Rezepte EWE Jahreskalender 2007
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Rezeptsammlung die termine 2007 Vorwort Liebe Leserin, lieber Leser, mal gutbürgerlich und deftig, mal leicht und ein wenig exotisch oder verführerisch cremig und süß – Hauptsache selbst gekocht, denn das schmeckt einfach besser. Ganz gleich, ob Sie mit oder für Familie oder Freunde kochen, mit dem richtigen, leicht verständlichen Rezept geht alles schnell von der Hand und Sie können anschließend entspannt gemeinsam genießen. In dieser Sammlung haben wir für Sie die Rezepte aus unserem beliebten Terminkalender „die termine“ 2007 zusammengestellt. Selbstverständlich wurden alle Rezepte mit Sorgfalt ausgewählt und geprüft. Damit keine Fragen offen bleiben, hier noch ein paar hilfreiche Informationen zu den Rezepten: Die Zeitangaben sind Mittelwerte, Zeiten zum Kühlen, Backen, Marinieren usw. sind nicht darin enthalten. Je nach Arbeitsweise, Material- und Maschinenverwendung verkürzen oder verlängern sich die Zubereitungszeiten. Besonders schnell und reibungslos geht’s, wenn Sie vor Kochbeginn alle Zutaten bereitstellen oder schon vorbereitete Lebensmittel verwenden (z. B. Tiefkühlprodukte, Fisch ohne Gräten, filetiert). Und damit zum Kochen auch keine Zutat fehlt, nutzen Sie die praktische Einkaufsliste: Einfach Rezept ausdrucken, alle bereits vorhandenen Zutaten abhaken und die noch fehlenden Dinge anhand der Liste einkaufen. Wenn nicht anders angegeben, wird bei der Zubereitung von geputztem Obst und Gemüse ausgegangen. Die Zutaten sind nach Arbeitsschritten aufgeführt und daher teilweise mehrfach genannt. Beilagenempfehlungen sind nicht in den Zutaten enthalten. Die Nährwertangaben beziehen sich auf eine Portion bzw. ein Stück, bei Marmelade auf ein Glas. Folgende Abkürzungen werden verwendet: EL (Esslöffel), TL (Teelöffel), l (Liter), TK (Tiefkühl), E: (Einsetzen in den Backofen), T: (Temperaturregler Backofen). Und noch ein Hinweis für optimale Ergebnisse im Backofen: Grundsätzlich reicht für empfindliche Speisen, kleine Mengen und gutes Kochgeschirr eine niedrigere Einstellung des Ofens als in den Rezepten angegeben. Beim Umluftbackofen (Heißluftbackofen) sollten die Temperaturen 25 bis 30 °C niedriger eingestellt werden. Da das Backverhalten unterschiedlicher Backofen-Modelle stark differiert, beachten Sie bitte auch die Angaben in der Gebrauchsanweisung Ihrer Geräte. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit! Ihre EWE AG Inhaltsverzeichnis Aufläufe Auflauf von Polenta und Hackfleischragout 41 Fischgerichte Lachs in Pergament 52 Rotbarsch in Käsesoße 17 Zanderfilet auf Apfel-Zwiebel-Gemüse 5 Fleischgerichte Kalbsrouladen Marinierte Steaks Rotkohl-Rouladen Schweinefilet unter der Walnusskruste Schweinesteaks mit Avocado-Soße Tournedos mit Sardellensoße 7 26 40 50 20 32 Getränke Cioccolata macchiata mit Orange Kaffee Imperial Sommerdrink 51 18 29 Herzhaftes Gebäck Champignontorte mit Ziegenkäse Feurige Spiralen Gugelhupf-mediterran Kleine Gerichte, Beilagen Buttermilchquark Frühlingsrollen mit Käse Paprikaschoten mit Gemüsecouscous gefüllt Pastetchen mit Scampi-Füllung Pilze in Sahnesoße Schafskäseröllchen (Sigara Börek) Scharfe Melonenspießchen Toskanische Bohnen Überbackener Schafskäsetoast Wildpastete 21 2 45 11 9 14 4 39 6 33 24 27 43 Pfannengerichte Gemüsepfanne „Quer durch den Garten“ Indonesische Reispfanne Steckrüben-Curry Salate Exotischer Chicoréesalat Feldsalat mit Hähnchenbrust Warmer Salat von gedünstetem Gemüse und Lammfilet Suppen, Eintöpfe Exotische Möhrensuppe Feine Erbsensuppe mit Minzecroûtons Feine Wildsuppe mit Pfifferlingen Kichererbsensuppe mit Kürbis Linsen-Tomaten-Eintopf Mitternachtssuppe Süßspeisen, Desserts Ananas-Zitronen-Konfitüre Gratinierte Erdbeeren Himbeer-Sojajogurt-Eis Quark-Mohn-Pudding Rotwein-Charlotte mit Brombeeren Sauerrahmdalken mit Brombeeren und Vanillecreme Schnelle Kirsch-Charlotte Schokolade-Erdbeeren Schwedencreme Torten, Kuchen, Gebäck Anisbäumchen Leichte Cremetorte mit Erdbeeren Mohntarte Nürnberger Lebkuchen Orangenkuchen Traubenkuchen 34 12 47 36 13 19 15 28 46 42 3 38 1 30 23 22 35 37 8 31 16 48 25 49 53 10 44 1 Ananas-Zitronen-Konfitüre Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 3 Gläser à 450 ml einfach 30 Minuten keine 930 / 3.891 Arbeitsschritte 200 ml Zitronensaft 400 ml Ananassaft 400 g Ananasfruchtfleisch 4 cl weißer Rum 6 Nelken 500 g Gelierzucker 2:1 Zitronen- und Ananassaft in einen Topf geben. Das Ananasfruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, mit dem Rum und den Nelken zum Saft geben. Den Gelierzucker zufügen und das Ganze unter Rühren zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen. 3 Zitronenscheiben In der letzten Minute die Zitronenscheiben einlegen, jedoch vorher die Gelierprobe machen! Dazu gibt man etwas von der Fruchtmasse auf einen kalten Teller. Die Konfitüre sollte eine feine Haut bilden und nicht mehr fließen. Verläuft die Masse, so ist sie noch nicht genug gekocht oder das Geliervermögen ist ungenügend (mit einem geeigneten Geliermittel wie Apfelpektin nachhelfen). Als Alternative kann auch eine Kelle in die heiße Masse getaucht werden. Es sollte dann ein zäher Tropfen nach unten fließen. Sofort in Gläser füllen und verschließen. Die eingemachten Konfitüren werden am besten an einem dunklen und kühlen Ort gelagert, dadurch bleibt die Farbe optimal erhalten. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und baldmöglichst verzehren. Süßspeisen, Desserts 2 Feurige Spiralen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 250 g Mehl 1⁄2 TL Backpulver 1⁄2 TL Salz 1 Messerspitze Rosenpaprika 1 Prise Chilipfeffer 150 g kalte Butter 1 Ei 50 g Tomatenmark ca. 30 Stück einfach 40 Minuten ohne Kühlzeit keine 69 / 290 Arbeitsschritte Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig bereiten und eine Stunde kühl stellen. Teig auf der Arbeitsfläche zwischen zwei Klarsichtfolien zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Obere Klarsichtfolie entfernen, Teig mit Tomatenmark bestreichen und von der Längsseite her aufrollen. Teigrolle mindestens zwei Stunden kühl stellen. 100 g Schmand Rolle in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / Gas: Stufe 3 bis 4 / 12 bis 15 Minuten. Lauwarmes Gebäck mit Schmand servieren. Tipp! Für den Mürbeteig soll das Fett rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es weich ist. Dadurch verbinden sich die Zutaten besser miteinander. Herzhaftes Gebäck 3 Linsen-Tomaten-Eintopf Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 schnell 50 Minuten keine 992 / 4.154 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 300 g Tomaten 2 gelbe Paprikaschoten 4 Mettwürstchen 2 Dosen Linsen (Abtropfgewicht 530 g) 125 g Zwiebeln 150 g Frühstücksspeck 1 Bund glatte Petersilie Tomaten überbrühen, abziehen, in Spalten schneiden und entkernen. Paprikaschoten in Rauten, Mettwürstchen in Scheiben schneiden. Linsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln und Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen. 30 g Butter 2 EL Mehl 3 EL Tomatenmark 800 ml Rinderfond aus dem Glas Salz schwarzer Pfeffer 2 bis 3 EL Weißweinessig Zucker Butter erhitzen. Frühstücksspeck darin anbraten, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Mehl und Tomatenmark dazugeben, andünsten und mit dem Fond ablöschen, unter Rühren aufkochen. Linsen, Paprikaschoten und Mettwürstchen dazugeben und 10 Minuten fortkochen. Tomatenspalten und Petersilienblätter dazugeben. Eintopf mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Beilage: Baguette Empfehlung: Für den Eintopf kann anstelle der Mettwürstchen auch Cabanossiwurst verwendet werden. Suppen, Eintöpfe 4 Pastetchen mit Scampi-Füllung Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 1 Avocado 1 EL Zitronensaft 150 g Sahnejogurt Salz Pfeffer 1 Bund Dill 250 g küchenfertige Scampi 4 Blätterteigpastetchen 4 kleine Zweige Dill 4 einfach 20 Minuten keine 277 / 1.159 Arbeitsschritte Stein aus der Avocado entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und mit Zitronensaft und Jogurt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill fein hacken und unter die Masse rühren. Scampi unterheben. Blätterteigpasteten in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 220 °C / Gas: Stufe 4 bis 5 / 5 bis 8 Minuten. Pastetchen auf Tellern anrichten und die Scampifüllung in die Pastetchen geben. Jedes Pastetchen mit einem Dillzweig garniert servieren. Tipp! Die Avocado enthält bis zu 30 % Fett. Das meiste in Form von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel im Blut auswirken. Kleine Gerichte, Beilagen 5 Zanderfilet auf Apfel-Zwiebel-Gemüse Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 zeitaufwändig 50 Minuten keine 428 / 1.791 ✓ Zutaten 4 Zanderfilets mit Haut à ca. 150 g Salz Pfeffer 1 kleine Schalotte 50 ml Weißwein (Riesling) 1 cl Noilly Prat (Wermut) 200 ml Fischfond 125 ml Sahne Salz Cayennepfeffer einige Tropfen Zitronensaft 1 Eigelb 10 g kalte Butter in Stücken 120 g rote Zwiebeln 150 g Äpfel 80 g Cocktailtomaten 30 g Butter Salz Pfeffer 1 EL Öl 20 g Butter 1 EL gehackter Kerbel Fischgerichte Arbeitsschritte Zanderfilethaut rautenförmig einschneiden, salzen und pfeffern, kühl stellen. Schalotten in eine Kasserolle geben, Wein und Noilly Prat zugeben, aufkochen. Den Fond angießen, um 1⁄3 reduzieren. Sahne einrühren, Hitze verringern und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Abschmecken. Eigelb in einer Tasse mit etwas heißer Wein-Sahne-Soße verrühren und mit der Butter unter die Soße rühren. Warmhalten. Vor dem Servieren aufmixen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Äpfel putzen, in Spalten schneiden. Tomaten halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin anbraten, Tomaten zufügen, kurz mitbraten, abschmecken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Filets leicht mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Minuten von jeder Seite braten. Filets mit dem Gemüse und der Soße anrichten und mit Kerbel garnieren. 6 Schafskäseröllchen (Sigara Börek) Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 zeitaufwändig 50 Minuten keine 463 / 1.940 Arbeitsschritte 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 EL Pinienkerne Zwiebel in Würfel schneiden, Knoblauchzehe auspressen, Pinienkerne ohne Fett rösten. 1 EL Olivenöl Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andünsten und auskühlen lassen. 1 Bund glatte Petersilie 200 g weicher Feta Schafskäse schwarzer Pfeffer 1⁄2 TL Paprika, scharf 2 Yufka Teigblätter 1 Eiweiß Fett zum Frittieren Petersilie und Pinienkerne hacken, Schafskäse zerdrücken. Die Zutaten miteinander vermengen und mit Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Yufka Teigblätter auseinander falten, vierteln. Die Viertel wie Tortenstücke in 3 gleich große Dreiecke teilen. Auf die gerundete Seite 1 Esslöffel der Füllung geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Teigplatten zusammenrollen. Die Enden fest zusammendrücken und so verschließen. Die Teigtaschen nacheinander goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Empfehlung: Yufka Teigblätter erhalten Sie im türkischen Lebensmittelhandel. Wenn die Teigblätter hart sind, können sie mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden, bis sie wieder weich sind. Kleine Gerichte, Beilagen 7 Kalbsrouladen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 schnell 60 Minuten keine 464 / 1.986 ✓ Zutaten 3 Bund Basilikum 2 EL Paniermehl 2 Eigelb Salz schwarzer Pfeffer 1 EL Olivenöl 4 dünne Kalbsschnitzel (je etwa 180 g) Salz Pfeffer 2 mittelgroße Zwiebeln 2 EL Olivenöl ⁄ l trockener Weißwein 100 g Crème fraîche Salz Pfeffer Zitronensaft Worcestershiresoße 1 4 Arbeitsschritte Basilikumblätter von den Stängeln zupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. Restliche Blätter fein hacken und mit Paniermehl, Eigelb, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Masse verrühren. Kalbsschnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Kräutermasse bestreichen, aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Öl erhitzen, Fleischröllchen rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Weißwein angießen und 20 Minuten schmoren. Fleischröllchen herausnehmen, Holzspieße entfernen und warm stellen. Crème fraîche in die Flüssigkeit einrühren, aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresoße abschmecken. Kalbsröllchen mit der Soße anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren. Beilage: kleine Reibekuchen Fleischgerichte 8 Schnelle Kirsch-Charlotte Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 250 g Löffelbiskuits 10 EL Maraschino-Likör 1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht 350 g) 600 g Crème double 100 g Puderzucker 6 EL Limettensaft 16 Zartbitter-Schokoladenblätter 8 schnell 25 Minuten ohne Durchzieh- und Kühlzeit keine 570 / 2.385 Arbeitsschritte Löffelbiskuits mit Maraschino-Likör beträufeln und ca. 1 Stunde durchziehen lassen, Kirschen abtropfen lassen. Crème double mit Zucker und Limettensaft aufschlagen. Masse abwechselnd mit Löffelbiskuits und Kirschen in eine Schale schichten und 12 Stunden kühl stellen. Terrine aus der Form stürzen und mit Schokoblättern garnieren. Tipp! Maraschino ist ein klarer Sauerkirschlikör. Er wird aus einer speziellen dalmatischen Sauerkirschsorte gewonnen. Süßspeisen, Desserts 9 Frühlingsrollen mit Käse Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 zeitaufwändig 60 Minuten keine 152 / 636 ✓ Zutaten 100 g Champignons 1 EL Olivenöl 80 g Frühlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 100 g Parmaschinken 3 Eier 180 g Greyerzer 100 g Parmesan 150 g Ricotta 100 g Tomatenfruchtfleisch, in kleine Würfel geschnitten je 1 TL fein gehackter Thymian und Rosmarin Salz frisch gemahlener Pfeffer 24 Frühlingsrollen-Teigblätter (12,5 x 12,5 cm; als TK-Waren im Asia-Laden erhältlich) 1 Eiweiß Pflanzenöl zum Frittieren Arbeitsschritte Für die Füllung die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Pilze darin anschwitzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schinken in ganz feine Würfel schneiden. Die Eier verquirlen. Den Greyerzer klein würfeln, den Parmesan fein reiben und den Ricotta mit der Gabel etwas zerdrücken. Die drei Käsesorten in einer Schüssel miteinander vermischen und die Eier unterrühren. Alle vorbereiteten Zutaten sowie die Tomatenwürfel untermischen. Die Kräuter zufügen, salzen und pfeffern. Die Teigplatten auf eine Arbeitsfläche legen, jeweils etwas Füllung in die Mitte setzen, die untere Teigseite weit über die Füllung legen, die Ränder rechts und links einschlagen und den Rest aufrollen. Das Ende jeder Rolle mit Eiweiß bestreichen und andrücken. Das Öl in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen und die Röllchen darin goldbraun frittieren. Kleine Gerichte, Beilagen 10 Orangenkuchen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 45 Minuten ohne Auskühlzeit keine 305 / 1.278 ✓ Zutaten 300 g weiche Butter 300 g Zucker 5 Eier 12 EL Orangensaft abgeriebene Schale von 2 Orangen 300 g Mehl 2 TL Backpulver 50 g Haselnüsse, gemahlen 200 g Puderzucker Schale von 1 Orange Arbeitsschritte Butter und Zucker schaumig rühren, Eier nach und nach unterrühren. 1⁄3 des Orangensafts und die abgeriebene Orangenschale dazugeben und unterrühren. Mehl, Backpulver und Haselnüsse ebenfalls unterrühren. Fettpfanne mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verstreichen. Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 175 °C / Gas: Stufe 2 / 20 bis 25 Minuten. Nach dem Backen den noch warmen Kuchen mehrmals mit einem Holzstäbchen einstechen und mit dem 2. Drittel des Orangensafts beträufeln. Kuchen auskühlen lassen. Puderzucker mit dem restlichen Orangensaft verrühren und den Kuchen damit bestreichen. Schale der Orange sehr dünn abschälen und in hauchdünne Streifen schneiden. Kuchen damit bestreuen. Kuchen in 7 x 8 cm große Stücke schneiden und vom Backpapier heben. Torten, Kuchen, Gebäck 11 Buttermilchquark Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 15 Minuten keine 127 / 529 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 4 EL Pinienkerne Pinienkerne trocken rösten. 250 g Buttermilchquark 125 ml Buttermilch 1 TL Tomatenmark Salz Pfeffer 1 EL Balsamessig Quark mit Buttermilch und Tomatenmark verrühren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. 2 in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten Tomaten in feine Würfel schneiden und unter den Quark rühren. Mit Pinienkernen bestreut servieren. Dazu schmeckt frisches Fladenbrot. Tipp! Pinienkerne sind die hartschaligen, stark ölhaltigen Samen des Pinienbaums. Sie werden als würzige Zutat vor allem in der italienischen Küche und bei orientalischen Gerichten verwendet. Kleine Gerichte, Beilagen 12 Indonesische Reispfanne Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 schnell 40 Minuten keine 299 / 1.250 ✓ Zutaten 500 g Porree 250 g Möhren je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote 1 Dose Bambussprossen (Abtropfgewicht 180 g) 1 Dose Mungobohnenkeime (Abtropfgewicht 180 g) 30 g Butterschmalz 150 g Reis Arbeitsschritte Porree, Möhren und Paprika in feine Streifen, Bambussprossen in Stücke schneiden, Mungobohnenkeime abtropfen lassen. Butterschmalz erhitzen und Gemüse zusammen mit dem Reis andünsten. Brühe, Salz, Pfeffer und Sojasoße zufügen, aufkochen und 20 Minuten quellen lassen. 300 ml Brühe Salz Pfeffer 2 EL Sojasoße Tipp! Wenn frische Sprossen an heiße Gerichte gegeben werden, dann immer erst zum Schluss, damit sie knackig bleiben und um Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten. Pfannengerichte 13 Feldsalat mit Hähnchenbrust Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 schnell 40 Minuten keine 358 / 1.495 Arbeitsschritte 2 EL weißer Balsamessig 1 EL Zitronensaft Salz Pfeffer Zucker 1 EL Senf 1 EL gemischte, gehackte Kräuter 2 EL Öl Balsamessig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Kräuter verrühren, Öl unterrühren. 2 Äpfel 250 g blaue Weintrauben 200 g Feldsalat Hähnchenbrustfilets mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. 2 Hähnchenbrustfilets (à 180 g) Salz Pfeffer Curry Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Apfelviertel in Würfel schneiden. Weintrauben halbieren und entkernen. Mit Feldsalat unter die Soße heben. Öl erhitzen und Filets von beiden Seiten je etwa 5 Minuten darin braten. Filets in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. 2 EL Öl Walnüsse grob hacken und darüberstreuen. 40 g Walnüsse Beilage: Kräuterbaguette Salate 14 Paprikaschoten mit Gemüsecouscous gefüllt Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 gut vorzubereiten 60 Minuten ohne Backzeit keine 401 / 1.678 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 200 g Couscousgrieß 1 Sternanis 4 gelbe Paprikaschoten à 180 bis 200 g 200 g grüne Zucchini 180 g Auberginen 80 g weiße Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 300 g Tomaten 20 ml Olivenöl 50 ml Weißwein 50 ml Geflügelfond Salz Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie Grieß mit Sternanis nach Anweisung auf der Packung zubereiten. Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden, Kerne entfernen. Zucchini und Auberginen putzen und beides in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Tomaten blanchieren, häuten, halbieren, Samen entfernen und klein schneiden. Die Gemüse in Olivenöl kurz anschwitzen, Wein und Fond zugeben, abschmecken und knapp gar dünsten. Mit dem Couscous und der Petersilie mischen. In die Schoten füllen und die Deckel auflegen. Soße: 500 g Tomaten 60 g weiße Zwiebeln 30 ml Olivenöl 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt Für die Soße die Tomaten klein schneiden, ebenso die Zwiebeln. Das Olivenöl in einer Brassière (Gusspfanne) erhitzen und darin die Zwiebeln anschwitzen. Paprikaschoten einsetzen, Tomaten, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. In den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 180 °C / Gas: Stufe 2 bis 3 / 20 bis 25 Minuten. Die Schoten herausheben, den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, nochmals abschmecken. Anrichten. Kleine Gerichte, Beilagen 15 Exotische Möhrensuppe Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 einfach 35 Minuten keine 204 / 855 Arbeitsschritte 4 große Möhren 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte Die Möhren in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe und Schalotte in Würfel schneiden. 1 EL Öl 1 Dose (400 ml) Kokosmilch 3⁄4 l Gemüsebrühe 1 kleine Chilischote 1 kleines Stück frischen Ingwer 1⁄2 frische Mango Das Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauchzehe darin andünsten. Die Möhrenwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit der Kokosmilch und der Gemüsebrühe ablöschen. Die Chilischote und den fein gewürfelten Ingwer hinzufügen und die Suppe ca. 15 Minuten garen. Dann die gewürfelte Mango hinzufügen und 5 Minuten mitgaren. 3 EL Kokosraspel Salz Pfeffer Die Suppe pürieren, Kokosraspel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen. Suppen, Eintöpfe 16 Schwedencreme Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 schnell 15 Minuten keine 471 / 1.972 ✓ Zutaten ⁄ l Buttermilch 200 g Frischkäse 50 g Zucker 2 P. Vanillinzucker 2 EL Zitronensaft 1 2 Arbeitsschritte Buttermilch mit Frischkäse, Zucker, Vanillinzucker und Zitronensaft verrühren. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine unterrühren und die Creme halbfest werden lassen. 6 Blatt weiße Gelatine 250 g Schlagsahne 250 g Rote Grütze Tipp! Eigenschaften der Gelatine: - Sie quillt in kalter Flüssigkeit und wird weich. - Sie löst sich in heißer Flüssigkeit und wird flüssig. - Sie wird steif durch Abkühlen und bindet die Flüssigkeit. Süßspeisen, Desserts Geschlagene Sahne unterheben und die Creme in Portionsschälchen füllen. Kurz vor dem Servieren Rote Grütze darauf geben. 17 Rotbarsch in Käsesoße Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 45 Minuten keine 483 / 2.020 ✓ Zutaten 800 g TK-Rotbarschfilets Saft einer Zitrone Salz Arbeitsschritte Fischfilets antauen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Fisch in große Würfel schneiden und in eine gefettete Auflaufform geben. 20 Oliven, mit Paprika gefüllt 150 g Crème fraîche 100 g geriebener Gouda (mittelalt) 3 EL Tomatenmark Salz Pfeffer Oliven halbieren und über dem Fisch verteilen. Crème fraîche mit Goudakäse und Tomatenmark verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse über den Fisch geben. In den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / Gas: Stufe 3 bis 4 / 30 bis 35 Minuten. Beilage: Salzkartoffeln und Blattsalat Tipp! Gouda wird in 3 Altersstufen angeboten. Die Reifzeit beim jungen Gouda beträgt 4 bis 7 Wochen, beim mittelalten 2 bis 5 Monate und beim alten 6 bis 12 Monate. Fischgerichte 18 Kaffee Imperial Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 Eigelb 60 g Zucker 60 ml Weinbrand 1 Tasse heiße Milch 1 Tasse starker Kaffee 4 Gläser einfach 10 Minuten keine 199 / 833 Arbeitsschritte Eigelb mit Zucker und Weinbrand schaumig rühren. Die heiße Milch und den frisch zubereiteten Kaffee zugeben und in Punschgläsern heiß servieren. Tipp! Kaffee gehört zu den großen Favoriten der Deutschen. Er wird insbesondere wegen seiner anregenden und belebenden Wirkung, die durch den Gehalt an Coffein hervorgerufen wird, getrunken. Kaffee ist also auch Genussmittel. Für einen normal starken Kaffee verwendet man 6 bis 8 Gramm Kaffeemehl pro Tasse (= 150 ml). Getränke 19 Warmer Salat von gedünstetem Gemüse und Lammfilet Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 zeitaufwändig 50 Minuten keine 259 / 1.084 ✓ Zutaten 250 g Möhren 500 g Kohlrabi 1 Bund Lauchzwiebeln 2 EL Keimöl Salz Pfeffer 200 g Lammrückenfilet 2 bis 3 EL Distelöl Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zitronensaft Schale einer halben unbehandelten Zitrone (in hauchfeine, lange Streifen geschnitten) 2 EL gehackte krause Minze Minzeblättchen Arbeitsschritte Die Möhren schälen, von dem Kohlrabi die Blätter entfernen, schälen und beides in ca. 1 cm dicke und 4 cm lange Stifte schneiden. Lauchzwiebeln putzen, in fingerlange Stücke schneiden, und diese längs halbieren. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lammrückenfilet in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke von allen Seiten kurz anbraten, salzen und pfeffern. Distelöl mit Zitronensaft und -schale verschlagen, salzen und pfeffern. Lauwarmes Gemüse mit der Marinade mischen, etwas durchziehen lassen. Gemüse auf Tellern anrichten, Lammfilet darauf verteilen, mit Bratenfond beträufeln und mit der gehackten Minze und Minzeblättchen garnieren. Dazu passt Weißbrot. Tipp! Speiseöle die aus einer Ölpflanze gewonnen werden, dürfen nach dieser Ölpflanze bezeichnet werden (z. B. Maiskeimöl, Distelöl). Salate 20 Schweinesteaks mit Avocado-Soße Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 2 reife Avocados 2 EL Zitronensaft 4 Schweinesteaks (je etwa 150 g) Pfeffer aus der Mühle 30 g Butterschmalz ⁄ l Hühnerfond aus dem Glas 4 EL süße Sahne 2 TL milder Curry Salz 1 Prise Cayennepfeffer 1 4 4 schnell 25 Minuten keine 455 / 1.903 Arbeitsschritte Avocados schälen, halbieren, Steine herauslösen und das Fruchtfleisch mit Zitronensaft bestreichen. Eine Avocado pürieren. Steaks mit Pfeffer bestreuen. Butterschmalz erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten goldgelb braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratensatz mit Hühnerfond aufkochen. Avocadopüree mit der Sahne mischen und in die Brühe geben. Mit Curry, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Langsam erwärmen, aber nicht mehr kochen, da die Soße sonst bitter wird. Die zweite Avocado in Scheiben schneiden. Steaks mit Avocadoscheiben garnieren und mit der Soße umgießen. Beilage: Spaghetti Tipp! Pfeffer besitzt antioxydative und antibakterielle Wirkung. Dadurch bleibt mit Pfeffer gewürztes Fleisch etwas länger haltbar. Fleischgerichte 21 Champignontorte mit Ziegenkäse Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten Teig: 250 g Mehl 1 TL Salz 1 Prise Zucker 1 Ei 125 g Butter 4 einfach 40 Minuten ohne Kühl- und Backzeit keine 943 / 3.948 Arbeitsschritte Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig bereiten und kühl stellen. Zwiebel und Champignons in Scheiben schneiden. Butter erhitzen. Füllung: 1 Zwiebel 250 g Champignons Zwiebel etwa 5 Minuten darin dünsten, Pilze zufügen und weitere 10 Minuten dünsten. Masse erkalten lassen. 30 g Butter 100 g gekochter Schinken 250 g Ziegenschnittkäse 2 Eier 250 g süße Sahne Salz Pfeffer Muskat Herzhaftes Gebäck Schinken in Würfel schneiden, Käse reiben und beides unter die Pilze mischen. Eine gefettete Springform (ø 26 cm) mit dem Teig auslegen und einen Rand hochziehen. Pilzmasse darauf verteilen. Eier, Sahne und Gewürze verrühren und darübergießen. In den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / Gas: Stufe 3 bis 4 / 25 bis 30 Minuten. Schmeckt zu Wein und Bier. 22 Quark-Mohn-Pudding Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 8 zeitaufwändig 25 Minuten ohne Back- und Abkühlzeit keine 312 / 1.305 Arbeitsschritte 500 g Quark 250 g backfertige Mohnfüllung abgeriebene Schale einer Zitrone 3 Eier Die angegebenen Zutaten zu einer glatten Masse verrühren. 50 g gehackte Mandeln Eine Puddingform einschließlich Deckel einfetten und mit Mehl ausstreuen. Masse einfüllen und die Form verschließen. 400 g Aprikosenkompott Mandeln unterrühren. Fettpfanne mit 2 Liter heißem Wasser füllen und die Puddingform hineinsetzen. Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Unten. T: 190 °C / Gas: Stufe 2 bis 3 / 70 bis 90 Minuten. Puddingform aus dem Backofen nehmen, öffnen und 10 Minuten abkühlen lassen. Pudding mit einem Küchenmesser vorsichtig vom Rand lösen und auf eine große Schale stürzen. Den warmen Pudding mit Aprikosenkompott servieren. Tipp! Pudding im klassischen Sinn wird immer in der Puddingform im Wasserbad gegart, gestürzt und warm serviert. Süßspeisen, Desserts 23 Himbeer-Sojajogurt-Eis Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 120 g Himbeeren 60 g Puderzucker 250 g Himbeer-Sojajogurt 1 Spritzer Zitronensaft 200 ml Sahne Zum Garnieren: Sahne Saisonfrüchte und Schokoraspel 4 schnell 20 Minuten keine 237 / 992 Arbeitsschritte Für das Himbeer-Sojajogurt-Eis sollten alle Zutaten möglichst kühl verarbeitet werden. Die Himbeeren kurz abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Himbeeren in ein hohes Gefäß geben, mit einem Pürierstab zu Fruchtmus pürieren und durch ein Sieb passieren. (Man kann auch tiefgekühlte Himbeeren verwenden, sollte sie in dem Fall aber kurz antauen lassen, damit sie sich leichter pürieren lassen.) Das Himbeerpüree mit Puderzucker, Jogurt und Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren. Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Himbeermasse ziehen. In der Eismaschine cremig frieren. Zu Kugeln formen und mit steif geschlagener Sahne, Früchten der Saison und Schokoraspeln anrichten. Empfehlung: Zur Aufbewahrung das Himbeer-Sojajogurt-Eis unmittelbar nach dem Zubereiten in einen sauberen, fest schließenden Tiefkühlbehälter füllen und bei mindestens -18 °C in einem Tiefkühlgerät aufbewahren und spätestens nach einer Woche verzehren. Süßspeisen, Desserts 24 Toskanische Bohnen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 400 g getrocknete weiße Bohnen 1 l Wasser ⁄ l Gemüsebrühe 1 2 500 g Tomaten 2 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl 6 bis 8 Salbeiblätter Salz Pfeffer 1 Bund glatte Petersilie 4 zeitaufwändig 110 Minuten ohne Einweichzeit ja 451 / 1.893 Arbeitsschritte Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Bohnen mit der Flüssigkeit und mit Gemüsebrühe ankochen und 90 Minuten fortkochen. Tomaten überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Olivenöl erhitzen und Knoblauch goldgelb braten. Tomaten zugeben und 15 Minuten schmoren. Bohnen abtropfen lassen, Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, beides zugeben und 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken und darüberstreuen. Als Beilage zu Schmorgerichten. Tipp! Die Bezeichnung „Weiße Bohnen“ ist ein Sammelbegriff für weiße bis creme-farbene Bohnen. Sie kochen sämig und weicher als die Bunten. Kleine Gerichte, Beilagen 25 Leichte Cremetorte mit Erdbeeren Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 12 schnell 25 Minuten ohne Kühlzeit keine 165 / 689 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 1 dünner Fertigbisquit-Tortenboden Tortenboden in eine Springform legen. 400 g Brunch légère Jogurt-Brotaufstrich mit 15 % Fettgehalt Saft von 2 Zitronen Süßstoff Jogurt-Brotaufstrich mit Zitronensaft verrühren und mit Süßstoff abschmecken. 2 Eiweiß 500 g Erdbeeren Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Masse auf den Tortenboden streichen. Stiele von den Erdbeeren zupfen und die Erdbeeren in Scheiben schneiden. Torte mit Erdbeeren fächerförmig belegen, etwa 1 Stunde kühl stellen. Springformring von der Torte entfernen und das Butterbrotpapier abziehen. Torte auf eine Platte gleiten lassen und frisch verzehren. Tipp! Eiweiß steif schlagen: Durch die Zugabe von einigen Tropfen Zitronensaft oder einer Prise Salz wird das Eiweiß schnell steif. Torten, Kuchen, Gebäck 26 Marinierte Steaks Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 20 Minuten ohne Marinierzeit keine 377 / 1.581 ✓ Zutaten Marinade: 4 EL Kräuter- oder Olivenöl 3 EL Cognac 1 EL Sojasoße 2 EL frische und 1 EL getrocknete Kräuter (z. B. Salbeiblätter, Rosmarinnadeln, Thymianblätter) 1 bis 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1⁄2 rote Chilischote schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Rinderfiletsteaks, Rumpsteaks oder Schweinesteaks (je etwa 150 g) 30 g Butterschmalz Arbeitsschritte Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren. Steaks für 2 bis 4 Stunden in die Marinade legen und unter mehrmaligem Wenden ziehen lassen, damit das Aroma in das Fleisch eindringen kann. Vor dem Braten trockentupfen und die Kräuter entfernen, da sie beim Braten leicht verbrennen. Butterschmalz erhitzen, Steaks auf jeder Seite kurz anbraten und von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Beilage: Kartoffelgratin und gemischter Blattsalat Tipp! Knoblauch sollte man nicht in sehr heißes Öl geben, da er leicht verbrennt und einen bitteren ungenießbaren Geschmack bekommt. Fleischgerichte 27 Überbackener Schafskäsetoast Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 schnell 30 Minuten keine 237 / 994 Arbeitsschritte 4 Scheiben Toastbrot Toast von beiden Seiten rösten. 1 rote Paprikaschote Paprikaschote in kleine Würfel schneiden. 100 g Schafskäse 100 g Crème fraîche Salz Pfeffer Paprika Schafskäse mit Crème fraîche und Gewürzen verrühren und die Hälfte der Paprikaschote unter die Käsemasse rühren. Toasts damit bestreichen und etwa 5 Minuten unter dem vorgeheizten Grill überbacken. E: Oben. T: 220 °C / Gas: Stufe 4 bis 5. 1 Lauchzwiebel Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, mit den restlichen Paprikawürfeln mischen und darauf verteilen. Sofort servieren. Schmeckt zu Wein und Bier. Tipp! Grillen: Grill vorheizen, damit sich durch die intensive Wärmestrahlung die Oberfläche des Lebensmittels schließt und kein Saft austreten kann. Kleine Gerichte, Beilagen 28 Feine Erbsensuppe mit Minzecroûtons Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 40 Minuten keine 301 / 1.259 ✓ Zutaten 60 g Zwiebeln 20 g Butter 250 g frische junge Erbsen, enthülst gewogen 50 g Zuckerschoten 3⁄4 l Gemüsebrühe 1⁄8 l Sahne Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Messerspitze Currypulver Croûtons: 60 g Weißbrot ohne Rinde 20 g Butter 1 EL fein geschnittene Pfefferminze Zum Garnieren: 50 g Zuckerschoten Pfefferminzeblättchen Arbeitsschritte Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einer Kasserolle in zerlassener Butter unter ständigem Rühren hell anschwitzen. Die Erbsen und die geputzten, klein geschnittenen Zuckerschoten dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Die Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen und weiter köcheln lassen, bis die Erbsen knapp gar sind, je nach Zartheit der Erbsen 8 bis 10 Minuten. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und noch einmal kurz erhitzen, nicht mehr kochen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel zugeben und golden braten. Die Pfefferminze darüberstreuen, durchmischen und leicht salzen. Die Zuckerschoten putzen, in Rauten von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden und in kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten köcheln. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und mit Croûtons, Zuckerschoten und Pfefferminzeblättchen garniert servieren. Suppen, Eintöpfe 29 Sommerdrink Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 reife Aprikosen 1⁄4 l starker, eiskalter Früchtetee 1⁄4 l gut gekühlte fettarme Milch Süßstoff 2 schnell 5 Minuten keine 103 / 431 Arbeitsschritte Aprikosen pürieren und mit Tee und Milch schaumig mixen. Mit Süßstoff abschmecken und sofort servieren. Tipp! Mixgetränke sind im Sommer beliebt. Wer schätzt sie nicht, die gut gekühlten Frappés und Flips. Professionell zubereitet werden sie mit pürierten Früchten, Säften, Eigelb und Eiswürfel. Ein Schuss Alkohol rundet gelegentlich das Ganze ab. Mit einem Mixer lassen sie sich im Handumdrehen zubereiten. Getränke 30 Gratinierte Erdbeeren Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 400 g kleine Erdbeeren 2 Eiweiß 2 EL Zucker 100 g Marzipan-Rohmasse 2 Eigelb 1 EL Zucker Süßspeisen, Desserts 4 einfach 15 Minuten ohne Gratinierungszeit keine 248 / 1.038 Arbeitsschritte Vorbereitete Erdbeeren in 4 kleine Auflaufförmchen setzen. Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach unterrühren, bis die Masse cremig ist. Marzipan zerbröckeln, mit Eigelb und Zucker cremig rühren. Eischnee unterheben. Masse auf die Erdbeeren verteilen und gratinieren. E: Oben. T: 200°C / Gas: Stufe 3 / 10 Minuten. 31 Schokolade-Erdbeeren Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilojoule/Kalorien je Portion: ✓ Zutaten 20 Feste Erdbeeren mit Stiel 125 g dunkle Fettglasur 4 einfach 12 Minuten ohne Kühlzeit keine 132 / 551 Arbeitsschritte Erdbeeren waschen, mit Haushaltpapier sorgfältig trocken tupfen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühl stellen. Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Erdbeeren einzeln bis zu 3⁄4 in die Glasur tauchen, abtropfen, leicht fest werden und dann auf dem Backpapier vollständig trocknen lassen. Zum Servieren können die Erdbeeren in Praline-Kapseln gefüllt werden. Noch am selben Tag genießen. Empfehlung: Schokolade-Erdbeeren finden auch Anwendung als Garnitur für Torten oder als Blickfang für das Dessertbuffet. Süßspeisen, Desserts 32 Tournedos mit Sardellensoße Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 schnell 25 Minuten keine 417 / 1.750 Arbeitsschritte 4 Rinderfiletsteaks (je etwa 150 g) 15 g Butterschmalz 1⁄8 l Portwein 3 Sardellenfilets, püriert 4 EL süße Sahne 1 Knoblauchzehe, zerdrückt Steaks trockentupfen und etwas flach drücken. Butterschmalz erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten kurz anbraten und je nach gewünschtem Garzustand von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Steaks aus dem Fett nehmen und warm stellen. 50 g eiskalte Butter Salz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Basilikumstreifen Bratenfond mit Portwein aufkochen und bis zur Hälfte einkochen. Sardellenpüree, Sahne und Knoblauch dazugeben und die Soße einkochen, bis sie sämig ist. 4 schwarze Oliven 4 Sardellenfilets Butter in Stücke schneiden und unter die Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken. Je eine Olive mit einem Sardellenfilet umwickeln und auf die Tournedos setzen. Tournedos mit der Soße umgießen und servieren. Beilage: Kartoffelpüree und rotes Paprikagemüse Fleischgerichte 33 Scharfe Melonenspießchen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 gut vorzubereiten 40 Minuten ohne Kühlzeit keine 137 / 573 ✓ Zutaten Marinade: 1 rote Chilischote 1 TL Kreuzkümmelsamen 1⁄2 TL Fenchelsamen 1 TL brauner Zucker Salz grob gemahlener Pfeffer 125 ml frisch gepresster Orangensaft in sehr feine Streifen geschnittene Schale von 1 unbehandelten Orange (Zesten) 2 EL fein geschnittene Pfefferminze 400 g Cantaloupe-Melone 500 g Galiamelone 500 g Wassermelone 15 bis 20 kleine Bambusspieße, je ca. 12 cm lang Arbeitsschritte Für die Marinade die Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln (sehr scharf, daher mit Einweghandschuhen arbeiten). Die Kreuzkümmelund Fenchelsamen in einen Mörser geben und fein zerreiben. Chiliwürfel, Zucker, Gewürze, Orangensaft, Orangenzesten und Minze in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. Die Melonen halbieren, die Kerne entfernen und aus dem Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher Kugeln von ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Je 3 Kugeln verschiedener Melonen auf einen Spieß stecken. Auf einer Platte oder in Schälchen anrichten, mit der Marinade beträufeln und zugedeckt 30 Minuten kühl ziehen lassen. Servieren als Vorspeise, Finger-Food oder im Sommer zu Grilladen. Tipp! Brauner Zucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Er wird auch als Farin(zucker) oder Kandisfarin angeboten. Kleine Gerichte, Beilagen 34 Gemüsepfanne „Quer durch den Garten“ Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 1 Blumenkohl (300 g) 1 Stange Porree 2 Frühlingszwiebeln 3 Tomaten 300 g junge Möhren 1 kleiner Kohlrabi 1 Bund Petersilie 4 einfach 30 Minuten keine 135 / 564 Arbeitsschritte Blumenkohl in kleine Röschen, Porree in Ringe, Frühlingszwiebeln in Stücke, Tomaten in Streifen, Möhren in Scheiben schneiden, Kohlrabi vierteln und in Scheiben schneiden, Petersilie hacken. Öl erhitzen und das Gemüse 10 bis 12 Minuten darin dünsten. 3 EL Rapsöl Pfeffer Salz 1 Prise Zucker Thymian Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Thymian würzen und noch 4 bis 6 Minuten schmoren. Mit Petersilie bestreut servieren. Beilage: Pellkartoffeln oder Vollkornbrot Tipp! Zubereitung von Gemüse: Zum Gemüse garen eignen sich Dünsten, Dämpfen besser als Kochen. Zum Dünsten ist nur wenig Wasser erforderlich, da Gemüse selbst wasserreich ist. Pfannengerichte 35 Rotwein-Charlotte mit Brombeeren Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 500 g Brombeeren 80 g Puderzucker 3 EL Obstbranntwein 3 Eigelb 100 g Zucker 3⁄8 l Rotwein 3 Blatt rote, 3 Blatt weiße Gelatine 3 Eiweiß 250 g süße Sahne 8 gut vorzubereiten 45 Minuten ohne Kühlzeit keine 530 / 2.217 Arbeitsschritte Brombeeren mit Puderzucker bestäuben und mit Obstbranntwein beträufeln. Zugedeckt kühl stellen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Eigelb mit Zucker und Rotwein im Kochtopf kalt verrühren und unter ständigem Rühren im Wasserbad zu einer Creme abschlagen, bis die Masse dicklich wird. Gelatine nach Anweisung einweichen und unter die Masse rühren. Masse kühl stellen, bis sie halbsteif geworden ist. 250 g Löffelbiskuits 200 g süße Sahne 1 Päckchen Vanillinzucker 2 EL feine Schokoladenröllchen Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und unter die Masse heben. Brombeeren ebenfalls vorsichtig unterheben. Den Ring einer Springform auf eine Tortenplatte stellen und etwas von der Creme auf dem Boden der Tortenplatte verstreichen. Löffelbiskuits am Formenrand entlang hoch stellen. Creme in die Form füllen und die Oberfläche glatt streichen. Charlotte mindestens 12 Stunden kühl stellen. Tortenring vor dem Servieren vorsichtig von der Charlotte lösen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen und die Charlotte mit Sahnetupfen und Schokoladenröllchen garnieren. Süßspeisen, Desserts 36 Exotischer Chicoréesalat Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 25 Minuten keine 155 / 651 ✓ Zutaten 2 große Chicorée 1 Orange 1 Kiwi 1 kleine Banane 1⁄2 vollreife Mango 4 frische Datteln Soße: 2 EL Salatmajonäse (50 %) 100 g Jogurt 1 TL Curry, mild 1 Spritzer Tabasco Saft von 1 Zitrone 1 Messerspitze Zitronengras, gemahlen, oder abgeriebene Schale von 1⁄2 Zitrone Arbeitsschritte Chicorée in Streifen schneiden, Orange schälen – die weiße Haut muss entfernt sein – und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Kiwi und Banane in Scheiben, Mango in Würfel schneiden. Von den Datteln die Haut abziehen, Früchte entkernen und in Viertel schneiden. Salatzutaten mischen. Für die Soße Majonäse, Jogurt und Curry verrühren und mit Tabasco, Zitronensaft, Zitronengras oder Zitronenschale würzig abschmecken. Soße über die Salatzutaten geben und mischen. Mit rotem Pfeffer bestreuen. ⁄ TL roter Pfeffer, gehackt 1 2 Tipp! Die heute angebauten Chicoréesorten sind nicht mehr so bitter wie früher. Der in der Mitte befindliche Kegel muss deshalb nicht mehr herausgeschnitten werden. Salate Sauerrahmdalken* mit Brombeeren und Vanillecreme Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 zeitaufwändig 60 Minuten keine 604 / 2.527 ✓ Zutaten Teig: 125 g Sauerrahm 3 Eigelb 1 Prise Salz Mark von 1⁄4 Vanilleschote abgeriebene Schale von 1⁄2 unbehandelten Zitrone 100 g Mehl Creme: ⁄ P. Vanillepuddingpulver 250 ml Milch Mark von 1⁄4 Vanilleschote 1 EL Puderzucker 80 ml halbsteif geschlagene Sahne 3 Eiweiß 50 g Zucker 1 2 Butterschmalz zum Ausbacken 20 g Zucker 250 g Brombeeren (*Dalken: österr. für kleine Eierkuchen) Süßspeisen, Desserts Arbeitsschritte Für den Teig Sauerrahm, Eigelbe, Salz, Vanillemark und Zitronenschale in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Das Mehl darübersieben und unterrühren. 20 Minuten quellen lassen. Für die Creme den Pudding nach Anweisung des Herstellers zubereiten. In eine Schüssel umfüllen, Oberfläche mit Puderzucker besieben, abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb streichen, kräftig durchrühren und die Sahne unterheben. Eiweiße mit Zucker steif schlagen, unter den Teig heben. In einer kleinen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Mit einer kleinen Schöpfkelle etwas Teig in die Pfanne geben und die Dalken von jeder Seite bei reduzierter Hitze etwa 2 Minuten backen, lauwarm abkühlen lassen. Brombeeren waschen, gut abtropfen lassen. Je 3 Dalken mit Creme und Brombeeren zusammensetzen. Empfehlung: Nach Belieben mit Ahornsirup beträufeln und Brombeersoße dazu servieren. 37 38 Mitternachtssuppe Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 55 Minuten keine 659 / 2.763 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 500 g gemischtes Hackfleisch Hackfleisch ohne Fett anbraten. 400 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 EL Öl 3 EL Tomatenmark Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken, eventuell Öl zufügen, Tomatenmark zugeben und dünsten. 1 Dose Tomaten (Abtropfgewicht 450 g) ⁄ l Gemüsebrühe 1⁄2 l Rotwein Salz Pfeffer Paprika Cayennepfeffer Thymian Zucker 1 2 Tomaten mit Saft, Gemüsebrühe, Wein und Gewürzen unterrühren. Ankochen und 15 bis 20 Minuten fortkochen. Crème fraîche unterrühren. Beilage: Baguette 200 g Crème fraîche Tipp! Hackfleisch: Durch das starke Zerkleinern der Fleischstücke wird die Faserstruktur aufgelockert, so dass das Fleisch schnell gar wird. Suppen, Eintöpfe 39 Pilze in Sahnesoße Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 35 Minuten keine 460 / 1.929 ✓ Zutaten 300 g Steinpilze 300 g Pfifferlinge 300 g Austernpilze 1 Zwiebel 1 Bund Petersilie 1⁄2 Bund Estragon (ersatzweise 1 EL getrocknet) 4 EL Olivenöl ⁄ l Brühe 300 g süße Sahne Salz Pfeffer 1 8 100 g süße Sahne 1⁄2 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale) Arbeitsschritte Steinpilze und Pfifferlinge evtl. halbieren, Austernpilze und Zwiebel in Würfel schneiden, Petersilie und Estragon hacken. Öl erhitzen, Pilze und Zwiebel darin andünsten, Brühe und Sahne zufügen, ankochen und so lange schmoren, bis die Soße auf ein Drittel eingekocht ist. Petersilie und Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne steif schlagen und vor dem Servieren zusammen mit Zitronensaft und -schale unterziehen. Beilage: Blattsalat und Semmelknödel Tipp! Pilze sind kalorienarm. Sie enthalten hauptsächlich Vitamine des B-Komplexes sowie an Mineralstoffe Kalium und Eisen. Kleine Gerichte, Beilagen 40 Rotkohl-Rouladen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 gut vorzubereiten 40 Minuten ohne Schmorzeit keine 832 / 3.483 ✓ Zutaten 3 Scheiben Toastbrot 1 Zwiebel 500 g Mett 3 Eier 1 EL Senf schwarzer Pfeffer Salz 8 große blanchierte Rotkohlblätter 30 g Butterschmalz 2 TL Kümmel 1⁄4 l Brühe Arbeitsschritte Toastbrot in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Mett, Eier, Senf, Toastbrot, Zwiebel, Salz und Pfeffer verkneten. Mittelrippen der Rotkohlblätter flach schneiden. Jeweils 2 Blätter 1⁄3 übereinander legen. Masse auf den Kohlblättern verteilen. Zu Rouladen aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. ⁄ l süße Sahne 2 bis 3 EL helles Soßenbindemittel Butterschmalz erhitzen, Rouladen darin rundherum anbraten, Kümmel und Brühe zugeben, ankochen und 40 bis 50 Minuten schmoren. 50 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben, knusprig gebraten Rouladen herausnehmen, warm stellen, Holzspießchen entfernen. 1 4 Sahne zum Bratfond gießen, aufkochen, Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen. Soße und Speck zu den Rouladen servieren. Beilage: Kartoffelpüree Fleischgerichte 41 Auflauf von Polenta und Hackfleischragout Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 bis 6 zeitaufwändig 70 Minuten ohne Backzeit keine 822 / 3.439 ✓ Zutaten Polenta: 300 g Maisgrieß Salz Ragout: 80 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl 500 g gemischtes Hackfleisch 500 g passierte Tomaten 2 EL Tomatenmark 300 g Fleischtomaten Salz Pfeffer 1 EL gehackte Kräuter (Majoran, Oregano, Petersilie) Butter für die Form 30 g frisch geriebener Parmesan 2 Kugeln Büffelmozzarella Aufläufe Arbeitsschritte Die Polenta nach Anweisung des Herstellers zubereiten. Den Maisbrei auf ein nasses Brett schütten, mit einer Palette 1 cm stark verstreichen und abkühlen lassen. Für das Ragout die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Im heißen Öl anschwitzen, Hackfleisch zugeben und krümelig braten. Die passierten Tomaten und das Tomatenmark unterrühren und köcheln lassen. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Zusammen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken. Die abgekühlte Polenta in Streifen von 1,5 x 4 cm schneiden. Eine entsprechend große Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Boden der Form mit der Hälfte der Polentastreifen belegen, die Hälfte vom Ragout darüber verteilen und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. 1⁄3 davon auf dem Parmesan verteilen. Die restlichen Zutaten in gleicher Reihenfolge darauf verteilen. Zum Schluss mit Parmesan bestreuen. In den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / Gas: Stufe 3 bis 4 / 30 Minuten. 42 Kichererbsensuppe mit Kürbis Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 200 g Kichererbsen 1 l Wasser 4 zeitaufwändig 110 Minuten ohne Einweichzeit ja 425 / 1.776 Arbeitsschritte Erbsen über Nacht in Wasser einweichen. 34 ⁄ l Gemüsebrühe 100 ml Essig Gemüsebrühe und Essig ankochen. Abgetropfte Erbsen zugeben und etwa 60 Minuten fortkochen. Erbsen pürieren. 500 g Kürbis 1 rote Paprikaschote 2 Knoblauchzehen 1 Möhre 2 Tomaten Kürbis und Paprikaschote entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch auspressen, Möhre in Würfel, Tomaten in Viertel schneiden. Zu der Suppe geben und weitere 20 Minuten fortkochen. Salz Pfeffer Curry Tabasco Mit Salz, Pfeffer, Curry und Tabasco würzen. Petersilie hacken und mit Crème fraîche auf der Suppe anrichten. ⁄ Bund glatte Petersilie 125 g Crème fraîche 1 2 Tipp! Kichererbsen stammen aus Vorderasien und zählen in Indien, Mexiko und in den Ländern des Mittelmeerraumes zu den Grundnahrungsmitteln. Suppen, Eintöpfe 43 Wildpastete Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 6 einfach 20 Minuten ohne Backzeit keine 356 / 1.489 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 1 Zwiebel Zwiebel in Würfel schneiden. 375 g gebratenes Wildfleisch (Hase, Reh oder Hirsch) 125 g Mett 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen Fleisch, Mett, Zwiebel und Brötchen fein pürieren. 2 Eier 1 Messerspitze geriebene Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 4 EL Madeira 1 Bund gehackte Petersilie Salz Pfeffer Worcestershiresoße Restliche Zutaten unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresoße abschmecken. Eine Pastetenform mit der Hälfte des Specks auslegen, Pastetenmasse einfüllen, glatt streichen und mit restlichen Speckscheiben belegen. Form in den kalten Backofen setzen. E: Unten. T: 175 °C / Gas: Stufe 2 / 50 bis 60 Minuten. Pastete nach dem Erkalten aus der Form stürzen und servieren. 125 g fetter Speck in Scheiben Beilage: Cumberlandsoße, Toast, Blattsalat Tipp! Pastete/Terrine: Der Name wird abgeleitet von dem Gefäß in dem sie zubereitet wird, einer Pastetenoder Terrinenform. Kleine Gerichte, Beilagen 44 Traubenkuchen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 25 Minuten ohne Backzeit keine 141 / 592 ✓ Zutaten 1 P. Pizzateig, Fertigprodukt je 200 g grüne und blaue kernlose Weintrauben Arbeitsschritte Eine Tarteform (ø 30 cm) fetten. Form mit dem Pizzateig auslegen. Der Teig soll zunächst 2 cm über den Rand hinaus liegen. 2 Eier 75 g Zucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone 350 g Magerquark 50 g Grieß Weintrauben halbieren. 25 g Zucker Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach unterrühren. Eiweiß unter die Quarkmasse heben. Quarkmasse auf dem Pizzateig verteilen. Überstehenden Teigrand im Abstand von 2 cm mit einer Schere etwa 2 cm tief einschneiden und jeweils zur Mitte drehen. Weintrauben auf der Quarkmasse verteilen. Tarteform in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Backofenboden. T: 200 °C / 15 bis 20 Minuten. Dann E: Mitte / 10 bis 15 Minuten. Gas: Stufe 3 bis 4 / 30 bis 35 Minuten. Torten, Kuchen, Gebäck Eier trennen. Eigelb mit Zucker und Zitronenschale schaumig rühren. Quark und Grieß unterrühren. 45 Gugelhupf – mediterran Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 zeitaufwändig 60 Minuten ohne Backzeit keine 352 / 1.473 Arbeitsschritte Kompott: 70 g Schalotten 1 Knoblauchzehe je 1 rote und grüne Chilischote 30 g getrocknete Tomaten 60 g getrocknete Aprikosen 150 g Tomaten 3 EL Olivenöl mit Zitrone 250 ml Tomatensaft Salz Pfeffer Für das Kompott Schalotten, Knoblauch und Chili putzen, alles klein schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Tomatenfruchtfleisch würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chili darin anschwitzen, Tomatensaft zugeben, aufkochen. Getrocknete Tomaten und Aprikosen zugeben, Hitze reduzieren, 3 bis 4 Minuten kochen, Tomaten zugeben und abschmecken. Teig: 500 g Mehl 40 g Hefe 1⁄8 l lauwarme Milch 180 g Butter 1⁄2 TL Salz 1 Messerspitze Muskatnuss Abrieb unbehandelter Zitrone 2 Eigelb 3 Eier Hefeteig zubereiten und bis auf das Doppelte seines Volumens gehen lassen. 80 g grüne Oliven, entsteint 50 g getrocknete Tomaten 2 scharfe Peperoni, eingelegt 60 g luftgetrockneter Schinken Butter und Brösel für die Form Thymian Herzhaftes Gebäck Oliven, Tomaten, Peperoni und Schinken klein schneiden, unter den Teig heben, erneut gehen lassen. In die vorbereitete Form (ø 22 cm) füllen. Zugedeckt noch einmal auf das Doppelte seines Volumens gehen lassen und in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / Gas: Stufe 3 bis 4 / 45 Minuten, evtl. abdecken, Stäbchenprobe machen. Abgekühlt aus der Form lösen. Mit dem Tomaten-Aprikosen-Kompott servieren. 46 Feine Wildsuppe mit Pfifferlingen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 80 Minuten keine 302 / 1.266 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 250 g Wildreste 2 Schalotten Fleisch in kleine Würfel, Schalotten in grobe Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz 2 TL Mehl 10 Wacholderbeeren 3⁄4 l Wasser Butterschmalz erhitzen und Fleisch darin anbraten. Schalotten zugeben und 3 Minuten dünsten. Mehl darüberstäuben und mitdünsten. Wacholderbeeren und Wasser zugeben, ankochen und 20 Minuten fortkochen. 4 EL trockener Rotwein 200 g süße Sahne Salz Pfeffer Zucker 1 Glas Pfifferlinge (Abtropfgewicht etwa 115 g) 2 EL Crème fraîche Rotwein zugießen und weitere 40 Minuten fortkochen. Suppe sieben. Mit Sahne auffüllen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Pfifferlinge abtropfen lassen und in der Suppe erwärmen. Suppe in Teller anrichten und mit Crème fraîche garnieren. Tipp! Suppen sind warme, kalte, flüssige, dickflüssige oder breiige Gerichte, die immer mit einem Löffel gegessen werden. Suppen, Eintöpfe 47 Steckrüben-Curry Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 schnell 40 Minuten keine 362 / 1.509 Arbeitsschritte 1 Steckrübe (etwa 500 g) 500 g Putenbrust Steckrüben in Stifte und Putenfleisch in Würfel schneiden. 3 EL Öl 2 TL Curry 3⁄8 l Hühnerbrühe Öl erhitzen und Fleisch von allen Seiten anbraten. Steckrübe zugeben und mitdünsten. Mit Curry bestäuben. Mit Brühe ablöschen, ankochen und 15 bis 20 Minuten fortkochen. 1 Stange Porree 1 Apfel 1 EL Speisestärke 100 g saure Sahne Salz Porree in Ringe schneiden, Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Apfelviertel in Scheiben schneiden. 5 Minuten vor Garzeitende zum Fleisch geben. Mit angerührter Speisestärke binden und saure Sahne unterrühren. Mit Salz abschmecken. Beilage: Reis Tipp! Curry: Ein Curry entspricht in der Zubereitungsweise dem Gulasch. Anstelle von Schweine- oder Rindfleisch wird gewürfeltes Kalb- oder Putenfleisch verwendet. Pfannengerichte 48 Anisbäumchen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 5 Eier 500 g Puderzucker 1 Prise Salz 1 EL Kirschwasser 11⁄2 EL gemahlener Anis 500 g Mehl ca. 60 Stück einfach 30 Minuten ohne Ruhe- und Backzeit ja 70 / 291 Arbeitsschritte Eier, Puderzucker und Salz schaumig schlagen, bis eine feste Masse entsteht. Kirschwasser und Anis unterrühren und das Mehl unterheben. Backblech einfetten, mit Mehl bestäuben und mit Anissamen bestreuen. 3 EL Anissamen für das Backblech Teig in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen und auf das Backblech Bäumchen spritzen. 24 Stunden ruhen lassen, damit sich später beim Backen„Füßchen“ an den Bäumchen absetzen. Backblech in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 160 °C / Gas: Stufe 1 bis 2 / 15 bis 18 Minuten. Tipp! Anis ist eines der ältesten Gewürze. Anis riecht süß-aromatisch und schmeckt würzig-frisch. Vor allem in der Weihnachtszeit wird es für Backwaren verwendet. Torten, Kuchen, Gebäck 49 Mohntarte Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ✓ Zutaten 4 einfach 20 Minuten ohne Backzeit keine 253 / 1.060 Arbeitsschritte 100 g Zitronat Zitronat sehr fein hacken. 75 g Butter 75 g Zucker 1 Prise Salz 3 Eier Butter, Zucker und Salz schaumig rühren. Eier trennen. Eigelb nach und nach unter die Buttermasse schlagen, Zitronat unterrühren. 25 g Zucker 75 g Mohn, gemahlen Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach unterrühren und mit dem Mohn unter die Butter-Ei-Masse heben. Springform (ø 22 cm) mit Backpapier auslegen. Teig einfüllen. Form in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 180 °C / Gas: Stufe 2 / 30 bis 35 Minuten. 40 g Puderzucker Tarte noch warm mit Puderzucker bestäuben. Tarte in 8 Stücke teilen und lauwarm servieren. Empfehlung: Vanillesoße und Brombeereis zu der Tarte reichen. Torten, Kuchen, Gebäck 50 Schweinefilet unter der Walnusskruste Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 2 zeitaufwändig 60 Minuten keine 1.092 / 4.569 ✓ Zutaten 20 g entrindetes Weißbrot vom Vortag, gerieben 25 g Butter 60 g gehäutete, gehackte Walnusskerne 50 g Möhre 1 Stangensellerieherz (30 g) 150 g Chicorée 30 g Butter 1 TL Sonnenblumenöl 10 g Puderzucker frisch gemahlener Pfeffer 4 Schweinemedaillons von je etwa 75 g Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 EL Sonnenblumenöl 30 g Butter 100 ml Kalbsjus Arbeitsschritte Brotbrösel in zerlassener Butter golden rösten, Nüsse kurz mitrösten. Möhren schälen, längs halbieren, Sellerieblättchen abschneiden, beiseite stellen. Sellerie und Möhre in feine Scheiben schneiden. Chicorée putzen und in die einzelnen Blätter zerteilen. 10 g Butter erhitzen, Möhre und Sellerie zugeben, würzen und 8 Min. leicht anbraten. 20 g Butter und das Öl erhitzen, Puderzucker einstreuen, Chicorée einlegen. Würzen und mit Zitronensaft beträufeln, Möhren und Sellerie zugeben, 5 bis 6 Minuten karamellisieren. Medaillons würzen. Mit dem Knollenziest 5 bis 6 Min. in Öl-ButterMischung braten, dabei das Fleisch immer wieder mit dem Bratfond begießen. Medaillons auf eine feuerfeste Platte legen. Brösel-Nuss-Kruste auf den Medaillons verteilen, kurz unter dem Grill gratinieren. Kalbsjus in die Pfanne geben, etwas einköcheln lassen. Abschmecken und passieren. Medaillons, Gemüse und Soße anrichten. Mit Sellerieblättchen bestreuen. Beilage: In Butter geschwenkte Nudeln Fleischgerichte 51 Cioccolata macchiata mit Orange Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 1 Glas zeitaufwändig 20 Minuten keine 230 / 962 ✓ Zutaten 25 g bittere Schokolade 1 Päckchen geriebene Orangenschale 200 ml Milch 1 Espresso oder Ristretto Arbeitsschritte Schokolade fein reiben. Die Milch mit der Orangenschale auf ca. 80 °C erhitzen (nicht kochen) und 5 Minuten ziehen lassen. Aufschäumen, Schokolade zufügen und noch einmal kurz aufschäumen. In ein schlankes Glas gießen und den Espresso oder Ristretto langsam in die Schokoladen-Orangenmilch gießen. Tipp! Ristretto: Der kleinste Espresso wird mit der gleichen Espressokaffeemenge zubereitet wie ein Espresso, nämlich ca. 7 g. Die Wassermenge ist allerdings auf 20 ml reduziert (gegenüber 30 ml des Espressos). Dadurch ist der Ristretto sehr stark, geschmackvoll und aromatisch. Getränke 52 Lachs in Pergament Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: 4 einfach 25 Minuten ohne Backzeit keine 448 / 1.875 ✓ Zutaten 3 Tomaten 2 Schalotten 2 EL frisch gehackter Majoran oder 1⁄2 TL getrockneter Majoran 3 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl Salz frisch gemahlener Pfeffer 4 Stück Pergamentpapier (Butterbrot- oder Backpapier, 30 x 30 cm) Olivenöl zum Bestreichen 4 Lachsfilets (à 180 bis 200 g) ohne Haut Arbeitsschritte Tomaten überbrühen, abziehen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Tomaten und Schalotten mit Zitronensaft, Majoran und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jedes Stück Papier in der Mitte falten. Das Papier wie ein Buch wieder öffnen und eine Seite mit Olivenöl bestreichen. Auf jede geölte Seite ein Filet legen. Die Tomatenmischung gleichmäßig über die Filets verteilen. Das Papier über dem Fisch zusammenfalten, Enden und Ecken gut einschlagen. Die Päckchen auf ein Backblech setzen und in den vorgeheizten Backofen geben. E: Mitte. T: 200 °C / Gas: Stufe 3 bis 4 / 15 bis 20 Minuten. Die Päckchen auf Tellern anrichten und den Gästen das Öffnen überlassen. Beilage: Reis und Blattsalat Tipp! Schalotte ist eine Zwiebelart von besonders fein-scharfem Aroma. Schalotten dürfen nicht gebräunt werden, da sie dann bitter schmecken. Fischgerichte 53 Nürnberger Lebkuchen Portionen: Zubereitung: Zubereitungszeit: Vorbereitung am Vortag: Kilokalorien/Kilojoule je Portion: ca. 40 Stück zeitaufwändig 60 Minuten keine 102 / 426 ✓ Zutaten Arbeitsschritte 3 Eier 200 g brauner Kandis-Farinzucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone 1 TL Zimt je 1 Prise Salz, Kardamom und Nelken Eier und Zucker schaumig rühren und die Gewürze unterrühren. 250 g Mehl 150 g fein gehacktes Zitronat 150 g fein gehackte Mandeln Oblaten fingerdick mit dem Teig bestreichen und auf ein Backblech setzen. Backblech in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 170 °C / Gas: Stufe 2 / 15 bis 20 Minuten. 40 Oblaten à 5 cm Durchmesser 200 g Puderzucker 2 EL Zitronensaft 1 bis 2 EL heißes Wasser Mehl unterrühren, Zitronat und Mandeln ebenfalls unterrühren. Puderzucker, Zitronensaft und Wasser zu einer glatten Glasur verrühren und die noch warmen Lebkuchen damit bestreichen. Tipp! Kardamom ist der Samen einer in Ostasien beheimateten Staude. Kardamom duftet intensiv süßaromatisch. Torten, Kuchen, Gebäck
