Frei-von-Lebensmittel-13EB2017 - DGE-MV
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21.03.2017 Aktuelle Entwicklungen im Lebensmittelverzehr in Deutschland: „frei von“-Lebensmittel und vegetarische Ernährung Prof. Dr. Helmut Heseker Universität Paderborn Fakultät für Naturwissenschaften Institut für Ernährung, Konsum & Gesundheit Überblick Einführung „frei von“-Produkte laktosefrei gluten- und weizenfrei fleischfrei Abschließende Bemerkungen Universität Paderborn 1 21.03.2017 Einführung Bedingt durch gesellschaftliche, technische, wirtschaftliche und wissenschaftliche Entwicklungen verändern sich Angebote und Nachfrage nach Lebensmitteln und dementsprechend auch unsere Verzehrgewohnheiten. Statistiken zum Lebensmittelverbrauch lassen mittel- und längerfristige Trends erkennen Einige Veränderungen („superfoods“) sind kurzfristige Modeerscheinungen, andere sind dauerhafter und stellen neue (echte) Trends dar: z. B. Eliminieren von Lebensmittelgruppen aus den Speiseplan Universität Paderborn Gründe für das Eliminieren von Lebensmittelgruppen aus dem Speiseplan (1) (Echte) Gesundheitliche Gründe Nahrungsmittelallergien oder -unverträglichkeiten Zöliakie, Weizenallergie oder Nichtzöliakie-Nichtweizenallergie-Weizensensitivität Laktoseintoleranz Fruktosemalabsorption Kuhmilch-, Hühnerei-, Nuss-, Sellerieallergie u.v.a.m. Angeborene Stoffwechselstörungen (Phenylketonurie, Harnstoffzyklusdefekte u.a.) Universität Paderborn 2 21.03.2017 Gründe für das Eliminieren von Lebensmittelgruppen aus dem Speiseplan (2) Ethische oder religiöse Gründe Vegetarismus Veganismus Ovo-Lacto-Vegetarismus Religiöse Ernährungsvorschriften kein Schweinefleisch kein Rindfleisch u.v.a.m. Kulturelle Gründe und andere Nahrungstabus kein Carnivorenfleisch kein Pferdefleisch keine Insekten, Würmer, … u.v.a.m. Universität Paderborn Verbreitung von Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten (Situation in Deutschland) (Umfrage des Marktforschungsinstituts Ears and Eyes, 2014) 23 % der befragten Erwachsenen klagen nach eigenen Aussagen über Nahrungsmittelunverträglichkeiten 16 % meiden Milch und Milchprodukte wegen Laktoseintoleranz 11 % meiden Rotwein, Käse, Fischprodukte etc. wegen Histaminunverträglichkeit 10 % schränken Ernährung wegen Fruktosemalabsorption ein und verzichten u.a. auf Obst, Obstsäfte .. 9 % meiden glutenhaltige Lebensmittel 13 % meiden andere Lebensmittel (z. B. Nüsse, Sesam …) Oft werden zwei und mehr Unverträglichkeiten gleichzeitig berichtet Folge Starke Zunahme der Nachfrage von „frei von“-Produkten Universität Paderborn 3 21.03.2017 Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten in Deutschland (Ergebnisse aus klinischen Untersuchungen) Persönliche Einschätzung wird oft nicht klinisch bestätigt! (nur jeder Fünfte hat auch eine ärztliche Diagnose!) 2-3 % der Erwachsenen haben eine Nahrungsmittelallergie ~15 % sind laktoseintolerant ~ 5 % haben eine Fruktosemalabsorption < 1 % haben eine Zöliakie oder Weizenallergie ~ 7 % haben eine Weizen-/Glutensensitivität ~ 1 % hat eine Histaminunverträglichkeit Universität Paderborn Folgen einer echten oder vermeintlichen Nahrungsmittelunverträglichkeit Bedeutet: Ständige Auseinandersetzung mit der täglichen Nahrung; Ernährungsumstellung, mit oft stark eingeschränkter Nahrungsmittelauswahl. Bedeutet: Oft schwierig, sich beschwerdefrei zu ernähren und passende Lebensmittel einzukaufen. Verzicht auf viele schmackhafte und nährstoffreiche Lebensmittel. Boom bei alternativen „frei von“-Lebensmitteln: weit verbreitete, erfolgreiche Werbestrategie Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind zwar „gesellschaftsfähig“ geworden ... … aber nur bedingtes Verständnis bei Nicht-Betroffenen 43 % halten „Gehabe“ für übertrieben. … aber „frei von“-Produkte erwecken oft den Eindruck, dass eine Ernährung ohne die fehlenden Inhaltsstoffe generell besser ist. Universität Paderborn 4 21.03.2017 14 Hauptallergene (LMIV) 1. Glutenhaltiges Getreide 2. Krebstiere 3. Hühnerei 4. Fisch 5. Erdnüsse 6. Soja 7. Milch inkl. Laktose 8. Schalenfrüchte (Nüsse) 9. Sellerie 10. Senf 11. Sesamsamen 12. Schwefeldioxid/-sulfite (über 10 mg GesamtSO2/kg) 13. Lupinen 14. Weichtiere LMIV: Lebensmittelinformationsverordnung der EU Kennzeichnungspflichtige Produktgruppen (inkl. daraus gewonnene Erzeugnisse), gültig für verpackte und ab 13.12.2014 auch für unverpackte Produkte (inkl. Gastronomie, GV) Universität Paderborn Laktoseintoleranz Laktase (=ß-Galaktosidase) um Laktose in Galaktose und Glukose zu spalten. 65 % der Weltbevölkerung ist vom laktoseintoleranten bzw. nicht-laktase-persistenten Phänotyp. Bei erwachsenen Säugern verschwindet mit dem Älterwerden i.d.R. die Laktosetoleranz, dadurch dass das entsprechende Gen nicht oder nicht mehr ausreichend exprimiert wird. Typische Symptome einer Laktoseintoleranz nach Laktosezufuhr: Bauchschmerzen/-koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit. Die Stärke der Beschwerden hängt davon ab, ob die Laktase völlig fehlt oder ob noch eine Restfunktion vorhanden ist. In Nord-, West- und Mitteleleuropa: 70-90 % der Bevölkerung ist laktosetolerant. Universität Paderborn 5 21.03.2017 Therapie und Prävention Basis der Therapie/Prävention ist eine Ernährungsumstellung: Die Betroffenen müssen je nach Schweregrad der Erkrankung den Verzehr von Laktose reduzieren oder das KH vollständig vermeiden. Ob ein kompletter Verzicht auf Milch und Milchprodukte erforderlich ist, muss jeder Betroffene individuell austesten. Nur selten kommt es bereits bei sehr geringen Laktosemengen (1 bis 3 g) zu Unverträglichkeitsreaktionen. Beschwerden treten oft erst bei Laktosemengen über 10 g auf. Eine weitere Therapiemöglichkeit ist eine Enzymsubstitution in Form von laktasehaltigen Tabletten vor jeder Mahlzeit ... … oder der Verzehr von laktosefrei gemachten Produkten. Universität Paderborn Laktose in Lebensmitteln Milchzucker findet sich nicht nur in Milch, sondern als Zutat in zahlreichen Lebensmitteln: Eiscremes Wurstwaren (z.B. Brat- und Brühwurst, Fleischwurst) Backwaren und Sahnetorten Fertiggerichte, -suppen und -saucen, Mayonnaise Schmelzkäse Braune und weiße Schokoladen, Pralinen Fertigkaffee (Capuccinopulver etc.) Fisch- oder Gemüsekonserven Süßigkeiten (Fruchtgummi) Trägersubstanz für Aromen Füll- und Trägersubstanz von Arzneimitteln u.v.a.m. Universität Paderborn 6 21.03.2017 Kommentar zu laktosefrei-Produkten ~12 Mio. Betroffene in Deutschland großes Marktpotential Marktanteil laktosefreier Milch (2014): ~ 7 %, Tendenz steigend. Aber: Viele Lebensmittel werden zu Marketingzwecken als „frei von“ ausgelobt, darunter auch viele, die von Natur aus ohnehin gar keinen oder nur sehr wenig Laktose enthalten. Verbraucher nehmen inzwischen oft an, dass laktosefreie Lebensmittel generell gesünder seien. Die Lebensmittelindustrie hat es geschafft, laktosefreies Essen zu einem modernen Lifestyleprodukt zu machen. In Deutschland sind laktosefreie Produkte im Durchschnitt 140 % teurer als Vergleichsprodukte (nach vz Hamburg) von Haus aus laktosefreie Butter: 217 % teurer Salami, Schinken, gluten- und laktosefrei deklariert: 50-150 % teurer Universität Paderborn Inhaltsstoffe des Weizenkorns (Triticum aestivum) Proteine (11 %) davon: Gluten (Gliadine+Glutenine) (85 %) Nicht-Gluten (Albumine+Globuline) (15 %) Enzyme: z.B. ATIs (Adenosin-Triphosphat-Amylase) Kohlenhydrate und Ballaststoffe (73 %) Stärke (60 %) (davon: 75 % Amylopektin + 25 % Amylose) Ballaststoffe (13 %) lösliche B.: wie Hemicellulosen, Pentosane, ß-Glucane, Lichenine unlösliche B: Zellulose, Lignine in Kleie FODMAPs (=Fermentable oligo-, di- and monosaccharids and polyols) Fette (2 %) (z.B. Palmitinsäure, Ölsäure, Linolsäure) Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente (1,7 %) Universität Paderborn 7 21.03.2017 Was is Gluten? Gluten (=Kleber) ist ein Proteingemisch, das aus den Proteinen Gliadin und Glutenin besteht und in Getreiden ein Reserveprotein darstellt. In allen Getreiden enthalten: Weizen, Hafer, Roggen, Gerste, Emmer, Dinkel .. Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. Gluten ist dehnbar und sorgt im Teig dafür, dass das Gärgas CO2 gehalten wird und somit der Teig aufgehen kann lockere Teige. Wichtige pflanzliche Proteinquelle und Lieferant unentbehrlicher Aminosäuren. Universität Paderborn Glutengehalte von Lebensmitteln (g/100 g) Weizenvollkornmehl 8,3 Brötchen 9,5 Roggenvollkornmehl 3,4 Knäckebrot 3,5 Hafermehl 5,5 Keks 4,5 Dinkelvollkornmehl 9,5 Toastbrot 6,5 Grünkernmehl 8,5 Roggenvollkornbrot 1,5 Weißbrot 5,0 Weizenbier 0,3 Andersen et al. Proc German Nutr Soc 20: 86 (2015). Universität Paderborn 8 21.03.2017 Gluten- und Weizenunverträglichkeiten Zöliakie (Autoimmunerkrankung) Weizenallergie Gluten- oder Weizensensitivität (Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität) ATIs (Nicht-Gluten, daher keine Glutensensitivität) FODMAPs Universität Paderborn Zöliakie, Glutenintoleranz und Weizenallergie Daten für die USA Nur wenige Personen haben eine Zöliakie (1:140 oder <1 %) Eine kleine Anzahl hat eine Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit (0,5-6,0 %) Eine sehr geringe Zahl hat eine Weizenallergie (<0,5 %) Chafen JJ, Newberry SJ, Riedl MA, et al. Diagnosing and managing common food allergies: a systematic review. JAMA 303: 1848-1856 (2010). Universität Paderborn 9 21.03.2017 Symptome der Gluten-induzierten Enteropathie Blähungen Massive Störung der Darmmukosa Durchfall Fettige, schmierige Stühle Bauchschmerzen Gewichtsverlust Wachstumsstörungen im Kindesalter Müdigkeit Kopfschmerzen Universität Paderborn Mögliche Gründe (Hypothesen) für die weltweite Zunahme von Zöliakie Hygiene-Hypothese Nahrungsfaserarme Ernährung Bakterielle Überwucherungen im Darm Weitverbreiteter Einsatz von Weizengluten in der Nahrungskette Erhöhte Aufmerksamkeit der Ärzte und bessere Diagnostik Höhere Kochsalzzufuhr Kürzere Fermentationszeit kommerzieller Brote Erhöhte Anzahl von Kaiserschnittgeburten Zu früher und erhöhter Einsatz von Gluten bei nicht-gestillten Säuglingen Veränderungen im Mikrobiom Universität Paderborn 10 21.03.2017 Glutenfreie Lebensmittel Großes natürliches Angebot glutenfreier Nahrungsmitteln: Mais, Reis, Wildreis, Buchweizen, Hirse, Tapioka, Maniok, Quinoa, Amaranth, Johannisbrotkernmehl und Kartoffeln Milch und naturbelassene Milchprodukte: Naturjoghurt, Sahne, Schnittund Weichkäse (sofern diese nicht mit anderen Lebensmitteln gemischt wurden), Öle und Butter Fleisch, Fisch, Ei, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten Nüssen, Esskastanien etc Allergenkennzeichnungspflicht Heute zusätzlich: Zunehmendes Angebot von glutenfreien Speziallebensmitteln für Personen mit nachgewiesener Gluten- oder Weizenunverträglichkeit. Universität Paderborn Umsatz mit glutenfreien Lebensmitteln in Deutschland Universität Paderborn 11 21.03.2017 Glutenfreie Ernährung Ernährung ohne herkömmliches Brot, Kuchen, Kekse, Nudeln, Bier, Getreideprodukte Aber: Glutenfreie Spezialprodukte sind teurer als herkömmliche Produkte In GV und Restaurants: Gefahr der Glutenkontamination bei der Zubereitung Glutenfreie Produkte sind oft krümelig, trocken und schmecken anders zur Geschmacksverbesserung oft plus Fett und Zucker Viele gesunde Menschen glauben heute, weizen- bzw. glutenfreie Produkte seien grundsätzlich besser. Natürlich benötigen erkrankte Personen sichere und zuverlässig glutenfreie Produkte! Aber: Glutenfreie Produkte haben aber für gesunde Menschen keinen Vorteil! Universität Paderborn Glutenfreie Ernährung: PROs und CONs PROs Eindeutige Indikation bei nachgewiesener Gluten- oder Weizenunverträglichkeit Normalisierung der Funktionen des (erkrankten) Gastrointestinaltrakts Vermeidung von Malabsorptionsstörungen Reduzierung des Risikos für Folgeerkrankungen (z.B. Krebserkrankungen des Gastrointestinaltrakts) CONTRAs Oft erhöhte Energiedichte Oft geringer Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen Geringer Gehalt an präbiotisch wirksamen Fruktanen (Oligofruktose und Inulin) Adverse Veränderungen der Darmflora Keine präventive Wirkung der Getreideballaststoffe Universität Paderborn 12 21.03.2017 Vegetarische Ernährungsweisen Vegetarische und flexitarische Ernährungsweisen sind im Trend. Motive, auf Fleisch und andere Lebensmittel tierischer Herkunft zu verzichten, sind unterschiedlich (religiöse, ethische, ökologische, gesundheitliche). Gesundheitliche Vorteile eines Ernährungsmusters mit bevorzugtem Verzehr von pflanzlicher Lebensmitteln, insbesondere von Gemüse, Obst und Vollkornprodukten sind wissenschaftlich gut belegt. Hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch und rotem Fleisch erhöht Risiko für Kolorektumkrebs. Ein hoher Fleischkonsum ist mit einer hohen Energiezufuhr assoziiert. DGE: Orientierungswert für Fleisch: 300-600 g Fleisch/Woche Aber: Fleisch ist wichtige Nährstoffquelle: Protein und unentbehrliche Aminosäuren, B-Vitamine (besonders: Vitamin B12), Eisen. Universität Paderborn Prävalenz vegetarischer Ernährungsweisen in Deutschland Nationale Verzehrstudie II (Befragung, 2005/2006) 1,6 % der 14-80jährigen Bevölkerung (2,2 % Frauen, 1,0 % Männer) ernährt sich vegetarisch 0,1 % ernährt sich vegan Göttingen-Studie (Befragung, 2013) 3,7 % Vegetarier in der über 18jährigen Bevölkerung 11,6 % Flexitarier Vegetarierbund Deutschland (VEBU) (Schätzung 2015) 10 % Vegetarier 1,1 % Veganer Universität Paderborn 13 21.03.2017 Fleischersatzprodukte Großes Sortiment an fleischfreien, veganen oder vegetarischen Ersatzprodukten. Umsatzzuwachs bei Fleischersatzprodukten und pflanzlichen Brotaufstrichen: von 2010 bis 2014: +75 % von 123 Mio €€ auf 213 Mio €€ Hoher Zuwachs auch bei Milchersatzprodukten Herstellung veganer Ersatzprodukte entspricht denen konventioneller Lebensmittel oft hochverarbeitete Produkte mit vielen Zusatzstoffen versehen oft kritisch zu sehender ernährungsphysiologischer Wert: hoher Gehalt an Fett (besonders gesättigten Fettsäuren), Kochsalz und auch Zucker. Universität Paderborn Abschließende Bemerkungen Eine abwechslungsreiche, vollwertige und energieadäquate Mischkost (inkl. Fleisch und Fisch) liefert in Deutschland i.d.R alle Nährstoffe in sicher ausreichenden Mengen. Wenn aber neue Trends mit einer reduzierten Auswahl von Nahrungsmittel(gruppen) einhergehen, dann haben diese durchaus das Potenzial, die Nährstoffversorgung der Bevölkerung zu beeinflussen ... … z.B. wenn für die Nährstoffversorgung wichtige Lebensmittelgruppen weggelassen werden. Dies erhöht besonders bei sensiblen Bevölkerungsgruppen das Risiko für eine nicht bedarfsdeckende Nährstoffversorgung. Ersatzprodukte sind nicht automatisch gesündere Alternativen zu herkömmlichen Lebensmitteln. Ein Weglassen ist möglich, erfordert aber mit zunehmender Einseitigkeit zunehmend bessere Ernährungs- und Lebensmittelkenntnisse. Gegebenenfalls kann eine intensive Beratung und Information durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft erforderlich sein. Universität Paderborn 14 21.03.2017 Universität Paderborn Alpha-Amylase-TrypsinInhibitoren (ATI) Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind eine Gruppe von in Weizen und verwandten Getreidearten vorkommenden Proteinen, die als natürliche Abwehrstoffe gegen Krankheiten und Parasiten fungieren. Gehören nicht zum Gluten-Komplex. ATIs sind durch zahlreiche intramolekulare Disulfidbrücken sehr kompakt und stabil. Sie blockieren das stärkeabbauende Enzym Amylase und das proteinabbauende Trypsin. Durch Züchtung moderner, besonders resistenter Weizensorten soll der ATI-Gehalt in diesen stark gestiegen sein. Über den Toll-like-Rezeptor 4 (TLR4) aktivieren die ATI das angeborene Immunsystem und initiieren so Entzündungspozesse. Neuen Erkenntnissen zufolge sind sie auch relativ starke Allergene, die eine Weizenallergie auslösen können. Universität Paderborn 15 21.03.2017 FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di- and Monosaccharids And Polyols) FODMAPs: Fruktane: Ketten aus Fruktose- oder Galaktose oder zuckerähnliche Polyalkokohole (Sorbitol) entgehen der Verdauung und Absorption im Dünndarm Fermentation durch bestimmte Bakterien im Colon haben Einfluss auf die Zusammensetzung der Mikrobiota können durch die Gasproduktion zu Darmbeschwerden führen kommen aber auch in Früchten, Gemüse, Hülsenfrüchten vor sind wichtige Präbiotika Universität Paderborn Weizenallergie Betroffen ist etwa 1 von 1.000 Personen in Deutschland. Patienten reagieren allergisch auf harmlose Bestandteile des Weizens wie Albumin, Globulin oder auch Gluten. Als Nahrungsmittelallergie kann sie Symptome wie Magen-DarmBeschwerden zeigen oder als inhalative Allergie beim Einatmen von Mehlstaub zu Asthma und Ekzemen führen. Führen eines Beschwerdetagebuchs. Nachzuweisen ist die Weizenallergie durch Haut-Pricktest und spezifische IgE-Antikörper gegen Weizen. Besserung/Verschwinden der Beschwerden bei weizenfreier Ernährung. Doppelblinde, Placebo-kontrollierte orale Nahrungsmittelprovokation Universität Paderborn 16 21.03.2017 Gluten-/Weizensensitivität (1) (Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität) Intoleranz gegenüber Weizenbestandteilen. Die Pathologie ist noch nicht vollständig verstanden. Vermutlich wird das angeborene Immunsystem von den im Weizen enthaltenen alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) aktiviert. Die Diagnose ist eine Ausschlussdiagnose und wird anhand der Symptomatik und Fehlen der Marker für Zöliakie und Weizenallergie gestellt. Es kommt zu leichten Entzündungsreaktionen im Darm, die zu Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall und unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit führen können. Symptome sind dosisabhängig Therapie: oft reicht eine weizenarme Diät Universität Paderborn 17
