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Am Markt gefragt: fruchtig-frischer, aromatischer Weißwein! …
… der Weg dorthin - eine Gleichung mit verschiedenen Variablen!
Die Synergie von Enzym und Hefe bei Rebsorten mit Thiol-Vorstufen
Annabelle Cottet – Forschung+Produktanwendung DSM food / Übersetzung (Ergänzungen) Andreas Cologna
Welchen Wein wünschen sich die Konsumenten?
Das Institut ‚Viniflor’ erhob 2005 in Frankreich, dass die Franzosen ihren Wein zum großen Teil in Supermärkten einkaufen, dabei die Hälfte ihres Weins in der beliebten ‚Premium’-Wein–Kategorie (= Preise zwischen 3,00 und 10,00).
Dabei sind über 50% dieser Käufer „Gelegenheits-Käufer“ oder „(noch) nicht-Weintrinker“. Besonders junge Leute
konsumieren Wein – das aber fast nur außerhalb der Mahlzeiten.
Diese aktuelle Tendenz betrifft ein Drittel der konsumierten Weinmenge. (Ähnliche Umfragen geben in Österreich ein
vergleichbares Bild: der Weinkauf verlagert sich immer mehr vom Produzenten weg hin zum Supermarkt; vom kartonweisen Einkauf hin zum Einzelflaschenkauf.)
Dabei gewinnt der Weißwein an Markt - vom Apéritif-wein bis zum Dessert-wein.
Die Studie zeigt unter anderem auch, dass 3/4 der Konsumenten, jeder Schicht und Alters, das Aussuchen eines Weins
als schwierig empfinden und deswegen auch einfach erhältliche Weine bevorzugen.
Die Kenntnis der Bedürfnisse und Wünsche der Konsumenten ist für den Produzenten eine neue Notwendigkeit
geworden. Der Weinerzeuger muss seine Wein-Produkte nicht nur in der Qualität den neuen Gegebenheiten anpassen sondern auch im Marketing zu neuen Strategien greifen.
Ziele und Entscheidungen bestimmen die Weinproduktion
Bei Weißwein ist das wichtige Kriterium für Qualität das Aroma. Dieses bietet dem Konsumenten die Möglichkeit zur
Wiedererkennung des Weins und liefert ihm damit mit einen Grund zum Wiederkauf.
Neben der Minimierung der Produktionskosten muss der Weinproduzent, durch die verschiedenen und unterschiedlichen Jahrgänge und Erträge hindurch eine gleich bleibende, zumindest vergleichbare Wein-Qualität garantieren.
Durch die Arbeit der Forschungsinstitute, der Hersteller mikrobiologischer Hilfen zur Weinerzeugung, aber v.a. durch
Oenologen, die Willens waren zu experimentieren und zu lernen, ist der Einfluss verschiedener Techniken in der
Weinerzeugung auf das sensorische Profil des Weins bekannt geworden. Um die verschiedenen SortenCharakteristika von Chardonnay, Muscat, Traminer, Sauvignon oder Riesling besser ausbilden zu können werden von
den Oenologen und Weinmachern heute verschiedene technische Verfahren angewendet.
Dieser Artikel behandelt die Herstellung von Weißweinen, die aus Rebsorten mit Thiol – Vorstufen produziert werden, wie zum Beispiel Sauvignon, Riesling oder Müller Thurgau. Andere Rebsorten werden in späteren Artikeln behandelt.
Verstärken der Wirkung der rebsortentypischen Thiole
Thiole sind verantwortlich für die typischen Noten im Weißwein der Rebsorten Sauvignon, Chenin, Petit und Gros
Manseng, Colombard, oder Riesling oder Müller Thurgau. Sie befinden sich in der Traubenschale, wie im Fruchtfleisch
in Form geruchloser Vorstufen, die wieder an die Aminosäuren, die Cysteine gebunden sind. (Siehe Tabelle 1 & 2)
(Diese Verbindungen sind auch in machen Rotweinsorten präsent, in diesem Artikel aber beschäftigen wir uns nur mit
Weißwein.)
Während der Reifung der Trauben gleicht das Erscheinungsbild der 4MMP-Thiol-Vorstufe der von 3MH. Deshalb
schmeckt auch bei gleichem Bodenbedingungen bei früher Traubenlese der Sauvignonwein ausgeprägter nach BuchsBaum - wie dieselbe Traube, wenn sie später geerntet wird mehr und vielschichtiger im Fruchtausdruck ist.
Es gibt diverse Techniken, die, einzeln oder in Verbindung benutzt, die Intensität des Aromas wie das Profil des Weins
verstärken bzw. in eine bestimmte Richtung lenken können
Es ist zum Beispiel möglich das Aroma im Wein zu beeinflussen durch :
•
•
•
•
Die
Die
Die
Die
Vermehrung der Thiol-Vorstufen im Traubenmost (cys-4MMP, cys-3MH)
Freisetzung der flüchtigen Thiole aus ihren Vorstufen
Umwandlung der Thiole in A3MH
Erhaltung der Aromen im fertigen Wein
Tabelle 1: Die wichtigsten Trauben-Thiole, die für die spezifischen Rebsorten Aromen in der Traube verantwortlich sind
Verbindung
4-mercapto-4-methylpentan2-one
(4MMP)
Geruch
Ginster,
Buchs-Baum
Kommt in der Natur vor in
Ginster, Buchs-Baum,
Eukalyptus
3-mercaptohexan-1-ol
(3MH)
Grapefruit
Tomatenblatt, Grapefruit,
Rhabarber,Guave
3-mercaptohexanol-acetate
(A3MH)
Passionsfrucht
Passionsfrucht, Guave
Tabelle 2: flüchtiger Thiol-Gehalt (ng/l) und ihre Wahrnehmungsschwelle im Wein (Tominga 2000)
Sorte
4MMP
A3MH
3MH
Gewürztraminer
0 ~ 15
2~6
2000 ~ 3300
Riesling
0~8
0~3
550 ~ 1000
Muscat
30 ~ 100
0
260 ~ 600
0
5 ~ 100
1000 ~ 5000
4 ~44
600 ~ 12000
0 ~ 800
0
0,8
20 ~ 60
4,2
400 ~1000
60
Petit Manseng
Sauvignon
Colombard
Wahrnehmungsschwelle
Problematiken der Maischestandzeit – notwendiger Kontakt auf der Traubenschale
In der Schale der Traubenfrucht wird die Vorstufe 4MMP genauso gefunden wie im Fruchtfleisch, während die 3MH
Vorstufe fast nur in der Beerenschale zu finden ist. Deswegen ist der Kontakt auf der Schale ein notwendiger Vorgang
für die Freisetzung des 3MH. Eine höhere Mazerations-Temperatur begünstigt dies und erhöht die Freisetzung der in
den Schalen gebundenen Thiol-Vorstufen. Dagegen wird die Konzentration des cys-4MMP weniger von SchalenKontakt beeinflusst, mehr von Anhebungen der Temperatur.
Für die Erzeugung von Qualitätswein ist aber die Verwendung hoher Temperaturen bei der Maischestandzeit zur
Freisetzung der Thiole nicht gewünscht. Langer Schalenkontakt ist ebenso keine selektive Extraktions-Methode. Es
geht ja darum möglichst wenig Polyphenole mit zu extrahieren, ebenso keinen verfrühten Gärbeginn einzuleiten. Diese
beiden Notwendigkeiten verunmöglichen das Arbeiten bei optimaler Temperatur zur Freisetzung der Thiole.
Um nun aber diese Thiole zur Qualitätsweinproduktion freizusetzen wurden als mikrobilogische Hilfen oenologische
Enzym-Produkte entwickelt, die, die Saft-, wie Aroma-Extraktion optimieren helfen.
Optimierung der Extraktion der Thiole mit Hilfe eines Maische-Enzyms
DSM Food hat ein Enzym für die Mazeration auf der Schale für weiße Trauben entwickelt. Dieses Enzym, mit neuem
Namen Rapidase® Expression (Ihnen bekannt als Rapidase® X-Press) bewirkt mit einer einzigen Zugabe die
Optimierung aller Prozesse vor der Vergärung.
Zuerst brechen die verschiedenen Pektinase-Aktivitäten die natürliche Barriere in der Beere um das Aroma und den
Saft im Traubenfruchtfleisch und in den Zellen der Schalen frei zu setzen.
Da das Enzym keinerlei Aktivität an Cellulase beinhaltet wird ein Überaufschluß der Traube, damit auch die Gefahr
einer ‚Verbreiung’ der Maische verhindert, vielmehr ermöglicht das Enzym ein optimales schonendes Pressen, bei vorher gerebelter Maische. Dazu hilft auch das Fehlen jeder Aktivität von Cellulase eine Extraktion von Polyphenolen aus
den verbliebenen Kämmen, Stängeln, Samen und dem vegetativen Rest gering zu halten.
Nach dem Pressen spalten die Arabanase-Aktivitäten des Enzyms die Pektinketten und führen zu einer optimalen
Klärung und zu kompaktem Trub. Rapidase® Expression ist von Natur aus niedrig im Gehalt an Cinnamyl-Esterase
(Depsidase). Es erhält die Frische der Weißwein-Aromen – die Vinyl-Phenole im Wein bleiben dagegen immer unter
der Wahrnehmungsgrenze.
Bild 1 zeigt den Einfluß des Aufschlusses der Maische vor der Gärung auf die Konzentration an Thiolen im Wein.
Weitere Versuche zur Verbesserung der Kenntnis der Wirkung vom Enzym auf der Maische, wie von Zeit und
Temperatur, werden durchgeführt – die Ergebnisse veröffentlicht.
Einfluß von Einsatz des Enzyms auf der Maische wie eines bestimmten Hefestamms
auf die Konzentration an Thiolen im Wein
Wein 1: ohne Rapidase Expression
Wein 1: mit Rapidase Expression
250,00
200,00
150,00
4F9
Ref.
100,00
50,00
0,00
4MMP
3MH
Wein 1
A3MH
4MMP
3MH
A3MH
Wein 2
Kalt-Mazeration
Um den Anteil der Thiol-Vorstufen zu erhöhen soll der Most - nach Extraktion und einer ersten Klärung zur
Verringerung des Trubvolumens, um negative Geschmacksentwicklungen zu vermeiden - auf der feinen Hefe 3 bis 6
Tage lang bei einer Temperatur zw 5° und 10° liegen. Die Kühlung dafür muß schnell geschehen um ja jeden
Gärbeginn auszuschließen.
Klärung
Die Zugabe von 3 bis 4 gr Rapidase® Expression pro 100 kg Trauben auf die Maische beim Rebeln oder in die
Presse wird zuallererst den Anteil der Thiol-Vorstufen erhöhen, wird ebenso – ohne weitere Enzymzugabe – Ihren Most
klären und Ihnen einen für den weiteren Ausbau günstigen Trubgehalt im Wein belassen, vorteilhaft zur Freisetzung
bzw zur Umwandlung der Thiole durch den von Ihnen gewählten Hefestamm. Ein Trübungsgrad von 150 bis 200 NTU
eignet sich am besten zur Herstellung aromabetonter Weine mit erhöhtem ‚mouthfeel’ – also Fülle und
Geschmeidigkeit am Gaumen.
Die Gärung – Wahl eines Hefestamms der das Sortenaroma stärkt
Der Sortencharakter der Thiole ist vor der Gärung nicht feststellbar. Erst mit und während der Gärung wird die
Zunahme der Thiole geruch- und geschmacklich wahrnehmbar.
Die Entwicklung des Aromas wird durch den Stoffwechsel der Hefe hervorgerufen. Ein enzymatischer Aufschluß spaltet die 4MMP wie die 3MH von Ihren Vorstufen die an Cystein gebunden sind.
Nicht alle Saccharomyces cerevisiae – Stämme haben die gleiche Stärke, den gleichen Ertrag an Umwandlung , aber
alle wandeln die meisten der Vorstufen vom 4MMP, mehr noch vom 3MH um. Dazu wird das ac3MH auch von der
Hefe durch Acetbildung vom 3MH gebildet. Das dafür verantwortlliche Enzym ist eine Esterase. Diese Entdeckung
zeigt auf den Zusammenhang zwischen der Fähigkeit der Hefe Ester zu produzieren und Thiole freizusetzen/umzuwandeln.
Die Hefestämme werden entsprechend ihrer Fähigkeiten Thiole zu verstoffwechseln in 3 Gruppen eingeteilt :
Gruppe 1: Stämme die Thiole freisetzen
Gruppe 2: Stämme die Thiole umwandeln
Gruppe 3: Stämme die beide Fähigkeiten besitzen
Ausrichtung des Aroma-Profils an das Aroma ‚Buchsbaum’ – das grüne Sortenaroma
Abgesehen vom Erntezeitpunkt und den Arbeiten im Weingarten – um das Aroma-Profil
des Weins in Richtung ‚Buchsbaum, Brennessl und Cassis’ zu lenken wird der Weinmacher
einen Hefestamm der ersten Gruppe wählen um die Konzentration der 4MMP zu erhöhen
und die Umwandlung des 3MH in das A3MH zu verhindern. Der höhere Anteil an 4MMP
wird es ihm erlauben Weine mit den Noten des Buchsbaums zu erzeugen, da dieses Aroma
nicht von dem des A3MH überlagert wird, das viel intensiver ist als das seiner nicht acetylierten Vorstufe 3MH. (Dem Aufschluß des 3MH – eben ohne seine Umwandlung in
A3MH – kommt v.a. bei den Rebsorten wie Riesling oder Traminer große Bedeutung zu,
da diese Rebsorten faktisch nur das in den Fruchtschalen befindliche 3MH enthalten,
wogegen das 4MMH in Schale wie Fruchtfleisch ist. Mit dem mehr an Aufschluß von 3MH
kommt auch mehr an ‚Grapefruit- Rhabarba-’noten in den Wein siehe auch Tabelle 1 + 2.)
DSM food wählte den von ITV Nantes selektionierten Hefestamm L2868 wegen seiner Fähigkeiten die Sortenthiole
freizusetzen aus. Dieser Stamm ist als Collection Cépage® Sauvignon erhältlich.
Die Isolierung des Hefesatamms geht zurück auf ein Selektionsprogramm an Melon – einer Sorte Weißburgunder. Der
Stamm wurde später vom ITV Bordeaux erfolgreich auf Sauvignon getestet im Vergleich zu einer großen Anzahl
anderer Hefen die in dieser Appelation Verwendung finden. Weine die mit Cépage® Sauvignon vergoren wurden
bekamen immer die besten Noten für Gesamteindruck der Qualität wie Sortentypizität am Sauvignon. (siehe Bild 2)
2004 belegte das ITV Nantes durch Aroma-Analysen die Fähigkeit dieser Hefe das 4MMP von seinen Vorstufen freizusetzen.
2007 startete DSM food mit diesem Hefestamm eine Marktoffensive in Frankreich. Eine Umfrage in der wir das aromatische Profil des mit der Hefe Cépage® Sauvignon vergorenen Weins erhoben ergab die Ergebnisse im Bild 3 dargestellt. 88% der Befragten gebrauchten ohne Assistenz die in der Fachwelt benutzten Beschreibungen der grünen
Sortenaromen des Sauvignon.
Bild 3 : Umfrage bei Anwendern von Cépage® Sauvignon
über Ihre Zufriedenheit (Jahrgang 2007)
Jahrgang 3
Bild 1 : Ergebnisse der Verkostung von Weinen der Rebsorte Sauvignon:
„Selection Sauvignon – ITV Bordeaux“ (3 Jahrgänge)
100%
Gesamtqualität
90%
Anderes 3
80%
Typizität Sauvignon
Sortentypisch 5
Jahrgang 2
70%
L2868
Gesamtqualität
Souche C
Souche B
50%
Souche A
Typizität Sauvignon
Jahrgang 1
60%
Ginster 5
40%
30%
Gesamtqualität
20%
Buchsbaum 8
10%
Typizität Sauvignon
0%
2
2,2
2,4
2,6
2,8
3
3,2
3,4
3,6
3,8
Nombre d'apparition
Ausrichtung des Aroma-Profils an das Aroma ‚Passionsfrucht bis tropische Früchte’
Um das Profil des Weines in Richtung Aroma von Passionsfrucht bis tropische Früchte zu lenken, wird der Weinmacher
mit seiner Wahl des Hefestamms aus der ersten Gruppe die Konzentration von 3MMP erhöhen und gleichzeitig auch
die der Umwandlung von 3MH in A3MH.
FermiCru® 4F9 ist ein bayanus-Stamm entsprechend der früheren Klassifizierung. Es ist bewiesen dass bayanusStämme im allgemeinen eine höhere Freisetzung von 4MMP haben als die meisten populären Sauvignon-Hefestämme.
Selektioniert wurde FermiCru® 4F9 vom ITV Nantes für seine besonderen Fähigkeiten Weine aus den Rebsorten
Muscadet und Chenin trocken zu vergären mit ausgeprägten Aromanoten nach Grapefruit und Passionsfrucht., hervorgerufen durch die Ethanol-Ester 3-mercapto-1-hexanol und das 3mercatohexylacetat. (siehe Bild 1 und 4)
FermiCru® 4F9 bildet significant viel an Fruchtester, die gerne im Aroma als fleischige-weiße-Pfirsich-frucht beschrieben werden. Diese Ester übertönen die „grünen“ Aromen und stärken den Fruchtcharakter im Wein. Frucht-Ester produzierende Hefen haben generell mehr Potential was die Umwandlung von 3MH in A3MH betrifft. Schon das 3MH
hat eine hohe Wahrnehmungsschwelle, das A3MH ist fast 15 x so stark – durch diese Umwandlung verstärkt sich das
fruchtige Aroma im Wein um vieles.
Diese Fähigkeit ist z.B. bei der Sorte Colombard – (noch mehr bei Riesling oder Traminer) besonders bedeutend, da
diese faktisch nur das 3MH enthalten. Da das 3MH nur in der Schale der Traube enthalten ist, sind bei diesen
Rebsorten Maischstandzeit mit/oder Kaltmazeration Voraussetzung um überhaupt aromabetonte Weine herstellen zu
können.
FermiCru® 4F9 garantiert nicht nur die Betonung der Sortenaromatik des Sauvignon, Colombard, Chenin, Riesling
oder Traminer – sondern garantiert Sicherheit der trockenen Durchgärung der Weine mit mehr an Fülle und
Geschmeidigkeit am Gaumen – mehr an ‚mouthfeel’.
Bild 4 Aromatische Analysen – A3MH, 3MH,4MMP – an Chenin blanc am Ende
der alkoholischen Gärung
100%
90%
129 ng/l
225 ng/l
174 ng/l
80%
70%
60%
50%
40%
203 ng/l
596 ng/l
1207 ng/l
6 ng/l
9 ng/l
Vergleich
FermiCru ® 4F9
A3MH ng/l
3MH ng/l
4MMP ng/l
30%
20%
150 ng/l
10%
0%
Steigerung in %
(Eine Alternative zur Verwendung von FermiCru® 4F9 ist FermiCru® LVBC – auch eine Hefe mit ausgeprägter
Fruchtester-bildung mit frischer Citrusnote, nach Apricot wie tropische Früchte. FermiCru® LVBC ist eine Selection
der Universidad in Chile, ein Hefestamm selektioniert im Casablanca –Valley, dem besten Chardonnay-Anbaugebiet in
Chile.
Die Hefe zeichnet sich aus durch ihre große Gärkraft – bis 15-%-Vol. Alc, kaltgärfähig ab 12°C und im stark geklärten Most – 80-100 NTU. Wie Herr Ing. Wolfgang Renner, Landesversuchszentrum für Weinbau in Haidegg/Stmk in
seinen zahlreichen Hefevergleichen herausfinden konnte, verhält sich FermiCru® LVBC absolut neutral zur in der
Frucht enthaltenen Säure, was in verschiedenen Jahrgängen für den Weinmacher von großer Bedeutung sein kann.
Die mit FermiCru® LVBC vergorenen Weine zeichnen sich immer durch eine klare, feinstrukturierte Sortenaromatik
aus, wurden bei unseren Verkostungen in Klosterneuburg wie Haidegg immer als herausragend, was ihre Sauberkeit,
wie den fruchtig, frischen aromabetonenden Ausdruck im Wein, beurteilt.)
Ausdruck/Forcierung des ‚mineralischen’ Charakters
All jene die den mineralischen Charakter in Ihren ‚Terroir’-Weinen stärken wollen, werden in der Hefewahl eine Hefe
suchen die keine Ester bildet und nur einen begrenzten Einfluß hat auf die Freisetzung des 3MH und am wichtigsten
auf seine Umwandlung in A3MH.
In diesem Fall – die „Terroir-Weine“ zählen hier weniger zur Kategorie der zu besprechenden „trendigen, modernenWeine“ und schon gar nicht zu Weinen der Preiskategorie 3,00 bis 10,00 – empfiehlt DSM food den Einsatz von
FermiCru® LS2.
Empfehlungen zur Vergärung
Temperatur
Erst vor kurzem veröffentlichte Studien zeigen die Bedeutung der Temperatur bei der Gärung für die Konzentration
der Thiole. Der Gehalt an Thiolen ist höher bei höherer Gärtemperatur – höher bei 20°C als bei 13°C. Die
Geschwindigkeit des enzymatischen Aufschluß der Thiole wie die Effektivität der Hefe – verantwortlich für deren
Freispaltung und Umwandlung – nimmt rasch zu im Temperaturbereich beginnend bei 0°C bis ca 35°C. Wie auch
immer, hohe Temperaturen, zum einen gut für den besseren aromatischen Aufschluß im Wein wie zur Limitierung von
Oxydationen, müssen mit Vorsicht gehandelt werden in Anbetracht der Gefahr der Verflüchtigung der Thiole. Es ist in
der Zwischenzeit bewiesen, dass die Freisetzung der Thiole am Beginn der alkoholischen Gärung vonstatten geht. So
gesehen ist es richtig mit höherer Temperatur die Gärung zu beginnen um sie im Verlauf der Gärung schrittweise abzusenken.
Sauerstoff
Es ist wichtig den Wein durch die ganze Zeit des Weinwerdens bis zur Ausreifung reduziert zu halten. Lüftung führt
zu Oxydation von flüchtigen Bestandteilen im Wein, damit zu Verlust von Aroma. Noch dazu - die Oxydation von
Cinnamic-Aciden führt zur Bildung von Caftaric-chinonen. Diese wiederum haben eine starke Affinität mit den Thiolen
zu reagieren und wieder ist die Folge Aromaverlust. Glutathione können diesen Prozess verhindern, da sie mit den
Chinonen reagieren und das lösliche und farblose GRP1 (TraubenReaktionsProdukt) bilden.
Stickstoffgehalt
Der Stickstoffgehalt im Traubenmost beeinflusst die Thiol-Freisetzung. Praktiken wie z.B. das Ausdünnen der Blätter,
die ‚grüne’ Lese oder mehrere Lesegänge im Weingarten, Kupferbehandlungen beeinflussen Thiol- und GlykosidaseGehalt. Seit 2005 studiert das ITV Midi-Pyrénées mit großem Erfolg den Effekt eines Stickstoff-Laub-Spray, mit und
ohne Schwefelzugabe, auf die Aromaqualität von Colombard und Merlot-Weinen.
Erhaltung des Aromapotentials im fertigen Wein
Ausbau und Konservierung
Eine der hauptsächlichen Aufgaben der Hefe (sur lie) im Wein ist es das fruchtige Aroma im Wein vor Oxydation zu
schützen. Glutathione, freigesetzt von der Hefe während der Reifung, können teilweise dieses Phänomen erklären. Die
Konservierung des Aroma ist ein Gebiet an dem Unzählige forschen. Anerkannt ist, dass eine gleichbleibende
Temperatur während dem Weinausbau positiv auf den Erhalt des Aroma wirkt. Die Forschung beschäftigt sich nun –
welche Temperatur ist dafür optimal. Andere arbeiten an der Frage der Behälter in denen der Wein gelagert wird.
Kosten der Produktion - Saftausbeute aus den Trauben
* Die Bedeutung kontrollierter Gärführung ist heute erkannt.
* Die Kosten von stockenden und steckengebliebenen Gärungen wie auch die daraus resultierende Abwertung der
Qualität des Weines ebenso.
Trotzdem verbleiben noch immer die Kosten für önologische Hilfen im Keller gerne als ein limitierender Faktor für Kauf
und Einsatz – auch weil nicht alle Vorteile und Auswirkungen in die Überlegung einbezogen werden.
Eine enzymatische Abmischung, wie Rapidase® Expression, erlaubt Ihnen großen Einfluß zu nehmen auf Ihr
Traubengut – qualitativ wie auch quantitativ:
* auf den Anteil frei abfließenden Saft, auf den Anteil Pressmost - beider Menge und Steuerung;
* auf die Reduktion Ihres Presseinsatzes
* wie in der Folge raschere Klärung und Reduktion des Volumens an Hefe.
Das Saftvolumen kann entsprechend der Rebsorte in beiden Fällen – frei abfließender Saftanteil, Erhöhung gesamter
Saft - von 6 bis zu 12 % an mehr ergeben (verglichen immer mit einer Pressung ohne Enzym) und gibt Ihnen dazu
den Vorteil über alles selbst zu bestimmen. Zur weiteren Verarbeitung benötigen Sie, dank der Effizienz von Rapidase®
Expression auf beide: pressen wie klären, auch kein zusätzliches Klärenzym mehr.
Das was Sie sich ersparen und was Sie dazu bekommen muß beides im Auge behalten: die qualitative Seite des mehr
an frei abfließenden Saft, die Möglichkeit zum mehr an gesamten Saft über Erhöhung durch Presssaft, die Möglichkeit
das getrennt oder gemeinsam weiter zu verarbeiten, die Erleichterung und Beschleunigung der Verarbeitung, zuletzt
die Reduktion an Enzymen.
So gesehen ist auch verständlich, dass in verschiedenen Teilen der Weinwelt der Einsatz von Maischeenzymen im
Weißwein Normalität ist. In einigen Ländern ist heute der systematische Einsatz von önologischen Hilfen selbstverständlich, z.B. werden in Chile im Schnitt in 100 hl Wein 140,00 investiert – das doppelte als in Frankreich.
Zu guter letzt – die Zeit: der Zeitvorteil liegt auf der Hand. Weinmacher erkennen, dass sie nicht nur im Prozeß des
Weinmachens Zeit gewinnen, sondern auch früher Ihre Qualitätsweine erfolgreich präsentieren und verkaufen können.
Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA.
für weitergehende Informationen kontaktieren Sie bitte:
Andreas Cologna, Dipl. Ing.
5020 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: 0662 - 870500-0, Fax: 0662 - 870500-1
Rapidase Expression
®
Enzym für trendige Weissweine
Rapidase ® Expression ist ein Enzympräparat,
dass mithilfe eines ausgewählten Stammes von
Aspergillus niger produziert wurde. Zusätzlich zu
der pektolytischen Hauptaktivität besitzt die
Enzymformulierung eine wichtige Nebenaktivität,
die während der Mazeration der Weissweintrauben
zu einer optimalen Extraktion führt.
Önologisches Enzym
• Rapidase® Expression enthält Arabinasen
und Rhamnogalacturonasen für ein verstärktes
Traubenaroma und ein schnelleres Absetzen.
• Rapidase® Expression enthält natürlicherweise eine zu vernachlässigende Menge an
Cinnamylesterase um den frischen und fruchtigen Charakter der Weine zu erhalten, auch wenn
ein POF (+) Hefestamm eingesetzt wird.
Önologische Eigenschaften
• Verstärkt die Extraktion von Aromavorstufen.
• Verstärkt den Rebsortencharakter.
• Erhöht die Menge des freien Saftablaufes.
• Erleichtert das Pressen, verringert die Presszeit.
• Erleichtert das Absetzen bei Sorten, die sich natürlicherweise schwer klären.
• Reduziert die Klärungszeit.
• Fördert ein kompaktes Depot.
Physikalisch-chemische Eigenschaften
Rapidase® Expression ist ein leicht zu verwendendes
Mikrogranulat:
• Aktiv bei einer Temperatur ab 10 bis 50 °C. Die
Aktivität steigt mit steigender Temperatur.
• Aktiv im pH-Wert des Weines und bei einer normalen
SO2 Konzentration.
• Wird von Bentonit entfernt.
Gebrauch
• Vor der Zugabe verdünnen. Önologische Enzyme haben
eine begrenzte Stabilität wenn sie in reinem Wasser
verdünnt werden.
• Zugabe so früh wie möglich bei der Mazeration.
Übliche Dosage
• 20 bis 40 g/Tonne Trauben. Die Zugabemenge hängt
von der Mazerationstemperatur und -zeit ab. Außerdem
von der Traubensorte.
• 2 g/hl Most für schwer zu klärende Rebsorten.
Dosagehinweis
• 100 g in 1 Liter eines Gemisches aus Wasser/Traubenmost
(50/50)verdünnen.
• Bei schwer zu klärenden Rebsorten 20 ml der vorbereiteten Lösung pro hl Most.
• Für einen Hautkontakt von 3 bis 6 Stunden, 300 ml
der vorbereiteten Lösung pro Tonne Trauben.
• Für schwer zu pressende Traubensorten und bei weniger als 3 Stunden Hautkontakt, 400 ml der vorbereiteten
Lösung pro Tonne Trauben.
Umgang mit dem Produkt
• Das Produkt ist nicht entflammbar.
• Sollte das Produkt in Kontakt mit der Haut oder den
Augen kommen, vorsichtig mit Wasser abspülen.
• Ein Sicherheitsdatenblatt, eine Produktspezifikation
und ein Allergenzertifikat sind auf Anfrage erhältlich.
Verpackung & Lagerung
Auf die Richtigkeit der hier angegebenen Informationen wurde größte Sorgfalt verwandt,
dennoch beinhalten die in diesem Dokument
enthaltenen Angaben keine Verantwortung
oder Garantie jeglicher Art für die Genauigkeit,
Gültigkeit oder Vollständigkeit dieser Informationen. Der Inhalt dieses Dokumentes kann
ohne Vorankündigung geändert werden. Für
die aktuelle Fassung oder weitere Informationen wenden Sie sich bitte an uns.
Die von DSM zur Herstellung von DSM
Trockenreinzuchthefen
verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA.
Food Specialties
P.O. Box 1, 2600 MA Delft -The Netherlands
TRN 27235314
für weitergehende Informationen kontaktieren
Sie bitte:
www.dsm-oenology.com / www.dsm-foodspecialties.com
Andreas Cologna, Dipl. Ing.
5020 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: 0662 - 870500-0, Fax: 0662 - 870500-1
09/2008 ©DSM Food Specialties B.V.
• Rapidase® Expression ist verfügbar in 100 g und 1 kg
Plastikbehältern.
• Es sollte an einem kühlen und trockenen Ort bei 5 –
15 °C gelagert werden.
Weinhefen Levures
Levaduras Wine yeast Lieviti
Collection
CÉPAGE
Sauvignon
r
neuem
ta m
s
e
f
e
H
Oenologische Reinzuchthefe
Saccharomyces cerevisiae
… für das beste Sortenbild von Sauvignon blanc!
Herkunft
Stamm Nr. L2868 selektioniert von der ITV Nantes,
im Loiretal, Frankreich.
Anwendung
der neue Stamm der Collection Cépage® Sauvignon
bringt das rebsortentypische Aroma von Sauvignon
blanc voll zur Geltung. Dieser Stamm hat die excellente Kapazität die Thiole - 3MH, A3MH und 4MMP
- frei zu setzen, bekannt dafür die einzigartigen
Aromatiken des Sauvignon-profils mit zu bilden:
Cassis, Citrusnoten (Grapefruit) und Buchsbaum.
Dieser Stamm steigert das mouth-feel, trägt zu
einem idealen, geschmacklichen Gleichgewicht bei
und zeigt die absolut besten Gäreigenschaften unter
den Sauvignon-Hefen. Collection Cépage®
Sauvignon kann auch für Rebsorten verwendet
werden deren Aromaprofil mit auf Thiolen basiert
wie Riesling oder Sämling 88.
Oenologische Eigenschaften
Gärverhalten
- Mittlere Angärphase,
gleichmäßiger Gärverlauf
Alkoholausbeute
- 16,2 g Zucker für 1 %vol Alkohol
Technologische Charakteristika
- Optimale Gärtemperatur: 12 bis 25° C
- Alkoholtoleranz: 16,2 %vol
- Geringe Schaumbildung
Stoffwechsel
- Mittlere Glycerinbildung: 6 bis 8 g/l
- Schwache Bildung flüchtiger Säure
weniger als 0,2 g/l
- Mittlere Acetaldehydproduktion:
weniger als 35 mg/l
- Mittlere SO2-Bildung
Beste Umsetzung der thiolischen
Aromavorstufen - Cassis, Citrusnoten bei Gärtemperaturen zwischen 16°
und 18° C
Gekühlte Gärung - 12° bis 15° C fördert die Bildung von Estern und den
Geschmack nach tropischen Früchten
Die Hefe steigert die Vollmundigkeit „mouthfeel wines“ - bildet damit mit
das geschmackliche Gleichgewicht
Phenotype: Killertyp K 2
Dosage
Collection Cépage® Sauvignon enthält mindestens
10 Milliarden getrocknete, aktive Hefezellen pro g.
Empfohlene Dosage: 20 g/hl
Verpackung
Collection Cépage® Sauvignon ist in 500gPackungen erhältlich. Trocken und kühl (5-15° C)
lagern. Angebrochene Packungen sofort wieder dicht
verschließen und alsbald aufbrauchen.
Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA.
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Andreas Cologna, Dipl. Ing.
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®
Fermicru 4F9
Weinhefe
Saccharomyces cerevisiae,( ex Bayanus)
Hefe zur Herstellung von aromatischen Rosé- und Weißweinen.
Dieser Hefestamm eignet sich besonders für das Reifen von
Weinen auf der Hefe - 'sur lie' !
Herkunft
Isolierter Hefestamm Nr. 4F9 aus der
nordwestfranzösischen Region um Nantes,
ausgewählt von dem Centre Technique
Interprofessionnel de la Vigne et du Vin
(ITV France).
Anw endung
Fermicru® 4F9 dient der Erzeugung von
aromatischen Rosé- und Weißweinen.
Dieser Hefestamm eignet sich besonders
für das Reifen von Weinen auf der Hefe.
Fermicru ® 4F9 begünstigt die Erzeugung
von eleganten und perfekt ausgewogenen
Weinen (voller und runder Geschmack)
mit fruchtigem und blumigen Aroma.
Fermicru 4F9
ist besonders für die
Herstellung von Weinen mit Ausbau auf
der Hefe ob Weissburgunder, Chardonnay,
oder Riesling wie Grüner Veltliner geeignet.
- Alkoholresistent: 14% vol.
- SO 2- resistent: 50 mg/ l.
- Mittlere Schaumerzeugung.
■ Metabolismusmerkmale
- Schwache Erzeugung flüchtiger. Säure,
generell niedriger als 0,15 g/ l.
- Durchschnittliche Glyzerinerzeugung:
generell 5 bis 7 g/ l.
- Sehr schwache Acetaldehyderzeugung.
- Erzeugung der Vinylphenole liegt
weit unter der Wahrnehmungsschwelle
(POF-).
- Produziert kein SO 2.
- Sehr schwache H2S-Erzeugung.
■ Setzt die stabilen Sorten-Aromen
nach Grapefruit und Passionsfrucht frei.
Geringe Bildung von Gär-Aromen.
Önologische Eigenschaften
■ Erhöht die Freisetzung von
Mannoproteinen, verhilft damit zu Weinen
mit vollem und runden Geschmack.
■ Wirkungsgrad Zucker/ Alkohol
- 16,3 g Zucker für 1% Alkohol.
■ Der Bedarf an Stickstoffzufuhr während
des Gärprozesses ist mäßig. Trotzdem ist
die Zufuhr eines ausgewogenen
Nährstoffes zu empfehlen, um die
Gärungsbedingungen zu optimieren.
■ Technologische Merkmale
- Optimaler Temperaturbereich: 15 bis 25 °C.
Dosierung
■ Gärungskinetik
- Kurze Latenzphase.
- Schnelle und regelmäßige Kinetik.
Fermicru® 4F9 enthält 25 Milliarden aktive
Trockenzellen pro Gramm.
Empfohlene Menge: 20 g/ hl.
Verpackung
Fermicru® 4F9 wird in einem Vakuumkarton
von 500 g verpackt.
Trocken und kühl (5 bis 15° C) in ursprünglicher, ungeöffneter Verpackung aufbewahren.
DSM Food Specialties Beverage Ingredients
P.O. Box 1, 2600 MA Delft - The Netherlands
www.dsm-oenology.com
®
Fermicru LVCB
Weinhefe
Saccharomyces cerevisiae (bayanus)
Hefe zur Betonung des feinfruchtigen Aromas im Weißwein.
Herkunf t
Vom önologischen Fachgebiet der
Universidad de Chile aus Chardonnaywein bergen des Casablancatales in
Chile selektionierter Stamm (LVCB).
Anw endungbereich
FERMICRU®LVCB ist eine Hefe die
sich für die Herstellung aromatischer
Weißweine unter den verschiedensten
Bedingungen der Weinbereitung
hervorragend eignet.
FERMICRU®LVCB begünstigt insbesondere die Entfaltung des fruchtigen
Charakters von weißen Traubensorten,
insbesondere bei allen Burgundervarianten, Chardonnay, aber auch
Welsch-Riesling und Riesling.
Önologische
Eigenschaf t en
■ Gärungskinetik
- Kurze Latenzphase
- Schnelle und gleichmäßige Kinetik
- Vollständige Vergärung des Zuckers
selbst bei niedrigen Temperaturen.
■ Wirkungsgrad Zucker/ Alkohol
- 16,4 g Zucker für 1 % Alkohol.
■ Technologische M erkmale
- Optimaler Temperaturbereich :
12 bis 18°C, bei über 20°C kann
die Gärung recht intensiv werden.
- Alkoholresistent : 15 % .
- Geringe Schaumbildung.
■ Stoffwechselcharakteristik
- Durchschnittliche Glyzerinerzeugung,
5 bis 7 g/ l (bei Weißweinen).
- Geringe Bildung flüchtiger Säure, im
allgemeinen niedriger als 0,2 g/ l.
- Sehr geringe H2S-Erzeugung.
- keine Bildung von SO 2.
■ Phänotyp : Killer
■ Begünstigt die Entwicklung fruchtiger Aromen: Zitrusfrüchte, Äpfel,
Birnen, exotische Früchte, Aprikosen...
■ Sehr gute Eignung für Vergärung
unter schwierigen Bedingungen, wie
niedrige Temperaturen (ab 12°C)
und stark geklärte M oste.
■ Eignet sich auch für die
Herstellung von Sektgrundweinen.
■ Geringer Nährstoffbedarf während
der Gärung. Zur Optimierung der Gärbedingungen ist eine angemessene
Sauerstoffzufuhr zum Most, sowie eine
ausgewogene Zugabe eines Hefenährstoffes (M axaferm) empfehlenswert.
Dosierung
FERMICRU®LVCB enthält ca. 25 Milliarden
aktive Trockenhefezellen je Gramm.
Empfohlene Einsatzmenge : 20 g/ hl.
Verpackung
FERMICRU®LVCB wird vakuumversiegelt in 500 g Einheiten verpackt.
Lagerung: trocken und kühl bei 515°C in ungeöffneter Originalverpackung aufbewahren.
DSM Food Specialties Beverage Ingredients
P.O. Box 1, 2600 MA Delft - The Netherlands
www.dsm-oenology.com
Weißwein - mehr an Aroma
und Ausdruck
Einfluß von Einsatz des Enzyms auf der Maische wie eines bestimmten Hefestamms
auf die Konzentration an Thiolen im Wein
Wein 1: ohne Rapidase Expression
Wein 1: mit Rapidase Expression
Der Erfolg hochwertiger Weißweine aus Sauvignon, Riesling,
Grüner Veltliner, Müller-Thurgau oder Traminer ist im wesentlichen ein Ergebnis seiner Aromatik. Viele dieser Sorten enthalten
geruchlose Aromavorstufen aus Thiole. Mit der sorgfältigen
Anwendung einer Kombination eines bestimmten Weinenzym
und von Weinhefen kann der Weinmacher die Aromaintensität
durch Freisetzung bzw/und Umwandlung dieser Thiole hervorrufen, verstärken und lenken.
250,00
200,00
150,00
4F9
Ref.
100,00
50,00
Rapidase® Expression,
0,00
4MMP
3MH
A3MH
4MMP
3MH
Wein 1
A3MH
Wein 2
PU B LI -R ÉDA CTI ONNEL
Für die Freisetzung der Aromavorstufen, der Verbesserung der Pressbarkeit der
Maische, in Folge für die Klärung
Mit nur einer Zugabe, direkt in die Presse oder auf die Maische bei der Mazeration der Trauben Rapidase® Expression optimiert die Verarbeitung vor der Gärung. Es fördert die Freisetzung der
Aromen und des Saftes und garantiert eine optimale Pressung. Rapidase® Expression ist frei an
Cellulase und verhindert somit jede Verbreiung der Maische wie eine übermäßige Extraktion von
Polyphenolen. Der Gehalt an Cinnamylesterase ist von Natur aus niedrig. Dieses Enzym schützt und
bewahrt die aromatische Frische im Weißwein.
für die Freisetzung der Thiole und die
Förderung der ‚grünen/grasigen’ Noten
Diese Hefe wurde von DSM und dem ITV Nantes selektioniert. Sie setzt die Thiole der 3MH und besonders der 4MMP
frei, die die Vorrausetzung für die Aromen wie Brennessl,
Buchsbaum und Ginster sind.
Collection Cépage® Sauvignon verhilft mit zu ideal ausbalancierten
Weinen.
Hauptkomponenten des Aromas
Ginster
24%
Buchsbaum
38 %
10 %
20 %
30 %
40 %
Rebsortentypisch Andere
23%
15%
50 %
60 %
70 %
80 %
90 %
100 %
Sensorische Analyse von 21 Weinen, die mit Collection Cépage® Sauvignon im Jahr 2007 vergoren wurden.
10 ng/l
4MMP
1500 ng/l
3MH
250 ng/l
A3MH
+ 50 %
+ 75 %
+ 103 %
200
1000
Fermicru® 4F9,
08/2008 © DSM Food Specialties B.V
Collection Cépage®
Sauvignon,
für die Freisetzung und Umwandlung der
Thiole und der Ausbildung reifer fruchtiger
Noten.
Fermicru® 4F9 vorm. bayanus wurde durch DSM
und das ITV Nantes selektiert. Diese Hefe setzt die
Thiole der 4MMP und der 3MH frei, wandelt das 3MH
in das A3MH um, intensiviert damit die Noten Guarve
und Passionsfrucht im Wein. Diese Hefe erlaubt es, körperreiche und mundvolle Weine mit dem mehr an ‚mouthfeel’
zu produzieren.
5
100
500
0
Kontrolle
4F9
0
Kontrolle
4F9
0
Kontrolle
4F9
Aromaanalyse bei Weinen der Sorte Chenin blanc, vergoren mit Fermicru® 4F9, ITV 2001.
DSM ist Experte in Biotechnologie und Biochemie. In dieser
Eigenschaft empfiehlt DSM für bestimmte Ziele der Vinifikation den
kombinierten Einsatz seiner Enzyme und Hefen. Sie erlauben es dem
Oenologen, sicher und zuverläßlich, das angestrebte organoleptische
Profil des Weines zu schärfen und helfen gleichzeitig mit die
Rentabilität der Produktion zu verbessern.
Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA.
für weitergehende Informationen kontaktieren Sie bitte:
Andreas Cologna, Dipl. Ing.
5020 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: 0662 - 870500-0, Fax: 0662 - 870500-1