Merkblatt Eigenkontrollen von Hackfleisch und

Merkblatt für den Lebensmittelunternehmer
Verpflichtung zur Durchführung mikrobiologischer Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
Beprobung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
 Wer Hackfleisch und/oder Fleischzubereitungen herstellt, muss die diesbezüglichen
Anforderungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 verbindlich einhalten.
 Daher müssen durch den Lebensmittelunternehmer oder durch ein von Ihm beauftragtes
Labor Proben genommen und anschließend mikrobiologisch untersucht werden. Abhängig
von den Ergebnissen der Laboruntersuchung muss der Lebensmittelunternehmer ggf.
Maßnahmen einleiten.
Wie muss die Beprobung erfolgen?
 Wie genau das in Ihrem Betrieb hergestellte Hackfleisch und/oder Fleischzubereitungen zu
beproben sind, entnehmen Sie bitte den Tabellen aus Kapitel 1 (Nr. 1.3, 1.4-1.6, 1.8) und
Kapitel 2.1 (Nr. 2.1.6 und 2.1.8) der VO (EG) Nr. 2073/2005.
 Bitte beachten Sie hierbei auch insbesondere die dort angegebene Stufe, für die das einzelne
mikrobiologische Kriterium gilt, sowie den dazu gehörenden Probenahmeplan.
MFB-05-2169-LV2_Vers. 1.0
Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Dezernat 22, Postfach 39 49, 26029 Oldenburg
Was ist zu tun, wenn die Ergebnisse unbefriedigend ausfallen?
 Im Falle von unbefriedigenden Ergebnissen sind die jeweiligen in der genannten Verordnung
festgelegten Maßnahmen durch Sie einzuleiten. Diese reichen u. a. von der Verbesserung der
Herstellungshygiene bis hin zum Rückruf der Produkte vom Markt.
Wie häufig müssen Proben genommen werden?
 Für Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind in Kapitel 3 der VO (EG) Nr. 2073/2005
spezifische Probenahmehäufigkeiten (wöchentliches bzw. 14-tägiges Probenahmeintervall)
festgelegt worden. Von diesen Probenahmehäufigkeiten kann nur in kleinen Betrieben
abgewichen werden kann, wenn dies auf der Grundlage einer Risikoanalyse begründet und
von der zuständigen Veterinärbehörde genehmigt worden ist.
 Die zuständige kommunale Überwachungsbehörde erteilt solche Genehmigungen auf Antrag
durch den Lebensmittelunternehmer. Grundlage für die Entscheidung über einen Antrag
bilden § 15 der AVV Lebensmittelhygiene sowie die BLL-Leitlinie (Leitlinie für gute
Verfahrenspraxis zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen
Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen).
 Betriebe, die sich verpflichten, nach dieser Leitlinie vorzugehen, ein individuelles
Risikomanagement-Konzept nachweisen können und nicht mehr als 2,5 t Hackfleisch und 5 t
Fleischzubereitungen pro Woche herstellen, sollen eine Ausnahmegenehmigung erhalten.
 Eine Beprobung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen ist dann, abweichend von der VO
(EG) Nr. 2073/2005, nur noch einmal jährlich durchzuführen.
Worum muss ich mich als Lebensmittelunternehmer jetzt kümmern?
Für Sie ergeben sich also zwei Möglichkeiten:
1. Sie führen wöchentliche/14-tägige Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr.
2073 durch oder
2. Sie stellen einen Antrag auf Erteilung einer Ausnahmegenehmigung zur Reduzierung der
Probenahmehäufigkeit (dann nur noch einmal jährliche Eigenkontrolluntersuchungen).
 Die Untersuchungsparameter sind aber in beiden Fällen gleich und sind auf Seite 12 der BLLLeitlinie aufgelistet. (Abweichend von der BLL-Leitlinie allerdings werden verzehrfertiges
Hackfleisch und verzehrfertige Fleischzubereitungen nach wie vor als Lebensmittel
angesehen, die unter Anhang I Kapitel 1 Nr. 1.3 der VO (EG) Nr. 2073/2005 fallen. Daher kann
die Beprobung auf Listerien nicht entfallen.) Eine Reduzierung der Probenahmehäufigkeit ist
aber möglich.
MFB-05-2169-LV2_Vers. 1.0
Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Dezernat 22, Postfach 39 49, 26029 Oldenburg
 Antragsrelevant und damit mit einzureichen sind insbesondere Unterlagen, die sich auf
spezifische Kriterien des Risikomanagements beziehen (vgl. BLL-Leitlinie IV b). Eine
Formulierungshilfe für einen Antrag finden Sie in der BLL-Leitlinie. In jedem Fall bestätigen
Sie bitte, dass Sie die Untersuchung auf Listeria monocytogenes, wie oben beschrieben
durchführen werden.
 Darüber hinaus empfiehlt die VO (EG) Nr. 2073/2005 die Beprobung der Herstellungs- und
Verarbeitungsumgebung mit Hilfe von Abklatsch- oder Tupferproben zur Feststellung
eventuell vorhandener krankmachender Mikroorganismen.
Hinweise:
 Zukünftig werden im Rahmen der Betriebskontrollen durch die Lebensmittelüberwachung
verstärkt auch die Ergebnisse Ihrer Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr.
2073/2005 überprüft.
 Es ist möglich, das Sie mehr als ein Merkblatt anwenden müssen, da Sie Lebensmittel aus
mehreren Kategorien aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 herstellen oder bearbeiten.
 Die vollständige Verordnung zum genauen Nachlesen finden Sie im Internet kostenlos auf
diversen Seiten, wenn Sie den Suchbegriff „2073/2005“ eingeben.
 Einen Antragvordruck auf Erteilung einer Ausnahmegenehmigung zur Reduzierung der
Probenahmehäufigkeit erhalten Sie bei Bedarf bei Ihrem zuständigen Veterinäramt.