Gute und schlechte Bakterien

BASOQUELL® 840
Gute und schlechte Bakterien in Lebensmittel
E. Coli werden direkt von Tieren und Menschen über Fäkalreste übertragen. E. Coli
werden seit langem als Fäkalindikatoren benutzt z.B. um festzustellen ob Hygiene
eingehalten wurde oder das Trinkwasser frei von Fäkalkeimen ist. Findet man E. Coli im
Trinkwasser kann man mit weiteren unangenehmen “Zeitgenossen” rechnen, die sich
aber nicht so leicht wie E. Coli nachweisen lassen. Von den vier pathogenen Stämmen
ist der EHEC am gefährlichsten, aber vergleichsweise selten, der ETEC am häufigsten,
aber vergleichsweise harmlos. Bei Säuglingen die EHEC und EPEC gefährdet sind,
muss daher besonders auf Hygiene und vollständiges Erhitzen der Nahrung geachtet
werden. Beim ETEC erfolgt die Infektion häufig durch Verzehr roher Ware. Besonders
durch Milchprodukte, kalte Speisen, Speiseeis, Konditoreiwaren, Trinkwasser. Durch
die Einhaltung von Lebensmittel- und Trinkwasserhygiene ist einer Infektion einfach
vorzubeugen. Symptome (ETEC): Nach 6-36 Stunden Durchfall, Fieber, Übelkeit, Kopf
und Gliederschmerzen. Diese dauern mehrere Tage an.
Bacillus cereus
Bacillus cereus ist ein Umweltkeim der häufig auf Pflanzen zu finden ist. Da er Sporen
bildet, kann er eine Hitzebehandlung gut überstehen. Trotzdem kommt es zu
Vergiftungen mit Bacillus cereus nur bei großen Keimzahlen. Diese nehmen jedoch
einen leichten Verlauf. Nach 2-6 Std. kommt es zu Leibschmerzen, Durchfall,
Benommenheit. Es tritt aber kein Fieber auf. Innerhalb von 24-36 Stunden klingen die
Beschwerden zumeist ab. Zu einer ärztlichen Behandlung kommt es in der Regel nicht,
sodaß man nicht genau über die Infektionszahlen Bescheid weiß. Das Bakterium
kommt fast nur auf pflanzlichen Lebensmittel vor, meist stammen Infektionen aus
stärkehaltigen Getreideprodukten wie Vanillesoße, Puddings, seltener Suppen , Klöße
und Gemüse. Auch harmlose Bakterien können zu einer Gefahr werden, wenn Sie in
Lebensmittel Nitrat zu Nitrit reduzieren (Gefahr vor allem für Säuglinge: Blockiert den
Sauerstofftransport im Blut) oder die Bakterien mit Eiweiß reagieren und dabei
krebserregende Nitrosamine bilden.
Aflatoxine
Zahlreiche Pilze der Arten Aspergillus Flavus aber auch anderer Pilze produzieren das
Gift Aflatoxin. Dieses Gift wirkt meistens nicht akut toxisch sondern verursacht
Leberkrebs. Der Pilz kommt überall vor, kann sich aber in tropischen und subtropischen
Zonen besonders gut vermehren. Besonders oft befallen werden Nüsse, Gewürze,
seltener andere pflanzliche Lebensmittel wie Brot. Da geringe Mengen ausreichen um
Krebs auszulösen muss das Lebensmittel nicht stark verschimmelt sein um Aflatoxine
zu enthalten. Öl aus Nüssen ist ungefährlich da bei der Extraktion das Gift zerstört wird.
Regelmäßig finden sich Aflatoxine in Gewürzen und pflanzlichen Produkten aus der
Türkei, sowie anderen Ländern mit warmen Klima.
Vorsichtsmaßnahmen gegen eine Vergiftung durch Aflatoxine
Der einfachste und sicherste Weg ist jedes verdächtige Lebensmittel nicht zu essen.
Schon bevor Pilze zu sehen sind kann man oft durch einen veränderten muffigen
Geruch einen Befall durch Pilze ahnen. Die Wahrscheinlichkeit das es ein Pilz ist, der
Aflatoxine produziert ist zwar gering, aber man sollte kein Risiko eingehen. Ausnahme
sind Marmeladen. Durch den hohen Zuckergehalt können keine Aflatoxin
produzierende Stämme wachsen.
Sterigmatocystin
Sterigmatocystin wird von Aspergillus versicolor und anderen Pilzen gebildet. Es ist
chemisch mit den Aflatoxinen verwandt. Obgleich es nur ein Zehntel der Giftigkeit
dessen hat, wird es als genauso gefährlich eingestuft, da die Pilze erheblich mehr
Sterigmatocystin bilden.
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Sterigmatocystin ist wie Aflatoxin krebserregend. Gefunden wurde Sterigmatocystin
auf Reis, Weizen, Erdnüssen, grünen Bohnen. Frisches Obst ist weitgehend vor den
Pilzen geschützt, während in Säften hohe Toxinmengen nach Beimpfen gefunden
wurden.
Ochratoxine
Dieses Gift wird von zahlreichen Pilzarten produziert die auf der ganzen Welt
vorkommen. In unserer Klimazone ist es vor allem Pencillium viridicatum das
Ochratoxin bildet. Der Pilz findet sich oft auf Futtergetreide, Säften, Brot und in grünen
Kaffeebohnen. Das Gift wird aber durch das Rösten weitgehend abgebaut. Durch
Futtermittel kann das Gift auch in Milch oder Fleisch gelangen. Das Gift wirkt
nierenschädigend und ist krebserregend. Für die Verhütung gilt dasselbe wie bei
aflatoxinbildenden Pilzen.
Patulin
Patulin wird von dem Pilz Pencillium expansum und anderen Arten gebildet. Patulin ist
mäßig giftig, eine krebserregende Wirkung ist bisher nicht nachgewiesen. Der Pilz
kommt sehr häufig auf Obst vor und ist Erreger der Braunfäule. Am besten wächst der
Pilz auf kohlenhydratreichen Lebensmittel wie Obstprodukten. Daher findet man
Patulin sehr häufig in Säften und Obstprodukten, vor allem Apfelsaft. Das Gift
übersteht die Verarbeitung des Saftes unbeschadet, weshalb bei der Verarbeitung auf
die Aussortierung angefaulter oder beschädigter Früchte zu achten ist.
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Gute und schlechte
Bakterien in Lebensmittel
Trichothecene
Dieses Gift wird von Fusarium Pilzen gebildet. Es verursacht Nekrosen und schwer
heilende Dünndarmblutungen, Hodenprobleme und führt zu einer Schädigung des
Knochenmarks. Der Pilz kommt als Zersetzer in zahlreichen pflanzlichen
Lebensmitteln vor. Damit ein Lebensmittel von Fusarium befallen wird, muss es in der
Regel feucht sein. Die bisherigen Fälle sind vor allem durch Verwendung von feuchten
und angeschimmelten Bohnen und Getreide bekannt. Bei Ernte von trockenen
Lebensmitteln stellt der Befall von Fusarium keine Gefahr dar. Die einzigen Fälle, in
den Menschen von Trichothecen verseuchte Lebensmittel gegessen haben,
stammen aus dem 2.ten Weltkrieg wo die Bevölkerung in der Sowjetunion gezwungen
war, auf dem Feld überwintertes Getreide für die Herstellung von Brot zu verwenden.
© Bernd Leitenberger (staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker, Dipl. Ing.) www.bernd-leitenberger.de
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Gute und schlechte Bakterien in Lebensmittel
Lebensmittelverderb und Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien und Pilze
Gute und schlechte Bakterien in Lebensmittel
In zahlreichen Lebensmittel finden sich Bakterien. Die meisten jedoch nicht als
unerwünschte Schmarotzer, sondern als nützliche Helfer. Bakterien und Pilze
ermöglichen die Herstellung zahlreicher Lebensmittel. Dies gilt für alkoholische
Getränke (Hefe benötigt man für die Gärung), die Herstellung von Sauermilch (Gärung
durch Milchsäure Bakterien) sowie die Herstellung von Sauerkraut und anderen
Lebensmittel.
Selbst in Fleisch sind Bakterien an der Reifung von Würsten beteiligt. Oft schätzt der
Verbraucher die Bildung von Abbauprodukten von Bakterien, die besondere Aromen
bewirken. Auch Pilze sind wichtig für die Herstellung von alkoholischen Getränken
oder Brot. Die ersten Antibiotika (Penicilline) wurden aus Pilzen gewonnen. Darüber
hinaus gibt es allerdings auch Bakterien und Pilze die in Lebensmittel nichts zu suchen
haben und krank machen können.
Salmonellen
Geht man von der Anzahl der Lebensmittelvergiftungen aus, so sind Salmonellen die
häufigsten Erreger. Salmonellen sind Bakterien die auch im Darm vorkommen
können. Man kennt über 2000 verschiedene Stämme. Die Salmonellen in
Lebensmittel sind im allgemeinen nicht so gefährlich wie ihre Verwandten, die Typhus
und Paratyphus verursachen können. Bei diesen kommt es zu einer Infektion des
ganzen Körpers, bei den Salmonellen lediglich des Darmes. Eine
Salmonelleninfektion beginnt mit Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen und mehr
oder weniger starken Leibschmerzen. Bald darauf beginnt sich leichtes Fieber zu
bilden und es kommt zu häufigen wässrigen Durchfällen.
Für gesunde Menschen ist eine Salmonelleninfektionen eine Krankheit, die innerhalb
einiger Tage abklingt, für geschwächte, kranke, Alte, Kinder, etc. kann es durch
starken Wasserverlust zum Tod kommen. Salmonellen finden sich vor allem auf
tierischen Nahrungsmitteln und bewohnen oftmals den Darm von Wirbeltieren. Auch
Menschen können als Dauerausscheider Salmonellen abgeben und damit eine
Infektionsquelle sein. Bedeutender ist jedoch die Infektion durch Fleisch und Eier.
Fleisch kann durch Kontakt beim Schlachten mit Fäkalien infiziert werden.
Geflügel enthält oft im Darm Salmonellen, vor allem bedingt durch die enge Haltung
der Hühner und gegenseitige Ansteckung. Damit sind auch die Eier infiziert. Die
Tiere werden in der Regel durch verseuchtes Wasser, wie es z.B. durch das
Verregnen von Gülle, in Gebieten wo Wasser gewonnen wird, infiziert.
Salmonelleninfektionen sind die häufigsten Lebensmittelvergiftungen. Über
120.000 Infektionen werden pro Jahr gemeldet, bei einer Dunkelziffer, die im
Bereich von mehreren hunderttausend bis über 1 Mio. liegt. Etwa 1.000
Personen sterben jährlich durch Infektionen mit Salmonellen.
Salmonellenvergiftungen haben sich in den letzten Jahrzehnten rapide
vermehrt. Grund dafür sind mehrere Faktoren. Einer der Gründe ist die
zunehmende Nutzung von kontaminiertem Oberflächenwasser. Auch Futtermittel
können mit Salmonellen verseucht sein. Zunehmend werden Salmonellen resistent
gegen Antibiotika. Fehler bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln, können
durch die zunehmende Ernährung mit halbfertigen Lebensmitteln oder in Kantinen
einen größeren Kreis von Personen treffen.
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Gute und schlechte Bakterien in Lebensmittel
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Gute und schlechte Bakterien in Lebensmittel
Vorsichtsmaßnahmen gegen die Infektion mit Salmonellen
Die wichtigste Vorsichtsmaßnahme ist, den Salmonellen wenig Zeit zum Vermehren
zu geben. Salmonellen verursachen eine Infektion zumeist durch ihre große Zahl.
Mehrere 100.000 benötigt man um eine Infektion auszulösen. Man sollte daher
Lebensmittel schnell und frisch verarbeiten und nicht lange stehen lassen. Dies gilt
besonders im Sommer wo Hitze ideale Voraussetzung für eine schnelle Vermehrung
ist. Die berühmte "Sommergrippe" ist oft eine Salmonelleninfektion. Bestimmte
Lebensmittel sind besonders oft mit Salmonellen infiziert.
Bei Herstellung von eingemachtem Gemüse oder anderen Lebensmittel
(Ausnahme Marmelade - durch den hohen Zuckergehalt können sich die
Bakterien dort nicht vermehren) ist auf eine ausreichende Erhitzung über längere
Zeit zu achten. Der Verschluss sollte absolut dicht sein. Ist beim Öffnen der
Konserve kein Unterdruck vorhanden, so sollte man diese nicht verzehren. Dies
gilt vor allem bei fremdartigen Gerüchen. Da das Gift von Clostridium Botulinum
sehr toxisch ist, besteht Vergiftungsgefahr schon lange bevor sich Lebensmittel
geschmacklich durch Fäulnis verändern ist. In sauren Lebensmittel wie Obst
kann das Bakterium nicht existieren. Selbst eingemachte Lebensmittel sollten vor
dem Verzehr 15 min. über 100°C erhitzt werden um das gebildete Gift zu
zerstören. Nach 12-36 Stunden kommt es zu ersten Vergiftungserscheinungen
wie Müdigkeit, Kopfschmerzen, Übelkeit und zu ersten Lähmungserscheinungen
wie Augenstarre (Pupillenstarre) oder Schluckbeschwerden. Die Lähmungen
verstärken sich allmählich, Tod tritt durch Atemlähmung nach 3-6 Tagen ein.
Im besonderen sind dies Geflügel und Eier, aber auch Hackfleisch, da sich
Salmonellen in zerkleinertem Fleisch besonders schnell vermehren können.
Lebensmittel die Salmonellen infizierte Bestandteile enthalten, sollten daher
durcherhitzt werden. Salmonellen sind relativ einfach durch Hitze abzutöten. Dazu
reichen schon Temperaturen von 65°C aus. Salmonellen können sich in sehr sauren
oder salzhaltigen Lebensmitteln nicht vermehren, aber überleben. Für Küchen, in
denen auch Dauerausscheider arbeiten, ist neben einer regelmäßigen
Untersuchung des Personals vor allem Hygiene wichtig. Geflügel sollte z.B. intensiv
gereinigt und das Auftauwasser weggeschüttet werden.
Staphylokokkus aureus
Dieses Bakterium ist der zweithäufigste Verursacher von Lebensmittelvergiftungen.
Staphylokokkus aureus kommt bei zirka 50% in der Mundschleimhaut vor. Auch als
Erreger von Angina und eitrigen Geschwüren ist er bekannt. Die häufigste Infektion
kommt durch Menschen die Staphylokokkus aureus aus Wunden oder durch Niesen
abgeben. Besonders häufig findet man Bakterien auf eiweißreichen Nahrungsmitteln
wie Milchprodukte, Speiseeis, Konditoreiwaren. Die Symptome einer Vergiftung mit
Staphylokokkus aureus sind ähnlich der einer Salmonellenvergiftung. In der Regel
bricht die Vergiftung jedoch schneller aus (3-6 Stunden).
Im Gegensatz zur Salmonellenvergiftung tritt kein Fieber auf. Die Beschwerden
klingen rascher als bei einer Salmonellenvergiftung ab. Üblicherweise innerhalb von
3-5 Stunden, spätestens nach 1 Tag. Bei älteren Menschen kann es zu
Kreislaufkollaps kommen. Todesfälle sind jedoch sehr selten. Eine Infektion kommt
wird in der Regel durch Niesen oder offene Wunden auf Lebensmittel übertragen. Bei
Salmonellen sind dagegen die Lebensmittel selbst infiziert. Durch Niesen können
auch bereits durcherhitzte Lebensmittel infiziert werden. Hier ist es also wie bei
Salmonellen wichtig die Lebensmittel möglichst frisch zu verzehren und zu kühlen.
Eine zweite Quelle ist die Milch, wenn Kühe z.B. eine Euterentzündungen haben.
Normalerweise sollte bis zum vollständigen verheilen keine Milch abgegeben
werden.
Clostridium Botulinum
Die Lebensmittelvergiftungen durch Clostridium Botulinum Bakterien sind die
seltensten aber tödlichsten. Das Bakterium selbst kann nur unter Luftabschluss
existieren. Bei gekauften Lebensmitteln sind diese Bakterien normalerweise nicht zu
finden da Lebensmittel in denen sich Clostridium Botulinum Bakterien vermehren
können (Konserven) ausreichend sterilisiert werden, so dass eventuell vorhandene
Sporen des Bakteriums abgetötet werden.
Die meisten Vergiftungen kommen von selbst eingemachten Lebensmittel, da die
Temperatur beim Einmachen selten über 100°C liegt oder Lebensmittel aus Länder
wo Konserven nicht gut sterilisiert werden. Das Bakterium produziert ein
hochwirksames Nervengift, welches innerhalb weniger Tage zum Tode führen kann.
Inzwischen ist das Gift von Clostridium Botulinum (Botulinumtoxin oder Botox
angekürzt) auch in die Schlagzeilen geraten. Es ist ein hochwirksames Nervengift,
welches die Muskulatur lähmt. Man setzt es auch in der plastischen Chirurgie ein.
Spritzen mit kleinen Mengen lähmen für lange Zeit (etwa 3-4 Monate) die
Gesichtsmuskulatur, sodaß Falten verschwinden. Allerdings braucht man die
Muskeln auch für die Mimik wodurch das Gesicht bei unsachgemäßer Anwendung
wie eingefroren wirken kann. In Erprobung ist auch der Einsatz des Toxins in der
Medizin zum gezielten Lähmen von Muskeln zur Linderung von Krankheiten.
Zweckentfremdet ist dies als "Botox" für die Lähmung der Gesichtsmuskulator seit
einigen Jahren bei Schönheitschirurgen im Einsatz. Während Salmonellen durch
Lebensmittel übertragen werden, ist bei Staphylokokkus aureus der Mensch die
primäre Quelle für die Kontamination. Um so wichtiger ist Hygiene und
konsequentes einhalten der Kühlkette bei Süßspeisen, die oft Quelle von
Staphylokokkus aureus Infektionen sind. Da das vom Erreger gebildete Gift
hitzestabil ist, kann es nicht durch Erhitzen von Lebensmitteln zerstört werden.
Antibiotika resistente Stämme von Staphyllokokkus Aureus ("multiresistenter SA")
gelten heute als der Hauptverursacher von Infektionen in Krankenhäusern mit
tödlichem Ausgang.
Pathogene Escherichia Coli Bakterien
Escherichia Coli (E. Coli) ist ein Bakterium, das im Darm des Menschen natürlich
vorkommt und normalerweise harmlos ist und sogar für ein paar Vitamine sorgt. Es
sind jedoch einige pathogene Stämme bekannt, deren gefährliches Potential
dadurch zustande kommt, dass Bakterien den Darm verlassen oder Gifte bilden.
Auch normale Escherichia Bakterien können auf die Verdauung verheerende
Folgen haben. Dies geschieht z.B. durch Aufnahme von an sich harmlosen
Bakterien in fremden Länden (Reisediarrhöe, Montezumas Rache).
Man unterscheidet folgende 4 pathogene Stämme:
Enteropathogene E. Coli (EPEC) vermehren sich im Darm unkontrolliert, heften
sich an die Darmschleimhaut und bewirken bei Säuglingen Durchfall.
Enterotoxische E. Coli (ETEC) scheiden Gift aus, welches durch die
Darmschleimhaut aufgenommen wird. Verursacher der Reisediarrhöe.
Enteroinvasive E. Coli: (EIEC) wandern vom Dickdarm weiter zum Dünndarm und
Zwölffingerdarm und verursachen ruhrähnliche Durchfälle, bilden aber auch zwei
Toxine (Gifte). Enterohämorhagische E. Coli (EHEC) können die Darmwand
durchbrechen und verursachen vor allem bei Kindern “Blutauflösung” und
Nierenversagen, an der sie auch sterben können.
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