WI SSE N
10 01-15
Nahrungsmittelallergie-Tests bei
Kindern sinnvoll?
Werden Nahrungsmittelallergien bei Kindern
auf Basis der Ergebnisse eines Serum-IgETests diagnostiziert, ist das Risiko einer
Fehldiagnose hoch. So lautete das Ergebnis
einer Überprüfung der Erstbefunde von 284
jungen Patienten in einem US-amerikanischen Allergiezentrum. Zur Verbesserung
der Diagnosestellung sollten Allergietests bei
Kindern nur unter bestimmten Bedingungen
durchgeführt werden.
Bei immer mehr Menschen wird eine Nahrungsmittelallergie diagnostiziert, darunter
sind auch viele Kinder. Mit der Häufigkeit
der Diagnose steigt die Sensibilität für die
Erkrankung in der Bevölkerung. Inzwischen
glauben viele Menschen, allergisch auf
bestimmte Lebensmittel zu reagieren und
meiden diese daher vorsorglich. Häufig
ohne Grund, wie sich mit einem Allergietest
nachweisen ließe. Doch auch ein Serum-IgETest, der zumindest als erste Stufe in der
Allergiediagnostik üblich ist, bringt keine
Sicherheit.
In den USA wurden 274 Kinder, die aufgrund
eines auffälligen IgE-Tests an ein Allergiezentrum überwiesen wurden, eingehend
untersucht. Nach weiteren Untersuchungen
(Anamnese, wiederholter spezifischer SerumIgE-Test, Prick-Test, Lebensmittelprovokationen) bestätigte sich der Allergieverdacht
bei lediglich jedem dritten Patienten (34
Prozent).
Trotz der noch ausstehenden Diagnosesicherung hatten viele Familien bereits
Empfehlungen erhalten, bestimmte Lebensmittel zu meiden. Von den 126 Kindern, die
diese Ratschläge befolgt hatten, bestand bei
72 Kindern (57 Prozent) nach Ansicht der
Experten überhaupt keine Notwendigkeit,
die entsprechenden Lebensmittel zu meiden.
Die verbliebenen 54 Kinder hatten zwar eine
Nahrungsmittelallergie, die meisten von ihnen verzichteten aber auf mehr Lebensmittel
als eigentlich erforderlich gewesen wäre.
Die Wissenschaftler führen die Diskrepanz
der Ergebnisse auf die mangelnde Aussagekraft verschiedener Testverfahren zurück.
Bei Verwendung eines IgE-Tests lasse sich
nicht unterscheiden, ob ein Kind lediglich
sensibilisiert für ein bestimmtes Allergen ist
oder tatsächlich allergisch (mit klinischen
Symptomen) reagiert. Daher sollten solche
Ergebnisse immer im Zusammenhang mit
der Krankengeschichte betrachtet werden
und gegebenenfalls durch eine gezielte, ärztlich begleitete Nahrungsmittelprovokation
abgesichert werden.
Um die Zahl der Fehldiagnosen zu reduzieren und unnötige Einschränkungen in der
Lebensmittelauswahl zu vermeiden, sollten
IgE-Tests nach Ansicht der Allergieexperten
nur bei Patienten durchgeführt werden, die
innerhalb von Minuten bis Stunden nach der
Aufnahme eines Lebensmitteln mit allergischen Symptomen bis hin zur Anaphylaxie
reagiert haben oder an einer mittelgradig bis
stark ausgeprägten atopischen Dermatitis
(Neurodermitis) erkrankt sind. Häufig werden
jedoch auch Kinder mit geringer ausgeprägter atopischer Dermatitis, allergischem
Schnupfen oder Urtikaria (Nesselsucht)
unbekannter Ursache auf Nahrungsmittelallergien getestet. In der aktuellen Studie
bestätigte sich der Allergieverdacht nur bei 4
der 184 Kinder dieser Gruppe (2,2 Prozent).
Originalquelle:
J. A. Bird. M. Crain, P. Varshney (2015):
Food allergen panel testing often results in
misdiagnosis of food allergy. The Journal of
Pediatrics 166: Seite 97-100
Christina Bächle, debinet Blog 9. April 2015
Mit dem „Allergie-Risiko-Check“ können
werdende Eltern das Allergierisiko ihres
Kindes einschätzen. Der Flyer hilft ihnen,
sinnvolle Maßnahmen zur Vorbeugung zu
ergreifen und sich umfassend persönlich zu
informieren.
Mit Hilfe eines kurzen Fragenkatalogs
können Eltern schon während der Schwangerschaft das individuelle Allergierisiko ihres
Babys überprüfen. Der Flyer informiert kurz
und verständlich darüber, wie Eltern in der
Zeit vor und nach der Geburt das Allergierisiko ihres Kindes vermindern können.
Im Mittelpunkt steht neben der richtigen Ernährung von Mutter und Kind ein gesundes
Umfeld. Zahlreiche Hinweise auf geeignete
Beratungs- und Informationsangebote
sorgen dafür, dass keine Frage offen bleiben
muss.
Der 12-seitige Flyer steht zum kostenlosen
Download zur Verfügung unter www.gesundinsleben.de > für Fachkräfte und unter http://
shop.aid.de/0326/allergie-risiko-check. Bis zu
100 Exemplare des Flyers können kostenlos
gegen eine Versandkostenpauschale von 3
Euro über den Medienshop des aid infodienst
angefordert werden. Größere Mengen sind nur
auf gesonderte Anfrage erhältlich.
Quelle: http://shop.aid.de
WI SS EN
11 01-15
BfR: Keine Aromastoffe in
Säuglingsnahrung
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
sieht keinen Nutzen in der Verwendung von
Aromastoffen in Säuglingsanfangs- und
Folgenahrung – weder zur Verbesserung der
Geschmacksakzeptanz, noch zur Förderung
der Geschmacksentwicklung. Aus Sicht des
BfR sind Aromastoffe weder zur Verbesserung der Akzeptanz dieser Produkte noch
zur Förderung der Geschmacksentwicklung
notwendig.
tanzprobleme. Dies gilt auch für extensiv
hydrolysierte Nahrungen, die stets bittere
oder saure Geschmackskomponenten
aufweisen. Zahlreiche Studien zeigen, dass
die Säuglinge sich an diesen Geschmack und
sogar an das spezielle Geschmacksprofil des
ihnen vertrauten Produkts gewöhnen.
Auch diese Ergebnisse deuten darauf hin,
dass Geschmackspräferenzen im Säuglingsalter noch weniger ausgeprägt sind als im
späteren Leben. Werden bilanzierte Diäten
erst nach dem Alter von drei Monaten
notwendig (wenn Indikationen für die
Verwendung erst nach diesem Alter gestellt
wurden), kann es zu Akzeptanzproblemen
kommen. Die Akzeptanz lässt sich in diesen
Fällen durch wiederholte Fütterung verbessern. Dem BfR sind keine Studien bekannt,
in denen untersucht wurde, ob hydrolysierte
Nahrung nach Zusatz von Aromastoffen
besser akzeptiert wird.
Aromavielfalt von Muttermilch
unerreichbar
(Martina Ehrentreich)
Das BfR hat sich mit der Verwendung von
Aromastoffen in Säuglingsanfangs- und
Folgenahrung sowie in bilanzierten Diäten für kranke Säuglinge und Kleinkinder
befasst. Anlass war eine dem BfR vorgelegte
Stellungnahme des europäischen Diätverbands (IDACE; seit 2013: SNE). Er vertrat
die Auffassung, dass die Verwendung von
Aromastoffen in Säuglings- und Kleinkindernahrung allgemein, aber insbesondere in
bilanzierten Diäten für Säuglinge und Kleinkinder (Foods for Special Medical Purposes
for infants and young children) erlaubt sein
sollte, um die Akzeptanz solcher Lebensmittel bei Säuglingen bzw. Kleinkindern
zu gewährleisten und die Entwicklung des
Geschmacks- und Geruchssinns in der frühen
Kindheit zu fördern.
Keine Akzeptanzprobleme
Doch wenn die Fütterung von Säuglingen
mit Anfangsnahrung oder bilanzierten Diäten
innerhalb der ersten drei Lebensmonate
beginnt, gibt es in der Regel keine Akzep-
Da Säuglingsnahrung ein standardisiertes
Produkt ist, lässt sich auch durch den Zusatz
von Aromen nicht die Geschmacksvielfalt
erreichen, die Muttermilch gestillten Säuglingen bietet. Aromatisierte Säuglingsnahrung
kann daher nach derzeitigem Kenntnisstand
den Geschmacks- und Geruchssinn von
Säuglingen nicht in ähnlicher Weise wie
Muttermilch fördern. Daher ist es aus Sicht
des BfR von besonderer Bedeutung, dass
Säuglinge in den ersten Lebensmonaten
gestillt werden und stillende Mütter sich
abwechslungsreich ernähren. Auch das Netzwerk „Junge Familie“, in dem medizinische
Fachgesellschaften, Berufsverbände und
Institutionen mit Expertise auf dem Gebiet
der Säuglings- und Kleinkindernährung
vertreten sind, lehnt Zusätze von Salz oder
Aromen oder einen starker Süßgeschmack in
Beikost-Fertigprodukten ab.
Säuglinge sind in den ersten Lebensmonaten
besonders empfindlich: die Entgiftungsmechanismen des Körpers wie beispielsweise
die Leber- und Nierenfunktionen und weitere
Schutzmechanismen wie die Blut-HirnSchranke sind noch nicht voll ausgeprägt.
Internationale Expertengremien betonen
deshalb, dass die ADI-Werte, die für Lebensmittelzusatzstoffe abgeleitet wurden, nicht
für Säuglinge bis zu einem Alter von 12
Wochen anwendbar sind. ADI steht für „Acceptable Daily Intake“ und gibt die Menge
eines Stoffes an, die lebenslang bezogen auf
das Körpergewicht täglich aufgenommen
werden kann, ohne dass unerwünschte
gesundheitliche Wirkungen zu erwarten
sind. Das BfR ist der Auffassung, dass die
Überlegungen für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in Säuglingsnahrung
auch für die Verwendung von Aromastoffen
in Säuglingsnahrung gelten.
Empfehlung
Aus Sicht des BfR sollten Aromastoffe grundsätzlich nicht zur Herstellung von Säuglingsanfangsnahrung und von bilanzierten Diäten
für Säuglinge in den ersten drei Monaten
verwendet werden. Sofern in Ausnahmefällen eine Verwendung dennoch für notwendig
erachtet wird, bedarf das ebenso wie bei
der Verwendung von Zusatzstoffen einer
besonderen Einzelfallbewertung.
Stellungnahme Nr. 034/2014 des BfR vom
27. Juni 2014, Download der 15-seitigen
Publikation unter http://www.bfr.bund.de/
cm/343/aromastoffe-in-saeuglingsnahrung.
pdf
Diese Projekte werden gefördert durch
das Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz im Rahmen von „Komm
in Form – der Initiative für clevere Ernährung
in Baden-Württemberg“.
WI SSE N
12 01-15
Schlechter Ruf des Weizens
nicht begründbar
Weizen zählt zu den Grundnahrungsmitteln
der Erde. Der Fokus der Weizenzüchter liegt
daher primär auf dem Ertrag und nicht auf
den Inhaltsstoffen. Auch völlig neue Proteine könnten – entgegen anderslautender
Behauptungen – durch klassische Züchtung
nicht so einfach entstehen, denn Pflanzen
können nur solche Proteine bilden, die in
ihren Genen codiert sind. Gentechnische
Züchtungsmethoden sind in Deutschland
nicht zugelassen und auch weltweit wird
bisher keine einzige gentechnisch veränderte
Weizensorte angebaut. Zuchtprogramme für
Entwicklungsländer versuchen den Gehalt an
Zink und Eisen zu erhöhen. Einkorn, die Urform des Weizens, enthält mehr Zink, Eisen
und das Carotinoid Lutein, hat jedoch einen
deutlich geringeren Ertrag als Brotweizen.
Dumm und dick soll er machen, und man
sollte ihn gänzlich vom Speisezettel verbannen: Die Anti-Weizen-Welle aus den USA mit
Bestsellern wie „Weizenwampe“ ist längst
in Deutschland angekommen. Dr. Friedrich
Longin, Weizen-Experte an der Universität
Hohenheim dazu: „Viele Hypothesen werden
in den Büchern als wissenschaftlich bewiesen dargestellt“, meint er, „und oft werden
Kausalzusammenhänge hergestellt, die so
nicht haltbar sind.“ Das sorge für massive
Verunsicherung bei den Verbrauchern.
Möglicherweise könnten neue Weizensorten
sogar zukünftig dazu beitragen, den leider
noch verbreiteten Mineralstoff-Mangel von
Menschen vor allem in Entwicklungsländern
in den Griff zu bekommen.
Zur Weizenfamilie gehören rund ein Dutzend
Weizen-Arten, doch nur Brotweizen und
Hartweizen werden in großem Umfang angebaut, in Europa zusätzlich der Dinkel. Jede
dieser Arten hat wiederum Hunderte von
verschiedenen Sorten. Sie wurden nicht erst
in neuer Zeit, sondern seit Beginn des Ackerbaus von Menschen gezüchtet. Der Begriff
„Urweizen“ ist daher nur schwer definierbar.
Auch alte Sorten wie Einkorn, Emmer und
Dinkel weisen heute große genetische Unterschiede zu den Sorten vor 10.000 Jahren
auf. Für ihre bessere Bekömmlichkeit gibt es
bislang keinen wissenschaftlichen Beleg, so
Longin.
an den Glutengehalt gekoppelt. Dennoch
müssen Menschen mit Weizensensitivität
nicht generell auf das Getreide verzichten.
„Nicht zutreffend ist die oft wiederholte
Aussage, dass moderner Weizen mehr ATIs
enthalte als alte Sorten“, betont Dr. Longin.
„Es scheint eine große Varianz zwischen den
Sorten und einen erheblichen Umwelteinfluss zu geben, was aber genauer untersucht
werden muss.“
Eine weitere Ursache der Weizensensitivität könnte die veränderte Backtechnik
im Vergleich zu früher sein. Teige werden
heute weitaus schneller produziert ohne
längere Teigruhezeiten, in denen im Brotteig
Stoffumwandlungen stattfinden können.
Darüber hinaus enthalten sie immer mehr
Zusatzstoffe.
Drei Krankheiten durch Weizen
Weizenallergie und die durch Gluten ausgelöste Zöliakie sind eher selten und treten bei
weniger als 1-2 Prozent der Bevölkerung auf.
Die Zöliakie ist mittels Antikörpertest und
Darmspiegelung eindeutig diagnostizierbar.
Gluten kommt außer in Weizen, Roggen und
Gerste auch in älteren Sorten wie Dinkel,
Emmer und Einkorn vor. Auch die seltene
Weizenallergie ist eindeutig diagnostizierbar,
Man geht von einer hohen Dunkelziffer aus.
Die Symptome der Weizensensitivität, der
dritten Erkrankung sind sehr weitläufig –
von klassischen Magen-Darm-Beschwerden
über Unwohlsein bis hin zu Müdigkeit. Bis
zu 8 % der Weltbevölkerung sollen betroffen
sein. Die Ursachen sind noch nicht geklärt,
aber mehrere Hypothesen werden derzeit
überprüft. Die Landessaatzuchtanstalt der
Universität Hohenheim und der Gastroenterologe Prof. Dr. Detlef Schuppan von der
Johannes-Gutenberg Universität Mainz
untersuchen Amylase-Trypsin-Inhibitoren
(ATIs), die in Weizen und anderen glutenhaltigen Getreiden als natürliche Abwehrstoffe
gegen Parasiten und Krankheiten vorkommen, als mögliche Ursache. ATIs mobilisieren Abwehrkräfte, so dass es zu leichten
Entzündungsreaktionen im Darm, aber auch
im Rest des Körpers kommt. Relevant sind
ATIs hauptsächlich bei Weizen, Gerste und
Roggen. Ihr Vorhandensein ist ganz stark
Für Gesunde Verzicht unnötig
Der Irrglaube, eine gluten- oder weizenfreie
Ernährung helfe beim Abnehmen, sei gesünder und erhalte ein jüngeres Aussehen, ist
eine Modeerscheinung aus dem angloamerikanischen Raum, die keiner wissenschaftlichen Begründung standhält. Von den teuren
glutenfreien Spezialprodukten profitieren
bei unklarem Krankheitsbild vor allem die
Hersteller.
Ihr zunehmender Konsum erschwert zudem
die Diagnose einer Zöliakie oder Weizenallergie. Denn bei Zöliakie schlagen die Antikörpertests nur an, wenn ausreichend Gluten im
Essen vorhanden ist. Wer meint, Weizen oder
Getreide nicht zu vertragen, sollte unbedingt
zum Arzt gehen, um eine eventuelle Erkrankung diagnostisch abzusichern.
Quellen:
Universität Hohenheim, 3.3.2015
Julia Fischer, UGBforum 1/15, S. 10-12
13 01-15
Glutenfreie Ernährung ist teurer
97 Euro pro Monat: das sind die durchschnittlichen Mehrkosten für eine glutenfreie
Ernährung. Auf diese Summe kommt eine
neue Studie der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) in Kooperation mit der
Hochschule Fulda. Damit liegen die Mehrkosten ein Viertel über dem für Empfänger von
Arbeitslosengeld II oder der Grundsicherung
bisher möglichen Zuschuss in Höhe von rund
75 Euro. Menschen mit Zöliakie können ihrer
Unverträglichkeit gegenüber dem in Getreide
enthaltenen Gluten als einzige Therapie nur
durch eine strikte glutenfreie Ernährung
begegnen.
Glutenfreie Ernährung verursacht erhebliche
Mehrkosten, da viele herkömmliche Lebensmittel durch glutenfreie Spezialprodukte
ersetzt werden müssen. Die Festlegung des
bisherigen Mehrbedarfs basiert noch auf
wissenschaftlichen Daten aus dem Jahr
1992, die längst nicht mehr den Gegebenheiten entsprechen. Die DZG hat deshalb
die monatlichen Mehrkosten zur Einhaltung
einer glutenfreien Ernährung aus einer
Gut backen mit Spezialprodukten
Stichprobe ihrer Mitglieder neu berechnen
lassen. Insgesamt wurden 395 Fragebögen
und 4-Tage-Verzehrsprotokolle zur Erfassung
der tatsächlichen Aufwendungen ausgewertet. Somit sind die Ergebnisse repräsentativ
und realitätsnah. Die DZG fordert von der
Bundesregierung deshalb eine höhere finanzielle Unterstützung für sozial schwächere
Zöliakiebetroffene.
Als langfristiges Ziel nennt Dan Kühnau, der
DZG-Vorsitzende, die finanzielle Unterstützung aller Zöliakiebetroffenen. Möglich
sei dies beispielsweise durch Zuschüsse
der Krankenkassen. Schließlich ist eine
glutenfreie Ernährung gelebte Prävention.
Alternativ käme auch eine stärkere Berücksichtigung der Mehrkosten bei der Veranlagung der Einkommensteuer in Betracht. In
vielen anderen europäischen Ländern wird
die glutenfreie Ernährung Zöliakiebetroffener
bereits staatlich bezuschusst oder aber es
können die Mehrkosten bei der Veranlagung
der Einkommensteuer geltend gemacht
werden.
Mehrkosten fallen allerdings nicht nur in
Form von Lebensmittelkosten an. Hinzu
kommen evtl. Beschaffungskosten für die
glutenfreien Produkte über einen OnlineShop Die Studie der DZG zeigt außerdem,
dass Zöliakiepatienten auf Grund der
Kontaminationsgefahr bei der Lebensmittelzubereitung zusätzliche Küchengeräte und
-utensilien anschaffen. Fast alle Zöliakiepatienten kaufen einen zusätzlichen Toaster,
einen neuen Brotbackautomaten leistet sich
immerhin jeder Zweite.
Und auch im Außer-Haus-Verzehr können
Extrakosten anfallen:
Änderungswünsche
werden teilweise
berechnet und die
Auswahl von Natur
aus glutenfreien
Gerichten beschränkt
sich häufig auf teure
Fleisch- oder Fischgerichte.
(Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.)
Um die Kosten für
eine glutenfreie
Ernährung zu senken,
empfiehlt sich eine
Kombination aus
WI SS EN
Ersetzungs- und Ausweichstrategie. Während
bei der Ersetzungsstratgie glutenhaltige Produkte durch glutenfreie Äquivalenzprodukte
ersetzt werden, stützt sich die Ausweichstrategie auf von Natur aus glutenfreie Produkte.
Durch Kenntnis der von Natur aus glutenfreien Produkte und eine sorgfältige Auswahl
der Lebensmittel kann zum Teil auf teure
Diätprodukte verzichtet werden.
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG)
ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974
gegründet, zählt der Verein inzwischen rund
42.000 Mitglieder. Jedes Jahr kommen rund
1000 neue Mitglieder hinzu. Ziel der Organisation ist es, Betroffenen das Leben mit
Zöliakie zu erleichtern und das öffentliche
Bewusstsein für Zöliakie zu stärken.
Auf der Internetseite der DZG gibt es auch
eine Liste empfehlenswerter Sach- und Kochbücher für verschiedene Altersgruppen.
Nach neueren Untersuchungen leidet einer
von 250 Menschen an Zöliakie. Viele Betroffene wissen oft nichts von ihrer Erkrankung,
denn untypische Symptome führen dazu,
dass die Diagnose häufig erst Jahre nach
dem Auftreten der ersten Krankheitszeichen
gestellt wird. Ein Ausbruch der Erkrankung
ist in jedem Lebensalter möglich.
weitere Informationen unter
www.dzg-online.de
Katrin Pfeiffer, Untersuchung zu den diätetisch bedingten Mehrkosten einer glutenfreien Ernährung bei Zöliakie unter Berücksichtigung der tatsächlichen Aufwendungen
für glutenfreie diätetische Lebensmittel
mittels 4-Tage-Verzehrsprotokoll, Fulda 2014
Pressemitteilung, 06.03.2015,
WI SSE N
14 01-15
Lehren und lernen mit REVIS
werden. Und das kann durchaus gesundheitsförderlich sein, das ist kein Widerspruch.
Kinder und Jugendliche bringen ja ganz
unterschiedliche Essbiografien mit in die
Schule. Wie gehe ich damit um?
Bildungsbereiche wie Ernährung und Konsum gehören in den Unterricht, darin sind
sich Bildungsexperten einig. Das Forschungsprojekt REVIS (= Reform der Ernährungsund Verbraucherbildung in allgemein bildenden Schulen) will dazu auf unterschiedlichen
Ebenen Hilfestellungen anbieten. Prof. Dr.
Kirsten Schlegel-Matthies vom Institut für
Ernährung, Konsum und Gesundheit an der
Uni Paderborn erklärt, dass Fachwissen allein
nicht ausreicht.
Wie wird in der Schule heute gekocht? Was
macht man anders?
Eigentlich machen wir gar nicht so viel
Neues. Die Nahrungszubereitung nach REVIS
wird lediglich in einen sinnvollen Kontext
eingeordnet. Es geht ja nicht darum, dass ich
in der Schule lerne ein Schnitzel zu braten.
Das kann nicht Aufgabe von Schule sein,
wo ist da der Bildungswert? Aber es geht
darum, Schülerinnen und Schülern deutlich
zu machen, was ein Schnitzel überhaupt ist,
also welches Teil vom Schwein oder Kalb,
wenn ich ein Wiener Schnitzel habe. Warum
wird das paniert oder eben nicht paniert?
Wie kann ich bestimmte Teile verwerten, die
vielleicht nicht so hochwertig sind?
Sie sollen dahinkommen, Essen und Ernährung als ein zentrales Element der Gestaltung ihres Alltags zu begreifen, als etwas
Positives, das Spaß machen kann und als
einen Lebensbereich, in dem sich Kulturtechniken entwickelt haben und weitergegeben
Wir können in der Schule nichts anbieten, was
Schülerinnen und Schülern nicht schmeckt.
Wir können ihnen aber ermöglichen, neue
Geschmackserfahrungen zu machen und
sich damit auseinanderzusetzen, wie sich
ihr Geschmack herausgebildet hat. Zugleich
erfahren sie etwas über die Küche, in der sie
und ihre Mitschüler sozialisiert worden sind.
In Deutschland haben wir traditionell eher
eine Kartoffelküche und in anderen Teilen
der Welt da isst man eben Reis, Nudeln oder
Maniok. Küchen haben immer ein Nahrungsmittel, das Kohlenhydrate liefert, sie haben
immer bestimmte Bestandteile, die Proteine
liefern usw. Und daraus kann dann ein
Verständnis entwickelt werden, dass auch
klimatische oder religiöse Einflüsse eine Rolle spielen und dass über Essen und Trinken
auch sozialer Status abgebildet wird.
REVIS ist aber nicht nur für das Fach Hauswirtschaft konzipiert.
Das ist ein wichtiges Bildungsanliegen, das
wir verfolgen. In einer Gesellschaft, in der
die Globalisierung den letzten privaten Bereich durchdringt, da müssen alle Menschen
die Möglichkeit haben, sich für den Bereich
der Ernährung, des Konsums, der Gesundheit
zu bilden. Das hat auch etwas damit zu tun,
dass Menschen mündig werden und selbstbestimmt agieren können sollen.
Warum fällt es vielen Lehrkräften schwer,
REVIS konkret im Unterricht umzusetzen?
Im REVIS-Curriculum sind viele Schlüsselworte enthalten, bei denen viele zunächst
denken: „Das mache ich ja schon!“. REVIS
verfolgt aber nicht nur die Vermittlung von
Fachwissen, sondern will darüber hinaus
Kompetenzen anbahnen. Dazu gehört die
entsprechende Motivationsentwicklung, die
Schulung von Fertigkeiten, die Entwicklung
von Fähigkeiten. Natürlich gehört auch
Wissen dazu, aber das ist es nicht allein. Es
müssen Reflexionsfähigkeiten und letzten
Endes Entscheidungskompetenzen angebahnt werden und zwar idealerweise in der
Ernährungsbildung, Verbraucherbildung und
in der Gesundheitsbildung gleichzeitig. Das
ist aber nicht immer möglich.
Die Reichweite einer Thematik kann vom
Individuum über die soziale Gruppe bis zur
ganzen Gesellschaft, die berücksichtigt wird,
ausgehen. Wenn ich zum Beispiel Lebensmittel einkaufe, achte ich drauf, dass die fair
gehandelt sind? Welche Relevanz hat das
Biosiegel, was sagt das überhaupt aus? Oder
entscheide ich mich für ein weitergehendes
Siegel wie Neuland oder Demeter? Mache
ich auch andere darauf aufmerksam?
Bei der Unterrichtsplanung sind außerdem
salutogenetisches, kompetenzorientiertes
und lebensbegleitendes Lernen zu berücksichtigen. Habe ich im Blick, dass es um
mehr geht als nur um Vorratswissen? Sind
alle Aspekte einer Kompetenzentwicklung
berücksichtigt, so dass die Schülerinnen und
Schüler Handlungskompetenzen entwickeln
können? Arbeite ich salutogenetisch, motiviere ich sie also entsprechend und ermögliche ich Selbstwirksamkeitserfahrungen?
Bearbeiten die Schülerinnen und Schüler ihre
eigenen Fragen, die sie wiederfinden? Wo
bekommen sie Informationen, wenn sie nicht
mehr in der Schule sind?
gekürzt aus www.aid.de/lernen/didaktik_
methodik_revis_curriculum.php;
Silke Hoffmann
Als Hilfe zur Umsetzung von REVIS:
Ernährungs- und Verbraucherbildung im Unterricht
Die Broschüre des aid erläutert das REVISKonzept und die Didaktik der Verbraucherbildung, nennt Themen und Unterrichtsbeispiele. Neben konkreten Hinweisen zur
Didaktik werden Fragen beantwortet, wie
sich die Lehre in Biologie, Erdkunde und anderen Fächern integrieren lässt. Hilfreich für
Studierende und Lehrende ist die kommentierte Übersicht geeigneter Unterrichtsmaterialien. Auf dem beiliegenden Poster sind die
neun REVIS-Bildungsziele zusammengefasst.
www.aid.de, Bestell-Nr. 3925, Preis: 4,50 €
15 01-15
Doggy-Bags auch in Deutschland
Künftig ist auch bei uns kein Hund als
Begründung nötig, um sich die Reste des
bestellten Essens ohne Scham einpacken
zu lassen. Mit der Gastro-Aktion „Restlos
genießen“ wollen das Bundesministerium für
Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und
Greentable, das Infoportal für nachhaltige
Gastronomieangebote, für blank geputzte
Teller sorgen und das Wegwerfen von Resten
verhindern.
Bundesweit verteilen die BMEL-Initiative
Zu gut für die Tonne! und Greentable
insgesamt 15.000 kompostierbare „BesteReste-Boxen“. Wenn die Portionen zu groß
oder der Hunger zu klein waren, sollte es zur
Selbstverständlichkeit werden, dass die Reste
nicht im Müll, sondern in einer Beste-ResteBox landen. In den USA, Großbritannien
oder Schweden ist das längst üblich.
Reste im Restaurant sind zu schade zum
Wegwerfen (BMEL)
67 Prozent der Deutschen sind der Meinung,
selbst etwas gegen Lebensmittelverschwendung unternehmen zu können. Das ergab
eine Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) im Auftrag des BMEL. Die
kostenfreien Beste-Reste-Boxen sollen Gastronomen animieren, Gästen das Einpacken
von Resten aktiv anzubieten – und Gäste
sollen ermuntert werden, dies aktiv wahrzunehmen. Denn in Restaurants, Großküchen
und bei Veranstaltungen mit Catering wird
viel Essen vorzeitig weggeworfen, pro Gast
rund 23,6 Kilogramm im Jahr.
Teilnehmende Restaurants, Großküchen oder
Caterer erhalten kostenfrei jeweils 100 Boxen sowie zusätzlich 50 Speisekarteneinleger, die auf die Aktion aufmerksam machen.
Als Unterstützer werden die Gastronomen
auf www.greentable.de veröffentlicht. Über
200 Restaurants aus ganz Deutschland
sind bereits aufgenommen. Marcus Ram-
WI SS EN
Chiasamen
ster, Gründer und Inhaber von Greentable:
„Gastronomiebetriebe wie Gäste können mit
ihrem Verhalten eine Menge beeinflussen,
damit nachhaltiges Essen mehr und mehr
zum Alltag gehört und zu einem festen
Bestandteil in der deutschen Gastronomie
wird.“
Das Landhaus Scherrer in Hamburg verteilt
die Boxen als erstes Restaurant. Sternekoch,
Küchenchef und Inhaber Heinz O. Wehmann
sieht sich als Wegbereiter. „Wir werfen
nichts weg. Dabei geht es um den Gedanken
der Nachhaltigkeit, nicht der Kostenreduzierung. Denn das fordert Fachwissen und
Küchenhandwerk ganz anders. Selbst wer
Reste mit nach Hause nimmt, erhält von uns
noch Tipps, um daheim den vollen Genuss
erleben zu können.“
Für die jetzt gestartete Aktion haben sich bereits weitere Restaurants vormerken lassen.
Betriebe, die an der Aktion kostenfrei teilnehmen möchten, melden sich einfach auf
der Website www.greentable.de oder schicken eine E-Mail mit dem Betreff ‚Teilnahme
Restlos genießen‘ und den Kontaktdaten mit
Versandanschrift an: [email protected]
Initiative Zu gut für die Tonne! des
Bundesministeriums für Ernährung und
Landwirtschaft (BMEL): www.zugutfuerdietonne.de mit Tipps zu Lebensmittellagerung
und -haltbarkeit, Fakten zur Lebensmittelverschwendung sowie Rezepte für beste Reste.
Greentable: Die Infoplattform www.
greentable.de stellt Gastronomiebetriebe
vor, die in Produktauswahl, Angebot und
Wirtschaftlichkeit vorbildlich nachhaltig handeln. Das Angebot wurde durch den von der
Bundesregierung berufenen Rat für Nachhaltige Entwicklung mit dem Qualitätssiegel
Werkstatt N Impulse 2015 ausgezeichnet.
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft,
10.3.2015
Superfood, Heilsamen der Maya, Schlankmacher und veganes Ei – sind Chiasamen
(ausgesprochen: „Tschiasamen“) wirklich
kleine Wundermittel oder sind sie nur Novel
Food (s.Kasten)?
Ihren Ursprung haben die Samen in Mexiko
und Guatemala. Dort wurden sie in präkolumbianischer Zeit von der indigenen Bevölkerung als Hauptnahrungsmittel verzehrt.
Mittlerweile ist die Ölsaat auch bei uns
angelangt: Chiasamen sind im Supermarkt
erhältlich und auch der Bäcker um die Ecke
bietet Chia-Brot an.
Neben einem hohen Proteingehalt (20 %,
ähnlich Lein- und Sesamsamen) enthalten
Chiasamen 25-40 % Fett. Davon besteht
60 % aus Į-Linolensäure, einer Omega3-Fettsäure, und 20 % aus Linolsäure, einer
Omega-6-Fettsäure. Daraus kann der Körper
die biologisch wirksamen Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), bilden, die oft auch als
„Fischfettsäuren“ bezeichnet werden.
Humanstudien mit Chiasamen zeigen, dass
der Verzehr unbedenklich ist. Sogar erste
positive Tendenzen wurden festgestellt:
Sowohl der Blutdruck als auch andere Risikofaktoren für kardiovaskuläre Erkrankungen
konnten gesenkt werden. Trotz verlängertem
Sättigungsgefühl war eine Reduktion des
Körpergewichts allerdings nicht nachweisbar. Auch die erhoffte Veränderung von
Entzündungsparametern kann nicht immer
nachgewiesen werden. Vermutlich entscheidet auch der Grad der Aufschließung (ganze
Körner, gemahlen, Öl) über die Wirksamkeit.
Insgesamt herrscht noch großer Forschungsbedarf.
Funktionelle Lebensmittelzutat
Für die Lebensmittelproduktion gelten
Chiasamen vor allem als funktionelle Zutat.
Mit Chiamehl angereicherte Brote (10 %
WI SSE N
des Mehls) oder Kekse (10 bzw. 20 % des
Mehls) enthalten größere Mengen Protein, unlöslicher Ballaststoffe, Mineralstoffe
und n-3-Fettsäuren sowie ein niedrigeres
Verhältnis von n-6- zu n-3-Fettsäuren als
konventionelle Produkte. Lässt man die
ballaststoffreichen Samen in Wasser quellen,
entsteht ein Gel mit einer hohen Wasserund Fettbindungskapazität. Es eignet sich
deshalb als Verdickungsmittel, Emulgator
und Stabilisator, auch in Tiefkühlprodukten.
Chiasamen im Haushalt
Chiasamen haben kaum Eigengeschmack
und sind mit 10 - 40 Euro pro kg auch nicht
ganz billig. Insbesondere Veganer schätzen
das Gel als Bindemittel und Ei-Ersatz. Ein Ei
wird dabei durch einen Esslöffel Chiasamen,
der in der dreifachen Menge Wasser 10 min
gequollen ist, ersetzt.
Auch in Müsli, Suppen, Jogurt und Salaten
sind Chiasamen zur Ballaststoffanreicherung
und als Zutat für ein „knuspriges“ Mundgefühl vielfältig einsetzbar. Bei Backwaren
können 10 % des Mehls durch die Samen ersetzt werden. Das Brot wird dann
besonders knusprig und elastisch. Gerade
bei glutenfreien Backprodukten ist das von
großem Vorteil.
Zur Reduktion der Energiedichte eignen sich
Chiasamen ebenfalls. Bis zu 50 % des Fettes
in Dressings oder Backrezepten kann durch
Chiagel ersetzt werden.
„Novel Foods“ sind Lebensmittel und
-zutaten, die vor dem Inkrafttreten der
„Verordnung (EG) Nr. 258/97 über
neuartige Lebensmittel und neuartige
Lebensmittelzutaten“ (Novel-Food-VO)
am 15. Mai 1997 in der EU noch nicht
in nennenswertem Umfang für den
menschlichen Verzehr verwendet wurden.
Neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzutaten müssen in der EU zugelassen
werden, bevor sie auf den Markt kommen. Im Rahmen des Zulassungsverfahrens werden die Erzeugnisse einer umfassenden gesundheitlichen Bewertung
unterzogen. Wenn die gesundheitliche
Unbedenklichkeit des Verzehrs eindeutig bewiesen ist, dürfen sie in Verkehr
gebracht werden.
gekürzt aus: Angela Bechthold, Chiasamen
– Präkolumbisches Grundlebensmittel und
modernes Novel Food, Ernährungs-Umschau,
3/2015, S. 9-12
16 01-15
Ab 1. April verpflichtend:
Herkunftsangaben auf Fleisch
sprung: Deutschland“). Zusätzliche freiwillige geografische Angaben sollen zulässig sein
(z.B. Angabe einer Region).
Was bisher nur für Rindfleisch galt, ist jetzt
auch für unverarbeitetes Schweine-, Schaf-,
Ziegen- und Geflügelfleisch – frisch, gekühlt
oder gefroren – verpflichtend: Die Kennzeichnung von Aufzuchts- und Schlachtort
des Tieres (jeweils Angabe des EU-Mitgliedstaats oder des nicht zur EU gehörenden
Staates). Damit sind die wesentlichen
Fleischarten erfasst. Die Vorgaben gelten
nicht für verarbeitete Fleischerzeugnisse.
Verbraucherinnen und Verbraucher werden
jetzt besser informiert und die Transparenz
über die gesamte Produktionskette deutlich
verbessert.
Die Regelung berücksichtigt insbesondere:
Bei der Angabe des Aufzuchtsorts von
Schweinen ist entscheidend, wo sie vor der
Schlachtung zuletzt für mindestens vier Monate gehalten wurden. Sind die Tiere bei der
Schlachtung jünger als sechs Monate, ist das
Land maßgeblich, in dem die so genannte
Endmast stattfindet. Bei Schafen und Ziegen
kommt es auf die Aufzuchtphase von mindestens sechs Monaten an, sofern die Tiere
früher geschlachtet werden, auf die gesamte
Aufzuchtsperiode. Bei Geflügel wird auf die
letzte Aufzuchtphase von mindestens einem
Monat bzw. bei früherer Schlachtung auf die
gesamte Aufzuchtsperiode abgestellt.
Werden diese Kriterien in keinem Land
erfüllt, muss das Fleisch mit der Angabe
„Aufgezogen in mehreren Mitgliedstaaten
der EU“ oder – sofern das Fleisch importiert wurde – „Aufgezogen in mehreren
Nicht-EU-Ländern“ gekennzeichnet werden.
Optional ist auch die konkrete Nennung der
jeweiligen Länder vorgesehen.
Liegen Geburt, Aufzucht und Schlachtung in
einem EU-Mitgliedstaat oder in einem nicht
zur EU gehörenden Staat, darf auch nur eine
Angabe gemacht werden (Beispiel: „Ur-
Für Hackfleisch und Abschnitte (Trimmings),
die gemischt werden, gibt es Sonderregelungen. Auch hier sind Angaben zu Aufzucht
und Schlachtung zu machen, die wahlweise
auch so ausgedrückt werden können, dass
sie sich auf die EU und/oder ein Land bzw.
Länder „außerhalb der EU“ beziehen.
Die Vermischung von Fleisch unterschiedlicher Herkunft in der Produktionskette wird
durch Vorgaben zur Partienbildung begrenzt.
Es wird ein Rückverfolgbarkeits- und Überwachungssystem über die gesamte Produktionskette anhand eines Codes etabliert.
Die Regelung konnte nicht vollständig an die
bereits geltende Regelung zur Rindfleischetikettierung angelehnt werden, da es
beispielsweise bei Schweinen und Geflügel
keine vergleichbare Einzeltierkennzeichnung
mit Datenbanksystem gibt. Es erfolgt aber
die partienweise Kennzeichnung der Herkunft. Die Rückverfolgbarkeit des Fleisches
wird über Codes gewährleistet.
Fleisch, das vor dem 1. April 2015 etikettiert
wurde, darf noch solange in den Verkauf, bis
die Bestände erschöpft sind.
Die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg
begrüßt diese europaweite Regelung, sieht
jedoch Nachbesserungsbedarf bei verarbeiteten Fleischprodukten wie Wurst, Lasagne
oder mariniertem, gewürzten Fleisch. Diese
Erzeugnisse sind weiterhin von der Kennzeichnung ausgenommen. Immer mehr
Verbraucherinnen und Verbraucher entscheiden sich beim Einkauf für Fleisch, das ihren
Wünschen, etwa nach regionaler Tierhaltung
oder kurzen Transportwegen, entspricht. Sie
wollen auf dem Etikett oder an der Fleischtheke erkennen, woher das Lebensmittel
stammt und wo es weiterverarbeitet wurde.
www.bmel.de > gesunde Ernährung, sichere
Lebensmittel > Lebensmittel-Kennzeichnung
www.lebensmittelklarheit.de > Kurzmeldungen (abgerufen 10.4.2015)
www.vz-bawue.de Pressemitteilung vom
31.3.2015