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www.besserbissen.de Häckele(Matjes-Salat) 2 1 1 1 2EL 1EL 1EL 2EL 1EL 2Sch. Matjes-Filets-mild Avocado-reifjedochnichtzuweich Apfel-festundsäuerlich(z.B.GrannySmith) Limette-SaftundAbrieb Joghurt-3,5%Fett Meerrettich-Creme groberSenf KaviarnachWunsch Dill-feingehackt;einigeZweigezurDekoauTeben. Roggenbrot ZuckerzumAbschmecken IneinerSchaleJoghurt,Meerrettich-Creme,Limettensaft,SenfundDillglattrühren. DieAvocadohalbieren,vomKernundderSchalebefreienundin5x5mmgroßeWürfel schneiden.DieWürfelindieSchalezurangerührtenCremegeben. DenApfelschälen,vierteln,vomKerngehäusebefreienundebenfallsentsprechendwürfeln undindieSchalegeben.Allesvorsichtigunterheben. ZumSchlussauchdenMatjeswürfelnunddazugeben.Sollteerzusalzigsein,kannmandie Würfeletwa30min.wässern. DenMatjes-SalatmitZuckerabschmeckenundineinemServierringanrichten.MitinOlivenöl geröstetenBrotwürfeln,einemKlecksJoghurt,etwasDillundKaviargarnieren. 1von 6 www.besserbissen.de SchweinefiletKasselerStylemitErbsenpestoundMinz-Joghurt GepökeltesSchweinefilet FürdieLake: 1kg 1l 30g 20g 5Tropfen 10g Schweinefilet(ggf.zweiStücke) kaltesWasser Pökelsalzmit0,5%Nitrit* Zucker flüssigerRauch(nachDosierangabe) Knoblauchpulver DasSchweinefiletparierenundnurdasdickeMittelstückverwenden.Ineinepassende,nichtzu großeSchalemitDeckellegen. IneinemTopfdieZutateninheißemWasserauflösenundauskühlenlassen.DieerkalteteLake überdasFleischgießen.Esmussvollständigbedecktsein.Mind.24Stundenpökelnlassen. DanndasFleischausderLakenehmenundvakuumierenoderineinenGefrierbeutelgeben.Im Wasserbadbei56°CeineStundegaren. ZumServiereninetwa2-3cmdickeScheibenschneiden. 2von6 www.besserbissen.de TafelspitzvomRind-SousVide mitKartoffel-Sellerie-PüreeundMeerrettich-Sauce 1kg 12g Tafelspitz-vomFettdeckelbefreit Salz DasFleischmitdemSalzeinreibenundineinemVakuum-BeutelimWasserbadbei56°C mindestens8Stundengaren. VordemServierenineinersehrheißenPfanneinetwasRapsölvonbeidenSeitenanbraten. Meerretich-Sauce 50g 50g 500ml 2EL 100ml 100ml Butter Mehl Rinderfond Meerrettich-Creme Weißwein Sahne Salz,Zucker,frischgeriebenerMeerrettichundPfefferzumAbschmecken. IneinemTopfbeiwenigHitzeausMehlundButtereinehelleMehlschwitzeanrühren.Etwa10 min.anschwitzen. MitWeißweinablöschenundglattrühren.DenFonddazugebenundca.10min.köchelnlassen. SahneundMeerrettich-CremezugebenundmitSalz,Zucker,PfefferundnachWunsch geriebenemfrischenMeerrettichabschmecken. 3von6 www.besserbissen.de Kartoffel-Sellerie-Püree 800g 200g 200ml 200g 4 mehligkochendeKartoffeln Knollensellerie heißeMilch Butter KnoblauchzehenmitSchale SalzundMuskatnusszumAbschmecken. DieKartoffelnunddieKnoblauchzehenmitSchaleweichkochen. DenSellerieschälenundgrobwürfeln.MitWasserbedecken,salzenundweichkochen. DasWasserabgießenunddenSelleriemiteinemPürierstabfeinpürieren. DieKartoffelnunddenKnoblauchkurzabdämpfenlassenundpellen.Durcheine KartoffelpressepressenundindenTopfzumSelleriegeben. MilchundButterzufügenundallesbeikleinerHitzeverrühren.MitSalzundMuskatnuss abschmecken.BiszumServierenwarmstellen. ErbsenpestomitMinz-Joghurt 1 1 300g 1TL 50ml 50ml Zwiebel Knoblauchzehe JungeErbsen-TK-ineinerSchaleauftauenlassen Kurkuma(Pulver) Gemüsebrühe Weißwein SalzundPfefferausderMühlezumAbschmecken. ZwiebelundKnoblauchschälenundfeinwürfelnin4ELOlivenölanschwitzen,mitWeißwein ablöschenundeinkochenlassen.DieGemüsebrühe,KurkumaunddieErbsenzufügenund5 min.köchelnlassen. DieErbsenineinenMixbecherfüllenundmiteinemPürierstabgrobdurchmixen.Wereinsehr feinesPestowünscht,streichtdieMasseanschließenddurcheinSieb.DasPestomitSalzund schwarzemPfefferabschmecken. 100ml 1EL Joghurt(3,5%Fett)ineinSchälchenfüllen. Minzblätter-sehrfeinschneidenundmitdemJoghurtmischen. DasPestoaufeinengroßenTellerstreichenundetwasMinz-Joghurtzufügen.MitOlivenöl beträufelnundetwasgeräuchertemPaprikapulverbestreuen.ZumSchlussdasSchweinefilet aufdieMittesetzen. 4von6 www.besserbissen.de Schoko-Olivenöl-Kuchen 250g 6 2 220g 80g 40g 1/2TL 200ml DunkleSchokolade(70%) Eier Limetten(Abrieb) Zucker(fürdieSchokomasse) Zucker(fürdasEiweiß) Mandelgries Salz Olivenöl(mildeSorte) DieSchokoladegrobmiteinemMesserzerhackenundzusammenmitdemAbriebder Limetten,demZucker(220g)undOlivenölimWasserbadschmelzenlassen.DabeidieMasse miteinemSchneebesenglattrühren. DieEiertrennen.DasEiweißineineRührschüsselgeben. NachundnachdieEigelbunterdieSchokoladerühren.SchließlichauchSalzundMandelgries dazugebenundverrühren. DasEiweißmiteinemHandrührgerätsteifschlagen,dabeinachundnach80gZuckereinrieseln lassen. DieSchokomassevorsichtigmiteinemGummi-SchaberunterdenEiweißschaumheben. EineKuchenformbutternunddieMasseeinfüllen. ImvorgeheiztenBackofenbei180°Cca.30min.fertigbacken. 5von6 www.besserbissen.de Rotwein-Eis 3 200ml 75g 150ml Eigelb Rotwein(vorgewärmt) Zucker Sahne(30%Fett) EinepassendeSchaleaufeinWasserbadstellen,EigelbundZuckerhineingebenundmiteinem Schneebesenglattrühren.BeimittlererHitzeerwärmenundwährenddessenständig,kräftig rühren,bissichderZuckeraufgelösthat.NachundnachdenRotweindazugießenundsolange rühren,bisdieMasseleichtdicklich,jedochdasEinochnichtgeronnenist. DieMasseeineStundekaltstellen. DieSahnesteifschlagenundvorsichtigunterdieEismasseheben.InderEismaschinegefrieren. Video-Anleitung:https://vimeo.com/196179054 6von 6
