Gedämpfter Kaiser- oder Zackenbarsch

Gedämpfter Kaiser- oder Zackenbarsch
Fisch ist gesund, darüber muss man nicht lange diskutieren.Fisch macht schlank und Fit, für viele
jedoch ist die Frage wichtig: gefroren oder frisch? Beides hat seine Berechtigung. Wer um die
Ecke den frischen Fisch bekommt, sollte diese Gelegenheit nutzen.
Folgendes sollte dabei beachtet werden:
zum einen ist Fisch eine schnell verderbliche Ware und sollte deshalb nach dem Einkaufen nicht
lange gelagert werden, schon gar nicht im heimischen Kühlschrank und wenn, dann packt man
ihn für die wenigen Stunden bis zur Zubereitung in Eis.
Wer diese Möglichkeit nicht hat, dem empfehle ich die Alternative aus der Tiefkühltruhe, wobei
darauf zu achten ist, dass das Haltbarkeitsdatum nicht überschritten ist. Die Qualitätsunterschiede
von TK und frischem Fisch sind minimal, wobei der TK Fisch zuweilen frischer sein kann als der
Fisch, der lange Transportwege hinter sich hat.
Aufgrund ihrer ernährungsphisiologischen Daten sollen Tiefseefische wertvoller für unsere
Gesundheit sein als Fische aus dem Süßwasserbereich. Zuchtfisch ist Preiswerter als der aus der
Tiefsee, die unter schwierigen Bedingungen gefangen werden. Deren Fortbestand ist jedoch
durch jahrzehntelange Ausbeutung äußerst bedroht.
Darauf hat die Fischindustrie in den vergangenen Jahren reagiert und große Zucht-Container in
den Meeren installiert, wo ein Großteil der Konsum und Edel-Fische gezüchtet werden.
Das wertvolle am Fisch ist nicht nur sein hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß, die Aminosäure, vielmehr sind es die Omega-Fettsäuren, die bei den Ernährungswissenschaftlern in hohem
Rang stehen.
Fisch hat hier auch sehr unterschiedliche Werte, was Eiweiß und Fett anbelangt. Deshalb sollten
Sie beim Einkauf von Fisch darauf achten, dass sie nicht immer zum gleichen Produkt greifen und
auch hier für Abwechslung sorgen.
Fisch ist kein Stück Fleisch das lange gebraten oder gekocht werden muss. Der Erfolg eines
guten Fischgerichtes liegt in seiner Zubereitung. Langes Dämpfen, Braten oder Kochen schadet
dem Genuss, der Fisch wird trocken, strohig und verliert an Aroma. Es sei denn, dass
ausdrücklich darauf hingewiesen wird, dass bei einem speziellen Brat- oder Kochfisch eine
längere Garzeit angesagt ist. Natürlich kommt es bei der Garzeit auch darauf an, wie dick und
groß die zu garenden Fischstücke sind.
Mein Tipp: Fischfilets ohne Haut wälzen Sie kurz in Vollkornmehl, in heißem Öl kurz auf beiden
Seiten anbraten und bei abgeschalteter Hitze vollends durchgaren lassen.
Beim Fischfilet mit Haut, braten Sie den Fisch nur auf seiner Haut, so bleibt er saftig und
aromatisch. Viel zum Würzen braucht ein guter Fisch nicht, es reicht ganz wenig Salz, milde
Kräuter und etwas Säure wie Zitrone oder Weißwein.
Säure zum Fisch ist wichtig zum Aufschließen von Aminosäure, weniger um den Geschmack zu
verfeinern. Eigentlich war die Säure gedacht als Verdauungshilfe bei Bratfischen mit dicker
Panade.
Ein Barschfilet, zur Auswahl Zackenbarsch oder Kaiserbarsch, beides Tiefseefische. Beide
können sowohl gebraten als auch leicht gedämpft werden. Hier die Variante gedämpft auf
Gemüse.
Zutaten:
Pro pers. ca. 160 g Fisch,
1 feingeraspelte Möhre,
einige Ringe gelbes vom Lauch,
Zuckererbsen,
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Weißwein (Riesling)
etwas Blattpetersilie fein geschnitten,
etwas Butter
Und so wird’s gemacht:
Ein Teil der Butter mit dem Gemüse anschmelzen, mit Weißwein ablöschen und einige Minuten
köcheln lassen, auf das Gemüse den Fisch legen, sparsam salzen, Petersilie darüber streuen,
einen Teelöffel Butter auf den Fisch geben, noch zwei Minuten weiter köcheln lassen, vom Feuer
nehmen und zugedeckt einige Minuten bei schwacher Hitze durchziehen lassen.
Bilden sich weiße Bläschen am Fisch ist er fertig. Dazu passen Kartoffeln, Nudeln oder Naturreis.
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