Gebratener Kaninchenrücken

Gebratener Kaninchenrücken
mit Rosmarinjus,
Artischocken-Paprikagemüse und
Kartoffelmaultaschen
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. Kaninchenrücken
ausgelöst
(8 Filets) die Knochen für die
Sauce klein hacken
100 g Wurzelgemüse
1 kleiner Bund Rosmarin
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
½ l braune Brühe (in Dosen oder
Instantpulver als Ersatz)
4 Stk. Artischockenböden
(frisch oder aus der Dose)
wenn frisch, dann Stiel, Blätter
und Bart entfernen un in leichtem
Zitronenwasser köcheln
Je 1 Stk. rote, grüne und gelbe
Paprika
2 Stk. Schalotten
Salz, Pfeffer und Olivenöl
200 g gekochte Kartoffeln
vom Vortag
100 g Mehl
2 Eier
2 große rohe Kartoffeln in
½ cm große Würfel
geschnitten
2 Stk. Schalotten
200 ml Schlagsahne
(1 Becher)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
und etwas Majoran
etwas Butter zum
Anschwenken
2 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
Zuerst die Kanichenknochen in einem Topf goldbraun anrösten, das
Wurzelgemüse dazugeben und nochmals gut mitrösten. Tomatenmark
beigeben und ebenfalls rösten, mit etwas Wasser ablöschen und wieder
einkochen. Diesen Vorgang 3–4 mal wiederholen bis das Tomatenmark
eine kräftige braune Farbe erhält. Mit der Grundbrühe auffüllen und
langsam kochen lassen. Vom Rosmarin die Nadeln abzupfen, die Stiele
in die Sauce geben und die Nadeln mit dem Messer so fein wie möglich
schneiden.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in Butter farblos anschwitzen
und die Kartoffeln dazugeben und mit der Sahne auffüllen, mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss und Majoran abschmecken und kochen lassen, bis
die Kartoffeln weich sind. Wenn die Sahne eingekocht ist, mit der Sahne
auskühlen lassen, ansonsten die Sahne abschütten.
Die gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Pürreepresse drücken
und mit Mehl, Eier und Gewürzen verkneten. Die Masse ausrollen und
mit einem 10 cm grossen Austecher ausstechen. Die Scheiben mit
Eigelb einstreichen und auf einer Seite mit den Kartoffelwürfeln
belegen, aber einen Rand von 1 cm freilassen. Die Scheiben
einschlagen und an den Rändern gut zudrücken. In Salzwasser zirka 8
Min. abkochen und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Paprika vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 2 cm grosse Stücke
schneiden, die Artischocken in gleiche Grösse schneiden und in
Olivenöl leicht anbraten. Die Schalotten in Würfel schneiden und
beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht weiter garen, bis das
Gemüse fertig ist.
Die Rücken in einer Pfanne anbraten, etwas Rosmarin und die
Knoblauchzehe (halbieren) dazugeben und die Rücken 4 Min.
weiterbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und an einem warmen
Ort ruhen lassen. Die Sauce in die Pfanne giessen, abschmecken und
durch ein Sieb abpassieren und die feingeschnittenen Rosmarinnadeln
dazugeben.
Die Kartoffeltaschen in einer Pfanne mit Butter und etwas Wasser
anschwenken. Zum Schluss alles anrichten und mit einem
Rosmarinzweig ausgarnieren.