D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #12
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D. Praxis.Werkstatt – Checkliste #12 - Edelbrände Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel „C.Produktgruppen“ beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten. Die erste führt die Fehler eines Produktes oder die Probleme welcher Art auch immer an, die zweite Spalte listet mögliche Ursachen dafür auf, die dritte Spalte liefert Lösungsvorschläge und die vierte Spalte gibt eine Hintergrundinformation und Erklärung zum besseren Verständnis des Problems. Spirituosen Edelbrände1 Welches Problem tritt auf? Essiggeruch Was könnten die möglichen Ursachen sein? − Infektion der Maische mit Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien oder wilden Hefen nach abgeschlossener Gärung − Infektion der Maische mit Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien oder wilden Hefen nach abgeschlossener Gärung Wie kann man das Problem beheben? − Maische ansäuern − Lagerung der Maische unter Luftabschluss − Destillation erst nach vollständiger Neutralisation der Säuren mit Kalk Erklärung Ethanol wird durch die genannten Bakterien in Essigsäure umgewandelt, welche in das Destillat übergeht. Neben der Bildung von Ethylacetat kommt es auch zu mehr oder weniger großen Verlusten an Alkohol − Vergärung nur mit Reinzuchthefen − sauberes Arbeiten (Verhinderung von Infektionen) − mehr Vorlauf abtrennen Durch Belüftung (auch Aromaverluste!) oder vermehrte Vorlaufabtrennung kann Ethylacetat wieder abgetrennt werden − Befall der Maische mit Schimmepilzen − sauberes Arbeiten − keine verschimmelte Rohware verwenden Durch Behandlung mit Aktivkohle kann das Produkt wieder verbessert werden (auch Aromaverluste!) dumpfer, muffiger Geruch − schlechte Nachlaufabtrennung − Nachlauf schon früher abtrennen kratziger Geschmack im Abgang − schlechte Nachlaufabtrennung − Nachlauf schon früher abtrennen Acroleingeruch − Bakterieninfektion der Maische − saubere Rohware verwenden − Ansäuern der Maische (pH-Wert unter 3,5 absenken) − Vermeidung lokaler Überhitzung beim Destillieren Im Nachlauf befinden sich bereits höheres Alkohole (Fuselöle), welche diesen Geruch hervorrufen Im Nachlauf befinden sich bereits höheres Alkohole (Fuselöle), welche diesen Geschmackseindruck hinterlassen Bakterien bilden aus Glycerin ein Zwischenprodukt, welches bei der Destillation zu einer stark stechend riechenden Substanz (Acrolein) umgewandelt wird. Mit Hilfe lang andauernder Belüftung kann diese Substanz entfernt werden (auch Aromaverluste!) Bittermandelfehler - Steingeschmack − zu starke Beschädigung der Steine beim Einmaischen − zu lange Lagerung von Steinobstmaischen − Steine beim Einmaischen nicht zerstören − kurze Maischelagerung Das im Stein enthaltene Amygdalin wird in Blausäure Glucose und Benzaldehyd aufgespalten. Das Essigesterfehler − mangelhafte Vorlaufabtrennung Schimmelgeruch 1 Scholten, G.: Destillata Handbuch 1 - So produziere ich die besten Destillate, Österreichischer Agrarverlag, 1998 Welches Problem tritt auf? Was könnten die möglichen Ursachen sein? Wie kann man das Problem beheben? − Destillation unter Zusatz von Kupfersalzen − Zusatz schwefeliger Säure zu Maische Erklärung Benzaldehyd verursacht den Bittermandelgeruch Fremdgeschmack – Überlagerung des Fruchtaromas durch Fremdaromen − Lagerung der Maischen oder der Produkte in ungeeigneten Räumen (Garage, Heizölraum) − ungenügende Reinigung von Behältern und der Brenngeräte nacharomaintensiven Bränden Schwefeldioxidfehler (stechender Geruch) − Schwefelung der Rohstoffe − Verzicht auf schwefelige Säure − Neutralisation und Umbrennen Schwefelwasserstoffehler (Geruch nach faulen Eiern) − Bildung von Schwefelwasserstoff aus schwefelhaltigen Verbindungen durch die Hefe − Zersetzung der Hefezellen − Reaktion mit Kupfer (blanke Innenfläche im Brennkessel) − keine zu langen Standzeiten der Maische Buttersäuregeruch − Infektion der Maische mit Buttersäurebakterien − pH-Wert unter 3,5 absenken − sauberes Arbeiten Durch das Absenken des pH-Wertes unter 3,5 wird das Wachstum der Bakterien gehemmt Stielgeruch (grasiger Geruch) − Verarbeitung von Obst mit Stielen und Blättern − Einmaischen ohne Stiele und Blätter − Behandlung des Destillates mit Aktivkohle (auch Aromaverluste!) Urethan - Ethylcarbamat − wird aus Blausäure gebildet − zu starke Beschädigung der Steine beim Einmaischen − zu lange Lagerung von Steinobstmaischen − − − − − Steine bein Einmaischen nicht zerstören kurze Maischelagerung Destillation unter Zusatz von Kupfersalzen Zusatz schwefeliger Säure zu Maische Lagerung unter Lichtausschluss In Stielen und Blättern sind hohe Gehalte an Hexanal zu finden, welche für diese Geruchsnote verantwortlich sind Das im Stein enthaltene Amygdalin wird in Blausäure, Glucose und Benzaldehyd aufgespalten. Die Blausäure ist eine Vorstufe des Urethans, welches sensorisch zwar nicht merkbar ist, im Tierversuch aber krebserregend ist. Licht bei der Lagerung des Produktes fördert die Bildung − − − − Wasser beim Verdünnen langsam dazugeben weiches Wasser zum Verdünnen verwenden Nachlauf schon früher abtrennen Filtration nach der Lagerung oder Lagerung bei höheren Temperaturen − zu schnelles Herabsetzen auf Trinkbrandstärke − zu hartes Wasser Trübung des Destillates − zu viel Nachlauf im Destillat − Lagerung bei niedrigen Temperaturen − richtige Lagerung − sauberes Arbeiten Eine Beseitigung ist kaum möglich – eventuell eine Behandlung mit Aktivkohle (auch Aromaverluste!) Durch Neutralisation und Umbrennen kann die Säure entfernt werden (Qualitätseinbußen) Schwefelwasserstoff reagiert mit Kupfer und gelangt nicht in das Destillat. Die Maische kann auch intensiv belüftet werden (auch Aromaverluste!) Sollte Schwefelwasserstoff doch in das Destillat gelangen, reagiert es mit dem Alkohol zu Mercaptanen, die sehr geruchsintensiv und nicht mehr aus dem Produkt zu entfernen sind Wenn das Wasser zu schnell dazugegeben wird, kommt es lokal zu einer zu starken Verdünnung und manche Stoffe, die in diesem Zustand nicht löslich sind, fallen hier (meist) irreveribel aus. Die in hartem Wasser vorhandenen Calcium- und Magnesiumverbindungen fallen aus. Höhere Alkohole und Fettsäureester können im verdünnten Alkohol ausfallen
