Kleiner Gugelhupf
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Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:31 Pagina 1 Kleiner Gugelhupf Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:31 Pagina 2 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:32 Pagina 3 Oda Tietz Kleiner Gugelhupf Fotografie: Jacqueline Böttcher Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:32 Pagina 4 Vorwort Diese kleinen delikaten Leckerbissen heißen Gugel­ hupf, Aschkuchen, Napfkuchen, Topfkuchen, Bäbe oder Didschkuchen. Sie duften wunderbar, sehen zauber­ haft aus und verlocken zum Reinbeißen, denn sie sind gespickt mit Nüssen, Mandeln, Marzipan, mit Nugat, Schokolade und Früchten. Schlicht präsentieren sie sich, wenn sie mit Puderzucker bestäubt aufgetischt werden, glanzvoll, wenn sie sich aufs Schönste mit fantasievollen Verzierungen herausgeputzt haben. Egal, ob man sich beim Dekorieren für verzuckerte Blüten, Pralinen, Schokoladenröllchen oder Zuckerma­ lerei entscheidet, die kleinen Kunstwerke schmecken köstlich und lassen die Kaffeestunde zum Fest werden. Und was das Schöne ist: Vor dem Genuss kommt die Vorfreude auf die Gaumenverführung, denn nach Herzenslust darf gerührt und aromatisiert werden. Wie viele der feinen Zutaten dem Teig Raffinesse geben sollen, kann man selbst bestimmen. Wer gern dekoriert und verziert, kommt voll auf seine Kosten, denn der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Diese leckeren Kuchen sind rasch gebacken und – wie wun­ derbar: Sie haben das ganze Jahr über Saison. Ent­ decken Sie Ihren Lieblings­Gugelhupf! Viel Freude beim Ausprobieren der folgenden Rezepte, vor allem aber beim Genießen. Ihre Oda Tietz 4 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:32 Pagina 5 Inhaltsübersicht Vorwort 4 Zum Nachschlagen So gelingt´s Die Zutaten 6 7 Die Teigzubereitung in 5 Schritten 7 Die Abkürzungen in diesem Buch Verzieren ist gar nicht schwer 8 Rezeptverzeichnis nach Kapiteln Alphabetisches Rezeptverzeichnis 92 93 Die Rezepte Die Klassiker 10 Regionale Spezialitäten 24 Fruchtige Napfkuchen 44 Mit Nuss, Schuss, Schokolade und Co. 66 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:33 Pagina 6 So gelingt’s Sie brauchen Messbecher, Litermaß, Sieb, Küchenwaage, Zitronenpresse, Teig­ schaber, evtl. einen Quirl, Schneebesen, Rührlöffel, Handrührgerät, Backpinsel, Spatel, kleine Backform (Napfkuchenform 16 cm), Reibeisen, Rührschüssel (aus Plas­ tik, Edelstahl oder Keramik), Messer, evtl. eine Mandelmühle. Vor Backbeginn die Zutaten abwiegen und in Reichweite stellen. Sie sollten, wenn nicht anders angegeben, die gleiche Temperatur haben. Die Zutaten Eier Eier sollten frisch sein. Die in den Rezepten angegebe­ nen Eier stammen von freilaufenden Hühnern und ent­ sprechen der Gewichtsklasse 2 (65–70 g). Weil Eier zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählen, sollten sie, bevor man sie an den Teig gibt, über einer Tasse auf­ geschlagen werden. Hat das Eigelb eine kugelige Form und ist das Eiweiß dickflüssig, ist das Ei frisch. Die Frische lässt sich auch überprüfen, indem man das Ei in ein Glas mit kaltem Wasser legt. Sinkt das Ei auf den Boden, hat es die für den Teig gewünschte Qualität. Soll Eiweiß zu Schnee geschlagen werden, muss darauf geachtet wer­ den, dass die Arbeitsgeräte sauber und vor allem fettfrei sind. Wenn man beim Schlagen eine Prise Salz zugibt, wird das Eiweiß geschmeidiger. Mit Eischnee zubereitete Teige sollten schnellstens gebacken werden. Zucker Für die Rezepte eignet sich feiner Raffinade­Haushalt­ zucker, für die Zuckerglasuren Puderzucker, er sollte stets gesiebt werden. Weizenmehl Gut geeignet ist das fast schneeweiße Auszugsmehl (Type 405) – sollte stets gesiebt dem Teig zugegeben werden. Dann bekommt der Teig Luft und verbindet sich leichter mit den übrigen Zutaten. Backpulver Backpulver macht das Backwerk luftig und locker. Es sollte, bevor es an den Teig kommt, mit Mehl vermischt werden. 6 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:33 Pagina 7 Die Teigzubereitung in 5 Schritten So wird der Teig perfekt 1. Erst die Butter schaumig rühren bis sie weißlich aussieht. 2. Dann den Zucker langsam zufügen und so lange rühren, bis er sich aufgelöst hat. 3. Danach einzeln die Eier in die Masse geben und jedes Ei ca. 1 Minute unterrühren. 4. Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und durchsieben. 5. Mit einem Rührlöffel das gesiebte Mehl unter die Eier­Butter­Masse rühren, bis es nicht mehr sichtbar ist. Die Abkürzungen in diesem Buch Msp. = Messerspitze TL = Teelöffel EL = Esslöffel g = Gramm kg = Kilogramm ml = Milliliter l = Liter Min. = Minute Std. = Stunde Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er geschmei­ dig ist und in langen Zapfen vom Löffel fällt. Fällt er zu flüssig aus, kann man noch etwas Mehl untermischen. Bleibt der Teig am Löffel hängen, ist er zu fest, dann kann man in kleinen Mengen etwas Milch zufügen, bis der Teig feucht genug ist. 7 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:34 Pagina 8 Verzieren ist gar nicht schwer Die leckeren kleinen Kuchen lassen sich auf vielfältige Art und Weise verschönern. Je nach Fantasie kann man ihnen eine poesie­ volle Note geben. Glasieren Puderzucker sieben, mit Zitronensaft oder Wasser glatt rühren oder Kuvertüre zerklei­ nern und über heißem Wasserbad schmel­ zen. Den Guss mit einer kleinen Kelle über den Kuchen gießen. Bordüren und Aufspritzmuster aus Guss Aus Pergamentpapier ein Dreieck schnei­ den und von der stumpfen Seite her zur Tüte aufrollen. Die überstehende Spitze nach innen umschlagen. Damit lässt sich Guss zu Rosetten, Tupfen, Streifen, Linien aufspritzen. Dekorieren mit Kuvertüre Weiße oder dunkle Kuvertüre eignet sich nicht nur für Glasuren, sondern auch für Verzierungen. Sie wird zerkleinert und über heißem Wasserbad bei maximal 50 °C ge­ schmolzen (nicht zu heiß werden lassen, sonst bilden sich Krümel). Schön glänzend wird Kuvertüre, wenn sie nach dem Abküh­ len noch ein weiteres Mal geschmolzen wird. 8 Schokoröllchen und Schokofiguren Man gießt eine dünne Schicht geschmolzene Kuvertüre auf eine kratzfeste Unterlage (Marmor­ oder Glasplatte oder Backblech). Sobald die Masse fest geworden ist, schabt man sie mit einem Spatel zu kleinen Röllchen oder sticht mit kleinen Ausstechformen Figuren aus. Schokoladenblätter: Dafür bestreicht man die Blattunter­ seite (zum Beispiel von einer Rose) mit geschmolzener Kuvertüre. Sobald die Masse fest geworden ist, gibt man noch eine zweite Kuvertüreschicht darauf. Wenn die Kuvertüre erstarrt ist, zieht man die Blätter vorsichtig ab. Schokospäne und ­raspel Zimmerwarme Kuvertüre eignet sich für Schokoladen­ späne, man kann sie leicht mit dem Kartoffelschäler abschaben. Für Schokoladenraspeln braucht man gut gekühlte Kuvertüre und ein Reibeisen mit grober Scheibe. Schokoladenfrüchte Kuvertüre zerkleinern und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Früchte wie Kirschen, Kapstachelbeeren, Kum­ quats, Ananas, Johannisbeeren, Erdbeeren, Weintrauben zur Hälfte eintauchen und die Schokolade erstarren lassen. Gugelhupf_001_096 - 2815 22/11/10 13:55 Pagina 9 Dekorieren mit Marzipan Verzuckern von Blüten Marzipan­Rohmasse eignet sich für Schmuckelemente. Mit Puderzucker im Verhältnis 2:1 wird Marzipan formbar gemacht. Gibt man der Masse einige Tropfen Speisefarbe zu, lassen sich rote Rosen, grüne Blätter, farbenfrohe Weihnachts­ und Osterfiguren, Buchstaben und vieles mehr zaubern. Für die Dekoration eignen sich nur unge­ spritzte Blumen und Blüten, zum Beispiel Gänseblümchen (sie schmecken verzuckert wie Marzipan und sind eine schöne Zierde auf einem Gugelhupf mit einer Schokola­ denglasur), Nelken (im Zuckerkleid geben Kuchen eine festliche Note), Veilchen (in Zuckerrüstung sind sie eine schöne, zarte Zierde auf einer weißen Zuckerglasur), Rosen (alle Sorten und Größen sind essbar – verzuckert sind sie auf Kuchen unschlagbar), Holunderblüten (sie liefern Kuchenteigen ein feines Aroma und sind verzuckert eine zauberhafte Dekoration): Marzipanrosen 200 g Marzipan­Rohmasse mit 100 g gesiebtem Puder­ zucker verkneten. Einen kleinen Teil der Masse mit 1 bis 2 Tropfen grüner Lebensmittelfarbe einfärben. Für die Rosenblüten 1 bis 2 Tropfen rote Lebensmittelfarbe unter­ mengen. Das gefärbte Marzipan jeweils zwischen zwei Schichten Frischhaltefolie dünn ausrollen. Mit der Hand einzelne Blütenblätter formen. Einen kleinen Kegel for­ men, die Blätter an den Kegel drücken und leicht nach außen biegen. Danach grüne Blätter und Stiele und Ran­ ken formen. Blätter, Stiele, Ranken und Blüten auf dem Backwerk anordnen. Marzipanherzen 100 g Marzipan­Rohmasse mit 50 g gesiebtem Puder­ zucker und 1 Tropfen roter Lebensmittelfarbe verkneten. Das Marzipan zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie oder auf Puderzucker dünn ausrollen und Herzen ausstechen. Frisch gepflückte Blüten reinigen. 1 bis 2 Eiweiß mit einer Gabel leicht verschlagen. Die Blüten mit Hilfe einer Pinzette in die Eiweißmasse tauchen, überflüssiges Eiweiß abschütteln, danach die Blüten in ein Zuckerbett aus feinem Kristallzucker (keinen Puderzucker verwenden!) geben und mit Zucker bestreuen. Im Zucker trocknen las­ sen oder die Blüten im vorgeheizten Back­ ofen bei 50°C trocknen lassen. Die Ofentür spaltbreit geöffnet lassen. 9 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 14:48 Pagina 10 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:35 Pagina 11 Die Klassiker Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:35 Pagina 12 Gugelhupf mit Schokostückchen Für den Teig 100 g weiche Butter 80 g Zucker 2 Eier 1 Prise Salz 1⁄2 TL Zimt 100 g Mehl 1 EL Kakao 1 TL Backpulver 100 g gemahlene Mandeln 50 g zerkleinerte Zartbitter­Schokolade (oder Schokoladentropfen aus dem Laden) Ausserdem Butter und Zwiebackbrösel für die Kuchenform Puderzucker zum Bestäuben 12 1 In einer Schüssel die Butter schaumig rühren. Zucker, Eier, Salz und Zimt unterrühren. 2 Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, auf den Teig sieben und mit den Mandeln unterrühren. Die Schokoladenstückchen unterheben. 3 Die Backform einfetten, mit Zwiebackbröseln aus­ streuen, den Teig einfüllen und glatt streichen. Im vor­ geheizten Backofen bei 200 °C (Gas Stufe 3, Umluft 180 °C) etwa 40 Minuten backen. Den Kuchen noch 10 Minuten in der Form lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen. Mit Puderzucker bestäuben. Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:36 Pagina 13 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:36 Pagina 14 Haselnusshupf Für den Teig 150 g weiche Butter 100 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 3 Eier 1⁄2 TL Zimt 1 EL Rum 1 Prise Salz 100 g Mehl 1 EL Speisestärke 1TL Backpulver 125 g geröstete, gemahlene Haselnüsse (siehe unten) Zubereitungszeit: 40 Minuten Gehzeit: 50 Minuten Backzeit: – 40 Minuten Die35Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Nach 1 und nach Zucker, Vanillezucker, Eier, Zimt, Rum und Salz Füreinrühren. den Teig 2 200 ml lauwarme Mehl, Speisestärke Milch und Backpulver vermischen, sieben 500 g und Mehlmit den Haselnüssen unter den Teig rühren. 1 Würfel frische Hefe Die Backform einfetten und mit Zwiebackbröseln aus­ 120 g Butter 120 g streuen, Zucker den Teig einfüllen und glatt streichen. Im vor­ 1 Prisegeheizten Salz Backofen bei 200 °C (Gas Stufe 3, Umluft 180 °C) 2 Eier etwa 40 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten in Butterder für Form das Backblech lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchen­ Mehl für diesetzen. Arbeitsfläche gitter Mit Puderzucker bestäuben. 3 Für den Belag Ausserdem Tipp 1 l Milch Da Nüsse einen hohen Fettanteil haben, röstet Butter und Zwiebackbrösel für die Kuchenform 80 g Zucker man sie ohne Fett in der Pfanne (größere Mengen kön­ Puderzucker zum Bestäuben oder Haselnuss­ 120 g nen Weizengrieß auch im Backofen geröstet werden). Danach gibt man glasur (siehe unten) 4 Eier die Nüsse auf ein Küchentuch, reibt die braune Schale ab 1 Priseund Salzmahlt oder zerkleinert die abgekühlten Nüsse. 1 Päckchen Vanillezucker Tipp Haselnussglasur gibt es fertig zu kaufen. FürMan den kannGuss sie aber auch mit 3 EL Nusslikör, ca. 150 g 2 Eiweiße Puderzucker und etwas Zitronensaft selbst herstellen. 2 EL Zucker 2 Eigelbe 500 g Schmand oder saure Sahne 14 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:36 Pagina 15 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:37 Pagina 16 Rosinenkuchen Für den Teig 100 g Rosinen 1 EL Rum 250 g Mehl 20 g Hefe 100 g Zucker 1⁄4 l lauwarme Milch 80 g weiche Butter 2 Eier 2 EL Schlagsahne Ausserdem Zubereitungszeit: 50 Minuten Gehzeit: 45 Minuten Die20Rosinen waschen, abtropfen lassen und mit dem Backzeit: – 30 Minuten 1 Rum übergießen. Für2den Teig Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine 500 g Vertiefung Mehl drücken. Die Hefe mit 1 TL Zucker in etwas 1 Würfel frische Hefe lauwarmer Milch verquirlen und in die Vertiefung gießen. 1⁄4 l (250 ml)Mehl lauwarme Milch Etwas darüber stäuben. Zugedeckt an einem war­ 100 g men Zucker Platz 30 Minuten gehen lassen. 100 g weiche oder flüssige Butter Butter, Zucker, Eier und Sahne auf dem Mehlrand 1 Prise Salz Butteranordnen. für das Backblech Von der Mitte aus die Zutaten vermengen. Mehl für die Arbeitsfläche Rosinen zugeben. Den Teig so lange durchkneten bis er 3 glänzt. Zugedeckt an einem warmen Ort nochmals Belag Butter und Semmelbrösel für die KuchenformFür30den Minuten gehen lassen. 100 g Butter Puderzucker zum Bestreuen Dann den Teig durchkneten und in die eingefettete und 100 g Zucker 200 g mit geröstete Mandelblättchen Semmelbröseln ausgestreute Backform füllen. Im vor­ etwasgeheizten Sahne Backofen bei 200 °C (Gas Stufe 3, Umluft 180 °C) 4 etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten Fürindie Füllung der Form lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchen­ 1⁄2 l (500 ml)setzen. Milch Mit Puderzucker bestäuben. gitter 50 g Zucker 1 Päckchen Mandelpuddingpulver 100 g Sahne 16 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:38 Pagina 17 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:39 Pagina 18 Marmorkuchen Für den Teig 1 In einer Schüssel Butter, Zucker und Vanillezucker 150 g weiche Butter 80 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 2 Eier 150 g Mehl 1 EL Speisestärke 1 TL Backpulver 2 EL Kakao 50 g geriebene Zartbitter­Schokolade schaumig rühren. Die Eier unterrühren. Ausserdem Butter und Semmelbrösel für die Kuchenform Puderzucker zum Bestäuben 2 Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen, auf die Buttermasse sieben und unterrühren. 3 Unter die eine Hälfte des Teiges den Kakao und die Zartbitter­Schokolade mischen. 4 Die Backform einfetten, mit Semmelbröseln aus­ streuen, den hellen Teig einfüllen, darüber den dunklen Teig geben und mit einer Gabel spiralförmig durch den hellen Teig ziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Gas Stufe 3, Umluft 180 °C) etwa 40 Minuten backen. Den Kuchen noch einige Minuten in der Form lassen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Variante Der Kuchen kann auch mit Zartbitter­ kuvertüre überzogen und danach mit 2 EL gehackten, gerösteten Mandeln bestreut werden. 18 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:39 Pagina 19 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:39 Pagina 20 Königskuchen Für den Teig 1 Sultaninen und Korinthen mit dem Rum begießen, 50 g Sultaninen 30 g Korinthen 1 EL Rum 30 g Zitronat 30 g kandierte Kirschen 2 Eier 100 g weiche Butter 100 g Zucker 150 g Mehl 1 TL Backpulver 4 EL Milch Zitronat und Kirschen in kleine Würfel schneiden. Ausserdem Butter und 1 EL gehackte Mandeln für die Kuchenform Puderzucker zum Bestäuben 20 2 Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. 3 Butter, Zucker und Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren. 4 Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und sieben. Mit der Milch einrühren. Sultaninen, Korinthen, Zitronat und Kirschen unterrühren, den Eischnee unterheben. 5 Die Backform einfetten und mit den Mandeln aus­ streuen. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Bei 200 °C (Gas Stufe 3, Umluft 180 °C) etwa 40 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten in der Form auskühlen las­ sen, dann den Kuchen auf ein Kuchengitter setzen und mit Puderzucker bestäuben. Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:40 Pagina 21 Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:40 Pagina 22 Zitronenhupf Für den Teig 1 Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Zucker 125 g weiche Butter 125 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 2 Eier 1 EL Milch 1 Prise Salz 1⁄2 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale 125 g Mehl 30 g Speisestärke 1 TL Backpulver 1 EL Zitronat und Vanillezucker unterrühren. Nach und nach Eier, Milch, Salz und Zitronenschale unterrühren. Für den Guss 125 g Puderzucker 1–2 EL Zitronensaft 1 TL weiche Butter 1 unbehandelte Zitrone Ausserdem Butter und Zwiebackbrösel für die Kuchenform 22 2 Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen und schrittweise unter die Buttermischung rühren. Zuletzt das Zitronat unter den Teig heben. 3 Die Backform einfetten, mit Zwiebackbröseln aus­ streuen, den Teig einfüllen und glatt streichen. Im vorge­ heizten Backofen bei 200 °C (Gas Stufe, 3, Umluft 180 °C) etwa 40 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten in der Form lassen, dann zum Auskühlen auf ein Kuchen­ gitter setzen. 4 Den Puderzucker sieben und mit Zitronensaft und Butter zu einer dickflüssigen Masse verrühren. Den Kuchen damit überziehen. Von der Zitrone die gelbe Schale abschälen, in feine Streifen schneiden und auf dem Guss verteilen. Gugelhupf_001_096 - 2815 05/11/10 13:40 Pagina 23 UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE Oda Tietz Kleiner Gugelhupf Paperback, Broschur, 96 Seiten, 17,5 x 17,5 cm ISBN: 978-3-8094-2815-2 Bassermann Erscheinungstermin: September 2011 Neue Gugelhupfrezepte für kleine Formen Immer wieder verführerisch sind die kleinen Gugelhupfs! Dieses feine Gebäck mit seinen vielfältigen Geschmacksnuancen und den wunderschönen Dekorationsmöglichkeiten ist ein Muss für den Geburtstagstisch und bereichert jedes Sonntagsfrühstück. Lassen Sie sich entführen in die Welt dieses traditionsreichen Backwerks mit den vielen Namen und finden Sie Ihre Lieblingsrezepte.
