Die perfekte Speisekarte

12 TIPPS ZUM THEMA
SPEISE- UND MENUKARTEN
Die perfekte
Speisekarte
Speisekarten sind ein besonderes Thema in der Gastronomie:
Der eine mag sie schlicht und übersichtlich, der andere setzt auf
üppig-blumige Grafik und ausführliche Beschreibungen.
Hier 12 Tipps zum Thema Speisekarten. Oder was Gastronomen
und Hoteliers bei der Gestaltung von Speise- und Menükarten
beachten sollten.
TEXT David J. Lienert
Äusseres Erscheinungsbild
Eine Speisekarte muss sauber, in
gutem Zustand, also nicht abgegriffen sein – und sie muss dem Konzept
des Restaurants entsprechen.
Speisekarten auf dem iPad
Sicher eine gute Alternative und je
nach Restaurant-Konzept passend –
eine gedruckte Speisekarte sollte aber
trotzdem angeboten werden.
Saison- oder Wochenangebote
Diese sollten in die Speisekarte integriert werden und auf der ersten Seite
klar ersichtlich sein. Auch sollte der
Service-Mitarbeiter die Karte dem Gast so reichen, dass die speziellen Angebote sofort ersichtlich sind. Zudem sollte der Mitarbeiter mündlich
darauf hinweisen.
Zeitpunkt, um Karte zu reichen
Die Karte sollte dem Gast gereicht
werden, nachdem der Aperitif serviert
worden ist.
Speisekarte- und Weinkarte
zusammen?
«No-Gos»
Da kommt es ganz wesentlich auf das
Restaurant-Konzept an – in einem
gehobenen Restaurant sollte man die Weinkarte
immer von der Speisekarte trennen, da sich diese
in Umfang und Layout klar unterscheiden.
Inhalt
Wenn das Restaurant-Konzept klar ist
und vom ganzen Team getragen wird,
sollte der Küchenchef verantwortlich
sein für den Inhalt der Karte, sprich die Speisen
oder Menus, die serviert werden.
Preise
Die Gerichte werden vom Küchenchef kalkuliert. Die Preise werden in
Absprache mit der Geschäftsleitung
festgelegt.
Dialekt-Formen
DER AUTOR David J. Lienert (43)
ist Leiter Hotel Food & BeverageAusbildung an der Hotel-Fachschule
Belvoirpark Zürich.
[email protected]
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Dialektformen bei regionalen Speisen
sind authentisch und passen auf die
Speisekarte. Unter Umständen muss
aber das Gericht noch erklärt werden – für ausländische Gäste.
Todsünden sind: Fettflecken, zu kleine
Schrift, Schreibfehler und schlechte
Übersetzungen.
Speisekarte auf der Website
Die Gäste informieren sich gerne im
Voraus über das Angebot – und die
Preise. Deshalb macht es Sinn, die
Speisekarte ins Internet zu stellen. Voraussetzung: Die Karte muss immer aktuell sein!
Geschichte/Philosophie
Wenn die Geschichte des Hauses
spannend ist und die Philosophie sich
von anderen abhebt, kann man ohne
Weiteres darauf hinweisen, jedoch auf der ersten
Seite der Karte. Geschichte und Philosophie sollten sich aber in den Gerichten widerspiegeln und
keine Lippenbekenntnisse sein.
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Schaukasten
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Oft muss ein Auszug aus der Karte
genügen, weil nur eine Doppelseite im
Kasten Platz hat.
H
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TECHNIK & AMBIENTE TISCHKULTUR
kommentar
Speisekarten sind ein Spiegelbild
des Betriebes, Spiegel im Hinblick auf
den Umgang mit dem Berufsverständnis, aber auch im Umgang mit der
gastronomischen Kultur. Ganz sicher
jedoch auch, was das Qualitätsdenken
in Bezug auf Sprache, Gestaltung und
Kulinarik betrifft. Zu oft wird der diesbezügliche Kommunikationswert der Speisekarten unterschätzt. Generell gilt:
Im Auftritt der Speisekarte offenbart sich
für die Gäste das gastronomische Verständnis. Dieses Verständnis wollen wir
dem Gast in den wenigen Minuten vermitteln, in denen er die Speisekarte
liest und sich etwas Passendes aussucht.
Bevor die Speisekarte geschrieben werden kann, muss jedoch der Küchenchef
ein dem Betrieb angepasstes Angebot
kreieren. Die Kunst besteht darin, dieses Angebot «geschliffen» zu formulieren. Es soll den Gast ansprechen und
zur Bestellung animieren – und es muss
auch klar und deutlich formuliert sein,
sodass der Gast weiss, was ihn erwartet. Selbstverständlich kann der Gast
sich heute über das Internet informieren, da erfährt er meist etwas mehr zur
Philosophie des Betriebes. Oft werden
jedoch immer noch viele Restaurants
ohne Voranmeldung besucht. Da muss
die Speisekarte eine klare Sprache sprechen und dem Gast in wenigen Minuten
die Philosophie des Hauses vermitteln.
Damit die Speisekarte klar und verständlich ist, sollte diese immer kritisch aus
der Optik des Gastes betrachtet werden:
Sind alle wichtigen Zutaten der Gerichte
erwähnt? Ist die Zubereitungsart klar
und verständlich? Ist die Sach- und Herkunftsbezeichnung korrekt? Stimmt das
Preis-Leistungs-Verhältnis mit den anderen Gerichten der Karte überein?
Ist das Menü fehlerfrei geschrieben?
Würde ich das Gericht auch bestellen?
Wenn alle Fragen mit Ja beantwortet
werden können, steht der Fertigstellung
der Speisekarte nichts mehr im Wege.
Die Speisekarte ist Information, Werbung, Betriebsphilosophie und Preisliste
in einem. Dies gilt es in einen Guss zu
packen und alle geforderten Aspekte zu
berücksichtigen. Wenn das ein Betrieb
schafft und die angepriesene Leistung
mit den effektiv servierten Speisen übereinstimmt, dann ist das Ziel erreicht –
und der Gast wird positiv von diesem
Restaurant oder Hotel sprechen.
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