Dr. H. Lüthi

Weinmikrobiologie
1985 - 2015
Daniel Pulver
Herbstversammlung BDW
4.11.2015
Die Pioniere
Prof. Hermann Müller-Thurgau:
(1850 – 1927) Sehr vielseitiger Forscher, grundlegende Arbeiten
zur Gärung und zum biologischen Säureabbau
Dr. H. Lüthi:
Grundlegende Arbeiten zum biologischen
Säureabbau
Dr. K. Mayer: Wirkung der SO2 auf Mikroorganismen
(1928 – 1996) Selektion von Hefestämmen
Entstehung von biogenen Aminen
Entwicklung der ersten Trockenhefe
(HK4, später W 27)
Eigenschaften von Milchsäurebakterien
Ueli Vetsch:
(Jg. 1920 -)
Hefezucht (bis zu 50 verschiedene Hefestämme)
Mikroskopische Beurteilung von Weinen und
Fruchtsäften
Entwicklung des «Wädenswiler Keimtests»
1985
• Erste Trockenhefen auf dem Markt (ab 1978)
• Die Wädenswiler Selektion HK4 oder später W27 war die
erste Trockenhefe weltweit
• Selektive Wirkung der SO2 auf Bakterien bekannt
• Auswirkung von unerwünschten Hefen und Bakterien
• Selektion von Milchsäurebakterien zur Herstellung von
Starterkulturen
• Mikroskop, ein wichtiges Diagnosegerät
Herkunft der Mikroorganismen
Hefen
Selektion von neuen Hefestämmen aus
Spontangärungen
Charakterisierung von Hefestämmen
Karyotyping, (Chromosomenmuster)
Nach vielen Praxistests resultierten
die ersten «Wädenswiler» Reinzuchthefen
Themen
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Ertragsbegrenzung
Klimawandel
verbesserte Produktionsmethoden
Optimierung des Pflanzenschutzes
hohe Zuckergehalte
Hohe Alkoholgehalte
hohe pH-Werte
tiefe Säurewerte
Gärstockungen
Veränderte Aromatik
Probleme beim BSA
Schlüsseljahr 2003!
Entwicklung von fructophilen Hefen
zur Behebung und Vorbeugung von Gärstockungen
Heute sind ca. 300 verschiedene Reinzuchthefen
auf dem Markt, es kommen immer neue dazu!
Besondere Eigenschaften: z.B.
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Hohe Alkoholtoleranz
Spezielle Aromaeigenschaften (z.B. Fruchtester)
Geringer Stickstoffbedarf
Fructophil
Kaltgärhefen
Glycerinbildung
Äpfelsäureabbau
etc.
Bakterien
1985 noch keine Starterkulturen auf dem Markt
Selektionierung von Bakterien aus Wein
Herstellung von ersten lyophilisierten Bakterienpräparaten
Charakterisierung von Bakterienstämmen
Praxistests in verschiedenen Kellereien
Ca. 1990 Beginn der industriellen Kulturenproduktion
Heute ca. 30 verschiedene Präparate auf dem Markt!
Rasante Entwicklung der molekularen Techniken
und Analysenmethoden
• RealTime PCR
Vergleich von Gensequenzen, Identifizierung, Charakterisierung
von Bakterienstämmen
• Sequenzierungstechnik
Genom von S. Cerevisiae 1996 erstmals vollständig sequenziert:
16 Chromosomen, 5800 Gene, 12 Mio Basenpaare
• Maldi Biotyping
Analyse von Proteinen
• SMARTNose
Massenspektroskopie von flüchtigen organischen Stoffen
Das Mikroskop war immer ein gutes Instrument zur
Überwachung der mikrobiologischen Vorgänge und zur
Früherkennung von ungünstigem Verlauf
Linde Weine sind zum Glück selten geworden!
Fazit
Es wurden viele neue Erkenntnisse gewonnen
Neue Technologien wurden eingeführt
Viele neue Produkte sind auf dem Markt
Hygiene und Kontrollen wurden verbessert
Die Weinqualität ist auf einem hohen Niveau
Aber es gibt noch viel zu tun!
Es sind noch nicht alle Probleme gelöst:
• Gärstockungen
• BSA-Probleme bei gewissen Weinen
• Böckser
• Uta
• Brettanomyces
• etc.
Viel Spass
auf dem Weinschiff!
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