Der Werner kocht … seine Lieblingsrezepte
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Der Werner kocht e t p e z e r s g n i l b e i L e … sein Schnellste Nudelsoße oder arabisches Festessen? Was hat Euch am Besten geschmeckt? Kinder, Jugendliche und Erwachsene aus der Werner-Düttmann-Siedlung die an unserem Projekt »Ess-Werkstatt aller Kulturen und Generationen« teilgenommen haben, stellen sie vor, ihre Lieblingsrezepte. Der Werner kocht e t p e z e r s g n i l b e i L e … sein Impressum An diesem Kochbuch haben TeilnehmerInnen aus verschiedenen Kursen im Rahmen des Projekts »Ess-Werkstatt aller Kulturen und Generationen« der KIKÜ mitgewirkt: Die Kinder-Köche: Ali, Ahmed, Dunja, Hassan, Hassan, Jasmin, Nevin, Rami und die Koch-AG-Jungs. Der Frauen-Kurs: Fawsie, Hori, Jamila, Najwa, Olfa, Sara, Zahra. Die Gemüsemonsterbilder sind in der Projektwoche »Der Werner geht einkaufen« entstanden, in Zusammenarbeit mit Kim Archipova von Kommunikation durch Kunst e. V. und unter Beteiligung von Amani, Cenk, Esra, Esraa, Fatma, Hanin, Hassan, Jaquelin, Maylin, Meriana, Mona, Nadim, Samet, Shayman und Zahraa. Einen herzlichen Dank an alle Mitwirkenden! Herausgeber: KIKÜ – Die KinderKüche e. V., Urbanstraße 44, 10967 Berlin Telefon 030 – 5 26 84 83 61, [email protected], www.kikue36.de Konzeption und Projektleitung: Rainer Mehltreter Texte und Fotos: Ingeborg Behn, Eva Klöckner, Rainer Mehltreter, Christina Pruß Umschlaggestaltung, Satz und Layout: Carsten Borck Druck: Laserline, Berlin Berlin, 2008 Das Projekt »Ess-Werkstatt aller Kulturen und Generationen« sowie die Herstellung dieses Kochbuchs wurden ermöglicht durch die Förderung von: 2 Inhalt Ali Ahmed Die Koch-AG-Jungs Hassan Jasmin Nevin Hassan Rami Dunja Der Frauenkurs Das KIKÜ-Team Eva Rainer Ingeborg Christina Der Werner Vorwort Bevor es losgeht … Arme Ritter mit Apfelkompott Milchshake, Zitronenlimonade Eierpfannkuchen, Kartoffelpuffer Die schnellsten Nudelsoßen Pellkartoffeln mit Quark, Zaziki Wirsingkohl-Gemüse-Suppe Pizza Chili con Carne Tiramisu Schokoladenkuchen Kartoffelgratin Hühnersuppe mit Gemüse Thadir (Couscous tunesisch, mit Lamm) Koshari Mahshi – Gefülltes Gemüse Maqlube – Gestürztes Huhn Kunafa Tomaten-Karotten-Butter, Frischkäsedips Tom Khaa Gai Kässpätzle Kürbissuppe Rote Grütze mit Vanillesauce Die Gemüsemonster 3 Der Werner Wer war Werner? Werner Düttmann war Berliner Architekt, Stadtplaner und Maler. Er wirkte u. a. mit an der Planung des Märkischen Viertels, des Mehringplatzes und des Wassertorplatzes. Die von ihm in den Jahren 1981–1982 erbaute Werner-Düttmann-Siedlung erinnert an sein Lebenswerk. Wer ist Werner? »Der Werner« ist sehr vielseitig interessiert und begabt. Er ist Künstler, Sportler, Gärtner, Koch, besucht Museen, spielt Theater und vieles mehr. Er ist Junge, Mädchen, Mann oder Frau. Wer weiß das so genau? Eins ist aber sicher: er wohnt in der Werner-Düttmann-Siedlung, einer kleinen Neubausiedlung mitten im Kreuzberger Graefekiez. Hier wohnen viele kinderreiche Familien, von denen die meisten aus Ländern rund um das Mittelmeer stammen. Das sieht und schmeckt man, wenn »Der Werner kocht« … 4 Vorwort Die KIKÜ kocht seit Oktober 2006 in der Werner-Düttmann-Siedlung – für und mit den Menschen hier, im Rahmen des Projekts »Ess-Werkstatt aller Kulturen und Generationen«, seit letztem Sommer in einer schönen, eigenen Küche. In unserer Küche – in der wir mit Kindern üben, sich mittags nach der Schule etwas zu kochen, Speisen für Feste und Ausstellungen vorbereiten, in der wir mit Teilnehmenden verschiedener Kurse und Maßnahmen gesunde Snacks entwickeln, in der Kochkurse, Kinderaktionen und Kochtreffen für Freunde stattfinden – kamen wir auf die Idee, die KIKÜ-Lieblingsspeisen aus den vergangenen Jahren zu sammeln. Eine bunte Auswahl von Rezepten, darunter traditionelle Speisen verschiedener Kulturen und bekannte Küchenklassiker, sowohl komplizierte als auch einfache Gerichte, werden hier vorgestellt, und zwar von den Teilnehmenden selbst. Zu einigen Rezepten gibt es kleine Bildergeschichten von Einkauf, Zubereitung und dem gemeinsamen Essen. Wir wünschen viel Spaß beim Durchblättern und beim eigenen Ausprobieren der Rezepte. Vielleicht sehen wir uns auch mal, wenn »Der Werner« bei einem seiner Feste für Sie kocht? Berlin, im Februar 2008 Das Team der KIKÜ Ingeborg Behn, Eva Klöckner, Christina Pruß, Rainer Mehltreter 5 Bild: Shayma 6 Bevor wir nun »Werners« Lieblingsrezepte vorstellen, zeigen wir euch ein paar Bilder, die wir vor dem Kochen gemacht haben. Wir haben eingekauft, … … die Hände gewaschen … … und eine Schürze umgebunden. Manchmal lesen wir auch vor dem Kochen in einem unserer vielen Kochbücher. An besonderen Tagen gibt es selbst geerntetes Gemüse oder Kräuter, die »Werner« mit Lisa Schwab vom »Umweltpädagogischen Projekt« im Garten angebaut hat. 7 »Erst mal die Äpfel klein schneiden.« »Das war ganz schön viel Arbeit.« »Jetzt brate ich die armen Ritter.« 8 »Wenden, bevor sie anbrennen ist auch ganz schön wichtig.« »Ich liebe arme Ritter, ich liebe Spaghetti und Pizza und auch gesunde Früchte. Äpfel, Bananen, Apfelsinen … alles liebe ich. In der KIKÜ gefällt es mir, weil es schön und lecker ist.« (Ali, 9 Jahre.) Zutaten 1 kg Äpfel ⁄ l Wasser 1 Teelöffel Zimt 8 Scheiben Toastbrot 2 Eier ¼ l Milch Butter zum Anbraten Puderzucker Arme Ritter mit Apfelkompott . Für das Apfelkompott die Äpfel dünn schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Schnitze schneiden. . Die Apfelstücke mit dem Wasser und dem Zimt in einem Topf zum Kochen bringen. Bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. . Die Eier aufschlagen und mit der Milch verquirlen. . Die Toastbrotscheiben gut darin einweichen lassen. . Inzwischen die Butter in einer Pfanne erhitzen. . Die Brotscheiben aus der Eiermasse nehmen und in der Butter goldbraun braten, bis sie von beiden Seiten schön knusprig sind. . Dann kommen die Armen Ritter auf den Teller. Noch mit etwas Puderzucker bestäuben und von dem Apfelkompott dazu – das ist wirklich lecker! 9 10 »Milchshakes haben wir im Basic-Kurs gemacht. Ich stelle euch das Rezept vor, weil es so gut schmeckt und weil es so einfach ist. Woanders ist oft Fruchteis drin, aber mit Obst ist es viel besser. Ich mag alle Sorten von Obst, egal welches. Mein Milchshake ist mit allem, wenn jemand was nicht mag, lässt er das weg.« (Ahmed, 12 Jahre.) Zutaten Milch Lieblingsobst, z. B. Bananen, Äpfel, Erdbeeren, Mango … (außer Ananas und Kiwi, weil es sonst bitter wird) Zutaten 2–3 Zitronen 2–3 Esslöffel Zucker 1 l Wasser Milchshake . . . . Das Obst waschen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Das klein geschnittene Obst in den Mixer geben. Milch dazu. Deckel drauf und Mixer starten. Auch ein leckeres und sehr erfrischendes Getränk ist eine selbst gemachte Zitronenlimonade. Schmeckt super und ist ganz einfach. Zitronenlimonade Zitronen auspressen, den Zitronensaft in einen Saftkrug geben, nach Geschmack Zucker dazugeben und mit Wasser auffüllen. Gut umrühren und gleich mal probieren. Variante Geht auch mit Limetten und Pfefferminztee. 11 Bild: Esraa 12 Tolga, Mohammed, Hill, Fabio, Fabian, Cem, Mohamad und Ebrar haben an einem Grundkochkurs für Jungs teilgenommen, den wir in Kooperation mit der Schulstation tandemBQG der Lemgo-Grundschule veranstaltet haben. Die Lieblingsgerichte der Jungs möchten wir euch hier zeigen. Zutaten 200 g Mehl 300 ml Milch 4 Eier Salz Öl zum Backen Eierpfannkuchen . Mehl und Milch glatt verrühren. . Eier einrühren. . Salzen. . In einer Pfanne Öl erhitzen. . Mit einem Schöpflöffel Teig in die Pfannenmitte gießen. . Wenden, sobald der Rand trocken und glasig wird. Vorsicht: nicht zu heiß backen, brennt leicht an. Dazu kann es alles geben, was schmeckt. Es gibt Tausende von Möglichkeiten, Pfannkuchen zu belegen, zu wickeln, zu schichten. Einfach ausprobieren und kreativ sein! Kartoffelpuffer Zutaten 400 g Kartoffeln 1 kleine Zwiebel 1 Ei 1 Esslöffel Mehl 1 Teelöffel Salz Pfeffer . Die Kartoffeln schälen und fein reiben. . Die Kartoffeln in ein sauberes Geschirrhandtuch geben, den Saft herauspressen und abgießen. . Die Zwiebel schälen, ebenfalls fein reiben und unter die Kartoffelmasse mischen. . Mehl, Eier und Salz gut mit den Kartoffeln verrühren. . In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Für jeden Puffer einen Esslöffel Teig in dem heißen Fett flach drücken. . Wenn sich ein bräunlicher Rand zeigt, den Kartoffelpuffer vor13 sichtig wenden und auf mittlerer Hitze fertig backen. Bild: Fatma 14 Zutaten 1 Zwiebel Öl 1 Dose geschälte Tomaten Salz Pfeffer frische Kräuter (z. B. Basilikum) Die schnellsten und einfachsten Nudelsoßen, die wir mit den Jungs in der Koch-AG ausprobiert haben, schmecken natürlich auch Mädchen ganz gut: Tomatensoße . Zwiebel klein schneiden und in Öl glasig dünsten. Wer mag, kann eine klein gehackte Knoblauchzehe zusammen mit der Zwiebel dünsten. . Tomaten dazugeben und langsam zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme köcheln lassen – so eine Viertelstunde sollte es schon sein, damit es schmeckt. Jetzt an das Nudelwasser denken! . Mit dem Stabmixer pürieren. . Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Anrichten frische Kräuter wie beispielsweise Basilikum dazugeben. All’arrabbiata Wie Tomatensoße, nur ein oder zwei feurig scharfe, entkernte und klein geschnittene frische Chilischoten mit den Zwiebeln dünsten. Fertige Soße mit den abgetropften Nudeln mischen, am besten passen dazu Penne. Zutaten 200 ml Sahne 150 g Gorgonzola 1 Esslöffel Mehl Wasser Salz Pfeffer Zutaten 150 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 Bund Basilikum 150 g Parmesan 50 g Pinien- oder Walnusskerne Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft Käsesoße . Sahne im Topf erwärmen und in Würfel geschnittenen Gorgonzolakäse darin schmelzen lassen. . Mehl mit kaltem Wasser verrühren und unter Rühren dazugeben. . Weiterrühren, bis die Soße köchelt. . Vom Herd nehmen und mit wenig Salz (weil der Käse schon recht salzig ist!) und Pfeffer abschmecken. Besonders lecker mit Spaghetti oder Tagliatelle; dazu passt Gemüse oder Salat. Pesto Öl, Knoblauch, Basilikum, geriebenen Parmesan und Nüsse mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 15 »Bei der KIKÜ war ich schon zwölfmal. Ich esse gerne Kekse, Nudeln, Eier, Pizza, Döner, Kuchen, Nudelsuppe (vor allem Buchstabensuppe), Erdbeeren und Kirschen. Bei der KIKÜ haben wir mal Kartoffeln mit Quark gemacht, das hat mir gut geschmeckt.« (Hassan, 11 Jahre.) Zutaten 1 kg Kartoffeln Salz 500 g Magerquark 150 g Naturjoghurt etwas Milch oder Sahne 1 Teelöffel Salz etwas Pfeffer Saft einer halben Zitrone frische Kräuter nach Wahl (Schnittlauch, Dill, Petersilie …) Zutaten 500 g Magerquark 500 g Naturjoghurt 3–5 Knoblauchzehen 1 Gurke 1–2 Teelöffel Salz Pfeffer Dill Saft einer halben Zitrone 2 Esslöffel Olivenöl 16 Pellkartoffeln mit Kräuterquark . Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. . Die Kartoffeln brauchen je nach Größe 20 bis 40 Minuten, bis sie gar sind. Mit einem kleinen Messer in die Kartoffeln stechen – wenn die Kartoffel leicht vom Messer wieder ins Wasser fällt, ist sie gar. . Den Quark mit dem Joghurt und der Milch cremig rühren. . Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die gewaschenen und klein gehackten Kräuter in den Quark rühren. Und weil auch das Zazikirezept gut zu Kartoffeln schmeckt, setzen wir es hier mit auf die Seite. Zaziki . Den Quark mit Joghurt in einer Schüssel mischen. . Knoblauch schälen, sehr klein schneiden und dazugeben. . Die Gurken schälen und der Länge nach halbieren, dann die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. . Die Gurke jetzt grob mit der Gemüsereibe raspeln und in die QuarkJoghurt-Mischung rühren. . Noch etwas Salz und den fein geschnittenen Dill dazugeben. . Mit dem Saft der ausgepressten Zitrone abschmecken und zum Schluss mit Olivenöl beträufeln. »Ich esse gerne Nudeln und Buchstabensuppe und auch Äpfel und Bananen. Wenn meine ganze Familie am Tisch sitzt, ist es am Schönsten! Hier möchte ich euch die Wirsingkohl-Gemüse-Suppe vorstellen, weil mir die am besten geschmeckt hat, von den Gerichten, die ich mit der KIKÜ gekocht habe.« (Jasmin, 9 Jahre.) Zutaten 2 Zwiebeln 1 Stange Porree (Lauch) 5–6 mittelgroße Möhren 1 halbe Sellerieknolle 8 mittelgroße Kartoffeln 1 Wirsingkohlkopf 1 l Gemüsebrühe 4 Esslöffel (Oliven- oder Raps-)Öl 1 l warmes Wasser Pfeffer Salz Cumin (Kreuzkümmel) Muskatnuss als Beilage: Rindfleischwürstchen, in Stücke geschnitten Wirsingkohl-Gemüse-Suppe . Zwiebeln in Würfel schneiden, Porree in Scheiben schneiden und waschen. Möhren waschen, schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Sellerie schälen, abwaschen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Wirsingkohl vierteln, den Strunk entfernen, dann den Kohl in feine Streifen schneiden. . Jetzt können die Zutaten in den Topf: Zwiebeln in Öl glasig dünsten und in der beschriebenen Reihenfolge die Zutaten hinzugeben und unter Rühren kurz dünsten lassen. . Dann das warme Wasser und die Gemüsebrühe hinzugeben und etwa 20 Minuten kochen lassen. . Anschließend mit den Gewürzen abschmecken, die klein geschnittenen Würstchen hinzufügen und nochmals 7 bis 10 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. . Die Suppe kann serviert werden. Guten Appetit! 17 Zutaten für den Teig: 250 g Mehl (wir haben einmal Vollkornmehl und einmal Typ 550 genommen) ½ Würfel frische Hefe 1 Teelöffel Salz ½ Teelöffel Zucker 3 Esslöffel Olivenöl ca. 150 ml (etwa 1 Tasse) lauwarmes Wasser für den Belag: 1 mittelgroße Zwiebel 2–3 Esslöffel Olivenöl 1 Dose gehackte Tomaten (Pizzatomaten) 2 Esslöffel Tomatenmark Salz und Pfeffer 1 gehäufter Teelöffel Oregano oder Kräuter der Provence zum Belegen: Mozzarella, Feta oder Gouda Champignons Paprika Tomaten Brokkoli Zwiebeln Salami Thunfisch Oliven Ananas Blattspinat Schinken … oder was du sonst magst, ich mag gern Sucuk drauf. Etwas Öl brauchst du zum Einölen des Bleches. 18 Teigausrollen ist ganz schön anstrengend. Nevin kann auch essen, ohne hinzuschauen. Nevin zeigt ihrer kleinen Schwester, wie man den Teig ausrollt. Da kann man sehen, wie gut das allen geschmeckt hat. Während die Pizza im Ofen ist, wird noch schnell eine Vorspeise zubereitet. Einmal Pizza mit Sucuk. Und was übrig bleibt, wird im Haus verteilt – da freuen sich die anderen auch. »Christina hat mich gefragt, was mir am besten geschmeckt hat, von den Gerichten, die wir hier zusammen gekocht haben. Da hab ich Pizza gesagt. Aber ich esse ganz viele Sachen gern, nämlich Hamburger, Pommes, Pizza, Nudeln mit weißer Soße, rote, gelbe und grüne Paprika, Maiskolben, Kartoffeln mit Soße, Sojasoße mit Reis, Obstsalat mit Sahne und Streusel, Karotten mit Käse und Hamburger, Kuchen mit Streusel, Erdbeeren mit Streusel, Milch und Reis, Hamburger mit Ketchup, Popcorn … Und jetzt erklär ich euch, wie wir Pizza gemacht haben. Ich hab mir Sucuk drauf gemacht – das hat mir lecker geschmeckt!« (Nevin, 6 Jahre) Pizza . Für den Teig schüttest du das abgewogene Mehl in eine Schüssel und machst mit der Hand eine Kuhle in der Mitte. . In eine Tasse zerbröckelst du die Hefe, streust den Zucker darauf und verrührst sie mit einer halben Tasse des warmen Wassers und gießt die angerührte Hefemasse in die Vertiefung im Mehl. . Nun tust du Olivenöl, Salz und etwa die Hälfte des übrigen Wassers zum Mehl und knetest mit den Händen einen geschmeidigen Teig. Du musst so lange kneten, bis sich der Teig von deinen Fingern löst und ein richtig elastischer Teigkloß entsteht. Du kannst selbst fühlen, ob du noch etwas Wasser oder auch Mehl brauchst. Nun legst du den Teig in die Schüssel, bedeckst diese mit einem sauberen Geschirrhandtuch und lässt den Teig an einem warmen Platz etwa eine halbe bis ganze Stunde gehen, bis er doppelt so groß ist wie jetzt. . Während der Teig aufgeht, machst du die Soße zum Bestreichen: Dazu schneidest du die Zwiebel in kleine Würfel, dann stellst du einen Topf auf den Herd, gießt 2 bis 3 Esslöffel Öl hinein und dünstest darin die Zwiebel bis sie glasig (durchsichtig) ist. . Jetzt schüttest du die Dose Tomaten und das Tomatenmark dazu und verrührst alles gut. . Nun würzt du die Soße mit Oregano, den Kräutern der Provence und Salz und Pfeffer und lässt die Soße bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. . Der Teig geht noch, die Soße köchelt noch ein wenig – jetzt ist Zeit, deinen gewünschten Belag klein zu schneiden. Nun stelle den Backofen schon mal an und heize auf 220 Grad (Gas Stufe 3 bis 4) vor. . Nun rollst du den Teig oder ein Stück davon auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn aus. Dann legst du ihn auf ein geöltes Backblech. . Du verteilst Soße und deinen Wunschbelag darauf. . Das Blech in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben und nach 20 bis 25 Minuten ist deine leckere 19 Pizza fertig gebacken. Bild: Hassan 20 Hassan ist 16 Jahre alt. Bei der KIKÜ hat er eine »Kulinarische Weltreise« gemacht. In diesem Kochkurs für Jugendliche, den wir in Kooperation mit dem Kinder- und Jugendtreff drehpunkt veranstaltet haben, wurde jedes Mal etwas aus einem anderen Land gekocht. Dort hat er unter anderem das folgende Gericht gekocht, es ist sein Lieblingsgericht. Zutaten 2 Esslöffel Öl 500 g grobes Rindergehacktes 1 Gemüsezwiebel 2 Knoblauchzehen 1–2 rote Chilischoten 1 Paprikaschote 1 Esslöffel Tomatenmark ½ l Gemüsebrühe 3 kleine Dosen geschälte Tomaten 2 Lorbeerblätter ½ Teelöffel Zimt 1 Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver 250 g rote Kidneybohnen (über Nacht eingeweicht und ca. eine Stunde weich gekocht oder aus der Dose) 100 g Maiskörner (Dose) Salz Pfeffer Cayennepfeffer 1 Becher Saure Sahne Chili con Carne . Die Gemüsezwiebel, die Paprikaschote und den Knoblauch klein schneiden. Die Chilischoten aufschlitzen, entkernen und sehr klein schneiden. . Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. . Dann Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und unter Rühren einige Minuten mitbraten. . Chilis, Paprika und Tomatenmark dazugeben. . Die Gemüsebrühe angießen, Tomaten mit Saft und die Gewürze dazugeben, umrühren, mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. . Die Bohnen und den Mais dazugeben (Dosenbohnen abgespült, ohne Flüssigkeit). . Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Cayennepfeffer dazu – das Gericht soll scharf schmecken. . In tiefe Teller geben und jeweils mit einem Teelöffel saure Sahne garnieren. 21 22 Bild: Hanin Rami ist 14 Jahre alt. Auch er hat bei der KIKÜ an der Kulinarischen Weltreise teilgenommen. Griechischer Kartoffelbrei mit gebratenen und gefüllten Zucchini, indischer Salat mit scharfer Joghurtsauce und vor allem Tiramisu haben ihm am besten geschmeckt. In das Originalrezept gehört eigentlich etwas Marsala oder Amaretto, wir haben den Alkohol aber durch Mandelsirup ersetzt. Zutaten 4 Eigelb 100 g Zucker 500 g Mascarpone (man kann auch die Hälfte mit 250 g Sahnequark oder Frischkäse ersetzen) 2–4 Esslöffel Mandelsirup etwas Trauben- oder ganz wenig Zitronensaft 2 Eiweiß ⁄ l Espresso 300 g Löffelbiskuits ungesüßten Kakao zum Bestreuen Tiramisu . Eigelb mit dem Zucker lange schaumig schlagen. . Den Mascarpone hinzugeben und verquirlen. . Mit dem Sirup und etwas Saft abschmecken. . Mit der Hälfte der Löffelbiskuits eine große Auflaufform auslegen, mit Espresso tränken. . Darauf die Hälfte der Creme verteilen. . Mit dem Rest ebenso verfahren, dann Creme glatt streichen. . Kakao in ein Teesieb füllen und damit das Tiramisu dicht bestäuben. . Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 23 24 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kochen ist für Dunja (11 Jahre) eigentlich zweite Wahl, nach Fußball spielen. »Ich esse gerne Nudeln und Pizza. Bei der KIKÜ habe ich schon über zwanzigmal mitgekocht. Den Schokokuchen haben wir im Basic-Kochkurs gemacht und er hat mir lecker geschmeckt.« Zutaten 200 g Zartbitterschokolade 2 Esslöffel Sahne 2 Eier 100 g Butter 100 g Zucker 150 g gemahlene Mandeln Butter für die Form 50 g Mandelstifte Puderzucker Schokoladenkuchen . Schokolade in Stücke brechen. . Im Wasserbad bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. . Die Sahne dazugeben und unterrühren. . Die Eier trennen. . Eiweiße steif schlagen. . Der Eischnee ist steif, wenn er nicht aus der Schüssel rutscht. . Butter mit Zucker und den Eigelben cremig schlagen. . Die geschmolzene Schokolade einrühren. . Die Mandeln mit dem Eischnee vorsichtig vermischen und unter die Schokomasse heben. . Den Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. . Die Masse in die Form füllen und auf der unteren Schiene ca. 40 Minuten backen. . Etwas auskühlen lassen. Dann mit Mandelstiften spicken und mit Puderzucker bestäuben. 25 Bild: Maylin 26 »Im Gesundheitskurs für Frauen geht es um viele Themen. Bei der KIKÜ haben wir uns vor allem mit gesunder Ernährung für Kinder beschäftigt. Wir haben darüber gesprochen, was wir tun können, damit unsere Kinder sich besser ernähren. Wir haben auch viele Gemüse-, Obst-, Vollkorn- und Fischrezepte ausprobiert und Pausenbrotboxen gepackt. Hier stellen wir unsere Lieblingsrezepte vor. Die meisten sind traditionelle Rezepte aus unseren arabischen Heimatländern, es ist aber auch ein Rezept für Hühnersuppe dabei, die in der kalten Jahreszeit die Abwehrkräfte stärkt.« Zutaten 1 kg fest kochende Kartoffeln 1 ½ Becher Sahne Salz Pfeffer Muskatnuss 100 g Gouda (wer lieber würzigeren Käse mag, kann auch Bergkäse, Appenzeller oder Greyerzer nehmen) Kartoffelgratin . Käse mit dem Hobel reiben. . Sahne in einer Rührschüssel mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. . Kartoffeln waschen, schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. . Kartoffelscheiben dachziegelartig schräg in eine Auflaufform schichten. . Sahne über den Kartoffeln verteilen. . Im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten gar backen lassen. . Nach etwa der Hälfte der Backzeit den geriebenen Käse auf dem Gratin verteilen, so wird er nicht zu braun. . Mit einer Gabel nach 45 Minuten prüfen, ob die Kartoffeln schon gar sind. 27 Bild: Zahraa 28 Zutaten 1 Suppenhuhn (mit Innereien) 2 l Wasser 2 Petersilienwurzeln 1 Selleriewurzel 2 Zwiebeln 8 Möhren 1 Stange Lauch 2 Lorbeerblätter Fadennudeln Salz Pfeffer Schnittlauch Hühnersuppe mit Gemüse . Suppenhuhn und Innereien waschen. . Petersilienwurzeln, Selleriewurzel und die Hälfte der Möhren putzen, waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. . Die Zwiebeln vierteln. . Das Huhn, die Innereien, das geschnittene Gemüse und die Lorbeerblätter in kaltem Wasser aufsetzen und 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. . Das Hühnerfleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb gießen und wieder in den Kochtopf geben. . Das verkochte Gemüse nicht wieder mit in die Brühe geben. . Die andere Hälfte der Möhren putzen, in feine Scheiben schneiden und in der Hühnerbrühe zum Kochen bringen. . Huhn häuten, zerlegen, Knochen herauslösen, Fleisch klein schneiden und in die Brühe geben. . Gewaschenen Lauch in feine Ringe schneiden und mit in den Topf geben. . Fadennudeln kurz vor dem Servieren mit im Topf gar kochen lassen. . Mit klein gehacktem Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken. 29 30 Zutaten 2 kg Lammschulter (mit Knochen, vom Fleischer in Stücke schneiden lassen) 4 Zwiebeln 4 Möhren 4 Kartoffeln 1 ½ kg Couscous Öl 400 g Tomatenmark 3 l Wasser 1 große Dose Kichererbsen Salz Pfeffer Zimt Zutaten 4 Zwiebeln 6 Tomaten 4 Knoblauchzehen Salz weißer Pfeffer Thymian und Oregano Thadir (Couscous tunesisch, mit Lamm) . Das Couscous in einer Schüssel mit einer großen Tasse Wasser vorquellen lassen. Mit den Händen sorgfältig die sich bildenden Klümpchen lockern. . Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. . Öl in den Topf geben, erhitzen und das Fleisch mit den Zwiebeln darin anbraten. . Dann das Tomatenmark und ca. 2 Esslöffel Salz und etwas Pfeffer hinzugeben, kurz mitschmoren lassen. . Mit dem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen; ca. 1 Stunde garen lassen. . Kartoffeln und Möhren dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. . 15 Minuten vor Beendigung der Garzeit das Couscous in einem Dämpfaufsatz auf den Topf setzen und gar dämpfen lassen. . Die Soße mit Zimt abschmecken, auch auf den Couscous eine Prise davon geben. . Die Kichererbsen abtropfen lassen, in den Topf geben und erwärmen. . Das fertig gegarte Couscous wird mit der Soße aus dem Fleischtopf vermischt und in große Schüsseln gegeben, das Fleisch und Gemüse dekorativ oben aufgelegt. Das restliche Fleisch und Gemüse in eine separate Schüssel geben. Dazu passen Hommus mit Brot und gemischter Salat. In Palästina wird Couscous mit in Öl angebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten serviert. Dazu Zwiebeln, Tomaten und Knoblauchzehen klein schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Öl anbräunen, Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten, Tomaten zufügen. Mit Thymian, Oregano, weißem Pfeffer und Salz würzen und kurz schmoren lassen. 31 Zutaten 1 Zwiebel 9 Knoblauchzehen 1 Tomate 2 Tassen braune Linsen Salz Cumin (Kreuzkümmel) 2 Zitronen scharfes Paprikapulver 2 Dosen Pizzatomaten ½ Tube Tomatenmark Öl Pfeffer ½ Tasse Fadennudeln 2 Tassen Reis 2 Tassen kleine Röhrennudeln 5 Zwiebeln Koshari . Die geschälte Zwiebel, 2 halbierte Knoblauchzehen, die geviertelte Tomate, die braunen Linsen, einen halben Teelöffel Cumin und etwas Salz mit reichlich Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. . Die Zitronen auspressen, mit etwas mehr Wasser als Zitronensaft vermischen und mit scharfem Paprika, Salz und 2 fein gestampften Knoblauchzehen würzen. . Die restlichen Knoblauchzehen grob zerkleinern und in Öl anbraten. . Pizzatomaten, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, scharfes Paprikapulver und Cumin dazugeben, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. . Mit Pürierstab pürieren. . Die Fadennudeln in einem Topf mit Öl leicht anbräunen, den Reis und etwas Salz dazugeben, mit 4 Tassen Wasser aufgießen und gar dämpfen lassen. . Die Röhrennudeln mit etwas Salz in einem Topf kochen. . Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in Öl knusprig braten. . Linsen und Nudeln abgießen und mit dem fertigen Reis in einer Schüssel vermischen. . Mit der Tomatensoße, der Zitronensoße und den gebratenen Zwiebeln servieren. Variante Mjaddara ist dem Koshari sehr ähnlich. Es wird allerdings ohne Nudeln serviert. Statt Reis wird auch gerne grober Bulgur verwendet. 32 Zutaten 1 kg Zucchini 3–5 kleine grüne Paprika 1 kg Auberginen 4 Zwiebeln großer Bund glatte Petersilie 500 g Reis 500 g Hackfleisch Salz Pfeffer 1 Teelöffel Gewürzmischung (Baharat) 1 Esslöffel Öl 5 Esslöffel Tomatenmark Wasser getrocknete oder frische Pfefferminze 3–4 Knoblauchzehen Mahshi – Gefülltes Gemüse . Zucchini, Paprika und Auberginen waschen und die jeweils ganzen Gemüsestücke vorsichtig aushöhlen. . Zwiebeln und Petersilie klein schneiden. . Reis waschen und kurz in lauwarmem Wasser einweichen lassen. . Das Hackfleisch mit den Zwiebeln, der Petersilie, Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung vermengen. . Auch den inzwischen abgetropften Reis mit der Hackfleischmasse vermischen und in das vorbereitete Gemüse geben (nur zu zwei Drittel füllen, sonst platzt das Gemüse wenn der Reis aufquillt). . Die gefüllten Gemüsestücke eng in einen Topf schichten – am besten jeweils mit der Öffnung nach oben. . Mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse gerade bedeckt ist. . Zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen lassen. . Tomatenmark, Salz und Pfeffer über das Gemüse in den Topf geben und alles etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. . Das Gemüse aus der Soße nehmen und auf einer Platte anrichten. . Die Soße mit fein gehacktem Knoblauch und Pfefferminze abschmecken und zu dem Gemüse servieren. 33 34 Zutaten 1 kg Huhn 1 l Wasser 3 Zwiebeln 3 Möhren 1–2 Teelöffel arabische SiebenGewürz-Mischung ½ Teelöffel Curry 2 Stangen Zimt 1 Lorbeerblatt Kardamom Salz und Pfeffer 1 kleiner Blumenkohl 2 Auberginen 3 Kartoffeln Öl 500 g Reis 50 g Pinienkerne Maqlube – Gestürztes Huhn . Das Huhn zerteilen, mit Zitronen- oder Essig-Salzwasser waschen, dann mit dem Wasser aufkochen und abschäumen. . Zwiebeln und Möhren schneiden, mit den Gewürzen zum Huhn geben und gar kochen. . Blumenkohl, Kartoffeln und Auberginen in Stücke schneiden und in Öl braten. . Reis 15 Minuten in Wasser einweichen. . In einen großen Topf werden dann geschichtet: das gekochte Huhn, darauf das gebratene Gemüse, zum Schluss der gewaschene Reis. Salzen, die Hühnerbrühe darübergeben und aufkochen, dann bei kleiner Hitze köcheln lassen. . Wenn der Reis gar ist, wird der Topf auf eine große Platte gestürzt. . Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten und über das Maqlube streuen. 35 36 Bild: Nadim Zutaten 2 Tassen Zucker Saft einer Zitrone Rosenwasser oder Orangenblütenwasser 500 g Kadayif (dünne Teigfäden) 625 g Mozzarella 125 g Butter gehackte Pistazien, Mandeln oder auch Datteln Kunafa . Den Zucker mit einer Tasse Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. . Wenn der Zucker sich vollständig aufgelöst hat, den Saft einer Zitrone und ein paar Tropfen des Rosenwassers einrühren. . Die Zuckerlösung so lange köcheln, bis sie sich ca. auf die Hälfte reduziert hat. Das dauert etwa 30 Minuten – nicht zu lange kochen lassen, sonst wird der Sirup zu braun. . Den fertigen Zuckersirup abkühlen lassen. . Die Butter schmelzen und mit den Kadayif gut vermischen, sodass die Fäden sich voneinander lösen. . Die Hälfte der Teigfäden in eine runde Auflaufform (oder Backform) geben und fest in die Form pressen. . Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Teigfäden in der Form verteilen. . Die restlichen Teigfäden auf die Mozzarellaschicht legen und wieder festpressen. . Im Backofen bei 180 Grad auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen, bis die Kunafa eine helle bräunliche Farbe bekommen hat. . Kunafa in Stücke schneiden und mit gehackten Nüssen oder Datteln bestreuen. . Den Zuckersirup kann sich jeder nach Belieben darüber gießen. 37 Bild: Maylin 38 Hier sind also wir, das KIKÜ-Team. Borg, Christina, Eva und Rainer. Wir kochen natürlich auch ganz gerne. Und weil das so ist, kann man hier lesen, was wir gerne für und mit euch gekocht haben. Zutaten 125 g Butter 175 g Tomatenmark 1 mittelgroße Karotte (ca. 125 g) Salz und Pfeffer Paprika frische oder getrocknete Kräuter (Basilikum, Oregano, Bohnenkraut, Thymian, …) evtl. etwas Chili Zutaten 200 g Schafskäse, Feta oder Frischkäse wahlweise 3–4 scharfe Peperoni, eine Handvoll entsteinte Oliven oder 4–5 getrocknete Tomaten aus dem Glas 2–3 Esslöffel Olivenöl Salz und Pfeffer Tomaten-Karotten-Butter . . . . . Die Butter im Wasserbad schmelzen. Tomatenmark gut damit verrühren. Die Karotte fein reiben und roh darunter rühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutern nach Geschmack würzen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Frischkäsedips . . . . Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Wenn es cremiger werden soll, ein paar Löffel Quark oder saure Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf frischem Brot oder als Dip zu Gemüserohkost servieren. 39 Bild: Kim Archipova 40 »Hallo, ich bin Eva. Ich koche und arbeite seit Herbst 2006 bei der KIKÜ. Diese bekannte thailändische Suppe liebe ich – wir haben sie zu einem festlichen Essen mit den Kiezlotsen gemacht. Wenn man die besonderen Zutaten aus dem asiatischen Laden hat, ist sie eigentlich ganz einfach. Ich esse fast alles gerne – außer Kümmel, Anis, Schweizer und Blauschimmelkäse, Rucola, dicke Bohnen, Kefir.« Zutaten 2 Stangen Zitronengras 2 Stückchen Galgant 3 Zitronenblätter 250 g Austernpilze 2 Tomaten 3 kleine Chilis 500 g Hühnchenbrust 400 ml Kokosmilch ¾ l Wasser 4 Esslöffel Limettensaft 4 Esslöffel Fischsauce frischer Koriander Tom Khaa Gai . Zitronengras in grobe Stücke schneiden, Galgant in dünne Scheiben, die Zitronenblätter halbieren. Diese Gewürze werden nachher nicht mitgegessen. . Pilze putzen und in mundgerechte Stücke brechen, Tomaten häuten und achteln, das Hühnerfleisch in Stückchen schneiden, Chilis in dünne Ringe. . Kokosmilch mit Zitronengras, Zitronenblättern und Galgant aufkochen, dann mit Wasser auffüllen und erhitzen. . Fleisch und Gemüse zugeben und 10 Minuten offen köcheln lassen. . Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken, mit Korianderblättchen garnieren. 41 42 »Ich bin Rainer. Im Sommer 2005 habe ich die KIKÜ gegründet und arbeite immer noch gerne in den Kursen und bei den Veranstaltungen mit, auch wenn das ganze organisatorische Drumherum immer mehr wird. Aber bei der KIKÜ geht es zuallererst um den Spaß am Kochen – und das soll auch bei mir so bleiben! Ich bin 1987 aus dem Schwabenland nach Berlin gekommen und möchte dieses Rezept aus meiner Heimat vorstellen, weil das bei den Berlinern gern gegessen wird.« Zutaten (für 6–8 Personen) 10 Eier 1 kg Mehl 2 Teelöffel Salz 500 ml Wasser 500 g Zwiebeln 600 g Käse (würzige Sorten wie Gruyère oder Emmentaler, geht aber auch mit mildem Gouda je nach Geschmack – oder was der Kühlschrank an Resten hergibt) Butter Öl Kässpätzle . In einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel Eier, Mehl und Salz mit wenig Wasser verrühren. . Unter Rühren langsam das restliche Wasser zugeben, bis ein zäher Teig entstanden ist. . Den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. . Während der Teig quillt in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. . In dieser Zeit Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butter oder Öl goldbraun rösten, den Käse reiben. . Nudelsieb, Auflaufform, Schaumlöffel bereitstellen, ein kleines Holzbrett mit Wasser voll saugen lassen. . Den Teig noch einmal abschlagen und dann etwas von dem zähen Teig auf dem nassen Brett dünn verstreichen. . Mit einem Spätzlehobel (geht auch mit einem langen schmalen Messer) schmale Streifen Teig ins kochende Wasser schaben. Das braucht etwas Geschick und Übung, ist aber nicht schwer und macht großen Spaß! Die Spätzle werden je nach Technik mal dicker, dünner oder knubbelig – jedes ein Einzelstück. . Wenn die Spätzle oben schwimmen mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben, abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben. . Etwas Käse und kleine Butterflöckchen darüber streuen. . Den Teig portionsweise weiterverarbeiten. . Den restlichen Käse drüberstreuen und die gerösteten Zwiebeln oben draufgeben. . Im Backofen bei 200 Grad einige Minuten überbacken. Dazu schmeckt den Schwaben Kartoffelsalat, Berliner essen dazu lieber einen grünen Salat. 43 44 Bild: Mona »Hallo, ich bin Ingeborg, aber ihr kennt mich sicher als Borg, so werde ich in der KIKÜ genannt. Seit Herbst 2005 arbeite ich im tollen KIKÜ-Team mit. Es gefällt mir, durch diese Arbeit immer neue Menschen aus meiner Nachbarschaft, aus vielen anderen Kulturen kennenzulernen. Ich mag das bunte Leben hier im Kiez! Wenn Feste gefeiert werden, wird meine Kürbissuppe von allen gern gegessen und der große Topf ist immer sehr schnell leer. Das Rezept ist ganz einfach und schmeckt wirklich lecker, nur etwas Schnippelarbeit ist es schon.« Zutaten 2 mittelgroße Zwiebeln 3 Schluppen (Frühlingszwiebeln) Raps- oder Olivenöl 250 g Möhren 5–6 Kartoffeln (mehlig kochend) 1,6 kg Kürbis (Sorte nach Geschmack, es können auch zwei Sorten sein) ca. 1 l Gemüsebrühe ca. 1 l Wasser Zum Würzen: Majoran, Pfeffer und Salz nach Wunsch frischer Ingwer Zum Servieren: Sahne oder Creme fraîche Kürbissuppe . Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, Schluppen waschen, in feine Ringe schneiden. . Möhren waschen, schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. . Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schneiden. . Kürbis von der Schale und den Kernen befreien, ebenfalls in Würfel schneiden. . Öl in einen großen Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist, darin zuerst die Zwiebeln glasig dünsten (bis sie durchsichtig sind), dann Schluppen dazugeben und andünsten. . Anschließend in der Reihenfolge Möhren, Kartoffeln, Kürbis hinzugeben und immer wieder umrühren, damit alles Gemüse ein wenig gedünstet wird. . In der Zwischenzeit das Wassers zum Kochen bringen. . Mit dem heißen Wasser das Gemüse ablöschen, dann die Gemüsebrühe zugeben, bis das Gemüse bedeckt ist. . Zum Kochen bringen, mehrmals rühren, dann auf halber Flamme (mittlerer Temperatur) etwa 20 Minuten köcheln lassen. . Würzen mit Majoran, Pfeffer und Salz, nach Wunsch gern mit frischem Ingwer. Wer möchte, kann die Suppe jetzt mit einem Stabmixer zur Kürbiscremesuppe pürieren. Beim Servieren einen Schuss Sahne oder Creme fraîche in die Suppe geben. Guten Appetit! 45 46 »Ich bin Christina, seit Herbst 2005 Mitarbeiterin im Team der KIKÜ. Ich wohne im schönen Friedrichshain und radle immer mit meinem Fahrrad nach Kreuzberg. Auf dem Weg riecht es immer wieder mal nach Essen. Ist ja auch klar – andere kochen auch. Und oft überlege ich, was das wohl sein könnte. Für dieses Rezept habe ich mich entschieden, weil es bei unseren Veranstaltungen bei allen – ob groß oder klein – immer der totale Renner ist. In Norddeutschland wird die rote Grütze übrigens auch mit eiskalter Milch oder flüssiger Sahne gegessen.« Zutaten 1 kg gemischte Tiefkühlbeeren 1 Glas entsteinte Sauerkirschen ½ l roter Fruchtsaft (Johannisbeer- oder Kirschsaft) 2 ½ Päckchen Vanillepuddingpulver 250 g Zucker für die Vanillesoße: 250 ml Milch 200 ml Sahne 1 Prise Salz 2 Vanilleschoten 80–100 g Zucker 6 Eigelb Rote Grütze mit Vanillesauce . Beeren und Kirschen (aus dem Glas abtropfen lassen) in einen Topf geben. . Vom Fruchtsaft 15 Esslöffel abnehmen. . Restlichen Saft zu den Früchten geben und 4 Minuten kochen lassen. . Fruchtsaft und Puddingpulver verrühren und zu den Früchten gießen, einmal aufkochen lassen und mit Zucker abschmecken. . In Schüssel gießen und kühlen. Zubereitung der Vanillesoße . Vanilleschoten längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. . Milch mit Sahne, Zucker, Salz und dem Vanillemark aufkochen. . Wenn die Milch kocht, sofort den Topf vom Feuer nehmen. . Den Topf 2 Minuten stehen lassen, dann verquirltes Eigelb einrühren, bis eine sämige Vanillesoße entstanden ist. . Unter ständigem Rühren vorsichtig noch einmal kurz aufkochen. Vanillesoße warm oder kalt servieren. 47 Die Gemüsemonster Für die Gemüsemonster stand der Künstler Giuseppe Arcimboldo Pate, der im 16. Jahrhundert in seinen Gemälden Porträts aus Gemüse, Obst und anderem arrangiert hat. Die Kinder bauten mit Kim Archipova Wesen aus Kürbissen, Fenchel, Petersilie und anderem Gemüse, skizzierten sie und malten Bilder in Mischtechnik, die später die neubezogenen Räume der KIKÜ schmücken sollten. In den anderen Räumen wurde gekocht und gespielt, die Kinder konnten nach Belieben zwischen der künstlerischen und der kulinarischen Aktion, bei der täglich für alle ein Mittagessen zubereitet wurde, und den Spielen wählen. Einige Kinder kamen täglich wieder, einige schauten immer mal wieder rein und brachten Freunde mit. Die im Kunstraum entstandenen Unikate trugen die Kinder stolz nach Hause und alle Bilder wurden in den Fluren der KIKÜ im Rahmen einer Ausstellung präsentiert. Die schönsten Motive wurden auf Einkaufstaschen gedruckt, denn das war das Ziel dieser Projektwoche mit dem Titel »Der Werner geht einkaufen«. Wir haben – und die Auswahl ist uns nicht leicht gefallen – einige Bilder für das Kochbuch ausgewählt und uns entschieden, »den Werner« auch gleich als Namensgeber zu übernehmen. 48
