Leseprobe

3.3 Speisenausgabe
Die Bakterien
Clostridium perfringens und
Bacillus cereus sind in der
Gemeinschaftsverpflegung eine
häufige Quelle von
Lebensmittelinfektionen und
können sich auch in
vermeintlich sicheren
Lebensmitteln wie Reis, Möhren
oder Erbsen vermehren.
Toxine
Von Mikroben oder Pflanzen
gebildete und für Menschen
giftige Substanzen
Staphylokokken
traubenförmige Zellhaufen
bildende Bakterien,
gewöhnlicherweise Vertreter
der Gattung Staphylococcus,
(„Eitererreger“)
Die Kühl- und Warmlagerung gegarter Speisen sowie das erneute Aufwärmen (Regeneration) von Speisen, die einige Stunden vorher zubereitet wurden, unterliegen höchsten hygienischen Ansprüchen.
Fast unvermeidbar findet nach dem Garen z.B. beim Umfüllen, Zerteilen
und Portionieren eine erneute Kontamination mit Keimen statt, deren
Vermehrung gehemmt werden muss.
Außerdem muss durch konsequente Kühl- oder Warmlagerung das
Wachstum von Keimen wie Clostridium perfringens und Bacillus cereus
(Teil B – 2.1.9) verhindert werden. Diese Bakterien bilden Endosporen,
die das Kochen, Braten oder Dünsten überleben können.
Auch leichtere Lebensmittelvergiftungen durch Toxine von Staphylokokken treten häufig bei zu langer Speisenlagerung und unzureichender Kühlhaltung auf.
Diese Toxine (s. Seite 216) sind hitzestabil und werden im Gegensatz zu
den Bakterienzellen durch küchenübliche Erhitzungen auf 70 bis 100 °C
nicht zerstört.
Im Essen gebildete Staphylokokken-Toxine können durch Garen oder
Kochen nicht mehr unschädlich gemacht werden.
● Die Kühlhaltung von Speisen sollte bei höchstens 7 °C für genau festgelegte Zeiten erfolgen, da sich einige Bakterien und Schimmelpilze
bei Kühltemperaturen noch vermehren können.
Vegetative Bakterienzellen
Wachstums- und vermehrungstüchtige Bakterien im
Unterschied zu Endosporen und
anderen Dauerformen
● Kühlgelagerte Speisen, die heiß ausgegeben werden, müssen ausreichend erhitzt (z. B. bei 70 °C) werden, um vegetative Bakterienzellen abzutöten. Beim Einsatz von Mikrowellen sollte darauf besonders geachtet werden, da diese Geräte die Speisen ungleichmäßig erhitzen.
● Warmgehaltene Speisen sollten über 65 °C und nur für höchstens
vier Stunden warm gehalten werden. Unter 55 °C können Endosporen auskeimen und sich verschiedene Mikroben vermehren.
● Beim Wechsel von Ausgabegefäßen sollten Reste von
Speisen wie Suppen, Soßen
usw. nicht in die neuen Behältnisse umgeschüttet werden,
da die Speisereste häufig hohe
Mengen an Keimen enthalten
und damit die neuen Speisen
kontaminieren.
● Verzehrfertige Speisen und
die Innenflächen des Geschirrs
dürfen nicht mit den Händen
berührt werden.
Abb. 1
Speisenausgabe am Büfett
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● Längerfristig vorproduzierte Speisen sollten bei –18 °C
eingefroren werden.
3 Betriebshygiene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung