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Energiedichte der Nahrung:
Welche Rolle spielen Kohlenhydrate?
Kohlenhydrate und Eiweiße spielen für den Energiegehalt von Lebensmitteln
im Gegensatz zum Fettgehalt eher eine untergeordnete Rolle. Da immer wieder festgestellt wurde, dass der Verzehr energiedichter Lebensmittel zu einer
steigenden Energieaufnahme führt, könnte ein höherer Kohlenhydratanteil
in der Ernährung der Entstehung von Übergewicht entgegenwirken.
Fett- und Wassergehalt sind wesentliche Faktoren für die Energiedichte der
Nahrung. Ein höherer Fettgehalt führt häufig zu größerer Schmackhaftigkeit
der Nahrung, gleichzeitig wird eine hohe Energiedichte vom Körper jedoch
nur unzureichend durch verringerte Verzehrmengen kompensiert, so dass
Nahrungsmittel mit hohem Energiegehalt zu einer positiven Energiebilanz
und der Entstehung von Übergewicht beitragen können. Kohlenhydrate, die
in Lebensmitteln oft an einen höheren Wassergehalt gekoppelt sind, tragen
im Allgemeinen wenig zur Energiedichte bei. Sie werden nur begrenzt gespeichert und bei vollen Kohlenhydratspeichern bevorzugt verbrannt.
Aufgrund hoher Prävalenzen für Übergewicht und Adipositas werden offizielle Ernährungsziele formuliert, die jedoch immer wieder verfehlt werden.
So ist der Fettanteil der Ernährung von 1964 bis 2004 von 36 auf 41 Prozent
gestiegen und liegt damit deutlich höher als die empfohlenen 15 bis 30 Prozent. Im selben Zeitraum hat der Verzehr von Kohlenhydraten von 50 auf 42
Prozent abgenommen.
Offiziellen Empfehlungen entsprechend soll die Aufnahme von Kohlenhydraten zu mindestens 50 Prozent der Energieaufnahme beitragen und vorzugsweise aus dem Verzehr stärke- und ballaststoffhaltiger Lebensmittel
stammen, da diese in der Regel gleichzeitig essentielle Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Bei einem Kohlenhydratverzehr, der 38 bis 45
Prozent der Energiezufuhr ausmacht, werden 45 bis 50 Prozent davon von
Mono- und Disacchariden geliefert.
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Aus epidemiologischen Untersuchungen ist bekannt, dass zwischen BodyMass-Index und Kohlenhydratverzehr eine inverse Beziehung besteht.
Kohlenhydrate und Eiweiß werden proportional zu ihrer Aufnahme oxidiert.
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Des Weiteren ist davon auszugehen, dass die Füllung der begrenzten Speicher
für Kohlenhydrate einen negativen Einfluss auf die Energieaufnahme hat,
sodass für Kohlenhydrate in der Ernährung ein protektiver Effekt auf die
Gewichtszunahme postuliert wurde.
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Die Energiedichte der festen Nahrung betrug 2004 in der deutschen Bevölkerung 175 kcal/100 g für Männer zwischen 25 und 51 Jahren und 143 kcal/100 g
für Frauen zwischen 51 und 65 Jahren. Die geringere Energiedichte der Nahrung von Frauen wird einem höheren Anteil von Obst, Gemüse und Kartoffeln
zugeschrieben.
Die Energiedichte von Lebensmitteln wird vor allem vom Fett- und Wassergehalt beeinflusst und hat einen direkten Einfluss auf die Verzehrmenge. Im
Säuglingsalter erfolgt eine Regulation der Nahrungsaufnahme in Anpassung
an die Energiedichte der Nahrung, das heißt die Säuglinge passen ihr Trinkvolumen an den Energiegehalt an.
Bei Erwachsenen kamen klinische Studien zu unterschiedlichen Ergebnissen.
Es wurde beobachtet, dass die Energieaufnahme aus fettreichen Zwischenmahlzeiten anschließend nicht durch einen verminderten Verzehr bei weiteren Mahlzeiten ausgeglichen wird, bei kohlenhydratreichen Zwischenmahlzeiten war dies zu 20 bis 30 Prozent der Fall. In zwei weiteren Studien
wurden Zwischenmahlzeiten unterschiedlicher Zusammensetzung nahezu
komplett kompensiert, das heißt die Energieaufnahme stieg dadurch nicht
an. Eine weitere Studie untersuchte die Effekte einer unterschiedlichen Nahrungszusammensetzung und verschiedener Energiedichten. In einer ersten
Testphase wurde nur das Verhältnis von Fett zu Kohlenhydraten verändert
bei gleichbleibender Energiedichte. Dies hatte keinen Einfluss auf die Energiezufuhr. In der nächsten Phase wurde die Energiedichte der Nahrung geändert,
was trotz verringerter Verzehrmengen bei steigender Energiedichte zu einer
signifikant steigenden Energiezufuhr führte. In einer dritten Phase wurde neben der Energiedichte auch der Fett- und Kohlenhydratanteil variiert, auch
hier kam es mit steigender Energiedichte zu einer signifikant gestiegenen
Energiezufuhr.
Insgesamt deutet sich an, dass die Energiedichte der Nahrung einen geringen
oder fehlenden Einfluss auf die Verzehrmenge hat und sich somit stark auf
die Energieaufnahme auswirkt. Fett hat die Eigenschaft, den Geschmack von
Lebensmitteln zu verbessern und die Energiedichte ohne merkliche Volumenzunahme zu erhöhen, sodass bei freier Wahl von Lebensmitteln aus einem
großen Angebot der Verzehr von fettreichen und energiedichten Produkten
wahrscheinlicher ist. Steht der Ernährung mit hoher Energiedichte keine
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ausreichende körperliche Aktivität gegenüber, so kann daraus eine positive
Energiebilanz mit Zunahme der Körperfettmasse resultieren.
Przyrembel H.: Energiedichte der Nahrung: Welche Rolle spielen Kohlen-
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hydrate? Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin. Aktuel Ernaehr Med.
2006; 31(1), S. 28–36.
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