe sind „Oasen der Vielfalt“ in den dünn besiedelten ländlichen Räumen www.verbund-oekohoefe Nordostdeutschlands. Das Paradigma der Biobewegung – die Hof – Kreislaufwirtschaft -nordost.de – ist für jeden Mitgliedsbetrieb Maßstab des Handelns. Fast alle Höfe betreiben sowohl Pflanzenbau als auch Tierhaltung. Die Landschaft genießen Diese Landschaft und ihre Aromen genießen und bewahren – mit dieser Vision haben sich Gastronomen, Produzenten, LebensmittelHandwerker und Köche vor fünf Jahren zusammengeschlossen. Ihr Gütezeichen „ländlichfein“ garantiert ökologische Qualität aus Mecklenburg-Vorpommern. Fisch und Wild, Kräuter, Beeren und Pilze werden nachhaltig gefangen, gejagt und gesammelt. Ebenso wichtig ist die handwerkliche Zubereitung. Handwerkliche Kochkunst Ländlichfeine Köche und Verarbeiter wissen, die Aromen aus Landwirtschaft und Natur zu bewahren und zu veredeln. Dabei spielt es keine Rolle, ob man in einem eleganten Hotelrestaurant speist oder in einem kleinen Landgasthof. Im Mittelpunkt stehen die guten Zutaten und die handwerkliche Kochkunst. Das Gütezeichen „ländlichfein“ am Eingang zum Hof oder zum Restaurant und auf der Speisekarte weist den Weg. Hier genießt man erstklassig, bio, regional. Regionale Kreisläufe Die Hofprodukte sollen nicht nur städtische Kunden erfreuen, sondern auch zur Versorgung der unmittelbaren ländlichen Region beitragen. Denn regionale Wirtschaftskreisläufe sind ressourcenschonend, existenzsichernd gerade für kleine Betriebe und wesentlich für eine transparente und sozial verantwortungsvolle Landwirtschaft. Bäuerliches Wirtschaften Unsere Gärtner und Landwirte stammen zumeist von eigenständigen Familienbetrieben. Sie streben nach einem selbstbestimmten Leben und Arbeiten auf ihren Höfen. Die eigenen Ansprüche an das bäuerliche Wirtschaften und die handwerkliche Verarbeitung von Gemüse, Obst, Milch und Fleisch sind hoch. Der Arbeitsaufwand auch. Noch mehr Menschen sollten die Leistungen der bäuerlichen Ökohöfe schätzen. Hofprodukte statt Bio-Importware zu kaufen wäre der erste Schritt. Und auf andere Weise, zum Beispiel Sicherung von Landflächen, mithelfen, dass diese Art der ökologischen Landbewirtschaftung auch in Zukunft möglich ist. 70 ländlichfein e. V. – erstklassig, regional, bio Eva Bergner Büro: Hageböcker Str. 10 18273 Güstrow Vereinssitz: Bliesenrader Weg 2 18375 Wieck a. Darß Telefon 03843-7769455 [email protected] www.laendlichfein.de Austausch mit Kollegen Mittlerweile umfasst das ländlichfeine Netzwerk über 60 Mitgliedsunternehmen. Und egal ob Koch oder Landwirt profitieren sie von dem Austausch untereinander und finden leichter ihre hochwertigen, regionalen Zutaten bzw. den richtigen Abnehmer für ihre guten Erzeugnisse. Dabei können sie sich sichtbar unterscheiden durch ein unabhängig geprüftes Qualitätssiegel. Nicht zuletzt knüpfen sie landesweite Kontakte zu Kollegen, tauschen sich aus und entwickeln sich in einer starken Gemeinschaft weiter. 71 71 Die Bio-Experten Die Bio-Experten www.naturland.de Naturland – Verband für ökologischen Landbau e.V. www.bioland.de 1971 gegründet, ist Bioland heute der größte ökologische Anbauverband in Deutschland. Knapp 6000 Erzeuger sowie über 1000 Hersteller wirtschaften nach Bioland-Richtlinien. Diese gehen deutlich über den gesetzlichen Mindeststandard der EU-Öko-Verordnung hinaus. Mit ökologischer Überzeugung, nachhaltigem Anspruch und handwerklichem Geschick produzieren sie eine Vielfalt an qualitativ hochwertigen Lebensmitteln. Seit über 30 Jahren gehen Naturland Bauern und Verarbeiter als Pioniere voran – regional und weltweit. Aktuell wirtschaften in Deutschland mehr als 2.600 Naturland Betriebe auf einer Fläche von gut 136.000 ha, international bewirtschaften über 38.000 Bauern eine Fläche von gut 113.000 ha. Für Naturland bedeutet Öko-Landbau, Tradition mit der Moderne und Erfahrungen mit dem Mut zu Neuem zu verbinden. Aktiver Natur- und Tierschutz Landwirtschaftliche Mitgliedsbetriebe müssen vollständig ökologisch bewirtschaftet werden. Den Boden bearbeitet der BiolandBauer schonend und bestellt ihn mit ausgewogenen Fruchtfolgen. Er setzt auf Vielfalt, Nützlinge, Leguminosen und organischen Dünger, um die Bodenfruchtbarkeit zu fördern und Schädlingen entgegenzuwirken. Gentechnik ist ebenso tabu wie chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel. Für seine Tiere übernimmt er Verantwortung und hält sie möglichst artgerecht. Sie bekommen Bio-Futter, behalten Schwänze und Schnäbel, genießen Auslauf oder Weidegang, mehr Platz und Tageslicht. Damit leistet der Bioland-Bauer aktiven Natur- und Tierschutz. Naturland Bauern und Verarbeiter erzeugen hochwertige und genussvolle Öko-Lebensmittel nach hohen ökologischen Standards. Sie wirtschaften mit Blick auf die nachAnsprechpartner im Norden: folgenden Generationen und entwickeln Lösungen für die Landwirtschaft der Zukunft. Andreas Jessen Ihr Weg zu einer nachhaltigen Wirtschaftsweise lautet: ökologisch, zukunftsweisend Bahnhofstrasse 15 und fair. 27374 Visselhövede Telefon 04262.957267 Öko, sozial und fair Faire Preise sind die ökonomische Grundlage für eine [email protected] nachhaltige Entwicklung der ökologischen Landwirtschaft. Naturland steht für faire www.naturland.de Partnerschaften zwischen Landwirten, Händlern, Verarbeitern und Verbrauchern. Sozialrichtlinien sind deshalb bereits seit 2005 integraler Bestandteil der Naturland Richtlinien. Mit der Zusatzzertifizierung Naturland Fair vereint Naturland seit 2010 als einziger Öko-Verband weltweit Öko & Fair in einem Zeichen – und das für Nord und Süd. Ökologisch und regional Bioland-Vertragspartner aus allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung veredeln die hochwertigen Rohstoffe zu schmackhaften Lebensmitteln. Bei der Herstellung setzen sie auf handwerkliches Können und eigene Rezepturen statt auf die über 300 in der konventionellen Lebensmittelproduktion üblichen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe. Nur knapp die Hälfte der nach der EUÖko-Verordnung zugelassenen 40 sind im Gebrauch. Ihren Produkten geben sie Zeit für Reifeprozesse und achten auf den Erhalt des natürlichen Geschmacks und gesundheitlicher Werte. So gelingt Wurst ohne Phosphate und Nitritpökelsalz und brauchen Brötchen keine synthetisch isolierten Enzyme, um größer auszusehen. Naturland Fisch im Norden: ökologisch und nachhaltig Ökologie und Nachhaltigkeit enden für Naturland nicht auf dem Acker. Bereits seit den 1990er Jahren treibt Naturland die Entwicklung der Ökologischen Aquakultur maßgeblich voran. Mit der Einführung des Naturland Wildfisch Zeichens folgten 2010 Richtlinien für eine nachhaltige Fischerei. Bioland-Stärke ist die Regionalität der Produkte Die Grundrohstoffe stammen von Bioland-Betrieben. Damit steht Bioland auch bei verarbeiteten Lebensmitteln für ökologische Qualität aus überschaubarer regionaler Herkunft. Bioland bildet zusammen mit seinen Landwirten, Gärtnern, Imkern, Winzern, Herstellern, Händlern und Gastronomen eine Wertegemeinschaft zum Wohle von Mensch, Tier und Umwelt. In regelmäßigem Austausch und Miteinander entwickeln sie den ökologischen Landbau beständig weiter. Ein Beispiel ist das Herings-Projekt im Greifswalder Bodden, an dem derzeit 26 selbständige, handwerkliche Fischer mit ihren Kleinkuttern teilnehmen. Am Schaalsee wiederum – einem Naturschutzgebiet an der Grenze zwischen Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern – konnte 2014 die erste deutsche Binnenfischerei gemäß den Naturland Wildfisch Richtlinien zertifiziert werden. 72 73 Bioland e. V. Landwirtschaft der Zukunft Geschäftsstelle Schleswig-Holstein, Hamburg und Mecklenburg-Vorpommern Annette Stünke Grüner Kamp 15-17 24768 Rendsburg Telefon 04331.9438 170 [email protected] Bioland Niedersachsen/Bremen e.V. Harald Gabriel Bahnhofstr. 15 27374 Visselhövede Telefon 04262.9590 0 [email protected] Bioland Ost e.V. Heike Kruspe Gradestr. 92 12347 Berlin Telefon 030.53023750 [email protected] www.bioland.de 73 Die Bio-Experten Bio-Adressen Inhalt www.oekomarkt-hamburg.de In Berufsschulen und Universitäten informiert das Projekt Bio transparent – So kostbar sind unsere Lebensmittel junge Erwachsene darüber, dass jedes Lebensmittel seinen gerechtfertigten „Wert“ hat. Dazu werden die Produktionswege von (Bio-) Lebensmitteln sowie die Bedeutung der einzelnen Siegel transparent gemacht und Themen wie Lebensmittelverschwendung, Artgerechte Tierhaltung, Ökologischer Landbau, Fairer Handel und Klimaschutz aufgegriffen. Mit dem Projekt Forum Berufsbildung Hamburg bildet der Ökomarkt Verein außerdem Fachkräfte für den Naturkosthandel aus. 74 4 Biopioniere im Nordost Mecklenburg-Vorpommern und Nordbrandenburg 14 Höfe mit vielfältigem Angebot 13 Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut 14 Brot-Backwaren Milch-Käse Fleisch-Wurstwaren-Eier Honig-Säfte Restaurants-Cafés-Catering Getränke Spezialitäten Fisch Handel 16 Bio-Land zwischen den Meeren Schleswig-Holstein Höfe mit vielfältigem Angebot Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut-Baumschule Mehle-Brot-Backwaren Milch und Käsespezialitäten Fleisch-Wurstwaren-Eier Café Getränke Spezialitäten Meeresfrüchte Handel Bio-Märkte Mecklenburg-Vorpommern Metropolregion Hamburg und Nordbrandenburg Die Reportage Höfe mit vielfältigem Angebot 17 76 Obst-Gemüse Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut 77 Brot-Backwaren-Konditorei 78 Brot-Backwaren Honig Milch-Käse 79 Restaurants-Cafés-Catering Fleisch-Wurstwaren-Eier 79 Fisch Honig-Säfte 81 Fleisch-Wurstwaren 82 Restaurants-Cafés-Catering 82 Getränke Spezialitäten 60 83 Bio-Genuss zwischen Watt und Stadt 83 Fisch Ostfriesland und Metropolregion Bremen Handel 85 Höfe mit vielfältigem Angebot Gemüse-Kräuter-Säfte Mehle-Brot-Backwaren-Nudeln Schleswig-Holstein 88 89 90 91 91 92 93 93 93 94 Restaurants-Cafés-Catering Höfe mit vielfältigem Angebot Spezialitäten Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut-Baumschule Fisch 120 Impressum Mehle-Brot-Backwaren Milch und Käsespezialitäten Fleisch-Wurstwaren-Eier Getränke Spezialitäten Kontrollstellen Meeresfrüchte Ökologisches Wohnen und Reisen Handel Bio-Märkte Metropolregion Hamburg 96 96 97 97 97 Obst-Gemüse Brot-Backwaren-Konditorei Honig Fisch Restaurants-Cafés-Catering Ostfriesland und Metropolregion Bremen Verbraucher- und Agrarberatung e. V. Osterstr. 58 20259 Hamburg Telefon 040.6565042 Mit seinen pädagogischen Projekten Bio für Kinder sowie Bio-Bauern über die Schulter www.oekomarkt-hamburg.de geschaut sorgt der Ökomarkt e.V. dafür, dass gerade Kinder und Jugendliche ohne www.bio-hamburg.de Berührungsängste mit gesunder Ernährung sowie dem ökologischen Landbau und seinen Besonderheiten vertraut gemacht werden. 99 99 100 100 100 100 101 101 101 Höfe mit vielfältigem Angebot Gemüse-Kräuter-Säfte Mehle-Brot-Backwaren-Nudeln Spezialitäten Milch-Käse Fleisch-Wurstwaren Restaurants-Cafés-Catering Getränke Fisch 102 102 Ökologisches Wohnen und Reisen Kontrollstellen Der Ökomarkt Verbraucher- und Agrarberatung e. V. ist ein 1986 gegründeter gemeinnütziger Verein, der seinen Schwerpunkt in der Förderung des Ökologischen Landbaus – besonders in der Region – sieht. Er berät Verbraucher zu einer genussvollen, gesundheitsbewussten und umweltverträglichen Ernährungsweise mit Bio-Produkten. Neben verschiedenen Informationsangeboten wie zum Beispiel dem Bio & Fair Wegweiser für Hamburg und Umgebung oder dem Verbraucherportal www.bio-hamburg.de bietet der Verein eine Vielzahl von Seminaren, Workshops und Exkursionen für unterschiedliche Zielgruppen im Rahmen seiner spannenden Projektarbeit an. Ökomarkt Hamburg 75 Bio-Adressen Mecklenburg-Vorpommern … Alter Pfarrhof Claudia Resthöft Schulstraße 12 18510 Elmenhorst www.alter-pfarrhof-elmenhorst.de Angebot: ab Hofverkauf freitags, Quark, Weichkäse, Schnittkäse, Fleisch, Wurst, verschiedene Sorten Sauerteigbrot Biohof Posilek Biohof Posilek Egon Posilek Grüner Baum 3 17235 Neustrelitz Telefon 03981.400887 Angebot: Ab-Hof-Verkauf, Gemüse, Obst, Kartoffeln, Eier, Geflügel Brennesselhof Frank Schubert Telefon 038374.80380 Angebot: Hofladen, Getreide, Brot, Fleisch, Wurst, Milch, Eier, Naturkostprodukte Gärtnerhof Staudenmüller Ortrun Staude, Martin Müller Askanische Straße 1 17268 Templin OT Vietmannsdorf www.gaertnerhof-staudenmueller.de 76 Angebot: Gemüse, Obst, Getreide, Leberwurst, Rindssalami, Rinderschinken, solidarische Landwirtschaft Höfe mit vielfältigem Angebot ••••••••••••••••• Hof Medewege Hauptstraße 11-15 19055 Schwerin Telefon 0385.5509154 [email protected] www.hof-medewege.de Dieser in Mecklenburg weit bekannte Demeter-Hof vereinigt eine Vielzahl von eigenständigen Unternehmen sowohl im landwirtschaftlichen und gärtnerischen Bereich als auch im traditionellen Handwerk. Angebot: Hofladen mit eigenem Gemüse, Obst, Honig, Milch- und Fleischprodukten, ergänzt durch ein Naturkostsortiment, Hofcafé, Bäckerei, Kinderspielplatz, Kinderbauernhof, Pferdehof, Kunsthandwerk, Kulturprogramm ••••••••••••••••• Hof Zandershagen Gaby Fiebig & Ture Gustavs Dorfstraße 19 18461 Richtenberg Telefon 038322.445 www.hofzandershagen.de Dieser bäuerliche geführte Familienhof befindet sich südlich von Stralsund in Vorpommern. Die 18 Milchkühe sind eine Kreuzung der Rassen Jersey und Original Allgäuer Braunvieh. Über die Molke freuen sich Bunte Bentheimer und Pietrain-Schweine. Angebot: Hofladen mit eigenen Milch- und Käseprodukten, Fleisch- und Wurstwaren, Eis, breites regionales Biosortiment, Naturkost, ökologische Reinigungsmittel Gut Dalwitz Heinrich Bassewitz Dalwitz 46 17179Walkendorf www.gut-dalwitz.de ••••••••••••••••• Angebot: Hofladen, Eier, Fleisch, Leberwurst, Sülze, Gewecktes der Saison, Wild aus den eigenen Wäldern, hofeigener Apfelsaft, Honig, Marmelade Angebot: Rind, Schwein, Gemüse, Backwaren, Geflügel, Eier ••••••••••••••••• Ökohof Brodowin Weißenssee 1 16230 Chorin OT Brodowin www.brodowin.de Gut Darß Marc Fiege Am Wald 26 18375 Born Telefon 038234.5060 [email protected] www.gut-darss.de Im Nationalpark Vorpommersche Boddenlandschaft grasen auf großen extensiven Weiden Rinder, Büffel, Schafe, Ziegen und Pferde. Seit Kurzem lädt ein Hofcafé mit Sonnenterrasse zum Blick über das Gutsgelände ein. Angebot: Hofladen mit Fleisch- und Wurstwaren vom Rind, Kalb, Lamm, von der Ziege, Wildprodukte, Käse & Feinkost, Marktstände in Rostock und auf der Halbinsel Darß, Hofbesichtigungen, Hofcafé mit herzhaften Snacks und selbstgebackenem Kuchen. ••••••••••••••••• Insel e.V. Kransdorf 1 18573 Altefähr www.kransdorf.de Angebot: Hofladen, Abo-Kisten, Online-shop, Milchprodukte, Fleisch-und Wurstwaren, Gemüse, Eier, Honig, Saft, Öle Ostseeländer Biowelt Pommerscher Diakonieverein e.V. Gustav-Jahn-Straße 17495 Züssow www.ostseelaender-zuessow.de Angebot: Gemüse, Geflügel, Eier, Lamm, Käse Siebengiebelhof Dorfstraße 10 19376 Drenkow www.siebengiebelhof.de Angebot: Hofladen, Schnittkäse, Weichkäse, Joghurt, Quark, Naturkost, Brot aus dem Holzofen, „Café 7“ mit selbstgebackenen Kuchen … und Nordbrandenburg ••••••••••••••••• SOS-Dorfgemeinschaft 18507 Grimmen Telefon 038326.65440 [email protected] www.sos-dg-grimmen.de Gartenbau u. Landwirtschaft Lemke-Kluge Ackerfelder Dorfstr. 14 16909 Wittstock/Dosse Telefon 033967.507990 Angebot: Eier, Kräuter, Weihnachtsbäume, Hofverkauf Erwachsene Menschen mit Lernbeeinträchtigungen finden hier sinnvolle Arbeit. Neben der Landwirtschaft und dem Gemüsebau werden in der Holzwerkstatt Spielzeug, Kleinmöbel und Deko-Artikel hergestellt. Gärtnerei Bunte Beete Daniela Boldt Kirchstr. 21 18279 Reinshagen www.bunte-beete.de In einer Weberei entstehen Stoffe und Decken. Angebot: Feingemüse, Kräuter, Schnittblumen Angebot: Hofladen, Gemüse, Käse, Marmeladen, Honig, Café QUH, selbstgebackener Kuchen ••••••••••••••••• Gemüse – Kräuter – Obst – Saatgut Bauernhof Weggun Marjolein & Frank van der Hulst Fürstenauer Strasse 29 17291 Nordwestuckermark OT Weggun www.weggun.de Angebot: frisches Beerenobst Bio- und Erlebnisgärtnerei Rohde Anita Rohde Tannenweg 34 a 18059 Rostock www.bio-rohde.de Angebot: Gemüse, Obst, Kräuter, Jungpflanzen, Sprossenherstellung, Weizengras Bio-Gärtnerei Watzkendorf Sabine Kabath, Holger Kasdorf Zum Mühlenbach 12 17237 Blankensee OT Watzkendorf www.biogaertnerei-watzkendorf.de Angebot: Gemüse, Gemüsejungpflanzen Samenbau Nordost Margarete Peschken Nr. 15 17168 Stierow www.samenbau-nordost.de Angebot: Saatgut von Gemüse, auch alten Sorten, Kräutern, Färbepflanzen, Ölfrüchten Boddinobst Peter Coorßen Perliner Str. 10 19243 Boddin www.boddinobst.de Angebot: Obst Detlef Knips Utechter Str. 7 19217 Campow Telefon 0172.5410876 Angebot: Obst Gärtnerei Löwenzahn Uta Zahn Woddow 1 17326 Brüssow www.uta-loewenzahn.de Angebot: Gemüse, regionale Abo-Kiste mit Naturkostprodukten ••••••••••••••••• Gärtnerei Tomte Agnes Roither & Artwi van Boven Dorfstraße 12 18510 Sievertshagen Telefon 038325.65948 Zwei junge Leute aus Berlin und den Niederlanden siedelten sich 1999 in Vorpommern an. Kinder kamen dazu. Auf einem Hektar wird Gemüse zur Direktvermarktung auf dem Wochenmarkt in Stralsund und für Biofrisch Nordost angebaut. Angebot: Gemüse, nur samenfeste Sorten, Obst, Rindfleisch ••••••••••••••••• Gärtnerhof Himmel & Erde Dorfstraße 17 23992 Kahlenberg Telefon 038422.58878 Angebot: Gemüse, Kartoffeln, Rindfleisch ••••••••••••••••• Gemüsehof Bastorf Reinhard Wittwer Kastanienweg 24 18230 Bastorf Telefon 038293.60905 [email protected] www.gemuesehof-bastorf.de Der 2002 als Ein-Mann-Betrieb eingerichtete Gemüsehof liegt nur wenige Minuten entfernt von der Ostseeküste. Der gesunde Boden und die frische Meeresluft verhelfen dem Gemüse zu seinem unverwechselbaren intensiven Eigengeschmack. Angebot: umfangreiches Gemüseangebot, auch ab Hof ••••••••••••••••• 77 Bio-Adressen Mecklenburg-Vorpommern … Gut Rosengarten Joachim Berg Rosengarten 9 a 18574 Garz www.gut-rosengarten.de Angebot: Gemüse, Kräuter, Geflügel, Eier Gottschling Kräuter Simone und Dr. Hagen Gottschling Weitenhäger Landweg 2 17498 Diedrichshagen OT Guest www.gottschling-kraeuter.de Angebot: 350 Arten und Sorten von Heil-, Gewürz-, Duftpflanzen, Topfkräuter, Schaugarten, Bio-Landpartie, Tag der offenen Gärten, Märkte in der Region, Pflanzenmärkte, Phytotherapie-Seminare 78 Gemüse – Kräuter – Obst – Saatgut Milch – Käse ••••••••••••••••• Capriolenhof Hans-Peter Dill, Sabine Denell Regow 1 16798 Fürstenberg-Bredereiche www.capriolenhof.de Wildsamen-Insel Uta Kietsch Lindenallee 3 17268 Temmen-Ringenwalde Telefon 039881.49899 [email protected] www.wildsamen-insel.de Angebot: Blühmischungen aus heimischen Arten, Wildkräuter und essbare Blüten für die Gastronomie, Bestellung von Gemüse- und Zierpflanzensamen auch online, Gartenberatung ••••••••••••••••• Angebot: Gemüsejungpflanzen: über 20 verschiedene Tomatensorten, sowie Gurken-, Paprika-, Kürbis, Physalis, Saisongemüse, Topfkräuter, Beerenobst, 10 traditionelle Äpfel, Apfelsaft, Birnen, Honig, Lieferservice nach Absprache, Büchercafé ••••••••••••••••• Angebot: Hofladen, Gemüse, Obst, Kräuter, Naturkostsortiment ••••••••••••••••• Obstparadies Altkamp Petra und Peter Rolker Altkamp 5 18581 Putbus Telefon 038301.62294 [email protected] www.obstparadiesaltkamp.de Im Obstparadies Altkamp auf Rügen gedeihen Süß- und Sauerkirschen, Äpfel, Birnen und Quitten, rote und schwarze Johannisbeeren. Das leckere Obst kann man im Hofladen kaufen oder selbst vom Baum oder Strauch pflücken. Angebot: frisches Obst ••••••••••••••••• Regenbogenhof Matthias Hermsdorf Alte Bahnhofstr. 6 – Augustfelde 17291 Nordwestuckermark Telefon 039853.64950 Angebot: Gemüse, Gemüse-Abokisten für die Region, Brot, Eier Gläserne Meierei Hubert Böhmann, Kirsten Böhmann Peter Knopp Meiereiweg 1 19217 Dechow www.glaeserne-meierei.de Mit viel Erfahrung und Fachwissen vermehrt Uta Kietsch Wildkräuter. Die erzeugten Wildkräutersamen finden Verwendung in Gärten, bei Dachbegrünungen, auf Ackerrandstreifen oder an Straßenhängen. Maunz´ Ökohof Joachim Maunz Schulweg 11 18461 Wolfsdorf www.maunz-oekohof.de MeckBio Ulrich Damm Wassermühle 18292 Kölln www.meckbio.de Angebot: Ziegenfrischkäse-Spezialitäten, Zickleinfleisch Bäckerei & Konditorei Hatscher Christiane Hatscher An der Reutereiche 2 17153 Stavenhagen Telefon 039954.366-0 [email protected] www.baeckerei-hatscher.de Kunst & Käse Ute Rohrbeck Hauptstraße 18 19205 Rögnitz Telefon 038853.33533 [email protected] 1994 zog die ehemalige Theatermalerin von Hamburg aufs Land. Eine kleine Ziegenkäserei entstand. Einmalig ist das „Cinema Fromage“. Hier gibt es Drehberichte und Themenabende, zu denen dann passend gekocht wird. Bäckerei Lew Suitbert Krämer Neustadt 30 17291 Prenzlau www.lew-baeckerei.de Angebot: Ziegenkäse-Spezialitäten, Ab-Hof-Verkauf, Online-Shop, Käseseminare Angebot: Brot, Backwaren ••••••••••••••••• Bäckerei Vollkern Lindenhof 2 16845 Temnitztal www.baeckerei-vollkern.de Ziegenhof Sievertshagen Margot Stühle Dorfstraße 40 18510 Sievertshagen Telefon 038325.80207 Südlich von Stralsund richtete Margot Stuehle einen kleinen Ziegenbetrieb ein. Die Herde besteht aus Bunten Deutschen Edelziegen, eingekreuzt mit der Rasse Tauernschecken. Die Frischkäsespezialitäten werden über den regionalen Händler „Biofrisch Nordost“ vertrieben. Angebot: diverse Frischkäse aus 100 % Ziegenmilch, Schweine, Geflügel, Fleisch und Wurst ••••••••••••••••• Fleisch – Wurstwaren – Eier ••••••••••••••••• Bio Ranch Zempow Wilhelm Schäkel Birkenallee 12 16909 Wittstock/Dosse Telefon 033923.76915 [email protected] www.zempow-bio-ranch.de Dieser Hof bietet Landwirten, Erwachsenen, und Kindern intime Begegnungen mit Rindern, Pferden und Ziegen. Das engagierte Betriebsleiterpaar widmet sich neben der Tierhaltung auch vielen anderen Themen. Angebot: Fleisch von Weide-Angusrindern, Ferienwohnungen, Reiten, Kuh- und Pferdeflüsterer-Ausbildung, Kinderprogramm, Hofführungen, Ranch Safaris, Steak-Kurse, Ranch Barbecue, Kulturveranstaltungen, Gesundheitsseminare Angebot: Brot, Backwaren Michael Lentz Dorfstr. 10 16818 Walsleben Telefon 033920.69216 Angebot: Brot, Backwaren ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Claudia Schäfer und Steffen Honzera haben sich als Quereinsteiger ihren Traum von einer kleinteiligen Landwirtschaft verwirklicht. Sie widmen sich der Verarbeitung von Schafsmilch ihrer kleinen Herde Ostfriesischer Milchschafe. ••••••••••••••••• Angebot: Schafskäse-Spezialitäten, Ab-Hof-Verkauf, Online-Shop Angebot: Bio-Vollkorn-Roggenbrot Schafscheune Claudia Schäfer Ringstr. 28 17168 Groß Wüstenfelde OT Vietschow Telefon 039976.50186 [email protected] www.schafscheune.de Angebot: Hofladen mit eigenen Milchschafprodukten: Joghurt, Frischkäse, Weich- und Schnittkäse, Pfannenkäse, Lammfleisch und –wurst, Schafwolle, Seifen, regelmäßige Hofführungen, Ferienwohnung Klein Salitz liegt am Ostrand des Biosphärenreservates Schaalsee. Familie Richter zog 2002 aus dem Erzgebirge in den Norden. Eine Ostfriesische Milchschafherde liefert die Milch für die Käserei. Seit 1941 backt dieser Familienbetrieb für die Region. Die Bäckerei konnte sich mit ihrem traditionellen Handwerk erhalten. Neben herkömmlichen Backwaren wird ein Bio-Vollkorn-Roggenbrot aus frisch gemahlenem regional erzeugtem Getreide hergestellt. ••••••••••••••••• Angebot: Milch, Milchprodukte Klein Salitzer Milchschäferei Familie Richter Dorfstraße 4a 19205 Klein Salitz Telefon 038876.31077 [email protected] www.salitzer-milchschaeferei.de Brot – Backwaren … und Nordbrandenburg ••••••••••••••••• . 79 Bio-Adressen Mecklenburg-Vorpommern … •••••••••••••••• Biowildgehege Albrecht Bernhard Albrecht Schwanbecker Chaussee 53 17098 Friedland OT Bresewitz Telefon 039601.22746 [email protected] www.biowildgehege-mv.de Artgerecht und in natürlicher Geselligkeit leben Dam- und Rotwild auf eingezäunten großen ruhigen Grünlandflächen. Imposante Rothirsche baden gerne im eigenen See. Angebot: Fleisch von Dam- und Rotwild •••••••••••••••• Gut Gallin Jens und Peggy Rasim Hauptstr. 1 19258 Gallin Telefon 038842.21739 [email protected] www.gutgallin.de Der Familienbetrieb bewirtschaftet große Flächen im landschaftlich reizvollen Biosphärenreservat Schaalsee. Neben dem Getreideanbau werden 350 Rinder der Rassen Angus, Charolais und Uckermärker Fleckvieh sowie 100 Schweine gehalten. 80 Angebot: Hofladen, Bauernstube, Partyservice, Salami, Schlackwurst, Schinken, Knacker, Heidestangen, Bierschinken, Jagdwurst, Kochmettwurst, Fleischwurst, gepökelte Zunge, Steaks, Grillfleisch, Bratwurst •••••••••••••••• Gut Kerkow Greiffenberger Str.8 16278 Angermünde OT Kerkow www.gut-kerkow.de Angebot: Fleisch- und Wurstwaren von Rind, Schwein, Hofladen mit regionalen Produkten Gut Temmen Lindenallee 3a 17268 Temmen www.gut-friedenfelde.de Angebot: Fleisch- und Wurstwaren von Rind, Schwein, Hofladen mit regionalen Produkten Fleisch – Wurstwaren – Eier Fleisch – Wurstwaren – Eier Hirsch-Depping Uwe Depping Zum Kahlschlag 1 16845 Neuendorf www.hirsch-depping.de •••••••••••••••• Angebot: Fleisch von Dam- und Sikawild, Wildschweinkreuzungen, Skudden, Geflügel Hof Bio-Baer Marko Hönicke Kaakstedt 43 17268 Gerswalde www.bio-baer.de Angebot: Eier, Suppenhühner Hofgut Rosengarten Stechow 1 17179 Walkendorf OT Stechow Telefon 0172.3817413 Angebot: Geflügel, Eier LandWert Manufakturen Thomas Arndt LandWert Hof 1 18519 Sundhagen www.landwert.de Angebot: Fleisch und Wurst, Feinkost Landwirtschaftsbetrieb Ulf Jonas Dorfstraße 5 23923 Retelsdorf Telefon 038828.21531 Angebot: Enten und Gänse Margot Pauli Am Elbdeich 4 19309 Unbesandten www.bauernhaus-pauli.de Angebot: Obst, Lammfleisch von Skudden-Schafen Müritzhof Matthias Ruoff Dorfstrasse 33 17209 Stuer www.mueritzlamm.com Angebot: Lamm, Wild, Gemüse Gut Vorder Bollhagen Johannes Lampen Hauptstr. 1 18209 Vorder Bollhagen www.gut-vorder-bollhagen.de Ökohof Engler Kornelia Engler Serwester Dorfstr. 72 16230 Chorin www.oekohof-engler.de Angebot: Rind, Lamm, Ziege, Gänse, Enten, Legehennen in Mobilställen, Eier, Kartoffeln Angebot: Eier, Hähnchen, Weihnachtsgänse Gut Wardow Wolfgang Grimme Schulstrasse 2 18299 Wardow www.gut-wardow.de Angebot: Geflügel, Eier, Schafe Hof Walden Chris Bokemeyer-Siems Große Bauernreihe 6 18317 Saal Telefon 0157.34700860 Angebot: Eier, Suppenhühner, Gänse, Kartoffeln Schäferei Hullerbusch Josephine & Jakob Hermühlen Hullerbusch 2 17258 Feldberger Seenlandschaft Telefon 039831.16002 [email protected] www.schaeferei-hullerbusch.de In einer Landschaft mit steilen Uferhängen, glasklaren, türkisfarbenen riesigen Seen liegen die Weideflächen der Schäferei Hullerbusch. Die Geschwister betreuen 400 Mutterschafe, eine Ziegenherde und betreiben Ackerbau. Angebot: Hofladen mit Imbiss, Getränken, Lammfleisch und –wurst, Schinken, Ziegenkäse, Ziegenmilcheis, Produkten regionaler Höfe, Honig, Wollartikeln, LammfleischLieferung jährlich zu Ostern … und Nordbrandenburg Honig – Säfte Bio Imkerei Silvio Krentz Serwester Dorfstr. 23 16230 Chorin OT Brodowin www.biohonig-barnim.de Angebot: Honig Imkerei Bienenwerk Schaalsee Marius Thielen Schlagsdorfer Str. 16 19217 Schlagsdorf Telefon 038875.639775 Angebot: Ab Hof Verkauf, Honig, Bienenwachskerzen, Propolis •••••••••••••••• •••••••••••••••• Im Süden der Insel Rügen züchtet Reinhard Martin Rauhwollige Pommersche Landschafe. Eine selten gewordene traditionelle Haustierrasse, die nicht nur als Landschaftspfleger vorbildlich ist, sondern auch ein schmackhaftes Fleisch und Wolle in unterschiedlichen Grautönen bietet. In der Rosenstadt Putbus auf der Insel Rügen hat Ursula Korn ihre Imkerei und den Hofladen angesiedelt. „Kornrade“ verbindet den Namen der Inhaberin mit dem Namen eines vom Aussterben bedrohten Ackerwildkrautes. Schafhof Drigge Reinhard Martin Drigge 4 18574 Gustow Telefon 038307-41144 [email protected] KORNRADE ökologisch delikat Ursula Korn Markt 9 18581 Putbus Telefon 038301.882758 [email protected] www.kornrade.de Angebot: ganze lebende Schafe, Schaffleisch über den Hofladen in Schillings Gasthof in Schaprode Angebot: „Rügener Landschaftshonige“, Bienenwachskerzen, Propolis, Tropfhonig, Honigschokoladen, -trüffel, -marzipan, Rosengelee, Naturkostvollsortiment, regionale Frischeprodukte •••••••••••••••• •••••••••••••••• Thönes Natur-Verbund Bollewick Natur Fleischhandels Dudel 20 17207 Bollewick/Müritz Telefon 03 99 31.54 110 www.thoenes-natur-verbund.de Manufakturen Hohenofen Imkerei Sebastian Kromer Neustädter Str. 25 16845 Sieversdorf-Hohenofen www.manufakturen-hohenofen.de Der Bio-Schlacht- und Zerlegebetrieb an der Müritz ist nicht umsonst in die „Gläsernen Landwerkstätten“ in Bollewick eingebunden. Hier kann man das Metzgerhandwerk hautnah erleben. Angebot: Fleisch und Wurst •••••••••••••••• Angebot: Honig, Honigprodukte, Säfte Mosterei und Imkerei Ahrensboek Mirko Lunau Dorfstraße 5B 19067 Cambs-Ahrensboek www.melimalum.de Angebot: Honig, handverlesene Direktsäfte 81 Bio-Adressen Mecklenburg-Vorpommern … ••••••••••••••••• Bio-und Gesundheitshotel Gutshaus Stellshagen Gertrud Cordes Lindenstr.1 23948 Stellshagen Telefon 038825.440 [email protected] www.gutshaus-stellshagen.de Vegetarische Delikatessen in 100% Bio-Qualität werden zu allen drei Mahlzeiten als Buffet im Gutshaus serviert. Im hellen Wintergarten oder auf der sonnigen Terrasse ist Kaffee- und Teegenuss mit fruchtigen, auch veganen Kuchen und Torten ein Erlebnis. Angebot: Restaurant, hoteleigene Backstube, baubiologisch gestaltete Zimmer, Massagen, Yoga, Saunahaus, Naturbadeteich, Tagungshaus ••••••••••••••••• Bistro Verdura Kirsten Mesewinkel-Nowack Krönchenhagen 12 18273 Güstrow Telefon 03843.466760 [email protected] www.bistro-verdura.de In der Ernst-Barlach-Stadt Güstrow lädt dieses kleine feine Bistro zu vegetarischer Zauberküche ein. Die Inhaberin ist ausgebildete Ernährungsberaterin. Firmen, Kindergärten und Schulen versorgt sie mit gutem Mittagstisch. 82 Angebot: Bistro, Schüler –und Kindergartenverpflegung, Catering, Kochkurse, Ernährungsberatung, Brot aus frisch gemahlenem Getreide, eigene Pasta-Herstellung, Verwendung regionaler Frischeprodukte ••••••••••••••••• Hotel Haferland Familie Evers Bauernreihe 5 a 18375 Wieck a. Darß Telefon 038233.680 [email protected] www.hotelhaferland.de Das traditionelle Reetdachhaus liegt direkt am malerischen Hafen des kleinen Fischerdorfes Wieck. Auf der Sonnenterasse oder in einem der drei Restaurants lässt sich in exklusiver wie familiärer Atmosphäre ländlichfeine Küche auf hohem Niveau genießen. Angebot: regionale, frische Küche, täglich frisch gebackener Blechkuchen, Fisch, Wild, Terrasse, großer Naturgarten mit Backhaus und Streuobstwiese Restaurants – Cafés – Catering Spezialitäten ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Der Landwirt Ingo Sander hält Mutterkühe, betreibt Ackerbau und baut verschiedene Ölpflanzen an. In einer eigenen Ölmühle werden die Saaten auf schonende Weise frisch auf Nachfrage gepresst. Diese kleine mobile Kaffeerösterei ist auf zahlreichen Märkten in Mecklenburg-Vorpommern unterwegs. Das Rösthandwerk erlernten die beiden Inhaber 2008 bei Carlos Brack, einem Kaffeebauern aus Peru. Angebot: ländlichfeine Küche, Tagesgerichte, Einsatz regionaler, saisonaler Bioprodukte, Wildgerichte, Fisch aus der Region Angebot: Betriebsführungen in der Ölmühle am Kloster Rühn, Verkauf von Ölsaaten und kalt gepressten Speiseölen, wie Nachtkerze, Öllein, Leindotter, Schwarzkümmel, Sesam, Mariendistel u.a., Rindfleisch von Weiderindern Angebot: Kaffee, Espresso, Kakao, Lupino-Kaffeeersatz aus heimischen Süßlupinen, Bio- und Feinkosthandel, Online-Shop, Mai bis Oktober Marktstände auf der Halbinsel Darß und Insel Rügen ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Angebot: Obstbrand, Edelobstbrand, Obstgeist Die biosanica Manufaktur ist spezialisiert auf Bio-Trockenfrüchte und Bio-Trockengemüse. Mit modernster Trocknungstechnologie stellt das biosanica-Team aus erstklassigen Bio-Rohstoffen aufregend anders schmeckende und knackige Bio-Apfelchips und Bio-Gemüsechips her. Diese handwerkliche Manufaktur besteht seit 2006 vor den Toren der Insel Usedom. Marina Fellwock stellt alles selbst und mit eigenen Rezepten her. Ihr Angebot ist auch über einen Online-Shop erhältlich. ••••••••••••••••• Angebot: vegane Chips, Apfel-Pommes, Apfel-Ecken, Apfel-Mehl, Apfel-Direktsaft Hotel Bornmühle Bornmühle 35 17094 Groß Nemerow Telefon 039605.600 [email protected] www.bornmuehle.de In ruhiger traumhafter Lage können sich die Gäste auf der rosenumfassten großen Sommerterrasse entspannen. Beim Genuss feinster Landhausküche schweift der Blick auf den waldumsäumten Tollensesee Getränke 1ste Edeldestillerie auf Rügen Rainer Hessenius Lieschow 17 18569 Ummanz www.1ste-edeldestillerie.de Edelreiser Uwe Baumgartner Friedrichshof 13 17349 Kublank Telefon 0151.17374659 [email protected] www.edelreiser-f13.de Ganz in der Nähe der Windmühlenstadt Woldegk hat Uwe Baumgartner eine Streuobstwirtschaft ausgebaut und eine Serie von Apfelsäften aus historischen Sorten wie Pommerscher Krummstiel oder Mecklenburger Königsapfel etabliert. Ganz neu ist eine eigene, regionale Bio Limonaden-Linie. biosanica Manufaktur Martin Nätscher Pommerndreieck 3 18516 Süderholz Telefon 038326.53150 [email protected] www.biosanica.de ••••••••••••••••• Kräutergarten Pommerland Christiane Wilkening Am Sonnenacker 3- 5 17440 Lassan OT Pulow Telefon 038374.80652 [email protected] www.kraeutergarten-pommerland.de LandDelikat Michelle und Marcel Rost Boddenblick 10 18445 Nisdorf Telefon 038323.269555 www.landdelikat.de Mari Lädchen Marina Fellwock Pamitz 12 17390 Klein Bünzow OT Pamitz Telefon 039724.23861 [email protected] www.Mari-Laedchen.de Angebot: Gewürzsalze, Frucht- und Gemüse-Ketchups, vegetarische Brotaufstriche, Kräuteröle, Nudeln, Pesto, Liköre, Sirupe, Tees, Sanddornprodukte, Kirsch- und Pflaumenketchup ••••••••••••••••• Ostseemühle Sabine Zaepernick Dorfstr. 14 18320 Langenhanshagen Telefon 038225.519831 [email protected] www.ostseemuehle.de Diese genossenschaftliche Teemanufaktur haben Frauen im äußersten Nordosten gegenüber der Ostseeinsel Usedom aufgebaut. Das Besondere sind großblättrige, farbenfrohe Teemischungen aus Kräutern und Blüten. Das Familienunternehmen widmet sich der Herstellung von kalt gepressten Ölen und glutenfreien Mehlen aus Nüssen, Hülsenfrüchten und Ölsaaten. Im Hofladen finden sich eine Reihe weiterer Spezialitäten der Region. Angebot: regionale Limonaden, sortenreine Apfelsäfte, Liköre, Fruchtaufstriche Angebot: Jahreszeitentees, Fasten- und Wellnesstees, reines Kraut, Heiltees, Holunderblüten- und Melissensirupe ••••••••••••••••• Angebot: Leinöl, Kokosöl, Schwarzkümmelöl, glutenfreie Mehle, Hofladen, Besichtigungen ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Störtebeker Braumanufaktur Greifswalder Chaussee 84-85 18439 Stralsund www.stoertebeker.com Angebot: Biere ••••••••••••••••• BioHof & Ölmühle - Sander „Am Boitiner Steintanz” 18249 Tarnow Telefon 0173.2164681 [email protected] www.sanderland.de … und Nordbrandenburg Rügener Spezialitätenmanufaktur Familie Sorge Baldereck 9 18551 Glowe / Insel Rügen Tel. 038302 53448 [email protected] Spezialitäten In ein traditionellen Holzbackofen werden Brote, Kuchen und Kleingebäck gebacken. Aber auch deftige Fleischgerichte sind darin prima machbar. Weiterhin gibt eine Nudelstrecke, wo neben gängigen Nudelsorten auch Exoten wie Lavendel- oder Thymiannudeln gefertigt werden. Bioland Rosenschule Uckermark Andrea Genschorek Lindenstr. 4 16307 Mescherin OT Radekow www.rosenschule-uckermark.de Angebot: Brote, Kuchen, Kleingebäck, Nudeln, Fleischgerichte, Fruchtaufstriche aus eigenen und aus Wildfrüchten, handgefertigte Pralinen und Konfekt, kandierte oder mit Schokolade überzogene Walnüsse von den eigenen Bäumen Angebot: Rosenpflanzen in Kokostöpfen, Rosenprodukte ••••••••••••••••• Sanddorn-Storchennest Silvia Hinrichs Friedrich-Naumann-Allee 26 19288 Ludwigslust www.sanddorn-storchennest.de Angebot: Sanddornsaft, Sanddorn-Spezialitäten Fisch Birnbaum & Kruse Fischhandel Am Ziesegrund 7 17438 Wolgast www.birnbaumkrusefisch.de Angebot: Frischfisch, Räucherfisch, Marinaden 83 Bio-Adressen Handel … und Nordbrandenburg ••••••••••••••••• Biofrisch Nordost Martin Lamp + Volker Brinkmann Am Storchennest 3 18184 Teschendorf Telefon 038204.72745 [email protected] www.biofrisch-nordost.de Biofrisch Nordost ist ein ausgeklügeltes Netzwerk für die Vermarktung regionaler Bioprodukte in MecklenburgVorpommern. Das Unternehmen verkauft sein regionales Sortiment auf Märkten, im eigenen Hofladen und über einen Lieferservice. Angebot: Naturkostvollsortiment mit regionalem Schwerpunkt, Hofladen, Lieferservice, Gastro-Service ••••••••••••••••• Landkorb - Bio-Lieferservice Kirsten Sattler Dorfstraße 18 16845 Temnitztal www.landkorb.de Angebot: Lieferservice, Online-Shop für alle Naturkostwaren, eigenes Gemüse Weitere Adressen unter www.bio-mv.de 85 Bio-Adressen Bio-Adressen Mecklenburg-Vorpommern Mecklenburg-Vorpommern Naturverbund Gläserne Produktion Der Produktionsbetrieb des Naturverbundes ist in die Räume Müritz der „Gläsernen Landwerkstätten“ in Bollewick eingebunden – gleich neben der alten Alles Bio – natürlich! Die biosanica Manufaktur GmbH ist spezialisiert auf BioTrockenfrüchte und Bio-Trockengemüse. Seit September 2013 produziert die Firma im Gewerbegebiet Pommerndreieck an der Autobahn 20 in einer neu errichteten Betriebsstätte. Vom biosanica-Team werden mit modernster Trocknungstechnologie aus erstklassigen Bio-Rohstoffen aufregend anders schmeckende und knackige Bio-Apfelchips und Bio-Gemüsechips hergestellt. Dabei setzen die ca. 30 Mitarbeiter um biosanica-Geschäftsführer Martin Nätscher konsequent auf die 100%-Bio-Formel. „Unser Sortiment basiert ausschließlich auf Rohstoffen aus kontrolliert ökologischem Anbau“, betont Nätscher. „Bei unseren Bio-Produkten gibt es in der Qualität keine Kompromisse. Diesem Anspruch stellen wir uns täglich und richten diesen auch an unsere Lieferanten und Partner.“ Feldsteinscheune im Zentrum des kleinen Ortes. Die Landwerkstätten sind ein Projekt des Bio-Erzeugerzusammenschlusses „Seenland Müritz“. Dudel 20 17207 Bollewick Telefon 039931.5411-0 [email protected] www.naturverbund.com Alternative Fleischerzeugung Seine Mitglieder bewirtschaften über 10.000 ha Biofläche rund um die Müritz, Deutschlands größtem Binnensee. Das einmalige Konzept der alternativen Fleischerzeugung, das der Naturverbund seit 1988 in der Metropolregion Rhein-Ruhr vorlebt, wurde 2007 auf Bollewick übertragen, um auch Hamburg und Berlin mit dieser Qualität zu versorgen: 100% Bio nach dem „Thönes Natur-Qualitätsregelwerk zur Biomast“. Partnerschaftliches Miteinander Gewürzt wird nach eigenen Rezepturen mit BioNaturgewürzen ohne Phosphate, Emulgatoren und Geschmacksverstärker wie etwa Glutamat oder Hefeextrakt. Die Mitgliedschaft in „fair und regional – Bio Berlin-Brandenburg“ unterstreicht das Unternehmensengagement. Denn der Naturverbund steht den Landwirten mit seinem Verarbeitungs- und Vermarktungs-Knowhow ebenso partnerschaftlich zur Seite wie den Fachmetzgereien, die ein Bio-Vollsortiment aus Rind, Schwein und Lamm aus dem Seenland Müritz erhalten. Rohstoffe aus Top-Anbaugebieten Biosanica bezieht die Bio-Äpfel überwiegend aus den Anbaugebieten im Hamburger Alten Land und in Südtirol (Italien). Dazu kommen Bio-Äpfel aus der Region rund um den Bodensee, aus Österreich sowie von Rügen und aus der Nähe von Rostock. Bei den Früchten handelt es sich um BioRohware in Tafelobst-Qualität. In der Regel entsprechen die Bio-Äpfel aber nicht den Handelsklassen, da sie entweder zu groß oder zu klein, zu schwer oder zu leicht oder zu unförmig sind. Die breite Normvielfalt macht biosanica zum wichtigen Partner für die Bio-Obstbauern, die so ihre komplette Ernte vermarkten können. „Unsere Lieferanten besitzen langjährige Erfahrungen beim kontrollierten Anbau von Bio-Obst“, hebt Nätscher hervor. „Der überwiegende Teil der Betriebe zählt zu den Pionieren der ersten Stunde in der Bio-Branche.“ Dem Metzger über die Schulter schauen In Bollewick kann man den eigenen Metzgern durch die großen Fensterscheiben der „Gläsernen Landwerkstätten“ sprichwörtlich über die Schulter schauen. Das ist gelebte Transparenz, vom Landwirt bis zur Theke, für Hamburg und Berlin mit regionaler Qualität aus Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg. Schonende Verarbeitung der Bio-Rohware Die Bio-Rohstoffe werden schonend verarbeitet, was den Erhalt der Vitamine und Mineralstoffe sowie des unverwechselbaren natürlichen Geschmacks garantiert. Auf dem Weg zum fertigen Produkt durchlaufen die Bio-Rohstoffe verschiedene Verarbeitungsstufen. „Spitzenqualität ist für uns als Premiumanbieter auf dem Biomarkt vorrangiges Ziel“, unterstreicht Nätscher den eigenen hohen Qualitätsanspruch. Von der Ernte im optimalen Reifestadium bis zum Endprodukt funktioniert eine lückenlose Gütekontrolle. Die biosanica Manufaktur ist neben einschlägigen Bio-Gütesiegeln unter anderem mit der höchsten Qualitätsmarke zertifiziert, die in Deutschland an Lebensmittel-Lieferanten vergeben wird, dem „International Featured Standard – IFS Food“ (Version 6 Höheres Niveau). Dieses Unternehmen unterstützt die Bio-Handwerker im Norden. 86 86 87 biosanica Manufaktur Martin Nätscher Pommerndreieck 3 18516 Süderholz Telefon 038326.53150 [email protected] www.biosanica.de Dieses Unternehmen unterstützt die Bio-Handwerker im Norden. 87 Bio-Adressen Schleswig-Holstein Buschberghof Dorfstraße 7 21493 Fuhlenhagen www.buschberghof.de Hof Hansen Krummbeker Weg 21 23730 Bentfeld Telefon 04564.9807 Angebot: Trinkmilch, Schnittkäse, Weichkäse, Joghurt, Frischkäse, Fleisch, Fleischprodukte, Gemüse Angebot: Fleisch und Fleischprodukte, Getreide und Getreideprodukte, Saaten, Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst, Gemüse, Gemüseprodukte, Pilze Domäne Fredeburg Domänenweg 1 23909 Fredeburg www.domaene-fredeburg.de Angebot: Trinkmilch, Schnittkäse, Weichkäse, Joghurt, Frischkäse, Fleisch, Fleischprodukte, Gemüse Erdmannshof Hauptstraße 21 21483 Krukow www.erdmannshof.de Angebot: Fleisch- und Wurstwaren vom Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Käse Frühlingshof Frühlingshof Susanne & Horst Frühling Bahnhofstr. 3 25862 Joldelund www.fruehlings-hof.de Angebot: Schafkäse, Lammfleisch, Wurst und Schinken, Enten, Gänse, Freiland-Schweine 88 Höfe mit vielfältigem Angebot Gut Wulfsdorf Bornkampsweg 39 22926 Ahrensburg www.gutwulfsdorf.de Angebot: Gemüse, samenfeste Sorten, Spargel, Getreide, Rind- und Schweinefleisch, Milch, Sauermilchprodukte, mediterrane Wurst- und Schinkenspezialitäten der Metzgerei Dreymann, Backwaren der „Holzofenbäckerei Hollerbach“ Gut Wulksfelde Wulksfelder Damm 15-17 22889 Tangstedt www.gut-wulksfelde.de Angebot: Kartoffeln, Eier, Fleisch, Getreide, Erdbeeren in der Saison, Hofladen Hof Eichwerder Eichwerder 3 23730 Schashagen www.hofeichwerder.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Kartoffeln, Quark, Joghurt von „Schwarzbunten Schleswig-Holsteinern“- Kühen, Rindfleisch, Schweinefleisch vom „Angler Sattelschwein“, breites Wurstsortiment, Eier, Enten, Gänse Hof Gut Rothenhausen Gut Rothenhausen 2 23860 Groß Schenkenberg www.gutrothenhausen.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Fleisch, Wurst von Rind und Schwein, Frisch-, Schnitt- und Hartkäse, Joghurt, Quark, Brot, Brötchen, Kuchen, Dauergebäck, ••••••••••••••••• Hof Hohlegruft Familie Stoltenberg Hohlegrufter Straße 4 23813 Nehms Telefon 04555.424 [email protected] www.hof-hohlegruft.de Familie Stoltenberg bewirtschaftet 80 ha Boden im Naturpark Holsteinische Schweiz. Neben Ackerbau und Grünlandnutzung werden alte Nutztierrassen gehalten: Angler-Sattelschweine, die Hühnerrassen „Deutscher Sperber“, „Schweitzer Huhn“, „Marans“ und „Araukaner“. Angebot: Hofladen freitags und samstags, Frischfleischund Wurstwaren, Eier von Zweinutzungshühnern, Brot, Brötchen, Kuchen aus Dinkelmehl, Fruchtaufstriche, Naturkost ••••••••••••••••• Hof Hollergraben Hollergraben 4 23744 Schönwalde Telefon 04528.764 www.hof-hollergraben.de Angebot: Gemüse, Brot, Pferdekurse Hof Kubitzberg – Schleswiger Werkstätten Christian Oberländer Kubitzberg 2 24161 Altenholz www.hof-kubitzberg.de Angebot: Gemüse, Kartoffeln, Eier, Fleisch aus eigener Produktion, Verarbeitung von Kartoffeln und Gemüse, Lieferservice Hof Sophienlust 24241 Schierensee Telefon 04347.3360 www.hofsophienlust.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Obst, 15 Brotsorten, Brötchen, Milch, Quark, Joghurt, Käse, Fleisch und Wurstwaren, Naturkost Gut Hofgemeinschaft Dannwisch Dannwisch 1 25358 Horst www.dannwisch.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Fleisch, Wurst von Rind und Schwein, Eier, Vorzugsmilch, Käsespezialitäten, Brot, Backwaren Hofgemeinschaft Löstrup Löstrup 4-6 24966 Sörup www.hofgemeinschaft-loestrup.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Getreide, Mehl, Brot, Backwaren, Fleisch, Wurst, Honig Schleswig-Holstein ••••••••••••••••• Hofladen Klostersee Dirk Öllerich Klostersee 1 23743 Cismar Telefon 04366.884061 [email protected] [email protected] www.klostersee.org Seit 1987 wirtschaftet die Hofgemeinschaft biologischdynamisch. Ackerbau und die Haltung von 50 Schwarzbunten Milchkühen bildet den Kern des Betriebes. Die Kälber dürfen bei ihren Müttern bleiben. Eine hofeigene Bäckerei und Käserei kam hinzu. Angebot: Hofladen mit Hofcafé, Brot, Kuchen, Rohmilch, Rohmilchkäse, Joghurt, Quark, Fleisch- und Wurstwaren, Naturkost ••••••••••••••••• Höllnhof Bönebütteler Damm 166 24620 Bönebüttel Telefon 04321.22444 Angebot: Getreide, Kartoffeln, Möhren, Milch, Eier Kattendorfer Hof Dorfstraße 1 24568 Kattendorf www.kattendorfer-hof.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Kartoffeln, CSA-Landwirtschaft Lorenzenhof An de Beek 4 24977 Langballig Telefon 04636.225 www.lorenzenhof-langballing.de Angebot: Angler-Milchkühe, Angler-Sattelschweine, Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Eier, Gänse Schümannhof Kreuzweg 1 25364 Brande-Hörnerkirchen www.schuemannhof.de Angebot: Hofladen, Getreide, Gemüse, Obst, Fleisch, Eier, Brot, Konditoreiwaren Gemüse – Kräuter – Obst – Saatgut – Baumschule ••••••••••••••••• Bioland Baumschule Rohwer Inger-Sybill und Michael Rohwer Höchster Berg 7 25794 Pahlen Telefon 04803.424 [email protected] Egal ob Alleenbaum, Obstbaum oder Rosenstrauch. In der Baumschule der Rohwers findet man garantiert das passende Gehölz. Auf Wunsch wird auch versendet. Angebot: Bäume und Sträucher ••••••••••••••••• Bioland-Gärtnerei Wilde Kost Anja Christiansen Imberg 3 23813 Blunk www.wilde-kost.de Angebot: Kräuter, essbare Wildpflanzen, saisonales Gemüse Christiansens Hof Bioland Kamper Weg 6 24887 Silberstedt www.christiansens-biolandhof.de Angebot: Gemüse, Kräuter, Saatgut ••••••••••••••••• Das Apfelschiff Inde Sattler Lahmenstraat 3 24876 Hollingstedt Telefon 04627.1840121 [email protected] www.das-apfelschiff.de Am Ufer der Treene an einem ehemaligen Wikingerhafen entstand dieser junge Tafelobstbetrieb. 2003 wurden die ersten Bäume gepflanzt. Über 5 Hektar erstreckt sich eine vielfältige Obstanlage und ein Zuchtgarten. Inde Sattler ist aktive Züchterin neuer Obstsorten. Angebot: 16 Sorten Tafeläpfel, Birnen, Zwetschgen, Pflaumen, Quitten, Apfelsäfte, Honig, Sortengarten mit über 100 Apfelsorten, Züchter bei Apfel:gut e. V. ••••••••••••••••• Ferien- & Gärtnerhof Kargoll Siggener Weg 2 23777 Heringsdorf-Fargemiel www.demeterkargoll.de Angebot: Hofladen mit eigenem Gemüse, Obst, dazu Käse, Wein, Naturkost Gärtnerei des Sampo-Hofes Kastorfer Straße 4 23847 Bliestorf Telefon 04501.1784 Angebot: Gemüse, Honig, Hühner, Gänse, Schafe Gärtnerei Gut Bliestorf Tulpenweg 3 23847 Bliestorf www.gutbliestorf.wordpress.com Angebot: Jungpflanzen, Blumen, Kräutertöpfe, Kräuteröle, Kräuteressige, getrocknete Würzmischungen, Selbstpflücken Hans Schomacker Krumbecker Hof 5 23617 Stockelsdorf/Krumbeck www.krumbecker-hof.de Angebot: Gemüse, Hofladen, Naturkost-Service 89 Bio-Adressen Schleswig-Holstein Hanno Piper Luerberg 1 22929 Schönberg Telefon 04534.578 Bäckerei Reesdorfer Hof Eiderhöhe 10-14 24582 Bordesholm www.reesdorfer-hof.de Passader Backhaus Dörpstraat 11 24253 Passade www.passader-backhaus.de Angebot: Erdbeeren zum Selbstpflücken Angebot: Brot, Brötchen, Kuchen, Kleingebäck Angebot: breites Brotsortiment, Brötchen, Kuchen, Snacks, Haus-zu-Haus-Touren ••••••••••••••••• Brotgarten Patricia Pitzschel Liebigstr. 29 24145 Kiel www.brotgarten-kiel.de Marschland Naturkost Alfred Paulsen Alfred-Paulsen Str. 8 21762 Otterndorf Telefon 04751.91570 [email protected] www.alfredpaulsen.de Seit 1995 produziert Marschland Naturkost biologische Sauerkonserven wie Gewürzgurken und Sauerkraut oder solche mit Roter Bete, Rotkohl, Sellerie, Kürbis und vielem mehr. Die Rohstoffe werden, wo möglich, in unmittelbarer Nachbarschaft gekauft. Angebot: Feinkost, Gemüse- und Fruchtkonserven ••••••••••••••••• Nordseeküstengemüse Susanne und Dirk Schoof Schüttenhörn 1 25761 Hedwigenkoog Telefon 04833.2701 nordseekuestengemü[email protected] demeter-nordseekuestengemuese.de 90 Schleswig-Holstein Das samenfeste Kohl- und Wurzelgemüse gedeiht an der guten Nordseeluft. Außerdem verkaufen Susanne und Dirk Schoof das hochwertige Fleisch ihrer Limousin-Rinder vor allem an die gehobene Gastronomie. Angebot: Wurzel- und Kohlgemüse für den Großhandel, Limousin-Rindfleisch ••••••••••••••••• Schillerhof Heidi und Matthias Schiller Holzredder 50 24217 Wisch Telefon 04344.414971 [email protected] www.schiller-hof.de Auf dem Schillerhof bei Schöneberg reifen die Erdbeeren langsam im milden Seeklima und entwickeln dadurch ein besonderes Aroma. Während der Saison ist ein Verkaufsstand direkt an der B 502. Angebot: Erdbeeren, auch zum Selberpflücken ••••••••••••••••• Mehle – Brot – Backwaren Alte Dorfbäckerei Strandstraße 18 24235 Stein www.alte-dorfbaeckerei.de Angebot: Brot, Backwaren, Kuchen, Café, Verwendung von Einkorn, Emmer, Buchweizen Angebot: Brot, Brötchen, Backwaren, auch für Veganer geeignet Büller Backwaren Poststraße 11 24589 Nortorf www.buellerback.de Angebot: 70 Brotsorten, 40 Brötchensorten, Gebäck, Kuchen Der Lämmerhof Dorfstraße 10 23896 Panten www.laemmerhof.de Angebot: umfangreiches Sortiment an Mehl, Schrot, Korn, Backwaren Hofbäckerei Wittmaack Johannes-Gutenberg-Straße 8 22941 Bargteheide www.der-biobaecker.de Angebot: vom hellen Croissant zum kernigen Roggenbrötchen, vom Dinkelbrot mit Hirse zu feinen Backwaren, zu pikanten Snacks für die schnelle Mahlzeit Vollkornbäckerei Borrek Christian Borrek Hauptstraße 17 23847 Schürensöhlen Telefon 04531.808340 Angebot: Brot, Backwaren Milch und Käsespezialitäten De Öko-Melkburen Hans Möller Schmalfelder Str. 25 24632 Lentföhrden www.deoekomelkburen.de Angebot: Vier-Jahreszeiten-Milch, Joghurt Hof Neuheim Familie Kötting Neuheim 2 24376 Kappeln Telefon 04642.658220 Angebot: Ziegenkäse, Ziegenlammfleisch Neuhof Issa Anke und Assad Issa Latendorfer Feld 2 24598 Latendorf www.neuhof-bioziege.de Angebot: Molkereiprodukte von der Ziege, Ziegen- und Rindfleisch Fleisch-Wurstwaren-Eier ••••••••••••••••• Biolandhof Schäfer Familie Schäfer Koppelkaten 5 23881 Koberg Telefon 04543.1205 [email protected] www.biolandhof-schaefer.de Seit 1983 wird der Biolandhof Schäfer familiär geführt. Das Tierwohl und ein vertrauensvolles Verhältnis zu ihren Tieren ist den Schäfers besonders wichtig. Ihre handzahme Gallowayherde wird extensiv in offener Weidehaltung gehalten. Angebot: Gallowayrindfleisch ab 10kg Pakete oder Kleinverkauf, Biolammfleisch, Biohähnchen, Bio-Martinsoder Weihnachtsgänse Fleischerei Höpermann Bernd Höpermann Kronskamp 26 22880 Wedel Telefon 04103.2894 Angebot: Fleisch- und Wurstwaren ••••••••••••••••• Hof Ankersolt Anne und Christian Petersen Hauptstraße 17 24986 Groß Rüde Telefon 04633.8115 [email protected] www.ankersolt.de Eier von richtig glücklichen Hühnern und hochwertiges Fleisch vom Limousin-Rind verkaufen Anne und Christian Petersen auch in ihrem Ankersolter Hofladen. Angebot: Getreide, Kartoffeln, Eier, Suppenhühner, Rindfleisch ••••••••••••••••• Kerba Bio Ei Fahrenhorster Weg 4 24214 Altwittenbek Telefon 0431.31975760 Angebot: Eier Landschlachterei Burmeister Jens-Uwe Burmeister Westermarkt 3 25884 Viöl www.landschlachterei-burmeister.de Angebot: eigene Schlachtung und Zerlegung, Fleisch, Wurst, Schinken, auch Lohnverarbeitung ••••••••••••••••• Metzgerei Dreymann Andreas Dreymann Bornkampsweg 39 22926 Ahrensburg Telefon 04102.777919 [email protected] www.bio-dreymann.de Rund hundert verschiedene köstliche Fleisch- und Wurstwaren werden in der Metzgerei Dreymann mit handwerklichem Können gefertigt und über den Hofladen und auf Hamburger Wochenmärkten verkauft. Angebot: Fleisch, Wurstwaren, Imbiss ••••••••••••••••• Schröders Bio Fleisch- und Wurstwaren Katharina Schröder Seestern-Pauly-Straße 12 21493 Schwarzenbek www.bio-fleischer.de Angebot: Fleisch und Fleischprodukte Dirk Pehmöller 21483 Basedow Telefon 04153.54694 Weideland Handel & Gourmet Weideland Handel & Gourmet Silke Beckmann Bahnhofstraße 23 24582 Bordesholm www.eidertaler.info Angebot: Angler-Rinder Angebot: Fleisch und Wurst vom Auerochsen ••••••••••••••••• 91 Bio-Adressen Schleswig-Holstein muh Getränke Spezialitäten ••••••••••••••••• Haflingerhof Seraphin Heerstraße 20a 23823 Seedorf OT Berlin www.stutenmilch-nord.de Dolleruper Destille Werner Sauer und Axel Hartwig Neukirchener Weg 8a 24989 Dollerup Telefon 04636.976030 [email protected] www.alles-apfel.com In der nördlichsten Destille Deutschlands werden aus traditionellen Obstsorten köstlicher Saft und feiner Brand. Aber auch echter Rum und feiner Whiskey werden hier mit viel Können destilliert. Angebot: Obstsäfte, Obstbrände, Whiskey, Rum, Bier ••••••••••••••••• Urstrom Bier Werner Sauer und Axel Hartwig Lise-Meitner-Str. 2 24941 Flensburg www.urstrom-bier.de Angebot: Bier, Spirituosen, Saft 92 Angebot: Stutenmilch ••••••••••••••••• Tofumanufaktur Christian Nagel Christian und Andrea Nagel Burstah 28 25474 Ellerbek Telefon 04101.3695 52 [email protected] www.tofunagel.com Seit gut 30 Jahren haben sich Christian und Andrea Nagel der handwerklichen wie traditionellen Herstellung von Tofu verschrieben. Eigene Produktinnovationen wie ein veganer Käse ergänzen das Sortiment. Angebot: Tofu, Seitan, Tempeh, veganer Käse Schleswig-Holstein Meeresfrüchte ••••••••••••••••• Kieler Meeresfarm Tim Staufenberger Tiessenkai 12 24159 Kiel Telefon 0431.77564527 [email protected] www.kieler-meeresfarm.de Die Miesmuscheln, die Tim Staufenberger morgens aus der Kieler Förde erntet, sind schon mittags im Verkauf – direkt vom Kai. Angebot: Miesmuscheln ••••••••••••••••• Handel •••••••••••••••••••••••••••••••••••• C.F. Grell Nachf. Naturkost Andreas Ritter-Ratjen Feldstraße 3b 24568 Kaltenkirchen Telefon 04191 9503 0 [email protected] www.grell.de Grell Naturkost gestaltet den Anbau und die Verfügbarkeit von biologisch angebauten Lebensmitteln in Norddeutschland aktiv mit und sieht sich als Mittler zwischen der Urproduktion und den Einkaufsstätten. Angebot: Naturkostgroßhandel 93 Bio-Adressen Metropolregion Hamburg Idyllisch in dem kleinen Ort Bohlsen liegt die Wassermühle der Bohlsener Mühle. Sie ist weithin sichtbar und steht in einer über 700 Jahre alten Müllerei-Tradition. Seit der Betriebsübernahme durch Volker Krause 1979 wird in der Bohlsener Mühle ausschließlich Bio-Getreide verarbeitet. Die Nachfrage nach Bio-Backwaren insbesondere in Hamburg war Ende der 70er Jahre groß. Mit Helmut Vollmer stieß ein gelernter Bäckermeister mit Bio-Erfahrung zur Bohlsener Mühle. Er baute 1982 die erste kleine, 1989 dann die jetzige Frischebäckerei in unmittelbarer Nähe zur Mühle auf. Struktur + Vielfalt Mittlerweile beliefern über 200 Landwirte aus der Region den Mühlenbetrieb mit heimischem Bioland-Getreide, darunter auch alte Arten wie Einkorn und Emmer. Die über dreißig Jahre aufgebaute Zusammenarbeit mit ÖkoLandwirten stützt bäuerliche Strukturen, die ländliche Kultur und die Vielfalt auf dem Acker. Bohlsener Mühle Mühlenstrasse 1 29581 Bohlsen Telefon 05808.9870 [email protected] www.bohlsener-muehle.de Höchste Bio-Qualität Damals wie heute ist das Zusammenspiel von Mühle und Bäckerei in Bohlsen ein Garant für höchste Bio-Qualität. Die Bohlsener Mühle ist in der Lage, trotz unterschiedlicher Backqualitäten des Getreides eine außerordentlich gute Qualität für Bäckereien zu liefern. Durch die große Produktvielfalt der Bohlsener Mühle kann das Getreide nach Einsatzmöglichkeiten verarbeitet werden: während zum Beispiel bei Flocken oder dünnen, knusprigen Gebäcken wie den Snäckebroten der Bohlsener Mühle, die Backfähigkeit des Getreides zweitrangig ist, brauchen Baguettes Mehl, das eine hohe Backqualität hat. Stolz ist eine starke Triebfeder Die Vorteile der Nähe von Mühle und Backstube sieht Helmut Vollmer, der heute Geschäftsführer der Bohlsener Mühle ist, in den kurzen Wegen und dem direkten Austausch mit den Müllern. Dabei ist das biologische Backen trotz besten ökologischen Getreides eine handwerkliche Herausforderung, Dieses Unternehmen die in der Bohlsener Mühle gern angenommen wird. Helmut Vollmer beschreibt das unterstützt die engagierte und experimentierfreudige Arbeitsumfeld der Bäcker so: „Wir verwenden Bio-Handwerker im Norden. keine Emulgatoren und keine chemischen Zusätze und Backhilfsstoffe. Hier zählt das Know-how, kleine Unterschiede in Mehlqualitäten durch handwerkliches Können auszugleichen. Deshalb ist mein Credo seit Jahren: wir verzichten nicht auf Zusatzstoffe, sondern wir sind stolz darauf, dass wir keine brauchen!“ Stolz ist die Bohlsener Mühle auch darauf, dass sie dem mittelfristigen Ziel ein CO2-neutraler Betrieb zu werden, mit seinem neuesten Projekt – dem Aufbau eines Nahwärmenetzes für den Betrieb und das Dorf Bohlsen – sehr nahe kommt. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• EVG LANDWEGE Ziegelstraße 3-5 23556 Lübeck Telefon 0451.73033 [email protected] www.landwege.de LANDWEGE – Regionaler Bio-Genuss in Lübeck und Bad Schwartau LANDWEGE bietet in 5 Bio-Märkten Spezialitäten von festen Mitgliedshöfen aus nächster Nähe: Gemüse, Obst, Fleisch, Brot, Milch etc. von den besten Bio-Handwerkern der Region. Bio-Markt Bad Schwartau Eutiner Ring 2 23611 Bad Schwartau 0451.8818313-0 Bio-Markt am Kamp Heiligen-Geist-Kamp 4a 23568 Lübeck Tel. 0451.2906462 Bio-Markt am Brink Am Brink 9 23564 Lübeck Tel. 0451.3846688 Bio-Markt am Kanal Kanalstraße 78 - 80 23552 Lübeck Tel. 0451.7071936 Bio-Markt Ziegelstraße Ziegelstraße 3 - 5 23556 Lübeck Tel. 0451.45054110 •••••••••••••••••••••••••••••••••••• 95 Bio-Adressen Metropolregion Hamburg Obst – Gemüse Biohof Bartsch Margret und Wolfgang Bartsch Neuengammer Hinterdeich 452 21037 Hamburg Telefon 040.7232105 www.biohof-bartsch.de Angebot: Gemüse der Saison, Tomaten, Lammfleisch auf Anfrage ••••••••••••••••• Finkenwerder Öko-Obst Kerstin und Bernd Marckwardt Osterfelddeich 99 21129 Hamburg Telefon 040.33442555 [email protected] www.obsthof-marckwardt.de Der Familienhof wird bereits in der fünften Generation geführt. Das umgebene Naturschutzgebiet „Alte Süderelbe“ bietet vielen Vögeln Lebensraum. Die Betriebsleiter züchten die Walnusssorte ‚Finkenwerder Deichnuss Royal‘. ••••••••••••••••• Sannmann Gemüse-Abo Ochsenwerder Landstr. 153 21037 Hamburg Telefon 040.73115651 [email protected] www.abo.sannmann.com ••••••••••••••••• Brot-Backwaren-Konditorei ••••••••••••••••• Gärtnerhof am Stüffel Stüffel 12 22395 Hamburg www.stueffel.de Die bio-dynamischen Bahde-Brote findet man bei über 150 ausgewählten Verkaufsstellen in Hamburg, SchleswigHolstein und Niedersachsen. Oder man bestellt die guten Brote einfach online. Angebot: Hofladen, Gemüse, Kartoffeln, Kräuter, Jungpflanzen, Naturkost Angebot: 40 Sorten Brot, 15 Brötchensorten, vom Keimling über Ciabatta, Kartoffeln-, Dinkel-, Haferbrot, Türkischer Fladen, Dinkel-Laugeneck, Käsekrusti ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Auf dem Hof wachsen viele heimische Obstsorten wie Kirschen, Himbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen, Birnen und natürlich Äpfel. Denn bei der Auswahl legen die Mählmanns großen Wert auf robuste, ursprünglich in der Region heimische Gewächse. Beim Brötchenkauf oder Kaffeetrinken kann man dem Bäcker Martin Kastner über die Schulter schauen. Denn in der kleinsten Bäckerei Hamburgs steht der Backofen direkt im Laden. Angebot: Brot, Brötchen, Blechkuchen, Snacks Overmeyer Landbaukultur Kerstin und Uli Overmeyer Emmelndorfer Straße 55 21218 Seevetal OT Emmelndorf Telefon 04105.66638-0 [email protected] www.overmeyer-landbaukultur.de Im Mittelpunkt des schicken Overmeyerschen Hofladens steht das eigene Gemüse: frisch und schmackhaft zubereitet als Brotaufstrich oder Suppe. Angebot: Gemüse-Feinkost, frisches Gemüse, Hofladen, Mittagstisch ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• BioKonditorei Eichel Christof Eichel Osterstraße 15 20259 Hamburg Telefon 040.43193151 [email protected] www.biokonditorei-eichel.de Die Torten von Christof Eichel sind alle handgemacht aus besten ökologischen Zutaten. Entweder man genießt sie gleich vor Ort in seinem gemütlichen Kaffee oder nimmt ein großes Stück mit nach Hause. Angebot: Torten, Gebäcke, Schokoladen ••••••••••••••••• Fisch ••••••••••••••••• Forellenhof Wilke Carsten Wilke Wilhelmstraße 4 21640 Horneburg Telefon 04163.2455 [email protected] www.forellenhof-wilke.de Die Forellen leben hier im Naturschutzgebiet Aueniederung in frischem Quellwasser. Geräuchert werden die Fische gleich vor Ort über Edelholz. Der Verkauf erfolgt über den kleinen Hofladen und den bundesweiten Naturkostfachhandel. Angebot: frische Forellen, geräucherte Forellenfilets, Seefisch 100% ökologisch, nach diesem Grundsatz bäckt das Springer Bio-Backwerk seit Jahren alle seine Brote, Brötchen und Kuchen. Die Bäcker führen die Teige schonend, was schon mal 48 Stunden dauern kann, ganz in der bewährten Tradition unserer Vorväter. Den Betrieb gibt es seit 1889. Angebot: Brot, Brötchen, Kuchen, 8 Filialen in Hamburg ••••••••••••••••• Wulksfelder Gutsbäckerei Bettina Zülow Wulksfelder Damm 15-17 22889 Tangstedt Telefon 040.644251-0 [email protected] www.gut-wulksfelde.de Bäckerei Rettungsbrot Martin Kastner Klaus-Groth-Str. 40 20535 Hamburg Telefon 040.39990043 [email protected] www.bio-baeckerei-rettungsbrot.de Angebot: Obst, Marmeladen ••••••••••••••••• SPRINGER BIO BACKWERK Am Stadtrand 45 22047 Hamburg Telefon 040.6559930 [email protected] www.springer-bio-backwerk.de Angebot: acht verschiedene Abo-Kisten in drei Größen, gefüllt mit schmackhaften Gemüsen, Salaten und Obst aus biologisch-dynamischen Anbau (von der Regional- bis zur Smoothie-Kiste) sowie ein umfangreiches Naturkostangebot. ••••••••••••••••• Obsthof Mählmann Birgit und Ralf Mählmann Stellmacherstraße 14 21129 Hamburg Telefon 040.74559728 [email protected] www.hamburger-bio-obsthof-maehlmann.de ••••••••••••••••• Die Bio-Kisten werden bequem und umweltschonend ins Haus oder an den Arbeitsplatz geliefert. Immer mit dabei: abwechslungsreiche Rezeptvorschläge, abgestimmt auf den Kisteninhalt. Die Sannmann-Kisten bestechen durch Frische, Regionalität und Vielfalt. Bäckerei Bahde Nessdeich 166 21129 Hamburg Telefon 040.7426579 [email protected] www.bahde.de Angebot: Hofverkauf von Äpfeln, Birnen, Walnüssen, Gemüse 96 Metropolregion Hamburg ••••••••••••••••• Gottfried Friedrichs Hermann-Wüsthof-Ring 7 21035 Hamburg Angebot: Angebot: Forelle, Lachs Restaurants – Cafés – Catering ••••••••••••••••• Café LilliSu Christiane Lomberg Große Rainstraße 18 22765 Hamburg Telefon 040.3902491 [email protected] www.lillisu.de In Hamburg-Ottensen zwischen Altona mit seiner alternativen, multikulturellen Szene und den eleganten Elbvororten lädt das Cafe´ zum gemütlichen Verweilen ein. Christiane Lomberg, studierte Kostümdesignerin, kauft gerne auf dem Biomarkt direkt beim Erzeuger ein. Angebot: Frühstück, Müsli, Salate, Suppen, Nudeltaschen, Blechkuchen, Kleingebäck, Torten, Kaffeespezialitäten, umfangreiches Teesortiment, auch vegetarische und vegane Speisen Der Herausforderung, nach traditionellen Rezepten und mit regionalem Getreide zu backen, stellt sich das Backteam schon seit 1999. Hinzu kommt die Verwendung von ausschließlich backstubeneigenen Sauerteigen, die über mindestens 16 Stunden heranreifen. Das eigene Getreide wird selbst auf einer Steinmühle vermahlen. Angebot: 28 Brotsorten, 22 verschiedene Brötchen, Hofladen, Online-Shop, Läden ••••••••••••••••• Honig Hamburger Hanse Honig Dorothea Bogs Am Hünenstein 4 20435 Hamburg www.hamburger-hanse-honig.de Angebot: Honig, Bienenpatenschaften, Verkauf nach telefonischer Vereinbarung ••••••••••••••••• Landhaus Scherrer Heinz O. Wehmann Elbchaussee 130 22763 Hamburg Telefon 040.883070030 [email protected] www.landhausscherrer.de Das Landhaus Scherrer ist eine kulinarische Institution in Hamburg. Küchenchef und Inhaber Heinz O. Wehmann bietet im Sterne-Restaurant ebenso wie im Bistro Norddeutsche Küche auf hohem Niveau. Angebot: gehobene Norddeutsche Küche ••••••••••••••••• 97 Bio-Adressen Restaurants – Cafés – Catering Höfe mit vielfältigem Angebot ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Wackelpeter – Ökologisches Essen für Kinder Jens Witt Lagerstr. 11 20357 Hamburg Telefon 040.64400312 [email protected] www.wackelpeter-service.com Hundert Prozent Bio beim Kindergartenessen bietet nur Wackelpeter in Hamburg. Dabei betreibt der gelernte Koch und ausgebildete Diplom-Ökotrophologe Jens Witt sein Bio-Catering schon seit zwanzig Jahren. Angebot: Catering für Kindergärten ••••••••••••••••• Hofcafé Ottilie & Der kleine Obsthof Kerstin Hintz Ort 19 21720 Mittelnkirchen im Alten Land Telefon 04142.812634 [email protected] www.der-kleine-obsthof.de Dieser kleine familiengeführte Obst- und Imkerhof liegt idyllisch direkt am Lühedeich. Hier kann man Pause vom Alltag machen. Jeder Kuchen, jede Torte wird mit einer Prise Herzenswärme handgemacht. Angebot: Hofcafé, Hofladen, familienfreundlich, barrierefrei, rollstuhlgerecht, Obst, Honig, Kuchen, Torten, vegan, laktosefrei, glutenfrei, Bioeis, vegan und vegetarische Bio Abende, Kulturveranstaltungen 98 98 ••••••••••••••••• Weitere Adressen unter www.bio-hamburg.de Biolandhof Fischer Ada Fischer Arenscher Str. 56 27476 Cuxhaven Telefon 04723.3201 [email protected] www.oekolandbau.de/verbraucher/demonstrationsbetriebe/demobetriebe-im-portraet/niedersachsen/ bioland-hof-fischer/ Seit 30 Jahren bewirtschaftet Ada Fischer den Hof direkt hinter dem Nordseedeich ökologisch. Im Mittelpunkt steht eine aus bäuerlicher Zucht stammende DeutschAngus-Mutterkuhherde. Im Sommer weidet die Herde im Nationalpark, im Winter bekommt sie Kleegras vom eigenen Acker. Ostfriesland/Metropolregion Bremen ••••••••••••••••• Hofladen und Bäckerei Wörme Christina von Hörsten & Michael Valenta Im Dorf 20 21256 Handeloh/Wörme Telefon 04187.609849 [email protected] www.hofwoerme.de Hof Wörme ist einer der ältesten Biohöfe Norddeutschlands. Er besteht seit 1947. In Wörme leben knapp 30 Menschen in einer Betriebs- und Hofgemeinschaft zusammen. Sie bewirtschaften und bearbeiten 130 Hektar Wald-, Wiesen- und Ackerflächen, führen den Hofladen und eine Bäckerei. Angebot: Angus-Rindfleisch, zartes, marmoriertes Ochsenfleisch, Schweinefleisch, Wurstwaren, Getreide, Naturkostsortiment, im Sommer ein „Melkhus“ zur Selbstbedienung mit Biomilch-Erfrischungsgetränken Angebot: Hofladen mit Gemüse, nur samenfeste Sorten, Kartoffeln, Eiern, Backwaren, Holzofenbäckerei, Sauerteigbrote, andere Demeter-Backwaren, Käsetheke, Naturkost, Belieferung von Reformhäusern, Bioläden, Restaurants ••••••••••••••••• ••••••••••••••••• Hofgemeinschaft Arpshof Am Schulberg 6 21279 Dierstorf www.arpshof.de Angebot: Gemüse, Kartoffeln, Backwaren aus eigener Holzbäckerei, Fleisch, Wurst, Eier ••••••••••••••••• Hofgemeinschaft Grummersort Magret Zimmermann Hauptmoorweg 3 27798 Hude Telefon 04484.94042 [email protected] www.hofgemeinschaft-grummersort.de Die guten Grummersorter Erzeugnisse - feiner Rohmilchkäse, kräftiges Holzofenbrot, frisches Gemüse und Wurstwaren - erhält man am hofeigenen Marktstand auf den Wochenmärkten in der Region oder über die Hofkiste. Angebot: Rohmilchkäse, Holzofenbrot, Gemüse, Wurstwaren, Hofkiste, Marktstände ••••••••••••••••• Hofladen Lütjen Karsten Meyer Verlüßmoorer Str.24 27729 Vollersode Telefon 04793.1654 [email protected] www.hofladen-luetjen.de Schwerpunkt des Hofladen-Sortiments sind die Erzeugnisse des Hof Lütjen: das hochwertige Fleisch der Altdeutschen schwarzbunten Rinder, die schmackhaften Moormöhren sowie Eier und frische Milchprodukte. Angebot: Rindfleisch, Eier, Milchprodukte, Käse, Moormöhren, Naturkost ••••••••••••••••• Hof Tangsehl Tangsehl 2 21369 Nahrendorf www.tangsehl.de Angebot: Hofladen, Gemüse, Eier, Milchprodukte, Fleisch, CSA-Landwirtschaft Gemüse-Kräuter-Säfte Bioland Gärtnerei Hamelmann und Emde Anne Emde Kampstr. 18 27313 Dörverden www.hamelmann-emde.de Angebot: Gemüsejungpflanzen, Gemüse und Kräuter der Saison, Tomaten, Gurken, Bohnen, Paprika, verschiedene Kräuter, Salate, Rhabarber, Erdbeeren, Heidelbeeren, Pilze, Naturkost Das Gemüseabo Karen Dippe und Walter Franzmeier Brocksfeld 7 27313 Dörverden-Westen www.gemueseabo.com Angebot: Naturkostlieferservice Gärtnerhof Riede Am Landesgraben 10 27339 Riede Telefon 04294.857 Angebot: Gemüse, 50 Tomatensorten, eigene Saatgutvermehrung Landgärtnerei Stolle Herwig Stolle Hatter Str. 14 26197 Huntlosen Telefon 04487.428 Angebot: Beet- und Balkonpflanzen, Tomaten, Gurken, 99 Bio-Adressen Ostfriesland/Metropolregion Bremen ••••••••••••••••• Voelkel Fährstr. 1 29478 Höhbeck OT Pevestorf Telefon 05846.950-0 [email protected] www.voelkeljuice.de Voelkel bietet ein großes Sortiment an Frucht- und Gemüsesäften. In jedem Saft steht das natürliche Aroma der hochwertigen Zutaten im Mittelpunkt. Zu haben sind die guten Säfte im Naturkosthandel und im Onlineshop. Angebot: Fruchtsäfte, Gemüsesäfte ••••••••••••••••• Mehle-Brot-Backwaren-Nudeln Backstube Bremen Lindenstraße 21 28755 Bremen www.backstube-bremen.de Angebot: Brot, Brötchen, Baguette, Feingebäck, Kuchen ••••••••••••••••• Bohlsener Mühle Mühlenstrasse 1 29581 Bohlsen Telefon 05808.9870 [email protected] www.bohlsener-muehle.de 100 100 Die Bohlsener Mühle blickt auf eine über 700 Jahre lange Müllerei-Tradition zurück. Seit mehr als 30 Jahren ist sie auf die Verarbeitung und Veredelung von Bio-Getreide spezialisiert. Angebot: Brot, Brötchen, Kuchen, Cracker, Dauergebäck, Cerealien, Getreide, Mehl ••••••••••••••••• Landbäckerei Diekhaus Manfred Diekhaus Hauptstraße 59 49424 Goldenstedt www.diekhaus-landbaeckerei.de Angebot: Brot, Backwaren ••••••••••••••••• Mühle Erks Uwe Erks Horster Hauptstraße 5 26446 Friedeburg Telefon 04453.2230 [email protected] www.muehle-erks.de Die Mehle der Mühle Erks sind handwerklich und immer frisch gemahlen. Das Getreide bezieht Uwe Erks soweit möglich in der Region. Kaufen kann man die Mühlenprodukte im Hofladen und im Online-shop. Angebot: Mehl, Getreide, Backmischungen ••••••••••••••••• Spezialitäten Ostfriesland/Metropolregion Bremen Nudelmanufaktur Briese Querreihe 21 28865 Lilienthal-Worphausen www.briese-nudelmanufaktur.de Restaurants – Cafés – Catering Angebot: frische Pasta für Gastronomie, Bio-Fachhandel, Online-Versand, Direktverkauf nach Vorbestellung Gasthaus Rauchkate + Miniaturgolfpark Birte Köckritz Dohrenweg 2 27616 Beverstedt Telefon 04747.8069 [email protected] www.rauchkate-beverstedt.de Angebot: Tees In diesem Restaurant und Café lässt es sich gut feiern: in gemütlicher kinderfreundlicher Atmosphäre, am offenen Kaminfeuer im Gastraum oder auf der blühenden Sommerterrasse mit Blick auf den Minigolfpark bieten Restaurant und Gartenterrasse jeweils 60 Personen Platz. Angebot: zehn verschiedene Pilzsorten, frisch und Trockenpilze, Hofverkauf Milch-Käse Biolandhof Woltmann Ulrike und Heinz-Wilhelm Woltmann Süderende 57 21782 Bülkau www.biolandhof-woltmann.de Angebot: Käse aus eigener Kuhmilch, Betriebsbesichtigungen auf Anfrage Hof Butendiek Familie Cornelius-Bruns Reitlander Straße 1 26937 Stadland-Seefeld www.Hof-Butendiek.de Angebot: Hofladen, 20 Schnittkäsesorten, raffinierte Frischkäsespezialitäten wie „Scharfe Käthe“, „Sultans Freude“, Quark Sandering Guido Guido und Nico Sandering Zum Ompteda Nr. 2 49457 Drebber www.ihlbrocker-kaese.de Angebot: Hart- und Schnittkäse aus Rohmilch, Lieferservice ••••••••••••••••• Angebot: saisonale Regionalgerichte, Fisch, vegetarische Speisen, Büfetts, Feiern, Bierseminare, -menüs, hausgemachter Kuchen, Eis, über offenem Feuer zubereitete Grillspezialitäten ••••••••••••••••• Panorama-Restaurant Seekrug Panorama-Restaurant Seekrug Michael Recktenwald Höhenpromenade 1 26465 Langeoog Telefon 04972.383 [email protected] www.seekrug.de Wer Gast ist im Panorama-Restaurant Seekrug ist, blickt über Dünen, Strand und Wattenmeer und genießt dabei Ostfriesische Küche mit wirklich regionalen Zutaten modern und kreativ interpretiert. Fleisch-Wurstwaren Angebot: moderne ostfriesische Küche ••••••••••••••••• Getränke Biohof Franzen Hans-Jürgen Franzen Firreler Weg 13 26670 Uplengen Telefon 04956.990098 [email protected] www.biohof-franzen.de Die Schweine von Hans-Jürgen Franzen sind mehr auf der Weide als im Stall. Vor allem züchtet Franzen Bunte Bentheimer, eine traditionelle Haustierrasse. Verkauft wird das Fleisch im eigenen Hofladen. Angebot: Fleisch und Wurst vom Bentheimer und Deutschen Edelschwein ••••••••••••••••• Biolandhof-Vey Carola Vey Bockhorner Weg 60 28779 Bremen-Blumenthal Telefon 0421 6098256 oder 0179 597 2526 [email protected] Angebot: Rindfleisch vom Angus-Jungrind, küchen- oder truhenfertig zerlegt in Vierteln, Achteln und Sechzehnteln ab Schlachter oder Hof ••••••••••••••••• Weindiele Ò Lothar Kotzias Lange Wischen 10 26655 Westerstede www.weindiele.de Angebot: Wein, Liköre, Sekte, Brände und alkoholfreie Produkte Spezialitäten ••••••••••••••••• Bremer Bio-Manufaktur Gabriel Bergmann Erbfischerstr. 2 28759 Bremen Telefon 01520.1894 515 [email protected] bremer-biomanufaktur.de Traditionelle Gerichte aus heimischen Produkten verfeinert Gabriel Bergmann mit Gewürzen aus aller Welt. Konserviert und verkauft auf Bremer Märkten und über den Online-Shop werden die Spezialitäten im Weckglas. Angebot: regionale Feinkost der Saison im Weckglas ••••••••••••••••• CHA Dô Teehandels GmbH Lloydstraße 12 28217 Bremen www.cha-do.de Pilzzucht Adelhorn Holger Willemsen Adelhorn 2 49406 Drentwede www.biopilzzucht-adelhorn.de Fisch Friedrich Wilhelm Lübbert Wittlingstrasse 10 27572 Bremerhaven www.luebbert.de Angebot: Fisch Weitere Adressen unter www.bioeinkaufen.de 101 Bio-Adressen Impressum Ansprechpartner in den Länderministerien: … und außerdem … Ökologisches Wohnen und Reisen ••••••••••••••••• Bau-Fritz Alpenweg 25 87746 Erkheim Telefon 08336.9000 [email protected] www.baufritz.de Wohngesunde Architektenhäuser mit persönlichem Stil: Bau-Fritz errichtet das neue ökologische Zuhause in Holzbauweise ganz nach den individuellen Wünschen des Bauherrn. Unsere Architekten und Biobau-Fachberater in Ihrer Nähe beraten Sie gerne! ••••••••••••••••• Resort Baumgeflüster – The hidden treehouse Resort www.baumgefluester.de Nachts mit Blick in die Sterne am Himmel. Am Morgen Frühstück aus dem Picknickkorb. Mit biologisch geschrotetem Korn und handgerührten Marmeladen aus frischen Früchten. Der Fernsehsender ARTE zeigt das Resort Baumgeflüster sogar in seiner Serie der schönsten Baumhäuser der Welt. ••••••••••••••••• 102 Ländlich unterwegs Anita Nemeth-Hesemann Eulenstr. 44 22765 Hamburg Telefon 0151.52404060 [email protected] www.laendlich-unterwegs.de Die Diplom-Pädagogin bietet Tagesausflüge zu Biohöfen im Hamburger Umland an. Die Städter sollen wissen, wo und wie gute Lebensmittel erzeugt werden. In kleinen betreuten Gruppen verbringt man einen entspannten Tag in der Region. Angebot: Ausflüge auf Biohöfe um Hamburg, Angebote, Buchungen ••••••••••••••••• Kontrollstellen ••••••••••••••••• ABCERT AG Kurt Ruggaber Martinstr. 42-44 73728 Esslingen Telefon 0711.351792-0 [email protected] www.abcert.de ABCERT zertifiziert Unternehmen nach EU-Öko-Verordnung und QS/OS-GAP, GlobalGAP, UEBT, UTZ sowie Regionalfenster. Die verbandsunabhängige Kontrollstelle ist Marktführer mit mehr als 11.000 zertifizierten Betrieben in Deutschland. ••••••••••••••••• Weitere Kontrollstellen findet man unter www.oeko-kontrollstellen.de Diese Unternehmen unterstützen die Bio-Handwerker im Norden. Vielen Dank dafür! 13 13 32 39 39 62 65 84 86 87 92 93 94 95 101 102 BIO HOTELS WEMAG BAHDE BIOBROTE GLS Bank Rolker Ökofrucht Völkel – Die Naturkostsafterei Resort Baumgeflüster Biofrisch Nordost THÖNES Naturverbund Biosanica Manufaktur Marschland Naturkost Grell Naturkost LANDWEGE Bohlsener Mühle DAVERT Baufritz Fotonachweis: S. 11 Sanderland S. 16 Schäferei Hullerbusch D. Ritters, K. Staude S. 29 und 43 Bäckerei Rettungsbrot. Dolleruper Destille: Christoph Knorr S. 30 Nordseeküstengemüse: Stephan Bosselmann S. 37 Overmeyer Landbaukultur S. 44, 48 und 56 Obsthof Mählmann, Forellenhof Wilke, Hof Lütjen: Ronald Koch S. 45 Wackelpeter: Jörg Modrow S. 55 Messe Bremen S. 55 Holtorf: Werner Schwarz S. 57 und 61 Biohof Franzen und Mühle Erks: Cord Gode S. 85 Schillerhof S. 87 biosanica: fotofactory Greifswald Stockfotos: fotolia Mecklenburg-Vorpommern Dr. Kai-Uwe Kachel Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern Referat Agrarpolitik, Agrarmärkte und ökologischer Landbau Paulshöher Weg 1 19061 Schwerin Telefon 0385.588-6322 [email protected] www.lu.mv-regierung.de Brandenburg Anne-Katrin Bertz Ministerium für Ländliche Entwicklung, Umwelt und Landwirtschaft des Landes Brandenburg Heinrich-Mann-Allee 103 Haus 45 14473 Potsdam Telefon 0331.866-7625 [email protected] www.mlul.brandenburg.de Schleswig-Holstein Doris Neuschäfer Ministerium für Energiewende, Landwirtschaft, Umwelt und ländliche Räume Schleswig-Holstein Referat Ökologischer Landbau, Cross Compliance Mercatorstraße 5 24106 Kiel Telefon 0431.988-5054 [email protected] www.melur.landsh.de Hansestadt Hamburg Michael Gertz Behörde für Wirtschaft, Verkehr und Innovation (BWVI) Abt. Agrarwirtschaft, Pflanzenschutzbehörde Alter Steinweg 4 20459 Hamburg Telefon 040.42841-1777 [email protected] www.bwvi.hamburg.de Niedersachsen Dr. Stefan Dreesmann Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Referat 104 (Agrarumweltpolitik und Nachhaltigkeitsstrategien) Calenberger Str. 2 30169 Hannover Telefon 0511.120-2233 [email protected] www.ml.niedersachsen.de 103 Impressum Herausgeber landaktiv e. V. Verein für ökologische Landwirtschaft, umweltgerechte Fischerei und Gesundheit in Mecklenburg-Vorpommern Lindenstr. 26 c 18347 Ostseebad Dierhagen www.landaktiv-mv.de Ökomarkt Verbraucher-und Agrarberatung e. V. Osterstr. 58 20259 Hamburg www.oekomarkt-hamburg.de Text und Redaktion Nicole Knapstein, Ostseebad Dierhagen [email protected] Regina Witt, Schwaneberg-Randowtal [email protected] Inhaltliche Mitarbeit Evelyn Schönheit, Hansestadt Hamburg www.evelyn-schoenheit.de Gestaltung/Realisation argus design + marke Friz Fischer, Hansestadt Stralsund www.argus-design.com Druck Eversfrank Druck, Meldorf 104 Die Bio-Handwerker sind gedruckt auf 100 % Recycling-Papier mit blauem Engel. Die CO2-Emmission, die durch den Druckprozess, das Papier und dieLogistik der „Bio-Handwerker im Norden“ entstehen, werden zu 100 % durch das Erstaufforstungsprojekt Evers ReForest klimaneutral gestellt. Auflage 30.000 Redaktionsschluss August 2015 Die Bio-Handwerker im Norden werden gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Weitere Informationen zum Thema Ökolandbau finden Sie unter www.oekolandbau.de. 105
