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Die Rezepte sind immer für 4 Personen ausgelegt Vorspeise - Caesar Salad 2 Maishähnchen-Brustfilets Butterschmalz oder Ghee (Sie finden Ghee im Kühlregal bei Butter/Schmalz) Salz und Pfeffer Brotcroutons 6 Scheiben Toastbrot 3 EL Butterschmalz Salatsoße 1 Eigelb 1 EL Senf ½ Zitrone 20 – 30 ml Weißweinessig 1 EL Kapern gehackt 2 – 3 Sardellenfilets (im Mörser fein zerdrückt) Salz, Pfeffer ca. 150 ml Erdnussöl 60 ml Hühnerbrühe 3 EL geriebener Parmesankäse Salat 2 Römersalate, gewaschen, getrocknet und in mundgerechte Stücke gezupft. Für die Salatsoße zunächst Eigelb und Senf zu verrühren, nach und nach die weiteren Zutaten einrühren und zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken. Das Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden und in Ghee langsam kross braten. Die Hähnchenfilets in der Pfanne in heißem Ghee scharf anbraten, dann bei reduzierter Hitze gar ziehen lassen. Einen Moment ruhen lassen und anschließend in jeweils 4 Stücke schneiden. Römersalat auf den Tellern anrichten, die Salatsoße gleichmäßig darauf verteilen, die Croutons darüber streuen und zum Schluss die Maishähnchen-Brustfilet darauf verteilen. Hauptgang (1) – Steak Nr. 1 und Duroc-Kotelett mit Männerpommes und Ketchup 2 Steaks Nr. 1 2 Duroc-Kotelettes (Beides bitte an der Fleischtheke mariniert für „Sous-vide“, also das Vakuumgaren, einschweißen lassen) 12 – 15 große, mehlig kochende Kartoffeln – z.B. der Sorte Pirol oder Agria Fett für die Fritteuse Bratkartoffelgewürz Das Fleisch im Backofen im Wasserbad 30 Minuten bei 80 Grad garen und aus der Folie nehmen. Auf dem Kontaktgrill oder in der Pfanne ca. 5 Minuten fertig braten, gerade so lange, dass eine saftige Kruste entsteht. Für die Pommes die Kartoffeln schälen und waschen, danach in dicke Streifen schneiden und in der Fritteuse 8 Minuten frittieren. Abtropfen lassen, mit Bratkartoffelgewürz würzen und sofort mit dem Fleisch servieren. Dazu gibt es Selbstgemachten Ketchup aus 2 Dosen geschälte Tomaten à 850 ml 2 Knoblauchzehen, geschält und klein gehackt ½ Ananas, geschält und klein geschnitten 1 Apfel, geschält und klein geschnitten 1 Zwiebel, fein gehackt 1 rote Paprikaschote in kleinen Stücken 300 ml Ahornsirup 120 ml Weißweinessig Je 1 EL Salz und Curry 100 g Tomatenmark Tomaten in einen Topf geben und mit Knoblauch aufkochen. Alle anderen Zutaten bis auf Tomatenmark dazugeben und ca. 1 – 2 Stunden auf kleiner Flamme einkochen lassen. Die Mischung mit dem Stabmixer pürieren, Tomatenmark dazu geben und nochmals abschmecken. Hauptgang (2) – Rindertatar auf italienschischer Art Rindertartar auf italienische Art 4 Stiele Basilikum, gewaschen 5 EL Olivenöl 1 Biozitrone 50 g Fenchel, gewaschen und sehr fein geschnitten 1 Schalotte, ebenfalls sehr fein geschnitten 200 g Rindertatar 2 Stiele glatte Petersilie, gewaschen und klein geschnitten 1 EL Haselnussöl Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Rauke, gewaschen und in mundgerechte Stücke gezupft 10 weiche, getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt), klein geschnitten Basilikum mit Olivenöl pürieren. Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und 4 EL Saft auspressen. Klein geschnittenen Fenchel und Schalotten mit 2 EL Zitronensaft und Schale mischen. Rindertatar mit Fenchelmasse, Petersilie und Nussöl mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Tatar mithilfe eines Servierrings auf dem Teller anrichten. Den restlichen Zitronensaft zum Basilikumöl geben, die Rauke und die getrockneten Tomaten auf dem Tatar-Turm anrichten und mit dem Basilikumöl marinieren. Dazu reichen wir einen warmen Toast. Dessertvariationen – Crème Brûlée, Mürbeteig-Tartlette und ein geeister Schwarzwälder-Kirsch-Turm Crème Brûlée 250 ml flüssige Sahne 110 g Mandelmus 3 Eigelbe 40 g Zucker ½ Vanilleschote Brauner Zucker zum Karamellisieren Alle Zutaten verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Masse in kleine Formen füllen und im vorgeheizten Backofen (Umluft 95 Grad) im Wasserbad ca. 1 Stunde stocken lassen. Danach abkühlen lassen.Direkt vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem kleinen Handgasbrenner karamellisieren. Mürbeteig-Tartelette Mürbeteig: 250 g Butter 150 g Zucker 1 Prise Zimt 350 g Mehl 100 g Mandelmehl 200 g Nougat Kirschwassergranache: 200 ml Sahne 1 Vanilleschote 200 g weiße Kuvertüre 2 Blatt Gelatine 50 ml Kirschwasser oder etwas mehr Cornflakes, natur Für den Mürbeteig Butter, Zucker und Zimt verkneten. Beide Sorten Mehl mischen und unterkneten bis ein glatter Teig entsteht. Danach eingepackt im Kühlschrank durchkühlen lassen. Für die Kirschwassergranache die Sahne mit Vanilleschote zum Kochen bringen und danach die Schote entfernen. Die heiße Sahne auf die gehackte Kuvertüre geben und glatt rühren. Danach die eingeweichte Gelatine und Kirschwasser unterrühren. Zur Fertigstellung den Mürbeteig dünn ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Bei 170 Grad im vorgeheizten Backofen goldbraun backen, abkühlen lassen. Mit dem gewärmten Nougat bestreichen und die Cornflakes darauf verteilen. Wieder abkühlen lassen und zum Schluss die Kirschwassergranache darauf verteilen. Vor dem Servieren gut durchkühlen lassen. Geeister Schwarzwälder-Kirsch-Turm Schokoladensorbet: 500 ml Wasser 125 g Zucker 50 ml Glukose 200 g dunkle Kuvertüre Kirschsorbet: 700 g Tiefkühl- Schattenmorellen Zucker nach Geschmack 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 50 ml Glukose Vanillesoße/Vanilleeis: 500 ml Milch 500 ml Sahne 200 g Zucker 2 Tahiti-Vanillestangen 8 Eigelbe Schokoladenbiskuit: 90 g Butter, weich 30 g Nougat, weich 900 g Zucker 4 Eier 40 g Mehl 30 g Kakaopulver Eine Prise Salz Kirschwasser nach Bedarf Für das Schokoladensorbet Wasser, Zucker und Glukose aufkochen und die gehackte Kuvertüre einmischen bis eine glatte Masse entsteht. Nach Erkalten die Masse in der Eismaschine frieren lassen. Für das Kirschsorbet die Kirschen mit den restlichen Zutaten aufkochen und so lange kochen, bis die Kirschen weich sind. Gewürze entfernen und danach pürieren, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen Für Vanillesoße und Vanilleeis Milch, Sahne, Zucker und ausgekratzte Vanilleschoten zum Kochen bringen. Die Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen und nach und nach die Sahnemischung unter die Eigelbe ziehen bis eine dickflüssige Masse entsteht. Abkühlen lassen und die Hälfte zu Vanilleeis in der Maschine gefrieren lassen. Die andere Hälfte in einen Sahnesprayer mit einer CO2 Patrone füllen. Für den Schokoladenbiskuit Butter mit Nougat und 30 g Zucker schaumig schlagen. Die Eier trennen und die Eigelbe langsam unter die Buttermasse rühren. Eiweiße mit dem restlichen Zucker und Salz zu cremigem Schnee schlagen. Mehl und Kakao mischen. Zuerst den Eischnee und danach das Mehlgemisch vorsichtig unter die Buttermasse ziehen. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech dünn aufstreichen und bei 190 Grad 6 – 9 Minuten backen. Fertigstellung Kirsch-Turm Die Hälfte des Biskuits auf Glasgröße ausstechen und auf den Glasboden legen. Mit Kirschwasser beträufeln und danach abwechselnd die zwei Sorbetsorten und das Vanilleeis einfüllen. Die zweite Hälfte Biskuit ebenfalls ausstechen und mit Kirschwasser beträufeln. Damit den „Turm im Glas“ abschließen. Obenauf noch mit der geschlagenen Vanillesoße verzieren.
