Apfel Eier Muffins

„Essen ist Leben, Nahrung ist Medizin.“
Apfel Eier Muffins
Zutaten für 12 Muffins
3 große grüne Äpfel
9 Eier
4 TL Zimt
3 EL Honig
3 EL Wasser
3 EL Kokosmilch
2 EL Kokosmehl
1/2 TL Weinstein Backpulver
2 EL geschmolzenes Kokosöl
1 Prise Salz
50 g gehobelte Mandeln (optional)
80 g Cranberries (optional)
Zubereitung
Ofen auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne die kleingeschnittenen Äpfel, Wasser und 2 TL
Zimt für ca. 5-10 Min. anbraten, bis die Äpfel in eine einheitliche Masse übergehen. In einer
Schüssel die Eier, Honig, Kokosöl, Kokosmilch, Kokosmehl, den restlichen Zimt, Backpulver
und eine Prise Salz miteinander vermixen, anschließend die Äpfel hinzufügen und
unterheben. Wer mag, kann die Muffins noch mit Cranberries und / oder Mandeln
aufwerten. Die Masse anschließend in die eingefettete Muffinform geben und anschließend
im Ofen für 30-40 Min. backen.
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