Stabmixer: Tipps für den Kauf
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DAS WUNDER DES ELEKTROMOTORS STABMIXER UND ZUBEHÖR · A1 Stabmixer: Tipps für den Kauf 28 Keine Alleskönner Wer von einem Stabmixer einen Alleskönner erwartet, wird später enttäuscht sein. Überlegen Sie sich vorher, für welche Arbeiten Sie das Gerät hauptsächlich verwenden wollen. Scheibe oder nicht? Manche Stäbe verfügen über eine Scheibe und können dadurch Sahne oder Eiweiß schlagen – nicht perfekt, aber es geht. Wenn Sie einen Handmixer haben, können Sie auf diese Funktion verzichten. Drehzahl Wer mehr auf Emulsionen Wert legt (Mayonnaise, Vinaigrette etc.), sollte auf die Drehzahl achten – je höher, desto inniger und stabiler die Verbindung. Form der Messer Kompliziert in verschiedenen Ebenen aufgebaute Messer pürieren zwar weiche Zutaten meist hervorragend, aber feste Bestandteile können sich vor die eng gestellten Messer legen und werden dann nicht oder ungleichmäßig zerschlagen. Auswechseln der Messer Bei Geräten mit verschiedenen Messern darauf achten, dass das Auswechseln praktisch gelöst ist und man kein Werkzeug dazu braucht. Große Glocke Mixer mit eng vom Kopf umschlossenem Messer versprechen mehr als sie halten: Sie erfassen meist nur bereits vorher recht klein geschnittene Zutaten. Die Glocke sollte also möglichst weit sein! Außerdem sollten die Öffnungen der seitlichen Begrenzung nicht höher liegen oder reichen als die Messerebene – sonst spritzt es heraus, wenn die Glocke vor dem Einschalten nicht ganz eingetaucht oder auch nur ein wenig aus der Flüssigkeit herausgezogen wird. Fester Stab oder Aufsteckgerät? Fest mit dem Motorblock verbundene Stäbe sind weniger anfällig, bei Aufsteckgeräten kann die Kupplung ausleiern oder mangelhaft schließen. Zubehör Wer nicht zu viele verschiedene Geräte bei sich herumstehen haben will, kann mit den von einzelnen Herstellern angebotenen Zusatzgeräten (kleiner Mixbecher oder Zerhacker, großer Mixer mit Schnitzelwerk und Reibe, Teigrührer, Schneebesen, Eiscrusher etc.) zurechtkommen – bis auf den kleinen Mixbecher sind sie aber alle den jeweils speziellen Geräten unterlegen: für den Ein-Personen-Haushalt mit mittleren Ansprüchen vielleicht ausreichend, für die gut mit einer Küchenmaschine ausgerüstete Küche oder anspruchsvolle Benutzer überflüssig. Ausnahme: siehe Smoothies. Leistung Hohe Wattzahlen verbessern nicht automatisch die Ergebnisse. Diese dickflüssigen Fruchtgetränke erfreuen sich immer größerer Beliebtheit als Erfrischung oder Apéritif. Hierfür kann einerseits für ein oder zwei Gläser der Mixstab verwendet werden, allerdings ist im kleinen Haushalt ohne großen Mixer auch der vom Mixstab betriebene Mixbecher als Zusatzgerät gut, für größere Mengen sogar besser geeignet. Wer häufiger solche Getränke (mit oder ohne Zusatz von aromatisierenden Destillaten) für Gäste herstellen will, sollte sich dieses Zusatzgerät daher leisten. Freilich sind sie nicht so robust und perfekt wie Standmixer. Und auch den Eiscrusher: Der Stabmixer verweigert im allgemeinen die Annahme von normal großen Würfeln aus dem Eiswürfelbereiter oder den Gefrierschalen, auch der Mixbecher hat mit ihnen größte Mühe. Deshalb sollten sie vorher zerkleinert werden, damit die Früchte oder Fruchtstücke zusammen mit dem Eis schnell und glatt püriert werden. Und ein Caipirinha ist ohne gecrushtes Eis nicht denkbar (siehe auch Eiscrusher Seite 482). Tipp: Für Smoothies lassen sich auch Obst- und Gemüsereste gut verwerten. Dazu Milch, Joghurt oder Saft (eventuell mit einem kleinen Schuss gutem, aromatischem Öl und/oder einem passenden Brand sowie etwas gecrushtem Eis) in den Mixbecher geben und zunächst nur einen Teil des Obsts/Gemüses. Mixen, dann erst nach und nach so viel davon zufügen, dass eine angenehme Konsistenz entsteht. Mit Zitronensaft und ein klein wenig Zucker, Honig oder Likör abschmecken. Smoothies Was vielleicht wie eine Spielerei klingt, ist im täglichen Gebrauch äußerst praktisch: Man kann das Gerät überall einsetzen, braucht keine Steckdose in unmittelbarer Nähe. Und man braucht nicht aufzupassen, dass das Kabel Schaden leidet, etwa anschmurgelt, oder man damit an anderen Geräten oder Töpfen/Pfannen hängen bleibt und diese vom Herd reißt – ist uns alles schon passiert! Wer viel Mixen will, ist gut beraten, sich gleichzeitig einen zweiten Motorkorpus anzuschaffen, den man abwechselnd aufladen kann, oder wenn der andere in Benutzung ist. Kabellos ein passendes Gefäß geben, den Stab hineinhalten und alles miteinander cremig schlagen, dann langsam den Rest des Öls zulaufen lassen. Abschmecken – fertig! Erste Versuche mit dem Mixstab enden nicht selten als kleine Katastrophe, die den zukünftigen Umgang mit dem Gerät nachhaltig zu prägen geeignet ist. Vielleicht ist es Ihnen auch schon so ergangen: Die Bratensauce soll glatt gemixt werden. Am praktischsten wäre es, denkt man, dies gleich im Bräter zu erledigen, wo in der einen Zentimeter hoch stehenden Sauce die Gemüse liegen, die man mitpürieren will, um der Sauce Stand und Geschmack zu geben. Schneller, als man darüber nachgedacht hat, schießt eine Fontäne über den Rand, Hemd oder Bluse ist bekleckert, Spritzer an der Wand – und die gewünschte glatte Sauce ist keineswegs entstanden. Hat man den Stab falsch gehalten? Ist das Ding über- Vorsicht: Spritzer! 29 DAS WUNDER DES ELEKTROMOTORS STABMIXER UND ZUBEHÖR · A1 haupt zur vorgesehenen Dienstleistung fähig? Die Gäste warten, verärgert zieht man sich um, die Sauce wird durch ein Sieb passiert und ist alles andere als zufriedenstellend. Was hat die Bedienungsanleitung gesagt? Was hätte man anders machen sollen? Der Mixstab muss in der Flüssigkeit untertauchen können, die er aufmixen oder pürieren soll. Das bedeutet: Sauce samt Gemüse in einen Mixbecher umfüllen, hoch genug, damit nichts herausspritzen kann. Und natürlich darf das Gerät erst eingeschaltet werden, wenn es ganz eingetaucht ist! Wird es eingeschaltet und dann erst eingetaucht, ist das Spritzen kaum zu vermeiden. Doch es lässt sich natürlich die Sauce auch im Bräter oder im Topf pürieren. Dafür muss man diesen an einer Seite anheben (eventuell das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen), mit einem Gummi- oder Silikonschaber alles in die tiefste Stelle befördern und genau dorthinein den noch nicht eingeschalteten Mixstab halten: Beim Mixen vorsichtig hin und her, nicht auf und ab fahren, und immer darauf achten, dass der Mixkopf schön von Sauce umgeben ist. Bei manchen Stabmixern ist das einfach, denn das rotierende Messer wird wie von einer Glocke beschützt. Mit einem solchen Stab kann man schon relativ kleine Mengen erfassen, ohne dass es spritzt. Andere Messer sind nur von einer Art rundem Deckel über seitlich das Messer schützenden Stutzen beschirmt, zwischen denen es leicht herausspritzt. Dass man hier mehr Sauce braucht, damit das Messer samt Deckel vollkommen in die Flüssigkeit eintaucht, ist klar. Kleinere Mengen muss man deshalb stets in einen schmalen, hohen Mixbecher, in ein passendes Glas oder eine Tasse mit geraden Wänden umfüllen. Die Messerschärfe Messer entgraten p 434 Der Stabmixer macht Suppen und Saucen leicht 30 Auch die speziell gehärteten Messer des Mixstabs verlieren mit der Zeit an Schärfe. Wechselmesser kann man leicht, fest eingebaute Messer nur mit Mühe schärfen. Kompliziert mit Flügeln in mehreren Ebenen ausgestattete Messer lassen sich überhaupt nicht nachschärfen. Im Prinzip arbeitet man mit einem Wetzstab, der zunächst drei oder vier Mal in einem Winkel von etwa 12 Grad über die angeschrägte Seite, dann zwei bis drei Mal absolut flach über die gerade Seite des Messers gezogen wird. Gegebenenfalls muss man sich so behelfen: Mit der Rückseite eines kleinen Küchenmessers (Officemesser) erst an der angeschrägten, dann an der glatten Seite entlangfahren – das nützt, weil so das Messer nicht geschärft, sondern nur entgratet wird. Natürlich ist das nicht perfekt, aber eine deutliche Verbesserung der Schärfe bringt es doch! Die ersten Stabmixer hat man genau hierfür entwickelt: um weich gekochtes Gemüse mit der Flüssigkeit und in dem Topf zu pürieren, in dem es gekocht wurde. Beispielsweise für Babykost. Aber auch eine vollkommen neue, superpraktische Idee für intensive Gemüsecremesuppen, wie man sie früher nicht kannte. Der Mixstab machte auf einmal eine Qualität von Speisen möglich, die einst der großen Küche vorbehalten war, weil nur mit aufwendigen anderen Hilfsmitteln zu erreichen: Nur Spitzenköche brachten das Kunststück zustande, ausschließlich aus Gemüse, Sahne und Ei eine samtige Bindung zu schaffen. Die bürgerliche Küche brauchte dafür die Mehlschwitze. Sie wissen schon: Genauso viel Mehl wie Butter in einem Topf anschwitzen – nur wenig für helle, leicht braun geröstet für dunkle Suppen oder Saucen. Dann mit Brühe oder dem Sud ablöschen, in dem man zuvor das Gemüse gegart hat. Dabei muss man höllisch 1. Gebrauchsanweisung durchlesen – das macht zwar keinen Spaß, aber später hat man mehr davon! 2. Gerät erst einschalten, wenn es vollkommen in die Flüssigkeit eingetaucht ist. 3. Mit rührenden Bewegungen dafür sorgen, dass alles erwischt wird, was zerkleinert werden soll. 10 Tipps zum Umgang mit dem Mixstab 4. Zu emulgierende Saucen in engen Gefäßen aufmixen (nicht in der Salatschüssel!), mit dem Stab senkrecht auf und ab fahren, eventuell ab und zu etwas Luft ziehen lassen, um die Sauce leichter zu machen. 5. Wenn sich etwas im Messer verklemmt hat oder nicht gemixt wird, muss man das Messer davon befreien. Aber vorher den Stecker ziehen oder den Mixvorsatz abnehmen – höchste Verletzungsgefahr! 6. Fassen die Messer trockenes Gut nur mangelhaft, etwas Flüssigkeit (Brühe, Wein oder Öl) zufügen. Das ist auch wichtig, um Oxidation zu vermeiden! 7. Bei harten Zutaten zunächst immer nur kurz laufen lassen, damit sie wieder zur Ruhe kommen und nicht vor den Messern herumtanzen und ausweichen – so werden sie schneller zerkleinert. 8. Den Mixer nie länger als in der Gebrauchsanweisung angegeben laufen lassen – er kann überhitzen und kaputt gehen. 9. Nach dem Mixen das Gerät gleich vom Netz nehmen, die im Messerkopf verbliebenen Zutaten herausschleudern oder herausschaben. 10. Gerät wieder anschließen und in einer Tasse mit heißem Wasser laufen lassen. Die Prozedur eventuell wiederholen – dann ist es sicher sauber! 31 DAS WUNDER DES ELEKTROMOTORS STABMIXER UND ZUBEHÖR · A1 aufpassen, dass keine Klümpchen entstehen, man will ja eine glatte, mehr oder weniger dickliche Sauce. Die muss schließlich eine gewisse Zeit kochen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Am Ende schmeckt man mit Salz, Pfeffer und passenden Gewürzen ab und kann noch mit Sahne verfeinern und mit Eigelb binden (legieren), ein Stück Butter mit dem Schneebesen einschlagen, frisch gehackte Kräuter zufügen. Ziemlich viel Arbeit, und obendrein dank der Mehlschwitze und der abschließenden Zugaben von Sahne und womöglich auch noch Ei eine eher mächtige und kalorienträchtige Angelegenheit. Dank des Mixstabs kann man auf all diese Hilfskonstruktionen verzichten: Man mixt das Gemüse (oder auch nur einen Teil davon) zum glatten Püree und erzielt damit die gewünschte, mehr oder weniger cremige Konsistenz der Suppe oder Sauce. Und zum Schluss genügt ein kleines Stückchen Butter oder ein Löffelchen aromatisches Öl: Mit dem Mixstab untergemixt, hebt es den Eigengeschmack und gibt der Cremesuppe oder der Sauce Glanz. Und ist kalorienmäßig nahezu völlig zu vernachlässigen. Feine Cremesuppen Das Prinzip ist immer ähnlich: Gemüse wird angedünstet, mit Wasser oder Brühe gar gekocht und dann glatt gemixt, zusammen mit etwas Sahne für die Cremigkeit, Kokossahne für den exotischen Geschmack. Gewürze passend zur Hauptzutat, vom Wurzelwerk wie Möhren, Sellerie, Kartoffeln bis zu zarterem wie Mais, Spargel oder grüne Bohnen. Im Folgenden haben wir drei Lieblingsrezepte zusammengetragen – sanft cremig und immer feurig gewürzt. Mit Erbsen aus der Tiefkühltruhe schnell gemacht. Ein kleiner Bambusspieß mit im Wok pfannengerührten Garnelen macht sie zum feinen Einstieg in ein elegantes Menü. • Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, fein gewürfelte Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Die ebenso winzig gewürfelte, entkernte Chilischote, schließlich auch die Erbsen zufügen. Salzen, pfeffern, die Brühe angießen. Zugedeckt drei bis vier Minuten köcheln. Mit Sahne auffüllen und weitere drei Minuten ziehen lassen. Mit dem Mixstab glatt mixen. Die jetzt leuchtend grüne Cremesuppe nochmals abschmecken, mit Salz und vor allem mit Zitronensaft. • Für die Einlage die Garnelen längs halbieren, wenn nötig, den Darm entfernen. Die Hälften in einer Schüssel mit Sojasauce und Zucker sowie etwas Zitronenschale mischen und einige Minuten marinieren (gefrorene Garnelen zuvor in einer Schüssel mit kochendem Wasser bedecken, nach einer halben Minute durch ein Sieb abgießen und unter kaltem Wasser gründlich abbrausen. Wenn nötig die Garnelen schälen, das Schwanzende jedoch dranlassen, das sieht hübsch aus!). Die Garnelen schließlich mit Stärke überpudern, gut damit einreiben. Jeweils vier Hälften auf einen kleinen Bambusspieß fädeln. • Im Wok das Olivenöl erhitzen, die Garnelenspieße darin unter Rühren eine Minute braten, bis sie am Schwanzende rosa geworden sind und ihr Fleisch weiß schimmert. Die Garnelen dabei salzen und pfeffern. ERBSENCREMESUPPE Für vier Personen • 2 EL Butter • 1 große Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 kleine rote Chilischote • 250 g Erbsen • Salz, Pfeffer • ca. 125 ml Brühe • 200 ml Sahne • 1 Spritzer Zitronensaft Garnelen: • 8 geschälte Garnelenschwänze • 1 TL Sojasauce • 1 Prise Zucker • 1 unbehandelte Zitrone • 1 EL Speisestärke • 2 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer Wok p 309 Kasserolle p 299 Mixstab p 25 • Zum Servieren die Suppe nochmals erhitzen und abschmecken, mit dem Mixstab aufschäumen und in Suppentassen verteilen. Die Spießchen als Dekoration auf den Rand setzen. 32 33 DAS WUNDER DES ELEKTROMOTORS STABMIXER UND ZUBEHÖR · A1 Die weißlichen Rübchen, tatsächlich die Wurzeln der glatten Petersilie, haben einen sanften, milden Geschmack. Damit die Suppe schön cremig wird, lässt man eine mehlige Kartoffel mitkochen. • Die Petersilienwurzeln wie die Kartoffel mit dem Sparschäler dünn schälen, würfeln. Zwiebel und Knoblauch pellen und ebenfalls würfeln. Alles in einer Kasserolle im heißen Öl andünsten, bevor mit zwei Dritteln der Brühe aufgefüllt wird. Salzen, pfeffern, mit Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis alles weich ist. Die Sahne angießen, aufkochen und jetzt mit dem Mixstab alles glatt pürieren. PETERSILIENWURZELCREMESUPPE Für vier Personen • 250 g Petersilienwurzeln • 1 mittelgroße Kartoffel • 1 Zwiebel • 1–2 Knoblauchzehen • 2 EL Olivenöl • Die Suppe eventuell mit einem Schuss Brühe auf die gewünschte • ca. 300 ml Brühe cremige Konsistenz bringen. Kräftig abschmecken, mit Worcester- • Salz, Pfeffer shiresauce, Zitronenschale und -saft. • ein Hauch Cayennepfeffer • 100 g Sahne KÜRBISKOKOS-SUPPE Für vier bis sechs Personen • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen Kasserolle p 299 Mixstab p 25 Petersilienöl p 58 • Die Zwiebel würfeln, ebenso Knoblauch und die entkernten Chilis, zusammen mit dem Zitronengras und Ingwer im heißen Öl andünsten – dafür beide Sorten in einer Kasserolle erhitzen. Das gewürfelte Kürbisfleisch zufügen und mitdünsten. Mit der halben Menge Kokossahne zugedeckt 20 Minuten weich köcheln. Dann mit dem Mixstab glatt mixen, dabei so viel Kokossahne zufügen, bis die Suppe die richtige, sanft-cremige Konsistenz hat. • 1–2 frische Chilischoten • 1 TL fein gewürfeltes Zitronengras • 1 EL fein gewürfelter Ingwer • 2 EL Erdnussöl • 1 TL Sesamöl • 500 g Kürbisfleisch • 400 ml Kokossahne • ½ Zitrone (Saft) • Die Suppe mit Zitronensaft, Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken – die Suppe sollte feurig scharf, zum Ausgleich ein bisschen süß, aber auch ausgewogen säuerlich und salzig sein. • 1 EL Fischsauce • 1 TL Zucker • Salz, Pfeffer • Für die Croûtons das Brot zentimeterklein würfeln, zusammen mit den Kürbiskernen in Olivenöl in einer Pfanne golden braten. Dies lässt sich übrigens gut im Voraus tun, die Croûtons kann man auch kalt über die Suppe streuen. Kürbiskern-Croûtons: • 1 Weißbrotscheibe • 2 EL Kürbiskerne • 2 EL Olivenöl Kasserolle p 299 Mixstab p 34 Kürbis ist ja unglaublich vielseitig, weil dessen milder Geschmack sich so abwechslungsreich variieren lässt. Mit Kokossahne und asiatischen Gewürzen bekommt die Suppe ein exotisches Flair. Ideal ist der pflegeleichte Hokkaidokürbis, dessen leuchtend orangefarbene Schale man nicht abschneiden muss, weil sie sich beim Kochen auflöst. Man kann aber auch jede andere Kürbissorte verwenden. • Die Suppe nochmals mit dem Mixstab aufschäumen, in Sup- • 1 Spritzer Worcestershiresauce pentassen verteilen. Petersilienöl mit einer schwungvollen Bewe- • etwas abgeriebene Zitronenschale und -saft gung auf die Oberfläche klecksen. 25 35 DAS WUNDER DES ELEKTROMOTORS Marinaden und Salatsaucen STABMIXER UND ZUBEHÖR · A1 Der Mixstab ist ideal, um Marinaden oder Salatsaucen herzustellen, zum Beispiel zum Anmachen von Blattsalaten oder für feine Vorspeisensalate mit den unterschiedlichsten Bestandteilen. Mit dem Mixstab lassen sich die Zutaten schnell und problemlos zusammenmixen. Wichtigste Zutat – neben einem erstklassigen Öl und anständigem Essig oder Zitronensaft: Kräuter der Saison. Je nach Jahreszeit und Geschmack immer wieder variieren. Dabei kann man sich auf ein einziges Kraut konzentrieren oder Mischungen wählen. Entscheidend ist immer, gezielt auszusuchen und klug zu komponieren. Es ist schade, wenn zu viele verschiedene Elemente sich gegenseitig erschlagen und keine Kräuterfülle, sondern ein undefinierbarer Mischmasch entsteht. Ziel muss es sein, ein Kraut mit seiner charakteristischen Würze in den Vordergrund zu stellen und mit wenig anderen Kräutern (und Gewürzen) unterstützende, die geschmackliche Bandbreite erweiternde Kompositionen zu schaffen. Eine würzige Sauce, die zu allen mediterranen Gemüsen passt, von Artischocken bis Zucchini – wie hier als Beispiel im Bild auf der vorherigen Seite angerichtet: mit Kräuter-Vinaigrette und einer Rouille. • Alle Zutaten in ein Mixgefäß füllen, mit dem Mixstab aufmixen, nach und nach das Öl hinzufließen lassen. Kräftig abschmecken. KAPERNANCHOVISVINAIGRETTE Für vier bis sechs Personen Tipp: Wenn Sie in Salz eingelegte Kapern haben, diese vorher • 2 TL scharfer Senf gründlich abspülen. Sind die Kapern in Essig eingelegt, so verwen- • 2 Knoblauchzehen • 2 gehäufte TL Kapern den Sie diesen statt des Weinessigs. • 1 EL Weinessig • 1–2 Anchovisfilets • Saft und Schale von ½ Zitrone • 1 TL Olivenpaste (Tapenade) • 125 ml Olivenöl Im Frühling den ersten, zarten Kopfsalat beispielsweise mit Liebstöckel und Schnittlauch, im Sommer herzhafter mit viel Basilikum, Schnittlauch und ein bisschen Petersilie. Oder Estragon allein – ohne weitere Kräuter, weil sein eindeutiges Parfum schon für sich begeistert; höchstens noch ein wenig Schnittlauch zufügen. Oder auch etwas Kerbel? Man könnte lange darüber philosophieren … • Die Blätter der Kräuter von den Stielen zupfen. Zusammen mit dem Saft der Zitrone (diese zuvor mit der Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen, damit die Zellen platzen und sie mehr Saft gibt), etwas abgeriebener Schale, Senf, Knoblauch, Salz und Pfeffer in ein Mixgefäß füllen. • Mit dem Mixstab aufmixen, dabei das Öl hinzufließen lassen, bis die Sauce leuchtend grün und schön cremig ist. Nochmals abschmecken, eventuell auch mit einer Prise Zucker. 36 Mixstab p 25 Rouille p 39 KRÄUTERVINAIGRETTE Für vier bis sechs Personen • 3–4 Stängel glatte Petersilie • 3–4 Stängel Basilikum • 1 unbehandelte Zitrone • 1 gehäufter TL Dijonsenf • 1 Knoblauchzehe • Salz, Pfeffer • ca. 100 ml Olivenöl • evtl. 1 Prise Zucker Mixstab p 25 37
