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Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions Ausgabe 1 /2016 * 2,20 Euro GEWÜRZ REPORTER Knoblauch Eine Knolle besteht aus fünf bis zwanzig Knoblauchzehen, die mit einer feinen Haut geschützt sind. Als Würzmittel trägt sein Aroma bei unzähligen Gerichten wesentlich zum Geschmack bei. SEITE 12 DIE FRUTAROM STEAK-FIBEL Ein echtes Steak ist ein Erlebnis Der Geschmack eines perfekten Steaks ist keine Zauberei. Man sollte sein Fleischstück kennen und den Fleischsaft im Steak halten. Mit den Profi-Tipps der Steak-Fibel gelingt die Zubereitung auf dem Grill und in der Pfanne. SEITE 10 Für Mit freundlichen Grüßen von EURO 2016 IN FRANKREICH FRUTAROM KUNDEN ACADEMY Fußball gut fürs Geschäft Seminare für Kunden Französische Spezialitäten aus den Regionen der Spielorte bei der Fußballeuropameisterschaft liefern die Steilvorlage für neue Rezeptideen von FRUTAROM Savory Solutions. Die Inspirationen aus der französischen Küche lassen sich ideal für Zusatzgeschäft vor und während der mehrwöchigen Fußballeuphorie im Land nutzen. SEITE 6 Innovative und marktfähige Produkte für die Kunden zu entwickeln, das haben sich die FRUTAROM Coaches Sven Tholius und Matthias Meyer auf die Fahne geschrieben. Ihre Seminare richten sich sowohl an Lehrlinge als auch an Fachkräfte und Inhaber oder Geschäftsführer der Betriebe. Für Kunden ist die Teilnahme kostenlos. SEITE 11 02 BRANCHE GEWÜRZ REPORTER 1/2016 EDITORIAL Im Dienst des Kunden Ein guter Verkäufer weiß alles über seine Produkte. Als Dienstleister gehen seine Kenntnisse aber weit über den eigenen Thekenrand hinaus. Er gibt Tipps für den Grillabend, kennt sich mit Fußball aus und weiß zu Ostern Erhellendes über das Osterei zu berichten. Auch im GEWÜRZREPORTER informieren wir zuverlässig über unsere neuesten Produkte. Immer öfter aber auch über Themen, in denen wir uns als echte Dienstleister erweisen. Etwa mit der SteakFibel auf Seite 10 oder den Ideen für Zusatzgeschäfte während der EURO 2016 auf Seite 6. Bleiben Sie also neugierig. Herzliche Grüße, Ihre Mirjam van Veldhuizen Marketing Manager Zusammen erfolgreich: die Brüder Wendelin und Peter Winterhalter KUNDENPORTRÄT Erfolg aus Leidenschaft Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen V. i. S. d. P. Geschäftsleitung Jetzt auch auf Facebook: www.facebook.com/gewuerzreporter Der Gewürzreporter erscheint dreimal im Jahr mit einer Druckauflage von 6300 Exemplaren. Gestaltung, Redaktion und Produktion C3 Stuttgart Creative Code and Content GmbH Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart Credits Titel: FRUTAROM (1); Seite 2 – 3: FRUTAROM (1), F. Laux (1), Shutterstock (3), PR (1); Seite 4 – 5: J. Keith (1), T. Planet (1), P. Rigaud/ laif (1), D. Ludwig (1), conbuggie (2), Cluster Ernährung Bayern (1), Shutterstock (2); Seite 6 – 7: Shutterstock (2), J. Keith (12); Seite 8 – 9: J. Keith (9), FRUTAROM (1), Shutterstock (1); Seite 10 – 11: FRUTAROM (10); Seite 12: Shutterstock (2); Illustrationen: B. Schifferdecker In Elzach im Schwarzwald führen die Brüder Wendelin und Peter Winterhalter die Obere Metzgerei in der neunten Generation. Ihre Spezialitäten, Salami und Schwarzwälder Schinken, isst man auch in der Bundeshauptstadt Berlin gerne. Sonntags findet man Wendelin Winterhalter oft genau dort, wo sich die meisten Menschen am Wochenende eher ungern aufhalten: bei der Arbeit. Winterhalter schaut dann in der familieneigenen Produktionsstätte am Ortsrand von Elzach vorbei, prüft den Reifegrad der Salami und des Schwarz- „Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein.“ wälder Schinkens. „Für mich ist das keine Arbeit “, sagt der 49-Jährige. „Es ist meine Leidenschaft.“ Vieles mache er inzwischen genau so, wie es schon sein Vater Franz vor ihm gemacht habe. Winterhalter ist stolz auf das, was seine Eltern aufgebaut und ihm und seinem zwei Jahre jüngeren Bruder Peter übergeben haben. Seit 1991 führen die Brüder die Obere Metzgerei gemeinsam – Wendelin Winterhalter ist für den Großhandel, den Vertrieb und die Produktion zuständig. Sein Bruder kümmert sich um die fünf Läden und den Bereich Catering. Das Unternehmen blickt auf eine lange Geschichte zurück: 1749 wurde es von Joseph Winterhalter gegründet, die Brüder führen den Familienbetrieb in der neunten Generation und haben rund 100 Mitarbeiter. Für die Qualität ihrer Produkte haben die Winterhalters viele Preise bekommen, auf der Fachmesse SÜFFA wurden sie als eine der besten Metzgereien Deutschlands ausgezeichnet. „Zeit spielt für die Qualität eine wichtige Rolle. Rohschinken reift in fünf Monaten, das ist auch in unserer eher schnelllebigen Zeit noch so “, sagt Winterhalter. In der Produktion verwendet er viele Gewürzmüller-Produkte von FRUTAROM Savory Solutions. Sich auf dem Erreichten auszuruhen, kommt für ihn nicht infrage. „Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein “, ist sich Winterhalter sicher. Diese Einstellung wird von den Kunden goutiert. Bei der Stallwächterparty der Landesvertretung in Berlin übernahm sein Bruder das Catering. Ob eines seiner Kinder oder eines der Kinder seines Bruders die Metzgerei einmal in der zehnten Generation führen wird, ist heute noch ungewiss. Es würde ihn sehr freuen, sagt Winterhalter. „Am Ende ist es aber am wichtigsten, dass sie es selbst wollen und aus Leidenschaft machen.“ Tipp zu Ostern Als leckeres Ostergericht empfiehlt Wendelin Winterhalter geschmortes Lamm mit Thymiansoße, Bohnen und Kartoffeln. BRANCHE 03 FRUTAROM Savory Solutions LEBENSMITTELCHECK: EIER In aller Munde Ob Frikadelle oder Nudeln – Eier sind in vielen Produkten enthalten. Als Anbieter regionaler Lebensmittel hat auch das rohe Ei beim Metzger seinen Platz. Tipps zur Herkunft, Verarbeitung und Haltbarkeit gibt es inklusive. 218 Eier werden in Deutschland pro Kopf Zur Haltbarkeit gilt zu wissen, dass Eier im Jahr gegessen. Damit ist natürlich nicht mindestens 28 Tage haltbar sind. Ab zehn nur das Frühstücksei gemeint, das bei vie- Tagen vor dem Ablaufdatum sollten sie im len Menschen nur sonntags auf den Tisch Kühlschrank aufbewahrt werden. Um zu verkommt. Eier sind Bestandteil vieler anderer meiden, dass ihre Außenhaut verletzt wird Lebensmittel: Man findet sie zum Beispiel und Keime ins Ei gelangen, sollten Eier nicht in Nudeln, in Frikadellen oder in Desserts abgewaschen werden. Ein weiteres Thema, wie Tiramisu. Bei einem Produkt, das so viel- das Verbraucher beim Thema Ei immer mal seitig und so beliebt ist, kommt es besonders wieder aufschrecken kann, sind Salmonellen. darauf an, dass sich Verbraucher auf ein- Wer jedoch ein paar Regeln beachtet, kann wandfreie Qualität einer Infektion mit verlassen können. den Bakterien alAls Experte für lerdings wirksam Rund zehn Prozent der regionale LebensSo sterverkauften Eier stammen aus vorbeugen: mittel können Metzben Salmonellen ab, ökologischer Erzeugung gerei-Fachgeschäfte wenn die Eier auf mit Eiern ihr Sorti70 Grad erhitzt werment sinnvoll ergänden. Wer zu Hause zen. Der Kontakt zu heimischen Bauern ist damit Gerichte wie beispielsweise Tiramimeist vorhanden, dadurch weiß der Metzger, su oder Mayonnaise frisch zubereiten möchwoher die Eier kommen und unter welchen te, dem sollte geraten werden, auf jeden Fall Bedingungen sie erzeugt wurden. Es spricht ganz frische Eier zu verwenden. nichts dagegen, diesen Wissensvorsprung Schlackert ein Ei, wenn man es schüttelt, nicht auch beim Naturprodukt Ei zu nutzen. deutet das darauf hin, dass es nicht mehr Allerdings sollte man sich und seine Fachver- ganz so frisch ist. Neben der Frische hat die käufer dann auch mit den wichtigsten Fak- Frage nach der artgerechten Haltung von ten zum Thema Ei vertraut machen und dem Hühnern in den vergangenen Jahren an GeKunden bei Fragen zur Herkunft, Haltbarkeit wicht gewonnen. Heute stammen rund 63 und Verarbeitung zur Seite stehen. Prozent der Eier, die in Deutschland verzehrt werden, aus Bodenhaltung. Der Anteil der Käfigeier ist stark zurückgegangen. Zehn Prozent der Eier, die hierzulande gekauft werden, stammen aus ökologischer Erzeugung. Wer sich sicher sein möchte, dass er Bio-Eier kauft, kann das über die Herkunftsangabe auf dem Ei überprüfen: Eine Null steht für Bio und garantiert, dass das Ei gentechnikfrei ist. Bio-Verbände haben die Tage haltbar höchsten Standards, was das Wohl der Tiere Eier verfügen über eine Mindesthaltangeht. 28 barkeit. Zehn Tage vor Ablauf der Frist sollten sie gekühlt werden. www.bmel.de www.was-steht-auf-dem-ei.de Kleidung leasen kommt in Mode Kleider machen Leute, heißt es im Volksmund. Das gilt auch im Berufsleben. Im Fleischer-Fachgeschäft ist die Arbeitskleidung ein wichtiges Signal für den Kunden. Wer hinter der Theke attraktiv und ordentlich gekleidet ist, strahlt Kompetenz und Freundlichkeit aus. Immer mehr Betriebe nutzen deshalb Mietservices für Berufskleidung, denn es gibt eine Menge zu beachten. Mitarbeiter wollen sich in ihrer Arbeitskleidung vor allem wohlfühlen. Sie freuen sich, wenn ihre Hemden, Blusen oder Schürzen angenehm zu tragen sind, gut aussehen und den geforderten Schutz bei der Arbeit bieten. Hinzu kommen Hygienevorschriften, die bei der Beschaffung und Pflege von Berufskleidung zu beachten Zu Ostern ist das Ei in aller Munde. Herkunft und Sicherheit stehen im Fokus Ist Bio besser? Wissenschaftler der Stanford University in Kalifornien (USA) haben keinen Nachweis dafür gefunden, dass Bio-Lebensmittel mehr Nährstoffe enthalten als konventionell erzeugte. Einen Vorteil haben sie aber: Wer sich von Bio-Lebensmitteln ernährt, nimmt weniger Pflanzenschutzmittel zu sich. Bei Eiern unterscheidet man nach der Art der Erzeugung: Ein Duden für Lebensmittel Gute Kleidung wirkt auf Kunden attraktiv sind. Von der Länge der Arbeitskittel über die Auswahl des Gewebes bis hin zur Frage, ob Außentaschen erlaubt sind oder nicht, sind viele Fakten genauestens vorgeschrieben. Leasen statt kaufen ist daher ein Modell, das in Mode kommt. Neben individueller Beratung bieten die Mietfirmen Pflege und Reparatur sowie den Austausch mit Hol- und Bringservice. Die Betriebsgröße ist nicht entscheidend, auch für kleine Fachgeschäfte mit bis zu fünf Mitarbeitern kann Leasing wirtschaftlich attraktiv sein. Die Lebensmittelsensorik beschäftigt sich mit der sinnlichen Wahrnehmung von Lebensmitteln. Sensoriker beurteilen bei ihrer Arbeit Aussehen, Geschmack, Aroma oder Textur. Sie beschreiben, ob ein Produkt körnig, knackig, bitter, glänzend, dick, trüb, gärig oder deformiert ist. Ihre Bewertungen finden sich in vielen Produktbeschreibungen für Lebensmittel wieder. Die beschriebenen Eigenschaften können aber auch bei der Gestaltung einer Speisekarte im Restaurant oder der Beschriftung von Produkten in der Metzgertheke von Nutzen sein. Wie in vielen wissenschaftlichen Disziplinen üblich, hat sich auch in der Sensorik eine Fachsprache etabliert. Im - Bodenhaltung: Maximal neun Tiere leben auf einem Quadratmeter eines geschlossenen Stalls mit 6000 Hennen - Freilandhaltung: Stall wie bei Bodenhaltung, Auslauf im Freien -ö kologische Erzeugung: pro Stall max. 3000 Legehennen, pro Quadratmeter höchstens sechs Tiere. Auslauf im Freien, die Tiere bekommen nur Bio-Futter DLG-Verlag erschien dazu kürzlich ein umfassendes Nachschlagewerk, das die Bedeutung der verwendeten Begriffe beschreibt. Das „Fachvokabular Sensorik “ soll Anwendern in Wissenschaft und Praxis als Leitfaden für die einheitliche Beschreibung von Lebensmitteln mit allen Sinnen dienen. Das Werk enthält neben Grundlagen zur sensorischen Sprache ein produktübergreifendes Vokabular sowie zehn Fachkapitel, in denen die Begriffe bestimmten Produktgruppen zugeordnet sind. Es ist im Buchhandel für 59,90 Euro erhältlich. Nachschlagewerk für Lebensmittelexperten 04 BRANCHE GEWÜRZ REPORTER 1/2016 WARENKUNDE FISCH Viel mehr als nur ein Fastengericht An Karfreitag verzichten viele Menschen auf Fleisch. Heute spielt der religiöse Kontext oft zwar keine so große Rolle mehr – die Tradition, Fisch zu essen, ist vielerorts dennoch erhalten geblieben. Während am Ostersonntag der Festtags- und Restaurants nach wie vor ein Fischbraten auf den Tisch kommt, ist der Kar- gericht. Besonders beliebt sind in Deutschfreitag in der christlichen Tradition ein Tag land Lachs, Hering, Thunfisch und Forelle. des bewussten Verzichts. Dem Osterfest Ein Klassiker ist Fischfilet mit Kartoffeln. geht die 40-tägige Fastenzeit voraus, die am Doch auch andere Zubereitungsarten, wie Aschermittwoch beginnt. Fisch war früher Fisch aus dem Backofen oder vom Grill, ergünstiger als Fleisch freuen sich großer und galt als das weBeliebtheit. Für Letzniger luxuriöse Leteres eignet sich vor Fisch hat in der bensmittel. Er eigallem Fisch mit fesFastenzeit und an Karfreitag tem Fleisch wie Donete sich also gut Hochkonjunktur für die Fastenzeit. rade oder Seewolf. Auch heute wird an Kabeljau und HeilAschermittwoch noch butt haben weichevielerorts Fisch, insbesondere Hering, geges- res Fleisch und lassen sich daher sehr gut sen. Früher galt das Gericht als Arme-Leute- in Alufolie zubereiten. Kartoffel-LauchsupEssen. Dieses Image hat Hering heute nicht pe wird durch Räucherlachshäppchen gemehr. Bei Fischliebhabern ist er vor allem schmacklich aufgewertet. Auch Fischfrikawegen seiner säuerlichen Note beliebt. Au- dellen sind ein beliebtes Gericht. Sie lassen ßerdem wird ihm eine entschlackende Wir- sich mit dem Präparat Fischburger von kung nachgesagt, was vielen Menschen nach FRUTAROM Savory Solutions besonders vielleicht eher ausschweifenden Faschings- leicht zubereiten. Paniermehl, Zwiebeln, Petagen besonders willkommen ist. tersilie und Pfeffer bilden hierbei die GrundIn der Karwoche, der Woche, die auf lage für schmackhafte Fischfrikadellen. Ostern hinführt, hat Fisch Hochkonjunktur. Eine frische Note erhält Fisch zum Beispiel Die Tradition, vor allem an Karfreitag kein durch Zitronenpfeffer. Senf, Pfeffer, Paprika Fleisch, sondern Fisch zu essen, ist auch und Zwiebelgranulat ergeben eine aromaheute noch verbreitet. Fisch ist eines der äl- tische Mischung. Und wer schon jetzt einen testen christlichen Symbole. Auch wenn die- Vorgeschmack auf den Sommer genießen ser religiöse Kontext heute für viele Men- möchte, greift zur bunten Sommer Marinade: schen keine so große Rolle beim Fischverzehr Paprika und Zwiebeln ergänzen sich perfekt mehr spielt, gibt es freitags in vielen Kantinen (alle Produkte siehe rechts). KUNDENPORTRÄT Mettwurst schlägt Tapas Toni Planet führt eine deutsche Metzgerei im Badeort Lloret de Mar. Toni Planet liebt es, gemeinsam mit seiner Frau zu verreisen. Viel Zeit bleibt ihm dafür allerdings nicht. Der 61-Jährige führt mit seiner Familie eine Metzgerei in Lloret de Mar, einem Ort im Nordosten Spaniens, der bei deutschen Urlaubern sehr beliebt ist. Schon möglich, dass Planets eigene Reisefreude ihn besonders sensibel dafür macht, was Touristen mögen – und für das, was ihnen schmeckt. In seiner Metzgerei, der CarnisseToni Planet (rechts) und sein Sohn in ihrer Metzgerei in Lloret de Mar Nicht nur an Karfreitag beliebt: Lachsfilet Frisch und würzig FISCHBURGER Präparat zur Bindung und Würzung von Fischfrikadellen. Mit Paniermehl, Zwiebeln, Petersilie und Pfeffer. ZITRONENPFEFFER Zitroniges Gewürzsalz mit Senfsaat, Pfeffer, Paprikaund Zwiebelgranulat. Für Fisch und Meeresfrüchte. SOMMER MARINADE Gelblich-transparente Marinade mit buntem Grobanteil aus Zwiebeln und rot-grünem Paprikagranulat. Art.-Nr. 482036002.001 Art.-Nr. 481401270.005 Art.-Nr. 481411170.001 ria-Xarcuteria Planet, gibt es viele deutsche Spezialitäten: Bockwurst, Mettwurst, Kalbsleberwurst und Weißwürste werden besonders von deutschen Feriengästen gerne gekauft und stehen auch bei Spaniern hoch im Kurs. „Auf die Idee, eine deutsche Metzgerei aufzumachen, kam mein Vater schon vor vielen Jahren “, erzählt Planet. Joan Planet gründete das Familienunternehmen 1953, sein Sohn Toni übernahm es 1968. Um Erfahrung im Bereich der deutschen Wurst- und Fleischwaren zu sammeln, ging Planet 1977 nach Bruchsal und arbeitete dort in einer Metzgerei. Heute steht er gemeinsam mit seiner Frau und seinem Sohn hinter der Wursttheke. Die gute Bei Toni Planet geht es um die Wurst – zum Beispiel um die Bockwurst Zusammenarbeit mit FRUTAROM Savory Solutions entwickelte sich passenderweise aus einer Urlaubsbekanntschaft. „Ein Mitarbeiter von Gewürzmüller kam 1995 als Urlauber in Lloret de Mar zu uns in die Metzgerei “, sagt Planet. „Und der Austausch ist bis heute bestehen geblieben.“ Mit dieser Unterstützung wird Toni Planet auch in Zukunft dafür sorgen, dass kein deutscher Urlauber auf seine Mettwurst verzichten muss. Gemeinsam für mehr Vielfalt und Qualität „Beim Kollegen kaufen“ ist ein Geschäftsmodell, das für lokale Fleischer Schule machen könnte. Denn erste Erfahrungen zeigen, dass Betriebe davon profitieren, wenn sie nicht mehr alles selbst machen. Wer sich beispielsweise von seinen Metzgerkollegen gezielt mit Waren beliefern lässt, weil sich die Eigenproduktion nicht mehr rechnet, gewinnt in seinem Sortiment wieder an Vielfalt und Frische. Im Fachgeschäft kommt der Schwarzwälder Schinken dann wieder aus dem Schwarzwald, die Weißwurst aus Bay-ern und der hausgemachte Katenschinken aus Norddeutschland. Außerdem kann sich der Betrieb wieder stärker auf seine regionale Identität konzentrieren und den Kunden mit gewohnter Qualität bedienen. In dieser Nische, die auf Frische und Handwerk setzt, bietet sich für viele kleine und mittlere Betriebe wieder eine gute Möglichkeit, sich als kompetentes Fachgeschäft zu positionieren, das beim Kunden mit Vielfalt und Qualität punktet. Wenn Kollegen beim Kollegen kaufen, greift sich das Handwerk auch ein Stück weit gegenseitig unter die Arme. Denn ob im eigenen Geschäft oder beim Kollegen, die Produkte bleiben in der Handwerksfamilie. BRANCHE 05 FRUTAROM Savory Solutions TRADITIONELLE FLEISCHERKUNST FOOD AND FUN Wenn Fleisch zum Erlebnis wird Junge Leute aus der Fleischerbranche besinnen sich auf die Wurzeln des Handwerks. Mit Leidenschaft fürs Produkt, Qualitätsbewusstsein und Transparenz begeistern sie Kunden und nehmen auf diesem Weg auch ihre Mitarbeiter mit. In der Salzkammer von Dirk Ludwigs Metzgerei im hessischen Schlüchtern kann man Fleisch beim Reifen zusehen: Hinter Glasscheiben hängen Rinderrücken nebeneinander, es herrscht eine Temperatur um den Gefrierpunkt. Salzziegel sorgen dafür, dass dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen wird. Das Endprodukt ist eine Gaumenfreude: zartes, aromatisches Dry Aged Beef. Vier bis acht Wochen dauert dieser Reifungsprozess – Qualität braucht ihre Zeit. Mit seiner Metzgerei steht Dirk Ludwig stellvertretend für eine Generation junger Metzger, die von einer Leidenschaft für ihr Handwerk getrieben ist und von der Rückbesinnung auf traditionelle Werte. Dazu gehört auch der bewusste Umgang mit den Tieren. Für ihre Schlachttiere wählen sie Bauernhöfe aus der Region, das hat neben der Frische des Fleisches einen weiteren offensichtlichen Vorteil: Die Metzger können sich vor Ort selbst einen Eindruck von den Haltungsbedingungen der Tiere machen. Den jungen Wilden der Fleischerzunft geht es aber nicht nur darum, qualitativ hochwertige Produkte zu verkaufen. Sie möchten bei ihren Kunden auch das Bewusstsein für gutes Fleisch schärfen. Sie setzen auf einen engen Kontakt zu den Kunden, denen sie nicht nur als Dienstleister gegenüberstehen, sondern auch als Berater und Fachmann zu allen Fragen zum Thema Fleisch und Wurst. Transparenz ist dabei oberstes Gebot. Herkunft und Haltungsbedingungen der Schlachttiere spielen für viele Kunden beim Einkauf eine entscheidende Rolle. Die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg hat sich in kurzer Zeit zu einem Treffpunkt für Kunden und Hersteller von fleischerhandwerklichen Erzeugnissen etabliert. Die Vielzahl der Anbieter sind Erzeuger aus dem Berliner Umland, die ihre Waren vom Ursprung bis zur Vermarktung begleiten. Fleischgenießer der besonderen Art stehen dort am Big Stuff Smoked BBQ-Stand Merkmale für frischen Spargel - die Stangen sind fest und glänzend - aromatischer Duft - der Kopf ist fest und geschlossen - die Schnittenden sind saftig und duften frisch - die Spargelstangen sind einheitlich weiß oder grün und haben keine braunen Verfärbungen - wenn man die Spargelstangen aneinanderreibt, hört man es quietschen Schlange. In einem echten Barbecue-Ofen aus Tennessee verwandelt sich Rind- und Schweinefleisch durch das stundenlange Räucherverfahren in extra zarte Fleischsnacks mit einmaligem Geschmack: Pulled Rückbesinnung auf traditionelle Werte und Leidenschaft fürs Produkt Pork Sandwich, Pork Belly Sandwich, Beef Brisket Sandwich, Ribs und gemischte Fleischteller – alles wird vor den interessierten Augen der wartenden Kundschaft frisch und lecker zubereitet. Das Handwerk wieder für den Kunden sichtbar zu machen, ist auch ein Ausdruck Insekten-Burger im Supermarkt Die Markthalle Neun in Berlin ist ein Mekka fleischhandwerklicher Erzeugnisse der Wertschätzung der eigenen Arbeit. Die zeigt sich bei Dirk Ludwig in der neu eröffneten Steakschaft. Hier können Menschen, deren Leidenschaft gutes Fleisch ist, Seminare und Kurse zu den Themen Fleischreifung, -zerlegung oder -zubereitung belegen. Das Steak wird so für beide Seiten, für die Konsumenten und die Fleischer, wieder zum Erlebnis. Das Wissen um das eigene Können führt zu einem ganz neuen Selbstbewusstsein. Die junge Generation der Metzger steht zu ihrem Handwerk, begreift den eigenen Erfahrungsschatz als Stärke und behauptet sich mit einem durchdachten, zeitgemäßen Konzept in einem schwieriger werdenden Markt. Mit ihrer Leidenschaft fürs Handwerk, dem Bewusstsein für Qualität und einem Bekenntnis zur Transparenz haben sie bei den Kunden Erfolg. Fast Food und Snacks aus Mehlwürmern, Heuschrecken und Mottenlarven? In Belgien sind Frikadellen, Burger und Chips aus essbaren Insekten gesellschaftsfähig, seit im vergangenen Jahr eine große Supermarktkette ihre Filialen mit den für Europäer ungewöhnlichen Lebensmitteln bestückt hat. Etwa mit Chips aus Mottenlarven in den Geschmacksrichtungen Salz und Paprika. Das Unternehmen ist der Meinung, Insekten sind gesund, nachhaltig und helfen weltweit Lebensmittelressourcen zu schonen. 2014 hatte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen die westlichen Verbraucher aufgerufen, ihre Abscheu vor Insekten zu überwinden. Als Knabberspass denkbar? Mit Gewürzen Karriere machen Die Steakschaft macht Fleisch für Konsumenten wieder zum Erlebnis Frischer Spargel quietscht und lässt sich gut aufbewahren Muss Spargel frisch sein? Klar ist, am besten schmeckt das edle Stangengemüse, wenn es am Verkaufstag geerntet und verarbeitet wird. Wer in der Spargelzeit nicht täglich auf den Markt kommt, kann den frischen Spargel bis zu vier Tage aufbewahren. Am besten gelingt das, wenn die Spargelstangen ungeschält in ein sauberes und feuchtes Tuch eingewickelt werden und im Gemüsefach oder einer separaten Ablage im Kühlschrank lagern. Wer zudem darauf achtet, das Tuch ab und zu nachzufeuchten und die Qualität der einzelnen Stangen beim Verarbeiten überprüft, kann den Spargelvorrat in diesem Zeitraum nach Bedarf verwerten. Woran Sie erkennen, ob Ihr Spargel noch frisch ist? Bei Reibung quietscht er, aber das ist nicht das einzige Merkmal, um die Frische festzustellen (siehe Info links). Passt fast immer dazu: ZUBEREITUNG FÜR SAUCE HOLLANDAISE OG Art.-Nr. 481425080.005 Eine Weiterbildung zum Gewürzsommelier schärft das Profil und eröffnet Karrierchancen für junge Berufstätige aus der Lebensmittelwirtschaft und Gastronomie. Das sagt die Adalbert-Raps-Stiftung aus Kulmbach, die jährlich drei Stipendien über 2500 Euro für die Qualifizierung zum Gewürzsommelier am bayerischen Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) vergibt. Das Extra-Wissen über Gewürze lässt sich im Beruf auf vielfältige Weise anwenden. Die sechs Teilnehmer des Gewürzlehrgangs der Jahrgänge 2014 und 2015 haben unter anderem eine eigene Gewürzkreation für den Handel erstellt oder nutzen als Produktentwickler ihr Wissen für neue Rezepturen von Fleischprodukten. 06 PRODUKTE GEWÜRZ REPORTER 1/2016 ZUSATZGESCHÄFT FUSSBALL Der Fußballgott trifft auf die Küche Frankreichs Wein, Käse, Trüffel oder Champagner – die französische Küche steckt voller aromatischer Produkte, mit denen sich auch hierzulande hervorragend arbeiten lässt. Mit ein wenig Fantasie liefern die Spielorte der Fußballeuropameisterschaft 2016 in Frankreich eine Steilvorlage für neuen Rezeptideen. Wenn in Frankreich vom 10. Juni bis zum weise Käse, Wein, Champagner oder Spi10. Juli 2016 bei der Fußballeuropameister- rituosen wie der Anisschnaps Pastis und schaft der Ball rollt, fiebert Fußballdeutsch- der im Norden Frankreichs beheimatete land wieder mit. Vor den Spieltagen der deut- Apfelwein Cidre. Auch der Geschmack der schen Mannschaft herrscht meist auch an Kräutermischungen „Kräuter der Provence “ den Fleischertheken Hochbetrieb, wenn sich oder „Fines Herbes “ wird mit Frankreich die Menschen landauf, landab mit Grillgut assoziiert. und Wurstvorräten für das Fußballfest mit Die Spielorte der FußballeuropameisterFreunden und Familie eindecken. Beim pri- schaft bieten viele Ansätze, um den Rezeptvaten Public Viewing im Garten kommen in vorschlägen einen Hauch der Raffinesse aus den meisten Fällen Gemüsefans am Grill der französischen Küche zu geben (siehe ebenso auf ihre Kosten wie Beispiele rechts). So ist die Fleischgourmets. FRUTAROM Region Bordeaux weltbeSavory Solutions liefert dazu rühmt für seine Weine, die kreative Rezeptideen, die Foie Gras (Entenstopfleber) vormachen, wie in der vier wurde in Toulouse erfunden Wochen währenden Fußballund Marseille ist berühmt begeisterung ein erfolgfür seine „Bouillabaisse “. Aus reiches Zusatzgeschäft geLille stammt eine der ältestaltet werden kann. sten Käsesorten Frankreichs „Wir haben uns bei der und unweit von Saint-Étienne, Entwicklung der Produkte wachsen die besten Walnüsbewusst von der Finesse und se des Landes. Wie einfach Vielfalt der französischen Kunden mit bestehenden Küche inspirieren lassen. Pünktlich zum Fußballsommer: Produkten das Thema Fußim Weichkäse-SpeckBei aller Kreativität stand in Schweinefilet ball und Frankreich aufgreimantel aus der französischen Küche unserem eingespielten Team fen können, zeigen auch die die Gelingsicherheit und die Qualität der Beispiele des FRUTAROM Rezepthefts mit verwendeten Zutaten im Vordergrund “, sagt Inspirationen aus der französischen Küche. Matthias Meyer, Culinary Technologist bei „Ähnlich wie ein Fußballteam haben wir das FRUTAROM. Als Vorlage dienten den Ent- Zusammenspiel der Zutaten für jedes Rezept wicklern typische Gerichte wie Entenstopf- in vielen Einheiten bis zur Perfektion traileber, Wildschwein, Fischsuppe oder Klassi- niert. Das Sortiment reicht von Convenienceker wie Canard à l’orange (Ente mit Orangen- Gerichten über Roh- und Kochwurst bis hin zu sauce), die in Frankreich jeder kennt. Viele Brühwurst-Klassikern “, sagt Matthias Meyer. Ideen orientierten sich zudem an Produk- Die Broschüre liefert eine Vorlage für ein erten und Aromen, für die Frankreich wie kein folgreiches Zusatzgeschäft während der Fußzweites Land auf der Welt steht. Beispiels- balleuropameisterschaft in Frankreich. Hier spielt die deutsche Mannschaft in der Vorrunde: ille, Stade Pierre Mauroy L 12.06.2016, 21.00 Uhr Deutschland : Ukraine aint-Denis, Stade de France S 16.06.2016, 21.00 Uhr Deutschland : Polen aris, Parc de Princes P 21.06.2016, 18.00 Uhr Nordirland : Deutschland Saint-Étienne Eine zweistündige Autofahrt westlich von Saint-Étienne wachsen die besten Walnüsse des Landes. In der Gegend von Corrèze hat der Anbau seit Jahrhunderten Tradition. Unser Rezeptvorschlag: Kochschinken mit Walnüssen hergestellt mit SCHINKEN TOP L OG Art.-Nr. 481494580.005 Bordeaux Frankreich ist das Land der Winzer und das Bordelais das größte zusammenhängende Weinanbaugebiet. Über 3000 Wein­ güter produzieren dort Qualitätsweine. Unser Rezeptvorschlag: Pate mit Rotweinspiegel hergestellt mit BERGKRISTALL Art.-Nr. 481400060.003 MERGUEZ, NACH ART GROBE BRATWURST Materialzusammensetzung nach GEHA-Sortierungssystem: 18 % R II, 18 % R III, 14 % Eis, Grobe Einlage: 50 % R V (nicht zu fett) Zutaten je kg Gesamtmasse: 6g Kochsalz 50 gMERGUEZ, Gewürzzubereitung Art-Nr. 481155250.001 Darm-Material: Schafsaitlinge Kaliber 22/24 Zusammenstellung: Rindfleisch 75 %, Trinkwasser, Rinderfett, Gewürze, Speisesalz, Dextrose, Zucker, Gewürzextrakte, Antioxidationsmittel (E300), Schafsaitling Herstellung: Die genaue Herstellungsanleitung finden Sie im neuen Rezeptheft zur Fußballeuropameisterschaft 2016 ENTENBRUST MIT PREISELBEEREN-KNÖDEL-FÜLLUNG Material: 1000g Entenbrust 110gLUCULLUS-FIX FÜR KNÖDEL, Art-Nr. 481403840.002 480g Wasser 370gKnödelbrot 40gRapsöl 100g PREISELBEEREN GESÜSST, GETROCKNET, Art-Nr. 482554034.001 100g COPACABANA WÜRZMARINADE OG, Art.Nr 481411440.001 Herstellung: Die genaue Herstellungsanleitung finden Sie im neuen Rezeptheft zur Fußballeuropameisterschaft 2016 Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions. Toulouse Toulouse ist die Heimat der Foie Gras. Erfunden hat die Entenstopfleber Emmanuel Tivollier, nachdem französische Entdecker erstmals Mais nach Frankreich brachten. Unser Rezeptvorschlag: Kochwurst mit Geflügelleber hergestellt mit KALBSLEBERWURST MORENO PERLE Art.-Nr. 481142100.001 PRODUKTE 07 FRUTAROM Savory Solutions Lille Jede Region in Frankreich hat ihre eigene Käsespezialität. Der Norden ist für den „Maroilles“, eine der ältesten Käsesorten, bekannt. Sein Markenzeichen: rote Rinde Lens Unser Rezeptvorschlag: Rohwurst mit Käse hergestellt mit STAR FERMAT DEXTRO OG Art.-Nr. 481198120.002 Der bekannteste Wildschweinliebhaber ist Obelix. Aber in ganz Gallien, wie Frankreich unter römischer Herrschaft hieß, ist die Wurst beliebt – auch in Lens. Unser Rezeptvorschlag: Wild Cabanossi hergestellt mit DIANA WILDWÜRZUNG Art.-Nr. 481415660.001 Saint-Denis In Saint-Denis steht das Stadion Frankreichs, das „Stade de France“. Auch Canard à l‘orange ist kein regionaler Klassiker, er steht für das ganze Land. Unser Rezeptvorschlag: Enten-Bratwurst hergestellt mit BRATWURST GOURMET Art.-Nr. 481157070.002 1 Paris 2 Steak mit Pommes frites ist ein Klassiker. In Belgien und Frankreich ist es fast ein Nationalgericht. Die Brasserien in Paris haben es alle auf der Karte. 3 4 Unser Rezeptvorschlag: Steak mariniert mit REICHENAU KRÄUTER WÜRZMARINADE ORIGINAL OG Art.-Nr. 481411970.001 Lyon Lyon ist die Gourmet-Stadt Frankreichs und Trüffel ein fester Teil der Lyoner Sterneküche. Der beste stammt aus der Region 200 Kilometer südlich von Lyon. 5 Unser Rezeptvorschlag: Rohwurst mit Trüffelaroma hergestellt mit CONZENTRA TYP TRÜFFEL S Art.-Nr. 481307600.001 6 7 Nizza 8 9 Im Salade Niçoise sind Oliven nicht wegzudenken. Rund um Nizza und in der benachbarten Provence stehen einige der ältesten Olivensorten Frankreichs. 10 Unser Rezeptvorschlag: Brühwurst mit Oliven hergestellt mit FAVORIT DELIKATESS Art.-Nr. 481129000.008 Marseille Marseille beheimatet die berühmteste Fischsuppe Frankreichs: die Bouillabaise. Den Geschmack geben verschiedene Fischsorten aus dem Mittelmeer. Unser Rezeptvorschlag: Fischbratwurst hergestellt mit FISCH-BRATWURST Art.-Nr. 482036163.001 Das sind die Spielorte 1 Stade Pierre Mauroy, 50.000 Zuschauer 6 Stade Geoffroy Guichard, 42.000 Zuschauer 2 Stade Félix Bollaert-Delelis, 35.000 Zuschauer 7 Stade de Bordeaux, 42.000 Zuschauer 3 Stade de France, 80.000 Zuschauer 8 Stadium de Toulouse, 33.000 Zuschauer 4 Parc des Princes, 45.000 Zuschauer 9 Stade de Nice, 35.000 Zuschauer 5 Stade de Lyon, 59.000 Zuschauer 10 Stade Vélodrome, 67.000 Zuschauer 08 PRODUKTE Die cremige Marinade „Caesar“ mit ausgeprägter Hartkäsenote GEWÜRZ REPORTER 1/2016 GRILLSAISON 2016 neu: „Caesar “ und „Hickory “ Was klingt wie eine actionreiche Serie aus den USA, sind die Namen der neuen Marinaden von FRUTAROM Savory Solutions. Sie bringen den Geschmack von pikantem Hartkäse und ein rauchiges Aroma auf den Grill. Die Grillsaison 2016 steht in den Startlöchern, passend dazu präsentiert FRUTAROM Savory Solutions seine neuen Marinaden. „Wie immer stehen aktuelle Trends im Fokus unserer Produktentwicklungen “, sagt Mirjam van Veldhuizen, Leiterin Marketing bei FRUTAROM in Korntal-Münchingen. Die beiden Sondereditionen „Caesar “ und „Hickory “ führen das Portfolio für das Jahr 2016 an. Produkte mit brasilianisch angehauchten Aromen verweisen auf die im Sommer stattfindenden Olympischen Spiele in Rio de Janeiro. Auch für die wachsende Fangemeinde von Grillgemüse hat das Unter- nehmen Produkte in den Reihen, die sich bestens für das Marinieren eignen. Der Salatklassiker Caesar's Salad dient als Vorbild für die cremige Marinade „Caesar “, die mit ihrer ausgeprägten Aromennote von Hartkäse perfekt zu Geflügel, Schwein und Fisch passt. Eine Kombination, die schon den Salatklassiker weltberühmt gemacht hat. Hickory ist ein Baum mit sehr hartem und haltbarem Holz, das in den USA als Feuermittel in den traditionellen BarbecueSmokern verwendet wird. Deshalb passt die Bezeichnung auch gut zum rauchigen Aroma des gleichnamigen FRUTAROM-Grill- produkts für Rind- und Schweinefleisch. Eine leichte Süße rundet die Rauchnote der „Hickory-Marinade “ harmonisch ab. Beiden Neukreationen ist ein Geschmackserlebnis gemein, das als „Umami “ bezeichnet wird. „Umami “ ist das japanische Wort für herzhaft, pikant oder auch köstlich und gilt in der Wissenschaft als fünfte Geschmacksrichtung, die Menschen neben süß, salzig, sauer und bitter schmecken können. Nach der Fußballweltmeisterschaft im Sommer 2014 steht mit Olympia in Brasilien dieses Jahr das nächste globale Sportereignis vor der Tür. Wer das Event mit den fünf Ringen für Zusatzgeschäft nutzen möchte, wird mit den typisch südamerikanischen Marinaden von FRUTAROM bedient. „Copacabana “ oder „Churrasco “, der brasilianische Begriff für gegrilltes Fleisch, tragen das südamerikanische Flair nicht nur im Namen, sondern auch in den Aromen: fruchtig-süß sowie rauchig und mit einem Hauch von rosa Pfeffer. Für Vegetarier oder Flexitarier hat das Unternehmen Grill-Marinaden im Programm, die sich für Beilagen und schmackhaftes Gemüse eignen: „Reichenau “ steht für die klassische Kombination von Butter und Knoblauch. „Akropolis Gyros “ kombiniert Kräuter wie Thymian und Oregano mit Knoblauch und verleiht sowohl Paprika, Zucchini, Auberginen als auch Fetakäse ein mediterranes Geschmacksprofil. Bei der Variante „Sommer “ sorgen feine Zwiebelstückchen und eine angenehme Paprikanote dafür, Grillgemüse vom faden Image zu befreien. FRUTAROM hat für alle Trends des Sommers 2016 die passenden Marinaden parat: Die Grillsaison kann beginnen. Die aktuellen Marinaden auf einen Blick CAESAR WÜRZMARINADE OG OW HICKORY WÜRZMARINADE OG OW AF CHURRASCO WÜRZMARINADE OG COPACABANA WÜRZMARINADE OG AKROPOLIS GYROS WÜRZMARINADE OG SOMMER WÜRZMARINADE OG REICHENAU KRÄUTER WÜRZMARINADE ORIGINAL OG 481420750.001 481420760.001 481411940.001 481411440.001 Art.-Nr. 481411300.002 Art.-Nr. 481411170.001 Art.-Nr. 481411970.001 FISCH Gesunder Leckerbissen Matjes wird überall in Deutschland gerne gegessen. Er enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und eignet sich gut als gesunder Mittagssnack. Matjes: Überzeugt optisch und im Geschmack Matjes sicher und gut verarbeiten REIFEINTENSOR EC 60.000 + K Enzymatischer Zuckerreifer mit Konservierungsmittel und feinen Kräutern. AUFGUSSMIX KLAR Funktionelles Präparat für Aufgüsse ohne Ölzugabe. Preisgünstige Alternative mit hoher Produktsicherheit. Art.-Nr. 482063001.001 Art.-Nr. 482001430.001 Im Bereich der Matjes-Reifer kennt Mit Matjes kennt sich Frank Withohn von FRUTAROM Savory Solutions aus. Als Fisch- Frank Withohn sich aus: „Die Reifer von fachberater unterstützt er Kunden, wenn sie FRUTAROM Savory Solutions eignen sich Fisch ins Sortiment aufnehmen möchten, nicht nur gut für jeden Heringsstamm, und berät sie vom Rohprodukt bis zum ferti- sondern auch für Süßwasserfische.“ FRUTAROM Savory Solutions gen Endprodukt. In Deutschland hat verschiedene Reifer für Matzählt Hering zu den beliebtesten jes im Angebot – vom AalrauchFischarten. Junger, noch nicht geMatjes bis zum Kräuter-Matjes, schlechtsreifer Hering wird Matbei dem der Reifer bereits die jes genannt. Er hat helles, zartes Kräuter enthält. „Daneben haFleisch, typisch ist ein Fettfilm ben wir auch Produkte im Sorauf der Haut. Matjes ist zwar ein timent, die eine gute Ergänzung relativ fetter Fisch – nahrhaft ist er für Matjesgerichte sind “, sagt aber trotzdem: Er liefert reichlich Withohn. Omega-3-Fettsäuren, die dem KörWas den Matjes angeht, hat per über die Nahrung zugeführt Frank Withohn Frank Withohn schon Pläne für werden müssen, weil er sie nicht selbst herstellen kann. Ein Matjes-Baguette die Zukunft: Neue Geschmacksrichtungen kann also eine wertvolle Ergänzung des Mit- kann er sich ebenso gut vorstellen wie Vatagstisch-Angebots in Metzgereien sein. Auch rianten, die einen etwas geringeren Salzgehalt haben. Matjesfilet oder Matjessalat eignen sich gut. PRODUKTE 09 FRUTAROM Savory Solutions STARTERKULTUREN Combi Safe – All-in-one-Solution Die Starterkulturen der Combi Safe Produktreihe von FRUTAROM Savory Solutions enthalten ein Milchsäurebakterium, das die Anzahl von Listeria monocytogenes in Rohwürsten verringern kann. Die Wirksamkeit stellten die Techniker mit zahlreichen Tests unter Beweis. Kaum ein Bereich in der Lebensmittelwis- geringe Mengen des Erregers ausreichen, um senschaft ist so komplex wie die Entwick- eine Infektion hervorzurufen. Zur Verringerung des Vorkommens von L. lung einer zuverlässigen Starterkultur. Die Suche und Auswahl geeigneter Stämme monocytogenes in fermentierten Fleischpround deren Kombination zu einer wirksamen dukten hat FRUTAROM Savory Solutions Kultur kann Jahre dauern. Denn die Ziele, ein Milchsäurebakterium in die Combi Safe die erreicht werden sollen, sind vielfältig: Produkte integriert, das in der Lage ist, eine Neben der gewünschten Produktsicherheit gegen Listerien wirksame Substanz zu bilden, ein Bacteriocin. sollen auch die AusUnter Bacteriocinen prägung der Farbe und das Aroma des Ein Challenge Test wird nach versteht man Substanzen, die über verProduktes maximiert den Produktionsbedingungen schiedene Mechawerden. FRUTAROM des Kunden durchgeführt nismen die ZellwandSavory Solutions ersynthese bzw. Memmöglicht genau das branintegrität der mit der Combi Safe Produktreihe: Neben den Vorteilen einer Listerienzelle stören. So können beispielskonventionellen Starterkultur für Rohwür- weise Poren gebildet werden, die zum Verlust ste bietet diese Produktreihe zusätzliche Si- von Zellinhalt führen, was den Tod der cherheit vor Listeria monocytogenes, dem Er- Listerienzelle bewirkt. Um die Wirksamreger der Listeriose. Dies ist eine ernst zu keit der Combi Safe Kulturen zu belegen, hat nehmende, lebensmittelbedingte Infekti- das R & D Cultures Team eine Vielzahl von onskrankheit, von der meist Menschen der Tests durchgeführt, unter anderem auch Risikogruppen Ältere, Schwangere, Neuge- sogenannte Challenge Tests. Bei Challenge Tests werden Rohwürste borene und Erwachsene mit geschwächtem Immunsystem betroffen sind. Die jährlichen mit L. monocytogenes absichtlich kontaminiert Vorkommen invasiver Listeriose schwanken und deren Verhalten im Produkt bzw. Abnahseit 2005 von 308 Fällen in 2008 bis 608 Fäl- me der Keimzahl im Herstellungsprozess beobachtet. Während der Reifung werden len in 2014. L. monocytogenes ist in der Umwelt weit regelmäßig Proben gezogen und analysiert. verbreitet und kommt zum Beispiel in der Ziel dieser Tests ist es, die Produktsicherheit Erde, auf Pflanzen, in Abwässern oder Tier- unter bestimmten Herstellungsbedingungen futter vor. Der Organismus kann sich noch bewerten zu können. Dafür ist es besonders bei tiefen Temperaturen (Kühlschranktem- wichtig, alle Bedingungen so realitätsnah wie peratur bis -1,5 °C) vermehren und besitzt möglich zu gestalten. In den internen Laboratorien der zudem eine ausgeprägte Toleranz gegen hohe Salzkonzentrationen (12 bis 16 %) und FRUTAROM Savory Solutions wurden mitniedrige pH-Werte (4,2 bis 4,3). Über den Ver- hilfe der Combi Safe Kulturen derartige Chalzehr kontaminierter Lebensmittel wie lenge Tests für Rohwürste aus verschiedeFleisch-, Fisch- und Milchprodukte sowie nen Kategorien durchgeführt: schnell gereifte über Obst und Gemüse wird der Erreger vom und traditionell gereifte Salami sowie groMenschen aufgenommen. Je nach Immun- be Teewurst. In allen drei Produkten konnstatus des Menschen können dabei bereits te während der Reifung eine Reduktion der Combi Safe kann die Anzahl von Listeria monocytogenes verringern Keimzahl an L. monocytogenes um 1 bis 1,5 logStufen erreicht werden. Damit konnte gezeigt werden, dass Bacteriocin-bildende Starterkulturen neben anderen Faktoren, wie der niedrigen Wasseraktivität und dem niedrigen pH-Wert der Rohwürste, dazu beitragen, den Listeriengehalt im Produkt wirksam Starterkulturen für traditionell und schnell reifende Rohwürste Keimzahl (KbE/g) 1,0E+06 Artikelnummer Produkt Beschreibung 483825100.001 BITEC® STARTER B1 • Eignet sich ideal für Rohwürste, die langsam und traditionell gereift werden. • Enthält mit K. salsicia einen geeigneten Stamm, der für die Bildung eines süßen Aromas und Geschmacks sowie für die stabile Ausbildung der typisch roten Farbe verantwortlich ist. 483827100.001 BITEC® STARTER B2 • Passt besonders zu Produkten, die eine schnelle und aktive Reifung erfordern. • Verleiht den Produkten dank seines Stamms K. salsicia eine ausgewogene Süße im Sensorikprofil. 483828050.001 BITEC® STARTER B3 • Passt besonders zu Produkten, die eine schnelle und aktive Reifung erfordern. • Verleiht den Produkten dank seines Stamms K. salsicia eine ausgewogene Süße im Sensorikprofil. • Zeigt im Vergleich zu BITEC® STARTER B2 eine stärkere Wettbewerbsfähigkeit. Ein entscheidender Aspekt, wenn eine bestimmte Qualität des Rohmaterials gefragt ist. 483824050.001 BITEC® STARTER B4 • Eignet sich ideal für Rohwürste, die langsam und traditionell gereift werden. • Der spezifische Mix aus sehr wettbewerbsfähigen Stämmen ist hierfür charakteristisch und ein entscheidender Aspekt, wenn eine bestimmte Qualität des Rohmaterials gefragt ist. 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 BITEC® STARTER LK30 BITEC® STARTER B2 BITEC® STARTER B3 Zeit (Tage) 1,0E+02 0 zu reduzieren. Natürlich ersetzen Bacteriocinbildende Starterkulturen nicht die Notwendigkeit einer Betriebshygiene und sorgfältigen Rohwarenauswahl, sie komplettieren diese Maßnahmen und leisten einen wichtigen Beitrag zur Herstellung sicherer und schmackhafter Produkte. 2 4 6 8 10 12 14 Tests von Teewurst zeigen die Wirksamkeit von Combi Safe Kulturen 10 UNTERNEHMEN GEWÜRZ REPORTER 1/2016 DAS BESTE VOM FLEISCH Profi-Tipps für das perfekte Steak Damit aus einem Stück Rindfleisch ein leckeres Steak wird, sollte man einige Dinge beachten. Alles, was man über Qualität, Reife, Zubereitung und Rezepte wissen muss, steht in der neuen Steak-Fibel von FRUTAROM Savory Solutions. Grillen ist ein Vergnügen für alle Sinne. SeWer die besten Stücke vom Rind sucht, hen, hören, riechen, schmecken und manch- möchte auch wissen, wie Futter und Aufzucht mal auch tasten oder rütteln – um festzustellen, den Fleischgeschmack beeinflussen. Hier gilt ob beispielsweise das Filet des Ost-Alb-Rindes das Motto: Das Rind ist, was es isst. Aber wie rosa zart gegrillt ist. Es sind manchmal nur wirken sich Grünfutter und artgerechte Bekleine Tipps, die den Unterschied zwischen dingungen auf die Fleischqualität aus? Die einem guten Rindfleisch und einem perfek- Antworten dazu lesen Sie in der Steak-Fibel. ten Steakgenuss ausEin Knackpunkt machen. Passend zu auf dem Weg zum Beginn der Frühlingsperfekten Steak ist Die Steak-Zubereitung ist und Sommersaison vor allem die Reiim Grillen gibt es die keine Wissenschaft. Man sollte fung. Und die ist eine aber einige Dinge beachten neue Steak-Fibel von Frage des Alters. VerFRUTAROM Savory schiedene Methoden Solutions mit gebestimmen, wie zart nau diesem Insiderwissen. Die hand- und aromatisch das Steak nach dem Garen liche Broschüre wird über die Verkaufs- ist. Die Broschüre erklärt die Unterschiede berater verteilt und ist prall gefüllt mit des traditionellen Aufhängens, der NassreiTipps und Tricks – von der kleinen Steak- fung, der Pergament-Methode, der TrockenKunde über die Unterschiede in der Fleisch- reifung und der Talgreifung. Praxistipps runqualität und der Fleischreifung bis hin zu den das Glossar ab, beispielsweise wie man Garmethoden und Rezeptideen. ein gut gereiftes Steakfleisch bereits beim Die richtige Zubereitung eines Steaks ist Einkaufen erkennen kann. zwar keine Wissenschaft. Allerdings sollte Die Steak-Fibel gibt außerdem eine exman wissen, welches Stück vom Rind in der akte Handlungsanweisung, wie das perfekte Pfanne oder auf dem Grill gelandet ist. Bei der Steak gelingt – in der Pfanne gebraten und Suche nach dem besten Stück haben die Kun- im Ofen fertig gegart. Schließlich ist nicht imden die Qual der Wahl. Denn die Auswahl an mer Grillwetter. Ein Tipp sei verraten: Steaks hochwertigen Steaks ist groß. Chateaubriand, gelingen am besten mit Butterschmalz. Es erFiletsteak, Filet mignon, Entrecôte, Hüftsteak, laubt hohe Temperaturen und raucht kaum. Kluftsteak, Prime-Rib-Steak, Porterhouse- Alternativ dazu kann auch raffiniertes ErdSteak, Rib-Eye-Steak, Rumpsteak, Sirloin- nussöl verwendet werden. Steaks wie aus Steak, Striploin-Steak, T-Bone-Steak, Tourne- den besten Steakhäusern der Welt – allerdo-Steak – die kleine Steak-Kunde hilft nicht dings homemade. nur künftig bei der Speisewahl im Restaurant, sondern auch beim Einkauf. Denn wer auf Fleischqualität beim Metzger vertraut, zaubert auch zu Hause problemlos außergewöhnliche Geschmackserlebnisse auf den Tisch. Immer vorausgesetzt, die Fleischqualität stimmt. Wie sich die Fleischstücke unterscheiden, was die speziellen Unterschiede bei der Zubereitung und die geschmacklichen Kilogramm Rindfleisch Besonderheiten sind, erklärt die Steak-Fibel verzehrt jeder Deutsche durchschnittübersichtlich und sehr praxisnah. So erfährt lich im Jahr. Insgesamt beträgt der der Leser beispielsweise auch, wie man erFleischkonsum knapp 60 Kilogramm. kennt, wann das Steak zum Wenden bereit ist. Und das ist keinesfalls nur Gefühlssache. 8,9 Der Anfang eines perfekten Steaks: ein Stück vom Rind FLEISCHMESSE IFFA FISCHMESSE Treffpunkt der Fleischwirtschaft Netzwerker in Bremen Die Branchenführer zeigen auf der IFFA in Frankfurt am Main die Trends des Zerlegens, Verpackens und Verkaufens von Fleischwaren. FRUTAROM Savory Solutions ist vom 7. bis zum 12. Mai 2016 in der Halle 4.0 dabei. Die fish international ist die Fachmesse für Fisch und Seafood in Deutschland. FRUTAROM Savory Solutions war vor Ort und hatte die wichtigen Trends für Handel und Gastronomie im Blick. Das internationale Fachpublikum der IFFA soll sich wohlfühlen: Dafür wirft FRUTAROM Savory Solutions an seinem Stand D21 in der Halle 4.0 auf dem Frankfurter Messegelände auch diesmal wieder alles in die Waagschale. Im Vordergrund des Mehr als 800 Besucher zählte der Stand von FRUTAROM Savory Solutions auf der fish international, die vom 14. bis 16. Februar in der Messe Bremen 270 Aussteller aus 22 Nationen begrüßte. Bei der Verkostung von gebeiztem Hering und Lachs konnten sich die Besucher über das Angebot von FRUTAROM Savory Solutions in diesem Der Stand von FRUTAROM aus dem Jahr 2013. 2016 soll er noch mehr zum Verweilen einladen diesjährigen Messeauftritts stehen keine bestimmten Produkte, sondern die Bedürfnisse der Kunden. „Noch mehr als früher bietet der Stand Raum für seine Besucher und soll wie eine Art Stehcafé zum Verweilen einladen “, sagt Mirjam van Veldhuizen, die als Leiterin Marketing den Auftritt plant und verantwortet. Die Messebesucher erwartet eine ansprechende und gemütliche Atmosphäre mit leckeren Häppchen, die mit Produkten von FRUTAROM Savory Solutions hergestellt wurden. Die Verkaufsberater am Stand informieren Kunden über maßgeschneiderte Lösungen und Produkte. Zuverlässigkeit, hohe Qualität und Gelingsicherheit gehören zudem seit jeher zum Serviceangebot von FRUTAROM Savory Solutions. Geöffnet ist die Messe vom 7. bis zum 12. Mai ab 9 Uhr. Eine Tageskarte kostet im Vorverkauf 20 Euro, die Dauerkarte 38 Euro. www.iffa.messefrankfurt.com Hering und Lachs hatten jeweils eine der kreisrunden Vitrinen der FRUTAROM Theke für sich Segment informieren. Lachs und Hering waren die beiden Topthemen am Stand, daneben hat das Unternehmen seine Lucullus Professional Range vorgestellt und Produktproben für verschiedene Reifer und Deko-Würzungen gezeigt. An der Theke, in der die Fischprodukte in zwei kreisrunden Vitrinen optisch ansprechend präsentiert wurden, tauschten sich Besucher und Interessierte über drei Tage hinweg immer wieder miteinander aus und kamen mit den Verkaufsberatern ins Gespräch. Alle zwei Jahre kommen etwa 10.000 Fachleute aus der Fischindustrie, dem Handel und der Gastronomie in Bremen zusammen, um sich einen Überblick über die vielfältige Produktauswahl bei Fisch und Seafood zu verschaffen. Neben frischer, geräucherter, gefrorener und marinierter Ware gibt die Messe Einblick in Thekenkonzepte für den mobilen oder stationären Handel. UNTERNEHMEN 11 FRUTAROM Savory Solutions SEMINARE 2016 Schwung in den Laden bringen Die FRUTAROM-Gewürzmüller Experten Matthias Meyer und Sven Tholius kennen die Bedürfnisse des Fleischerfachs. Mit Leidenschaft und einer Prise Humor entwerfen die gelernten Metzgermeister in ihren Seminaren zukunftsfähige Produkte für die Fleischertheke. Selbst gestrickte Topflappen und eine freundschaftliche Umarmung: Fragt man Sven Tholius und Matthias Meyer nach dem Lohn ihrer Arbeit, dann sind es persönliche Gesten, die den beiden Seminarexperten besonders ans Herz gehen: „Die Topflappen habe ich von der Oma einer Metzgerfamilie zum Geburtstag erhalten, Monate nachdem ich dort eine Verkäuferschulung gegeben hatte “, erzählt Meyer und Tholius ergänzt: „Die persönlichen Gesten sind ein Zeichen des Vertrauens und zeigen uns, dass wir mit unserer Arbeit bei vielen Metzgern fast zu einem Teil der Firma werden.“ Zwei mit Geschmack: die Fleischerprofis der FRUTAROM Kunden Academy Die Beraterdienste und Fleischerkünste sind für Kunden kostenlos Seit etwa zwei Jahren fahren die beiden gelernten Fleischer quer durch die Republik und unterstützen Metzgerbetriebe im Namen von FRUTAROM-Gewürzmüller dabei, innovative und marktfähige Produkte zu entwickeln. Mal wird in den Kursen die neueste Garmethode vorgeführt oder gemeinsam eine neue Rezeptur für Bratwürste ausprobiert, für andere steht die Planung eines Straßenfests oder die professionelle Fotografie und Preisgestaltung der Produkte im Vordergrund. Stets sind beide mit Begeisterung dabei, um nicht nur den Chefs, sondern vor allem auch den Mitarbeitern in guter Erinnerung zu bleiben. „Die Leute kommen oft nach einem langen Arbeitstag noch freiwillig zu uns und sind nach vier Stunden Seminar zu erschöpft, um offene Fragen zu klären. Deshalb bleiben wir immer in Kontakt – auch wenn wir schon wieder zum nächsten Kunden weiterziehen “, sagt Sven Tholius. Mit dem steigenden Interesse an ihren Beraterdiensten, die Metzger weiterhin kostenlos in Anspruch nehmen können, hat sich ein Seminarangebot entwickelt, das jetzt unter dem Namen FRUTAROM Kunden Academy beworben und vertrieben wird. „Wir bieten unsere Seminare über Fleischerinnungen oder Gewerbeschulen an und gehen auch auf Filialisten zu. Die Inhalte orientieren sich an Schwerpunkten, können aber auch auf Kundenwünsche zugeschnitten werden“, sagt FRUTAROM Marketingleiterin Mirjam van Veldhuizen. Der Verkaufsund Motivationstrainer Tholius widmet seine Seminare insbesondere dem Nachwuchs und den Fachverkäufern und knüpft mit den Denk-Anders-Workshops an die Zukunftskampagne des Fleischerverbands an. Der Convenience- und Snack-Experte Meyer orientiert sich stärker an der täglichen Praxis im Metzgergeschäft. Seine Workshops sind Kochevents, bei denen zeitgemäße Produkte für den Imbiss und die heiße Theke entworfen werden. An Inhaber richtet sich das Seminar zum Thema Führen und Kalkulieren, für das wir die Unterstützung des erfahrenen Personaldienstleisters Florian Junginger ein- geholt haben. Gemeinsam werden Theorie und Praxis kombiniert und vor Ort Snacks zubereitet und die Preise kalkuliert. Dieser Job ist meine Berufung, antworten beide, wenn man fragt, was sie antreibt, Tag und Nacht für die Metzgerbranche unterwegs zu sein. Selbst im Urlaub halten sie nach Food-Trends Ausschau, die es zu entdecken und bewahren gilt. Auch wenn für sie an hausgemachter Blutwurst und frischen Pfefferbeißern nur schwer vorbeizukommen ist. Die Fleischerprofis von FRUTAROM im Einsatz Mit FRUTAROM Produkten liefert Matthias Meyer in den Kursen neue Ideen für gelingsichere Rezepte Das Fleischerhandwerk setzt Vertrauen in die Zukunft und in die Experten von FRUTAROM Der Flyer zum Seminarangebot der FRUTAROM Kunden Academy 2015 in Rosenheim bei der Metzgerei Lohberger Nachwuchsfleischer zeigen Sven Tholius ihre Lust auf kreativen Genuss WISSEN GEWÜRZ REPORTER 1/2016 12 c FRUTAROM Savory Solutions GEWÜRZKUNDE Gesundes Multitalent b c Knoblauch gilt als förderlich für die Gesundheit. In der Küche verleiht die Gewürzpflanze vielen Gerichten eine angenehm scharfe Note. In Asien, im Nahen Osten und am Mittelmeer ist ihr Geschmack besonders gefragt. Der Knoblauch ist für mehrere positive Eigenschaften bekannt. Unter anderem hat die scharfe Knolle eine gesundheitsfördernde Wirkung. Ausschlaggebend ist dabei der in den Knoblauchzehen enthaltene Stoff Alliin. Dabei handelt es sich um eine schwefelhaltige Aminosäure. Wenn sie im Körper abgebaut wird, entsteht Allizin, was das Wachstum von Bakterien und Pilzen reduzieren kann. Zudem betonen manche Mediziner, der Verzehr von Knoblauch könne dazu beitragen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) verweist zudem auf die in Knoblauch ist eine der ältesten Kulturpflanzen Knoblauch enthaltenen Sulfide. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, denen eine blutdruck- und cholesterolsenkende Wirkung zugeschrieben wird. Knoblauch ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Bereits die Römer kannten ihn als Heil- sowie als Gewürzpflanze, die Ägypter legten ihn verstorbenen Pharaonen mit ins Grab. Ursprünglich wurde Knoblauch in Asien angebaut. Heute ist sein Gebrauch als Gewürzpflanze in der Küche weit verbreitet. Besonders im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Asien wird gerne mit Knoblauch gekocht – etwa bei der Zubereitung der spanischen Gambas al ajillo oder der mallorqui- nischen Knoblauchsuppe. In manchen Gerichten wie den italienischen Spaghetti aglio e olio (Spaghetti mit Knoblauch und Öl) ist er sogar die wichtigste Zutat. Auch bei uns erhalten Fleischspeisen durch Knoblauch besondere Würze und Aroma. Verbreitet ist hierzulande vor allem der weiße Knoblauch. Die rosafarbene Variante wird vor allem im Süden Frankreichs und Italiens geschätzt. Knoblauch gehört zur Familie der Liliengewächse und wird zwischen 30 und 90 Zentimeter hoch. Die Knoblauchzehe besteht aus einer Hauptzehe und fünf bis zwanzig Nebenzehen. Beim Zerreiben entfalten die darin enthaltenen ätherischen Öle ein Aroma, das für Knoblauch typisch ist. Um Gerichte zu würzen, können die Zehen zum Beispiel gepresst werden. Der dabei austretende Saft enthält das charakteristische Aroma. Beim Kochen der ganzen Zehe, beim Anbraten oder in Scheiben schneiden entfaltet sich das Aroma ebenfalls, aber nicht auf die gleiche Weise wie beim Pressen. Zu starkes Anbraten sollte vermieden werden, da Knoblauch dann schnell bitter schmeckt. Beliebt ist Knoblauch beim Zubereiten der unterschiedlichsten Speisen wegen seiner Vielseitigkeit. Reibt man ihn ganz fein, ist er eine perfekte Ergänzung für Salatdressings oder Marinaden. Füllt man Brathähnchen mit Knoblauchzehen, nimmt das Geflügelfleisch ein würziges Aroma an. Auch auf Toastbrot schmeckt Knoblauch: Dafür wird die ganze Knolle im Backofen geröstet, bis sie zart ist. Und noch einen Vorteil hat die Gewürzpflanze: Knoblauch lässt sich gut lagern. a a Scharfe Knolle a: Knolle Die Knoblauchknolle besteht aus fünf bis zwanzig Nebenzehen. Sie verfügen über eine feine Haut. Knoblauch kommt aus Asien Knoblauch wurde ursprünglich vor allem in Asien angebaut, heute ist er überall auf der Welt ein geschätztes Gewürz. Nur in Zentralasien wächst er heute noch wild. Die Knoblauchpflanze wird bis zu 90 Zentimeter hoch b: Blätter Die Blätter der Knoblauchpflanze sind flach und breit. Sie sind graugrün bis bläulichgrün. c: Blüte Rote Blüten werden in einer kugelförmigen Scheindolde zusammengefasst. Aus den Blüten entwickeln sich Zwiebeln. Produkte mit Knoblauch KNOBLAUCHPFEFFER FEIN OG Feines Gewürzsalz mit Pfeffer, Knoblauch, Petersilie und anderen Kräutern. Auch als grobe Mischung erhältlich. Art.-Nr. 481745520.002 KRÄUTER-KNOBLAUCH WÜRZMARINADE OG Ölmarinade mit feinen Kräutern und Knoblauch für Fisch, Fleisch und Gemüse. Art.-Nr. 481411260.003 RINDSWURST MIT KNOBLAUCH Gewürzzubereitung für deftige Rindswurst. Enthält Paprika und Koriander. Art.-Nr. 481110080.002 MAKRELEN-GEWÜRZ MIT KNOBLAUCH Bunte Dekormischung für geräucherte Makrelen. Mit Knoblauch und grünem und rotem Paprikagranulat. Art.-Nr. 482054051.001 Aus der Knolle geschälte Knoblauchzehen im Glas
