Würzen von mild bis wild- Kochen-Mein EigenHeim-PDF
Werbung
EigenHeim Gewürze gezielt einsetzen bauen wohnen leben Seite 1 Würzen von mild bis wild Pfeffer, Chili, Muskatnuss und Zimt, Anis oder Kümmel, Mohn, Koriander und viele mehr – Grundlage für jedes Gewürz sind Pflanzenteile, die so viele natürliche Geruchsund Geschmacksstoffe enthalten, dass sie als würzende Zutat für Lebensmittel geeignet sind. Solche Pflanzenteile sind zum Beispiel: ❚ Früchte Anis, Chili, Pfeffer, Kümmel, Dill, Koriander, Paprika, Vanille ❚ Samen Schwarzkümmel, Senfkörner, Macis (Samenmantel), Muskatnuss (Samenkern) ❚ Knospen Kapern, Nelken ❚ Fruchtkapseln Kardamom ❚ Wurzeln Ingwer, Kurkuma ❚ Rinden Zimt ❚ Beeren Wacholderbeere ❚ Blätter Bohnenkraut, Estragon, Majoran Die Pflanzenteile werden meist getrocknet oder mechanisch verarbeitet (z. B. gemahlen), bleiben aber größtenteils naturbelassen. Auch frische Pflanzenteile wie Kräuter, Zwiebeln oder Knoblauch fallen unter den Begriff Gewürz. Salz wird oft fälschlicherweise als Gewürz bezeichnet, ist aber ein Mineral. Gewürzmischungen Kombiniert man mehrere Gewürze oder Kräuter, ist die Rede von Gewürzmischungen. Sie werden entweder nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck benannt (vgl. Chili-Pulver, Kräuter der Provence, Honigkuchengewürz). Je nach Herkunft oder entsprechend dem Gericht können gleichnamige Gewürzmischungen ganz unterschiedlich zusammengestellt sein. Auch für Curry gibt es kein Standard-Rezept. Es besteht aus bis zu 36 verschiedenen Gewürzen, wobei kein einzelnes hervorschmecken sollte. Ein typisch indisches Curry enthält die charakteristische gelbe Kurkumawurzel (Gelbwurz) und eine Auswahl weiterer Gewürze wie Pfeffer, Chili, Ingwer, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt oder Nelken. Übrigens: Wenn Sie Currypulver kurz in Öl erhitzen, bevor Sie es zur Speise geben, entfaltet sich das Aroma besser. Thailändisches Curry dagegen ist kein Pulver, sondern eine Paste, zum Beispiel aus Chili-Schoten, Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Tamarinde und anderen. Auch Suppengewürz fällt unter den Begriff Gewürzmischung: Es enthält neben Gewürzen und Kräutern auch getrocknetes Gemüse – wie Möhren, Tomaten, Zwiebeln. Gewürzzubereitungen und -salze Kommen weitere geschmacksgebende oder geschmacksbeeinflussende Zutaten wie z. B. Kochsalz hinzu, spricht man von Gewürzzubereitungen. Laut Lebensmittelgesetz bestehen solche zu mindestens 60 Prozent aus Gewürzen und zu höchstens 5 Prozent aus Kochsalz. Beispiele für Gewürzzubereitungen sind das Pizza- oder das GulaschGewürz. Gewürzsalze wie z. B. Kräutersalz enthalten laut Definition dagegen mehr als 40 Prozent Salz und nur mindestens 15 Prozent Gewürze. Werden die Gewürze durch Gewürzaromen ersetzt, spricht man von Gewürzaromazubereitungen. Dosierhilfen Der Geschmack von Gewürzen und Gewürzmischungen ist oft so intensiv, dass sie schon in kleinen Mengen den Speisen ein ganz bestimmtes Aroma verleihen. Hier eine kleine Übersicht zu gängigen Mengenangaben: Prise Menge zwischen zwei Fingern Messerspitze (Msp.) Menge, die auf die Spitze eines Messers passt gestrichener Teelöffel (TL) Menge auf dem Tee- bzw. bzw. Esslöffel (EL) Esslöffel, mit dem Messerrücken glattgestrichen 0209 - 109 gehäufter Teelöffel (TL) bzw. Esslöffel (EL) Gewürze bieten eine enorme farbliche wie geschmackliche Vielfalt. (Foto: S. Berghaeuser-Digitalstock) Menge, die maximal auf einen Teelöffel bzw. Esslöffel passt Das Dosieren wird erschwert, wenn einzelne Gewürz­ partikel verklebt sind. Klümpchen entstehen, wenn Sie direkt aus der Packung würzen und aufsteigender Kochdunst in die Gewürzdose gelangt. Besser, Sie geben das Gewürz über Löffel oder Messerspitze zum Gericht. So kommen auch die ätherischen Öle und der Geschmack des Gewürzes nicht zu Schaden. EigenHeim Gewürze gezielt einsetzen bauen wohnen leben Seite 2 0209 - 109 Würzen von mild bis wild – kleine Gewürzübersicht von A bis Z Geschmack Verwendung Anis (süßer Kümmel) würzig-süß Anis ist wichtiger Bestandteil arabischer und indischer Gerichte und passt in Getränke, Salate, Weihnachtsgebäck, Krapfen- und Pfannkuchenteig, Fettgebackenes, süße Reisspeisen, Obstgerichte, Marmeladen. CayennePfeffer feurig-scharf Für alle pikanten Gerichte wie Chili con Carne, Suppen, Salsa, Chutneys, scharfe Dips und Dressings sowie für herzhafte Ragouts und Fleisch­gerichte. Zusammen mit Fleisch und Nüssen kommt die feurige Schärfe am besten zur Geltung. In der Regel reicht eine Messerspitze für vier Personen aus. Curry feurig-scharf und leicht tropischsüß Die Gewürzmischung Curry ist untrennbar mit Reisgerichten verbunden. Sie passt zu Hammel-, Lamm- und Hühnerfleisch, hellen Fleischragouts, zu Dressings und Soßen sowie zu Bananen und Schinken. Ingwer (Ginger, Immer­ wurzel) brennend-würzig mit leicht süßer Note Ganze Ingwerstücke würzen Fisch- und Fleischmarinaden oder beizen eingelegte Gurken, Kürbisse und Birnen. Gemahlener Ingwer passt gut zu orientalischen Hackfleischteigen, Spinat, Karotten, Lamm, Fisch, Pasta, Suppen und Soßen. Ebenso passt es zu Kuchen, Gebäck oder Pudding. Kurkuma (Gelb­w urz) würzig, leicht säuerlich, herb Überall, wo Curry zu stark würzen würde, können Sie Kurkuma einsetzen. Sie eignet sich zum Würzen von weißen Soßen und Geflügelragouts ebenso wie für Reisgerichte, Fleischmarinaden und Dressings für Krabben und Meeresfrüchte. Kurkuma ist in der indonesischen und indischen Küche zu Hause. Muskat­ nuss intensiv, würzig, feurig-süß, aromatisch-scharf Muskat schmeckt an Blumenkohl, Kohlrabi, Spinat und Kartoffelbrei, pikantem Gebäck, Reis, Pasta, hellen Soßen, Frikadellen und anderen Hackfleischgerichte sowie heißen Getränken wie Kakao, Glühwein, Rotwein­punsch, Teepunsch und Milchmixgetränken. Weiter passt Muskat zu süßen Apfelgerichten und -gebäcken, Obstsuppen, Birnen- und Pflaumenkompotten. Paprika DelikatessPaprika: mild, Edelsüß-Paprika: würzig-mild, Halbsüß-Paprika: ziemlich scharf, Rosen-Paprika: scharf Das traditionelle Gewürz der ungarischen Küche eignet sich für Paprikaschnitzel und Gulasch. Paprika passt auch zu Quark, weichem Käse, Käsegebäck, spanischen und türkischen Fleisch- und Reisgerichten, Ragouts, allen Tomaten­ gerichten, Geflügel, Hackfleisch, Gemüse und allen scharfen und pikanten Soßen. Gewürzpaprika benötigt etwas Fett, um seinen starken Geschmack entfalten zu können. Deshalb gehört Paprika nach dem Anbraten mit ins Fett gegeben. Es sollte nicht siedern, sonst bekommt das Gewürz einen bitteren Geschmack. Mit Paprika können Sie auch gut die Schärfe von Pfeffer unterstützen. Rosmarin harzig, stark aromatisch und würzig Rosmarin würzt in der italienischen Küche jede Art von Fisch und Fleisch, Käse und Tomaten, Suppen, Füllungen, Marinaden und Pasta. Er passt ebenso zu Fleisch- und Fischbeizen oder Salatsoßen und ist geeignet zum Aromatisieren von Öl und Essig. Dosieren Sie ihn aufgrund seiner starken Würzkraft sparsam. Thymian herb-aromatisch, bitter-würzig Thymian ist typisch für südländische Gerichte. Er harmoniert mit Zucchinis, Tomaten und Auberginen und passt zu Kräuterbraten, Pastetenfüllungen, Gewürzgurken, Kräuterkäse, zu Rohkost, Suppen, Hülsen­fruchtgerichten, Kräutersoßen, Omeletts, Krebsgerichten und frischen Muscheln. Thymian lässt sich gut mit anderen Gewürzen wie Lorbeer, Muskat, Rosmarin kombinieren. Zimt (Kassia, Canehl) feurig-würzig und leicht süß Alles, was Sie mit Zucker süßen, können Sie auch mit Zimt würzen: Süße Soßen und Suppen, Kompotte, Puddings, Obstspeisen, Marmeladen, Punsch, Kakao, Milchmixgetränke und andere. Etwas Zimt passt aber ebenfalls zu Rotkohl und süß-sauer eingelegtem Obst und Gemüse. Quelle: Fuchs Gewürze EigenHeim Gewürze gezielt einsetzen bauen wohnen leben Seite 3 Würzen von mild bis wild – Chilis und ihre Schärfestufen Chilis – feurige Kerlchen Einheiten lässt sich ablesen, wie stark verschiedene ChiliSorten brennen. Obwohl scharf eine subjektive Empfin­ dung ist, soll die Zuordnung der Chilis nach Schärfestufen helfen, das Feuer der Zubereitung in etwa planen zu können. Für das pikante Zubereiten von Speisen bieten Chilis eine enorme Bandbreite an Schärfegraden. Ausschlaggebend ist der Gehalt des Wirkstoffs Capsaicin. Dieser wirkt übrigens nicht auf die Geschmacksnerven, sondern auf die Nerven, die für Wärmereize zuständig sind. Medizinisch betrachtet, entspricht Chili-Schärfe also einem Schmerz­ empfinden. Dosieren Sie so, dass der Chili-Schmerz nicht vom Geschmacksempfinden ablenkt, sondern ihn intensiviert. Auf Capsaicin reagiert der Mensch äußerst empfindlich – vor allem, wenn er es selten konsumiert. Auch sehr stark verdünnt, wird es noch wahrgenommen. Schärfegrad „mild bis mittel“ (1–3): Auch für Einsteiger geeignet. Aroma pur, wenig Schärfe. Schärfegrad „schon schärfer“ (4–5): Wem Tabasco nicht zu scharf ist, kommt auch hier nicht ins Schwitzen. Schärfegrad „extrem scharf“ (6–8): Für alle, die es wirklich scharf mögen und in indischen oder Thai-Restaurants auf „extra scharf“ bestehen. Rauchende Rachen garantiert! Schärfegrad „gnadenlos scharf“ (9–10): Nur für hartgesottene Chili-Fans. Wer Produkte dieser Kategorie zum ersten Mal probiert, den trifft‘s wie ein Blitz. Solche Chilis sollten Sie unbedingt von Kindern fernhalten. Das Chili-Thermometer Der Capsaicin-Gehalt fällt je nach Chili-Sorte ganz unterschiedlich aus. Während man milde Gemüse-Paprikas getrost auch roh essen kann, führt dies bei der mexika­ nischen Habanero im Extremfall zu Rötungen und Rei­ zungen auf Zunge oder Haut. Am Betrag der Scoville- Tropical Red – 10 Habanero – 10 Birdeye – 10 Jalapeño –5 50.000–100.000 9 Santaka, Chiltepin, Rocoto, Malgueta, Tabasco (Schoten) 30.000–50.000 8 Thai, Piquin/Pequin, lange dünne Cayenne, Takanotsume, Serrano 15.000–30.000 7 Chile de Arbol, Hot Jalapeño, NuMex Barker, Santaka 5.000–15.000 6 Frühe Jalapeño, Aji Amarillo, Cherry Hot, Holland-Chilis (Dutch) 2.500–5.000 5 TAM Mild Jalapeño, Mirasol, große dicke Cayenne, Nippon Taka 1.500–2.500 4 Ancho/Poblano, Pasilla, Sandia, Española, Improved 1.000–1.500 3 Pasilla, viele „New Mexican“- Sorten, z. B. NuMex Big Jim 500–1.000 2 Anaheim, Mexi-Bell, Cherry mild, scharfe ungarische Paprika Poblano – 3 100–500 1 Blassgrüne Peperoncini, Cubanelle, Piquillo Quelle: www.pepperworld.de 0–100 0 Gemüsepaprika, Pimiento, Sweet Banana Chilis, Tomatenpaprika Serrano –6 Thai – 8 Cayenne – 8 Aji Amarillo –6 0209 - 109 Yellow Wax Hot –4 New Mexican (Anaheim) –2 Cherry Mild – 1 Chili-Sorten Habanero, Scotch Bonnet, Red Savina, Caribbean Red, Datil Malagueta – 8 De Arbol –7 Scoville-Einheiten Schärfestufe 100.000–500.000 10 Chiltepin –9 Rocoto – 9 Weitere wissenswerte Informationen rund um feurige Chili-Sorten, ihr Anbau und Rezepte finden Sie in Das Chili Pepper Buch von Harald Zoschke, ISBN 978-3-937862-02-6 und unter www.pepperworld.com
