Ostergebäck aus Osteuropa und vom Balkan

S
SWR-Fernsehen
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
Servicezeit Essen und Trinken: Ostergebäck aus
Osteuropa und vom Balkan
von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Sendung vom 10.04.2017
(ESD beim WDR am 23.03.2013)
Ostergebäck aus Osteuropa
Festliches Gebäck – süß und herzhaft
Nirgendwo ist Ostern so wichtig wie in den Ländern Osteuropas.
Frühlingsbeginn, das Erwachen
der Natur und die Auferstehung Jesu, das feiert man in katholischen
Ländern wie Polen
ebenso groß wie im orthodoxen Griechenland. Dort haben sich ganz
besondere Traditionen
entwickelt. So gehören auf alle Fälle ganz spezielle Backwaren dazu, oft
sehr kunstvoll geformt
und reich dekoriert. Und weil man sich für das Frühstück am
Ostersonntag vielerorts seine
Prachtstücke vom Priester segnen lässt, legt man seinen ganzen Ehrgeiz
hinein, das schönste,
prunkvollste und großartigste Gebildbrot herzustellen. Aber es gibt
gottlob auch einfache Rezepturen,
die sich leicht nachmachen lassen.
Polnisches Ostergebäck (Mazurek)
Der Mazurek gehört in Polen zu Ostern wie bei uns die Ostereier.
Allerdings kann er so unterschiedlich aussehen, dass man ihn womöglich
gar nicht wiedererkennt. Immer ist jedoch ein Mürbteigboden die
Grundlage. Darauf wird Konfitüre oder eine Creme, mal aus Schokolade,
mal aus Mohn oder Quark, gestrichen. Darüber kann man nochmal einen
Teigdeckel geben, oder auch nur ein Teiggitter, wie bei der Linzertorte.
Und manchmal wird das Ganze mit einem dekorativen Teigrand in Art
einer Krone gesäumt und ein zweites Mal gebacken. Wir haben einige
Mazureks ausprobiert, und uns hat diese Version am besten geschmeckt.
Für den Mürbteig werden die Zutaten ausnahmsweise nicht einfach
zusammengeknetet, sondern Butter und Zucker rührt man erst einmal schaumig.
Weil kein Ei hineinkommt, wird er besonders krumig und mürbe.
Zutaten für einen Kuchen von 25 x 30 Zentimeter:
Für den Mürbteig:
150 g Butter
50 g Puderzucker
200 g Mehl
1 Prise Salz
© WDR Köln 23. März 2013 Seite 2 von 6
Für den Belag:
150 g weiße Schokolade
100 g Crème double
100 g getrocknete Aprikosen
⅛ l Apfelsaft
100 g Mandelblättchen
2 EL Zucker
200 g Himbeer-, Aprikosen- oder Erdbeerkonfitüre
evtl. 3 EL Puderzucker zum Bestäuben
Zimmerwarme Butter und Puderzucker in einer Schüssel mit dem Handrührer
schaumig schlagen. Mehl durch ein Sieb hinzufügen, ebenso die Salzprise. Alles
rasch miteinander zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in einen
Gefrierbeutel stecken und eine halbe Stunde kalt stellen.
Die Schokolade grob hacken, mit der Crème double in einen Topf geben und bei
milder Temperatur schmelzen, dabei immer wieder mit einem hitzebeständigen
Gummischaber rühren, damit nichts ansetzt.
Die Aprikosen fein hacken, mit dem erhitzten Apfelsaft übergießen und einweichen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche oder besser noch direkt auf dem mit Mehl
bestäubten Backpapier dünn ausrollen. Auf das Backblech ziehen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius Heißluft (200 Grad Celsius Ober- und
Unterhitze) etwa 15 Minuten hellblond backen. Mit dem Papier auf ein Kuchengitter
ziehen und abkühlen lassen. Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne jede
Zugabe von Fett rösten, bis sie golden sind und duften, dabei immer wieder die
Pfanne schwenken, damit sie nicht zu dunkel bräunen. Den Zucker darüber streuen
und durch Schwenken der Pfanne mit den inzwischen heißen Mandelblättchen
mischen. Er soll karamellisieren, aber darf natürlich nicht verbrennen. Die goldenen
Mandelblättchen mit der Schokocreme mischen. Die inzwischen eingeweichten
Aprikosen ohne überschüssigen Saft ebenfalls untermischen. Den abgekühlten
Boden mit Marmelade bestreichen. Darauf die Mandelmischung verteilen. Mit einer
Palette schön glatt streichen, dabei darauf achten, dass der Teigboden bis an den
Rand gleichmäßig bedeckt ist. Mindestens zwei, drei Stunden kalt stellen. Besser
noch über Nacht.
Zum Servieren in Schnitten, Rauten oder Quadrate schneiden und nach Gusto noch
mit Puderzucker bestäuben.
Getränk: Kaffee.
Russischer Kulitsch
Das russische Osterbrot gehört einfach auf den österlichen Frühstückstisch: Es ist
bunt, steckt voller kandierter Früchte, Rosinen und Nüsse und trägt einen dicken,
weißen Zuckerguss, der ebenfalls kunterbunt verziert wird. Um die typische
turmartige runde Form mit dem pilzähnlichen Hut, der entsteht, weil der Teig beim
Backen überquillt, zu erhalten, braucht man eine schmale, hohe, runde Form – es
kann auch eine große Konservendose sein. Oder man nimmt einen schmalen, hohen
Topf.
Für eine runde Backform (15 Zentimeter Durchmesser und 9 Zentimeter Höhe oder
1,5 Liter Inhalt):
500 g Mehl
½ Würfel Hefe
⅛ l Milch
100 g Zucker
10 Safranfäden
© WDR Köln 23. März 2013 Seite 3 von 6
4-5 EL Rum oder Cognac
2 Eier
1 Prise Salz
Schale einer Zitrone
½ TL gemahlener Kardamom
etwas Macis und Muskat
120 g Butter
75 g Rosinen
50 g kandierte Früchte
½ TL Vanille-Extrakt (oder 1 Tütchen Vanillezucker)
50 g Mandelstifte
Für den Guss:
250 g Puderzucker
3-4 EL Zitronensaft
kandierte Früchte
Rosenblätter oder Veilchen
geschälte Mandeln
Pinienkerne
Pistazien
Für den Teig das Mehl durch ein feines Sieb in die Waage schütten, erst dann in die
Küchenmaschine füllen. Das Sieben ist wichtig, damit Sauerstoff in den Teig gelangt,
so wird er schön locker und bekommt feine Poren. Die Hefe in einer Tasse mit der
Hälfte der lauwarmen Milch auflösen, einen Teelöffel Zucker hinzufügen, mit
Schwung ins Mehl schütten und zugedeckt zehn Minuten gehen lassen. Dann haben
sich Blasen gebildet, die anzeigen, dass die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Den
Safran in etwas Rum auflösen.
In der Zwischenzeit die Eier mit dem Handrührer dick und cremig schlagen, dabei
den Zucker langsam hinzurieseln lassen, Salzprise, geriebene Zitronenschale,
Kardamom und Macis mit Muskat hinzufügen. Auch die zimmerwarme Butter in
Flöckchen sowie den Safran einarbeiten („Safran macht den Kuchen gel“).
Diese Masse zum Mehl in die Küchenmaschine geben und jetzt auf langsamer
Geschwindigkeit zu einem weichen Teig rühren, wenn nötig die restliche Milch
hinzufügen. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch etwas Mehl unterkneten. Er soll
allerdings nicht zu fest werden. Den Teig auf die Arbeitsfläche heben, mit bemehlten
Händen nochmals durchwalken, dann in einer mit Mehl ausgestäubten Schüssel
zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
Unterdessen die kandierten Früchte mit den Rosinen in einer Schüssel mischen, mit
Rum oder Cognac tränken, mit Vanille würzen und durchziehen lassen. Die
Mandelstifte in einer trockenen Pfanne rösten.
Den Teig auf der Arbeitsfläche erneut durchkneten, flach drücken, die Früchte und
Nüsse darauf verteilen und einarbeiten.
Eine oder mehrere geeignete Formen mit Backpapier auskleiden. Den Teig einfüllen
– er darf die Form nur zu zwei Dritteln ausfüllen. Im vorgeheizten Ofen nicht zu heiß
backen: Heißluft 150 Grad Celsius, Ober- und Unterhitze 170 Grad Celsius. Je nach
Größe der Form für circa 55 bis 70 Minuten backen (Stäbchenprobe). Nach einer
halben Stunde die Oberseite mit Milch einpinseln – das sorgt für eine schöne Farbe.
Sollte die Oberfläche, die pilzartig überquillt, sich vorzeitig dunkel färben, mit Alufolie
abdecken.
Den Kulitsch aus der Form holen – was dank des Backpapiers leicht gehen müsste –
und auf der Seite liegend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Anschließend
kommt Zuckerguss darauf. Dafür den Puderzucker mit Zitronensaft anrühren; dabei
den Saft sehr vorsichtig dosieren, man braucht nicht viel, um den Guss dickflüssig zu
bekommen. Dick auf den Kulitsch auftragen, er darf an den Seiten dekorativ
heruntertropfen. Noch bevor der Guss fest wird, die Oberfläche mit kandierten
Früchten, Nüssen und Mandeln verzieren. Nach Belieben kann man den Kulitsch
auch mit kandierten Blüten dekorieren.
Getränk: entweder Kaffee oder Tee, wie man ihn in Russland serviert: als starkes
Konzentrat, von dem man sich die entsprechende Menge in die Teetasse gießt und
dann aus dem Samowar, in dem das Wasser heiß gehalten wird, bis zur Trinkstärke
verdünnt. Gesüßt wird übrigens nicht mit Zucker, sondern mit Kirschkonfitüre.
Vom Balkan: Österliche Mohntorte
Mohn ist eigentlich überall in Osteuropa eine beliebte Zutat. Ein Kuchen mit einer
saftigen Mohnfüllung gehört auf dem Balkan vielerorts dazu.
Zutaten für eine Springform von 22 Zentimetern Durchmesser:
Für den Mürbteig:
200 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
1 Salzprise
60 g Zucker
Für die Füllung:
400 g Mohn
¼ l Milch
5 Eier
100 g Butter
3 EL Zucker
1 Salzprise
2 EL Orangen- oder Zitronenlikör
etwas Zitronenschale
3 EL Semmelbrösel
100 g geriebene Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse)
2 säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskoop)
Butter für die Form
Außerdem:
250 g Puderzucker
3 EL Rum und/oder Zitronensaft
3 EL heißes Wasser
Zuckerostereier für die Dekoration
Für diese Art des Mürbteigs werden die Zutaten geknetet – mit kühlen Händen und
zügig. Zu einer Kugel formen und in einem Gefrierbeutel vor dem Austrocknen
geschützt eine halbe Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit den Mohn mahlen. Dann in einer Schüssel mit kochender Milch
tränken.
Tipp: In manchen Geschäften steht eine entsprechende elektrische Mühle zum
Mahlen des Mohns. In diesem Fall den gemahlenen Mohn, falls man ihn nicht sofort
verarbeiten will, in einer Plastiktüte einfrieren. Er wird schnell ranzig. Ansonsten im
elektrischen Zerhacker zerkleinern, dabei geduldig sein und nicht zu früh aufgeben.
Der Mohn muss duftig und flockig wirken, er darf nicht mehr grau und körnig
aussehen.
Für die Füllung die Eier trennen. Die zimmerwarme Butter mit Zucker und einer
Salzprise zur dicken hellen Creme schlagen, dann nach und nach einzeln die Eigelb
unterrühren. Den Likör und die geriebene Zitronenschale einarbeiten, dann
schließlich auch den Mohn, die Semmelbrösel, die Nüsse sowie die geriebenen Äpfel
untermischen. Diese möglichst ganz zum Schluss erst reiben, damit sie sich nicht
verfärben. Die Äpfel werden mit der Schale gerieben, jedoch ohne Kerngehäuse.
Einfach rund ums Kerngehäuse raffeln, bis nur noch der Butzen übrig bleibt.
Am Ende das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mohnmasse heben.
Den Boden der Springform mit Backpapier überziehen. Den Rand mit Butter
einfetten. Den Mürbteig dünn ausrollen und die Backform damit auslegen.
Die Mohnfüllung auf diesem Mürbeteigboden verteilen, dabei an der Form rütteln,
damit sie sich gleichmäßig verteilt.
Bei 160 Grad Celsius Heißluft (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa eine
Stunde backen.
Auskühlen lassen und mit einer Palette auf ein Kuchengitter setzen.
Für den Guss den Puderzucker mit Rum, Zitronensaft und einem guten Schuss
heißem Wasser glatt rühren. Auf die Mitte der Kuchenoberfläche gießen und mit der
Palette vorsichtig verteilen, auch den Rand damit überziehen. In den gerade noch ein
wenig feuchten Guss zur Deko rundum Ostereier aus Zucker setzen.
Getränk: ein fruchtiger Riesling, das darf hier ruhig eine süße Spät- oder Auslese
sein. Oder ein Samos – ein griechischer Muskateller von der gleichnamigen Insel.
Das ist ein kräftiger Likörwein von goldgelber Farbe.
Aus Griechenland: Spanakopita (Spinatpastete)
Es muss nicht alles süß sein, was zu Ostern passt – die Lust auf Herzhaftes stellt
sich nur allzu bald ein, wenn man genug Süßigkeiten gekostet hat. Und dann ist
diese Spinatpastete genau das Richtige.
Zutaten für vier bis sechs Personen:
1 Paket Filoteig (circa 15 Blätter)
1 kg Blattspinat (oder 2 Pakete Tiefkühlspinat à 450 g)
1 große Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 Chilischote (nach Geschmack)
Salz
Pfeffer
Muskat
etwas geriebene Zitronenschale
1 Prise Fenchelblüten (gibt es in Gewürzläden)
eventuell scharfe Würzmischung aus Martinique und Fatali
100 g Frischkäse
250 g Fetakäse
4 Eier
circa 100 g Butter
⅛ l Milch
Den Teig rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur
erreichen kann. Den Spinat verlesen, entstielen und mehrmals gründlich waschen.
Dann in reichlich Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Tiefkühlspinat auftauen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, im heißen Öl
andünsten, aber nicht bräunen. Die Chilischote entkernen, fein würfeln und
mitdünsten. Den ausgedrückten, grob gehackten Spinat untermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Fenchelblüte, Zitronenschale und der scharfen
Würzmischung kräftig würzen. Den Frischkäse unterrühren, ebenso den
zerkrümelten Feta. Schließlich auch die Eier unter die Masse arbeiten und alles
nochmals kräftig abschmecken. Eine feuerfeste, eckige Form mit Butter
ausstreichen. Ein Filoteigblatt auslegen, mit Milch einpinseln, darauf einen Teil der
Füllung verstreichen, mit einem weiteren Filoteigblatt bedecken.
Dieses mit Milch einpinseln und mit einigen Klecksen flüssiger Butter benetzen.
Wieder Füllung darauf verteilen, wieder ein Teigblatt. Immer weiter stapeln, bis alles
aufgebraucht ist. Den Abschluss bildet eine Lage Filoteig, die zuerst mit Milch
eingepinselt und anschließend mit etwas zerlassener Butter bestrichen wird.
Tipp: Die Oberfläche beim obersten Teigblatt mit einem scharfen Messer so
einritzen, wie man später Portionsstücke schneiden will. Auch diese Fläche wieder
mit Milch einpinseln und dieses Mal mit Butterflöckchen besetzen. Bei 160 Grad
Celsius Heißluft (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa 45 Minuten backen,
bis der Teigdeckel appetitlich gebräunt ist und die Pastete brodelt.
Beilage: ein knackiger Salat aus Fenchel, Endivie oder Löwenzahn.
Getränk: ein herzhafter, saftiger Weißwein, zum Beispiel ein Falanghina aus
Süditalien – eine alte Rebsorte aus Kampanien. Ein deutscher Weißburgunder ginge
auch.