Portugal

Portugal
Host Country 2004
Portugiesische Küche
Ein Besuch in Portugal bringt dir auch die Möglichkeit die Vielseitigkeit der portugiesischen
Küche kennen zu lernen.
Die große gastronomische Vielfalt ergibt sich aus der einzigartigen geographischen Lage des
Landes, wo auf kleinstem Raum die unterschiedlichsten Regionen gibt.
Einen großen Einfluss auf die Küche hatten auch die vielen verschiedenen Völker, die Portugal
durch die Jahrhunderte hindurch besiedelten und ihre Bräuche und Gewohnheiten mit sich
brachten.
Da sie ein experimentierfreudiges Volk sind, haben die Portugiesen natürlich diese Einflüsse an
ihren eigen Geschmack angepasst.
Bei der Rückkehr von ihren großen Expeditionen in den Fernen Osten, nach Afrika und Nordund Südamerika brachten sie alle Arten von verschiedenen Gewürzen nach Europa
(verschiedenen Pfeffer, Ingwer, Cayennepfeffer und Zimt), die sie zum Würzen ihres Essens
verwenden, sowie eine ganze Menge exotischer Produkte, die heute bei uns ganz alltäglich
sind, wie Reis und Tee aus dem Fernen Osten, Tomaten und Kartoffeln aus Südamerika.
Lands of Adventure – You are Europe!
Portugal: Küche (Übersetzung: Inge Langer, Wien 29 Dornbach)
www.pfadfinder.at/loa
www.scout.org/europe
Portugal
Host Country 2004
Pastéis de Nata
(Eiercremetörtchen)
Beachte, dass die Teigzutaten gut gekühlt sind, aber die Creme
Raumtemperatur hat. Der Teig wird zum Teil vorgebacken bevor er
gefüllt wird, damit er gut durchgebacken ist.
Zutaten
Teig
2 Becher Universalmehl, ein bisschen brauchst du noch zusätzlich zum
Ausrollen
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
10 Teelöffel gekühlte, ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
5 to 7 Esslöffel Eiswasser
Eiercreme
1 Esslöffel Maisstärke
1 1/2 Tassen Schlagobers
1 Tasse Zucker
6 Eigelb
Zubereitung
Zubereitung des Teigs
1. Verrühre Mehl, Salz und Zucker in einer Mixschüssel. Gib die Butter
hinzu und rühre mit dem Mixer bis die Masse eine flockige Konsistenz
hat.
2. Gib 5 Esslöffel Eiswasser dazu und mixe die Masse durch. Dann gib
das restliche Eiswasser hinein, immer einen Esslöffel nach dem anderen
bis die Masse leicht geronnen ausschaut. Gib den Teig auf eine
Arbeitsplatte, forme eine Scheibe und decke sie mit einer Plastikfolie zu.
Kühle die Masse mindestens eine Stunde.
3. Rolle den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche aus und stich
Kreise aus. Gib die ausgestochenen Teigformen in eine beschichtete
Muffins-Form und entferne überstehende Teigränder. Dann gib die Form
ca. 5 Minuten in den Tiefkühler. Lag die Teigformen mit Backpapier aus
und fülle sie mit getrockneten Bohnen oder Backgewichten. Backe den
Teig 8-10 Minuten bei 180°C.
Zubereitung der Eiercreme
1. Löse die Maisstärke mit einem ¼ Becher Schlagobers in einem
mittelgroßen Gefäß auf. Gib die restlichen Zutaten dazu und rühre um,
bis die Masse glatt ist und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
2. Verrühre das Eigelb mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel bis es
glatt ist. Dann gib das Eigelb zur Masse und rühre es vorsichtig unter.
3. Füll die vorgebackenen Teighäferl zu 2/3 mit der Eiercreme. Backe
das ganze ungefähr 20 bis 25 Minuten bei 180°C bis die Ränder der
Creme aufgebläht sind und die Mitte noch schwabbelig ist. Lass alles in
der Form auskühlen. Die Törtchen sollten noch am selben Tag gegessen
werden.
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Portugal: Küche (Übersetzung: Inge Langer, Wien 29 Dornbach)
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Portugal
Host Country 2004
Pastéis de Bacalhau
(Kabeljaubällchen)
Hier kommt eine Lieblingsspeise der Portugiesen. Trotzdem sie ihren
Ursprung im Norden hatte, sind sie so beliebt, dass sie zu einer richtigen
Nationalspeise geworden sind. Kabeljaubällchen sind ideal zum
Mitnehmen (kalt oder warm) und werden bei jeder Gelegenheit, egal ob
einfach oder festlich, angeboten. Diese Speise mag einfach jeder und sie
entspricht genau dem portugiesischen Geschmack. Snobs mögen sich
manchmal abfällig darüber äußern, aber nur weil sie fürchten
zuzugeben, dass sie dieses „arme Leute Essen“ auch lieben. Glaub ihnen
einfach nicht. Möglicher Weise essen sie diese trotzdem, wenn niemand
zuschaut. Kabeljaubällchen werden in Delikatessengeschäften,
Patisserien, Kaffeehäusern und Tavernen verkauft – überall in Portugal.
Wenn du gesalzenen Kabeljau nicht bekommst oder nicht magst, dann
kannst du sie auch mit frischem Kabeljau machen.
Zutaten
30 dag dick gesalzenen Kabeljau
40 dag mehlige Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel gehackte Petersilie
3 große Eier
Pflanzenöl zum frittieren
Zubereitung
1. Spüle den Kabeljau gut unter fließendem Wasser ab um ein bisschen
des Salzes wegzuwaschen, gib ihn in eine große Schüssel und bedecke
ihn mit Wasser. Wechsle das Wasser 4 bis 5 Mal in 12 Stunden (bei
großen Stücken) oder 24 Stunden (bei kleinen Stücken). Vor dem
Zubereiten solltest du kosten, ob er nicht zu salzig ist. Trotzdem sollte er
ein bisschen salzig schmecken, sonst schmeckt es zu fad.
2. Koche die Kartoffeln in der Schale und schäle sie. Dann passiere sie
durch ein Sieb und gib sie auf die Seite.
3. In der Zwischenzeit kannst du den Kabeljau kochen, bis er weich ist
(ungefähr 20 Minuten). Gieße das Kochwasser ab und löse so viel Haut
und Gräten ab, wie du kannst. Dann zerteile ihn mit einer Gabel in ganz
kleine Stückchen. (Die beste Methode dazu ist, den Kabeljau in ein
sauberes Küchentuch einzuwickeln und mit der Faust darauf zuschlagen
bis er ganz zermatscht ist).
4. Mixe diese Masse mit den passierten Kartoffeln, dann gib
nacheinander die Eier dazu, dann den Zwiebel und die Petersilie. Koste
ob du noch ein bisschen Salz dazugeben musst. Meist ist das aber nicht
der Fall. Die Masse sollte ziemlich fest sein, sodass ein Löffel drinnen
stehen bleibt. Wenn du meinst, dass sie zu trocken ist, dann gib noch
einen oder zwei Teelöffel Milch dazu. Lass die Masse ganz auskühlen
bevor du sie frittierst.
5. Forme die Masse mit zwei Esslöffeln zu Nockerl und gib sie in heißes
Öl (190°C), ein paar Mal wenden, bis sie rundherum schön goldbraun
sind. Wenn sie fertig sind, nimm sie vorsichtig mit einem Schaumlöffeö
aus dem Öl und leg sie auf eine Küchenrolle zum Abtropfen.
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Host Country 2004
Carne de Porco à Alentejana
(Schweinefleisch mit Muscheln)
Diese Kombination aus Schweinefleisch und Muscheln kommt aus
Alentejo, und dem Pousada dos Lóios, in der Hauptstadt von Évora. Die
Schweine dieser Region werden mit Eicheln gefüttert, weshalb ihr Fleisch
ganz besonders süß ist und die salzigen Muscheln geben einen netten
Kontrast dazu ab. Massa de pimentão (eine Paste aus rotem Pfeffer,
Knoblauch und Olivenöl) wird mit Wein angesetzt und manchmal anstatt
der unten angegebenen Marinade verwendet. Serviere dieses beliebte
Gericht mit Kartoffeln. Manchmal wird auch noch eine Zitronenscheibe
dazugegeben.
Zutaten (für 20-25 Personen)
5 ½ kg Schweinsschulter ohne Knochen in 2,5 cm Würfel geschnitten
ca. 1 Tasse trockener Weißwein
3 Teelöffel mildes Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
2 ganze Gewürznelken
5 gehackte Knoblauchzehen
4 Teelöffel Pflanzen- oder Olivenöl
2 gelbe Zwiebel, gehackt
4 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
1 kg kleine Muscheln, z.B. Manila, gut geputzt
3 Esslöffel frischen Koriander, gehackt
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
Zubereitung
1. Gib das Schweinefleisch in eine Form (nicht aus Aluminium) und gib
Wein, Paprika, Lorbeerblatt, Nelken und drei der Knoblauchzehen dazu.
Rühr gut um, deck die Form zu und stell sie über Nacht in den
Kühlschrank. Am nächsten Tag nimm das Fleisch aus der Marinade
heraus, heb diese aber auf!. Trockne das Fleisch ab.
2. Brate das Fleisch in Portionen in heißem Öl heraus bis es goldbraun ist
und stell es dann auf die Seite.
3. Erwärme 2 Esslöffel Öl in einem großen Topf. Gib die Zwiebel hinein
und brate sie bis sie glasig sind. Gib die restlichen 2 Knoblauchzehen
und die Tomaten dazu und koch das ganze unter mehrmaligem
Umrühren weich – ca. 5 Minuten. Gib das gebratene Schweinefleisch und
die aufgehobene Marinade dazu und koche das Ganze bei kleiner Hitze
bis das Fleisch weich ist – ca. 1 Stunde. Schau ab und zu nach, ob es
sich nicht anlegt und gib bei Bedarf etwas Wein dazu.
4. Gib die Muscheln hinein, nimm aber keine, die offen sind oder
gebrochene Schalen haben, und koche das Ganze bei großer Hitze bis
die Muscheln offen sind. (Gib alle Muscheln weg, die sich nicht geöffnet
haben!)
5. Gib das Fleisch und die Muscheln in eine Servierschüssel und streu
Petersilie und Koriander darüber. Servier es sofort.
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Host Country 2004
Favas com Coentros
(Dicke Bohnen mit Koriander)
Eine großzügige Menge von gehacktem Koriander und gehackten
Tomaten, die kurz vor dem Servieren dazugegeben werden, machen
dieses Gericht besonders interessant.
Zutaten
50g Speckwürfel
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
½ kg geschälte dicke Bohnen
Salz und Pfeffer
2 Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
3/4 Tasse frischen gehackten Koriander
Zubereitung
1. Brate den Speck in einer Pfanne bis das Fett abrinnt. Gib die Zwiebel
dazu und koche sie weich. Gib die Bohnen hinein und bedecke sie mit
Wasser. Koche die Bohnen bis sie weich sind.
2. Passiere die Bohnen und gib sie wieder in die Pfanne. Rühre die
Tomaten und die Gewürze hinein. Wärm das Ganze auf. Gib den
Koriander dazu und serviere es.
Salada de Grão de Bico com Bacalhau
(Kichererbsen und Kabeljausalat)
Mit grünem Salat, Oliven, Weißbrot und Weißwein ist das ein schnelles
Essen. Wenn ich in Eile bin, oder einfach Gusto darauf habe, nehme ich
Kichererbsen und Thunfisch in Dosen, gebe sie auf einen grünen Salat
und fertig.
Zutaten
25 dag getrocknete Kichererbsen, mindestens 15 Stunden in 3 ½ Tassen
Wasser eingeweicht.
25 dag getrockneter, gesalzener Kabeljau, in Wasser 16 – 24 Stunden
eingeweicht - Wasser öfters wechseln
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Apfelessig
1 1/2 Esslöffel fein gehackte Petersilie oder Koriander
1 Teelöffel Salz (nach Geschmack)
2 hart gekochte Eier, gehackt oder geschnitten zur Garnierung
1/2 Teelöffel Paprika
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Host Country 2004
Zubereitung
1. Seihe die Kichererbsen ab und spüle sie. Gib sie in eine Pfanne und
bedecke sie mit Wasser. Koche sie bei mittlerer Hitze weich (ca. 1 ½
Stunden). Sehe sie ab und gib sie zur Seite.
2. Nimm den Fisch aus dem Wasser und spüle ihn ab. Bring 4 Tassen
Wasser zum Kochen, schalte den Ofen aus und gib den Kabeljau hinein.
Lass ihn ca. 15 bis 20 Minuten ziehen. Gib ihn auf die Seite, bis er kühl
genug zum Verarbeiten ist.
3. Zerpflücke den Kabeljau und gib eventuell Haut und Gräten weg. Gib
ihn in eine Salatschüssel mit den Kichererbsen, dem Zwiebel und dem
Knoblauch.
4. Mische Essig und Öl in einem kleinen Gefäß und gib die Petersilie und
Salz dazu. Gib die Marinade über den Salat und mische ihn vorsichtig
durch.
5. Garniere den Salat mit den Eiern und Paprikapulver. Du kannst den
Salat heiß, kalt oder bei Raumtemperatur servieren.
Bacalhau 'A Bras
Zutaten
½ kg Kabeljau
½ kg Kartoffeln
1 cl Olivenöl
2 geschälte Knoblauchzehen
8 Eier
Salz&Pfeffer
Frische Petersilie, gehackt
Olivenöl
Tomaten
Salat
Schwarze Oliven
Zubereitung
Weich den Kabeljau über Nacht ein, wenn möglich länger. Entferne
jegliche Haut und Gräten. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in
lange, dicke Stifte. Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne, gib den
Knoblauch hinein und brate ihn goldgelb. Dann gib ihn heraus und wirf
ihn weg. Brate den zerpflückten Kabeljau. Gib die Kartoffelstifte hinein,
die du vorher frittiert hast. Würze mit Salz und Pfeffer. Lass das ganze
ein bisschen köcheln und schlag inzwischen die Eier in eine Schüssel.
Verrühr sie und gieße sie über den Kabeljau. Erhitze das Ganze bis die
Eier stocken. Gib die Petersilie darüber und dekoriere mit den schwarzen
Oliven. Serviere auf einem Salatbett und mit den geschnittenen Tomaten
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Host Country 2004
Pão-de-Ló
(Portugiesischer Kuchen)
Es scheint, dass jede portugiesische Stadt ein eigenes Rezept für Pãode-Ló hat. Alfeizerão, zum Beispiel ist bekannt für seinen Pão-de-Ló, der
nur halb gebacken wird und wie Pudding gegessen wird. Du bekommst
ihn in jeder Bäckerei. Portugiesische Hausfrauen nehmen den Teig als
Grundlage für eine menge Bäckereien. Die Kinder lieben ihn besonders.
Zutaten
4
8
1
1
große Eier
große Eigelb
1/4 Tasse Zucker
1/2 Tasse gesiebtes Universalmehl
Zubereitung
1. Heize den Ofen auf 175°C vor. Schneide sechs ca. 40cm2 große
Quadrate aus Backpapier aus. Dann leg eine gut eingefettete Tortenform
mit dem Backpapier aus, auch die Seiten. Die Ecken des Backpapiers
sollten auf der Seite herausstehen und dekorativ aussehen.
2. Schlage die Eier und das Eigelb mit dem Mixer, gib den Zucker nach
und nach dazu. Wenn der ganze Zucker drinnen ist, dann schlage die
Masse 15 Minuten lang auf der höchsten Stufe.
3. Schalte den Mixer zurück und gib das Mehl dazu, einen Teelöffel nach
dem anderen. Zwischendurch solltest du den Teig vom Rand
hinunterschaben. Wenn du alles eingerührt hast, gib den Teig in die
Tortenform. Backe den Kuchen 40 Minuten bis er leicht gebräunt ist.
Dann stürze ihn aus der Form und lasse ihn auskühlen.
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Arroz Doce
(Portugiesischer Reispudding)
Portugiesischer Reispudding wird auf dem Herd wie ein Rissotto gekocht.
Man kann ihn auch mit Eigelb eindicken, ohne ist er aber weniger fett.
Rühre den Reis häufig, aber nicht andauernd, um. Du kannst ihn mit
Zitronensaft oder Zimt würzen – aber nicht mit Vanillearoma. Bestreue
ihn mit geriebenem Zimt.
Zutaten
1/2 Rundkornreisreis
3 bis 3 1/2 Tassen Milch
2 Zimtstangen
geriebene Schale von 2 Zitronen
1/2 Teelöffel Salz
1/4 Tasse braunen Zucker
1 Teelöffel ungesalzene Butter
1/2 Teelöffel geriebenen Zimt als Garnierung
Zubereitung
1. Wasche den Reis und seih ihn ab. Gib ihn in einen großen Topf und
bedecke ihn mit genügend Wasser. Rühre um und bring ihn bei mittlerer
Hitze zum Kochen. Koche ihn 5 Minuten. Dann seihe ihn ab und spüle ihn
mit warmen Wasser. Gib ihn zur Seite.
2. Während der Reis kocht gib 3 Tassen Milch in einen Topf, gib die
Zimtstangen, die Zitronenschalen und das Salz dazu. Bring die Milch
zum kochen und dreh dann den Herd ab und lass die Milch ziehen bis der
Reis fertig ist.
3. Gib den Reis in einen Topf und gib 1 Tasse der warmen Milch dazu.
Rühr gut um und lass ihn bei geringer Hitze kochen bis die Milch
aufgesaugt wurde. Rühr gelegentlich um. Dann gib noch ½ Tasse Milch
dazu bis du schließlich die ganze Milch aufgebraucht hast. Gib die
Zimtstangen heraus und wirf sie weg) Mit der letzten ½ Tasse Milch rühr
den Zucker, die Butter und den geriebenen Zimt ein. Wenn die ganze
Milch aufgesaugt wurde, dreh den Herd ab. Der Reispudding wird noch
dicker werden, wenn er ausgekühlt ist. Wenn du meinst, dass der
Pudding zu dick ist, kannst du noch kalte Milch dazugeben.
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