Auf ganz kleiner Flamme schmoren lassen
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• Anzeige Auf ganz kleiner Flamme schmoren lassen Geniale Geschmacks-Geheimtipps – nicht nur fürs „Schlutius“ Weiterbildung muss sein, ist aber nicht immer vergnügungssteuerpflichtig. Weiterbildung kann aber auch Spaß machen, treffen sich die richtigen Leute. Jens Nadolny und Enrico Hess können kochen, keine Frage. So gut, dass der eine Küchenchef im Saalfelder „Schlutius“ ist und der andere in der benachbarten AWOSeniorenresidenz „Grüne Mitte“. Enrico Hess und seine Truppe bringen täglich rund 400 Portionen übern Tresen. Jens Nadolny und sein Team verzaubern verwöhnte Gaumen mit himmlischen Genüssen – hoch droben über den Dächern der Stadt, den Wolken ein Stück näher. Die beiden sollte also nichts mehr erschüttern. Oder doch? Denn was beide jetzt als „Topfgucker“ erlebten, hat sie regelrecht umgehauen. Jens Nadolny und Enrico Hess hatten ein Date mit Stefan Marquardt. Punk unter den Starköchen Der gebürtige Schweinfurter ist der Punk unter den Schubecks, Lafers & Co. Gelernt hat er Metzger, dann Koch und machte sich anschließend auf Kochtopf-Tournee. Neun Jahre war er auf „Walz“. Später heimste er im eigenen Lokal Gault-MillauPunkte, Michelin-Sterne und andere Ehren für seine Kreationen ein. Seit elf Jahren ist Stefan selbstständig und unterwegs – als Koch, Caterer, Berater in Küchen, auf Showbühnen und in TV-Studios. Wie alle Koch-Koryphäen bietet er Kurse an – für Laien, ambitionierte Kenner und professionelle Könner. Solche wie Jens Nadolny und Enrico Hess. Könner unter sich – „Schlutius“-Küchenchef Jens Nadolny, Star-Koch Stefan Marquardt und „Grüne Mitte“-Chefkoch Enrico Hess (v. l.). Zucchini, wie sie der Meister machte (r.). Fotos (2) privat Deshalb waren die beiden Saalfelder „dann mal weg“. Auf dem Pilgerweg für noch besseren Geschmack. In Nürnbergs legendärem „Schindlers Hof“, tauchten sie in Marquardts „Minikosmos Küche“ ein. Jens Nadolny bekräftigte: „Ein solches Angebot nimmt man als Koch gerne mit, da sagt man nicht nein – erst recht nicht, wenn man an Marquardt gerät.“ Vor der Kür in der Küche gab es die Pflicht im Seminar. Auch Köche müssen Theorie bimsen. Nicht zu lange allerdings, denn die 12 Kursanten zog es – wie Master Marquard – an den Herd. Nicht gerade unerfahren, erlebte Jens Nadolny so etwas wie einen Neustart. „Wie Marquardt Fleisch, Fisch und Gemüse ,aktiviert’, war für mich völlig neu.“ Des Sternekochs Spezial-Gewürzmischung, im bestimmten Verhältnis zueinander, ist eine Hälfte des Geheimnisses. „Damit wird alles angemacht, zieht eine Weile, kommt erst dann in Topf oder Pfanne. Das hebt den Eigengeschmack unglaublich.“ Marquardt habe auch mit alter KochbuchWeisheit aufgeräumt, wonach Fleisch vorm Braten nicht gesalzen werden solle. AWO­Kreisverband Saalfeld­Rudolstadt e. V. Rainweg 91 07318 Saalfeld Telefon: Telefax: E­Mail: Internet: 03671 563 100 03671 563 111 info@awo­saalfeld.de www.awo­saalfeld­rudolstadt.de Geschäftsführer: Andreas Krauße Heißsporn auf kleiner Flamme Das zweite Geheimnis, das Marquardt gern teilte: Er mag zwar in der Küche und am Herd ein Heißsporn sein. Aber wenn es ans Kochen und Braten geht, dann dreht er auf kleine Flamme und gart gaaanz langsam. „Schlutius“-Küchenchef Jens Nadolny schwärmt von Hähnchenbrust a la Marquardt. „die beste, die ich je in meinem Leben gegessen habe“. Auch die bekam eine spezielle „Abreibung“, bevor sie bei geringer Temperatur auf dem Rost im Ofen ruhte. Zum Finale wurde sie in der Pfanne, in Butterschmalz mit Rosmarin und Knoblauch gebraten. Aber nur für kurze Zeit – so lange bis eine schöne Kruste entstanden ist. „Das ergab ein fantastisches Ergebnis“, ist der Küchenchef vom „Schlutius“ immer noch begeistert. Drei Tage sehen, hören, selber machen, kosten, mit Kollegen debattieren. Das war anstrengend, „aber vor allem großartig“. Jetzt gehen die beiden Saalfelder daran, die Anregungen und Ideen im Küchen-Alltag umzusetzen: „Die speziellen Garmethoden taugen für die SterneKüche ebenso wie für die Gemeinschaftsverpflegung. Nur müssen wir Pflegeheime und Urlaubspflege Tagespflege Sozialstationen Beratungsstellen Wohn­ und Pflegeheim für geistig behinderte Menschen Kindertagesstätten Kindergärten Begegnungsstätten Seniorenbüro Elternschule andere Mengen unter anderen Voraussetzungen bewältigen“, schränkt Enrico Hess ein. Dennoch will er demnächst eine „Nacht in der Küche“ arbeiten: Dann bestückt er seine XXL-Heißluftöfen, die Konvektomaten, nutzt den Nachtstrom und will „eine völlig neue Geschmackswelt“ schaffen. Im „Schlutius“ gibt es jetzt öfter Überraschendes: Jens Nadolny scheint gänzlich ver“marquardt“et zu sein. Seit er zurück ist, probiere er unentwegt immer wieder Neues, erzählt sein kochlöffelschwingender Kollege Enrico Hess. Plus an Geschmack Der andere Umgang mit den Ausgangsprodukten bedeutet aber nicht nur eine neue Kochkultur. „Die schonenden Gar- und Bratmethoden holen wirklich das Beste aus den Zutaten. Das schmeckt man.“ Diese spezielle Zubereitung lässt das Gemüse noch richtig knackig und voller Vitamine und Mineralstoffe sein. „In der klassischen Küche wurden die früher einfach mehr oder minder rausgekocht.“ Schonend zubereitet, sinken zudem die Garverluste. „Heißt im Klartext, wir bieten mehr auf dem Teller, vor allem Geschmack.“ Gästehaus/Pension Jugendhilfeeinrichtung ambulante Erziehungshilfe Schulbegleitung Ergotherapie Physiotherapie psychiatrisches Wohnheim ambulant betreutes Wohnen Beratungen und Leistungen für das persönliche Budget
