Menue Gruppenpuzzle

Studienseminar Stade
für das Lehramt an berufsbildenden Schulen
Bahnhofstraße 5
21682 Stade
Telefon: 04141 935 250
Unterrichtsentwurf für den Fachleiterinnenbesuch in der
Zusatzqualifikation Kommunikation
Referendar:
Karsten Müller
Ausbildungsschule:
Berufsbildende Schulen III
Am Schwalbenberg 26
21337 Lüneburg
Tel.: 04131 / 889 - 221
Unterrichtsfach:
Deutsch/Kommunikation1
Unterrichtseinheit:
Sprache und Sprechen in
beruflichen Situationen:
Erstellen einer Speisekarte
Thema der vorausgegangenen
Stunde:
Aufbau einer Speisekarte
Stundenthema:
Das Zusammenstellen von Speisen zu 5-Gang-Menüs mit der
Methode des Gruppenpuzzles
ACHTUNG: DIE ANFORDERUNGEN AN DEN ENTWURF WEICHEN
FORMAL VON HILDESHEIM ETWAS AB!
1
Thema der nachfolgenden
Stunde:
Die Beratungsfunktion der
Speisekarte
Schulform:
Einjährige Berufsfachschule
- Gastronomie - (BFN)
Klasse:
B1NGA1V
Anzahl der Schülerinnen und
Schüler:
Raum:
Datum und Uhrzeit:
Fachleiterin Zusatzqualifikation:
Fachlehrerin:
24 (13 Schülerinnen und 11
Schüler)
116
Frau Melles
Eigenverantwortlicher Unterricht
: Es gelten die Rahmrichtlinien für das Unterrichtsfach Deutsch (1992); die neueren Rahmenrichtlinien für die einjährige Berufsfachschule (2001) sprechen vom Fach
„Deutsch/Kommunikation“.
1. Analyse des Bedingungsfeldes
Situation der Lerngruppe
Bei der Klasse B1NGA1V handelt es sich um eine einjährige Berufsfachschule
Gastronomie. Die Klasse besteht aus 13 Schülerinnen und 11 Schülern. Alle
Lernenden haben in diesem Schuljahr ein zweiwöchiges Praktikum im Hotel- und
Gaststättengewerbe absolviert und streben eine Ausbildung als Koch/Köchin,
Restaurantfachmann,-frau oder Hotelfachmann,-frau an. Bei etwa der Hälfte der
Klasse ist es bereits zum Abschluss eines Ausbildungsvertrages gekommen. Die
andere Hälfte bemüht sich noch hierum und wird dabei auch intensiv von der
Schule unterstützt. Die Klasse ist für eine einjährige Berufsfachschule Gastronomie in allen Kompetenzbereichen als eher leistungsstark einzuschätzen. Dieses
drückt sich unter anderem auch in sehr geringen Unterrichtsfehlzeiten aus.
Dennoch bestehen erhebliche Leistungsunterschiede, die in einer Tabelle im
Anhang differenziert aufgeführt werden. Nach fast einem Jahr gemeinsamer
Schulzeit, haben sich einige Gruppen in der Klasse gebildet. Besonders zwischen
den Mädchen und den Jungen verläuft zunehmend mehr eine „Trennlinie“, die
sich auch in der normalen Sitzordnung in der Klasse ausdrückt: Alle Jungen
sitzen vom Lehrerpult aus gesehen auf der linken Seite, alle Mädchen auf der
rechten Seite.
Die Schülerinnen und Schüler sind bei Themen im Deutschunterricht, die einen
direkten Berufsbezug darstellen, besonders motiviert. Das Thema „Speisekarte“
stellt
dabei
eine
klassische
Textsorte
dar,
die
im
Rahmen
des
Deutschunterrichtes in berufsbildenden Schulen des Hotel- und Gaststättengewerbes
auf
verschiedenen
Schwierigkeitsniveaus
unterrichtet
wird.
Ein
Problem stellt dabei häufig dar, dass die Kenntnisse der Schülerinnen und
Schüler im Bereich Speisenkunde so gering sind, dass sowohl sprachliche als
auch fachliche Regeln nur schwierig zu verdeutlichen sind. Die Lerngruppe ist aus
meinem
Unterricht
gewohnt,
dass
ich
schüleraktivierende
Methoden
des
handlungsorientierten Unterrichts favorisiere. Sie sind sowohl das Arbeiten in
Gruppen in verschiedenen Zusammenstellungen als auch das Präsentieren von
Ergebnissen gewohnt. Die Methode „Gruppenpuzzle“ ist für sie jedoch neu. Es ist
damit zu rechnen, dass der Unterrichtsinhalt ein hohes Anspruchsniveau für die
Schülerinnen und Schüler darstellen wird. Viele, der in der Stunde eingeführten
Speisen, sind für die Lernenden neu. Eine Besonderheit der Besuchsstunde stellt
dar, dass die Schülerinnen und Schüler aus terminlichen Gründen in der
-2-
vorausgegangenen Stunde eine Klassenarbeit in „Fachbezogener Technologie“
geschrieben haben. Hiefür sind verschiedene Aufgaben erstellte worden, sodass
die Schülerinnen und Schüler, um Zeit einzusparen, schon zu Beginn der
Doppelstunde in Gruppentischen sitzen können.
Situation des Referendars
Ich habe die Klasse zu Beginn des Schuljahres im eigenverantwortlichen
Unterricht übernommen. Der Unterricht verläuft in einer angenehmen und
teilweise lebendigen Atmosphäre und ist von gegenseitigem Respekt und
gegenseitiger Akzeptanz geprägt. Ich unterrichte in der Klasse jeweils am
Donnerstag
eine
Stunde
Deutsch/Kommunikation.
„Fachbezogene
Durch
meine
Technologie“
langjährige
und
eine
Vorerfahrung
Stunde
in
der
Gastronomie und vor allem in Projekten für benachteiligte Jugendliche bei einem
Träger der außerschulischen Bildung, habe ich einen besonders guten Zugang zu
eher lernschwachen Gruppen und kann sehr flexibel im Unterricht agieren.
Curriculare Vorgaben
Die Rahmenrichtlinien für die Unterrichtsfächer Fachtheorie und Fachpraxis in der
einjährigen Berufsfachschule Gastronomie geben fächerübergreifende Hinweise
für das Fach Deutsch/Kommunikation.2 Im Lernbereich „Herstellung einfacher
Speisen“ wird hier das „Erstellen kleiner Angebotskarten“ vorgeschlagen.
Zusätzlich soll diese Einheit mit einem Exkurs „sprachliche Normen“ Rechtschreibung verbunden werden. Die als veraltet anzusehenden Rahmenrichtlinien
für das Unterrichtsfach Deutsch in der Berufsschule und in der einjährigen
Berufsfachschule weisen die Themenbereiche „Sachbezogene Darstellungen“ und
„Situationsbezogenes Sprechen“ aus.3 Die Unterrichtseinheit führt zu Lernzielen,
die in beiden Bereichen genannt werden. So sammeln die Schülerinnen und
Schüler in der gezeigten Stunde Informationen, wählen aus und verarbeiten
diese (nämlich zu einem 5-Gang-Menü als Zwischenhandlungsprodukt). In der
darauf
folgenden
rollenspezifischen
Unterrichtseinheit
Sprechens“
und
„erkennen
führen
themen-
sie
und
die
Bedingungen
problembezogene
Gespräche, indem sie die Speisekarte in Rollenspielen als Hilfsmittel zur
Gästeberatung einsetzen.4
2
3
4
: Vgl. Niedersächsisches Kultusministerium (2001), S. 17 ff
: Vgl. Niedersächsisches Kultusministerium (1992), S. 7,8
: Ebenda, S. 8
-3-
3. Makroplanung
Die Makrostruktur ist nach dem Modell der vollständigen Handlung geplant. Als
Handlungsprodukt
entsteht
eine
Speisekarte,
die
als
Besonderheit
eine
Angebotskarte mit Speisen aus der Region Lüneburg und ein regionales 5-GangMenü
aufweist.
Die
in
der
Stunde
erstellten
Menüs
stellen
ein
Zwischenhandlungsprodukt dar, die später in die Speisekarte integriert werden.
45 min
24.05.
Informieren/
Planen
45
min
10.05.
Lernschritt
Ausführen
Zeit
Inhalt
Methoden/
Medien
Das „Hotel Am
Schwalbenberg“
erstellt eine neue
Speisekarte. Durch
regionale Gerichte
sollen neue Gäste
gewonnen werden.
- Aufbau
- Funktion
- Gesetzliche Vorgaben
einer Speisekarte
Festlegung der ArbeitsSchritte und -methoden.
LV
GA
L-S-G
S-S-G
Welche Gerichte sind
typisch für die
Region Lüneburg?
Aktivierung des Vorwissens:
Was ist ein Gericht/ eine
Speise?
Begründung der regionalen
Bedeutung verschiedener
Gerichte.
LV
L-S-G
S-S-G
Wir stellen ein Menü
zusammen!
- Typische Gerichte für die
Gänge eines 5-Gang-Menüs.
- Menüs zu unterschiedlichen
Anlässen
- Vereinfachte Menüregeln
- Abstimmung/Teamarbeit
mit dem „Gruppenpuzzle“
LV
GA
(-puzzle)
L-S-G
S-S-G
AB
Lernkarten
Wann ist ein Menü/
eine Speisekarte für
den Gast ansprechend?
- Regeln für die vom Gast
gewünschte Vielfalt.
- Sprachliche Normen
(Rechtschreibung auf der
Speisekarte)
- S.-Präsentation
- Feedback-Methode
LV
GA
L-S-G
S-S-G
Plakate
Stifte […]
Die Beratungsfunktion
der Speisekarte.
-
LV
GA
L-S-G
S-S-G
S.-Texte
Den Gast mit den
erstellten Speisekarten
beraten. Der
Praxistest.
Überprüfung der Speisekarten nach Aufbau, Inhalt,
Gestaltung.
Ausführen
45 min
31.05.
Thema
45 min
21.06.
Kontrollieren/
Bewerten
45 min
14.06.
Ausführen
Ausführen
45 min
07.06.
Ablauf der Gästeberatung
Nonverbale Kommunikation
Methode Rollenspiel
Feedback-Methode
Bewertung der Unterrichtseinheit: Was war gut? Was
hätte besser laufen können?
Legende: GA = Gruppenarbeit; L = Lehrer; S = Schülerin /Schüler; AB = Arbeitsblatt;
LV = Lehrervortrag; PA = Partnerarbeit
-4-
AB
Plakate
LV
GA
L-S-G
S-S-G
4. Didaktische und methodische Entscheidungen zur Unterrichtsstunde
4.1 Analyse des Themas in Verbindung mit den Auswahl- und
Reduktionsentscheidungen
Für die Erstellung einer Speisekarte ist es unerlässlich, über Fachwissen in der
Menüzusammenstellung zu verfügen. Alle Regeln der Menüzusammenstellung
treffen auch auf die Erstellung einer Speisekarte zu. Ihre Anwendung stellt die
Grundlage dafür dar, dass der Gast fachgerecht und verkaufswirksam beraten
werden kann. Viele Gäste beurteilen die Qualität eines gastronomischen
Betriebes - neben der direkt erbrachten gastronomischen Leistung von Küche,
Service und Beherbergungsbetrieb - immer stärker an der erbrachten Beratungsleistung. Gerade weil heute als oberste Regel zu gelten scheint „erlaubt ist alles,
was verkauft werden kann“ muss deutlich gemacht werden, warum bestimmte
Speisen besonders gut miteinander harmonieren und ein Verstoß gegen diese
„Harmonieregeln“ eine Einschränkung des Genusswertes nach sich zieht. Das
Stundenthema „Wir stellen 5-Gang Menüs zusammen“ hat daher einen konkreten
Berufsbezug. Das Fachwissen und auch die kommunikativen Fähigkeiten, die in
dieser Unterrichtseinheit und insbesondere auch in dieser Stunde vermittelt
werden, sind darüber hinaus für die Schülerinnen und Schüler nützlich, um sich
in anstehenden Vorstellungsgesprächen bzw. in der Probezeit als gut vorbereitete
Bewerber (durch den Besuch einer Berufsfachschule) zu präsentieren.
Auswahl- und Reduktionsentscheidungen
Im Rahmen der sektoralen Reduktion entscheide ich mich für drei wesentliche
Prinzipien, die für die fachlich richtige Zusammenstellung von Gerichten zu einem
Menü ausreichend sind:
-
das saisonale Angebot der Speisen;
-
das Niveau der Speisen, welches sich auf die Qualität der Rohstoffe und
den Aufwand der Zubereitung und das eingesetzte fachliche Können
bezieht;
-
die vom Gast gewünschte Vielfalt, die durch eine Vermeidung der
Wiederholung von Rohstoffen, Garverfahren, Zubereitungsarten und
der Farben erreicht wird.
Eine strukturelle Reduktion findet dahingehend statt, dass die Speisen vorgegeben werden. Erfahrungsgemäß fällt es den Schülerinnen und Schülern schwer,
fachlich richtige und vor allem abwechslungsreiche Menüs zusammen zu stellen,
weil ihr Grundlagenwissen im Bereich Speisenkunde besonders in dieser
-5-
Schulform unzureichend ist. Zusätzlich führe ich den Begriff Spannungsbogen
ein. Der Spannungsbogen ist die graphische Darstellung für das Grundprinzip der
Konzeption eines Menüs: Der Höhepunkt wird stets mit dem Hauptgang erreicht;
das Dessert fällt gegenüber dem Hauptgang nur leicht ab. Die graphische
Darstellung dient dazu, dieses grundlegende Prinzip der Menüzusammenstellung
fest im Wissen der Schülerinnen und Schüler zu verankern. Aus der Sicht des
Unterrichtsfaches kommt hier hinzu, dass die Schülerinnen und Schüler lernen
„Bedeutungszusammenhänge
aus
Graphiken und
Diagrammen in Sprache
umzusetzen“.5
4.2 Zielentscheidungen
Lernziel der Unterrichtseinheit:
Die Schülerinnen und Schüler entwerfen Speisekarten und kontrollieren und
bewerten diese unter fachlichen Gesichtspunkten.
Lernziel der Unterrichtsstunde:
Die Schülerinnen und Schüler wenden die Regeln der Menükunde bei der
Zusammenstellung
von
5-Gang-Menüs
an.
Sie
berücksichtigen
dabei
die
Eigenarten verschiedener Speisen.
Feinlernziele:
Die Schülerinnen und Schüler
LZ1
kennen typische Speisen für die Gänge eines 5-Gang-Menüs (FK)
LZ2
kennen die Regeln der Menükunde (FK)
LZ3
formulieren ihr Expertenwisssen und verknüpfen dieses mit dem
Expertenwissen der anderen Gruppenmitglieder (FK, SK, MK)
LZ4
wenden Kenntnisse der Menükunde und Kenntnisse über die Eigenart der
Speisen bei der Erstellung von 5-Gang-Menüs an (FK)
LZ5
kontrollieren und bewerten ihre Menüs anhand der Regeln der Menükunde
(FK, MK)
LZ6 reflektieren die Methode Gruppenpuzzle (MK, FK, SK)
Legende: FK = Fachkompetenz; MK = Methodenkompetenz; SK = Sozialkompetenz
5
: Vgl. Vgl. Niedersächsisches Kultusministerium (1992), S. 7
-6-
4.3 Methodische und mediale Entscheidungen
Handlungsorientierter Unterricht bezieht die Schülerinnen und Schüler in die
Planung von Unterricht mit ein. In der Makrostruktur der Unterrichtseinheit
kommt dieses in der Planungsstunde zum Ausdruck, in welcher mit den
Schülerinnen und Schülern die Stufen der Erarbeitung und die Arbeitsformen
festegelegt werden. In der einzelnen Unterrichtsstunde geschieht dieses durch
das
Aufzeigen
des
Stundenverlaufes
und
des
Stundenzieles.
Handlungs-
orientierung liegt dann vor, wenn sich die Schülerinnen und Schüler mit den
Unterrichtsabläufen und -ergebnissen identifizieren können.6
Kommunikative Fertigkeiten gewinnen heute in der Berufswelt immer stärker an
Bedeutung.
Zugleich
gilt,
das
Sprechen
bildet
und
zwar
nicht
nur
in
kommunikativer, sondern auch in fachlicher Hinsicht. Die Behaltensrate steigert
sich auf etwa 70 %, wenn die zu lernenden Fakten und Sachverhalte sprachlich
dargelegt werden.7 Die Methode Gruppenpuzzle ist besonders gut geeignet, um
sowohl die kommunikativen als auch die sozialen Kompetenzen der Lernenden zu
fördern. Sie eignet sich zur Erarbeitung umfangreicher Informationen durch die
Teilnehmer, wenn sich ein Lerngebiet in mehrere Lerninhalte aufteilen lässt und
in großen Gruppen gelernt wird. Die Anzahl der Expertengruppen orientiert sich
an
den
fünf
Gängen
Gruppenpuzzles
mit
des
jeweils
Menüs.
5
Es
Texten
wird
demnach
(Teilnehmern)
in
die
der
Variante
des
Basis-
und
Expertengruppe durchgeführt. Um die Kommunikationsfähigkeit der Schülerinnen
und
Schüler
noch
weiter
zu
fördern,
erfolgt
die
Erarbeitung
in
den
Expertengruppen arbeitsteilig. Da die Klasse nur 24 Schüler umfasst erhält eine
besonders leistungsstarke Schülerin (Nele) in der Phase der Basisgruppen
(Menügruppen) den Auftrag ihr Expertenwissen in zwei Gruppen einzubringen.
6
7
: Vgl. H. Meyer (1986), S. 344
: Vgl. Witzenbacher (1985), S. 17
-7-
Die arbeitsteilige Erarbeitung in den Expertengruppen wird am Beispiel der
Expertengruppe „Menüsuppen“ verdeutlicht:
Abbildung 2: Arbeitsteilige Gruppenarbeit in den Expertengruppen
Experte
Arbeitsauftrag
1
Gastgerechte Beschreibung einer Rinderkraftbrühe mit Gemüsestreifen; Einordnung
der Suppe nach Niveau, saisonalem Angebot und Verwendungsmöglichkeit.
2
Gastgerechte Beschreibung einer Wildkraftbrühe mit Pistazienklößchen; Einordnung
der Suppe nach Niveau, saisonalem Angebot und Verwendungsmöglichkeit.
3
Gastgerechte Beschreibung einer Klaren Tomatensuppe mit Basilikumklößchen;
Einordnung der Suppe nach Niveau, saisonalem Angebot und Verwendungsmöglichkeit.
Gastgerechte Beschreibung einer Ochsenschwanzsuppe mit Chesterstange;
Einordnung der Suppe nach Niveau, saisonalem Angebot und Verwendungsmöglichkeit.
Gastgerechte Beschreibung einer Hochzeitssuppe; Einordnung der Suppe nach Niveau,
saisonalem Angebot und Verwendungsmöglichkeit.
4
5
Die Schülerinnen und Schüler fassen ihr Wissen in den Expertengruppen
zusammen,
indem
gleichzeitig
als
sie
gemeinsam
Hilfsmittel,
um das
ein
Arbeitsblatt
Expertenwissen
ausfüllen.
Dieses
gilt
in den Basisgruppen
(Menügruppen) zu vermitteln. Sowohl die Einteilung der Expertengruppe als auch
die Verteilung auf die Basisgruppen erfolgt vom Lehrer gesteuert, um bei der
Heterogenität der Klasse in allen Lerngruppen sowohl leistungsstarke als auch
eher leistungsschwächere Lernende zu haben (vgl. hierzu die Auflistung der
Kompetenzen der Schülerinnen und Schüler im Anhang). Die Methode intendiert,
dass sich die Schülerinnen und Schüler gegenseitig unterstützen.
Das Arbeitsmaterial ist so erstellt, dass es bei der Zusammenstellung der Menüs
zu klaren Ergebnissen kommt. Dennoch handelt es sich bei der Menükunde nicht
um eine „exakte Wissenschaft“, sodass in der Kontrollphase der Stunde durchaus
auch weitere Lösungsvorschläge denkbar sind. Die Schülerinnen und Schüler
stehen im Bereich Menükunde am Anfang des Lernprozesses und so ist es
wesentlich,
dass
die
entstehenden
Menüs
exemplarisch
die
Regeln
der
Menükunde abbilden. Die Lernenden können mit Hilfe der Angaben zum Niveau,
dem saisonalem Angebot und den grundlegenden Regeln zur Menükunde ihr
Lernergebnis selber kontrollieren. Eine vertiefende und zusammenfassende
Kontrolle erfolgt in der Kontrollphase des Unterrichtes. Die Schüler ordnen hier
noch einmal die einzelnen Speisen zu fünf Menüs zusammen und reflektieren ihre
Zusammenstellung mithilfe der erarbeiteten Regeln. Die Stunde schließt mit
einer Blitzlichtrunde, die zur Bewertung der Methode „Gruppenpuzzle“ aus Sicht
der Lernenden dient.
-8-
5. Geplanter Unterrichtsverlaufs
Auch die Planung der Stunde orientiert sich am Modell der vollständigen
Handlung. Die Schülerinnen und Schüler sind es gewohnt, dass zu Beginn jeder
Stunde über den Unterrichtseinstieg an die Lernsituation angeknüpft wird. Dieses
ist notwendig, da zwischen jeder einzelnen Stunde eine Woche liegt. Um die
Eigenverantwortlichkeit der Schülerinnen und Schüler zu fördern, verdeutliche ich
zu
Beginn
der
Stunde
über
ein
Plakat
den
geplanten
Stundenverlauf
(Planungsvorschlag). Sie lernen so die Zeitvorgaben der einzelnen Phasen
einzuhalten, werden in die Planung einbezogen und wissen zudem welches
Ergebnis am Ende der Stunde erreicht werden soll.
3
Min.
8:45
8:48
Phase
Informieren /
Planen
Zeit
8:45
9:03
Ausführen
15
Min.
9:18
9:25
5
Min.
9:25
9:30
Kontrollieren
7
Min.
Bewerten
9:03
9:18
Ausführen
15
Min.
Unterrichtsinhalt
Aktionsund
Sozialform
Medien
L. legt Folie mit Situation der Stunde auf. Er
bittet S. diese zu erläutern.
L. verdeutlicht anhand einer Folie die
Erarbeitungsform der Stunde.
L. verdeutlicht anhand eines Plakates Planungsvorschlag für die Stunde. S. äußern sich zum
Stundenverlauf.
S. arbeiten in 5 Expertengruppen:
- Kalte Vorspeisen
- Suppen
- Zwischengerichte (Fisch)
- Hauptgänge
- Desserts
L. moderiert den Prozess.
LZ1
S. arbeiten in Basisgruppen. Experten tauschen
ihr Wissen aus. S. erarbeiten unter Heranziehung ihres Expertenwissens 5-Gang-Menüs.
L.-V.
L.-S.-G.
Folie 1
Folie 2
L.-V.
L.-S.-G.
Plakat 1
GA
Lernkarten
S.-S.-G.
Arbeitsblatt 1
GA
Lernkarten
S.-S.-G.
Arbeitsblatt 2
L. moderiert den Prozess.
LZ2 – LZ4
S. stellen Menükarten an der Metaplanwand zu
Menüs zusammen.
S. kontrollieren die Menüs anhand der
Menüregeln.
L. moderiert den Prozess.
LZ5
L. stellt Fragen zur Bewertung der Unterrichtsstunde.
L.-S.-G.
S.-S.-G.
Menükarten
MetaplanHalbstuhl- wand
kreis
Plakat 3
L.-S.-G.
S.-S.-G.
S. äußern sich in zwei Blitzlichtrunden dazu.
LZ6
Legende: S.-S.-G./ L.-S.-G. = Schüler-Schüler-Gespräch/Lehrerschülergespräch; GA =
Gruppenarbeit; L.V./S.V. =Lehrervortrag/Schülervortrag (-präsentation)
-9-
Stuhlkreis
4. Literaturverzeichnis
Didaktische Literatur
Gehlert, B.; Pohlmann, H.: Praxis der Unterrichtsvorbereitung. Bildungsverlag
EINS-Stamm. Troisdorf 2005.
Huggenschmidt, B.; Technau, A.: Methoden schnell zur Hand. 66 schüler- und
handlungsorientierte Unterrichtsmethoden. Klett Schulbuchverlag.
Leipzig 2005.
Klippert, H.: Kommunikationstraining. Übungsbausteine für den Unterricht
(10., überarbeitete Auflage). Beltz Verlag. Weinheim und Basel 2004.
Meyer, H.: Leitfaden zur Unterrichtsvorbereitung (8., durchgesehene Auflage).
Scriptor Verlag. Frankfurt am Main 1980.
Witzenbacher, K.: Handlungsorientiert Lernen in der Hauptschule. Anregungen und
Beispiele für einen hauptschulgemäßen Unterricht. Ansbach 1985.
Fachwissenschaftliche Literatur
Hermann, F. J. (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche.
Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2002.
Grüner, H.; Metz, R.: Der junge Koch /Die junge Köchin.
Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2005.
Klinger, H.: Die Hotel- und Restaurationsküche (Band 1 und 2).
Fachbuchverlag Pfanneberg, Gießen 1980.
Curriculare Angaben
Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der
Bundesrepublik Deutschland (Hrsg.): Handreichungen für die Erarbeitung
von Rahmenlehrplänen der Kultusministerkonferenz (KMK) für den
berufsbezogenen Unterricht in der Berufsschule und ihre Abstimmung mit
Ausbildungsordnungen des Bundes für anerkannte Ausbildungsberufe.
(Stand: 15.09.2000).
Niedersächsisches Kultusministerium (Hrsg.): Rahmenrichtlinien für das
Unterrichtsfach Deutsch in der Berufsschule und in der einjährigen
Berufsfachschule. (Stand: November 1992).
Niedersächsisches Kultusministerium (Hrsg.): Rahmenrichtlinien für die
Unterrichtsfächer Fachtheorie und Fachpraxis in der einjährigen
Berufsfachschule8 - Gastronomie - (Stand: April 2001).
8
: enthalten zusätzliche Anmerkung zum Fach Deutsch/Kommunikation
- 10 -
Anlagen: Angaben zur Lerngruppe
Aus Datenschutzgründen entnommen
Sitzplan (Gruppenpuzzle Phase I)
Besucher
Gruppe I (Kalte Vorspeisen)
Magnus, Andres (Experte KV)
Beitlich, Robert (Experte
KV)
Blank, Stefanie (Experte
KV)
Dabergott, Sarah (Experte
KV)
Hoffmann, Nils (Experte KV)
Gruppe II (Suppen)
Fratantonio, Antonio
(Experte Suppe)
Glowania, Katharina
(Experte Suppe)
Harder, Ann-Kathrin
(Experte Suppe)
Heymann, Arne (Experte
Suppe)
Stellmacher, Daniel
Platz für Sitzkreis
Gruppe III (Fischgang)
Köhler, Annemarie (Experte
Fisch)
Kreyßig, Natalie (Experte
Fisch)
Kruse, Lisa (Experte Fisch)
Vogt, Rudolf (Experte
Fisch)
Rund, Marco (Experte Fisch)
Gruppe IV (Hauptgang)
Ladewig, Mandy (Experte HG)
Luedtke, Katharina (Experte
HG)
Quenzel, Andreas (Experte HG)
Naujoks, Angela (Experte HG)
Schomerus, Johannes (Experte
HG)
Gruppe IV (Dessert)
Salvador P., Yasemin (Experte
Dessert)
Schulz, Jan (Experte Dessert)
Ferg, Nele (Experte Dessert)
Pittori, Daniela (Experte
Dessert)
Lehrer
Metaplanwa
nd
Tafel
- 12 -
Sitzplan (Gruppenpuzzle Phase II)
Besucher
Gruppe I (Menügruppe)
Magnus, Andres (Experte KV)
Fratantonio, Antonio
(Experte Suppe)
Köhler, Annemarie (Experte
Fisch)
Luedtke, Katharina (Experte
HG)
Salvador P., Yasemin
(Experte Dessert)
Gruppe II (Menügruppe)
Glowania, Katharina
(Experte Suppe)
Blank, Stefanie (Experte
KV)
Kruse, Lisa (Experte Fisch)
Schomerus, Johannes
(Experte HG)
Schulz, Jan (Experte
Dessert)
Platz für Sitzkreis
Gruppe III (Menügruppe)
Beitlich, Robert (Experte
KV)
Heymann, Arne (Experte
Suppe)
Kreyßig, Natalie (Experte
Fisch)
Naujoks, Angela (Experte
HG)
Pittori, Daniela (Experte
Gruppe IV (Menügruppe)
Dabergott, Sarah (Experte KV)
Stellmacher, Daniel (Experte
Suppe)
Vogt, Rudolf (Experte Fisch)
Ladewig, Mandy (Experte HG)
Ferg, Nele (Experte Dessert,
doppelt)
Gruppe IV (Menügruppe)
Hoffmann, Nils (Experte KV)
Harder, Ann-Kathrin (Experte
Suppe)
Rund, Marco (Experte Fisch)
Quenzel, Andreas (Experte HG)
Ferg, Nele (Experte Dessert,
doppelt)
Lehrer
Metaplanwa
nd
Tafel
- 13 -
Stundenverlauf (Plakat 1)
8:45 –
Darstellung des
8:48
Planungsvorschlages
8:48 –
Gruppenpuzzle Phase I
9:03
(Expertengruppen)
9:03 –
Gruppenpuzzle Phase II
9:18
(Basisgruppen)
9:18 –
Kontrolle der Menüs
(Ergebnis der Gruppenarbeit
9:25
9:25 –
Auswertung der
9:30
Stunde
- 14 -
Lernsituation der Stunde (Folie 1)
Im Rahmen der Speisekartenüberarbeitung möchte das „Hotel Am Schwalbenberg“
auch sein Menüangebot überarbeiten. Aus der Rezeptdatei sind dazu
•
Kalte Vorspeisen
•
Suppen
•
Zwischengerichte (Fischgänge)
•
Hauptgerichte
•
Desserts
ausgewählt worden. Diese sollen unter Beachtung der Menüregeln zu fünf
5-Gang-Menüs zusammengestellt werden.
Arbeitsweise der Stunde (Folie 2)
I. Arbeitsschritt: 5 Expertengruppen mit 5 unterschiedlichen Aufgabenstellungen.
Expertengruppe: Vorspeisen
Experte 1
Experte 2
Experte 3
Experte 4
Experte 5
Vorspeise 1
Vorspeise 2
Vorspeise 3
Vorspeise 4
Vorspeise 5
Lesen ihren Arbeitsauftrag und stellen sich gegenseitig ihr Expertenwissen vor.
Erstellen ein Informationsblatt über die Vorspeisen.
II. Arbeitsschritt: 5 Menügruppen mit je einem Experten aus 5 Expertengruppen.
Experte
Experte
Experte
Experte
Vorspeise
Suppe
Zwischengericht Hauptgang
Experte
Dessert
erstellen fünf 5-Gang-Menüs (Regeln der Menükunde)
Cocktail von Geflügel (Geflügelcocktail)
Beschreibung:
Vorspeisen-Cocktails bestehen aus verschiedenen, zerkleinerten
Rohstoffen. Mit den Mixgetränken haben sie gemeinsam, dass sie
abwechslungsreich zusammengestellt sind, den Appetit anregen
und in Gläsern angerichtet werden. Als erstes gibt man in ein
entsprechendes Glas marinierte Salatstreifen (Chiffonade). Der
Cocktail bekommt dadurch ein üppigeres Aussehen. Ein
Geflügelcocktail enthält folgende Zutaten: gekochte Hühnerbrust,
Grapefruitfilets, Champignons, grüne Paprikastreifen, Zitronensaft, Cocktailsauce (Ableitung der Mayonnaise).
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind eher preiswert. Die Zubereitung ist recht
aufwendig, allerdings erfordert sie nur geringes Fachwissen.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten sind das ganze Jahr über in gleicher Qualität
erhältlich. Die Grapefruitfilets können durch andere Früchte
ersetzt werden. Es ist eine leichte Vorspeise, die überwiegend in
den warmen Monaten serviert wird.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Ein Cocktail ist aufgrund seiner unterschiedlichen Zutaten und
der Anrichteweise eine besonders ansprechende Vorspeise. Zu
beachten ist, dass es innerhalb des Menüs zu keiner Rohstoffwiederholung kommt.
Rehterrine mit Cumberlandsauce und kleinem Feldsalat
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Terrinen
sind
besonders
hochwertige
Vorspeisen.
Eine
zerkleinerte Fleischmasse (Farce) wird mit weiteren edlen
Zutaten vermengt und in einer feuerfesten Form gegart. Um ein
Austrocknen des Fleisches zu verhindern, wird die Form mit
ungeräuchertem Schweinespeck (grüner Speck) ausgelegt.
Dieser wird später nicht verzehrt. Die Terrine wir kalt serviert.
Sie wird in etwa 1 – 2 cm dicke Scheiben geschnitten und
aufwendig garniert angerichtet. Zu Wildterrinen reicht man eine
Cumberlandsauce. Dieses ist eine kalte süßlich-pikante Sauce aus
Johannisbeergelee, Orangenschalen und –saft und englischem
Senfpulver.
Die Zutaten sind sehr hochwertig. Die Zubereitung ist sehr
aufwendig. Das Herstellen einer Terrine erfordert viel Fachwissen
und Übung und dauert lange.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten sind nur im Herbst/Winter in guter Qualität
erhältlich. Der Feldsalat kann durch einen anderen hochwertigen
Salat ersetzt werden.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Eine Rehterrine eignet sich als Vorspeise in einem besonders
hochwertigen Menü. Sie kann auch in einem Wildmenü serviert
werden. Hier gilt ausnahmsweise nicht, dass es nicht zur
Wiederholung der Rohstoffe kommen darf.
- 16 -
6 Austern auf Eis, Austernbrot
Beschreibung:
Austern sind bei Feinschmeckern (Gourmets) eine äußerst
beliebte Vorspeise. Allerdings treffen diese Muscheln, die roh
verzehrt werden, nicht den Geschmack aller Gäste. Austern
würden daher nie für eine Bankettveranstaltung mit unterschiedlichen Gästen als Vorspeise gereicht werden. Für die Qualität ist
besonders die Frische der Auster von Bedeutung. Die Austern
werden erst unmittelbar nach der Bestellung geöffnet und auf
zerstoßenem Eis serviert. Dazu reicht man mit Butter und/oder
Chesterkäse belegte Vollkornbrotschnitten.
Gastronomischer
Wert:
Austern sind sehr teuer und gelten neben Kaviar als typische
„Luxus-Vorspeise“ in Gourmetrestaurants. Man trinkt
dementsprechend auch bevorzugt Champagner zu Austern.
Saisonale
Angebotszeit:
Austern sind in guter Qualität nur in den Monaten mit „r“, also
den kalten Monaten erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Austern gehören zu den Schalentieren. Bietet man Austern in
einem Menü an, so sollten in einem anderen Gang nicht noch
einmal Schalen- und Krustentiere angeboten werden. Fisch stellt
jedoch in Verbindung mit den Austern keine Rohstoffwiederholung dar.
Marinierter Spargel mit Holsteiner Katenschinken
Beschreibung:
In der Region Lüneburger Heide wird aufgrund der Bodenbeschaffenheit Spargel in besonders guter Qualität angebaut.
Speisen mit Spargel sind daher typisch für die Region.
Marinierter (kalter) Spargel in Verbindung mit Schinken, aber
auch „pur“, stellt eine klassische, leichte Vorspeise dar.
Holsteiner Katenschinken ist ein hochwertiger Schinken, der wie
es der Name schon sagt, eine norddeutsche Spezialität darstellt.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Spargel gilt als „König
der Gemüse“ und ist aufgrund des aufwendigen Anbaus, aber
auch der Zubereitung teuer.
Saisonale
Angebotszeit:
Spargel ist eines der letzten Produkte, die wirklich nur in einem
bestimmten Angebotszeitraum (Mai/Juni) in guter Qualität auf
den Markt kommen. Traditionell wird der letzte Spargel bis zum
24. Juni (Johannitag) verkauft.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Es ist vor allem darauf zu achten, dass der Spargel nicht noch
einmal als Gemüsebeilage im Zwischengericht oder Hauptgang
angeboten wird. Es sei denn, es handelt sich um ein spezielles
„Spargelmenü“.
- 17 -
Rinderkraftbrühe mit Gemüsestreifen
Beschreibung:
Eine Rinderkraftbrühe erhält man durch Klären einer Rinderbrühe
(Bouillon). In der gehobenen Gastronomie werden nur geklärte
Brühen angeboten. Zum Klären benutzt man Rinderhesse
(Wade), da diese besonders eiweißreich ist und zudem für einen
kräftigen Geschmack sorgt. Verwendet man die doppelte Menge
an Klärfleisch, so erhält man eine besonders kräftige Kraftbrühe
(doppelte Kraftbrühe). Auf deutschen Speisekarten sollte der
Begriff „Kraftbrühe“ und nicht die französische Bezeichnung
„Consommé“ stehen. Gemüsestreifen stellen eine eher einfache
Einlage dar.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Die Zubereitung der
Kraftbrühe ist jedoch sehr zeitaufwendig und erfordert zudem ein
hohes Maß an Fachwissen. Kraftbrühen gelten daher als
hochwertige klare Suppen.
Die Zutaten sind das ganze Jahr über in gleicher Qualität
erhältlich.
Saisonale
Angebotszeit:
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in Menüs mit mehr als drei Gängen nur
eine klare Suppe (keine gebundene Suppe) angeboten wird. Wird
eine Rinderkraftbrühe angeboten, so sollte das weitere Menü
nicht noch einmal „Rind“ enthalten (Rohstoffwiederholung).
Wildkraftbrühe mit Pistazienklößchen
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Saisonale
Angebotszeit:
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
- 18 -
Eine Wildkraftbrühe erhält man durch Klären einer Wildbrühe
(Bouillon). In der gehobenen Gastronomie werden nur geklärte
Brühen angeboten. Zum Klären benutzt man eiweißreiches
Wildfleisch, um für einen kräftigen Geschmack zu sorgen.
Verwendet man die doppelte Menge an Klärfleisch, so erhält man
eine besonders kräftige Kraftbrühe (doppelte Kraftbrühe). Auf
deutschen Speisekarten sollte der Begriff „Kraftbrühe“ und nicht
die französische Bezeichnung „Consommé“ stehen. Wildkraftbrühen sind selten, da nur wenige Betriebe ganze Wildtiere
verarbeiten und sie die benötigten Zutaten (Knochen,
Fleischabschnitte) zur Herstellung der Grundbrühe erhalten.
Die Zutaten sind im hohen Preisniveau, da Wild grundsätzlich
teurer ist als Schlachtfleisch. Die Zubereitung der Kraftbrühe ist
sehr zeitaufwendig und erfordert ein hohes Maß an Fachwissen.
Kraftbrühen vom Wild gelten daher als sehr hochwertige klare
Suppen.
Die Zutaten sind nur im Angebotszeitraum für Wild
(Herbst/Winter) in guter Qualität erhältlich. Wildgerichte sollten
nur in dieser Zeit auf der Speisekarte angeboten werden.
Grundsätzlich gilt, dass in Menüs mit mehr als drei Gängen nur
eine klare Suppe (keine gebundene Suppe) angeboten wird. Wird
eine Wildkraftbrühe angeboten, so sollte das weitere Menü nicht
noch einmal „Wild“ enthalten (Rohstoffwiederholung).
Klare Tomatensuppe mit Basilikumklößchen
Beschreibung:
Eine klare Tomatensuppe gilt als besonders raffinierte Suppe, da
sich der Gast nicht vorstellen kann, wie eine klare Suppe so
kräftig nach Tomate schmecken kann. Sie entsteht auf der Basis
einer Rinderkraftbrühe. Zum Klären benutzt man zusätzlich zur
Rinderhesse (Wade) Tomatenmark und frisches Tomatenfleisch.
Basilikumklößchen werden auf der Basis von Kalbfleisch
hergestellt. Die dafür benötigte feine Kalbfleischmasse bezeichnet
der Koch als „Farce“.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Die Zubereitung der
Kraftbrühe ist jedoch sehr zeitaufwendig und erfordert zudem ein
hohes Maß an Fachwissen. Eine klare Tomatensuppe gilt daher
als besonders hochwertige klare Suppe.
Die Zutaten sind das ganze Jahr über in gleicher Qualität
erhältlich. Da die Suppe allerdings besonders frisch und leicht
wirkt, wird sie besonders gerne im Frühling/Sommer serviert.
Saisonale
Angebotszeit:
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in Menüs mit mehr als drei Gängen nur
eine klare Suppe (keine gebundene Suppe) angeboten wird. Wird
eine klare Tomatensuppe angeboten, so gibt es wenig Einschränkungen. Nur Tomaten sollten nicht noch einmal im Menü
vorkommen.
Ochsenschwanzsuppe mit Chesterstange
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Saisonale
Angebotszeit:
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
- 19 -
Eine Ochsenschwanzsuppe ist eine besonders kräftige klare
Suppe vom Rind. Sie stellt eine traditionelle Suppe der
gehobenen Gastronomie dar und kommt ursprünglich aus der
englischen Küche (cleer oxtail soup).
Ochsenschwänze sind
heute nicht mehr einfach zu bekommen und nur noch wenige
Köche verstehen die Zubereitung der Suppe. Eine hausgemachte
klare Ochsenschwanzsuppe stellt daher eine besondere
Spezialität dar. Traditionell wird hierzu eine Chesterstange
(Blätterteiggebäck mit Käse überbacken) gereicht. Als Einlage
dienen Würfel vom Ochsenschwanz (vorher gepresst) und
Gemüsestreifen oder -würfel.
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Die Zubereitung der
Klaren Ochsenschwanzsuppe ist äußert zeitaufwendig und
erfordert zudem ein sehr hohes Maß an Fachwissen. Die klare
Ochsenschwanzsuppe gilt daher als besonders hochwertige klare
Suppe.
Die Zutaten sind das ganze Jahr über in gleicher Qualität
erhältlich.
Grundsätzlich gilt, dass in Menüs mit mehr als drei Gängen nur
eine klare Suppe (keine gebundene Suppe) angeboten wird. Wird
eine klare Ochsenschwanzsuppe angeboten, so sollte das weitere
Menü nicht noch einmal „Rind“ enthalten (Rohstoffwiederholung).
Hochzeitssuppe
Beschreibung:
Eine Hochzeitssuppe wird auf Basis einer Rinderkraftbrühe
hergestellt. Es ist eine traditionelle Menüsuppe aus der Region
„Lüneburger Heide“. Sie war früher ein Muss auf jeder
Hochzeitsfeier. Sie ist hochwertig, da sie besonders viele
Einlagen enthält. Als Einlage dienen: Eierstich, frische Kräuter,
Fleischklößchen, Gemüsestreifen oder -würfel, Spargelspitzen.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Die Zubereitung der
Kraftbrühe ist jedoch sehr zeitaufwendig.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für die eigentliche Suppe sind das ganze Jahr über in
gleicher Qualität erhältlich. Spargel und frische Kräuter als
Einlage sind jedoch nur im Frühjahr/Sommer erhältlich. In diesen
Monaten wird die Suppe auch bevorzugt serviert.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in Menüs mit mehr als drei Gängen nur
eine klare Suppe (keine gebundene Suppe) angeboten wird. Wird
eine Hochzeitssuppe angeboten, so gelten keine weiteren Einschränkungen. Das Menü sollte nur ein typisches Hochzeitsmenü
sein!
Gedünstetes Dorschfilet mit Rieslingsauce und Blattspinat
Beschreibung:
Dorsch gehört zu den einfacheren Speisefischen und wird in
großen Mengen in der Ostsee gefangen. (Der gleiche Fisch heißt
in der Nordsee Kabeljau). Als Zwischengericht eines Menüs gibt
es im Normalfall immer einen Fischgang. Da im Hauptgang
meistens das Garverfahren Braten oder Kurzbraten angewendet
wird, ist es sinnvoll den Fisch zu dünsten. (Keine Wiederholung
des Garverfahrens innerhalb eines Menüs). Zu gedünsteten
Fischen reicht man immer eine Weißweinsauce oder eine
Ableitung dieser. Typische Gemüse zu Fisch sind Blattspinat und
Brokkoli, wobei Blattspinat milder und hochwertiger ist. Achtung:
Zum Zwischengericht gibt es keine Sättigungsbeilage!
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Die Zubereitung des
Gerichtes erfordert einen mittleren Zeitaufwand und ein mittleres
fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für das Zwischengericht sind das ganze Jahr über in
gleicher Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in 5-Gang-Menüs als Zwischengericht
Fisch gereicht wird. Die Qualität des Fisches orientiert sich dabei
am Hauptgang. Merke: Der Höhepunkt des Menüs soll erst mit
dem Hauptgang erreicht werden. Reicht man also Seezunge oder
Steinbutt (sehr hochwertig) im Zwischengericht, so muss es im
Hauptgang Filet von Rind (Kalb) oder Rehrücken geben.
- 20 -
Gedünstetes Filet vom Wildlachs
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Lachs ist durch die Zucht in sog. Lachsfarmen sehr preiswert und
damit zum Konsumfisch geworden. Sehr hochwertige Qualität
liefern Wildlachse, die im Fjord oder Fluss gefangen werden. Sie
werden besonders gerne in einem Wildmenü gereicht. Als
Zwischengericht eines Menüs gibt es im Normalfall immer einen
Fischgang. Da im Hauptgang meistens das Garverfahren Braten
oder Kurzbraten angewendet wird, ist es sinnvoll, den Fisch zu
dünsten. (Keine Wiederholung des Garverfahrens innerhalb eines
Menüs). Zu gedünsteten Fischen reicht man immer eine
Weißweinsauce oder eine Ableitung dieser. Typische Gemüse zu
Fisch sind Blattspinat und Brokkoli, wobei Blattspinat milder und
hochwertiger ist. Achtung: Zum Zwischengericht gibt es keine
Sättigungsbeilage!
Die Zutaten sind durch den Wildlachs im hohen Preisniveau. Die
Zubereitung des Gerichtes erfordert einen mittleren Zeitaufwand
und ein mittleres fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für das Zwischengericht sind das ganze Jahr über in
gleicher Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in 5-Gang-Menüs als Zwischengericht
Fisch gereicht wird. Die Qualität des Fisches orientiert sich dabei
am Hauptgang. Merke: Der Höhepunkt des Menüs soll erst mit
dem Hauptgang erreicht werden. Reicht man bspw. Seezunge
oder Steinbutt (sehr hochwertig) im Zwischengericht, so muss es
im Hauptgang Filet von Rind (Kalb) oder Rehrücken geben.
Gedünstetes Zanderfilet mit Rieslingsauce und Blattspinat
Beschreibung:
Zander gilt als der hochwertigste Süßwasserfisch. Er hat festes,
weißes Fleisch und nur wenige Gräten im Filet. Diese werden vom
Koch mit einer Grätenzange gezogen, sodass der Gast ein
absolut grätenfreies Filet erhält. Da Zander in den Schleswig
Holsteiner und vor allem Mecklenburger Seen gefangen werden,
können sie in unserer Region besonders frisch auf den Tisch
gebracht werden. Als Zwischengericht eines Menüs gibt es im
Normalfall immer einen Fischgang. Da im Hauptgang meistens
das Garverfahren Braten oder Kurzbraten angewendet wird, ist
es sinnvoll, den Fisch zu dünsten. (Keine Wiederholung des
Garverfahrens innerhalb eines Menüs). Zu gedünsteten Fischen
reicht man immer eine Weißweinsauce oder eine Ableitung
dieser. Typische Gemüse zu Fisch sind Blattspinat und Brokkoli,
wobei Blattspinat milder und hochwertiger ist. Achtung: Zum
Zwischengericht gibt es keine Sättigungsbeilage!
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind durch den Zander im mittleren bis hohen
Preisniveau. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert einen
mittleren Zeitaufwand und ein mittleres fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für das Zwischengericht sind das ganze Jahr über in
gleicher Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in 5-Gang-Menüs als Zwischengericht
Fisch gereicht wird. Die Qualität des Fisches orientiert sich dabei
am Hauptgang. Merke: der Höhepunkt des Menüs soll erst mit
dem Hauptgang erreicht werden.
- 21 -
Gedünstetes Steinbuttfilet
Beschreibung:
Steinbutt gilt als der hochwertigste Speisefisch. Er hat festes,
weißes Fleisch und keine Gräten im Filet. Die Fangqoute von
Steinbutt ist gering; er kommt in geringen Mengen auch in der
Nord- und Ostsee vor. Da der Steinbutt einen sehr feinen
Geschmack hat, harmoniert er besonders gut mit Spargel. Die
Holländische Sauce passt sowohl zum Spargel wie auch zum
Steinbutt. Reicht man Steinbutt im Zwischengericht, so muss der
Hauptgang sehr hochwertig sein. Es handelt sich dann um ein
Menü der absoluten Spitzenklasse.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind durch den Steinbutt eindeutig im hohen
Preisniveau. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert einen
mittleren Zeitaufwand und durch die Holländische Sauce ein
mittleres bis hohes fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für das Zwischengericht sind mit Ausnahme des
Spargels das ganze Jahr über in gleicher Qualität erhältlich.
Spargel gibt es nur im Mai/Juni.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Das Zwischengericht ist farblich sehr blass. Da die Rohstoffe aber
besonders gut miteinander harmonieren, ist dieser Aspekt zu
vernachlässigen.
Gedünstetes Forellenfilet
Beschreibung:
Forellen werden in Teichwirtschaft gezüchtet und es gibt auch in
unserer Region ein reichhaltiges Angebot. Forellen haben eher
weiches, jedoch weißes Fleisch und wenige und weiche Gräten
im Filet. Da ihr Geschmack sehr mild ist, werden sie auch von
Gästen gegessen, die normalerweise keine ausgesprochenen
Fischesser sind. Forellen bieten sich daher in einem Menü auf
einem unteren bis mittleren Preisniveau an. Sie werden gerne in
Menüs für große Bankettveranstaltungen mit sehr unterschiedlicher Gästezusammensetzung (z.B. Hochzeiten) gereicht.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im unteren bis mittleren Preisniveau. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert einen mittleren Zeitaufwand und
ein mittleres fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für das Zwischengericht sind das ganze Jahr über in
gleicher Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Grundsätzlich gilt, dass in 5-Gang-Menüs als Zwischengericht
Fisch gereicht wird. Die Qualität des Fisches orientiert sich dabei
am Hauptgang. Merke: Der Höhepunkt des Menüs soll erst mit
dem Hauptgang erreicht werden.
- 22 -
Jungschweinrücken mit Robertsauce
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Saisonale
Angebotszeit:
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Schweinefleisch spielt in der gehobenen Gastronomie - mit
Ausnahme des Filets - eine untergeordnete Rolle. Einen mageren,
geschmackvollen Braten erhält man aus dem Rücken von
Jungschweinen. Besonders gute Qualität liefern Tiere, die nicht
in
Massentierhaltung
gezüchtet
werden
und
langsam
heranwachsen. Manche Bauern züchten daher wieder traditionelle
Schweinerassen wie das „Angler Sattelschwein“. Die Robertsauce
ist eine Ableitung der braunen Grundsauce (Demi glace) mit Senf
und ist typisch für Gerichte vom Schwein. Ebenso die
Macairekartoffeln; es sind Kartoffelplätzchen mit Kräutern, Speck
und Zwiebeln.
Die Zutaten sind im unteren bis mittleren Preisniveau. Die
Zubereitung des Gerichtes erfordert einen mittleren Zeitaufwand
und ein mittleres fachliches Können. Das Gericht ist geeignet für
ein bürgerliches Menü, z.B. für einen Geburtstag oder eine
silberne Hochzeit, wenn der Gast Schweinefleisch im Hauptgang
Die Zutaten für den Hauptgang sind das ganze Jahr über in
gleicher Qualität erhältlich.
Reicht man im Hauptgang ein eher einfaches (bürgerliches)
Gericht wie einen Schweinebraten, so müssen sich die anderen
Gänge diesem Niveau anpassen. Denn es gilt auch hier: Der
Höhepunkt eines Menüs wird mit dem Hauptgang erreicht.
Rehrücken mit Wildrahmsauce
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Wildfleisch ist besonders mager und hat einen kräftigen, aber
dennoch angenehm milden Geschmack. Die beste Qualität liefert
der Rücken von Rehen. Auch wenn Wild durch Importe heute das
ganze Jahr über angeboten wird, so sollte doch bevorzugt Wild
aus der waldreichen Region um Lüneburg/Niedersachsen angeboten werden. Durch die Schonzeiten (Zeiten, in denen nicht
gejagt werden darf) gibt es Wildgerichte traditionell nur im
Herbst und Winter auf den Speisekarten. Als Gemüse wird
Rotkohl zu einfacheren Gerichten und Rosenkohl zu gehobenen
Gerichten
gereicht.
Als
Sättigungsbeilage
eignen
sich:
Mandelbällchen, Kroketten und Spätzle.
Die Zutaten sind eindeutig - vor allem durch den Rehrücken im
hohen Preisniveau. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert einen
mittleren Zeitaufwand und ein mittleres fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für den Hauptgang sind nur im Herbst/Winter in
Spitzenqualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Rehrücken stellt im Hauptgang eines der hochwertigsten Gerichte
überhaupt dar. Die anderen Gänge müssen dementsprechend
ausgewählt werden. Es bieten sich Steinbutt und Seezunge im
Zwischengericht an.
- 23 -
Kalbsbraten mit Rahmsauce
Beschreibung:
Kalbfleisch liefert bei fachgerechter Zubereitung einen besonders
zarten und mageren Braten. Aufgrund des milden Geschmacks
wird dieses Fleisch von beinahe allen Gästen gerne gegessen.
Kalbfleisch ist daher besonders geeignet im Hauptgang einer
Bankettveranstaltung mit sehr unterschiedlicher Zusammensetzung des Gästekreises, wie es im Normalfall bei Hochzeiten
der Fall ist.
Rahmsauce in Verbindung mit einer Sättigungsbeilage, die gut
geeignet ist Sauce aufzunehmen, wird besonders auch von
Kindern gerne gegessen.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren bis hohen Preisniveau. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert einen mittleren Zeitaufwand und
ein mittleres fachliches Können. (Ein Kalbsbraten kann bei nicht
korrekter Zubereitung leicht trocken werden).
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für den Hauptgang sind das ganze Jahr in
gleichbleibender Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Kalbfleisch stellt im Hauptgang eines Menüs ein Gericht dar, das
mit vielen anderen Speisen harmoniert. Da ein Kalbsbraten
besonders gut für ein Hochzeitsmenü geeignet ist, sollten auch
die anderen Gänge diesen Anspruch erfüllen.
Filet Wellington mit Madeirasauce
Beschreibung:
Gastronomischer
Wert:
Ein Filet Wellington in bester Qualität zuzubereiten ist eine
besondere Kunst und erfordert einige Erfahrung. Es handelt sich
um Rinderfilet, das eine Pilzumhüllung (Duxelles) hat, und in
Blätterteig eingeschlagen wird. Die Kunst ist nun, dass der
Blätterteig fertig gegart sein muss und das Rinderfilet dennoch
nicht durchgebraten, sondern „medium“ (rosa) sein muss. Zu
einem Filet Wellington gehören fest stehende Zutaten: Immer
Madeirasauce (Madeira ist ein Südwein, also ein alkoholreicher,
süßer Wein), immer ein sehr hochwertiges Gemüse (besonders
geeignet Prinzessbohnen), immer Schlosskartoffeln (tournierte,
goldbraun gebratene Kartoffeln). Achtung: Im Hauptgang eines
Menüs kann durch den Blätterteig auf die Sättigungsbeilage
verzichtet werden.
Die Zutaten sind eindeutig im hohen Preisniveau. Die Zubereitung
des Gerichtes erfordert einen hohen Zeitaufwand und ein
besonderes fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für den Hauptgang sind das ganze Jahr in
gleichbleibender Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Filet Wellington im Hauptgang ist an Qualität kaum noch zu
überbieten (mindestens so hochwertig wie Rehrücken). Im Menü
darf an keiner anderen Stelle Rindfleisch auftauchen.
- 24 -
Heidschnuckenbraten mit Rosmarinjus
Beschreibung:
Bei Heidschnucken handelt es sich um eine Schafrasse, die
ausschließlich in der Lüneburger Heide vorkommt. Sie liefern ein
mageres Fleisch, das einen angenehm milden Geschmack hat.
Verarbeitet wird bevorzugt das Fleisch junger Tiere (Lämmer).
Heidschnuckenbraten stellt, in einem Menü mit regionalen
Spezialitäten der Lüneburger Heide, den typischen Hauptgang dar.
Die Saucen zu Lamm werden gerne mit Thymian oder Rosmarin
aufgewertet. Als Beilage passen zu Lammgerichten besonders gut
grüne Bohnen (Prinzessbohnen, Keniabohnen) und in der Form
gebackene Kartoffelzubereitungen (Schmelzkartoffeln, Savoyardkartoffeln, Bäckerinkartoffeln). Besonders beliebt ist bei den
Gästen ein Kartoffelgratin.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren bis hohen Preisniveau. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert einen mittleren Zeitaufwand und ein
mittleres fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für den Hauptgang sind das ganze Jahr in
gleichbleibender Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Heidschnuckenbraten ist ein traditionelles Gericht aus der Region
Lüneburger Heide. Es eignet sich daher besonders als Hauptgang
für ein Menü mit regionalen Spezialitäten.
Heiße Himbeeren mit Vanilleeis
Beschreibung:
Verwendet werden überwiegend tiefgekühlte Himbeeren (TKWare), die unter Zugabe von Läuterzucker erwärmt werden. Die
heißen Himbeeren werden mit Vanilleeis serviert. Dieses ist ein
sehr beliebtes, aber auch sehr einfaches Dessert. Es eignet sich als
Abschluss für Bankettveranstaltungen, bei denen es eine eher
einfache Speisenfolge gab.
Deutlich aufgewertet werden kann das Dessert, wenn man frische
Himbeeren verwendet und das Vanilleeis hausgemacht ist.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren bis unteren Preisniveau. Die
Zubereitung des Gerichtes ist sehr einfach und erfordert einen nur
geringen Zeitaufwand und kaum fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für dieses Dessert sind bei Verwendung von TK-Ware
das ganze Jahr in gleichbleibender Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Ein beliebtes Dessert für Bankettveranstaltungen. Als Abschluss
einer eher einfachen Speisenfolge.
- 25 -
Pochierte Rotweinbirne mit Zimtparfait
Beschreibung:
Frische Birnen werden geschält, vom Kerngehäuse befreit und in
Rotwein gekocht (pochiert). Sie nehmen die rote Farbe des Weines
an und schmecken auch leicht nach diesem (nicht für Kinder
geeignet).
Ein Parfait (deutsch: Halbgefrorenes) ist ein Eis mit einem
Sahneanteil von mindestens 60 %. Es wird in eine Form gefüllt und
gefriert im Tiefkühler (nicht in der Eismaschine) durch den hohen
Fettanteil der Sahne cremig. Es gilt als besonders hochwertige
Eiszubereitung.
Gastronomischer
Wert:
Parfaits gelten als sehr hochwertige Desserts; es handelt sich bei
ihnen immer um „hausgemachtes Eis“.
Saisonale
Angebotszeit:
Birnen aus heimischem Anbau kommen im Spätsommer/Herbst auf
den Markt. Sie stellen traditionell eine besonders gute Beilage zu
Wildgerichten dar.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Ein beliebtes Dessert als Abschluss eines Wildmenüs. Sowohl die
Birne als auch der Rotwein und der Zimt harmonieren besonders
gut mit Wildgerichten.
Bayerische Creme mit marinierten Erdbeeren
Beschreibung:
Die Bayerische Creme ist die traditionelle Cremespeise der
gastronomischen Küche. Sie erhält ihre Bindung über Gelatine und
wird zusätzlich mit Eigelb „zur Rose“ abgezogen. Gelockert wird sie
durch geschlagene Sahne. Heute wird sie im Normalfall als
Stürzcreme zubereitet und hierfür in spezielle Formen sog. Timbale
gefüllt.
Desserts werden in der gehobenen Gastronomie heute immer auf
Tellern angerichtet und aufwendig ausgarniert. Hierzu bieten sich
bei der Bayerischen Creme Fruchtsaucen und frische Früchte an.
Das Dessert ist bei vielen Gästen sehr beliebt.
Gastronomischer
Wert:
Die Zutaten sind im mittleren Preisniveau. Die Zubereitung des
Gerichtes ist aufwendig und erfordert daher sowohl einen hohen
Zeitaufwand als auch fachliches Können.
Saisonale
Angebotszeit:
Die Zutaten für dieses Dessert sind - mit Ausnahme der Erdbeeren
- das ganze Jahr in guter Qualität erhältlich.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Ein beliebtes Dessert für Bankettveranstaltungen. Als Abschluss
einer mittleren bis gehobenen Speisenfolge. Gut geeignet auch für
Hochzeiten, wenn es kein Eis geben soll.
- 26 -
Pochierte Pfirsiche mit Zimtparfait
Beschreibung:
Frische Pfirsiche werden geschält, vom Kern befreit und
in
Weißwein gekocht (pochiert). Die Weinschaumsauce wird a la
minute, also erst unmittelbar vor dem Servieren, hergestellt.
Hausgemachtes Vanilleeis wird aus einer Vanilleschote, Sahne,
Milch, Eigelb und Zucker hergestellt. Es muss in der Eismaschine
abgefroren werden. Da es anders als Industrieware keine
Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren enthält, ist es nur ein
bis zwei Tage haltbar. Es schmeckt jedoch noch wesentlich besser
als die hochwertigsten Industrieprodukte.
Gastronomischer
Wert:
An diesem Dessert ist alles hausgemacht und frisch. Es steht daher
für das, was Spitzengastronomie auszeichnet. Es kann den
Abschluss eines hochwertigen Menüs darstellen.
Saisonale
Angebotszeit:
Pfirsiche aus heimischem Anbau, sog. Weinbergpfirsiche, kommen
im Spätsommer/Herbst auf den Markt. Sie sind von besonders
guter Qualität; zu anderen Jahreszeiten kann aber auch importierte
Ware verwendet werden.
Ein sehr hochwertiges Dessert, das als Abschluss eines besonderen
Menüs gereicht werden kann.
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Welfenspeise mit marinierten Erdbeeren
Beschreibung:
Die Welfen, die 1692 in Hannover den Kurfürsten und später dort
und in England Könige stellten, genießen noch immer die
Verehrung vieler Hannoveraner. Kulinarisch sind sie nicht nur durch
die Cumberlandsauce präsent, sondern auch in diesem edlen
Dessert in den Farben der Welfen, Weiß und Gelb.
Die Welfenspeise ist ein typisches Dessert für den Großraum
Hannover, zu dem auch die Lüneburger Heide zählt. Die Erdbeeren
kommen ebenso aus der Region und harmonieren farblich
besonders gut mit der Creme.
Gastronomischer
Wert:
Saisonale
Angebotszeit:
Eine hausgemachte Creme findet man heute nur noch auf wenigen
Speisekarten. Obwohl die Welfenspeise einfach herzustellen ist, die
Zutaten eher preiswert sind und ihre Herstellung auch nur geringe
Fachkenntnisse erfordert.
Die Zutaten für dieses Dessert sind in gleichbleibender Qualität
das ganze Jahr erhältlich. (Erdbeeren nur im Mai/Juni).
Hinweise zur
Verwendung/
Eignung:
Schon im Namen dieses Desserts kommt der regionale Bezug zum
Ausdruck. Die Welfenspeise ist daher ein geeignetes Dessert für
den Abschluss eines regionalen Menüs.
- 27 -
Klasse: BFN
Erstellen einer Speisekarte
Fach: Deutsch/FTN
Lernbereich: Menükunde
Datum: 31.05.2007
Checkliste für die Zusammenstellung von Menüs
Bei der Zusammenstellung von Menüs müssen mindestens folgende Punkte
beachtet werden:
1. Die Planung des Menüs erfolgt vom Hauptgang ausgehend.
Der Höhepunkt eines Menüs (bezogen auf die Qualität der Rohstoffe und den
Aufwand der Zubereitung) sollte mit dem Hauptgang erreicht sein; das Dessert fällt
gegenüber dem Hauptgang leicht ab. Dieser Zusammenhang lässt sich auch
graphisch darstellen:
Qualität / Niveau
Vorspeise
2.
Um
die
Suppe
vom
Zwischengang Hauptgang
Gast
gewünschte
Dessert
Vielfalt
zu
erlangen,
muss
eine
Wiederholung der Rohstoffe, Garverfahren, Zubereitungsarten und der
Farben vermieden werden.
3. Das saisonale Angebot der Zutaten ist zu beachten. Alle Zutaten des
Menüs
müssen
erhältlich sein.
- 28 -
im
gleichen
Angebotszeitraum
in
optimaler
Qualität
Menü V
Menü IV
Menü III
Menü II
Menü I
Erwartungshorizont/Lösungsvorschlag Menüs Gruppenpuzzle Phase II (Menügruppen)
Geflügelcocktail
mit Toast und
Butter
Rinderkraftbrühe mit
Gemüsestreifen
Gedünstetes
Dorschfilet
mit Rieslingsauce
und Blattspinat
Rehterrine mit
Cumberlandsauce
und kleinem
Feldsalat
Wildkraftbrühe mit
Pistazienklößchen
Gedünstetes Filet
vom Wildlachs mit
Weißweinsauce
und Blattspinat
Parmaschinken mit
Honigmelone
Klare Tomatensuppe
mit
Basilikumklößchen
Gedünstetes
Forellenfilet
mit Kräutersauce
und Blattspinat
6 Austern auf Eis,
Austernbrot
Ochsenschwanzsuppe
mit Chesterstange
Gedünstetes
Steinbuttfilet
mit Holländischer
Sauce und
Stangespargel
Jungschweinrücken
mit
Robertsauce,
Karottenstiften und
Macairekartoffeln
Rehrücken mit
Wildrahmsauce,
Pfifferlingen,
Rosenkohl und
Mandelbällchen
Glacierter
Kalbsbraten mit
Rahmsauce,
Karotten, Brokkoli
und
Herzoginkartoffeln
Filet Wellington mit
Madeirasauce,
Prinzessbohnen
und
Schlosskartoffeln
Marinierter Spargel
mit Holsteiner
Katenschinken
Hochzeitssuppe
Gedünstetes
Zanderfilet
mit Rieslingsauce
und Blattspinat
Heidschnuckenbraten
mit Rosmarinjus,
Prinzessbohnen und
Kartoffelgratin
Heiße Himbeeren
mit Vanilleeis
Pochierte
Rotweinbirne mit
Zimtparfait
Bayerische Creme
mit marinierten
Erdbeeren
Pochierte Pfirsiche
mit
Weinschaumsauce
und
hausgemachtem
Vanilleeis
Welfenspeise mit
marinierten
Erdbeeren
Arbeitsauftrag für die Arbeit in den Expertengruppen:
Lesen Sie sich Ihre Informationskarte zu der Speise aufmerksam durch. Machen Sie sich eventuell Stichpunkte. Informieren Sie die
anderen Mitglieder der Expertengruppen kurz über Ihre Speise.
Tragen Sie dann alle Speisen in Kurzform in die Tabelle ein. Nehmen Sie eine Bewertung der Speise nach
a) dem gastronomischen Wert, b) dem saisonalen Angebotszeitraum und c) der besonderen Verwendung/Eignung vor.
Alle Gruppenmitglieder müssen für die Arbeit in den „Menügruppen“ eine vollständig ausgefüllte Tabelle haben.
Kurzbeschreibung
1
2
3
4
5
- 30 -
Gastronomischer
Wert
saisonaler
Angebotszeitraum
besondere
Verwendung/Eignung
Arbeitsauftrag für die Arbeit in den Menügruppen:
Informieren Sie sich kurz über die Arbeit in den Expertengruppen.
Erstellen sie mithilfe der Tabellen aus den Expertengruppen fünf 5-Gang-Menüs zu folgenden Anlässen bzw. für folgende Zielgruppen
1. Wildmenü, 2. einfaches Menü für eine Bankettveranstaltung, 3. Hochzeitsmenü, 4. Feinschmecker-Menü, 5. Regionales Menü
Beachten Sie bei der Zusammenstellung die „Checkliste zur Zusammenstellung von Menüs“. Tragen Sie Ihre Menüs in die Tabelle ein.
Überprüfen Sie diese anhand der Checkliste.
Menütypen
Einfaches Menü
Wildmenü
Hochzeitsmenü
Feinschmecker-Menü
Regionales Menü
- 31 -
Kalte Vorspeise
Suppe
Zwischengericht
Hauptgang
Dessert