Rezeptur
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Rezeptur Freitags-Chochete 26. Februar 2016 Zuppa pavese ***** Seezungen/Lachs Roulade an Safransauce auf Gemüsebeet ***** Coniglio alla ticinese mit Rosmarin Polenta ***** Crêpe Suzette Zuppa Pavese Für 4 Portionen 4 Scheiben Weissbrot Bratbutter 8 dl kräftige Fleischbouillon 4 kleine Eier 100 gr Gruyère / Sbrinz gemischt, gerieben 1 EL gehackte Petersilie Brotscheiben in Bratbutter unter Wenden goldbraun rösten. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. In 4 ofenfeste, vorgewärmte Teller verteilen. Bouillon aufkochen. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, auf das Brot gleiten lassen. Anrichten: Die siedend heisse Bouillon sorgfältig in die Teller giessen, mit Käse bestreuen. Auf ein Blech stellen, im oberen Teil des auf 225 o C vorgeheizten Ofens überbacken, bis der Käse geschmolzen und das Ei gestockt ist. Mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren. Seezungen/Lachs-Roulade an Safransauce Für 4 Portionen 4 Tranchen 4 Stk. 1 3 dl 20 gr 4 2 1 20 gr etwas 3 dl 2 dl Lachsfilets à circa 40 gr Seezungenfilets gehackte Zwiebel Weisswein Butter Zahnstocher Salz und Pfeffer Rüebli mittelgross Lauch Butter Gemüse Bouillon Fischfond Vollrahm Safran Maizena Seezunge und Lachs zu einer Roulade formen. Mit Zahnstocker sichern. Pfanne ausbuttern, mit gehackten Zwiebeln belegen. Fisch und Weisswein dazu geben mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt pochieren. Rüebli und Lachs in lange Streifen schneiden (Spaghetti). Im Butter dünsten. Fischfond etwas reduzieren. Restlicher Weisswein, Rahm und Safran dazugeben, abschmecken und leicht mit Maizena binden. Auf heisse Teller anrichten. Coniglio alla ticinese Für 4 Personen 150 g 1 – 1,2 kg 4 1 4 2 4 Zweige 3 dl 2 dl 2 1,8 dl magere Specktranchen, in Streifen geschnitten Kaninchenstücke mit Knochen Bratbutter Zwiebeln, halbiert Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten Rüebli, geschält, in Stück geschnitten Lorbeerblätter Thymian Apfelwein (alkoholfrei) Fleischbouillon Gewürznelken Saucenhalbrahm Salz, Pfeffer Speck ohne Zugabe von Fett braten, herausnehmen. Ragout portionsweise in heisser Bratbutter anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli, Lorbeer und Thymian in wenig Bratbutter andämpfen. Ragout und Speck beifügen. Mit Apfelwein und Bouillon ablöschen, aufkochen, Nelken zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 75 bis 90 Minuten köcheln. Flüssigkeit absieben. Ragout mit Gemüse im auf 75 o C vorgeheizten Ofen warm stellen. Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Rahm beifügen, aufkochen, würzen. Ragout mit Gemüse und Sauce anrichten. Dazu passt Polenta mit Rosmarin. Crêpe Suzette (flambierte Crêpe) Für 4 Portionen 100 gr 4 90 gr 1 Prise 1 EL 6 EL 1 EL 2 Stück 12 Stück 1 1 EL Mehl Eier Butter, zerlassen Salz Puderzucker Milch Rum Öl, neutrales Orangen, unbehandelt Würfelzucker Zitrone, den Saft davon Mandeln, gehobelt Orangenlikör, z.B. Grand Marnier (zum Flambieren) Das Mehl mit den Eiern, etwa einem Drittel der zerlassenen Butter, dem Salz, dem Puderzucker, der Milch und dem Rum zu einem flüssigen Teig verrühren. Den Teig wenigstens 30 Minuten quellen lassen, dann noch mal gut durchrühren. Evtl. mit 1 bis 2 El Mineralwasser verdünnen. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl von diesem Teig sehr dünne, helle Crêpes backen. Aus der Pfanne gleiten lassen, zu Vierteln zusammenklappen und warm stellen. Die restliche Butter erwärmen. Die Orangenschale mit den Zuckerwürfeln abreiben, dann die Orangen auspressen. Die Zuckerwürfel in der Butter schmelzen, den Orangen- und Zitronensaft dazugiessen und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die gefalteten Crêpes nebeneinander hineinlegen, mit etwas Sauce beträufeln und einige Minuten ziehen lassen. Die gehobelten Mandeln darüber streuen und mit dem angewärmten Orangenlikör flambieren. Brennend servieren.
