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Kulinarisch durch Tunesien JULI 2010 EIN KULINARISCHES PORTRÄT Warenkunde - Reportagen - Rezepte Olivenöl Gewürze Patisserie Typische Getränke Ökotourismus ...und vieles mehr... Mit Tipps und Rezepten vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli und von den Buchautorinnen Viktoria Hassouna und Klementine Konstantini Tunesien Sonne, Strand und mehr! V iele denken an Sonne, Strand und Meer, wenn sie von Tunesien hören, aber wussten Sie auch, dass Tunesien einer der wichtigsten Olivenölproduzenten und -exporteure der Welt ist ? Die Erklärung für den geringen Bekanntheitsgrad tunesischen Olivenöls ist eindeutig: es wird im Großgebinde nach Spanien, Italien oder Griechenland transportiert, dort vermischt und verpackt, um letztendlich mit dem europäischen Gütesiegel bedruckt zu werden. Erst seit 2009 müssen Olivenöle mit einer Ursprungsangabe gekennzeichnet werden. Somit haben Sie sehr wahrscheinlich schon häufiger tunesisches Olivenöl genossen, ohne es zu wissen. Aber auch andere tunesische Produkte sind bei uns in Deutschland weitestgehend unbekannt. Wer kennt schon tunesischen Wein? Oder Harissa, die scharfe Tomatenpaprikapaste, das Lebenselixier der Tunesier. Nicht besser steht es um die köstliche tunesische Patisserie aus feinem Mandelteig, Pistazien, Haselnüssen und anderen leckeren Zutaten. Das einzige Produkt, das in Deutschland einen gewissen Bekanntheitsgrad besitzt, ist die tunesische Dattel, die mittlerweile, ob als konventionelle oder als Bio-Frucht, hauptsächlich in der Weihnachtszeit in der Obst- und Gemüseabteilung der Supermärkte zu finden ist. Um tunesische Lebensmittel auf dem deutschen Markt bekannter zu machen, hat die AHK Tunesien in Zusammenarbeit mit verschiedenen tunesischen Institutionen eine Imagekampagne ins Leben gerufen. Die Zeitschrift „Kulinarisch durch Tunesien!“ ist Teil dieser Kampagne und ist unsere Motivation, einen Überblick über die Reichhaltigkeit und Besonderheiten des tunesischen Nahrungsmittelsektors und der traditionellen, aber auch modernen Gastronomie zu geben. Auf den folgenden Seiten erfahren Sie mehr über die Zutaten und ihre Herkunft, über Traditionen der tunesischen Küche, typische Speisen und Getränke und über die Zubereitung verschiedener Gerichte. Da einige Produkte, wie z.B. das Olivenöl, für kosmetische Zwecke weiterverarbeitet werden, sollen diese hier ebenfalls ihre Erwähnung finden. Und zu guter Letzt schmeckt es an einem schön gedeckten Tisch einfach besser und so werden auch einige Produkte des Kunsthandwerks vorgestellt, die auf traditionelle Art und Weise hergestellt werden. Die letzten Seiten dieser Ausgabe beinhalten einen kleinen Restaurantführer mit einigen Tipps, der jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt. Dagmar Ossenbrink Geschäftsführerin Deutsch-Tunesische Industrie-und Handelskammer Begleiten Sie uns auf diesem Streifzug! Wir hoffen, dass Ihnen dieses Magazin Lust macht, Land und Küche besser kennenzulernen und die vorgestellten Produkte zu kosten. Ganz herzlich möchte ich mich an dieser Stelle bei unserer Mitarbeiterin Elke Peiler bedanken, die mit Unterstützung von Sophie Kettler und Anne Behrens diese Zeitschrift konzipiert hat. INHALT 1 Vorwort 2 Inhalt 3 Tunesien im Überblick 4 So isst Tunesien 8 10 12 16 18 20 23 26 29 34 36 42 44 46 49 Gewürze & Aromen Harissa – die scharfe Gewürzpaste Gesund & bunt durch die Jahreszeiten Feigenkaktus – Figue de barbarie Die Dattel: die gesündeste Kalorienbombe des Orients Hazoua – Urlaub in der Oase Der kleine Fischmarkt Couscous – das Nationalgericht Tunesiens Typische Vorspeisen Ksar Ezzit: Ökotourismus auf der größten biologischen Olivenplantage Tunesiens Tunesisches Olivenöl - hochwertig, aber wenig bekannt Die Domäne UTIC am Fusse der „Capsa“-Berge Les artisans d’olive - ein Projekt zur Vermarktung von Bioolivenöl Eine tunesische Versuchung - la pâtisserie tunisienne Bambaloni und andere tunesische Leckereien 50 Typische Getränke Tunesiens 50 53 56 58 Thé à la menthe – Grüner Tee mit Minze Magon und die Tradition des tunesischen Weines Von der Dattel zum Digestif Boukha – Oder sind Sie etwa zu « Feige » ? 60 Die Blüten des Orients 60 61 Der Jasmin – Alliierter der Verliebten Die Orangenblüte 62 Die tunesischen Feste 64 Kunsthandwerk 66 Unsere Restaurant-Tipps 2 Kulinarisch durch Tunesien Deutsch-Tunesische Industrie- und Handelskammer Chambre Tuniso-Allemande de l’Industrie et du Commerce Immeuble Le Dôme, rue du Lac Léman 1053 Les Berges du Lac Tunis Tél.: 71 965 280 - Fax: 71 964 553 E-Mail: [email protected] http://tunesien.ahk.de Die AHK Tunesien wurde 1979 aufgrund einer Initiative beider Regierungen gegründet und paritätisch zusammengesetzt. Sie genießt heute bei den rund 570 Mitgliedsunternehmen und bei offiziellen Stellen und Organisationen einen ausgezeichneten Ruf als Förderer der Beziehungen zwischen deutschen und tunesischen Partnern. An 120 Standorten in 80 Ländern weltweit bieten Deutsche Auslandshandelskammern (AHKs) ihre Erfahrungen, Verbindungen und Dienstleistungen deutschen wie ausländischen Unternehmen an. AHKs sind in allen Ländern vertreten, die für die deutsche Wirtschaft von besonderem Interesse sind. Die AHK Tunesien ist der Partner der deutschen und tunesischen Wirtschaft, wenn es um den erfolgreichen Zugang zum Markt geht. Wir sind Wegbereiter und Impulsgeber der deutsch-tunesischen Wirtschaftsbeziehungen. Vertrieb in Tunesien über die AHK Tunesien, exklusiv im Hotel Aldiana/Hammamet und im Bioland Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau. Preis: € 5,Präsident: Ferdinand Terburg Geschäftsführerin: Dagmar Ossenbrink Stellv. Geschäftsführerin: Natascha Boussiga Redaktion: Elke Peiler, Sophie Kettler, Anne Behrens Fotos: siehe Markierung, sonst Elke Peiler und Anne Behrens Tunesien im Überblick BEJA TUNIS SILIANA NABEUL ZAGHOUAN Hammamet SOUSSE KAIROUAN MONASTIR MAHDIA KASSERINE und nordtunesisches Zentraltunesische Steppe und die Küste Östlich der Dorsale zwischen dem Golf von Hammamet und dem Golf von Gabès liegt der fruchtbare Küstenstreifen, „Sahel“. In dieser Gegend bringen die Ostwinde genügend Niederschlag, so dass dort viele Olivenbäume gedeihen. Diese prägen die Hügellandschaft bis nach Sfax. Zwischen den Dorsalen im Norden und der Sahara im Süden befindet sich das zentraltunesische Steppenhochland. Südtunesien SIDI BOUZID SFAX GAFSA GABES TOZEUR Küstenzonen Im Nordwesten Tunesiens befindet sich parallel zur Nordküste das Tell-Atlasgebirge, an das sich nordöstlich das Mogod-Bergland anschließt. Der einzige ganzjährig wasserführende Fluss Tunesiens, der Medjerda, trennt diese Küstengebirge von der Dorsale, einem südlichen Ausläufer des Tell-Atlasgebirge. Tabarka LE KEF Die Republik Tunesien ist mit 163.610 km² das kleinste der Maghreb-Länder. Im Norden und Osten grenzt der Staat an das Mittelmeer, im Süd-Osten an Libyen und im Westen an Algerien. Als das nördlichste Land Afrikas ist es nur 140 km von der italienischen Insel Sizilien entfernt. Auf seinem für afrikanische Verhältnisse relativ kleinen Raum, vereint Tunesien mehrere geografische Großräume, die sich stark bezüglich Klima, Topografie und Wasserhaushalt unterscheiden. Nördliche Bergland BIZERTE JENDOUBA Geografie Iles de Kerkennah Ile de Djerba Je weiter man sich nach Süden bewegt, desto trockener wird die Landschaft. Etwa die Hälfte des Landes macht den ariden Süden aus. Sanddünen prägen die Region und Dattelpalmen verdrängen die Olivenbaumkultur. Das Dahargebirge im Südosten Tunesiens erstreckt sich von Matmata mit seinen Ausläufern bis zur libyschen Grenze. KEBILI Zarzis MEDENINE TATAOUINE Nord-Süd-Ausdehnung: 780 km Ost-West-Ausdehnung: 380 km Küstenlänge: 1.300 km Höchster Berg (Djebel Chambi): 1.544 m Bevölkerung Wirtschaft Von den 10,27 Mio. Einwohnern leben Tunesien hat sich in Afrika und im Ma- rund 2,4 Mio. im Bereich der Hauptstadt ghreb als Schwellenland eine Spitzenpo- Tunis. Die Bevölkerungsdichte liegt bei sition erarbeitet. Neben dem wichtigsten 63 Einwohnern/km², wobei der Norden Wirtschaftszweig Tunesiens, der Textil- Tunesiens viel dichter besiedelt ist. Die und Lederwarenindustrie, ist der Touris- meisten Menschen gehören dem islami- mus ein weiterer bedeutungsvoller Sektor schen Glauben an. Die Mehrheit der Tune- von dem natürlich auch die Bauindustrie sier sehen sich als Araber, auch wenn die profitiert. Auch wenn die längerfristige Berber als Urbewohner des Landes gel- Entwicklung Tunesiens auf den Dienst- ten. Sie stellen heute nur noch eine Min- leistungssektor ausgerichtet ist, so ist der derheit dar. Die Amtssprache ist Arabisch. primäre Sektor, der mit dem Anbau von In der Zeit des französischen Protektorats Olivenbäumen eine Spitzenstellung ein- wurde Französisch eingeführt und somit nimmt, nicht zu vernachlässigen. Doch kann man sich auch sehr gut in dieser auch die 1300 km Küstenlänge werden Sprache verständigen. Gemäß seiner von vielen Fischern genutzt und seit eini- Verfassung ist Tunesien seit dem 25. Juli gen Jahren versucht man größere Häfen 1957 unabhängig. zu bauen, um diesen Zweig zu fördern. Als erstes Land in der Region hat Tunesien die Zölle für Industriegüter im Handel mit der EU im Rahmen des Assoziierungsabkommens ab 2008 vollständig abgeschafft. So isst Tunesien “Tunesien isst rot, viel Tomaten, viel Paprika“, erzählt Rafik Tlatli während des deutsch-arabischen Küchengipfels der beiden Chefköche Lafer und Tlatli im Oktober 2002. Der tunesische Profikoch fügt hinzu, dass die Tunesier ihr Essen scharf lieben. Die tunesische Küche wurde von zahlreichen Kulturen geprägt, die sich im Laufe der Jahrhunderte im Lande zeitweise oder für immer niedergelassen haben. Die Berber, die das Land ursprünglich besiedelten, führten den Couscous ein. Um die Jahrhundertwende lebten Europäer, vornehmlich Franzosen und Italiener, aber auch Malteser und Tunesier muslimischen und jüdischen Glaubens friedlich nebeneinander, jeder in seinem Stadtteil. Im Alltag, auf der Arbeitsstelle, bei Festen und sonstigen Anlässen kamen Menschen aus verschiedenen Religionen mit verschiedenen Traditionen zusammen und tauschten sich aus, vor allen Dingen über wohlschmeckende und wohltuende Gerichte. Aus der kulturellen Vielfalt lässt sich auch die Vielseitigkeit der tunesischen Küche erklären, die von Familie zu Familie variiert. Die Rezepte werden meist mündlich von Generation zu Generation weitergegeben und immer wieder leicht abgeändert. Einige Dinge sind jedoch charakteristisch für die tunesische Küche. Und dazu zählt ganz bestimmt das von der Sonne verwöhnte frische Obst und Gemüse - die Basis der meisten Gerichte. Viele traditionelle tunesische Speisen werden mit Olivenöl zubereitet. Neben den schon erwähnten Tomaten und Paprika, zählen auch noch Gurken Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Petersilie, Ei, Thunfisch und Kartoffeln zu den Grundbestandteilen. 4 Kulinarisch durch Tunesien Typisches Fladenbrot früh morgens in der Wüste gebacken. Rafik Tlatli In Deutschland ist der deutschsprechende Chefkoch als Doppelgänger von Johann Lafer bekannt. 2007 ist er als Gastkoch in der Kochshow „Lafer!Lichter!Lecker!“ aufgetreten. In Tunesien kennt man den Besitzer eines Luxushotels mit Gourmet-Restaurant an der tunesischen Küste in Nabeul wegen seiner wöchentlichen Fernseh- und Rundfunksendungen und seiner diversen tunesischen Kochbücher. Rafik Tlatli sammelt alte tunesische Rezepte von Hausfrauen und schreibt sie nieder, manche entwickelt er zu Spitzenrezepten weiter, die er „Nouvelle Cuisine Tunisienne“ nennt. Der guten deutschen Hausmannskost ist er trotzdem ab und zu nicht abgeneigt. Vor allem Thunfisch ist aus der tunesischen Küche nicht wegzudenken. Ob als Füllung im Brik, im Omelette und in Aufläufen, als Sandwich- und Pizzabelag, auf Salaten oder einfach nur zusammen mit Harissa auf dem Vorspeisenteller - Sie werden überrascht sein, in wie vielen Gerichten Thunfisch aus der Dose zu finden ist. Schweinefleisch ist aus religiösen Gründen für Moslems verboten und es wird nur in den Touristenhotels an der Küste angeboten. Dafür wird umso mehr Lamm- und Hammelfleisch verwendet. Daneben kommen aber auch Rindfleisch, Geflügel und - vor allem in Küstennähe – viele Arten von Fisch auf den Teller. Das wichtigste Grundnahrungsmittel der Tunesier ist Brot. Es wird reichlich zu jeder Mahlzeit serviert und gegessen, meist als aufgeschnittenes Baguette, vereinzelt aber auch in Fladenform. Auf den folgenden Seiten möchten wir Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Zutaten der tunesischen Küche geben und Ihnen einige der typischen Gerichte vorstellen. 6 Kulinarisch durch Tunesien Frank Ossenbrink / Media Group Rafik Tlatli bei einer Kochshow im Hotel Aldiana DAR EL JELD Gewürze und Aromen Beim Betreten eines tunesischen Gewürzladens könnte man meinen, in einem Farbengeschäft zu stehen. Farbenfroher könnte es nicht sein. Neben rotem Pfeffer, Kümmel, Koriander und vielen weiteren aromatischen Zutaten findet man vor allem Harissa. Das Nationalgewürz ist aus dem tunesischen Gewürzsortiment nicht mehr wegzudenken und wird auf der folgenden Seite ausführlicher beschrieben. Roter Pfeffer - er wird entweder aus scharfen oder milden getrockneten Paprikaschoten hergestellt. Kreuzkümmel - Körner mit herbem Aroma. Das Gewürz wird vorwiegend bei der Zubereitung von Fischgerichten verwendet. Es wirkt außerdem gegen Blähungen. Koriander - ist eine Pflanze, deren pfeffergroße Körner ein kräftiges, süßlich würziges Aroma haben. 8 Kulinarisch durch Tunesien Kümmel - Pflanze mit pikant aromatischen Körnern. Kurkuma - stark aromatisches Gewürz, das sich ähnlich wie Safran dazu eignet, den Geschmack und die Farbe von Kartoffel-, Reis- und Getreidegerichten aufzufrischen. Knoblauch - bekanntlich starkwürzig, wird in der tunesischen Küche mit Vorliebe verwendet. Bemerkenswert sind seine prophylaktischen Eigenschaften. Er senkt z. B. den Blutdruck und hält Gefässe länger elastisch. Harissa - die scharfe Gewürzpaste A ufgepasst, jetzt wird’s scharf! Beim Genuss der dunkelroten Paste, die in allen tunesischen Restaurants als Appetithappen serviert wird, können einem die Tränen in die Augen steigen. Meist ist sie mit ein paar frischen Oliven dekoriert und wird mit Olivenöl und Brot verspeist. Es handelt sich um Harissa, das Nationalgewürz Tunesiens, das durch seine Schärfe charakterisiert ist. Industriell hergestelltes Harissa ist im Handel in kleinen Dosen, Tuben, Gläsern, oder teilweise auch in Pulverform erhältlich. Auf dem Markt kann man es sich frisch zubereitet auch direkt abfüllen lassen. Chilis wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bevor sie von den Türken vertrieben wurden. Heute hat sich die tunesische Erfindung Harissa nicht nur in Nordafrika, sondern in der gesamten arabischen Welt in verschiedenen Variationen von Marokko bis zum Libanon sowie in Israel und Europa verbreitet. Allerdings zeichnet sich das Original aus Tunesien durch den höchsten Chili-Anteil aus und rangiert bei den Schärfegraden klar auf Platz eins. Es wird vielseitig als Würze zum Beispiel für Merguez (siehe S. 30), in Suppen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet. In Tunesien dient Harissa als Würzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. 10 Kulinarisch durch Tunesien Harissa Zutaten 100 g getrocknete rote Chilis 4 Knoblauchzehen 2 EL Kreuzkümmel 2 EL Koriandersamen 3-4 EL Olivenöl 1 TL Salz Zubereitung Die getrockneten Chilis aufschneiden und möglichst vollständig von Kernen befreien, im Mörser fein zermahlen und dann mit den übrigen Zutaten im Mixer pürieren. Bei Bedarf für eine flüssigere Konsistenz mehr Olivenöl hinzufügen. Je nach Belieben mit Essig, Minze, Koriander, Zitronensaft oder Oliven verfeinern. Gesund & bunt durch die Jahreszeiten Winter Tunesien macht nicht nur mit dem Exportprodukt Olivenöl Schlagzeilen. Mit einer jährlichen Produktion von ca. 200.000 Tonnen Zitrusfrüchten steht Tunesien in diesem Bereich weltweit an dritter Stelle. 85 % der nationalen Produktion befindet sich in der Region Cap Bon und sichert dort die Einkommen von über 9.000 Bauern. Ein typischer Obststand in Tunesien trägt im Winter überwiegend die Farben orange und braun und bietet außer einer Vielfalt von Zitrusfrüchten und Datteln, die das ganze Jahr über angeboten werden, nur wenig Abwechslung durch importierte Äpfel, Birnen, Kiwis oder Bananen. Die Vielfalt der angepriesenen Zitrusfrüchte könnte jedoch größer nicht sein, und so reicht das Angebot von der Clementine und Mandarine, über die Thomson Orange, Malteser Orange, Blutorange bis hin zur Bitterorange, Bergamotte, Pampelmuse und Zitrone. Die Malteser Orange assoziiert man jedoch am meisten mit Tunesien. Das Land ist weltweit der einzige Produzent und Exporteur dieser Sorte. Sie hat den Ruf die „Königin der Orangen“ zu sein und gilt als die süßeste Orange der Welt. Es handelt sich um eine alte Sorte, die in Tunesien anteilmäßig Platz eins einnimmt. Die Franzosen sind die Hauptkonsumenten dieser Orange. Insgesamt 90 % der Exportmengen gehen per Schiff nach Marseille und Toulon. Auf dem deutschen Markt ist diese Sorte hingegen völlig unbekannt und hätte doch auch hier, aufgrund der ausgezeichneten Geschmackseigenschaften, großes Potential Einzug zu nehmen. Was die Gemüsearten angeht, so dominiert Fenchel das Bild im Winter. Darüber hinaus werden aber auch Artischocken, Blumenkohl, Perlzwiebeln, Erbsen, Saubohnen, Spinat, Rüben, Mangold, Karotten, Zucchini, Weißkohl und Stangensellerie angeboten. Ein paar Worte sollen an dieser Stelle der Kartoffel gewidmet werden. Warum ausgerechnet die Kartoffel, werden Sie jetzt denken? Die tunesische Kartoffel ist das Produkt, welches es neben der Dattel geschafft hat sich in deutschen Supermärkten zu etablieren. Sie ist dort von Anfang Januar bis Ende März als Frühkartoffel vertreten und bekommt höchstens Konkurrenz aus Ägypten, Marokko, Zypern oder Griechenland. Artischocken 12 Kulinarisch durch Tunesien Fenchel Orangen Fenchelragout (von Klementine Konstantini, aus „Kuskus mein Leibgericht“) Zutaten Herbst Im Herbst ersetzen die orange-roten Granatäpfel viele der Sommerfrüchte, und Datteln der neuen Ernte kommen hinzu. Nicht zu vergessen ist natürlich der Feigenkaktus. Der „Sultan der Früchte“ spielt eine ganz besondere Rolle. Mehr dazu finden Sie auf Seite 16. 500 g Rindfleisch 4 mittelgroße Fenchelknollen 2 dl Öl 1 mittelgroße Zwiebel 1 El roter Pfeffer 1 TL Koriander Salz und Pfeffer Zubereitung Das Fleisch in gleiche Stücke teilen. Die Fenchelknollen waschen, die Stiele entfernen und der Länge nach in 4 oder 6 Teile schneiden. Die Zwiebel schälen und kleinhacken. Das Öl in einem breiten Topf erhit- zen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, die Zwiebel hinzufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark mit Wasser verrühren, hinzugießen und aufkochen lassen. Roten Pfeffer und Koriander hinzufügen und unter ständigem Rühren das Wasser verkochen lassen. Mit ¼ Liter Wasser auffüllen und das Fleisch auf kleiner Flamme bei geschlossenem Topf schmoren lassen. Nach etwa 50 Minuten den Fenchel und bei Bedarf Flüssigkeit hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach weiteren 30 Minuten überprüfen, ob Gemüse und Fleisch gar sind und ob die Fondsauce nicht zu flüssig oder zu dickbreiig ist. Feigenkaktus Frühling und Sommer War der Obststand im Winter farblich noch überwiegend orange geprägt, so ist er im Frühling und Sommer weitaus farbenfroher. Früchte wie Erdbeeren, Nektarinen, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Maulbeeren, Kirschen, Mandeln und Melonen jeglicher Art sind nun in den Körben der Obsthändler zu finden. Aber man entdeckt auch weniger bekannte Früchte wie z.B. die kleinen gelben Birnen der Sorte Saint Jean und Mispeln. Ab Juli kommen dann Feigen und Trauben dazu. Viele Gemüsearten und auch Früchte wie Melonen werden oft schon direkt vom Pick-up angeboten. Hier kann man erfahren, was der Ausdruck „garantie au couteau“ bedeutet. Der Händler schneidet aus der Melone üblicherweise mit seinem großen Messer ein Stück heraus und bietet es dem Kunden an. Nur wenn die Farbe des Fruchtfleisches, Duft und Geschmack gefallen, wird gekauft. Die „Gemüseabteilung“, mit Ausnahme der Karotten und den ganzjährig verfügbaren Tomaten, Paprika und Gurken, ist im Winter eher grün geprägt und wird im Frühling und Sommer durch das farbenfrohe Orange der Kürbisse aufgeheitert. 14 Kulinarisch durch Tunesien Frische Mandeln Feigenkaktus Figue de barberie D er Feigenkaktus stammt ursprünglich aus Mexiko. Hier taucht er noch heute in der Nationalflagge auf. Durch die spanischen Eroberer wurde er erst auf den Kanarischen Inseln eingeführt, bevor er im 19. Jahrhundert seine Ausbreitung im gesamten Mittelmeerraum, unter anderem auch in Tunesien, fand. Dort ist er heutzutage vor allem unter dem Namen hindi bekannt. Der Feigenkaktus wird von seinen tunesischen Konsumenten auch „Sultan der Früchte“ genannt. Sultan bedeutet auf Arabisch „Stärke“, was in vielerlei Hinsicht auf die insgesamt 1.600 weltweit vorhandenen Kaktusarten zutrifft. Der Feigenkaktus kann wie kaum eine andere Pflanze in ariden Gebieten bei hohen Temperaturen auf unter schiedlichen Böden wachsen. Er braucht keine Düngemittel oder sonstige Spezialbehandlungen und vor allen Dingen nur wenig Feuchtigkeit. Seiner Umwelt hingegen dient er als Wasserspender. Auch die Landwirte profitieren von den Feigenkakteen, da ihre Rinder sich in den extrem ariden Gebieten ausschließlich von den nährstoffreichen Blättern ernähren können. Weiterhin ist er ein Bekämpfer der Bodenerosion und dient bei großer Anzahl als Brandschneise. Ein weiterer Vorteil des Feigenkaktus ist die Ansiedlung der kleinen Koschenille-Schildläuse auf ihm. Aus den weiblichen Tieren wird der Farbstoff Karmin gewonnen, der 16 Kulinarisch durch Tunesien u.a. dem Campari seine rote Farbe verleiht und in der Kosmetikindustrie Verwendung findet. Aus den Samen der Frucht wird das teuerste Öl der Welt hergestellt: das Kaktusfeigen-Öl. Eine Frucht besteht aus ungefähr 300 Samen. Um einen Liter von dem kostbaren Öl herzustellen, benötigt man die Samen von 800 kg Kaktusfeigen. Stellt man sich nun vor, dass 1 kg Kaktusfeigen in Tunesien für einen Dinar – umgerechnet 53 Cent – zu kaufen ist, versteht man die Besonderheit dieses Öles, wenn man für einen Liter bis zu € 1.000 zahlen muss. Was ist an diesem Öl so besonders? Es hat einen extrem hohen Gehalt an Vitamin C, acht Mal so viel wie die Orange und enthält zudem viel Magnesium. Darüber hinaus hat es aber auch therapeutische Effekte: so reduziert es zum Beispiel den Blutzuckerspiegel, das Cholesterin und die Triglyceride im Blut. Doch vor allem aber wird es für pharmazeutische und kosmetische Produkte eingesetzt, zum Beispiel in vielen Cremes, Seifen und Shampoos. So spendet es viel Feuchtigkeit und schützt vor Austrocknung der Haut. Die tunesische Regierung hat die Wichtigkeit des Feigenkaktus erkannt und setzt sich für seinen Anbau ein. Sie stellt den Landwirten Pflanzenmaterial kostenlos zur Verfügung und subventioniert die Bestellung und Instandhaltung der Böden. Es ist ein Produkt mit Zukunft – vor allem auch für den Export. Verkauf von Feigenkaktusfrüchten direkt vom Anhänger in der Medina von Tunis Lisa Spantig Die Dattel: die gesündeste Kalorienbombe des Orients K ann man sich ein ganzes Leben lang von Datteln und Wasser ernähren? Geht nicht? Doch, das ist sogar bewiesen und belegt. Nicht ein ganzes Leben, aber für einige Wochen ziehen die Kamel-Karawanen durch die Wüste Tunesiens und tragen manchmal nur Datteln als Nahrungsmittel mit sich. Der Überlieferung zu Folge soll der Prophet Mohammed eine Zeit lang in der Wüste von nur einer Handvoll Datteln gelebt haben. Kein Wunder! Mit einem Energiewert von knapp 300 kcal pro 100 g ist die Dattel eine der energie- und nährstoffreichsten Früchte. Insbesondere der Zuckergehalt liefert dafür die Erklärung, aber auch der hohe Anteil an wichtigen Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen (B, C und D). Die Dattel ist nicht nur ein Nahrungs- sondern auch ein Wasserspender. Der Wasseranteil von frisch gepflückten Datteln liegt bei ganzen 70 %, der einer getrockneten Dattel hingegen bei etwa 20 %. Die Dattel, die als Symbol der Fruchtbarkeit und des Wohlstandes gilt, wird von allen Religionen im Nahen Osten, Indien, China, Afrika und auch auf den fernen Inseln des Pazifiks verehrt. „Der Baum des Lebens“ – so seine Bezeichnung in der Bibel – der durch die Menschen seit Jahrtausenden kultiviert wird und dessen Ursprung nach wie vor um stritten ist, gedeiht in den Oasen des südlichen Tunesiens. Dort wurde er bereits 3.000 Jahre v. Chr. durch die Phönizier und deren Kultur eingeführt. Dattelsorten Die tunesischen Oasen bieten ein gesundes Öko-System, in dem der Dattelbaum wachsen kann. Sie befinden sich in den Gouvernoraten Kébili, Gabes und Gafsa. Die bioklimatische Vielfältigkeit der Regionen ermöglicht die Produktion von 150 verschiedenen Dattelsorten, die zwischen Anfang Oktober und Ende Dezember geerntet werden. 90 % der nationalen Produktion stammen von geschützten Anbauflächen. „Die Datteln sind wie die Finger des Lichts.“ (Arabisches Sprichwort) 18 Kulinarisch durch Tunesien Export Wussten Sie, dass Tunesien weltweit der größte Dattel-Exporteur mit einem Anteil von 30 % am weltweiten Handelsvolumen von Datteln ist? 60 % der tunesischen Datteln sind ausschließlich für den Export bestimmt und werden in 57 Länder auf alle Kontinente der Welt geliefert. Der größte Abnehmer von Datteln ist die Europäische Union. Hier steht Frankreich als weltweit größter Importeur und Konsument von Datteln an der Spitze. Insbesondere während des Fastenmonats Ramadan, in dem die Dattel traditionell zum Fastenbrechen gegessen wird. An zweiter Stelle kommt Deutschland, gefolgt von Italien und Spanien. Die Dattel ist wohl das einzige tunesische Produkt in Deutschland, welches es bisher geschafft hat, sich einen Namen zu verschaffen. Offizielle Zahlen können dies bestätigen. Wurden 2004 nur 300 Tonnen der süßen Frucht nach Deutschland exportiert, so waren es 2007/2008 schon ganze 5.200 Tonnen. Somit steht Tunesien an der ersten Stelle auf der Liste der Dattelimporteure Deutschlands. Um den unterschiedlichen Wünschen und Anforderungen der verschiedenen Verbraucher weltweit gerecht zu werden, ist das Angebot reichhaltiger und vielfältiger geworden. Besonders durch den erfolgreichen Export von Bio-Datteln seit 1992. Aufgrund strenger Qualitäts-Überwachungen, die regelmäßig von kompetenten Laboren durchgeführt werden, sind die tunesischen Datteln zertifiziert. Das heißt, sie unterliegen strengen Auflagen, um eine einwandfreie Qualität zu gewährleisten. Die wichtigsten in Tunesien vorkommenden Dattelsorten Deglet en Nour Die Deglet en Nour (dt.: „Leuchtfinger“) ist die Königin unter den Datteln. Weltweit wird sie für ihre außergewöhnlich gute Qualität und ihren einzigartigen Geschmack geschätzt. Sie wird bereits seit 1870 vermarktet. Auffallend ist ihre fast transparente Farbe, die den Kern durchschimmern lässt. Allig Die Allig ist reichhaltig und weich. Vorwiegend findet man diese Sorte in Tozeur und Kélibi. Khouet Allig Die Khouet Allig ist weniger süß, mit einem moderateren Wassergehalt. 90 % der Khouet Allig werden in Tozeur produziert. Kenta Die Kenta verführt durch ihre goldene und klare Farbe. Jedoch ist sie längst nicht so süß, wie alle anderen Sorten. Die Betreiber des Sektors sind sich der Bedeutung der ausgezeichneten Qualität ihrer Früchte bewusst und investieren deswegen in neue Technologien bei der Verarbeitung, Lagerung und Verpackung. Mit Unterstützung der AHK Tunesien bieten viele Dattelproduzenten ihre Ware auf den internationalen Nahrungsmittelmessen an. Durch die Zuverlässigkeit des gesamten Sektors vertrauen die ausländischen Partner auf die tunesischen Lieferanten. Egal, ob zu Land, zu Wasser oder in der Luft, die Lieferung der Datteln verläuft ordnungsgemäß. Kosten Sie doch einmal die Datteln aus Tunesien und vergessen Sie nicht den Dattelschnaps, der nur im Duty Free oder im Internet erhältlich ist! Reto Ingold Hazoua - Urlaub in der Oase D er im Südwesten Tunesiens im Grenzgebiet zu Algerien auf Sand gebaute Ort Hazoua liegt an seiner überlebenswichtigen Oase, die das Tor zur Sahara bildet. Der karge Landstrich liegt nicht unweit des Chott-elJerijd, dem größten Salzsee Nordafrikas. Vor 50 Jahren war dort, wo sich heute Hazoua befindet, Wüste. Nomaden besiedelten an dieser Stelle das Land mit ihren Ziegen, Schafen und Dromedaren. Durch den Siedlungsplan der tunesischen Regierung wurden die Nomaden vor 20 Jahren sesshaft. Es wurde ein Brunnen installiert und jeder Nomade bekam einen Hektar Land zugeteilt, um ihn für den Dattelanbau zu nutzen. Heute zählt Hazoua 4.500 Einwohner, von denen 80 % von der Dattelproduktion leben. 120 Bauern haben sich in einer Kooperative zusammengeschlossen und produzieren auf 800 Hektar 160 Tonnen Demeterzertifizierte Bio-Datteln pro Jahr, die direkt vor Ort verpackt und anschließend an ein schweizerisches Unternehmen exportiert werden. Zwar sind durch die Bio-Zertifizierung die Einkommen etwas gestiegen, doch müssen die Bauern jeden Tag aufs Neue für ihre Ernte kämpfen. Sandstürme, Trockenheit und extreme Hitze erschweren das Leben der Bewohner. Insbesondere die große Wasserknappheit ist für den Dattelanbau ein Problem. Vor 40 Jahren holten die Nomaden das Grundwasser aus 20 m Tiefe. Heute sind es 300 m. Klima Der Klimawandel ist im Laufe der vergangenen 20 Kulinarisch durch Tunesien Jahre für die Einwohner immer spürbarer geworden. Die Regenfälle nehmen in ihrer Häufigkeit ab, in ihrer Intensität jedoch zu, so dass bei heftigem Regenfall Datteln verfaulen. Aktuell sind jedoch die Wasserpreise so niedrig, dass ein Bewusstsein für den sparsamen Umgang mit der knappen Ressource in der Bevölkerung kaum entstehen kann. Umweltfreundliches Handeln Die Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ) und die tunesische Regierung versuchen nun dieser Entwicklung durch eine Vielzahl von Aktivitäten im Rahmen strategischer Beratungsprogramme in den Bereichen Umwelt, Klima und Ressourcenschutz entgegenzuwirken. Beispielsweise zielt ein Projekt der Umwelterziehung und Sensibilisierung darauf ab, bereits den Kindern zu verdeutlichen, weshalb Wasser so wichtig ist und wie ein jeder dazu beitragen kann den Wasserverbrauch zu limitieren. Dazu besuchte der buntbemalte Bus, „die Umweltkaravane“, im Schuljahr 2008/2009 bereits 160 tunesische Schulen, so auch die in Hazoua, und erreichte ca. 20.000 Schüler. Mit Informationen, spielerischen Erkundungen und interaktiven Maßnahmen soll bei ihnen das Bewusstsein für umweltfreundliches Handeln geweckt werden. Auch die Dattelbauern haben sich weitergebildet. Um das Mikroklima und den salzhaltigen Boden zu verbessern, haben sie zwischen den Dattelpalmen Zitronenbäume, Gemüse und Zwiebeln gepflanzt. Die GTZ hilft den Menschen in Hazoua, indem sie in Seminaren berät und zeigt, wie sparsamer mit dem Wasser umgegangen werden kann. Da das Grundwasser sehr salzhaltig ist, bleibt durch die Verdunstung stets eine Salzkruste zurück. Diese muss immer wieder weggespült werden, damit die Pflanzen nicht gefährdet werden. Früher versickerten so zigtausende Liter Trinkwasser im Boden. Heute wird das gebrauchte Wasser über ein Drainagesystem auf eine umzäunte Fläche außerhalb der Oase geleitet. Dort wachsen jetzt Pflanzen, die salzhaltiges Wasser vertragen und die wiederum ans Vieh verfüttert werden können. Ihr Mist dient zur Herstellung von Kompost und wird wieder als Dünger ins System zurückgeführt. Öko-Tourismus-Projekt Seit 2009 läuft ein neues Projekt in Zusammenarbeit mit der GTZ, was den Oasenbauern Hazouas zusätzlich zur Dattelproduktion Einkommen verschaffen soll: ein Öko-Tourismus-Projekt. Hierzu wird derzeit ein Hotel aus Lehm erbaut und Touristenführer werden ausgebildet, um die Gäste in die traditionelle, naturgebundene Lebensweise der Einwohner einzuführen. Das Hotel, das im traditionellen Stil möbliert sein wird, ist für den Empfang von 44 Gästen ausgerichtet. Ein Restaurant wird die traditionelle Küche mit Bio-Produkten anbieten. Es werden Touristen erwartet, die Hazoua als Ausgangspunkt für Exkursionen in die Sahara nutzen wollen, die sich aber gleichzeitig auch für die Konsequenzen des Klimawandels für einen kleinen Ort am Rande der Sahara interessieren und viel mehr noch für das Handeln und Leben der Einheimischen. Tozeur Bis zur Fertigstellung des Hotels Ende 2010 können die Gäste im 45 Minuten entfernten Tozeur übernachten und Ausflüge nach Hazoua unternehmen, wo ihnen eine breite Palette an Aktivitäten angeboten wird: • Besuch der Oase: Exkursion durch die Oase mit Fokus auf die ange- passte Landwirtschaft, was z.B. aus den Nebenprodukten der Dattel hergestellt wird (Säcke, Sonnenschirme etc.); Teilnahme an den täglichen Oasen-Aktivitäten einer Familie verbunden mit einem Abendessen vor Ort • Besuch des Ortes: Einführung in das Beduinen-Leben; Einladung in die Häuser der Bewohner, um in die Traditionen eingeführt zu werden • Besuch der Dattelplantagen: von der Ernte über die Verarbeitung zur Verpackung kann der Tourist die Dattelproduktion mitverfolgen und sich von der einzigartigen Qualität überzeugen • Besuch der Sahara: einen Tag lang wie ein Einheimischer in der Wüste leben, abends den Sternenhimmel genießen und im traditionellen Zelt übernachten • Besuch der Region: Exkursion durch die Region, Besuch einer Quelle mit geothermischem Wasser, das gegen Muskelerkrankungen hilft Während dieser Exkursionen sollen die Touristen im direkten Dialog mit den Einheimischen über die klimatischen Bedingungen und deren Einfluss auf die Umwelt sowie über Klimaschutz aufgeklärt werden. 22 Kulinarisch durch Tunesien Der kleine Fischmarkt V orsicht Rutschgefahr! Nass und glatt sind die Hallen aller tunesischen Fischmärkte, doch mit festem Schuhwerk sind Sie bestens gerüstet. Ein maritimer Duft durchdringt hier jedes Näschen. Auch wenn der Fischgeruch nicht für jedermann anziehend ist, wagen Sie sich hinein in die Hallen des Marktes, in denen am Morgen reger Betrieb herrscht und entdecken Sie Fisch in allen Variationen. Der frische Fang wird auf Eis oder auf grünen Blättern ausgelegt und den Kunden angepriesen. Der Service ist umfassend. Für einen kleinen Aufpreis werden Fische auf Wunsch geschuppt und ausgenommen, Garnelen werden gepuhlt und wer möchte, bekommt auch Filets zubereitet. Einige der häufigsten Fischarten auf dem tunesischen Markt werden hier kurz vorgestellt. Goldbrasse Wolfsbarsch Seezunge Sardinen Kalmar Rotbarbe Garnelen Kleine Tipps zum frischen Fisch (von Klemen- tine Konstantini, aus „Kuskus mein Leibgericht“) Woran erkenne ich frischen Fisch? Vom Äußeren her muss der Fisch tief schwarze Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Je blasser die Augen und die Kiemen sind, desto älter ist der Fisch. Vom Geruch her muss der Fisch nach Meer riechen. Wenn der Fisch übel riecht, lässt man besser die Finger davon. Beim Berühren muss sich das Fleisch fest anfühlen. Wenn der Fingerdruck eine Delle hinterlässt, dann ist der Fisch nicht mehr frisch. Wie säubere ich den Fisch? Zunächst gibt man den Fisch in eine Schüssel mit frischem Wasser, da- mit sich die Schuppen besser lösen lassen. Man nimmt den Fisch in die Hand und löst die Schuppen vorsichtig mit einem Messer vom Schwanz zum Kopf hin. Dann entfernt man die Flossen und schlitzt den Bauch auf, entfernt die Eingeweide und die Kiemen, da sich hier der Sand festsetzt. Zuletzt wird der Fisch unter fließendem Wasser gut abgespült und im sauberen Küchentuch getrocknet. Es gibt die verschiedensten Zubereitungsweisen für Fisch. Er kann gebraten, gegrillt, frittiert, gefüllt, in Salzkruste gebacken, in Sauce, im Salat oder auch in der Suppe zubereitet werden. Probieren Sie doch mal eines der beiden Rezepte aus, die wir Ihnen hier vorstellen. Fisch im Ofen (von Klementine Konstantini, aus „Kuskus mein Leibgericht“) Zutaten 1 kg Fisch nach Belieben 6 mittelgroße Kartoffeln 2 mittelgroße Zwiebeln 2 Tomaten 2 Paprikaschoten 1 eingelegte Zitrone 200 ml Öl 3 Knoblauchzehen Roter Pfeffer, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer 24 Kulinarisch durch Tunesien Zubereitung Fisch nach Vorschrift säubern und in eine breite feuerfeste Form geben. Gemüse schälen, waschen, Paprikaschoten und die eingelegte Zitrone in Scheiben, das übrige Gemüse in grobe Stücke schneiden und alles zusammen um den Fisch herum anrichten. In einer Schüssel das Öl, den zerdrückten Knoblauch sowie die Gewürze mit einer Tasse Wasser verrühren und gleichmäßig über den Fisch und das Gemüse gießen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen lassen. Von Zeit zu Zeit Flüssigkeit überprüfen. Deutsch-Tunesische Fischpfanne (ein Gemeinschaftsrezept von Johann Lafer und Rafik Tlatli) Zutaten 4 Artischocken 3 Zitronen je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote 2 Zwiebeln 3 Knurrhähne à ca. 200 g 2 Seebarsche à ca. 300 g 200 ml Weißwein 170 ml Olivenöl 1 TL Kurkuma 1 TL Paprikapulver Salz 1 EL Tomatenmark 2 TL Harissa Pfeffer Zucker 3 EL glatte Petersilie, gehackt 1/2 Knoblauchknolle 4 Rosmarinzweige Zubereitung Die Artischocken mit einem scharfen Messer putzen - Blätter bis auf den Boden abschneiden, den Boden ringsum schälen und das feine Heu mit einem Kugelausstecher abschaben. Die Artischockenböden sofort in Zitronenwasser legen. Paprika putzen, waschen und vierteln, mit einem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen und längs in feine Streifen schneiden. Die Knurrhähne waschen und abtropfen lassen. Die Seebarsche schuppen, putzen, gut waschen und die Haut an der Seite mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen. Den Saft von 1 Zitrone auspressen, 1 weitere Zitrone filetieren. Den Weißwein, 50 ml Olivenöl, Kurkuma, Paprikapulver, Zitronensaft und Salz in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze um ca. 1/3 reduzieren. Die Zitronenfilets dazu geben und beiseite stellen. Die Knurrhähne in einer Pfanne in 40 ml Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Paprikawürfel und Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark und 1 TL Harissa dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Wein-Zitronen-Sud ablöschen, weitere ca. 10 Minuten einkochen lassen und danach mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Artischockenböden in Stücke schneiden und in einer Pfanne in 30 ml Olivenöl kross braten, mit Salz und 1 TL Harissa würzen. Mit 2 EL Petersilie bestreuen. Die Bauchhöhlen der Seebarsche mit je 1/4 Knoblauchknolle und 2 Rosmarinzweigen füllen. 50 ml Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Fische darin goldbraun braten, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit der Sauce auf eine große Platte geben, die gegarten Seebarsche darauf anrichten und mit 1 EL frischer Petersilie garnieren. Rotbarbe Couscous - das Nationalgericht Tunesiens W er auf Anhieb das Nationalgericht Tunesiens nennen sollte, würde sich wahrscheinlich nach kurzem Nachdenken für den Couscous entscheiden. Das ist richtig! Dieses Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche wird traditionell aus Grieß von Weizen oder Gerste hergestellt. Bei der Herstellung von Couscous nach traditioneller Weise wird der Grieß zuerst, eventuell mit Zugabe von ein bisschen Mehl, ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich nicht zu feuchte, tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden diese zwischen den Handflächen leicht zerrieben und dabei in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Werden dabei einige zu klein, müssen sie wiederholt ausgesiebt werden, erneut befeuchtet und gerieben, bis der Grieß verbraucht ist. Währenddessen wird trocke- ner Grieß dazugegeben, falls die Körner aneinander haften. Zum Schluss wird der Couscous in der Sonne getrocknet und man kann ihn nach der Herstellung durchaus längere Zeit lagern. Die Zubereitung von Couscous geschieht traditionell in einer Couscousière. Im Topf werden Fleisch, das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht. Im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart, der dadurch körnig und weich bleibt, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird er einmal vom Feuer genommen und aufgelockert, danach wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl, Butter oder der Fettschicht der Soße vermischt. Die Couscousière kann aber auch durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Der Dampf kann am besten durch das Sieb und den Couscous ziehen Couscousière aus Glas 26 Kulinarisch durch Tunesien Meist wird Couscous mit Gemüse oder Fleisch, traditionellerweise mit Lamm, aber auch mit Geflügel oder Rind, serviert. In den Küstenregionen wird er vor allem aber auch mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet. Couscous wird heute weltweit meist industriell hergestellt, als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss. Der Couscous wird klassisch auf einem großen Teller angerichtet. In dessen Mitte gibt man die Fleisch-GemüseMischung. Die gesamte Familie versammelt sich dann zum Essen um diesen großen Teller. Couseila Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli (für 10 Personen) Zutaten 500 g Couscous 1,250 kg Hammelkoteletts 500 g Hähnchenschenkel (in kleine Stücke geschnitten) 500 g junge Calamares (in Ringe geschnitten) 800 g große Garnelen 750 g Miesmuscheln 1 kg Zackenbarsch (in Scheiben) 400 g grüne Paprikaschoten 400 g Zwiebeln 200 g Knoblauchzehen 500 g Tomatenmark 50 g Zimtpulver 50 g Rosenknospenpulver 25 cl Olivenöl Salz und Pfeffer 0,5 l Orangenblütenwasser 200 g schwarze Oliven Couscous ist ein wertvoller Lieferant von Energie in Form von Kohlehydraten (100 g ungekocht haben ca. 350 kcal). Durch die schonende Verarbeitung bleiben die Nährstoffe des Getreides weitgehend erhalten. So stecken in Couscous vor allem Vitamin E und die Vitamine der B-Gruppe sowie Kalium, Phosphor und Magnesium. Kleiner Genießertipp: Kalt eignet sich Couscous besonders gut zur Zubereitung von Salaten mit verschiedenen Meeresfrüchten. Auch Süßspeisen aus Couscous, etwa mit Milch, Mandeln, Datteln oder Rosinen, sind eine schmackhafte exotische Alternative. Kommen sie doch einfach auf den Geschmack, indem Sie das Rezept von dem Restaurant Dar Zarrouk oder den Spezialtipp vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli einmal ausprobieren. Zubereitung Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die folgenden Zutaten in der vorgegebenen Reihenfolge anbraten: Lammkoteletts, Fisch, Calamares und Garnelen. Alles in einer getrennten Schüssel heiß aufbewahren. In derselben Pfanne die Zwiebeln, Paprika, Knoblauch und Tomaten goldbraun anbraten und ein paar Minuten ziehen lassen. Danach das Tomatenmark hinzugeben. Unter kleiner Flamme weiterkochen und mit etwas Wasser verdünnen. Das Fleisch und den noch verbleibenden Fisch hinzugeben, salzen, pfeffern, und mit etwas Zimt und Rosenknospenpulver würzen. Sobald die Soße köchelt, den schon in Dampf gegarten Couscous darüber verteilen, alles langsam ziehen lassen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Mies- oder Venusmuscheln kochen. Die Couseila auf einem Teller anrichten und mit Garnelen und Muscheln garnieren. Das Ganze heiß servieren . Rafik Tlatli und ihn garen, wenn man den Spalt mit einer Geschirrtuchrolle umwickelt. So kann Couscous auch zubereitet werden ohne in dem Topf Fleisch oder Gemüse zu garen. Couscous mit Lamm und Trockenfrüchten Kleiner Tipp von dem Restaurant Dar Zarrouk in Sidi Bou Said (für 4 Personen) Zutaten Zuerst die Trockenfrüchte abwaschen, dann das Fleisch schneiden und die Zwiebeln schälen und kleinhacken. Das Öl in einen Topf geben und darin die gehackten Zwiebeln unter kleiner Flamme dünsten. Das Lammfleisch in den Topf legen, 5 Minuten golden anbraten und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch dann 45 Minuten unter kleiner Flamme köcheln lassen und dann die Trockenfrüchte hinzugeben. Zum Schluss mit Koriander bestreuen und noch einmal gut umrühren. Die Zubereitung des Couscous ist aus dem Text zu entnehmen. Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit! Dar Zarrouk 500 g Couscous 1,5 kg Lammfleisch 20 cl Olivenöl 200 g Butter 3 kleine Zwiebeln 100 g Mandeln 100 g Pinienkerne 100 g Rosinen Salz/ Pfeffer Zubereitung Couscous-Salat mit Rucola und Parmesan typisches Hausfrauenrezept Zutaten 1 Tasse Couscous 1 Tasse heiße Gemüsebrühe 2 EL Butter Frischer Parmesan, Pfeffer und Salz nach Belieben 3 EL Aceto Balsamico 250 g Rucola 6 Cherrytomaten Zubereitung Den Couscous in eine Schüssel geben und die heiße Gemüsebrühe darüber gießen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 15 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel umrühren, den geriebenen Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. Nach Belieben salzen. Danach mit Rucola und den in Viertel geschnittenen Tomaten auf Tellern anrichten, zuletzt den Aceto Balsamico darüber träufeln. 28 Kulinarisch durch Tunesien Typische Vorspeisen S TOPP! Sie dürfen Tunesien nicht verlassen, ohne Brik probiert zu haben. Das ist eine dünne, in siedendem Fett ausgebackene Teigtasche, die meist mit Ei und Thunfisch gefüllt ist, aber wahlweise auch mit Kartoffeln, Hackfleisch, Hühnchen oder Meeresfrüchten serviert wird. Für den kleinen Hunger zwischendurch ist am bekanntesten zwar das Brik à l’oeuf (mit Ei), auch Brik bil Hathamm genannt, doch auch ein Brik aux pommes de terre (mit Kartoffeln) oder ein Brik aux crevettes (mit Krabben) sind ein Schmaus. Brik ist nicht leicht zu essen, da es sehr schnell in der Hand zerfällt. Das Ei ist meist nicht hartgekocht und läuft dann heraus. Deshalb sollte man es beim Verzehr lieber senkrecht halten. Brik aux crevettes (mit Krabben für 4 Personen) Zutaten 4 Teigblätter (Malsukka) 20 mittelgroße Krabben 1 Ei 1 mittelgroße Kartoffel 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Bund Blattpetersilie Etwas geriebener Gruyère Käse Salz und Pfeffer Zubereitung Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden, weich kochen und anschließend zerdrücken. Die Krabben puhlen und die Knoblauchzehe sowie die Petersilie zerkleinern. Die Kartoffel mit Ei, Knoblauch, Petersilie und Käse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die runden Teigblätter ausbreiten und auf jedes etwas Füllung und einige Krabben legen. Die Teigblätter zu einem Halbmond zusammenklappen, vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen und von beiden Seiten goldgelb braten. Die fertigen Briks heiß mit Zitronenscheiben servieren. Da es sich als ziemlich schwierig herausstellt den Teig selbst zuzubereiten und man in Deutschland nicht überall die Malsukka finden kann, empfiehlt es sich die Teigblätter in einem Asia-Shop oder in arabischen und türkischen Spezialitätenladen zu kaufen. Diese hauchdünnen Blätterteigplatten, die am ehesten mit einem Strudelteig zu vergleichen sind, findet man dort z.B. als „Philo“, „Ouarka“ oder „Yufka“. Rafik Tlatli M erguez Wenn Sie scharf gewürzte Bratwurst lieben, dann sollten Sie unbedingt einmal die Merguez aus Tunesien probieren. Ursprünglich stammt die leckere Grillwurst aus Marokko und verbreitete sich dann in Nordafrika. Sie besteht traditionell aus Lammfleisch, wird aber heutzutage auch mit Rindfleisch gemischt oder nur aus Rindfleisch angeboten. Diese Bratwurst ist meist mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Harissa und Pfeffer stark gewürzt und manchmal wird sie auch mit Zimt und Minze verfeinert. Sie schmeckt besonders gut, wenn sie von außen gut gebräunt aussieht. Probieren Sie die Merguez doch einmal zur Grillzeit aus oder beherzigen Sie die Empfehlung vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli. Ojja Nabeulienne mit Merguez oder Garnelen Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli (für 4 Personen) Merguez in einer Metzgerei in La Marsa 30 Kulinarisch durch Tunesien Zutaten Zubereitung 200 g Tomaten 300 g süsse Paprika 4 Knoblauchzehen 1 dl Olivenöl 1 EL Tomatenmark 1 TL Harissa 4 Eier 1TL Kümmel (gemahlen) Salz und Pfeffer Nach Wahl : 4 Merguez oder 150 g Garnelen Zuerst die Tomaten in Stücke und die Paprika in dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchzehen darin leicht anbraten. Nun die Tomaten, Merguez (oder Garnelen) hinzufügen und 3 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach das Tomatenmark und Harissa beimengen und weitere 2 Minuten lang köcheln lassen. ½ Glas Wasser sowie die Paprikastreifen hinzugeben und alles zusammen weiterkochen. Wenn ein Teil der Flüssigkeit verkocht ist, die Paprika gerade noch bissfest sind, salzen, pfeffern und mit Kümmel abschmecken. Dann die Eier zu einem Omelette schlagen und zu dem Ganzen dazugeben. Die Temperatur senken, den Topf abdecken und ziehen lassen. Heiß servieren. S alat Mechouia Gegrillter Salat – gibt es nicht? Dann waren Sie noch nicht in Tunesien. Es klingt vielleicht nach einem Widerspruch in deutschen Ohren, doch dem ist nicht so. In Tunesien wird der bei den Einheimischen sehr beliebte Salat Mechouia häufig als Vor speise mit Baguette serviert. Er besteht aus gegrilltem Gemüse, wie Paprika, Tomaten, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch und darf auf keiner Festtafel fehlen. Egal ob mittags oder abends, er wird zu allen Zeiten gegessen. Salat Mechouia – gegrillter Salat Rezept vom tunesischen Chefkoch Rafik Tlatli (für 4 Personen) Zutaten 2 kg Paprika, 500 g Tomaten 4 hartgekochte Eier 3 Knoblauchzehen (zerkleinert) 1 Dose Thunfisch 50 g schwarze oder grüne Oliven ½ TL Salz 1 TL Kümmel 5 cl Olivenöl Zubereitung Die Paprika und die Tomaten auf Holzkohle grillen, bis sich auf der Haut Bläschen bilden. Danach die Haut abziehen und das Gemüse entkernen. Die Tomaten noch ein wenig abtropfen lassen. Die Paprika und die Tomaten mit einem Mörser zerkleinern und den Knoblauch hinzufügen. Dieses Paprika-Tomaten-Mus mit Salz und Kümmel würzen und das Olivenöl dazugeben. Alles gut verrühren. Den Salat auf einem großen Teller drapieren und mit Oliven, Thunfisch und geviertelten Eiern dekorieren. Tunesischer Salat Der „Salade tunisienne“ ist als Vorspeiseteller in Tunesien nicht wegzudenken. Das Grundrezept des Salates basiert auf den drei Gemüsesorten Tomaten, Paprika und Zwiebeln, die das ganze Jahr über in Tunesien angebaut werden. Man kann diesen Salat sehr gut variieren, indem man das eine oder andere Gemüse hinzufügt oder weglässt, wie beispielsweise Gurken oder Äpfel. Tunesischer Salat Salade tunisienne (von Klementine Konstantini, aus „Kuskus mein Leibgericht“) Zutaten 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 50 g schwarze Oliven, 50 g Thunfisch, 3 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, ½ TL getrocknete Minze, Salz und Pfeffer Zubereitung Tomaten und Paprikaschoten putzen, Zwiebel schälen und waschen, die Paprikaschoten von den Stielen befreien und alles in kleine Würfel schneiden und miteinander vermengen. Anschließend mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Minze überstreuen. Zum Schluss mit Oliven und Thunfisch garnieren. Die in nativem Olivenöl extra eingelegten Zitronen (siehe Zitronenöl) eignen sich klein geschnitten hervorragend, um diesem Salat eine ganz besondere Note zu verleihen. Tajine ist eine Art Gemüsekuchen und wird oftmals aus Resten von Kartoffeln und Gemüse zubereitet. Die tunesische Tajine ist nicht mit der marokkanischen zu vergleichen, die in einem speziellen Tontopf zubereitet wird. Der Auflauf lässt sich sowohl warm als auch kalt essen. Petersilienauflauf (von Klementine Konstantini, aus „Kuskus mein Leibgericht“) Zutaten 300 g Kalbfleisch, 1 dl Öl, 2 Zwiebeln, 400 g Blattpetersilie, 6 Eier, 100 g geriebener Käse, 50 g Paniermehl, 1 EL Kapern, 1 Messerspitze Kurkuma, ½ TL roter Pfeffer , Salz und Pfeffer tersilie im Bratensaft kurz dünsten, den Topf von der Kochstelle nehmen und kalt stellen. Inzwischen die Eier, den geriebenen Käse, Paniermehl und Kapern gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Messerspitze Kurkuma abschmecken und vorsichtig unter das Fleisch heben. Die Masse in eine gefettete Ofenform geben und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen. Zubereitung Fleisch würfeln und in Öl braten, kleingehackte Zwiebeln hinzufügen, mit rotem Pfeffer und Salz bestreuen, mit Wasser löschen und im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde garen. Von Zeit zu Zeit Flüssigkeit überprüfen. Zuletzt die kleingehackte Pe- 32 Kulinarisch durch Tunesien Kleiner Tipp: Spinatauflauf Gleiche Zubereitung wie Petersilienauflauf, wobei die Petersilie durch 500 g frischen Spinat oder 250 g tiefgefrorenen Spinat ersetzt wird. Ksar Ezzit Ksar Ezzit: Ökotourismus auf der größten biologischen Olivenplantage Tunesiens Restaurant auf der Domäne Ksar Ezzit Z usammen mit ihrem Mann, der schon seit vielen Jahren im Olivenöl-Sektor tätig ist, entdeckte die Deutsche Viktoria Hassouna vor vier Jahren die Plantage Ksar Ezzit, die sich in krassem Kontrast zum touristischen Hammamet, weit ab von jeglicher Zivilisation in einer der schönsten, idyllischen Landschaften im Norden Tunesiens befindet. Ziel war es, das unberührte Gebiet, in dem weder Strom noch Wasser, geschweige denn Gebäude vorhanden waren, als perfekten Ort für ein großes biologisches Projekt zu nutzen. Dieses Vorhaben ist heute in die Tat umgesetzt: auf 440 Hektar wird aus 75.000 Oliven34 Kulinarisch durch Tunesien bäumen feinstes, biologisch zertifiziertes Olivenöl gewonnen. Darunter auch das einzige zertifizierte (Ecocert) biologische Olivenöl Tunesiens aus wilden Oliven der Sorte Oleastrum. Dieses wird ganz besonders behutsam und mit größter Achtsamkeit in der Dunkelheit und Kühle der Nacht gepresst und kommt ausschließlich mit natürlichen Materialien in Kontakt. Außergewöhnlich sind in diesem Zusammenhang aber auch der erste zertifizierte Bienenhonig Tunesiens und der einzige biologische Swimmingpool in Nordafrika. Aber nicht nur die Olivenöl-Produktion, sondern auch der Öko-Agrotourismus machen die Beson- Ksar Ezzit Stephan Floss Viktoria und Lassâad Hassouna Gästevilla Tabarka derheit der Idee Hassounas aus. Die 1965 in Dortmund geborene Viktoria Hassouna ist die Geschäftsführerin des Hotel Ksar Ezzit, das kürzlich eröffnet wurde. Das Hotel besteht aus mehreren Gästevillen, die alle individuell nach Architektur und Kultur der tunesischen Regionen eingerichtet sind und auf ganz unterschiedliche Art und Weise den Charme der Natur widerspiegeln. Da auf der gesamten Domäne während der Ernte keine motorisierten Vehikel verkehren dürfen, werden die Besucher mit Pferden oder Mulis von einem bestimmten Treffpunkt abgeholt. Es geht für sie nicht darum, einen „Massentourismus aufzubauen, sondern den Gästen das wahre Tunesien vorzustellen, so wie wir es entdeckt und erlebt haben“, so Hassouna. Nicht nur die Unterkunft soll den Touristen die natürliche Seite Tunesiens darbieten, auch das Restaurant auf der Domäne beweist, dass die tunesische Küche reichhaltig und abwechslungsreich ist und es noch viele gaumenfreundliche Gerichte außer Couscous gibt. Die Mehrzahl der Nahrungsmittel stammt von der Bio-Plantage. „Bio ist für uns keine Geschäftsidee, sondern ganz einfach unser Leben, was wir mit unseren Gästen teilen möchten“, sagt Hassouna. Dementsprechend steht ihr ökologisches Projekt unter dem Leitbild der Authentizität und Ehrlichkeit. Kürzlich hat Viktoria Hassouna für ihr Buch „Natives Olivenöl“ den in Paris verliehenen “Gourmand World Cookbook Award 2008” für das beste mediterrane Kochbuch der Welt („Best Mediterranean Cuisine Book in the World“) gewonnen. In dem Fachbuch dreht sich alles rund um die Olive: um die verschiedenen Sorten und die daraus gewonnenen Olivenöle, um Erkennungsmerkmale guter aber auch schlechter Öle. Es ist das erste Mal, dass dieser Preis an Tunesien verliehen wird. „Tunesisches Olivenöl und seine hohe Qualität“, so Hassouna, „ist in Europa wenig bekannt. Es gibt keine Publikationen, in denen Tunesien als Olivenöl produzierendes Land gebührend erwähnt wird“. Diese Tatsache ist sehr verwunderlich, denn Tunesien ist im Olivenöl-Sektor nach der EU zweitgrößter Olivenölproduzent und –exporteur und im Bereich Bio-Olivenöl sogar Marktführer. Villa Ksour de Tataouine Traditionelle Ölpresse Tunesisches Olivenöl - hochwertig, aber wenig bekannt S onne, Strand und Meer! Das sind die Trias, mit denen wir Tunesien in Verbindung bringen. Was jedoch kaum bekannt ist: Tunesien ist nach der EU (Spanien, Italien, Griechenland) der zweitgrößte Olivenölexporteur - und sogar die Nummer 1 weltweit in Bezug auf Bio-Olivenöl. Die Erklärung für die Unbekanntheit tunesischen Olivenöls ist eindeutig: es wird im Großgebinde nach Spanien, Italien oder Griechenland transportiert, dort vermischt und verpackt, um letztendlich mit dem europäischen Gütesiegel bedruckt zu werden. Keine eigene tunesische Marke hat es bisher in die deutschen Supermarktregale geschafft. Ksar Ezzit Scheint es für uns Deutsche nicht von großem Wert zu sein, zu wissen, wo genau unser Olivenöl herkommt, so ist es für die Bevölkerung Tunesiens ein lebenswichtiger Bestandteil. Seit tausenden von Jahren ist Olivenöl in den Kulturen Tunesiens präsent. Seine Verwendung ist vielfältig: als Massageöl für Athleten, als Gesichtscrème für Frauen oder zur Vorbeugung von Krankheiten. Olivenöl ist Bestandteil jeder Mahlzeit und dient als Grundnahrungsmittel. 12 % der Tunesier verdienen ihren Lebensunterhalt im Olivenölsektor. Aufgrund der seit einigen Jahren steigenden Produktion in diesem Bereich ist es umso notwendiger, dass dem Olivenölkonsument die Bedeutung des Öles aus Tunesien bewusst wird. Deswegen müssen Olivenöle der Kategorien „Natives Olivenöl Extra“ und „Natives Olivenöl“ gemäß der aktuellen Verordnung des Europäischen Gerichtshofes seit dem 1. Juli 2009 verbindlich mit einer Ursprungsangabe, d.h. einem geographischen Namen, gekennzeichnet werden. Das ist auch richtig so, denn das tunesische Olivenöl ist qualitativ sehr hochwertig und uneingeschränkt mit dem europäischen konkurrenzfähig. 36 Kulinarisch durch Tunesien Unerschöpfliche Einkommensquelle, Glaube und großer symbolischer Wert Für die meisten Tunesier ist das Olivenöl seit vielen Jahrhunderten mit einer ganz besonderen Tradition verbunden. Für viele ist es die Haupteinkommensquelle und ein Grundnahrungsmittel. Die anderen nutzen es auch als Medikament, als Lampenöl oder für kosmetische Zwecke. Zahlen Aus 70 Millionen Olivenbäumen wird in über 1.500 Ölmühlen, die zum Teil älter als 300 Jahre sind, bestes Olivenöl hergestellt – 175.000 Tonnen in der Saison 2008/09. Dazu werden 1,7 Mio. Hektar bestellt. Dies entspricht einem Drittel der gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche Tunesiens und einem Fünftel der weltweiten Olivenbaumfläche. Zwei Drittel der Produktion werden exportiert, was rund die Hälfte aller tunesischen Agrar-Exporte ausmacht. Tunesisches Olivenöl wird in 34 Länder exportiert, vor allem aber in den arabischen Raum nach Jordanien, Marokko, Syrien, Dubai und Saudi-Arabien. Doch auch die Märkte Russland, Kanada, USA und Frankreich werden allmählich erobert. Olivensorten Zu den tunesischen Hauptolivensorten gehört vorwiegend die Chemlali-Olive, die 60 % der Gesamtproduktion ausmacht. Sie wird hauptsächlich in Mittel- und Südtunesien angebaut. Die Chetoui-Olive dominiert mit 30 % der Olivenanbaufläche den Norden des Landes. Neben diesen beiden Hauptsorten existieren noch ca. 20 weitere Varietäten, so wie u.a. Arbequina, Arbosana, Gafsi Asli, Al-Gim, Barouni und Picholine. Ein Olivenbaum trägt 15 bis 50 kg Früchte, allerdings nur alle zwei Jahre. Dies führt zu Schwankungen der Ernten. In Tunesien wird zwischen November und Mitte Januar geerntet. Wichtig ist bei der Ernte, den richtigen Zeitpunkt abzupassen und die Oliven schnell weiterzuverarbeiten. Jede Verzögerung fördert eine Fermentierung und Oxidierung der Früchte und lässt den Gehalt an freien Fettsäuren im nativen Olivenöl steigen, was zu Lasten der Qualität des Öles geht. Je niedriger der Prozentsatz an freien Fettsäuren, desto höher ist der Anteil der sekundären Pflanzenstoffe. Hierbei zeichnet sich tunesisches Olivenöl insbesondere bei den hohen Polyphenolwerten aus, die vorwiegend in der Chetoui-Olive (>300 ppm) zu finden sind. Tunesien produziert alle bekannten Arten von Öl: Natives Olivenöl Extra und Natives Olivenöl, die 70 % der Produktion ausmachen, sowie Oliventresteröl, pures und raffiniertes Öl und Lampantöl. Immer wichtiger wird jedoch das Bioolivenöl. Bio Nur 8 % der gesamten Olivenwanbaufläche sind biozertifiziert. Hier herrscht ein weit größeres Potential, da 85 % der Olivenplantagen auf traditionelle Art und Weise bestellt werden und auf jegliche Art von chemischer Düngung und Pflanzenschutz verzichtet wird sowie motorisierte Maschinen fehlen. Daher ist es nur eine Frage der Zeit, bis der ohnehin biologische Anbau fast aller Plantagenbesitzer zertifiziert werden kann. Zum Vorteil Tunesiens, denn die Einnahmen aus dem Verkauf der Bio-Produkte sind erheblich höher als aus konventionell angebautem Olivenöl. In der Saison 2007/2008 wurden 25.000 Tonnen Bio-Olivenöl hergestellt. Von denen wurden mehr als 40 % exportiert. 500 Tonnen gehen zertifiziert nach Italien, Serbien, Dubai in die USA und nach Deutschland. Wo es im konventionellen Bereich noch sehr traurig aussieht, denn hier ist noch auf keinem Etikett der angebotenen Olivenöle Tunesien als Ursprungsland angegeben, so gibt es im Biosektor doch einige vielversprechende Aussichten. Im Naturkostfachhandel sind bisher zwei tunesische Öle unter der Marke Naturata und Bioplanète zu beziehen. Und alles deutet darauf hin, dass das nächste tunesische Olivenöl, welches seinen Weg in den deutschen Einzel- und Fachhandel finden wird, mit großer Wahrscheinlichkeit wieder ein Bio-Label tragen wird. So gab es dieses Jahr zum ersten Mal in der Geschichte der weltweit größten Bio-Fachmesse in Nürnberg einen zweiten tunesischen Pavillon, der ausschließlich dem Olivenöl gewidmet war. Mit Unterstützung der AHK Tunesien konnten einige Interessierte zu den tunesischen Ständen eingeladen und erste vielversprechende Geschäftsbeziehungen aufgebaut werden. Ein deutsches Bio-Restaurant1, mittlerweile Bioland zertifiziert, zeigte besonderes Interesse an den tunesischen Ölen. So verwendet das Restaurant mittlerweile tunesisches Bio-Olivenöl für die Zubereitung einiger Gerichte und wird im Herbst eine tunesische Woche mit Degustation und Verkauf von Ölen und einem vielfältigen Angebot von tunesischen Gerichten auf Olivenölbasis organisieren. Die beiden wichtigsten in Tunesien vorkommenden Olivensorten Chemlali Die wichtigste tunesische Olivensorte, die hauptsächlich im Zentrum Tunesiens kultiviert wird, ist die Chemlali-Olive. Sie ist zu Beginn ihrer Reife sehr fruchtig, leicht bitter und scharf. Sie hat einen Geschmack nach grünen Mandeln und frischen Kräutern. Aus vollreifen Früchten ist das Öl mild und leicht fruchtig und das Aroma der grünen Mandel wird durch das von trockenen Mandeln oder Marzipan ersetzt. Chetoui Die Chetoui-Olive ist mehr als doppelt so schwer (2,8 g) wie die Chemlali-Olive und gibt ein fruchtig, bitter-scharfes Öl. Dies hat ebenfalls einen Geschmack nach Mandeln. Mit der Reife der Früchte nimmt die Bitterkeit etwas ab, bleibt aber stets gut wahrnehmbar. 1 Bioland Restaurant Rose in 74541 Vellberg, www.eschenau-rose.de Was Sie über Olivenöl wissen sollten Klassifizierung Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl! Ähnlich wie bei den Weinen gibt es bei nativem Olivenöl eine Geschmacksvielfalt wie bei keinem anderen Speiseöl. Je nach Olivensorte, nach der Region, nach den Wetterbedingungen der jeweiligen Saison, ja sogar nach dem Stückchen Erde, auf dem der Baum steht, kann das Öl geschmacklich variieren. Der Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ernte hat ebenfalls einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack: Eine frühzeitige Ernte schon Anfang Oktober verleiht dem nativen Olivenöl einen sehr fruchtigen Geschmack. Es hat eine grünliche Farbe und duftet nach frisch geschnittenem Gras. Eine Ernte zwischen Mitte Oktober und Mitte Dezember liefert dagegen ein harmonisches, geschmacklich ausgewogenes Olivenöl. Die schwarzen, sehr reifen Oliven, die ab etwa Mitte Dezember geerntet werden, ergeben ein mildes, süßes, nach Mandeln schmeckendes Produkt. Ein anderer wichtiger Aspekt für den Geschmack des Olivenöls ist auch sein Alter. Frisch gepresstes Olivenöl hat einen sehr fruchtigen Geschmack und ist zum Teil noch ziemlich bitter. Man kann es in den Flaschen daran erkennen, dass es eine gelb-grünliche Farbe hat und noch naturtrüb ist. Natives Olivenöl, das über ein Jahr alt ist und als reif bezeichnet wird, ist auf natürliche Weise geklärt, denn durch die lange Lagerung setzen sich das Fruchtfleisch sowie noch verbliebenes Fruchtwasser auf dem Gefäßboden ab. Auch der Geschmack verändert sich während dieses Jahres. Das bittere, 38 Kulinarisch durch Tunesien fruchtig-scharfe Aroma verliert sich und das Öl wird immer milder. Auch seine Farbe hat sich mittlerweile ins kräftige Goldgelb verändert und das Öl ist klar und durchsichtig geworden. Der Geschmack allein ist jedoch nicht ausschlaggebend für die Qualität eines Olivenöls. Bevor ein Olivenöl zur Degustation geht, werden in einer chemischen Prüfung 28 Parameter des chemisch-physikalischen Bereiches bestimmt, deren Höchst- bzw. Mindestwerte zur Erlangung der höchsten Güteklasse eingehalten werden müssen. Darüber hinaus muss in dieser chemischen Analyse der exakte prozentuale Anteil an freien Fettsäuren festgestellt werden. Je niedriger die Messzahl, desto besser die Qualität des nativen Olivenöls. Güteklassen nach EU-Richtlinie Natives Olivenöl Extra −− ist absolut einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe −− hat einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 0,8 % (0,8 g pro 100 g) −− wird nur durch mechanische und natürliche Methoden aus Oliven gewonnen (ohne chemische Behandlung oder Erhitzung) Natives Olivenöl −− ist ebenso einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe −− hat einen Anteil an freien Fettsäuren von bis zu 2,0 % (2 g pro 100 g) −− wird ebenfalls nur durch mechanische und natürliche Methoden gewonnen Olivenöl −− ist eine Mischung aus raffiniertem und daher geschmackslosem Olivenöl und geringen Mengen nativen Olivenöls −− hat einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,0 % (1 g pro 100 g) Raffiniertes Olivenöl wird durch die Raffination von nativem Olivenöl (Lampantöl) erzeugt, welches wegen seines hohen Ölsäuregehaltes und/oder organoleptischer Fehler zum sofortigen Verzehr durch den Menschen nicht geeignet ist. Diese Fehler werden bei der Raffination durch unterschiedliche Prozesse eliminiert. Dies bedeutet aber auch, dass nicht nur die unerwünschten Schadstoffe aus dem Olivenöl verschwinden, sondern auch die Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie die essentiellen Vitamine und gesundheitlich wertvollen sekundären Pflanzenstoffe. Da das raffinierte Olivenöl geschmacksneutral gemacht wurde, wird es nach der Raffination mit nativem Olivenöl vermischt, um ihm wieder das unverwechselbare Aroma eines Olivenöls zu geben. Oliventresteröl −− ist eine Mischung aus durch chemische Extraktion von Oliventrester gewonnenem Öl und geringen Mengen nativen Olivenöls −− hat ebenfalls einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,0 % (1 g pro 100 g) Quelle: Natives Olivenöl – Was Sie über Olivenöl wissen sollten, Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards) Ksar Ezzit Der gesegnete Baum Für die Tunesier ist der Olivenbaum ein gesegneter, fast schon heiliger Baum. Die älteren Tunesier erklären gerne, dass sich beim Pflanzen eines Olivenbaumes die Engel um den Baum vereinen und Lobpreisungen an Gott singen. Die Generation der heutigen Großeltern fing als Kinder noch die Tauben ein, damit ihre Eltern die Krallen mit Olivenöl einreiben konnten. Auf diese Weise sollten die Tauben an der Pforte zum Paradies für die Eltern eintreten. Die Salbung durch Olivenöl wird in vielen religiösen Zeremonien abgehalten. In der Bibel wird der Olivenzweig, den die Taube Noahs in ihrem Schnabel hält, als Symbol für das Ende der Sintflut, den Frieden und die Gnade Gottes dargestellt. Und auch Jesus stand im direkten Bezug zum Olivenbaum als er sich am Abend vor seiner Gefangennahme den Berg der Olivenbäume aussuchte, um sich zu sammeln und zu beten. Wer auf den Straßen Tunesiens, ganz gleich ob im Norden oder im Süden unterwegs ist, für den ist es ein Muss, an einem der manchmal Jahrtausende alten Olivenbäume zu halten und sich in seinem Schatten auszuruhen. Medizin und Kosmetik Olivenöl sollte nicht nur in Ihrer Küche stehen, sondern kann auch in Ihrem Medizinschrank oder Badezimmer zu finden sein: Es wird als medizinisches Allheilmittel in Tunesien gebraucht. So soll es z.B. gegen Herzgefäß-Erkrankungen, Infarkt-Rückfälle oder Übergewicht helfen. Seine heilvolle Wirkung zeigt sich ebenfalls bei der Vorbeugung von Hyperaktivität, Brustkrebs und Verdauungsproblemen. Es mildert Diabetes und verlängert die Lebensdauer. Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass die ungesättigten Fettsäuren – Hauptbestandteile Olivenöl mit Honig (Tipp von Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards), aus Natives Olivenöl – Was Sie über Olivenöl wissen sollten) Dies ist eine kleine Köstlichkeit, die sich wirklich auszuprobieren lohnt, sobald wieder ganz frisches natives Olivenöl mit kräftiger grüner Farbe zu haben ist. Für die Tunesier ist es immer etwas Besonderes, denn dies gibt es so nur in den Winter- und den frühen Frühlingsmonaten. Das Rezept überrascht durch seine Einfachheit und seine geschmackliche Vielfalt. Man gießt etwas frisches natives Olivenöl (grün, bitter und trüb) auf einen Teller und fügt einige Löffel guten, flüssigen Bienenhonig hinzu. Nun wird diese Mischung mit Baguette verzehrt. Dies ist ganz bestimmt eine neue Erfahrung für den Gaumen: herb und bitter, doch zugleich auch honigsüß! im Olivenöl – Gedächtnisschwund entgegenwirken. Kürzlich erschienene Studien haben gezeigt, dass Olivenöl einen stärkenden Einfluss auf die Knochen hat. Olivenöl wird zudem in der Kosmetik als sehr nützliches und wertvolles Produkt eingesetzt, was erklärt, weshalb es gerade von Ernährungswissenschaftlern und Dermatologen nachgefragt wird. Das Olivenöl entpuppt sich praktisch als Wunder, wenn es mit Zitrone, Honig oder Kokosmilch, die bekannt für ihre oxidationshemmenden Stoffe sind, gebraucht wird. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes im Olivenöl kann es als Mittel im Kampf gegen Hautalterung, Akne und Ekzeme verwendet werden. Das Öl belebt nicht nur die Haut und regeneriert sie, sondern stärkt trockene und strapazierte Haare, die durch Luftverschmutzung, Überbelichtung und Stress geschwächt wurden. Ist man sich der wohltuenden Effekte des Olivenöles bewusst, verwundert es nicht, warum Kosmetiker es vor allem für Körper- und Haarmasken schätzen. Auch Sie können Ihre eigenen Rezepte auf Olivenölbasis herstellen, so wie es bereits die tunesischen Mütter und Großmütter taten. Oder kaufen Sie eine der schön verpackten Seifen von einem der bekannten tunesischen Naturkosmetikhersteller. Aromatisierte Olivenöle (Rezept von Viktoria Hassouna (Winner des Gourmand World Cookbook Awards), aus Natives Olivenöl – Was Sie über Olivenöl wissen sollten) Es ist ganz einfach aromatisierte Olivenöle nach dem eigenen Geschmack herzustellen. Diese mit den persönlichen Lieblingskräutern gewürzten Öle eignen sich sowohl zur Verfeinerung von Salaten als auch zum Backen, Braten, Kochen und zum Marinieren von Grillgut. Zitronenöl Zutaten Natives Olivenöl extra 2 ungespritzte Zitronen mit feiner Schale 1 Stange Zimt 1 Knoblauchzehe 2 Zweige frischer Koriander Salz Zubereitung Zitronen waschen und abtrocknen. Vierteln, die Kerne entfernen, mit Salz bestreuen und einen Tag in einem Sieb abtropfen lassen. Trocken tupfen und in eine dekorative Flasche geben. Zimtstange, Knoblauchzehe und Koriander hinzufügen und mit nativem Olivenöl extra auffüllen. Die Flasche an einen kühlen Ort stellen und das Öl eine Woche ziehen lassen. Das mit Zitronen aromatisierte Olivenöl eignet sich besonders gut zur Verfeinerung von Salaten und gibt Gemüsegerichten eine frische Note. 40 Kulinarisch durch Tunesien Restaurant El Firma Das berühmte französische Restaurant, El Firma, hebt sich mit seinem imposanten Mauerwerk aus der Kolonialzeit von allen anderen Restaurants in Tunis ab. Ein elegantes Ambiente mit drei ver schiedenen Restaurantbereichen wird Sie begeistern: die ethnisch-asiatisch inspirierte Lounge-Bar, das in warmen Farbtönen gehaltene Restaurant mit seinen bequemen Sesseln und der Seminarraum, der auch ideal für Empfänge genutzt werden kann. Im Winter verbreitet das Knistern des offenen Kamins die gemütliche Stimmung im El Firma. Im Sommer hingegen wird Sie der große Außenbereich mit Sofas, Bänken, Baldachinen, kleinen orientalischen Tischen und Sitzkissen begeistern. Im Mittelpunkt des Gartens steht ein mit bunten Scheinwerfern angeleuchteter Brunnen. Das von Hammadi Tej gegründete Familienrestaurant wird von einem dynamischen Duo, den Brüdern Tej, geführt. Es entwickelte sich schnell zum Lieblingsrestaurant der Tunesier: chic und modern, ein Ort an dem man sich gerne trifft. Der ältere der beiden Brüder, Sadri, führt das aufmerksame und zuvorkommende Personal des Restaurants und kümmert sich, wenn es die Zeit erlaubt, um die künstlerische Gestaltung des Gartens. Die Küche wird vom Chefkoch Iyed geleitet, der in dem berühmten Institut Paul Bocuse in Lyon ausgebildet wurde. Seitdem hat er sein Repertoire in den Restaurants der großen Chefs (u.a. bei Fauchon oder im Le Pré Catelan) erweitert und bietet nun eine aufwendige französische Küche an, die zugleich klassisch und modern, aber auch leicht und köstlich ist. Das Sahnehäubchen des Restaurants: Chefkoch Iyed bietet jeden Mittwoch ein komplettes Menu der Molekularküche: spielerisch und kreativ, dieser neue Ansatz der kulinarischen Kunst wird Sie verzaubern. Entdecken Sie die erstaunlichen Fähigkeiten von flüssigem Stickstoff und Spherifikation. El Firma organisiert auch Feiern und Empfänge in diesem bezaubernden Rahmen. Diese können sowohl für offizielle als auch für private Anlässe ausgerichtet werden. 58, Rue des fruits Choutrana III, La Soukra/Tunis Tél : 71 863 089 - Tél/Fax : 71 864 790 [email protected] www.elfirma.com UTIC UTIC Die Domäne UTIC am Fuße der „Capsa“-Berge UTIC Ein integriertes ökologisches Projekt Die Olivenhaine der Domäne UTIC verteilen sich über eine Fläche von 1.300 Hektar. Die Domäne ist charakterisiert durch eine Vielfalt an Böden, die die Kultivierung einer großen Anzahl verschiedenster Olivensorten ermöglicht. Bis 2012 werden die UTIC-Plantagen mehr als eine Million Olivenbäume zählen. Das integriert geplante Projekt wird ab 2010 alle Phasen der Olivenölgewinnung umfassen. Angefangen von der Ernte, über das Pressen und die Weiterverarbeitung bis hin zum Verpacken. Dadurch kann eine nach internationalen Standards zertifizierte Rückverfolgbarkeit garantiert werden. Um die Umwelt zu schützen, wurde gezielt auf die Wahl der ökologischen Olivenölextraktion nach dem Zweiphasen-Verfahren gesetzt, da es die Möglichkeit einer hohen Qualität mit gleichzeitig reduziertem Wasser- und Energieverbrauch bietet. 100 % der Abfallprodukte werden mit größter Sorgfalt recycelt. So werden Olivenölrückstände verteilt, Olivenbaumäste und -blätter werden kompostiert und der getrocknete Trester wird als Brennstoff für die Zerkleinerungsanlage verwendet. 42 Kulinarisch durch Tunesien Eine Domäne auf der Spitze der Technologie Tradition und Moderne miteinander verbindend, werden die Oliven auf den Plantagen von UTIC geerntet, sobald sie den perfekten Reifegrad erreicht haben – bei der Sorte Arbequina und Arbosana geschieht dies auf mechanische Weise; die traditionellen Ölbaumvarietäten hingegen werden von Hand geerntet. Noch am selben Tag werden die Oliven in der Ölmühle vor Ort gepresst. Eine vollautomatisierte Produktionslinie sichert die Qualität bei Lagerung und Abfüllen des Olivenöls. Alle Verarbeitungsschritte bis hin zur Abfüllung sind strengen Normen und Qualitätskontrollen unterworfen und gewährleisten die Produktion des Olivenöls extra nativ. Diese Anlage ist ISO 22000 zertifiziert. Der gesamte Produktionsprozess wird von einem tunesischen Labor kontrolliert. Eine Mischung nach dem Geschmack des Marktes Die große Anzahl an Olivensorten der Plantagen von UTIC bietet die Möglichkeit, eine Mischung nach dem Geschmack eines jeden Kunden zu erstellen. Mild, intensiv oder bitter, stechend grün oder fruchtig reif - die Spezialisten in den Laboren, unterstützt von erfahrenen Degustatoren, können jede vom Kunden gewünschte Mischung kreieren. Domäne UTIC Route de Sidi Aich – km 14 [email protected] UTIC Berge des antiken Capsa, befindet sich die Domäne Karthago Sidi Aïch in dem Gebiet, welches gemeinhin als „Tor zur Wüste“ bezeichnet wird. Die Region weist ein außergewöhnliches Klima auf - kontinental-trocken und warm im Sommer, leicht humid und kalt im Winter. Perfekt für die Kultivierung der Olivenbäume. UTIC A m Fuße der “Hier wächst ein gesegneter Baum, ein unsterblicher Baum, unbezähmbar, Schrecken der feindlichen Armeen, der uns Nahrung gibt, der Ölbaum mit silbrigen Blättern, das Kind der grünäugigen Athena ” (Sophokles) Conrad Thimm Les artisans d’olive - ein Projekt zur Vermarktung von Bioolivenöl E in Projekt zur Vermarktung von hochqualitativem Bioolivenöl in Deutschland „Les artisans d‘olive“ – das könnte auch ein hübscher Name für eine tunesische Olivenölmarke sein. Hinter diesem vielsagenden Namen, versteckt sich jedoch ein ambitioniertes Projekt, in dem sechs tunesische Olivenölproduzenten und die Deutsche Gesellschaft für technische Zusammenarbeit (GTZ) ein gemeinsames Ziel verfolgen – die Vermarktung von hochqualitativem Bioolivenöl in Deutschland. Dies soll durch Ausbildung in Produktion, Verkostung und Marketing von Bioolivenöl erreicht werden. Dabei wird vor allem auf die Qualität des Produkts viel Wert gelegt. Innovation durch Marketing ist für Philippe Lotz, Leiter des GTZ-Programms „Unterstützung von Entrepreneurship und Innovation“, das Leitmotiv der gesamten Unternehmung. „Wir möchten tunesisches Olivenöl aus dem Export im Container herausholen und es als hochqualitatives konditioniertes Olivenöl aus Tunesien auf dem deutschen Markt positionieren. Unser Ziel ist es tunesisches Olivenöl zum Fahnenträger für alle tunesischen Produkte zu machen.“ Die Gründung der Vereinigung tunesischer Olivenölproduzenten war der erste Schritt auf diesem Weg. Den sechs Mitgliedsunternehmern ist jedoch klar, dass es nicht einfach sein wird und viel Arbeit und eine gehörige Portion Leidenschaft dazu gehört das Ziel zu erreichen. Alle sind dennoch davon überzeugt, dass ihnen der Marktzugang über den Biosektor gelingen wird. Auch Kersten Wetenkamp, Journalist und Organisator des alljährlichen Olivenölwettbewerbes 44 Kulinarisch durch Tunesien des deutschen renommierten Magazins „Der Feinschmecker“ ist der Meinung, dass Tunesien große Erfolgschancen auf dem deutschen Biomarkt hat. Bei einem Besuch in Tunesien bestätigt er, dass tunesische Olivenöle seiner meiner Meinung nach dem deutschen Geschmack entsprechen. Sie sind alle mild, fruchtig und leicht parfümiert und haben nicht das Bittere der süditalienischen Öle, die zwar harmonisch sind, sich aber geschmacklich so stark entwickeln, dass sie kräftig den Gaumen kratzen. Werden es also die kleinen, noch unbekannten Produzenten Tunesiens sein, die dank ihrer Leidenschaft für ihr Metier die „Crus der Olivenöle“ kreieren werden, die mit den großen Ölen aus Italien, Spanien und Griechenland konkurrieren können? Bis dahin ist allerdings noch ein hartes Programm zu absolvieren. Die Durchführung von Trainings zur besseren Terminierung des Erntezeitpunktes, Verbesserung der Lagerung, Produktion und Verpackung ist vorgesehen. In einer Marktstudie werden u.a. die möglichen Distributionskanäle in Deutschland analysiert. Weiterhin sind verschiedene Kommunikationsmaßnahmen wie beispielsweise die Teilnahme an Wettbewerben, Berichterstattung in den Medien und Kooperation mit Chefköchen geplant. Die Partner des Projektes sind: Slim Fendri : [email protected] Faïza Gargouri : [email protected] Sonda Laroussi : [email protected] Yosra Ben Arab: [email protected] Chedli Mestiri: [email protected] Belgacem Dkhili: [email protected] Eine tunesische Versuchung la pâtisserie tunisienne Tunesien ist ein Paradies für alle Naschkatzen. Für Süßspeisen und Gebäck sind so ziemlich alle orientalischen Länder berühmt und Tunesien braucht sich diesbezüglich ganz sicher nicht zu verstecken. Die Hauptzutaten sind: Mandeln, Pistazien, Datteln, Honig, Orangenblüten- und Rosenwasser. Deshalb kennen die Variationen heute keine Grenzen und es werden daraus unglaubliche Köstlichkeiten kreiert. Dabei schwebt über allem der betörende Jasminduft. Bis Ende der sechziger Jahre wurden in Tunesien diese traditionellen Köstlichkeiten ausschließlich von den Hausfrauen selbst gemacht. Heute haben leider die wenigsten Frauen noch Zeit, diese selbst in der Küche zu backen. Damals war es unvorstellbar, anderen Personen außerhalb des Familienkreises die Herstellung der eigenen süßen Backwaren anzuvertrauen. Oft wurde die pâtisserie nur für spezielle Anlässe, das heißt für Hochzeiten oder große Geburtstage zubereitet. Heutzutage isst man diese schon zu einfachem Kaffee oder Tee. Hierzu kann man sie z.B. in den Patisserien Masmoudi oder Takacim kaufen. Wer dies auf seiner Tunesienreise vergisst, hat die Möglichkeit die Patisserie von Masmoudi in Deutschland im Hause Schuhbeck zu erstehen. Wer hätte gedacht, auf der diesjährigen Internationalen Süßwaren Messe (ISM) in Köln am tunesischen Gemeinschaftsstand auf den Verkauf von Makroudhs in Kairouan 46 Kulinarisch durch Tunesien Patisserie Masmoudi in La Marsa deutschen Profikoch Alfons Schuhbeck zu treffen? Mehrere tunesische Patisserien und Süßwarenfirmen stellen schon seit mehreren Jahren mit Unterstützung der AHK Tunesien auf dieser Messe ihre Produkte aus. Doch dieses Jahr lächelte tatsächlich der berühmte Chefkoch von einem Plakat aus die Besucher des Standes an. Ahmed Masmoudi, Geschäftsführer der marktführenden Patisserie in Tunesien, erklärt, dass Herr Schuhbeck auf der Suche nach neuen Gewürzmischungen durch Tunesien reiste und dabei auf die köstlichen Leckereien der pâtisserie tunisienne stieß. Sie faszinierte ihn so sehr, dass er sich gleich nach dem besten Produzenten dieser Köstlichkeiten umschaute und auf diese Weise die Patisserie Masmoudi entdeckte. Von da an entwickelte sich die deutschtunesische Zusammenarbeit. Herr Schuhbeck verfeinerte die traditionellen Rezepte von Masmoudi und passte sie an den deutschen Geschmack an. Die Patisserie für Schuhbeck wird in Tunesien produziert und in speziell entworfenen Geschenkkartons verpackt nach Deutschland transportiert. Dort werden die Leckereien unter dem Namen Schuhbeck’s Arabische Patisserie bundesweit in seinen Gewürzläden vertrieben. Und wer hätte das gedacht – ab Ende Juli wird Masmoudi’s Patisserie auch in rund 100 Filialen der Firma Hussel Confiserie in Deutschland und Österreich angeboten. Auch wenn die Leckereien sehr verlocken, sollte man sich nicht daran satt essen. Meist serviert man zwei oder drei Stückchen zum Tee oder Kaffee. Im Ramadan gibt es traditionelle Backwaren, die nur für diese Zeit hergestellt werden. Man serviert die pâtisserie als letzten Gang des Festschmauses zum café turc oder Tee und isst sie meist mit viel Blätterteig, Honig und Zuckersirup. Die Zubereitung der meisten Süßigkeiten ist sehr aufwendig. Doch ein Rezept ist auch ganz leicht selbst nachzumachen : die Makroudhs. Das traditionelle Gebäck darf im Ramadan auf keinen Fall fehlen. Es stammt ursprünglich aus Kairouan, der Stadt der 1001 Teppiche. Die Plätzchen sind mit Dattelpaste gefüllt und werden in heißem Fett frittiert. Diese Köstlichkeit ist eine beliebte Nachspeise in Tunesien. Jedoch wird das Rezept unterschiedlich abgewandelt, indem die Dattel- oder Feigenfüllung auch mit Mandeln oder Haselnüssen gemischt wird. Patisserie von Takacim 48 Kulinarisch durch Tunesien WER träumt nicht davon mit einem warmen Bambaloni durch Sidi Bou Saïd zu schlendern? Oder diesen mit einem Café au lait zu genießen? Bambaloni ist eine Teigspezialität, die kurz in Öl frittiert wird. Der fluffige Schmalzkringel wird wegen seiner Form auch yoyo genannt. Am besten schmeckt er mit Salz, Zucker oder süßem Honig. Diesen Genuss sollte man nicht verpassen. Bambaloni und andere tunesische Leckereien Tunesische Knabbereien Ob Pistazien, Mandeln, Nüsse, Pinien- oder Sonnenblumenkerne, viele Tunesier lieben diese kleinen Knabbereien – die fruits secs. In jedem noch so kleinen Hamass, dem tunesischen Kiosk, stehen mehrere Dosen mit einer riesigen Auswahl verschiedener Nüsse und Kerne. Geröstet und gesalzen werden sie vor allem abends während der Fastenzeit im Ramadan genascht. Aber auch sehr gerne benutzt man sie um Kuchen, Eis oder Sorbets zu garnieren. D A ie kleinen Leckereien an der Straßenecke n vielen Straßenecken in den Altstädten stehen Händler mit einem Wägelchen in dem sich viele kleine Gaumenfreuden befinden. Es führt kaum ein Weg an ihnen vorbei. Sie locken jeden Passanten mit loben - eine Art bitterer Kaugummi -, Schokoladenriegeln, Pfefferminzbonbons und nicht zu vergessen natürlich den kakis. Das sind trockene, aber feine Brotstangen zum Knabbern. Nicht nur Kinderaugen werden dabei groß. Doch auch frisch gebackenes Brot, Kuchen oder fricasse, eine in Öl frittierte Teigtasche, kann man bei den Straßenhändlern kaufen. Es ist für jeden was dabei und der kleine Snack für zwischendurch ist so immer gesichert. Typische Getränke Tunesiens Thé à la menthe – grüner Tee mit Minze Tee! Kaum ein anderes Getränk ist Stoff so vieler Legenden und Geschichten. Auch wenn der thé à la menthe ein zentrales Element des Lebens im Maghreb darstellt, so ist er dennoch historisch betrachtet recht jung. Die Teekultur stammt aus China. Die Holländer waren Anfang des 17. Jahrhunderts die einzigen Teeimporteure in Europa, bis 1669 die Engländer ebenfalls in dieses Geschäft einstiegen. Man vermutet, dass der Ursprung des thé à la menthe im Maghreb, so auch in Tunesien, dadurch entstanden ist, dass die Briten im 19. Jahrhundert neue Märkte für Tee gesucht haben. So verkauften sie ihn auch an die Maghrebiner, die sich förmlich um den Tee rissen und ihn mit Minze oder Absinth verfeinerten. Der thé à la menthe war geboren. Der thé à la menthe ist das Nationalgetränk der hiesigen Breiten. Er wird aus Blättern grünen Tees und Pfefferminzblättern mit viel Zucker zubereitet. In wunderschön gestalteten Gläsern mit orientalischen Mustern wird er heiß serviert. Man trinkt ihn nicht nur zum Essen, sondern über den ganzen Tag. Er ist auch das Getränk der Gastfreundschaft und wird oft den Besuchern des Hauses angeboten. Ein Ablehnen wird als unhöflich angesehen. Die Herstellung des Tees variiert von Region zu Region. In Tunesien wird ihm manchmal ein besonderer Geschmack durch das Hinzufügen von Pinienkernen oder Mandeln verliehen. Meist verwendet man die grüne Ähren-Minze (menthe nanah), die in den nordafrikanischen Staaten weit verbreitet ist. Allerdings wird im Winter nur wenig Minze geerntet und es kann vorkommen, dass man anstatt dieser dann Wermutkraut verwendet, welches dem Tee einen leicht bitteren Geschmack verleiht. Diesen Genuss kann man sich auch nach Deutschland holen. 50 Kulinarisch durch Tunesien Das berühmte Café des Nattes in Sidi Bou Said Café Andalous in Tabarka Im berühmten Teehaus Saf-Saf von La Marsa. Attraktion ist ein Wasserrad, das früher von einem Dromedar angetrieben wurde. Thé à la menthe (für 8 Personen) Zutaten: 2 EL grüner chinesischer Tee (Gunpowder) 2 EL frische Minze Ein paar Minzblätter, Pinienkerne und Mandeln zum Garnieren 4 EL Zucker oder Würfelzucker 2 ½ l Wasser Zubereitung: Ca. 1 ½ Liter Wasser aufkochen, den grünen Tee in die Kanne geben und mit etwas heißem Wasser übergießen. Den Tee etwa 30 Sekunden ziehen lassen. Den ersten Aufguss wegschütten, nur die Teeblätter verbleiben in der Kanne. Danach ein zweites Mal 1 Liter Wasser aufkochen, die Minze hinzugeben und dies noch einmal über die schon benutzten Teeblätter in der Teekanne gießen. Schließlich den Zucker hinzufügen. Den Tee etwa 5 Minuten ziehen lassen und dann nach Belieben mit Pinienkernen oder Mandeln und zusätzlichen frischen Minzblättern im Glas servieren. 52 Kulinarisch durch Tunesien Typische Getränke Tunesiens M agon und die Tradition des tunesischen Weines seit über 2500 Jahren. Seit Jahrtausenden wachsen Trauben auf dem Boden „Ifriqiyas“, was die mittelalterliche arabische Bezeichnung für Tunesien ist. Daraus leitet sich auch der heutige Name des schwarzen Kontinents ab. Der qualitativ hochwertige tunesische Wein blickt auf eine mehr als 2.500 Jahre alte Tradition zurück, was aber leider nur Wenigen bekannt ist. Viele glauben, dass er nicht an die Qualität europäischer Weine herankommen kann. Doch das ist falsch! Schon in der Blütezeit Karthagos, 6. Jahrhundert v. Chr., erreichte der Weinanbau außerhalb Tunesiens einen großen Bekanntheitsstatus. Es war Magon, der gelehrte Karthager und Erfinder der Agronomie, der bereits um 800 v. Chr. das 28-bändige „De re rustica“ mit eingehenden Studien über die Landwirtschaft und den Weinbau veröffentlichte. Dieses bestimmte über Jahrhunderte den Weinanbau im gesamten römischen Imperium. So ist es nicht verwunderlich, wenn die Nachfahren Magons stolz behaupten, noch vor den Galliern den Wein erfunden zu haben. 300 Jahre später soll der Legende nach der Feldherr Hannibal von Karthago einen Rosé probiert haben, der ihm nicht frisch genug war, woraufhin er mit seinen Kriegern in die Alpen losgezogen sei, um Eiswürfel zum Kühlen mitzubringen. Der Rest ist Geschichte. Nachdem Karthago im dritten Punischen Krieg um 150 v. Chr. von Rom besiegt worden war, verbrannten die Römer die Erst die Eroberung Karthagos durch die Türken im Jahre 1574 brachte den Weinanbau zum Stocken. Das strikte islamische Alkoholverbot war nicht vereinbar mit der Weinkultivierung. Einzig die christlichen und jüdischen Kolonien konnten in Tunesien, wo seit jeher die drei großen monotheistischen Religionen in Harmonie miteinander lebten, die Tradition beibehalten. Ab 1881 wurde die Weinkultivierung mit den französischen Besatzern wieder zum wichtigen Bestandteil der tunesischen Landwirtschaft. Die Weinstöcke Magons wurden mit französischen Rebsorten gemischt. Mit der Unabhängigkeit Tunesiens 1956 war die Mehrzahl der Winzer im UCCV (Weinhersteller-Verband) bereits vereint, unter dessen Marke „Les Vignerons de Carthage“ wurden die lokalen Märkte beliefert. Von da an konnte mit gezielter staatlicher Förderung der tunesische Weinbau wieder in Schwung gebracht werden. Insbesondere die Einführung des AOC-Gütesiegels (Appellation d’Origine Controlée) trug zur Erhöhung der Exporte bei. Weinanbaugebiete und Rebsorten Heute werden in sieben bekannten Anbaugebieten jährlich auf insgesamt etwa 14.000 ha Fläche mehr als 350.000 hl Wein produziert, wovon etwa 70 % im Land konsumiert 54 Kulinarisch durch Tunesien werden. Es gibt sieben Appellationen: le Grand Cru Mornag, le 1er Cru Coteaux de Tébourba, le Coteaux d’Utiqe, le Kélibia, le Muscat de Kélibia, le Sidi Salem und le Thibar, von denen rund ein Dutzend Weine exportiert werden. Zu den weißen angebauten Rebsorten zählen Chardonnay, Muscat d’Alexandrie, Sémillon und Clairette de Provence, Pedro Ximénez und Ugni Blanc (Trebbiano). Unter den roten Rebsorten erfreuen sich Alicante, Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsaut, Merlot, Pinot Noir und Syrah besonderer Beliebtheit. Es gibt rund 25 Produktionsbetriebe in Tunesien. Der größte Produzent und gleichzeitig größter Exporteur unter ihnen ist die Union Centrale des Coopératives Viticoles de Tunisie (UCCV), die zwei Drittel der nationalen Weinproduktion abdeckt. Ihr wohl bekanntester Wein ist der Château Mornag, der als Rot- und als Roséwein angeboten wird. Außerdem sind der Gris de Tunisie, der Magon und der Sidi Rais zu nennen. Dass tunesischer Wein mit dem französischen und spanischen mithalten kann, beweist die Auszeichnung mit fünf Medaillen beim Preis „Vinalies internationales 2007“, der vom französischen Önologenverband vergeben wurde. Neun Millionen Flaschen tunesischen Weines werden jährlich exportiert. Der Großteil geht nach Frankreich. Das Potential tunesischen Wein auf dem deutschen Markt abzusetzen ist vorhanden, da die Qualität exzellent ist, um mit internationalen Weinen zu konkurrieren. Doch bedarf es dafür eines neuen deutschen Bewusstseins, das mit dem alten Image bricht. Frank Ossenbrink / Media Group Stätten der damaligen Großmacht. Mit Ausnahme der Weinstöcke, da sich der Wein sehr gut in den nördlichen Mittelmeerraum exportieren ließ. Doch auch das Weingut Domaine Atlas trumpft überall in Tunesien mit Spitzenweinen von denen schon französische Winzer schwärmten. Durch die Einführung natürlicher Gründüngung und individueller Handlese aller Parzellen garantieren sie eine hervorragende Qualität eines gesunden Traubengutes. Chancen für tunesischen Wein auf dem deutschen Markt UCCV Weine bei einer Verkostung im Hotel Aldiana in Hammamet Lidarssa Mohamed Dinandier Création Bijoux Articles Artisanaux Marsa Plage Nähe Einkaufszentrum Zephyr Tél.: +216 21 285 861 - 98 655 466 Mit viel Leidenschaft zum Einzigartigen. Entdecken Sie die Welt des cuivre étamé. 2 Impasse du Blé - Tunis 1008 Neben der Moschee Ezzitouna Atelier: 15, av. Habib Thameur Boum’hel Hammam-Lif 2097 Tél: +216 71 200 159 GSM: +216 97 567 667 e-mail: [email protected] www.artisanat-lidarssa.com SARAB S.A.R.L. Typische Getränke Tunesiens V on der Dattel zum Digestif Der einzige hochwertige Dattelschnaps der Welt wird in Tunesien produziert. Eine „Schnaps“-Idee wird geboren Die Idee, ein hochwertiges Destillat aus Datteln zu brennen kam Frieder Steinmann bereits 1988 auf einer Saharatour durch den tiefen Süden Tunesiens. Während der umtriebige Schwabe die Dattelbauern bei ihrer schweißtreibenden Ernte in luftiger Höhe beobachtete, reifte der Gedanke, bei der bis dahin eher unrentablen Vermarktung der Früchte neue Wege zu beschreiten. Eine Kulturpflanze, die ganz andere Klimazonen bevorzugt und mit der Dattel herzlich wenig gemein hat, brachte Frieder Steinmann schließlich auf die entscheidende Idee. In seiner südwestdeutschen Heimat veredelten Schwarzwälder Bauern seit Generationen die dort kultivierten ausgenommen aromatischen, jedoch vergleichsweise kleinen Süßkirschen zu einem weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzten Kirschwasser. 1993 wurde in Deutschland der erste Schnaps mit importierten tunesischen Datteln gebrannt. Mit Pioniergeist, Risikobereitschaft und viel Herzblut entstand die erste Flasche Fine Eau de vie de dattes. Das Testergebnis überzeugte auf ganzer Linie. Tatsächlich war der Geschmack so fein und vollmundig, dass sich Frieder Steinmann, der über 20 Jahre eine Großimkerei auf der tunesischen Halbinsel Cap Bon leitete, für eine professionelle Produktion und Vermarktung entschied. Herstellung und Vermarktung des Dattelbrands – eine Erfolgsgeschichte Unter dem Namen SARAB - der arabischen Übersetzung für Fata Morgana – stellt Frieder Steinmann zusammen mit seinem deutschen Geschäftspartner Waldfried Schmidt sowie der tunesischen Geschäftsführerin Saida Neffati seit nunmehr über 15 Jahren edle Dattelbrände und Liköre in einem deutschtunesischen Joint-Venture in Tunis her. Vermarktet werden die Produkte über das gleichnamige Exportunternehmen. Der steinige Weg der ersten Jahre wird inzwischen mit stetig steigenden Produktions- und Umsatzzahlen und einem kontinuierlichen Ausbau der Kunden belohnt. Damit einher geht die Investition in neue Anlagen und die fortlaufende Qualitätsoptimierung. Dass das Verfahren der Destillation zum ersten Mal in Arabien angewandt wurde, ist allgemein wenig bekannt. Man nutzte es bereits zur Herstellung vielfältiger Parfums, die sich nur die 56 Kulinarisch durch Tunesien 2 Rezepte der Firma SARAB zum Ausprobieren: Date me Zutaten 2 cl SARAB Dattellikör Sekt oder Champagner Zubereitung Den Dattellikör auf Eiswürfeln gut verrühren und im Champagnerkelch mit Sekt oder Champagner auffüllen. BLIND DATE Zutaten 1 cl SARAB Dattellikör 3 cl SARAB Dattelbrand Saft einer halben Limette 1 Barlöffel Puderzucker Zubereitung Die Zutaten im Shaker auf Eiswürfeln kräftig schütteln und in vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Herrscher und die Familien der privilegierten Oberschicht leisten konnten. Darüber hinaus reichten die alten Ägypter einst Arrak, ein alkoholisches Destillat aus Datteln. Die Dattel ist eine Trockenfrucht. Ein entscheidender Vorteil bei der Weiterverwertung, da die Haltbarkeit ausreicht, um ganzjährig einen Obstbrand herzustellen. In den Maischetanks der SARAB S.A.R.L. werden die Dattelfrüchte solange gelagert, bis der exakte Zeitpunkt für den Beginn des Destillationsvorgangs erreicht ist. Im Verlauf wird der gewonnene hochprozentige Alkohol je nach Produkt auf Trinkstärke mit 38-43 % Vol. eingestellt. Damit das weiche Dattelaroma zur vollen Entfaltung kommt, wird das Destillat im letzten Produktionsschritt gefiltert. Zu SARAB veredelt werden übrigens nur die wertvollsten der tunesischen Dattelsorten, wie die Deglet Nour. Nur sie ergeben das feine, samtweiche SARAB-Aroma. Um die benötigte Zeit für den schonenden Reifeprozess zu gewährleisten, wird das Destillat bis zu fünf Jahre gelagert. Damit die Brändeund Liköre auch optisch beeindrucken, wird der Alkohol schließlich in aufwendig designte Flaschen abgefüllt. So soll ein möglichst hoher Wiedererkennungswert in den Duty Free Shops erreicht werden. Denn nur hier und über das Internet können Gourmets die Dattelbrände Fine Eau de vie de dattes und Liköre Fine Liqueur de dattes, die aus Original-Dattelsirup hergestellt werden, beziehen. Die Datteln kauft die Brennerei in den großen Oasen Südtunesiens ein und unterstützt so die heimische Landwirtschaft. Gleichzeitig erwirtschaftet das Unternehmen wichtige Devisen für den tunesischen Staat, denn gebrannt wird ganzjährig und nur für den Export. Indem SARAB ausschließlich Dattelfrüchte und Wasser zur Herstellung seiner Produkte einsetzt, erfüllt das Unternehmen die strengen Umweltauflagen der tunesischen Behörden. Als Energieträger für das Destillationsverfahren wird Erdgas verwendet. Den deutsch-tunesischen Unternehmern ist es gelungen, eine Nische zu besetzen und aus einer Schnaps-Idee ein profitables Unternehmen zu formen. Mit hoher Einsatzund Innovationsbereitschaft wurde ein außergewöhnliches Produktportfolio kreiert und im international hart umkämpften Spirituosenmarkt erfolgreich etabliert. Neben dem samtweichen Aroma ist es die Aura aus 1001 Nacht, die SARAB-Brände und -Liköre so unverwechselbar macht. Typische Getränke Tunesiens B OUKHA - Oder sind Sie etwa zu „Feige“? Feigen, mit ihrem besonders süßen und weichen Fruchtfleisch, sind nicht nur im Mittelmeerraum sehr beliebt, sondern auch in Deutschland. Unter der Vielfalt der Feigensorten findet man grüne, violette und schwarze und jede der Sorten wird vielseitig verwendet. Gerade als Dessert, mariniert oder getrocknet schmecken sie hervorragend und sind dazu noch gesund, da sie viel Kalium enthalten. Sie stammen ursprünglich aus Südwestasien, doch seit der Antike wurden sie schon im Mittelmeerraum kultiviert. Haben Sie schon einmal Feigenschnaps oder -likör probiert? Vielmehr, haben Sie überhaupt schon einmal davon gehört? BOUKHA ist ein Feigenbrand aus Tunesien. Er wird durch einfache Destillation aus Feigen gewonnen und kann bis zu 40 % Alkoholgehalt erreichen. Ob „Boukha Gold“ oder „Boukha Soleil“, sie duften unglaublich aromatisch nach Feigen und werden gerne als Aperitif gekühlt serviert oder aber auch als Digestif unter Raumtemperatur. Nicht nur pur ist Boukha ein Genuss. Es lassen sich auch fabelhafte Boukha Mixgetränke zaubern. In Tunesien wird er auch gerne als Longdrink mit Bitter Lemon getrunken. Boukha wird in der Brennerei „La Grande Destillerie du Soleil“ in La Soukra hergestellt. Die absolute Reinheit und der exzellente Geschmack des Produktes wurden schon auf vielen Ausstellungen mit Medaillen ausgezeichnet und werden von Kennern sehr geschätzt. 58 Kulinarisch durch Tunesien Die Blüten des Orients D er Jasmin Allierter der Verliebten Vielleicht haben Sie auf Ihrem Weg in die Medina schon mal einen Mann mit einem Jasminsträußchen hinter seinem Ohr getroffen und sich gefragt, was das wohl zu bedeuten hat. Schauen Sie doch noch einmal nach, auf welcher Seite er das Sträußchen trägt. Steckt es hinter dem rechten Ohr, bedeutet das, dass er verheiratet ist. Trägt er den Jasmin hinter dem linken Ohr, dann ist er noch nicht vergeben. Also, liebe Damen, aufgepasst! Ein Mann, der ein Jasminsträußchen erwirbt, kann dieses aber auch seiner weiblichen Begleitung als Beweis für seine große Zuneigung schenken. Deshalb darf der Jasmin auf keiner tunesischen Hochzeit fehlen – als Symbol der Liebe und der weiblichen Versuchung. Die Blume mit ihrem intensiven, aber sehr angenehmen Geruch, wurde im 16. Jahrhundert durch die Araber aus Indien, über den Nahen Osten in die Mittelmeer-Region eingeführt. Ihr Name stammt vom 60 Kulinarisch durch Tunesien arabisch-persischen „Yasimin“. Der Jasmin wird im Spätsommer bei Sonnenaufgang gepflückt und so schnell wie möglich verarbeitet, damit sein frisches Parfüm erhalten bleibt. Hierzu werden die Blüten auf mehrere Halme gesteckt, mit einem Faden zum Sträußchen zusammengebunden und auf einem Korb aus Weidengeflecht drapiert. Der JasminVerkäufer ist traditionell gekleidet. Dazu gehören: die chéchia (der Fes), ein weißes Hemd, eine Jacke mit Stick, eine Pluderhose und Lederpantoffeln. Er trägt den Korb durch die von Touristen gefüllten Gassen, erfreut sich aber insbesondere großer Beliebtheit bei den Einheimischen, für die der Jasmin zur Tradition gehört. Der natürliche Jasmin ist so teuer und wertvoll, dass er nur für die Luxus-Parfums benutzt wird. Seine Herstellung durchläuft ein höchst aufwendiges und mehrstufiges Verfahren. Für die Gewinnung nur eines Kilos essence absolue werden sieben Millionen Jasminblüten verwendet. Deshalb ist der Jasmin neben der Rose die reine de la parfumerie (Königin der Parfümerie). Erdbeeren mit Orangenblütenwasser und Minze (für 4 Personen) Zutaten 500 g Erdbeeren 1 EL Orangensaft 1 TL Orangenblütenwasser (z.B. von Zit & CO) 2 Zweige frische Minzblätter 1 EL Zucker Zubereitung Erdbeeren waschen, Blätter entfernen und halbieren. Minze waschen und Blätter in feine Streifen schneiden. Die Zutaten unter die Erdbeeren mischen und mit ganzen Minzblättern garnieren. D ie Orangenblüte Von Ende März bis Anfang Mai schwebt auf der Halbinsel Cap Bon, im Norden Tunesiens, durch alle Straßen und Häuser der Duft der Blüten des Bitterorangenbaumes. In dieser Zeit werden die Blüten der 100.000 Pomeranzen geerntet. Zu Zeiten der Antike war diese Blüte das Symbol der Reinheit und wurde benutzt, um die Kronen für Hochzeitspaare zu binden. Die Erntezeit löst jedes Jahr aufs Neue eine einzigartige Dynamik bei den Bewohnern der Region aus. Im heutigen Cap Bon leben 3.000 Familien von dem aromatischen Parfum der Orangenblüte. Von den durchschnittlich 1.000 Tonnen geernteten Orangenblüten werden 60 % in einem sechs-schrittigen Produktionsprozess destilliert. Pro eingesetzte Tonne werden 600 kg des berühmten Orangenblütenwassers und 1 kg des wertvollen Neroliöls gewonnen. Das ätherische Neroliöl ist kräftigend, gleichzeitig aber auch beruhigend und dient als Bestandteil in pharmazeutischen und kosmetischen Produkten. Es wird vor allem als Basis für hochwertige Parfüms verwendet. Das Orangenblütenwasser wird als Heilmittel gegen Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen, Asthma und Depressionen eingesetzt. Allerdings findet es seine große Verwendung in der tunesischen Küche, insbesondere bei der Zubereitung von Couscous, oder als Geschmacksverstärker in Getränken und in der tunesischen Patisserie. Das Orangenblütenkonzentrat und das berühmte Orangenblütenwasser werden ebenfalls aus der Ernte der glänzend ovalen und frisch duftenden Blütenblätter gewonnen. Die geriebene Schale der Bitterorange findet ihre Anwendung in der Produktion der Liköre Cointreau und Grand Marnier. Eine ouezna, die vor Ort verkauft wird und die Maßeinheit für 4 kg Orangenblüten darstellt, kostet 8 bis 10 Dinar (ca. 4-5 €). Ein Kilogramm des kostbaren Neroliöls wird zu 1.600 Dinar (ca. 835 €) gehandelt. Um die Einzigartigkeit der Orangenblüte zu erleben, ist ein Ausflug zum Cap Bon während der Erntezeit ein Muss. Die tunesischen Feste Ramadan Diese heilige Zeit ist nicht immer leicht für eine Muslimin oder einen Muslim. Dies zeigt schon die Wortbedeutung von Ramadan. Denn ramadan wird von ramida oder arramad abgeleitet, was so viel wie „brennende Hitze und Trockenheit“ bedeutet. Aus dieser Wurzel stammt auch ramdaa = „sonnengebrannter Sand“. Das deutet auf das Hitzegefühl im Magen hin, wenn man Durst verspürt. Doch es gibt auch andere Erklärungen, die den Ramadan als eine Hitze, die die Sünden verbrennt, darstellen. Während des Ramadans gehen alle Uhren anders und wer glaubt direkt nach Sonnenuntergang noch irgendwo eine Dienstleistung erhalten zu können, hat sich gewaltig getäuscht. Dann sitzen alle Tunesier zu Hause am festlich gedeckten Tisch mit erhobenen Messern und Gabeln. Doch nach diesem Festmahl stürmt Gross und Klein auf die Straße, so dass sich die Cafés kaum vor dem Ansturm retten können. Einen Einblick in diese Tradition bekommen Sie im folgenden Text. Warum fasten Muslime? Zu den fünf Säulen des Islams gehört das Fasten als eine der Hauptpflichten eines Gläubigen des Islams. Für ihn ist dieses Ritual eine Form des Gottesdienstes. Die anderen Säulen des Islams sind das Entrichten der Zakat, eine Almosenabgabe, die Pilgerfahrt nach Mekka, Haddj genannt, das tägliche fünfmalige Beten und das Bekenntnis: „Es gibt keinen Gott außer Allah und Mohammed ist sein Prophet. Wer ist zu diesem Brauch verpflichtet? Das Fasten während des Ramadans gilt für jeden geistig zurechnungsfähigen Muslim, Mann oder Frau, der die Pubertät erreicht hat. Jedoch sind nur diejenigen zu diesem Gebot verpflichtet, die das Fasten, so wie es im Islam vorgeschrieben ist, ohne gesundheitlichen Schaden durchführen können. Aus diesem Grund sind Schwangere, Kranke, Altersschwache, stillende Mütter, Frauen in der Menstruation, aber auch Reisende von dieser Pflicht ausgenommen. Man kann die versäumten Fastentage zu einem späteren Zeitpunkt nachholen. Wie wird im Islam gefastet? Es gibt zwei Arten des Fastens. Als das „äußere“ Fasten bezeichnet man den Verzicht der Muslime auf Essen und Trinken von Beginn der Morgendämmerung bis zum Sonnenuntergang. Das „innere Fas- Verlassener Platz vor der Moschee in La Marsa während des Fastenbrechens nach Sonnenuntergang 62 Kulinarisch durch Tunesien ten“ ist ein besonderes Achten im Monat Ramadan keine Sünden zu begehen und üble Nachrede sowie Beleidigungen aller Art zu vermeiden. Zudem ist der Fastende ein Pilger, der sich durch das Fasten zu seinem Schöpfer aufgemacht hat und alles, woran er gewöhnt ist, aber nicht unbedingt benötigt, hinter sich zurücklässt. Zugleich beschäftigt sich der Muslim in dieser Zeit intensiver mit den restlichen Gottesdiensten wie z.B. dem Lesen des Korans. Was für Bräuche haben die Muslime im Monat Ramadan? Traditionellerweise wird das Iftar Fastenbrechen mit einem Schluck Wasser oder/und mit einer Dattel durchgeführt, während das vom Propheten Mohammed überlieferte Bittgebet gesprochen wird: “O Allah, um Deinetwillen habe ich gefastet und an Dich geglaubt und mit Deiner Versorgung breche ich das Fasten. Im Namen Allahs, des Allbarmherzigen, des Gnädigen”. Danach erst werden die eigentlichen Speisen gegessen. Wie auch der Prophet Mohammed dies selbst durchführte, ist es Sitte während des Fastenmonats den ganzen Koran zu lesen. Auch gegenseitige Besuche und Einladungen zum Fastenbrechen sind Tradition, wobei die Jüngeren meist die Älteren mit ihrem Besuch erfreuen. Das Fastenbrechen kann aber auch gemeinsam in einigen Moscheen für bedürftige Menschen stattfinden, in denen im Ramadan das Essen jeden Tag ausgegeben wird. Welche Mahlzeiten werden im Monat Ramadan fürs Fastenbrechen zubereitet? Dies ist ganz unterschiedlich und hängt von den Essgewohnheiten des jeweiligen Muslim oder der jeweiligen Muslimin ab. Oft wird nach Sonnenuntergang und dem Fastenbrechen eine Suppe serviert. Danach isst meist jeder ein Brik und Salat. Der dritte Gang ist ein warmer Hauptgang, der jeden Abend variieren kann und auf ihn folgt der Nachtisch, wie Obst, Pudding und vieles mehr. Nach einer kleinen Pause wird ein café turc getrunken, der mit der berühmten pâtisserie tunisienne serviert wird. Dabei genießen viele das Zusammensein im Kreise der Familie und Freunden. Wann beginnt die Fastenzeit? Im Gegensatz zur üblichen Praxis der Verwendung des Sonnenkalenders, benutzen die Muslime einen reinen Mondkalender, in dem der Ramadan als neunter Monat verzeichnet ist. So verschiebt sich der Monat Ramadan 10 oder 11 Tage pro Jahr nach vorne und durchläuft so alle Jahreszeiten. Ein Gläubiger wird deswegen Fastentage im Laufe seines Lebens sowohl im Winter mit kürzeren Tagen, als auch im Sommer, mit langen Tagen erleben. Wobei die Letzteren den Ramadan sehr hart gestalten. Ausschlaggebend für den Beginn bzw. für das Ende des Ramadans ist jeweils die Sichtung der Mondsichel. In diesem Jahr wird der Fastenmonat voraussichtlich am 11. August beginnen und 2011 wird es dann vermutlich der 1. August sein. Wie endet die Fastenzeit? Mit dem Beginn des Monats Chawel, der auf den Monat Ramadan folgt, feiert man das Fest des Fastenbrechens, Aid el-Fitr. Dieses Fest beginnt mit einem besonderen Gebet nach Sonnenaufgang. Nach diesem beglückwünschen sich die Muslime gegenseitig und drücken ihren Wunsch aus, dass Allah ihr Fasten und ihre übrigen Gottesdienste annehmen möge. Dieses Fest, eines der wichtigsten Feierlichkeiten des Islams, bereitet der harten Fastenzeit ein Ende und wird über drei Tage ausgiebig gefeiert. Selbst Verwandte von weither finden sich zu Hause ein. Der tunesische Alltag kehrt wieder ein. Die Fahrpläne der Bahnen und Busse, die zuvor umgestellt wurden, werden wieder auf die „normalen“ Zeiten zurückgestellt und die Öffnungszeiten sind wieder wie gehabt. Während des Ramadans sind tagsüber die meisten Cafés geschlossen, aber die Nacht wird gelebt und erlebt. Der Tagesrhythmus eines Fastenden dreht sich in diesem Monat um. Es ist sicherlich sehr interessant die heilige Zeit des Islams mitzuerleben. So besuchen Sie das Land der 1001 Träume doch auch einfach einmal zu Beginn oder am Ende des Ramadans, um einen kleinen Einblick in diese besondere Zeit zu bekommen. Das große Hammelfest Das islamische Opferfest Aid el-Kebir, auch als Hammelfest bekannt, ist neben dem Aid el-Fitr am Ende des Ramadans eines der wichtigsten Feste des Islams. Vier Tage lang wird es im Gedenken an den Propheten Abraham gefeiert, der anstelle seines Sohnes einen Widder opferte. Diese Feierlichkeiten finden 50 Tage nach dem Ramadan statt. In jeder Familie wird geschlachtet. Meist ist es ein Schaf, das schon Wochen zuvor gekauft wurde, damit es noch gemästet werden kann. In den letzten Tagen vor dem Fest ist von überall ein Blöken zu hören, da die Kinder mit den Tieren durch die Viertel ziehen und vergleichen, wer das größte und dickste Opfer hat. Wenn der große Tag gekommen ist, wird das Ritual der Schlachtung von einem männlichen Familienmitglied oder einem Metzger, der zuvor bestellt werden kann, übernommen. Dabei wird der Kopf des Opfers in Richtung Mekka gelegt und es wird zusammen gebetet. Alle gläubigen Muslime besuchen am ersten Morgen des Opferfestes die Moschee und gedenken danach der Verstorbenen auf dem Friedhof. Noch einige Tage nach diesem Fest werden viele Gerichte mit dem Fleisch des geopferten Tieres zubereitet und im Kreise der Verwandtschaft gegessen. Natürlich nehmen auf diesem Fest auch Couscous und die tunesischen Salate einen wichtigen Platz ein. Kunsthandwerk T unesien hat weitaus mehr als nur Plüschkamele zu bieten. Neben den berühmten Teppichen findet man Leder- und Flechtwaren und bunt bemalte und glasierte Gegenstände aus Keramik. Aber auch geschnitzte Schüsseln und Utensilien aus Olivenholz oder wunderschöne Messing- und verzinnte Kupferwaren werden angeboten. Da es an einem schön gedeckten Tisch einfach besser schmeckt, möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten die schönsten traditionell hergestellten Gegenstände vorstellen, die im Haushalt oder zum Verschönern Ihres Tisches eingesetzt werden können. Olivenholz Das gelbe Holz des Olivenbaumes ist hart und glänzend. Es bietet auf diese Weise für das kommerzielle Handwerk eine exzellente Basis. Keramik Wenn Metall zur Leidenschaft wird Ein noch minutiöseres Handwerk können Sie sich kaum verstellen, als das eines dinandier (Kupferschmied). Dieses Kunsthandwerk cuivre étamé ist in Kairouan geboren und dort, wie auch in anderen kleinen Ateliers in Tunesien, verleihen tunesische Handwerker den Metallen ein zweites Leben, indem sie aus Kupfer neue und moderne Produkte schöpfen und verzinnen. Früher wurden hauptsächlich Küchenutensilien aus geklopftem Metall hergestellt wie z.B. ein flouka (Bratenteller) oder ein tanjra (Kochtopf). Heutzutage passt man sich dem Geschmack der Katrin Fritz Die Hochburg dieses Kunsthandwerks ist die Provinzhauptstadt des Cap Bon, Nabeul, 60 km östlich von Tunis. In Nabeul findet man ein sehr großes Angebot an farbenfrohen Schalen, Töpfen, und Gefäßen aus Ton zu wahrhaftig erschwinglichen Preisen. Schon am Place 7 Novembre erkennt man die essentielle Rolle der Keramik in der Töpferstadt. Der Platz wird von einem riesigen Tonkrug geziert. Auch auf Djerba bewahrt das Töpferhandwerk eine alte Tradition. Jedoch stellt man dort vor allem unglasierte und unbemalte Gebrauchskeramik her. Produkte von YUKA 64 Kulinarisch durch Tunesien Kunden an. So findet man neben den gehämmerten Küchenutensilien kleine Schmuckdöschen und – schälchen, wunderschön verziert durch die feinen Musterungen des Hammerschlags. Um einzigartige Handwerksstücke herzustellen, arbeitet man mit großen Kupferplatten und mit einem Metallzirkel. Dazu benötigt man spezielle Scheren, um die Form des Tabletts auszuschneiden. Danach wird mit viel Kraft und Genauigkeit geklopft und gehämmert. Durch stauchen, treiben und ziselieren lässt sich das Metall in seiner Form verändern. Für jedes dieser Werke braucht man einen unterschiedlichen Hammer, denn jeder Hammer schlägt anders. Einige haben sogar einen Griff aus Olivenholz der speziell gebogen ist, so dass er beim Hämmern nicht aus der Hand rutscht. Nehmen Sie sich kurz Zeit, um einen Einblick in die Tradition des Handwerks zu bekommen. Viele der Handwerker, die diesen Beruf ausüben, zeichneten schon in sehr frühem Alter Skizzen und Motive auf die Schulbank und waren fasziniert von dem Beruf des Kupferschmiedes. Oft wurde dieser auch vom Vater an den Sohn weitergegeben. Durch das Zuschauen bei alten Kunsthandwerkern in ihren kleinen Ateliers und autodidaktisch, erlernten viele Tunesier schon in der Kindheit diese Arbeit, wie auch Mohamed Lidarssa. Begeistert von der jahrhundertelangen Tradition führt er sie nun weiter. Er verleiht selbst in seiner Freizeit den bloßen Skizzen Körper und Gestalt in seinen Vorstellungen. Ganz bescheiden stellt er seine Werke in der Medina von Tunis in der Nähe der großen Moschee aus. Denn nicht nur in Kai- M. Lidarssa Geschäft mit Produkten aus cuivre étamé in Kairouan rouan im Herzen Tunesiens, sondern auch in vielen anderen Touristenorten, werden sie die Schmuckstücke finden. Cuivre étamé, das ist Tradition, Liebe, Vielseitigkeit. Das ist Tunesien. Erleben auch Sie diese Tradition auf ihren Reisen durch das Land. Geschäft mit Produkten aus Olivenholz in Kairouan AU BON VIEUX TEMPS Unsere Restaurant-Tipps Hier finden Sie nun eine kleine Auswahl unserer persönlichen Lieblingsrestaurants und – cafés. Für jeden Geschmack sollte hier etwas dabei sein. Doch wenn Sie Tunesien bereisen werden, entdecken Sie sicherlich noch viele weitere exzellente Restaurants. Wir wünschen Ihnen von ganzem Herzen einen guten Appetit! BIZERTE Le Petit Mousse Route de la Corniche Tel.: 72 432 185 [email protected] Neben einem herrlichen Blick aufs Meer bietet das Restaurant frische Fischspezialitäten. Eine Tischreservierung ist in der Hauptsaison zu empfehlen. CARTHAGE Villa Didon Rue Pierre Mendès France, Byrsa-Hügel Tel. : 71 733 433 [email protected] www.villadidoncarthage.com Das luxuriöse und moderne Hotel liegt auf einem Hügel und bietet neben einem traumhaften Ausblick auf das Mit- 66 Kulinarisch durch Tunesien telmeer eine hervorragende Küche. Ein Frühstück auf der Terrasse bei Sonnenschein wird Sie verzaubern. CHENINI Hotel et Restaurant Kenza Tel.: 79 758 754/ 97 284 086 [email protected] www.kenza-chenini.com Passen Sie auf, dass Sie sich in diesem Restaurant nicht ver irren. Viele kleine Stufen und Gänge führen Sie in separate Nischen. Von dort aus können Sie auf das malerische Dorf Chenini schauen. DOUZ Tej El Elkhayam Tel.: 75 472 446 Dieses « Zeltrestaurant » bietet neben tunesischen Spezialitäten abends fantastische Folkloreaufführungen. GAMMARTH Les Ombrelles 107, Av. Taïeb M’hiri Tel.: 71 742 964/ 71 727 364 [email protected] Ein romantisches und doch familiäres Ambiente erwartet Sie in diesem Restaurant, dessen Küche Sie zwischen Rezepten und Gewürzen rund ums Mittelmeer schwelgen lässt. Le Cap Zone Touristique de Cap Gammarth – BP 84 1057 Tel. : 71 910 911 [email protected] Ein exklusives Restaurant in dem Sie zwischen Tapas, Meeresfrüchten oder der französischen Küche wählen können. Freuen Sie sich auf wechselnde Kunstausstellungen in der Empfangshalle. HAMMAMET Le Berbère Rue du Stade Tel.: 72 280 082 Das Restaurant genießt wegen seiner schönen Aussichtsterrasse große Beliebtheit bei den Touristen. Les 3 Moutons Av., Habib Bourguiba, Centre Comm. Tel.: 72 280 981 Hier ist natürlich Hammel hervorragend zu probieren. Neben köstlichen Nachspeisen findet man eine große Auswahl an edlen Weinen. Le Barberousse Place 7. Novembre Tel.: 72 280 037 Vor allem wegen seiner Terrasse beliebt. Von hier aus genießen Sie eine wunderbare Aussicht über die Medina Hammamets. KAIROUAN Le Bonheur Av., de la République, (gegenüber von der Post) Wenn Sie Heißhunger auf Brik haben, dann besuchen Sie dieses einfache Restaurant mit einer überaus freundlichen Bedienung. KELIBIA El Mansourah Kélibia Plage Tel.: 72 295 169 [email protected] Bei einer wundervollen Sicht auf die Burg erwarten Sie hier ausgezeichnete Fischspezialitäten. LA MARSA Au Bon Vieux Temps 1, rue Aboul Kacem Chebbi Tel.: 71 774 322 Nicht nur in Sidi Bou Saïd, sondern auch im Herzen von La Marsa können Sie im Lokal oder auf der Gartenterrasse tunesische Spezialitäten kosten. Koubet el Haoua 1, Rue Mongi Slim, Marsa Plage Tel.: 71 729 777 [email protected] Ein Restaurant de 3 fourchettes direkt auf dem Meer und Sie mittendrin. Lassen Sie sich diesen Luxus nicht entgehen. Le Golfe 5, rue Larbi Zarrouk Tel.: 71 748 219 [email protected] Dieses Restaurant liegt in der Bucht von La Marsa. Bei Doradenfilet in Kartoffelkruste ist ein herrlicher Ausblick auf das Meer möglich. Jeden Freitag abend gibt es Live-Jazzmusik. LA SOUKRA/TUNIS La Closerie Route de la Soukra – Sidi Fradj Tel.: 70 938 537/ 24 537 537 [email protected] Eine mediterrane Küche wird Sie verzaubern. Reservieren Sie im Sommer 2-3 Tage vorher, damit Sie sich einen Platz um den Pool sichern können. El Firma 58, Rue des fruits Choutrana III, La Soukra Tel.: 71 863 089 / 71 864 790 [email protected] Das berühmte französische Restaurant, hebt sich mit seinem imposanten Mauerwerk aus der Kolonialzeit von allen anderen Restaurants in Tunis ab. Im Sommer wird Sie der große Garten begeistern. Jeden Mittwochabend wird ein komplettes Menu der Molekularküche angeboten. MONASTIR Le Grill Marina Cap Monastir Tel.: 73 462 136 Hier sind Sie genau richtig, wenn Sie alles vom Grill lieben. Ob Fisch, Filet oder Langusten vom Grill. Alles wird frisch und hübsch dekoriert serviert. El Firma NABEUL Slovenia Rue Abou Kacem Chebbi, Hôtel les Jasmins Tel.: 72 285 343 Das Restaurant SLOVENIA bietet ihnen eine innovative, neue, sehr gepflegte Küche, in der tunesische Produkte auf eine andere Art zubereitet werden. Donnerstags ist Schaukochen von Couseila, eine Spezialität des Chefkochs Rafik Tlatli. SIDI BOU SAÏD Dar Zarrouk Rue Larbi Zarrouk Tel.: 71 980 252 [email protected] Genießen Sie eine schmackhafte tunesische Küche im stilvollen Innenhof oder auf der Terrasse mit einem traumhaften Blick aufs Meer. Au Bon Vieux Temps 56, Rue Hedi Zarrouk Tel.: 71 744 788 [email protected] Lieben Sie Fisch? Dann sind Sie hier richtig. Im Herzen von Sidi Bou Saïd können Sie im Lokal oder auf der Gartenterrasse tunesische maritime Spezialitäten kosten. Café des Délices (Café Sidi Châabane) 500 m vom Café des Nattes (siehe nächster Eintrag) entfernt. Der traumhafteste Blick Tunesiens ist hier zu genießen. Bei gutem Wetter können Sie bis zum Cap Bon schauen. Café des Nattes Rue Hedi Zarrouk Tel.: 71 749 661 DAS Café Tunesiens! Von der kleinen Terrasse aus ist der Ausblick auf den pittoresken Platz und die kleine Souvenirstraße fabelhaft. Das gemütliche Café, das auch schon von August Macke und Paul Klee als Motiv für ihre Aquarelle genutzt wurde, wird jedem in Erinnerung bleiben. Kenza SOUSSE Les Emirs Port El Kantaoui Tel.: 73 240 685 Das ist unser Top-Tipp für Sousse. Genießen Sie bei Kerzenschein die traditionelle Küche und lassen Sie etwas Platz für den schmackhaften Nachtisch. Le Golfe Beim Hotel Boujaafar Tel. : 73 226 798 Besonders Fisch sollten Sie hier probieren. Der Ausblick reicht bei gutem Wetter bis nach Monastir. Edle Weine runden den Aufenthalt ab. TABARKA Café Andalous Av., Habib Bourguiba Das Café Tabarkas schlechthin. Hier einen thé à la menthe zu trinken ist einfach ein Muss. Dekorative Majolikawände schmücken das Café und lassen Einheimische sowie Touristen sich dort wohl fühlen. Le Pirate Port de plaisance, Marina Tel.: 78 670 061 Exzellente Fischspezialitäten werden auf der Terrasse gleich neben dem Strand serviert. TAMERZA Tamerza Palace Route Touristique Tel.: 76 485 344 [email protected] Verlassen sie nicht Tamerza ohne von der Sonnenterrasse des Tamerza Palace aus den Blick auf Alt-Tamerza genossen zu haben. Allein dafür lohnt es sich in Tunesien Urlaub zu machen. TOZEUR Dar-Cherait-Hotel Route touristique Tozeur Tel.: 76 453 271 Neben den luxuriösen Zimmern bietet das Hotel auch eine ausgesprochen exzellente tunesische Küche in einem orientalischen Ambiente. Café des Délices Le Petit Prince El Berka Tel.: 76 452 518 Am Rande der Palmenhaine lässt es sich hier genussvoll dinieren. Sahara Palace Tel.: 76 431 700 Wer hier nicht wohnt, sollte zumindest im Restaurant einen Abend mit einem Traumblick auf die Corbeille, die Oase und den Chott el Djerid genießen. TUNIS Dar Bel Hadj 17, rue des Tamis – La Medina Tel.:71 200 894 [email protected] www.darbelhadj.com Klopfen Sie an und lassen Sie sich von der orientalischen Welt verzaubern. Dar El Jeld – Le Diwan 5 & 10, rue Dar El Jeld – La Kasbah Tel.: 71 560 916 [email protected] Im Herzen der Medina genießen diese Restaurants den besten Ruf von Tunis. Freuen Sie sich auf edle Weine und köstliche Nachspeisen. Dar Hamouda Pacha 56, rue Sidi Ben Arous – La Kasbah Tel.: 71 795 954 Dieses Edelrestaurant erwartet Sie in einem typisch arabischen Ambiente mit einer mediterranen und tunesischen Küche. Essaraya 6, rue Ben Mahmoud-Bab Mnara Tel.: 71 560 310/ 71 563 091 [email protected] www.essarayatunis.com Gehört zu den besten Adressen der Hauptstadt. In diesem wunderschönen ehemaligen Adelspalais in der Medina werden neben der cuisine haute de gamme auch Kunsthandwerkausstellungen geboten. Dar El Jeld Koubet El Haoua Deutsch-Tunesische Industrie- und Handelskammer Chambre Tuniso-Allemande de l’Industrie et du Commerce Immeuble Le Dôme, rue du Lac Léman 1053 Les Berges du Lac Tunis Tél.: 71 965 280 - Fax: 71 964 553 E-Mail: [email protected] http://tunesien.ahk.de Sind Sie nun auf den Geschmack gekommen? Wir hoffen, dass Sie einen Überblick über die Reichhaltigkeit und Besonderheiten des tunesischen Nahrungsmittelsektors gewinnen konnten. Wenn Sie eines unserer vorgestellten Produkte noch näher kennenlernen möchten oder in Kontakt mit einem der inserierten Unternehmen treten wollen, wenden Sie sich an uns. Wir bieten Ihnen die folgenden Dienstleistungen an, die selbstverständlich individuell nach Bedarf zu einem Beratungspaket – auch für andere Branchen - zusammengestellt werden können: −− Recherche von Kunden, Partnern und Lieferanten −− Geschäftspartnermailing und Kontaktaufnahme −− Marktstudien, Absatz- und Exportberatung −− Organisation von Seminaren und Delegationsreisen −− Koordination der Teilnahme an den wichtigen Messen des Nahrungsmittelsektors −− Messevorbereitung und Messebegleitung −− Individuelle technische Unterstützung von Unternehmen −− Verbesserung des Image von tunesischen Produkten auf dem deutschen Markt Die AHK Tunesien steht Ihnen gerne bei weiteren Fragen zur Verfügung: [email protected]. Unsere Services: Restaurant Geöffnet: Mo - So Mittagessen ab 12.30 Lounge Konferenzraum Abendessen ab 19.30 Lounge ab 17.00 Empfang Dieses Sterne Restaurant “3 fourchettes de luxe“ bietet nicht nur einen wunderschönen Blick aufs Mittelmeer, sondern auch eine Vielfalt mediterraner und tunesischer Spezialitäten. Mitten in einer landestypischen Umgebung vereint sich hier harmonisch die Lebensart mit einem königlich kulinarischen Vergnügen. 68 Kulinarisch durch Tunesien
