Zitronen-Haselnuss-Macarons

Zitronen-Haselnuss-Macarons
Es gibt zwei Methoden, wie Macarons zubereitet werden können: auf Basis der französischen Meringue
(Zucker wird mit Eiweiß geschlagen) und auf Basis der italienischen Meringue (gekochter Zuckersirup wird
dem Eiweiß hinzugefügt). Wir haben uns für die zweite Variante entschieden, weil der Zuckersirup dem
Eischnee eine sehr gute Festigkeit verleiht.
Allgemeine Tipps:
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Die Macaron-Schalen lassen sich gut einfrieren, falls ihr später eine andere Füllung ausprobieren
wollt.
Am besten gelagertes Eiweiß verwenden (Eier ein paar Tage vorher trennen und im Kühlschrank
aufbewahren): Dadurch erlangt der Eischnee die nötige Festigkeit.
Eiweiß am Anfang langsam schlagen, danach die Geschwindigkeit erhöhen: Auf diese Weise erhält
der Eischnee die Struktur und fällt beim Backen nicht zusammen.
Das Eiweiß darf nicht in Berührung mit Fett geraten
Am besten Pulver- oder Paste-Lebensmittelfarben verwenden: So behält der Teig die richtige
Konsistenz
Je nach Backofen gelingt das Rezept besser mit Umluft oder bei Ober-/Unterhitze
Schritt 1: Grundrezept für ca. 40 Macarons
 150g Mandelpulver
 150g Puderzucker
 120g Eiweiß ( von ca. 4 Eiern)
 170g Zucker
 50g Wasser
Gelagertes Eiweiß rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es die Zimmertemperatur annehmen
kann. Puderzucker und gemahlene Mandeln vermischen und in einem Mixer in kleinen Portionen sehr fein
mahlen und anschließend sieben.
60g Eiweiß langsam in einer Küchenmaschine aufschlagen, dabei 20g Zucker einrieseln lassen. Während
die Küchenmaschine läuft, die italienische Meringue zubereiten. Dafür 150g Zucker mit 50g Wasser in
einem Topf vermischen und bis 112° erwärmen. Sobald der Sirup diese Temperatur erreicht hat, gießt ihn
im dünnen Strahl zu dem Eischnee. Weiter bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse auf ca.
40° abgekühlt ist. Wenn ihr eine pastöse Lebensmittelfarbe verwendet, füg sie jetzt hinzu. Die Meringue
muss fest, aber elastisch sein: Beim Herausnehmen des Mixer-Aufsatzes soll sich eine geschmeidige Spitze
bilden. Die restlichen 60g Eiweiß zu der Mandel-Puderzucker Masse geben und alles gut miteinander
vermischen. Wenn ihr eine Pulver- Lebensmittelfarbe verwendet, fügt sie jetzt hinzu. 1/3 der Meringue zu
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der Puderzucker-Mandeln-Eiweiß-Mischung hinzufügen und mit einem Teigspachtel einarbeiten. Dann
schrittweise die restliche Meringue-Masse unterrühren.
Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit einer 8-9mm Lochtülle füllen und kleine Kreise mit 3cm
Durchmesser auf eine Silikonmatte (oder Backpapier) spritzen. Den Spritzbeutel senkrecht halten, damit
die Masse genau in die Mitte der Macarons fließt. Nach Wunsch die Macarons jetzt mit pailleté feuilletine
bestreuen (wie auf unserem Foto). Vor dem Backen die Macarons 30-45 Min. trocknen lassen, bis sich auf
ihrer Oberfläche eine „Haut“ gebildet hat.
Backofen auf 140° (Umluft) vorheizen. Das Blech mit Macarons hineinschieben und sofort die Hitze auf
135° reduzieren. Ca. 17 Min. backen. Die Macarons unbedingt auf dem Blech auskühlen lassen, sonst
kleben sie an der Silikonmatte.
Schritt 2: Zitronencreme
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55g Eier (ca. 2 Eier)
120g Zucker
Abrieb einer halben Zitrone
85g frischgepressten Zitronensaft
150g weiche Butter
50g gemahlene Mandeln
Eier, Zucker, Zitronensaft und Abrieb auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Durch einen Sieb passieren
und etwas abkühlen lassen (auf ca. 60°). Butter zugeben und etwa 10 min. mit dem Mixerstab auf höchster
Stufe rühren, damit die Masse extra cremig wird.
Direkt auf die Creme-Oberfläche Frischehaltefolie legen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung die Creme mit Mandeln vermischen.
Schritt 3: Haselnusskern
 20g Butter
 50g Milchkuvertüre
 100g Haselnussnugat
 100g Haselnusspaste (ungesüßt, im Internet oder gut sortierten Kaufhäusern erhältlich)
 20g Haselnüsse (geröstet und kleingehakt)
 100g pailleté feuilletine (oder Hippenbrösel, z.B. im Internet erhältlich oder kann durch Cornflakes
ersetzt werden)
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Butter und Kuvertüre auf dem Wasserbad schmelzen lassen, Nugat und Haselnusspaste dazu geben. Als
letztes pailleté feuilletine und Haselnüsse einrühren.
Einen Backrahmen (oder etwas Ähnliches) ca. 20x15 aufstellen, die Masse rein füllen, glätten und ins
Gefrierfach für 2-3 Stunden stellen.
Nugat-Masse aus dem Rahmen lösen und in kleine Quadrate ca. 2x2 cm schneiden.
(Sollte etwas übrig bleiben, könnt ihr die Masse bis zum nächsten Mal einfrieren)
Schritt 4: Macarons zusammenstellen
Auf eine Macaron-Schale Zitronencrem aufspritzen, Nugat-Quadrat in die Mitte setzen und mit der
zweiten Macaron-Schale bedecken.
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