Lemiinfektion

Kurs
Lebensmittelmikrobiologie 1
Thomas Alter
Rangfolge von Ernährungsrisiken
Rang
Aus der Sicht des
Verbrauchers (GER)
Rang
Aus der Sicht der
Wissenschaft (GER)
1.
Umweltkontamination
1.
Falsche Ernährung
2.
Zusatzstoffe
2.
Viren (Vermutung!)
3.
Falsche Ernährung
3.
Pathogene Mikroorganismen
4.
Pathogene Mikroorganismen
4.
Natürliche Gifte (Mykotoxine,
usw.)
5.
Natürliche Gifte (Mykotoxine,
usw.)
5.
Allergien, Unverträglichkeiten
6.
Viren
6.
Zusatzstoffe,
Umweltkontamination
Mikroorganismen in Lebensmitteln-Einteilung
Pathogene
Erkrankungen
beim Mensch
Saprophyten
Verderb
Überwiegend
proteolytisch,
saccharolytisch,
lipolytisch
Erwünschte
Fermentationsprozesse
(Kurs Mibi 2)
Ursachen von Erkrankungsausbrüchen
durch Lebensmittel
chemische
Toxine
Bakterien
Viren
Parasiten
Schwermetalle
Histamin
(Scombroid
poisoning) 7%
Campylobacter
20%
Norwalk like virus
(höchste Zahl)
Trichinen
Na-Glutamat
Ciguatoxin 8%
Salmonellen 15
%
Rota
Giardia
PSP (Muscheln)
1%
Staph. aureus 10
%
Hepatitis A
Toxoplasma
Clostridium
perfringens
%
8
Bac. cereus 2 %
Keine
Vermehrung in
Lemi möglich
(Lemi nur
Vektor)
Fischparasiten
Infektion-Intoxikation
Orale Eintrittspforte
Neben anderen Wegen
ausschliesslich
Mycobacterium bovis,
Bacillus anthracis,
Coxiella burnetii
Vermehrung in Lebensmitteln
Keine
Vermehrung
keine
Notwendigkeit
große Bedeutung
Voraussetzung
Salmonellen (unspez.)
Staph. aureus
Viren (NLV, Rota,
Hepatitis A und E,
Enteroviren,
Polioviren)
Salm. typhi/paratyphi
Vibrio. parahaemolyticus
Bac. cereus
Vibrio. cholerae
Cl. perfringens Typ C
Cl. botulinum
Shigellen
Histaminbild. (Enteros)
E. coli (EHEC)
E. coli (ETEC, EIEC,
EPEC)
Campylobacter
Y. enterocolitica
Cl. botulinum (Kinder-
L. monocytogenes
Botulismus)
Infektion
Dann Toxinproduktion
Intoxikation
Toxiinfektion
Cl. perfringens Typ A, Versporung in
Darm+ LyseToxine
Ermittlung der Quellen von
Lebensmittelinfektionen/Lebensmittelvergiftungen
Symptome
Attack Rate
Ermittlung:
Probenentnahme
Küche+Essenausgabe
Behandlung Umgebungs- Personalder LM
untersuchungen hygiene
Hypothese
Patienten
Labor
Diagnose
LM
Beispiel zur Ermittlung der “attack rate”
Lebensmittel
Anzahl der Personen, die das Lebensmittel
(102 Personen
insgesamt)
Schmorbraten
Unterschiede
zwischen
A
B
Gegessen haben
Nicht gegessen haben
A und B
krank
Nicht krank
krank
Nicht krank
74 (81%)
17
2 (18%)
9
48 (71%)
20
28 (82%)
6
-11
36 (75 %)
12
40 (74%)
14
+1
46 (46%)
12
30 (68%)
14
+ 11
62 (73%)
22
14 (78%)
4
–5
60 (79%)
16
16 (62%)
10
+ 17
+ 63
(91 Personen gegessen)
Erbsen
(68 Personen gegessen)
Kohlsalat
(48 Personen gegessen)
Biscuits
(58 Personen gegessen)
Pfirsich-Kompott
(84 Personen gegessen)
Milch
(76 Personen gegessen)
Listeria monocytogenes
(Infektion) (Name: z.T. verbunden mit Monocytose)
Bsp.-Rohmilchkäse
•Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere mit Komplikationen
•1983-1987 Vacherin D’Or (F) 122 Fälle, 34 Todesfälle, Holzverpackung
•Mexican Style Cheese
Vorkommen:
•Ubiquitär (Holzverkleidungen, Kondenswasser Decke)Abtrocknung!!! Hygieneproblem
•Rohmilch
•Lachs (kaltgeräuchert)
•Pasteten, Gelees
•Silage (verschimmelt, v.a. Randbereiche) Tenazität +++, Silage 5°C 10 Jahre
Symptome/Pathogenese
•Vielfach klinisch inapparent
•zerebral (wie Meningoenzephalitis Schaf)
•metrogen (Abort Mastitis),
•septikämisch (Fieber, Erbrechen, Durchfall, Krämpfe)
•kutan (oft bei Metzgern, Tierärzten)
•YOPI  Mortalitätsrate >30%
•Gesundgrippeähnlich
•Antibiotika zeitig gute Heilungschance
IZ:
1-2 Wochen (bis 10 Wochen)
ID:
103-109
Besonderheiten: Vermehrung bei Kühltemperaturen
(langsam)=psychrotroph
Virulenzfaktoren:
Hämolysin
Listerolysin
Endotoxinähnl. Substanzen
Vorbeugung/Abwehr:
•Mit Risiko leben
•Kühlung einhalten
•Limitierte Verkaufsfrist
•Abtötung 70°C mehrere min.
Nachweis Bakterien:
fak. Anaerob, ideal mikroaerob
Palisadenform im Gram-Präparat
Brie de Meaux 1995 (F)
17 Fälle, 9 Schwangere mit
Komplikationen
1983-1987 Vacherin D’Or (F)
122 Fälle, 34 Todesfälle,
Holzverpackung
Spar ruft Käse "Harzer Roller" zurück 2000
Verunreinigung mit Listeriose-Bakterien
Die Deutsche Spar AG hat wegen Listeriose-Bakterien das Produkt "Die Sparsamen - Echter Harzer Roller,
Bauernhandkäse" zurückgerufen. Das Unternehmen teilte mit, dass im Rahmen einer behördlichen Routineuntersuchung
in einigen Harzer Rollern der Firma Rehkopf mit dem Mindest-Haltbarkeitsdaten 04.03.2000 und 05.03.2000 ListerioseBakterien nachgewiesen worden sind. Spar forderte die Kunden auf, die das Produkt nach dem 27. Januar 2000 erworben
haben, den Käse in die Verkaufsstelle oder den nächsten Spar Markt zurückzubringen. Der Kaufpreis wird erstattet.
rtr Neu-Ulm - Die Milchwerke Schwaben eG haben bundesweit Rotschmierkäse aus
ihrer Produktion wegen einer möglichen Belastung mit Listeriose-Bakterien
zurückgerufen.
Die Verbraucher sollten keine Käse-Produkte mit den Mindeshaltbarkeitsdaten 9. März bis 20. April 2000 verzehren,
teilte das Unternehmen in Neu-Ulm mit.
Der Rückruf sei eine reine Vorsichtsmaßnahme, sagte ein Firmensprecher. Bisher sei kein Fall einer Erkrankung
bekannt. Betroffen sind folgende Käse-Produkte:
Weideglück: Limburger, Roma-dur, Weinkäse.
Helfensteiner: Limburger.
Landlord: Limburger, Romadur und Happen.
Ehrmann: Romadur.
Bodensee: Limburger, Romadur.
Goldsteig: Limburger.
Montfort: Limburger, Romadur.
Knirps: Limburger, Romadur.
Mit Listerien belastete Ware soll nicht verzehrt werden 09.07.2002
Das französische Landwirtschaftsministerium hat über das Europäische Schnellwarnsystem das BadenWürttembergische Landwirtschaftsministerium informiert, dass in den letzten Wochen von den französischen
Behörden 68 Listeriose-Erkrankungen mit einem Todesfall durch Bakterien der Art "Listeria-monocytogenes"
gemeldet worden.
Die französischen Behörden haben daraufhin den Betrieb Stoeffler aus Obernai, Elsass geschlossen und einen Rückruf
aller Produkte veranlasst. Die Ursache der Erkrankungen wird in mit Listerien belasteten Fleischwaren der
obengenannten Firma vermutet.
Listeria monocytogenes
CAMP-Test
Oxford
Staph. aureus
Aufklarung der partiellen
Hämolysezone des Staph. aureus
Braun-schwarze Kolonien, Aesculinspaltung
Staphylococcus aureus (Intoxikation)
Bsp. Mayonnaise
•Wie kommt in Mayonnaise?
•kont. Personen,
•Vermehrung Voraussetzung f. Toxinprod. (105 KbE benötigt), Toxinbldg. Von 6-45°C
•pH gesenkt, Keime sterben, Toxin stabilErkrankung
Vorkommen:
•Normalkeimflora: Mensch,Tier-Personalhygiene (Nasen-, Rachensekret, eitrige Hautwunden)
•Alle Lemi, die ew, kh-reich
•Milchprod: Eis, Cremes, Weichkäse, Salate (Gefl.-salat), Eiprod
•Post process Kontamination (residente Flora abgtetötetStaph. vermehrt sich ungehemmt)
Symptome/Pathogenese
•Übelkeit
•Erbrechen
•Durchfall
Virulenzfaktoren:
Präformierte Enterotoxine A-E (hitzestabil)
Bakteriologie
.
IZ:
1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ
Vorbeugung/Abwehr:
Personalhygiene
Ursachen einer Staphylococcus-Intoxikation durch
Kartoffelsalat mit Mayonaise
Aufschneiden der
gekochten
Kartoffeln
Kontamination mit
S.aureus durch
infizierte HandSchnittwunde eines
Koches
stehen lassen
über Nacht bei
RT
Zugabe von
Mayonnaise
(pH=3,8)
Vermehrung und
Enterotoxinproduktio
n
Staphylokokkenzahl
109
Lagerung der
Restes für 48 h
Bakt. US
104 S. aureus/g
Absterben,
Enterotoxin bleibt
stabil
SEA-Staphylococcus
Enterotoxin A
220 erkrankte
Personen,
1 h nach Verzehr
Lebensmittelvergiftung im Raum Halle
Ca. 180 Erkrankte durch verseuchtes Nudelgericht
(Pressezitat - Freitag, 2. Juni 2000)
Die Firma Rosengarten Catering, die mit verdorbenem Essen die
Massenvergiftung ausgelöst hatte, ist bislang zu keiner Stellungnahme
bereit. Das Unternehmen aus Döllnitz (Saalkreis) darf bis zur Klärung
der Vorfälle keine Speisen mehr ausliefern. Nachdenklich stimmt:
Keiner der elf Beschäftigten hat eine Ausbildung als Koch. Dass
einer der Mitarbeiter die Speisen mit den Eiter bildenden
Staphylokokken-Bakterien infiziert hat, will Regine Stark vom sachsenanhaltinischen Landes-veterinäramt noch nicht bestätigen: „Wir haben
Urinproben und Abstriche von allen Mitarbeitern vorgenommen und
müssen jetzt die Ergebnisse abwarten.“
Brisant: Belieferung von Kitas und
Schulen!
Staphylococcus aureus
Baird-Parker
Blutagar
Doppelhämolyse
Schwarze Kolonien mit Hof - Telluritreduziert zu Tellur
Eigelbsuspension + LipaseKlare Höfe
Clostridium sp. (anaerob)
botulinum (Intox)
perfringens (Toxiinf.)
Clostridium botulinum (selten vorkommend, <10 Erkrankungen/a)
Bsp.-Konserven
•Löblein Leberwurst Konserve
•Sporen hitzestabil, Toxine hitzelabil (80 °C, 15 min weg)  Konservenherst.  weg
•Gefahr bei unzureichender Erhitzung: Sporen überleben warme
Umgebungauskeimenvermehren105 KbE Toxinprod.
Vorkommen:
•Ubiquitär in Umwelt, in geringer Anzahl harmlos
•Konserven, Fleischerzeugnisse
Virulenzfaktoren:
Präformierte Enterotoxine A-F
stärkste bekannte Gift
Sporen hitzestabil (z.T.), Toxine hitzelabil (80 °C, 15 min weg)
Symptome/Pathogenese
•Blockade der Reizleitung  Lähmungen
•(Toxine sind Proteasen  Proteinkomponenten d. motor. Endplatten
lysieren)
•Erbrechen, Unwohlsein, Durchfall
•Schluckbeschwerden, Sprechstärung  Atemnot  Herzmuskel  mgl.
Tod 5-6 d, abh. v. Toxinmenge
•(Letalität 25-70%)
IZ:
18-36 h
Therapie:
Polyvalentes Antitoxin
Unterstützend (O2-Zufuhr)
Vorbeugung/Abwehr:
Ausreichende Erhitzung
Kühlung von Halbkonserven
03.11.1999-VERGIFTETE WURST:
Der Skandal um vergiftete Wurstkonserven aus Thüringen zieht auch in
Brandenburg Kreise. "Thüringer Hausmacher Leberwurst" in Schraubgläsern
der Firma Löblein Südthüringer Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG in
Barchfeld sei auch nach Brandenburg geliefert worden, teilte Agrarminister
Wolfgang Birthler (SPD) am Montagabend in Potsdam mit. Vor dem Verzehr
dieser Brüh- und Kochwurst werde dringend gewarnt. In der Leberwurst seien
seltene Botulismus-Erreger Clostridium botulinum Typ B und Toxin
nachgewiesen worden. Als Ursache der Vergiftung werden laut
Agrarministerium Mängel bei Erhitzung der Konserven vermutet. (ADN)
Clostridium perfringens TYP A (Toxiinfektion)
Vorkommen:
•großvolumigen Lemi (Braten, Pudding) anaerob
•Halbkonserven (nicht autoklaviert, Vermehrung, wenn ungekühlt gelagert)
• Vakuumverpackte Ware
Virulenzfaktoren:
•Cl. perfringens Typ A  Enterotoxinprod. (<1 % aller Stämme)
•Keime oral aufgenommen  Versporung im Düda (da nicht optimale Bedingungen), Rest der
Zelle zerfällt, Lyse der Sporangien Enterotoxin frei
Symptome/Pathogenese
•Wässr., blutiger Durchfall rel. harmlos
•Hält 24 h an
IZ:
1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ
Vorbeugung/Abwehr:
Halbkonserven 2x erhitzen=TYNDALLISIERUNG (auskeimende Sporen abtöten)
Clostridium perfringens
Reverser CAMP-Test
Strep. agalactiae
Hämolysedoppelzone (innen Theta, außen Alpha)
Bacillus cereus (Intoxikation)
Bsp.:
•Schulsportfest: Speiseversorgung von Großküche, Reis und Gulasch aus
Warmhaltebehältern, am Morgen angeliefert, ab Nachmittag klagten mehrere über Erbrechen
????? Ursachen
•Sporen eingeschränkt hitzestabil (1h Kochen abgetötet)
•Toxin +/- hitzestabil
Vorkommen:
•ubiquitär
•Pudding, Reis, Bratensaucen
•Warmgehaltener Reis
Virulenzfaktoren:
Präformiertes Enterotoxin, bei KZ von mind. 105-108 gebildet
Symptome/Pathogenese
Erbrechentyp IZ 30 min-5 h, hitzestabiles Enterotoxin  warmgehaltener Reis (v.a. Thermophore, <
65°C)
Diarrhoetyp IZ 6-12 h hitzelabiles Enterotoxin
Vorbeugung/Abwehr:
Erhitzungsregime v.a. auf Festen, Veranstaltungen, Sonntagsbrunch
Kühllagerung
Bacillus cereus (Intoxikation)
PEMBA
Escherichia coli
(1885 Theodor Escherich: „Bacterium coli communale“)
Vorkommen:
•Normaler Darmbewohner, weit in Umwelt verbreitet
•EHEC in vielen Rinderbeständen (50 % dt. Rinderbestände sind pos.)
•Streichelzoos!!!, Besuch auf Bauernhof!
•Oft in Milch, Fleisch gefunden  apathogene Begleitflora  Ausdruck der hyg. Bedingungen der Prod.
Problem: 4 Pathovare
EPEC
ETEC
EIEC
EHEC
Lemi keine Rolle
50% der Reisediarrhoe -massive Durchfälle
(Prophylaxe Reisediarrhoe: a)spezielle Antiinfektiva, b)Lactobacillen)
Lemi keine Rolle
meist Serovar O157: H7, auch VTEC bezeichnet (Verotoxin o. STEC-Shigatoxin)
Auslöser HUS-hämolytisches Urämiesyndrom (Anämie, Nierenversagen)
Hämorrh. Colitis, IZ 1-3 d, fäkal-oral übertragen
Symptome/Pathogenese
Entsprechend Pathovare
Teil d. Reisedurchfall-Komplexes „Montezumas Rache“
Virulenzfaktoren:
Versch. Enterotoxine
Prävention:
Hygiene!, Erhitzung
Bakteriologie
Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)
Ein Erreger macht »Karriere« (AP-1997)
»US-Landwirtschaftsministerium ruft 12.500 t Hamburger-Patties (Buletten) wegen möglicher Verseuchung
mit (EHEC)-Colibakterien zurück.«
Diese AP-Meldung über die größte Rückrufaktion in der Geschichte der USA ließ in der Bundesrepublik die
Fachwelt aufhorchen.
Kurz darauf meldete dpa: »Gefährliche Darminfektionen in Niedersachsen«. Ein fünf Monate altes Mädchen
war in Folge einer EHEC-Infektion gestorben. Offensichtlich haben viele Verantwortliche die Gefahr durch
diese neuen Krankheitserreger deutlich unterschätzt.
HEC - als „big mac-Attacke“ oder „Hamburger-Krankheit“ bezeichnet
Escherichia coli
ECD-Platte
Unter UVfluoreszierende Kolonien
Salmonella (klassischer
Lemivergifter)
Unterteilung lemispezifisch:
1.
•
•
•
Humanspezifisch-typhöse  system. Erkr. (Salmonella typhi, S. paratyphi)
Selten Nord-Mittel EU-importiert durch Reisende
Schmierinfektion
Selten Lemi
2. Nicht speziesadaptiert-gastroenteritische lokale Darmerkrankungen, Durchfall, Erbrechen
(„Sommergrippe“), Gelenkschmerzen
(Bsp.: Salmonellla enterica subsp. Enterica Serovar Enteritidis)
Vorkommen:
Breite Quellen:
•Rohe Eier Tiramisu
•Rohe Lemi  Hackfleisch
•H2O, Geräte
(1994 USA: Eiskrem  224.000 Erankungen)
Virulenzfaktoren:
Endotoxin
IZ:
6-48 h, Dauer 2-7 d, Mortalität 0,1%
ID:
105
Vorbeugung/Abwehr:
Salmonellenfreie Bestände (Gefl.,
Schwein)
Ausreichende Erhitzung
Küchenhygiene
Salmonella
XLD
TSI (Kligler)
H2S + schwarz
Lactose - rot
Gasbldg. +
H2S-Produktionschwarze Kolonien
Campylobacter jejuni, C. coli
Häufigste bakterielle Lemiinfektion
Vorkommen:
•Geflügelfleisch (50%-80% aller Mastherden)
•Rohmilch
•Umwelt (Badeseen 10-30 % )
•(Berechnung: zw. 200.000 und 2 Mio. Fälle in USA100-400 Todesfälle)
Resistenzen
steigend:
(verantw. Tierarzt)
Symptome/Pathogenese
unspez. Durchfall,
EU: 0-5% Akö, 0-1x im Leben)
Virulenzfaktoren:
•Schädigung der Zellfunktion im Darmepithel durch Invasion der Zellen
•Toxinbldg
Vorbeugung/Abwehr:
•Freie Bestände (Eintrag über Wildvögel, Nager, Wasser)
•Erhitzung Lemi
•Kreuzkont. vermeiden (aufgetautes Gefl.-fleisch im Kühlschrank tropft auf Salat)
ID:
100-1000 Keime
(sehr gering)
IZ
3-6 d
Besonderheiten:
Komplikation2-4 Wochen nach Durchfall Lähmung an Füßen beginnend, bis Atemstillstand
 Guillain-Barré-Syndrom (GBS) (Mort 3-8%, Rückbldg. dauert Monate, Rest. ad Integrum 15%)
Autoimmunreaktion, Demyeliniseriung der peripheren Nervenfasern durch Akö und Makrophagen
Bakteriologie
Sendung vom 25. Mai 1998
Gefahr im Hähnchenfleisch
Bakterien vom Typ Campylobacter machen bei uns jedes Jahr über 300000
Menschen krank. Eine Infektion führt zu Durchfall, Erbrechen, Fieber, Magenkrämpfen,
Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Manchmal kommt es zu Folgeerkrankungen, wie
Arthritis, Gelenkentzündungen oder zu schweren Nervenerkrankungen, die zu
Lähmungen führen können.
Die Bakterien werden meist über Lebensmittel übertragen: Jedes fünfte Hähnchen ist
mit den Keimen verseucht. Aber auch Innereien von Rind und Schwein, Rohmilch und
Eier können infiziert sein. Ursache ist oft mangelnde Hygiene. Weil viele Ställe nicht
richtig gereinigt werden, stecken sich die Tiere über Kotreste von Artgenossen an, die
den Keim schon in sich tragen.
Und so kann man sich als Verbraucher nur selbst vor den Keimen schützen: Besonders
wer rohes Geflügel angefaßt hat, sollte sich gründlich die Hände waschen, bevor er
etwa einen Salat zubereitet. Durchgebratenes Fleisch und hartgekochte Eier sind
dagegen ungefährlich.
Weil Antibiotika in Geflügelfarmen und Schweineställen in großen Mengen eingesetzt
werden, werden immer mehr Campylobacter-Bakterien auch gegen modernste
Medikamente resistent. Menschen, mit solchen Keimen infiziert werden, können mit
diesen Mitteln nicht mehr behandelt werden.
Campylobacter
VIREN
(auch Querschnitt 9. Semester)
Hepatitis A (E)
130.000 Personen/a in USA
Faekaloral
Vorkommen:
Weltweit, doch in D selten, oft im Urlaub (Vacc. mgl.)
H2O
Muscheln, rohe Früchte, Tiefgefrorenes
Symptome
Fieber, Erbrechen, Gelbsucht, aber keine bleibenden Leberschäden (wie bei Hepatitis B), IZ: 4Wo
Norwalk-like Virus (Calicivirus, RNA) SRSV-small round structured virus
•1/3 aller viralen GI-Erkr.
•Faecaloral (mangelnde Hygiene, lecke Kläranlagen)
•auch aerogen (Erbrochenes)
•Langes Überleben in Umwelt (Hotelteppiche, Tapeten)
IZ
1-3 d, Dauer 2-3 d
Symptome
Erbrechen, Durchfall
Bsp.
1993 Louisiana, Austern, hohe Zahl an akuter GE nach IZ 1-2d (aber hoher finanzieller Schaden16
Mio US-Dollar, 14 Bundesstaaten Rückruf)
Austernbänke kontaminiert durch Schiffstoilette direkt ins Meer verklappt
Rotaviren, Astroviren
Klienkinderdurchfall