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schockfrosten. Bis zum Service in Eierkartons im Froster lagern.
Kurz vor dem Anrichten mit dem Schokoschaum füllen.
Karamellisierte Bananen:
4 Bananen
140 g Zucker
100 g Zitronensaft
100 g Mineralwasser
5 cl Rum
5 g Ingwer geschält
Abrieb von 1 Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
2,5 g Agar Agar
Verarbeitung: Mit dem Zucker ein helles
Karamell herstellen, mit dem Rum ablöschen. Das Mineralwasser und den Zitronensaft zugeben. Den in Würfel geschnittenen Ingwer, das Vanillemark und den
Zitronenabrieb auflegen. Kurz ziehen lassen, das Agar Agar zugeben und aufkochen. Danach passieren, kalt stellen, später durchmixen.
Curryeis:
250 g Kokosmilch ungesüßt
4 cl Malibu (Kokoslikör)
50 g Zucker
20 g Glykose
45 g Eigelb
Kurkuma frisch geschält und gerieben
Curry Anapurna (Ingo Holland)
Verarbeitung: Die Kokosmilch und den
Malibu-Likör mit der Glykose aufkochen,
mit dem Kurkuma und dem Curry vorsichtig aromatisieren. Den Zucker und
das Eigelb verrühren, die heiße Milchmasse aufgießen. Zur Rose abziehen.
Eventuell nachwürzen. Passieren, kalt
rühren und in der Eismaschine gefrieren.
Maronenschmarrn – Bratapfeleis
Zutaten und Herstellung
Maronenschmarrn:
3 Eier
120 g Zucker
1 Vanilleschote
40 g Mehl
80 g Maronen grob gehackt
1 TL Backpulver
2 Eiklar
30 g Zucker
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Kokosgel:
125 g Kokosmark
1 g Agar Agar
Verarbeitung: Das Kokosmark mit dem
Agar Agar aufkochen, dann erkalten lassen. Glatt mixen und in eine Spritzflasche
abfüllen.
Verarbeitung: Die Eier mit der ersten Zuckermenge und dem Mark der Vanilleschote in der Kitchen Aid aufschlagen bis
die Masse weiß ist. Das Mehl, die Maronen und das Backpulver mischen und unter die Eiermasse heben. Das Eiklar mit
30 g Zucker steif schlagen, ebenfalls un-
Spannend angerichtet: Maronenschmarrn – Bratapfeleis.
Konditorei & Cafe 3/2013
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- Spitzenpatisserie
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terheben. Ein halbes Gastro-Normblech
mit Backpapier auslegen. Die Masse aufstreichen und bei 190 °C etwa 12 Minuten
backen.
Creme Royale:
100 g Sahne
100 g Milch
3 Eier
3 cl Rum
80 g Maronenpüree ungesüßt
Verarbeitung: Milch, Sahne und Eier vermengen, das Maronenpüree unterrühren,
mit dem Rum aromatisieren. Vor dem Anrichten den Maronenschmarrn mit einer
Gabel in Stücke zerreißen und in einer
Pfanne einen Karamell herstellen. Die
Schmarrnstücke in die Royale eintunken,
sie dann mit Butterflocken bedeckt in den
Ofen schieben und bei Oberhitze kurz
überbacken, so dass eine feine Kruste entsteht.
Bratapfeleis:
5 Boskoop-Äpfel
40 g Zucker
30 g Butter
200 g Milch
300 g Sahne
1 Ei
4 Eigelbe
3 Zimtstangen
50 g Whisky-Holzspäne
30 g Zucker
Verarbeitung: Den Zucker karamellisieren und mit der Butter vom Pfannenboden lösen. Die geschälten und grob gewürfelten Äpfel zugeben, 10 Minuten auf
kleiner Flamme glasieren. Anschließend
pürieren. Die Milch und die Sahne aufko-
chen, mit den gerösteten Holzspänen und
dem Zimt 10 Minuten ziehen lassen. Die
Eier mit dem Zucker aufschlagen, über
dem Wasserbad mit der Sahne-Milchmischung zur Rose abziehen. Beide Mengen
vermischen und passieren.
Baiser:
100 g Eiklar
8 g Albumin (Protein)
70 Puderzucker
80 g Zucker
80 g Apfelpüree (siehe Bratapfeleis)
Verarbeitung: Eiklar und Albumin mixen
und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag Eiklar und Zucker steif schlagen.
Zuletzt das Apfelpüree unterheben.
Anrichten:
Mit Zuckerwatte dekorieren.
Ein Teller voller geschmacklicher Harmonie: Gateau von Nougat und Karamell mit Passionsfrucht.
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Konditorei & Cafe 3/2013