wintergemüse - Kompetenzzentrum für Ernährung
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Regional D Saisonal Märchenhafte WINTERGEMÜSE Rezepte - Regionales Wintergemüse - 1. Spalte von oben nach unten: Petersilienwurzel, Lauch, Meerrettich, Radicchio, Steckrübe 2. Spalte: Gelbe Bete, Zwiebel, Gelbe Rübe, Feldsalat, Chicorée 3. Spalte: Pastinake, Rosenkohl, Blaukraut, Sellerie, Kürbis 4. Spalte: Kartoffel, Weißkraut, Schwarzwurzel, Rote Bete, Wirsing Liebe Freunde des heimischen Wintergemüses, in der kalten Jahreszeit bieten sich viele regionale Gemüsesorten für eine vitamin- und abwechslungsreiche Ernährung an. Ob beim Direktvermarkter, auf dem Bauern- und Wochenmarkt oder im Lebensmitteleinzelhandel – die Auswahl an saisonalem Gemüse ist groß. Aus frischem Feldsalat, Topinambur, Kürbis, Lauch oder Roter Bete lassen sich herrliche Köstlichkeiten zaubern. Dabei ist die richtige Zubereitung eine Voraussetzung für schmackhafte Gerichte, aber auch ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Dieses Heft präsentiert, von den Landfrauen des Bayerischen Bauernverbandes, nach bekannten Märchen kreierte Rezepte für Wintergemüsefans. Gehen Sie los, kaufen Sie sich unser regionales vitaminreiches Wintergemüse und probieren Sie nach Herzenslust die attraktiven Rezepte aus. Lassen Sie sich märchenhaft verzaubern. Ich versichere Ihnen, Sie werden es nicht bereuen. HELMUT BRUNNER Bayerischer Staatsminister für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten 3 - Gemüseporträts Chicorée Feldsalat Radicchio Chicorée wird am liebsten als Salat zubereitet. Zu seinem leicht bitteren Geschmack passen sehr gut Orangen oder Grapefruits. Ansonsten großzügig den Strunk entfernen, denn dort finden sich die meisten Bitterstoffe. Feldsalat enthält gegenüber den gängigen Blattsalaten mehr Vitamine und Mineralstoffe. Sein feiner nussiger Geschmack bereichert winterliche Salatteller. Radicchio lässt sich, auch wegen der dunkelroten Farbe, sehr gut mit Chicorée und Feldsalat kombinieren. Er passt bestens zu fettreichen Gerichten, da seine Bitterstoffe für eine bessere Verträglichkeit sorgen. Auch zu Risotto, Nudeln oder als Quiche schmeckt er vorzüglich. Gelbe Rübe Das orange-leuchtende knackige Gemüse lädt dazu ein, einfach reinzubeißen. Ihr süßer, kräftiger Geschmack kommt in allen Variationen zur Geltung. Bekannt ist die Gelbe Rübe durch ihren Reichtum an Provitamin A. Doch auch Folsäure ist in erwähnenswerter Höhe enthalten. Sie schmeckt als Rohkost, Suppe, Auflauf oder in Eintöpfen und ist auch eine beliebte Zutat in süßen Kuchen. Kürbis Es gibt kaum eine Zubereitungsart, die bei diesem Gurkengewächs nicht möglich ist – egal ob Chutney, Suppe, Kuchen oder Hauptgericht. Da er auch reich an Vitamin C, Folsäure und dem Provitamin A ist, steht dem gesunden Genuss nichts im Wege. Lauch Sein hoher Anteil an Senfölen sorgt nicht nur für seinen typischen Geschmack, sondern fördert auch die Fettverdauung. Die grünen Blätter sind nährstoffreicher, allerdings auch herber, daher sind sie ideal für warme Gerichte. Der weiße Anteil beim Lauch ist milder und bestens für Salate geeignet. Lauch ist sehr lagerfähig. Meerrettich Er bringt im Winter die richtige Würze in die Gemüseküche. Erst beim Reiben entwickelt die geruchlose Wurzel ihre Schärfe. Reich an Vitamin C und Senfölen ergänzt Meerrettich die Küche ideal in der kalten Jahreszeit. Pastinake Ein Wurzelgemüse, das optisch gerne mit der Wurzelpetersilie verwechselt wird. Geschmacklich besteht jedoch überhaupt keine Ähnlichkeit. Sie hat zwar einen niedrigeren Vitamingehalt als Gelbe Rüben, jedoch ist ihr Gehalt an Folsäure beachtlich. Rosenkohl Der Eleganteste unter den Kohlsorten ist reich an Ballaststoffen, Provitamin A, B1, B6 und Folsäure. Sein leicht nussiger Geschmack passt sehr gut zu deftigen Fleischgerichten. 4 Die „Pinke Lady“ unter den Gemüsesorten sticht nicht nur durch ihre Farbe hervor, sondern auch durch ihren feinen Geschmack. Sie enthält viel Folsäure und Mangan, aber auch ihr Eisengehalt ist erwähnenswert. Immer lieber wird sie nun auch roh genossen. Rote Bete Sauerkraut war früher der Vitamin C-Versorger schlechthin. Das vergorene Weißkraut ist ein kerngesundes Lebensmittel, das durch seinen Milchsäuregehalt für eine stabile Darmflora sorgt. Es ist roh am gesündesten, ansonsten sollte es nicht länger als 30 Minuten kochen. Sauerkraut Sie wird auch Winterspargel genannt. Ihr hoher Ballaststoff- und Eisenanteil ist hervorzuheben. Ihr delikater, nussig-zarter Geschmack macht sich gut gekocht oder gebraten in Aufläufen, Suppen oder Salaten. Schwarzwurzel Durch sein delikates Aroma wertet er Mahlzeiten mit geschmacksärmeren Gemüsesorten perfekt auf. Er harmoniert sehr gut mit Obst wie Äpfeln oder Birnen und auch Walnüsse passen bestens zu ihm. Durch seinen hohen Anteil an ätherischen Ölen hat er eine anregende, stoffwechselfördernde Wirkung. Sellerie Dieses köstliche Gemüse stand früher durch seinen hohen Kohlenhydratanteil im Vordergrund. So musste sie im „Steckrübenwinter,“ als 1916/17 die gesamte Kartoffelernte ausfiel, für alles herhalten. Dann geriet sie völlig zu Unrecht in Vergessenheit. Sie ist vielseitig und lagerfähig und für jedes kulinarische Abenteuer zu haben. Steckrübe Das ballaststoffreiche Gemüse wird auch Erdbirne genannt und genoss vor dem Einzug der Kartoffel eine große Popularität. Sie schmeckt roh in Salaten aber auch gekocht in Aufläufen, Eintöpfen und kann auch sehr gut in Brot mitverarbeitet werden. Topinambur Alle drei sind vitamin- und mineralstoffreich und enthalten wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Auch Folsäure kommt reichlich vor. Als ideales Wintergemüse sind sie sehr lagerfähig. Egal ob als Salat, Hauptgericht oder Beilage – sie gehören im Winter auf den Tisch. Ihre Inhaltsstoffe sind zwar geringer als bei der Blattpetersilie, jedoch ist ihr Gehalt an Vitamin C, Calcium und Jod erwähnenswert. Sie schmeckt sehr gut roh in Salate geraspelt aber auch in Cremesuppen, Eintöpfen oder Aufläufen. Als Allroundgemüse kommt sie überall zum Einsatz, wenn eine leichte, würzige Schärfe gewünscht ist. Ihre ätherischen Öle haben wichtige gesundheitsfördernde Aspekte: Sie helfen bei Infektionen und sind blutdrucksenkend. In der Küche kommen Zwiebeln roh in Salaten oder als Würzmittel für deftige Gerichte zum Einsatz. Weißkraut Wirsing Blaukraut Wurzelpetersilie Zwiebel 5 - Rapunzelpesto 80–100 g Rapunzelsalat (Feldsalat), 1–2 Knoblauchzehen 4–6 EL Rapsöl, 1–2 EL Kürbiskernöl 4 EL Sonnenblumenkerne, Salz Nährwert pro Portion kJ 581 kcal 139 Eiweiß 1,6 g Fett 13,9 g KH 2,1 g Ballaststoffe 0,5 g qqq Den Rapunzelsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Den Knoblauch schälen und halbieren. qqq Beide Ölsorten mischen und zuerst mit etwas Feldsalat pürieren. Restliche Zutaten nach und nach dazugeben und so lange pürieren, bis eine sämige Masse entstanden ist. qqq Das Pesto in Gläser abfüllen, mit etwas Öl bedecken und verschließen. Im Kühlschrank lässt sich das Pesto einige Wochen aufbewahren. Wird etwas Pesto entnommen, die übrige Masse immer mit Öl bedecken, sonst verdirbt es. Eines Tages stand die Frau an diesem Fenster und sah in den Garten hinab, da erblickte sie ein Beet, das mit den schönsten Rapunzeln bepflanzt war; und sie sahen so frisch und grün aus, dass sie lüstern ward und das größte Verlangen empfand, von den Rapunzeln zu essen. (aus RAPUNZEL, Grimms Märchen) 6 Feine Gaumenkitzler - Räuberspieße 1–2 Rote Beten, 1–2 Wurzelpetersilien, 3 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch 7 Nürnberger Bratwürstl Marinade: 1–2 Knoblauchzehen, 4 EL Rapsöl, 1 TL grobkörniges Salz Pfeffer, Paprikapulver, Thymian Holzspieße Nährwert pro Portion kJ 1322 kcal 316 Eiweiß 8,0 g Fett 25,4 g KH 11,8 g Ballaststoffe 5,3 g qqq Rote Beten, Wurzelpetersilien und Gelbe Rüben schälen. Den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Bratwürstl jeweils dritteln. qqq Gemüse und Würstl abwechselnd auf Holzspieße stecken und in eine Auflaufform legen. qqq Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten für die Marinade verrühren und über die Spieße geben. 30 Min. ziehen lassen. qqq Die Spieße mit Alufolie bedecken und 30 bis 40 Min. bei 200 °C (180 °C) im Backofen garen. 10 Min. vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen und fertig garen. Tipp: Mit einem Dip aus Sauerrahm und Rapunzelpesto servieren. ‚Was siehst du, Grauschimmel?‘ fragte der Hahn. ‚Was ich sehe?‘ antwortete der Esel, ‚einen gedeckten Tisch mit schönem Essen und Trinken, und Räuber sitzen daran und lassen's sich wohl sein.‘ (aus BREMER STADTMUSIKANTEN, Grimms Märchen) 8 Feine Gaumenkitzler - Geräucherte Forelle mit Wintergemüse 2 Gelbe Rüben, 100 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch 1 TL Rapsöl 50 ml Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, 3 EL Weißweinessig Salz, Pfeffer, Kräuter, 1 EL Rapsöl 200 g Wintersalate (z. B. Feldsalat, Radicchio) 4 geräucherte Forellenfilets (à 80 g) Nährwert pro Portion kJ 791 kcal 189 Eiweiß 19,0 g Fett 8,0 g KH 5,7 g Ballaststoffe 4,1 g qqq Gelbe Rüben und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl andünsten. qqq Mit Wein, Gemüsebrühe und Essig aufgießen, würzen und knapp bissfest garen. Das Öl zufügen. qqq Die Salate waschen, putzen und trocken schleudern. Auf Tellern anrichten. qqq Die Forellenfilets zerpflücken und über den Salat geben. Das Gemüse darüber verteilen. Kurz ziehen lassen. Tipp: Mit etwas Kresse und frisch geriebenem Meerrettich servieren. Es war einmal ein Fischer und seine Frau, die wohnten zusammen in einer kleinen Fischerhütte, dicht an der See, und der Fischer ging alle Tage hin und angelte und angelte und angelte. (aus DER FISCHER UND SEINE FRAU, Grimms Märchen) 10 Feine Gaumenkitzler - Saftiges Brot 200 g Sauerkraut, 1 EL Rapsöl Hefeteig: 200 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Roggenmehl 200 g Weizenmehl, Salz, Kümmel, Zucker 1 Würfel Hefe Nährwert pro Portion kJ 810 kcal 194 Eiweiß 5,9 g Fett 2,3 g KH 34,8 g Ballaststoffe 3,7 g qqq Das Sauerkraut fest ausdrücken und etwas zerkleinern. Mit dem Rapsöl andünsten und abkühlen lassen. qqq Die Mehlsorten mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen. Die Hefe darüber zerbröseln und ca. 350 ml lauwarmes Wasser darübergeben. Den Teig mit den Knethaken einer Küchenmaschine fest durchkneten. Das Sauerkraut unterkneten. qqq Zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Aus dem Teig Brote formen, nochmals 15 Min. gehen lassen, anschließend 40 bis 50 Min. bei 200 °C (180 °C) backen. qqq Das Brot während des Backens mehrmals mit Wasser bestreichen. Dazu passt ein: - Apfel-Nussaufstrich 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Apfel, 1 EL Butter 30 g gemahlene Haselnüsse, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian 50 g Butter Nährwert pro Portion kJ 400 kcal 95 Eiweiß 1,7 g Fett 6,9 g KH 5,9 g Ballaststoffe 1,5 g 12 Feine Gaumenkitzler qqq Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Alles in der heißen Butter andünsten. Die Nüsse zufügen und würzen. qqq 50 ml Wasser und die 50 g Butter unter die Masse rühren. Den Aufstrich mit dem Stabmixer kurz pürieren und abkühlen lassen. qqq Gut verschlossen und gekühlt hält der Aufstrich ca. 5 Tage. Das Mädchen … kam zu einem Backofen, der war voller Brot; das Brot aber rief: ‚Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst verbrenn ich; ich bin schon längst ausgebacken.‘ Danach ging es weiter und kam zu einem Baum, der hing voller Äpfel, und rief ihm zu: ‚Ach, schüttel mich, schüttel mich.‘ (aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen) - Schneeweißchen-Rosenrotsalat Rosenrotsalat: 400 g Blaukraut, Salz, 4 EL Rotweinessig Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 1 EL Johannisbeergelee 1 Apfel, 2 EL gehackte Nüsse Schneeweißchensalat: 400 g Weißkraut, 1 Zwiebel, 2 Gelbe Rüben Dressing: 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zucker 3 EL Weißweinessig, 1 EL Rapsöl, Schnittlauch Nährwert pro Portion kJ 624 kcal 149 Eiweiß 3,2 g Fett 10,1 g KH 9,2 g Ballaststoffe 3,7 g qqq Für den Rosenrotsalat das Blaukraut putzen und ganz fein schneiden oder hobeln. Mit Salz und dem Rotweinessig gut durchkneten und 30 Min. ziehen lassen. Mit Pfeffer, Öl und Gelee mischen und abschmecken. Den Apfel waschen und fein würfeln. Mit den Nüssen unter den Salat heben. qqq Für den Schneeweißchensalat das Weißkraut putzen und fein schneiden oder hobeln. Die Zwiebel und die Gelben Rüben schälen und fein würfeln. Zum Kraut geben. Die Zutaten für das Dressing aufkochen und über den Salat geben, gut durchmischen und 15 Min. ziehen lassen. qqq Beide Salate passen gut zu deftigen Fleischgerichten. … und sie hatte zwei Kinder, die glichen den beiden Rosenbäumchen, und das eine hieß Schneeweißchen, das andere Rosenrot. (aus SCHNEEWEISSCHEN UND ROSENROT, Grimms Märchen) 14 Feine Gaumenkitzler - Schneewittchen-Salat 1–2 Rote Beten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL Balsamicoessig weiß 3 Scheiben Schwarzbrot, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter 100 g Feldsalat, 1 Pck. Minimozzarella (à 125 g) Nährwert pro Portion kJ 1019 kcal 244 Eiweiß 8,2 g Fett 12,9 g KH 20,7 g Ballaststoffe 4,3 g qqq Die Roten Beten schälen und in kleinere Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl anbraten. Würzen, mit dem Essig und etwas Wasser aufgießen. Zugedeckt ca. 10 bis 15 Min. knapp bissfest garen. qqq Das Schwarzbrot in Dreiecke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in der Butter goldbraun rösten. qqq Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Auf einer Platte oder vier Tellern anrichten. Die Minimozzarella abtropfen lassen. Mit den Roten Beten und dem gerösteten Brot auf dem Feldsalat anrichten. Den Sud der Roten Beten darüber verteilen. Bald darauf bekam sie ein Töchterlein, das war so weiß wie Schnee, so rot wie Blut und so schwarzhaarig wie Ebenholz und ward darum Schneewittchen genannt. (aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen) 16 Feine Gaumenkitzler - Schwarzwurzelsalat mit Linsenvinaigrette 300 g Schwarzwurzeln, 1 EL Rapsöl, ½ Bund Lauchzwiebeln 6 EL Weißweinessig, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer 2 EL rote Linsen, 300 g Wirsing 2 EL Kürbiskernöl Nährwert pro Portion kJ 662 kcal 158 Eiweiß 3,6 g Fett 12,1 g KH 6,2 g Ballaststoffe 4,5 g qqq Die Schwarzwurzeln in Wasser schälen, in Stücke schneiden und sofort im heißen Öl rundum anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Zu den Schwarzwurzeln geben und kurz mitbraten. qqq Mit dem Essig und der Brühe aufgießen. Würzen und zugedeckt ca. 20 Min. garen. Die Linsen dazugeben und 5 Min. weitergaren. qqq Den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. Auf vier Tellern oder einer Platte anrichten. Die Schwarzwurzeln darübergeben. Mit dem Kürbiskernöl beträufeln. ‚Wenn du mir zwei Schüsseln voll Linsen in einer Stunde aus der Asche rein lesen kannst, so sollst du mitgehen.‘ (aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen) 18 Feine Gaumenkitzler - Brätstrudelsuppe 3–4 Pfannkuchen Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 kleine Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch 1 EL Rapsöl 200 g Kalbsbrät, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 EL Rapsöl 1–1,5 l Fleischbrühe Nährwert pro Portion kJ 1108 kcal 264 Eiweiß 9,3 g Fett 18,1 g KH 13,2 g Ballaststoffe 4,2 g qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie schälen und fein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Alles im heißen Öl anbraten und etwas abkühlen lassen. qqq Das Brät würzen und auf die Pfannkuchen streichen. Die Hälfte des Gemüses darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Die Rollen in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. qqq In der heißen Brühe mit dem restlichen Gemüse servieren. Für „a guADE Suppn“: Die äußere Schale und die Wurzel einer Zwiebel entfernen, den Rest halbieren und von allen Seiten kräftig in 1 EL Rapsöl anbraten. 2 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch und ein Stück Sellerie geputzt und grob gewürfelt dazugeben und ebenfalls gut anbraten. 4 Rinderknochen und ein schönes Stück Suppenfleisch (Brust, Hohe Rippe) dazugeben. Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen, salzen, pfeffern, etwas körnige Gemüsebrühe, Maggikraut und Petersilie zufügen und zugedeckt ca. 2 Std. köcheln lassen. Viel schneller geht es natürlich im Schnellkochtopf, diesen verschließen und nach dem Erreichen des Siedepunktes ca. 20 Min. garen lassen. 20 Herzhaft Deftiges Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, dass er meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben. (aus ALLERLEIRAUH, Grimms Märchen) ‚ Mir auch recht‘, antwortete die Bäuerin, ‚meine Äpfel will ich schon loswerden. Da, einen will ich Dir schenken.‘ (aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen) - Apfel-Meerrettichsuppe 500 g Äpfel, 2 EL Zitronensaft 1 Zwiebel, 100 g festkochende Kartoffeln 1 EL Butter, 2 TL Zucker, 125 ml Weißwein, 1 l Fleischbrühe 2 EL frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer Nährwert pro Portion kJ 721 kcal 172 Eiweiß 2,3 g Fett 2,5 g KH 27,7 g Ballaststoffe 3,5 g qqq Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In grobe Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. qqq Zwiebel und Kartoffeln schälen und beides fein würfeln. qqq Die Butter mit dem Zucker schmelzen und die Zwiebel mit den Apfelstücken darin andünsten. Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten. Wein und Brühe zugießen und 20 Min. köcheln lassen. Den Meerrettich zugeben und die Suppe würzen. - Röschensuppe 300 g Rosenkohl, 1 Zwiebel, 600 g mehligkochende Kartoffeln 1 EL Rapsöl 1–1,5 l Gemüsebrühe Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss 4 Scheiben gekochter Schinken, Kräuter Nährwert pro Portion kJ 1074 kcal 258 Eiweiß 9,5 g Fett 9,6 g KH 28,7 g Ballaststoffe 6,5 g qqq Den Rosenkohl waschen und putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Alles im heißen Rapsöl kräftig anbraten. qqq Für die Garnitur ein paar Rosenkohlstücke herausnehmen. Das Gemüse mit der Gemüsebrühe aufgießen, würzen. Ca. 20 bis 30 Min. knapp bissfest köcheln lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken. qqq Die Schinkenscheiben je nach Größe längs halbieren. Aufrollen und ohne Fettzugabe rundum in einer Pfanne anbraten. qqq Die Suppe mit den Schinkenröllchen, den Rosenkohlstücken und den Kräutern servieren. 22 Herzhaft Deftiges Wie er es mit dem Kuss berührt hatte, schlug Dornröschen die Augen auf, erwachte, und blickte ihn ganz freundlich an. (aus DORNRÖSCHEN, Grimms Märchen) - Erbseneintopf 50 g getrocknete Erbsen (halb, geschält) 300 g festkochende Kartoffeln, 700 g Wintergemüse (Kürbis, Lauch, Steckrübe, Topinambur), 1 EL Rapsöl 1,5 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer 200 g Kassler 1 EL Butter Nährwert pro Portion kJ 1307 kcal 314 Eiweiß 17,1 g Fett 14,3 g KH 23,2 g Ballaststoffe 9,8 g qqq Die Erbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kartoffeln und Gemüse schälen bzw. waschen und putzen und in Würfel schneiden. Mit den abgetropften Erbsen im heißen Öl kräftig anbraten und mit der Brühe aufgießen. Würzen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Die Erbsen haben bei dieser Garzeit noch einen schönen, knackigen Biss. qqq Das Kassler würfeln und in der heißen Butter anbraten. Zum Eintopf geben und bei Bedarf nachwürzen. Tipp: Kresse und frisch geriebenen Meerrettich darübergeben. Da freute sich die Königin, denn daran konnte man sehen, dass sie eine echte Prinzessin war, denn sie hatte durch zwanzig Matratzen und zwanzig Daunendecken die Erbse gespürt. (aus PRINZESSIN AUF DER ERBSE, Hans Christian Andersen) 24 Herzhaft Deftiges - Gefüllte Pfannkuchen 250 g Mehl, 2–3 Eier, 350 ml Milch, Salz Rapsöl zum Ausbacken Füllung: 150 g Rosenkohl, 2 Gelbe Rüben, 150 g Pastinake 1 kleine Stange Lauch, 1 EL Rapsöl 100 ml Gemüsebrühe 100 g Leberkäse Béchamelsoße: 20 g Butter, 1 EL Mehl, 100 ml Weißwein 200 ml Gemüsebrühe, 150 ml Milch Nährwert pro Portion kJ 2383 kcal 570 Eiweiß 24,4 g Fett 20,0 g KH 64,5 g Ballaststoffe 7,1 g qqq Für die Pfannkuchen die Zutaten miteinander verrühren und in heißem Öl vier dicke Pfannkuchen ausbacken. Auskühlen lassen. qqq Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Gelbe Rüben, Pastinake und Lauch schälen bzw. putzen, waschen und klein schneiden. Das Gemüse im heißen Öl andünsten. Mit der Brühe aufgießen und bissfest garen. Den Leberkäse würfeln. qqq Für die Soße die Butter schmelzen, das Mehl einrühren. Mit Weißwein, Brühe und Milch aufgießen und ca. 5 Min. köcheln lassen. qqq Die Pfannkuchen jeweils mit etwas Soße bestreichen. Das Gemüse und den Leberkäse darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Die restliche Soße in eine Auflaufform geben. Die Pfannkuchen darauflegen und 15 bis 20 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. Es waren einmal drei alte Schwestern. Die wollten gerne Pfannkuchen essen. Da nahmen sie eine Schüssel, taten Mehl, Milch und Eier hinein, holten einen Holzlöffel und fingen an, den Teig zu rühren. (aus DER DICKE FETTE PFANNKUCHEN, Carl und Theodor Colshorn) 26 Herzhaft Deftiges - Gemüsekuchen mit Ziegenfrischkäse 12 Stücke Quarkölteig: 80 g Magerquark, 3 EL neutrales Öl, 1 Ei je 1 Prise Salz und Zucker, 150 g Mehl, ½ Pck. Backpulver Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch 1 EL Rapsöl, 100 g gekochter Schinken 100 ml Gemüsebrühe 150 g Ziegenfrischkäse, 100 g Magerquark, 3 Eier 100 g geriebener Bergkäse, Salz, Pfeffer, Kräuter Nährwert pro Portion kJ 896 kcal 214 Eiweiß 11,7 g Fett 12,5 g KH 12,9 g Ballaststoffe 1,7 g qqq Für den Quarkölteig den Quark mit Öl, Ei und Gewürzen verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und mit den Knethaken unterkneten. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Das Gemüse im heißen Öl anbraten. Den Schinken würfeln und dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Min. garen. qqq Den Ziegenfrischkäse mit Quark, Eiern und Bergkäse verrühren. Die Masse pikant abschmecken und das Gemüse und die Kräuter unterheben. Die Füllung auf den Teig geben und ca. 45 bis 55 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. TIPP: Statt der Wurzelpetersilie 1 Pastinake oder 250 g Sellerie verwenden. … aber die Ziege, weil sie alle zusammen mit ihrer Milch ernährte, musste ihr gutes Futter haben und täglich hinaus auf die Weide geführt werden. (aus TISCHLEIN DECK DICH, Grimms Märchen) 28 Herzhaft Deftiges - Gnocchi in Rahmwirsing 800 g mehligkochende Kartoffeln 150 g Mehl, 1 Ei, Salz 1 Zwiebel, 80 g gekochter Schinken, 400 g Wirsing 1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss Nährwert pro Portion kJ 2080 kcal 498 Eiweiß 17,4 g Fett 15,8 g KH 65,9 g Ballaststoffe 7,1 g qqq Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Mehl, Ei und Salz unterkneten. qqq Aus dem Teig Rollen mit 2 cm Ø formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel eindrücken und in reichlich Salzwasser portionsweise kochen. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. qqq Zwiebel schälen und fein würfeln. Schinken klein schneiden. Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. qqq Die Zwiebel im heißen Öl andünsten. Schinken und Wirsing zufügen und kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne zugießen. Würzen und bissfest garen. qqq Abgetropfte Gnocchi unterheben und kurz im Rahmwirsing erhitzen. … während die Kartoffeln zum Nachtessen in der Pfanne prasselten, standen beide, Mann und Frau, vergnügt an dem Feuer beisammen, sahen zu, wie die kleinen Feuerfünklein an der russigen Pfanne hin und her züngelten … (aus DREI WÜNSCHE, Johann Peter Hebel) 30 Herzhaft Deftiges - Hähnchen im Gemüsebett 3 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 Hähnchenschenkel 500 g Kartoffeln, 400 g Wintergemüse (Gelbe Rübe, Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel, Steckrübe) 1 EL Rapsöl, 150 ml Gemüsebrühe Nährwert pro Portion kJ 2252 kcal 539 Eiweiß 31,4 g Fett 32,8 g KH 26,6 g Ballaststoffe 4,7 g qqq Das Öl mit den Gewürzen verrühren und die Hähnchenschenkel damit bestreichen. Schenkel in eine Auflaufform legen und 15 Min. bei 200 °C (180 °C) backen. qqq In der Zwischenzeit die Kartoffeln und das Gemüse schälen bzw. waschen und putzen und in Würfel schneiden. Mit dem 1 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer mischen. Alles zwischen den Hähnchenschenkeln verteilen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 45 Min. bei 200 °C (180 °C) weiterbacken. qqq Während der Backzeit das Gemüse immer etwas durchmischen und die Hähnchenschenkel hin und wieder mit der Marinade bestreichen. … saß der Hahn auf dem Brunnen und rief: ’Kikeriki, unsere goldene Jungfrau ist wieder hie.‘ (aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen) 32 Herzhaft Deftiges - Kartoffeln mit Haselnüssen 800 g kleinere Pellkartoffeln 2 EL Butter, 3 EL Haselnussblättchen, Salz Nährwert pro Portion kJ 975 kcal 234 Eiweiß 5,1 g Fett 8,9 g KH 30,6 g Ballaststoffe 3,0 g qqq Die gekochten Kartoffeln schälen. Die Butter schmelzen, die Haselnussblättchen darin goldbraun rösten und salzen. Die Kartoffeln darin schwenken. TIPP: Probieren Sie die alte Kartoffelsorte „Blauer Schwede“. Sie bringt mit ihrem blauen Fleisch Farbe auf den Teller. Der Blaue Schwede ist vorwiegend festkochend bis mehlig. Damit er seine blaue Farbe auch beim Kochen behält, empfiehlt es sich, diese Kartoffeln zu dämpfen oder im Backofen zu garen. … als er nach Haus kam, gab er den Stieftöchtern, was sie sich gewünscht hatten, und dem Aschenputtel gab er das Reis vom Haselbusch. (aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen) 34 Herzhaft Deftiges - Linsenpflanzerl mit Ofengemüse Ofengemüse: 400 g gemischtes Wintergemüse (Gelbe Rübe, Kürbis, Pastinake, Rote Bete) 2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 4 EL Weißweinessig Linsenpflanzerl: 200 g rote Linsen, 200 ml Gemüsebrühe 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl 40 g zarte Haferflocken, 2 Eier, Salz, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel Rapsöl zum Ausbacken Nährwert pro Portion kJ 1533 kcal 366 Eiweiß 13,6 g Fett 16,9 g KH 35,1 g Ballaststoffe 8,4 g qqq Das Gemüse schälen und klein schneiden. Mit Öl und Gewürzen in einer Auflaufform mischen und mit Alufolie bedeckt 30 bis 40 Min. bei 200 °C (180 °C) backen. qqq Wenn das Gemüse knapp bissfest ist, den Essig darübergeben und 10 Min. weiterbacken. qqq In der Zwischenzeit die Linsen in der Gemüsebrühe aufkochen und ca. 15 Min. quellen lassen. Evtl. überschüssige Brühe abgießen. qqq Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Im heißen Öl andünsten. Mit Haferflocken und Eiern unter die Linsen mischen und kräftig würzen. Bei Bedarf Semmelbrösel zufügen. Aus der Masse Pflanzerl formen und im heißen Öl knusprig backen. qqq Die Pflanzerl mit dem Gemüse und einem Kräuterdip anrichten. Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen. (aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen) 36 Herzhaft Deftiges - Rindergeschnetzeltes mit Weißkraut 400 g Rindersteak oder Rinderrouladen Marinade: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rapsöl, 1 EL Senf 2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran 250 g Weißkraut, 2 Gelbe Rüben, 1 EL Rapsöl ¼ l Gemüsebrühe Nährwert pro Portion kJ 1413 kcal 337 Eiweiß 23,8 g Fett 23,0 g KH 7,3 g Ballaststoffe 3,9 g qqq Das Fleisch in Streifen schneiden. Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten verrühren. Zum Fleisch geben und 30 Min. ziehen lassen. qqq In der Zwischenzeit das Kraut putzen und in Streifen schneiden. Die Gelben Rüben schälen und in feine Stifte raspeln oder hobeln. Beides im heißen Öl anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und knapp bissfest garen. qqq Das Geschnetzelte in einer zweiten Pfanne portionsweise kräftig anbraten. Jeweils mit etwas Wasser den Bratensatz lösen. Das Gemüse dazugeben und nochmals kurz garen. Abschmecken und mit einem kräftigen Bauernbrot servieren. Das Häschen fraß ein Kohlblatt aus ihren Händen, das Reh graste an ihrer Seite, der Hirsch sprang ganz lustig vorbei, und die Vögel blieben auf den Ästen sitzen und sangen, was sie nur wussten. (aus SCHNEEWEISSCHEN & ROSENROT, Grimms Märchen) 38 Herzhaft Deftiges - Rindsrouladen „Hans im Glück“4 Rindsrouladen, Salz, Pfeffer, Kräutersenf, 150 g Kalbsbrät 1 Gelbe Rübe, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Rapsöl 1 EL Mehl Nährwert pro Portion kJ 1503 kcal 359 Eiweiß 37,1 g Fett 20,5 g KH 5,5 g Ballaststoffe 2,7 g qqq Die Rouladen jeweils von beiden Seiten würzen und eine Seite mit etwas Senf bestreichen. Das Brät bei Bedarf würzen und auf die Rouladen streichen. qqq Das Gemüse schälen bzw. waschen und putzen. In feine Streifen schneiden und einen Teil davon auf die Rouladen verteilen. Übriges Gemüse aufbewahren. qqq Rouladen aufrollen, mit Zahnstochern feststecken und im heißen Öl rundum kräftig anbraten. Gemüsereste zugeben und kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt 1 Std. schmoren lassen. qqq Die Rouladen entnehmen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden. Kräftig würzen und die Rouladen kurz in der heißen Soße ziehen lassen. - Karamellisierte Goldstücke 300 g Pastinaken, 1 EL Butter, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer Nährwert pro Portion kJ 296 kcal 71 Eiweiß 1,0 g Fett 2,4 g KH 10,1 g Ballaststoffe 40 1,6 g Herzhaft Deftiges qqq Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Butter schmelzen und den Honig darin auflösen. Leicht karamellisieren lassen und die Pastinakenwürfel dazugeben. Würzen und ca. 15 Min. goldgelb braten. D ‚ u hast mir treu und ehrlich gedient, wie der Dienst war, so soll der Lohn sein‘, und gab ihm ein Stück Gold, das so gross als Hansens Kopf war. (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen) ‚Was gäb ich darum, wenn ich so eine Kuh hätte!‘ ‚Nun‘, sprach der Bauer, ‚geschieht euch so ein großer Gefallen, so will ich euch wohl die Kuh für das Pferd vertauschen.‘ (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen) - Kartoffellebkuchen 60 Stück 400 g mehligkochende Kartoffeln 3 Eier, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 200 g gemahlene Mandeln ca. 60 Oblaten mit 4 cm Ø 300 g Kuvertüre Zartbitter 50 g Kuvertüre weiß Nährwert pro Portion kJ 392 kcal 94 Eiweiß 2,1 g Fett 4,0 g KH 11,9 g Ballaststoffe 1,0 g qqq Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken, danach kurz abkühlen lassen. qqq Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig rühren. Durchgepresste Kartoffeln, Mehl und Mandeln zur Schaummasse geben und gut durchmischen. qqq Die Oblaten auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, auf die Oblaten spritzen und 15 Min. bei 190 °C (170 °C) backen. qqq Die Lebkuchen abkühlen lassen. Die Kuvertüren klein hacken und getrennt im Wasserbad schmelzen. Die Lebkuchen mit der dunklen Kuvertüre bestreichen und mit der weißen Kuvertüre verzieren. Tipp: Die Kartoffellebkuchen sind sofort weich und können gleich verzehrt werden. … und als sie ganz nahe herankamen, so sahen sie, dass das Häuslein aus Brot gebaut war und mit Kuchen gedeckt; aber die Fenster waren von hellem Zucker und die Hexe rief: ‚Knusper, knusper, knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen?‘ (aus HÄNSEL UND GRETEL, Grimms Märchen) 42 Köstlich Süßes - Nusskuchen mit Pastinake 12 Stücke 4 Eier, 150 g Rohrzucker, 100 g gemahlene Haselnüsse 100 g geriebene Zartbitterschokolade 200 g Buchweizenmehl, 3 TL Backpulver, 200 ml Rapsöl 200 g Pastinake, 2 Äpfel Nährwert pro Portion kJ 1700 kcal 406 Eiweiß 5,5 g Fett 27,6 g KH 33,1 g Ballaststoffe 2,7 g qqq Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Die Nüsse und die Schokolade zufügen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und mit dem Öl unterrühren. qqq Die Pastinake schälen, die Äpfel waschen und beides fein reiben. Unter den Teig ziehen. qqq Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte Kranzform (26 cm Ø) füllen und 45 Min. bei 180 °C (160 °C) backen. TIPP: Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Da sagte einmal seine Mutter zu ihm: ‚Komm, Rotkäppchen, da hast du ein Stück Kuchen und eine Flasche Wein, die bring der Großmutter hinaus.‘ (aus ROTKÄPPCHEN, Grimms Märchen) 44 Köstlich Süßes - Gut zu wissen Aufbewahrung Oft werden Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, Sellerie oder Wurzelpetersilie mit Grün angeboten. Dieses nach dem Einkauf entfernen, da es sonst dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Rosenkohl, Salate, Pastinaken oder Wurzelpetersilie in ein feuchtes Tuch wickeln, so halten sie länger. Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch nie in der Nähe von Äpfeln oder Eiern lagern, sonst kommt es zu Geruchsübertragung. Angeschnittenes Gemüse immer mit Folie abdecken. Zubereitung Bei allen Gemüsesorten, die geschält werden, möglichst dünn abschälen, denn die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken direkt unter der Schale. Viele Vitamine sind wasserlöslich, daher sollte Gemüse möglichst schonend zubereitet werden. Der Einsatz eines Schnellkochtopfs ist für die Zubereitung von Roter Bete und Kartoffeln ideal. Ansonsten Gemüse möglichst mit wenig Wasser dünsten oder dämpfen, z. B. mit Siebeinsätzen. Fett als Transportmedium Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören neben den Vitaminen D und E auch die Vitamine A und K, die in vielen Gemüsesorten stecken. Sie brauchen Fett als Transportmedium, damit der Körper sie aufnehmen kann. Daher bei der Zubereitung von Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, Kohl, Kürbis, Lauch oder Sauerkraut immer etwas hochwertiges Öl zufügen. Rapsöl 46 Für die Zubereitung der Rezepte wurde fast nur Rapsöl verwendet, es ist ideal für jedes Dressing, aber auch zum Dünsten oder Anbraten geeignet. Durch seine ausgewogene Verteilung der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollte es in keiner Küche fehlen. Kaltgepresst natives sowie natives Rapsöl wird bei max. 40 °C gepresst und ist in erster Linie für die kalte Küche geeignet. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt. Nicht raffiniertes sowie raffiniertes Rapsöl wird bei heißeren Temperaturen gepresst und durch weitere Schritte verarbeitet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beide sind für die kalte als auch für die warme Küche geeignet. Entweder mit Handschuhen die Wurzeln schälen und in Essigwasser legen. Oder ganz einfach im Wasser schälen, etwas Zitronensaft oder Essig auf ein Brett geben, die Wurzeln schneiden und sofort verarbeiten. Schwarzwurzeln Blattsalate trocken schleudern, dann verteilt sich das Dressing besser. Blattsalate Geschnetzeltes oder Gulasch immer portionsweise kräftig anbraten. So bekommt das Fleisch und dadurch auch die Soße eine schöne, kräftige Farbe. Die dabei entstehenden Röststoffe ergeben zudem ein köstliches Aroma. Hat man 500 g Fleisch, sollte man es mindestens auf zweimal in heißem Fett anbraten. Würzen und mit Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Wein den Bratfond lösen. Das Fleisch mit dem Bratfond herausnehmen und den Vorgang wiederholen. Anschließend das Fleisch wieder komplett in eine Pfanne geben. Wird das Fleisch auf einmal angebraten, tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch wird mehr gekocht als gebraten. Fleisch anbraten Soßen, die mit Mehl gebunden werden, mind. 5 Min. köcheln lassen, so verschwindet der Mehlgeschmack. Soßen binden Alkohol stets mitkochen lassen, nie erst am Schluss zugeben. Sonst schmeckt das Gericht nur nach der alkoholischen Zutat. Alkohol … und sonst: Temperaturangaben gelten für Ober- und Unterhitze, die in Klammern für Heißluft. Die Mengenangaben beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, immer auf vier Personen. Verwendete Abkürzungen: g = Gramm, EL = Esslöffel, TL = Kaffeelöffel, l = Liter, ml = Milliliter, Pck. = Packung. Ø = Durchmesser. 47 Herausgeber: Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft Am Gereuth 4, 85354 Freising, www.kern.bayern.de Rezepte, Fotos, Illustrationen, Layout: © Die Hauswirtschafterei Leben auf dem Land GmbH E-Mail: [email protected] 1. Auflage Oktober 2015
