Vierte Ausgabe Gewürzreporter

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Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions
Ausgabe 4 /2013 * 2,20 Euro
GEWÜRZ
REPORTER
Die Generation 50plus ist eine wichtige
Zielgruppe für den Einzelhandel
SEITE 3
Aquafarming gewinnt in der Fischbranche
immer mehr an Bedeutung
SEITE 5
Eine Grillspezialität aus den USA hat
auch in Deutschland Fans: Pulled Pork
SEITE 11
Koriander SEITE 12
WINTER
Feiertage
genießen
An Festtagen verbringt die Familie
viel Zeit beim gemeinsamen Essen.
Ob Wild oder Fisch aufgetischt wird,
ist dabei Geschmackssache.
Die kalte Jahreszeit ist da. Wenn es im
Herbst und Winter am Abend früh dunkel
wird, verbringen die Menschen wieder mehr
Zeit gemeinsam in ihren Häusern und beim
Essen. Um die besinnlichen und harmonischen Stunden, insbesondere während der
Feiertage, abzurunden, gehört häufig auch
ein aufwendiges und deftiges Gericht auf den
Esstisch. Obwohl es vor Neujahr oder Heilige
Drei Könige zumeist ein wenig hektisch zugeht, weil letzte Einkäufe gemacht und das
Essen zubereitet werden muss, legen die
Menschen dabei so viel Wert auf exklusive
Produkte wie zu keinem anderen Zeitpunkt
im Jahr. Viele Verbraucher lockt es einzig zu
diesen besonderen Anlässen vor die Theken
der Metzgereien.
Das Weihnachtsgeschäft in den Monaten
November und Dezember gilt im Einzelhandel als die umsatzstärkste Zeit des ganzen
Jahres. 2012 lag der Umsatz in Deutschland in
dieser Phase bei knapp 79 Milliarden Euro.
Ein Großteil der Ausgaben entfällt auf den
Kauf von Lebensmitteln und Geschenken.
Wenn dann an den Feiertagen die Familien
zusammenkommen, wollen die wenigsten
Menschen heutzutage noch stundenlang kochen. Über küchenfertige Gerichte, Rezeptvorschläge und Beilagenempfehlungen freuen sich die Verbraucher deshalb in der Weihnachtszeit ganz besonders. Hier bietet sich
auch die Möglichkeit, sie bei der Wahl ihres
Festtagessens zu beeinflussen. Gewöhnlich
wird an Heiligabend ein bodenständiges
Mahl serviert. Erst am ersten und zweiten
Feiertag wird das Essen festlicher und deutlich aufwendiger zubereitet. Um jeden Geschmack zu treffen, sollte neben Kartoffelsalat mit Würstchen und dem klassischen
Gänsebraten deshalb auch eine große Auswahl an Wild und Fisch einen festen Platz in
SEITE 6
der Theke einnehmen.
Neue Gerichte
ausprobieren:
Hasentopf mit
Gewürzkirschen
Für
Mit freundlichen Grüßen von
Gewürze für Südamerika-Liebhaber
Für seine neuen Marinaden, Würzmischungen und Deko-Würzungen
hat sich FRUTAROM Savory Solutions in Brasilien umgeschaut.
Die entwickelten Kompositionen eignen sich nicht nur für Fisch-,
Fleisch- und Wurstspezialitäten. Auch Dips, Salatdressings und
Kräuterbutter erhalten durch die Produkte CARIOCAS, CHIMICHURRI, COPACABANA, CHURRASCO, CEVICHE und PERI PERI
SEITE 8
eine südamerikanische Geschmacksnote.
02 BRANCHE
GEWÜRZ
REPORTER 4/2013
EDITORIAL
Liebe Leserin,
Lieber Leser,
mehr als zwei Milliarden Menschen auf der ganzen Welt
feiern im nächsten Monat das
Weihnachtsfest. Viele von Ihnen
kommen mit ihren Familien zusammen, um das Jahr gemeinsam ausklingen zu lassen. Im
Mittelpunkt des Festes steht
dabei das Essen. Verbraucher
vertrauen bei diesem besonderen Anlass gern auf die vielfältige Auswahl in den Metzgereien. Wir empfehlen Ihnen,
Ihre Kunden aus einer großen
Bandbreite an modernen und
traditionellen Fisch- und Fleischgerichten wählen zu lassen.
Ich wünsche Ihnen und
Ihren Familien im Namen der
FRUTAROM Savory Solutions
GmbH besinnliche Feiertage
und einen guten Rutsch ins
neue Jahr.
Herzliche Grüße
Nick Russell
Vice President Vertrieb
Ronald Fernschild ist
Geschäftsführer des
Fleischmarkts Aschara
Impressum
Herausgeber
FRUTAROM Savory Solutions GmbH
Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen
V. i. S. d. P. Geschäftsleitung
Projektverantwortung: Ingeborg Kreutzer
Gestaltung, Redaktion und Produktion
KircherBurkhardt Stuttgart GmbH
Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart
Der Gewürzreporter erscheint
viermal im Jahr mit einer Druckauflage
von 8500 Exemplaren.
Credits
Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1),
P. Kamin (2), shutterstock (1), PR (1);
Seite 4 – 5: J. Keith (5), Privat (2), thinkstock (1), Glow Images (1), shutterstock (1);
Seite 6 – 7: B. Huber (1), J. Keith (6), shutterstock (2); Seite 8 – 9: privat (1), J. Keith
(6); Seite 10 – 11: FRUTAROM (3), J. Keith (1),
Mauritius Images (1), PR (1); Seite 12:
Glow Images (2); Illustrationen: B. Schifferdecker (4)
KUNDENPORTRÄT
Gold für
das Duroc
Der Fleischmarkt Aschara hat sich
auf die Mast von Duroc-Schweinen
spezialisiert.
Fleischkenner schätzen die Duroc-Schweinerasse für ihre gute Bemuskelung und den
höheren Fettanteil gegenüber dem Pietrain.
Der Fleischmarkt Aschara in Thüringen hat
bereits 2008 seine komplette Zucht auf das
Duroc umgestellt. „Das Fleisch besitzt bessere Brateigenschaften als das Pietrain und
hat einen einzigartigen Geschmack “, sagt
Geschäftsführer Ronald Fernschild. Jährlich
mästet Aschara mehr als 20.000 Schweine. Um
die gute Qualität seiner Wurst- und Schinkenspezialitäten zu garantieren, stellt Aschara
90 Prozent des Tierfutters selbst her und baut
dafür auf mehr als 1000 Hektar Getreide, Soja
und Raps an. „Die Qualität der Wurst fängt
bei uns auf dem Feld an “, sagt Fernschild.
Den Fleischmarkt gibt es seit über 20 Jahren. Begonnen hat das Unternehmen Aschara
mit der wöchentlichen Verarbeitung von etwa
einer Tonne Schweinefleisch zu Wurst- und
Fleischwaren. 1996 entstand das neue Produktionsgebäude in Bad Langensalza. Hier
finden alle Produktionsschritte statt. Im
Stammwerk und in den 20 Filialen in Thüringen arbeiten insgesamt 200 Mitarbeiter.
Bei der Herstellung der Waren verwendet
der Fleischmarkt Aschara auch Produkte von
FRUTAROM Savory Solutions. So wird für
die Brühwürste das Bierschinkengewürz und
für die feine Kalbfleischleberwurst die Batavia Perle genutzt. Im März erhielt das Unternehmen im Rahmen der „Thüringen Aus-
stellung “ in Erfurt drei Goldmedaillen für die
geografisch geschützten Produkte Thüringer
Rostbratwurst, Thüringer Leberwurst und
Thüringer Rotwurst. Für diese Erfolge wurde
der Fleischmarkt Aschara außerdem mit dem
Thüringen-Pokal 2013 ausgezeichnet.
Spezialität des Hauses
Die Thüringer Rostbratwurst ist eines
der beliebtesten Produkte des Fleischmarkts Aschara.
BRANCHE 03
FRUTAROM Savory Solutions
KUNDENSTRUKTUREN
Die über 50-Jährigen sind eine wichtige Zielgruppe
im Einzelhandel
Der Kunde 50plus
In den kommenden Jahrzehnten werden die über 50-Jährigen
die Hälfte der deutschen Bevölkerung ausmachen. Der Einzelhandel
muss sich darauf einstellen.
Die deutsche Bevölkerung altert. Fast die
Hälfte der Einwohner soll laut einer Studie
des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2030
über 50 Jahre alt sein. 2005 waren es noch 38
Prozent. Für Unternehmen bedeutet der demografische Wandel nicht nur ein höheres
Durchschnittsalter der Belegschaft und weniger junge Nachwuchskräfte, auch die Kaufkraft der Generation 50plus wird immer mehr
die Nachfrage im Einzelhandel bestimmen.
Schon heute stammt jeder zweite privat ausgegebene Euro aus ihrem Portemonnaie. Die
Gesellschaft für Konsumforschung schätzt in
einer Studie von 2008 die Kaufkraft der über
50-Jährigen in Deutschland auf mehr als 600
Milliarden Euro.
Wer sie als Zielgruppe gewinnen will,
muss ihre Bedürfnisse kennen. Das Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen
und Jugend hat gemeinsam mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie
eine Informationsbroschüre herausgegeben.
In dieser stellt es die Generation 50plus als
selbstbewusst, konsumerfahren und kritisch
dar – und als eine Käuferschicht, die Qualität
und einen guten Service schätzt. Um als Unternehmen ein positives Bild bei älteren Kunden
zu hinterlassen, können schon kleinste Ver-
Qualitätszeichen
Der Handelsverband Deutschland verleiht das Qualitätszeichen „Generationenfreundliches Einkaufen“ an Einzelhändler. Dafür überprüft er die Leistungsangebote, Zugangsmöglichkeiten, Ausstattung und das Serviceverhalten im
Betrieb in Bezug auf die Zielgruppen
Eltern mit Kinderwagen, Rollstuhlfahrer
und Senioren. www.generationenfreundliches-einkaufen.de
Die Zukunft
der Ernährung
Der klassische Einkaufszettel hat ausgedient – der Kunde von morgen erwartet, im
Supermarkt und Feinkostgeschäft passende
Koch- und Esslösungen präsentiert
zu bekommen. Auch die Technologie spielt in Zukunft eine immer
größere Rolle im alltäglichen Leben.
Apps sollen helfen, Einkäufe zu organisieren oder den Konsumenten in
Ernährungsfragen zu beraten.
Im „Food Report 2014“ beschreibt
die Ernährungsexpertin Hanni Rützler diesen und fünf weitere Ernährungstrends. Schwerpunkte des Werks
sind die Warenvielfalt und die Unübersichtlichkeit des Angebots, von denen
änderungen im Produktbereich, den Dienstleistungen, der Kundenansprache oder der
Ladengestaltung ausreichen. Die Generation
50plus mag Fleisch- und Wurstwaren weniger salzig. Verpackungen wünschen sie sich
klein und wiederverschließbar.
Wer auf mögliche körperliche Einschränkungen wie eine Sehschwäche Rücksicht
nimmt, kann mit einer größeren Schrift auf
der Angebotstafel mehr Kundennähe schaffen. Einkaufsläden sollten genug Platz bieten
Die Bezeichnung
„Seniorenteller “ schreckt die
Generation 50plus ab
und auch für Menschen mit Gehhilfen oder
Rollstuhl zugänglich sein. Bei einer angemessenen Kundenansprache sollte der Begriff „Senior “ vermieden werden, denn der
schreckt die Generation 50plus meistens ab.
Angebote wie „Seniorenteller “ sollten daher
durch Bezeichnungen wie zum Beispiel „kleine Portion “ ersetzt werden. Bei der Bildauswahl für Marketingmaterialien ist zu beachten, dass sich ältere Menschen oft zehn
Jahre jünger fühlen, als sie tatsächlich sind.
Der Webauftritt des Unternehmens sollte
den Grundsätzen für ein barrierefreies Internet entsprechen, eine übersichtliche Struktur
und eine ausreichend große Schrift haben.
Für Betriebe ist es wichtig, ihre Kunden
zu kennen. Mit einer Umfrage zu Service und
Produktvorlieben können sie gleich doppelt
punkten: Die Generation 50plus freut sich,
wenn ihre Meinung gefragt ist, und die Unternehmen erfahren mehr über Altersstrukturen, was den Kunden schmeckt und in
welchen Bereichen noch Verbesserungspotenzial besteht.
sich die Konsumenten immer mehr überfordert fühlen. In Zusammenarbeit mit der
Lebensmittel Zeitung beantwortet Rützler
Fragen wie „Welche Erwartungen haben
Konsumenten in einer Rund-um-die-UhrGesellschaft an Nahrungsmittel und ihre
Lieferanten? “ und „Wie beeinflussen FoodTrends die Gastronomie? “. Rützler präsentiert auch das steigende Bewusstsein für gesunde und nachhaltige Ernährung anhand
neuer Esstypen. Der
Food Report umfasst 96 Seiten und
ist erhältlich unter www.zukunftsinstitut.de. Preis:
125 Euro.
Im „Food Report“
erhält der Leser
Einblick in aktuelle
Ernährungstrends
Was ist eine
Region?
Jeder Verbraucher hat eine andere Vorstellung davon, wo ein regionales Lebensmittel herkommt. Stiftung Warentest und
test.de haben insgesamt 6000 Menschen
dazu befragt, was der Begriff Region für sie
bedeutet. Für fast ein Drittel der Befragten
handelt es sich dabei um einen bestimmten
Naturraum wie das Allgäu. Auch Landkreise oder Bundesländer bezeichnen Verbraucher sehr oft als Region. Die Frage, ob sich
eine Region über Kilometer definieren lässt,
hat fast jeder zweite Teilnehmer der Umfrage verneint. Die übrigen halten einen Umkreis von bis zu 50 Kilometern und von bis
zu 100 Kilometern für angemessen. Die Zutaten für ein regionales Lebensmittel sollten
nach Ansicht jedes zweiten Teilnehmers aus
der beworbenen Region stammen. 70 Prozent der Teilnehmer der test.de-Umfrage
sind der Meinung, dass die Herstellung und
Verarbeitung der Produkte ausschließlich
in der Region ablaufen soll. 88 Prozent der
Befragten achten bei frischem Obst und Gemüse auf die regionale Herkunft. Bei Fleisch
und Wurstwaren sind es 58 Prozent.
Verbraucher
kaufen gerne
regionale
Lebensmittel
04 BRANCHE
GEWÜRZ
REPORTER 4/2013
KUNDENBINDUNG
„Klassiker und
Modernes anbieten“
In der Adventszeit strömt viel Laufkundschaft in die Metzgereien.
Wie Betriebe versuchen können, sie zu binden, und welcher Service auch
für die Stammkunden nicht fehlen sollte, erklärt Diplom-Betriebswirtin
Iris Günther im Interview.
Frau Günther, womit lockt ein Metzger
Sie in der Adventszeit vor die Theke?
Mit einem küchenfertigen Gericht wie einer
gefüllten Hirschroulade. Ich fühle mich auch
wohler, wenn das Geschäft weihnachtlich geschmückt ist. Generell empfehle ich zu jeder
Jahreszeit eine passende Dekoration, um ein
besonderes Einkaufserlebnis zu bieten.
Worauf ist bei den Angeboten zu achten?
Es sollte für jeden Geschmack etwas dabei
sein. Deshalb sollten Metzgereien Klassiker
wie Rehgulasch und Modernes wie Feldhase in Schokolade und Chili anbieten. Gerade
Laufkundschaft freut sich über ausgefallene
Produktvariationen.
Iris Günther (45)
ist seit 21 Jahren
als Unternehmensberaterin für Metzger tätig und erprobt
ihre Marketingideen
regelmäßig in der elterlichen Metzgerei.
KUNDENPORTRÄT
Marzipan
in der Theke
Der Familienbetrieb Münch
entwickelt kreative Fleischprodukte.
Was kommt bei den Kunden
besonders gut an?
Weihnachtlich verpackte Präsente von kleinen Gutscheinen bis hin zu Geschenkkörben
sind beliebt. Auch vorweihnachtliche Spezialitäten mit verschiedenen Gewürzen wie Leberpastete mit Trüffel sollten unbedingt dabei sein. Wer viele Gäste erwartet, freut sich
außerdem über eine vielfältige Auswahl an
Convenience-Produkten, denn die wenigsten
Menschen wollen heute noch einen Großteil
ihrer Festtage in der Küche verbringen.
Welche Serviceangebote sollten
nicht fehlen?
Da Kunden und Mitarbeiter in der Adventszeit viel zu tun haben, bietet sich ein Vorbestellservice an. Der Kunde muss dann nur
noch seinen Einkauf beim Metzger abholen.
Gibt es genügend Personal, sollte auch länger als gewöhnlich geöffnet sein. Auf diese
Weise lassen sich unbeliebte Warteschlangen
im Geschäft vermeiden. Die meisten Kunden
freuen sich auch über Rezeptideen. Wer sie
per E-Mail als Newsletter verschickt, bringt
sich bei den Kunden auch nach dem Einkauf
wieder in Erinnerung.
Wie kann der Metzger neue
Kunden binden?
Er sollte den Einkäufen immer Handzettel
beilegen. So kann er die Kunden vorab über
die Angebote in den kommenden Monaten
informieren. Auch kleine Präsente wie ein
vergünstigter Wareneinkauf im Januar oder
ein Gewinnspiel mit Preisverleihung im
neuen Jahr locken wieder in den Laden.
Whisky, Schoko-Chili, Marzipan – Kunden, die Salami mit außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen schätzen, sind bei der
Fleischerei Münch an der richtigen Adresse.
Meister Thomas Münch tüftelt auch schon an
einem neuen Produkt: „Kaffeesalami – in Anlehnung an die Fußballweltmeisterschaft im
kommenden Jahr in Brasilien “.
Münch hat den Betrieb in Bad Suderode
im Harz 2005 von seinen Schwiegereltern
übernommen. Gemeinsam mit seiner Frau
Stefanie, die verantwortlich für Einkauf, Verkauf und Qualitätsüberwachung ist, führt
er die Fleischerei in der vierten Generation.
Das Ehepaar kann inzwischen auf 111 Jahre
Unternehmensgeschichte zurückblicken.
2010 ist der Familienbetrieb vom Magazin
„Der Feinschmecker “ zur besten Fleischerei
in Sachsen-Anhalt gekürt worden. Zu verdanken war das auch Spezialitäten wie der
„Die ,Spitzenklasse Rotwurst‘
trifft genau den
richtigen Geschmack“
Thomas Münch
leitet den Betrieb in
vierter Generation
„Harzer Pottsuse “. Nach einem alten Familienrezept werden für diesen Brotaufstrich
Bauch-, Backen- und Nackenfleisch einen halben Tag lang in einem großen Pott aufgekocht
und anschließend in Schalen abgefüllt.
Für die Herstellung seiner Waren wie
Sülzen und Rotwürsten nutzt Münch verschiedene Produkte von FRUTAROM Savory
Solutions. Eines davon begeistert ihn ganz
besonders: „Die ,Spitzenklasse Rotwurst ‘
trifft genau den richtigen Geschmack, da gibt
es für mich nichts Vergleichbares.“ Zukünftig
möchte Münch im Aufschnittbereich ein Erzeugnis ohne allergene Stoffe und Glutamat
produzieren, dafür hat er schon das Produkt
„Aufschnitt ohne Gluten “ im Auge.
Und wenn es mit der Bindung
nicht auf Anhieb klappt?
Es gibt Kunden, die zieht es einfach nur zu besonderen Gelegenheiten und an Festtagen ins
Fachgeschäft. Der Metzger sollte versuchen,
sein Angebot so attraktiv zu gestalten, dass
die Kunden auch unter dem Jahr an ihn denken. Mit etwas Glück kommen sie dann auch
für ihre Alltagseinkäufe wieder.
Initiative Tierwohl
startet 2014
Nach einem Jahr Verhandlungen haben
sich Handel, Fleischindustrie und Landwirtschaft auf die „Initiative Tierwohl “
geeinigt, um die Nutztierhaltung weiter
zu verbessern. Das Projekt soll 2014 in der
Schweine- und Geflügelzucht starten. Es
ist geplant, einen Fond zu errichten, um
den Tierhaltern zukünftig einen finanziellen Ausgleich zu bezahlen, wenn sie
über die gesetzlichen Vorgaben hinaus
Maßnahmen ergreifen, um das Tierwohl
zu fördern. Die Teilnahme an dem Projekt ist für die Züchter freiwillig. Noch ist
die Initiative nicht verbindlich vereinbart,
zunächst müssen die Inhalte mit der zuständigen Beschlussabteilung abgestimmt
und dem Bundeskartellamt vorgestellt
werden.
BRANCHE 05
FRUTAROM Savory Solutions
AQUAFARMING
Aus der Zucht
auf den Teller
Die Verbraucher essen gerne Fisch, und zahlten dafür 2012 so viel
wie nie zuvor. Aquafarming hilft den hohen Bedarf zu decken und die
Meere zu entlasten.
Alaska Seelachs, Hering, Lachs, Thunfisch Fangquoten längst nicht mehr durch den
und Pangasius – wenn es um Fisch geht, ha- Wildfang allein zu decken. Deshalb sind
ben die Deutschen eine klare Vorliebe für Aquakulturen, in denen Fisch kontrolliert
die Arten aus dem Meer. Von den 1,2 Milli- gezüchtet wird, in den letzten Jahren imonen Tonnen Fisch und Fischerzeugnissen, mer wichtiger geworden. Jeder zweite
die im vergangenen
Fisch auf deutschen
Jahr hierzulande geTellern stammt ingessen wurden, deckzwischen aus einer
Etwa jeder zweite Fisch
ten die genannten
auf deutschen Tellern stammt Zucht.
rund zwei Drittel des
Mit einer jähraus einer Zucht
Bedarfs ab. Nach Anlichen Wachstumsragaben des Fischinte von zehn Prozent
formationszentrums
sind Aquakulturen
lag der Pro-Kopf-Verbrauch für Fisch und der am schnellsten wachsende Bereich in
Meeresfrüchte 2012 bei rund 15 Kilogramm der Lebensmittelproduktion. Laut dem Staund das, obwohl ihr Preis um 4,9 Prozent tistischen Bundesamt wurden 2012 in mehr
gestiegen war. Die hohe Nachfrage ist auf als 5000 deutschen Betrieben knapp 21.000
Grund der weltweiten Überfischung und Tonnen Muscheln, sieben Tonnen Krebse
und etwa 19.600 Tonnen Fisch in Aquakulturen gezüchtet. Karpfen und Forellen
machen dabei den größten Anteil bei den
Fischen aus.
Für die Zucht wurden verschiedene Methoden entwickelt. Manche davon sind für
bestimmte Arten besser geeignet als andere. In der Teichwirtschaft werden beispielsweise Karpfen und Pangasius in natürlichen
oder künstlich angelegten Teichen aufgezogen. Durchflussanlagen bestehen aus mehreren hintereinanderliegenden Becken,
durch die das Wasser zirkulieren kann.
Sie eignen sich deshalb für Arten wie den
Wolfsbarsch, der an strömendes Wasser gewöhnt ist. Netzgehegeanlagen, in denen unter anderem Kabeljau herangezogen wird,
lassen sich in natürlichen Gewässern wie
Flüssen oder dem offenen Meer verankern.
Im Gegenteil dazu wird in geschlossenen
Kreislaufanlagen das Abwasser immer wieder aufbereitet und in die Zuchtbecken zurückgeführt und macht sie so unabhängig
von natürlichen Wasserquellen. In Deutschland werden so vor allem Welse gehalten.
Europäische Produzenten züchten vor
allem Lachse, Aale, Regenbogenforellen und
Karpfen. Der wichtigste Lieferant ist Norwegen. 2012 wurden hier mehr als eine Million
Fische gezüchtet. Der Anteil von Aquakulturen am weltweiten Fischkonsum ist seit
1990 von 18 Prozent auf 48 Prozent im Jahr
2010 gestiegen. Bis 2020 soll er mit 56 Prozent
mehr als die Hälfte ausmachen.
Mit Netzgehegeanlagen können Fische in
natürlichen Gewässern
gezüchtet werden
EU exportiert
weniger Rindfleisch
Die umsatzstärksten
Städte Deutschlands
Von 2010 bis 2012 hat die EU mehr Rindfleisch exportiert als importiert. Mehr als 1,5
Millionen Tonnen Fleisch verließen in diesem Zeitraum die EU. Importiert wurden
etwa eine Million Tonnen. Für 2013 erwarten
die Marktexperten der EU-Kommission eine
geringere Erzeugung von Rind- und Kalbfleisch. Im ersten Quartal 2013 fielen allein
die Exporte in die Türkei mit 2619 Tonnen um
90 Prozent kleiner aus als im Vorjahr. Bleibt
der Verbrauch stabil, rechnet die Kommission
2013 mit einem höheren Einfuhrbedarf.
Schlussspurt im Weihnachtsgeschäft?
Nur eine der sieben umsatzstärksten deutschen Städte des Einzelhandels liegt nicht
in Bayern: Laut der Prognose der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) für
2013 beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch in
Trier im Einzelhandel 9541 Euro. Zum
Einzelhandel zählt die GfK auch Fleischereien sowie Bäckereien und Konditoreien.
Kfz-Handel, Kraft- und Brennstoffe sowie
Versandhandel sind ausgeschlossen.
Wird hier am meisten eingekauft?
Prognose für den Einzelhandelsumsatz
je Einwohner, Angaben in Euro
11.155
Straubing
Passau
Weiden i. d. OPf.
10.893
10.690
Schweinfurt
10.230
Rosenheim
9972
Kempten (Allgäu)
Trier
9779
9541
Azubis bringen
einen frischen
Blick und gute
Ideen mit
FÖRDERPROJEKT
Azubis mit
Ideen gesucht
Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe vergibt einen
Förderpreis für Auszubildende.
Berufsanfänger sehen ihren Arbeitsplatz
aus einem unvoreingenommenen Blickwinkel und sind von Betriebsblindheit noch weit
entfernt. Diese Tatsache möchte sich die
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und
Gastgewerbe (BGN) im Hinblick auf Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu Nutze
machen. In diesen Bereichen sieht sie bei
den Auszubildenden das Potenzial, mit ihren
Ideen Verbesserungen zu bewirken.
Die BGN hat deshalb einen Förderpreis
ausgeschrieben, für den die Berufsanfänger
kreative Ideen zu den Themen Unfallprävention und Arbeitsschutz einreichen können.
Zum Beispiel Vorschläge zur Verbesserung
der Arbeitssicherheit, zu neuen Möglichkeiten beim Lärmschutz, zum richtigen Umgang mit Gefahrenstoffen oder zu rückenschonendem Heben und Tragen von Lasten.
Durch die Teilnahme an dem Förderprojekt
sollen die neuen Mitarbeiter sich mehr über
die Risiken und Probleme des Arbeitsalltags
bewusst werden.
Mitmachen können Auszubildende aller
Fachrichtungen, die in den Mitgliedsbetrieben der BGN beschäftigt sind. Der Förderpreis
wird im Rahmen des BGV-Präventionspreises
verliehen, bei dem es insgesamt 50.000 Euro
zu gewinnen gibt. Anmelden können sich die
Teilnehmer unter www.praevention.portal.
bgn.de. Einsendeschluss für die Beiträge ist
der 31. Dezember 2013.
Die Sinne kann
man schulen
Jedes Jahr engagieren sich 3000 Experten
der Lebensmittelbranche ehrenamtlich bei
der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft
(DLG), um mit ihrem Fachwissen die Qualität
von Lebensmitteln aktiv zu fördern. Die DLG
bietet dafür jedes Jahr verschiedene Sensorikseminare aus der Lebensmittel- und Ernährungswirtschaft an. In diesen Seminaren
können die Studenten und Fachschüler das
fachliche Grundwissen aus dem Bereich der
Lebensmittelsensorik lernen. Mehr Informationen unter: www.dlg-akademie.de
06 PRODUKTE
GEWÜRZ
REPORTER 4/2013
TITELTHEMA
Festtagsküche mit
Fisch, Wild und Braten
Im Herbst und Winter können Verbraucher aus einer großen Vielfalt an aufwendig zubereiteteten
Köstlichkeiten wählen. Vor allem deftige Bratengerichte und Wild oder Fisch sind an den Feiertagen
beliebt. Mit den passenden Beilagen serviert, ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Der Herbst neigt sich dem Ende zu und
der Winter und zahlreiche Feiertage stehen
vor der Tür. Viele Familien machen sich jetzt
Gedanken zu den passenden Speisen. Wer
sich inspirieren lassen möchte, dem eröffnet
sich eine Vielfalt an Möglichkeiten. „Metzger
sollten ausreichend verschiedene Gerichte
anbieten, damit für jeden Geschmack etwas
dabei ist “, empfiehlt Rolf Sommer, Leiter Entwicklung bei FRUTAROM Savory Solutions
am Standort Korntal-Münchingen.
80 Prozent der Verbraucher sehen in Wildbret, wie Wildfleisch in der Fachsprache genannt wird, ein gesundes und natürliches
Lebensmittel. Das Fleisch gilt als unbelastet,
es stammt meistens von frei lebenden heimischen Tieren. Im Winter ist Wild besonders
Wildfleisch ist sehr mager und
reich an Omega-3-Fettsäuren,
Eisen und B-Vitaminen
hochwertig, weil die Tiere für die kalte Jahreszeit mit dem Futter viele Nährstoffe aufgenommen haben. Die Muskeln haben einen
höheren Fettgehalt als im Sommer, was den
Geschmack des Fleisches positiv beeinflusst.
Mit knapp zwei Gramm Fett pro 100 Gramm
Muskel hat ein Winterreh aber immer noch
etwa 20 Prozent weniger Fett als ein Nutztier.
Wildfleisch ist nicht nur sehr mager, sondern
auch reich an Omega-3-Fettsäuren, Eisen und
B-Vitaminen.
Die meisten Verbraucher beziehen Wild
direkt vom Jäger oder Metzger. Frisches Wild
erkennt man an seiner dunklen Färbung. Wenn es nicht sofort verzehrt wird, kann man es
über Nacht in eine Marinade mit
verschiedenen Gewürzen einlegen, die das Fleisch geschmacklich abrundet. Bei minus 18 Grad
kann luftdicht verschlossenes
Wild auch für etwa zwei Jahre
Rolf Sommer
tiefgekühlt lagern. „Die Zubereitungsarten von Wild sind vielfältig “, erklärt
Sommer. Von Hirschroulade über Rehgulasch
bis zu Wildentenbrust sei vieles möglich. Zu
Wild schmecken vor allem süß-säuerliche
Beilagen wie Birne, Preiselbeere, Quitte und
Apfel. „Ich empfehle, auch Steinpilze, Wirsing und Spätzle zu servieren “, sagt Sommer.
Ob Wildschwein, Lamm, Gans oder Pute,
der Klassiker an Feiertagen ist ein Braten.
Mit genügend Flüssigkeit schonend im Ofen
gegart, behält das Fleisch seine Saftigkeit.
Als Beilagen zu deftigen Speisen empfiehlt
Sommer Klöße, Rote Beete und Rot- oder
Rosenkohl. „Als Bratenfüllung eignen sich
Kalbsbrät und Kastanien “, sagt der Experte.
An den Feiertagen Fischgerichte zu servieren – wie zum Beispiel Lachspralinen oder
Weihnachtsmatjes –, ist eine gesunde Alternative zu schweren Festtagsgerichten. Fisch
liefert viele Nährstoffe wie Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren, dazu mit Jod
und Selen wichtige Spurenelemente. Der bekannteste Fisch
an Weihnachten ist der Karpfen.
Er hat in Mittel- und Osteuropa eine lange Tradition. Sie geht
auf den christlichen Brauch zurück, den Advent als Fastenzeit
zu begehen. Fisch bietet viele
klassische Kombinationen zum
Beispiel mit Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat mit frischen Zitronenscheiben. Zum
Füllen eignen sich Kartoffeln oder Gemüse.
Neben dem Karpfen sollten weitere Fischarten wie Kabeljau, Zander oder Lachs angeboten werden. FRUTAROM Savory Solutions
bietet zum Würzen von Fisch verschiedene
Kräutermischungen an. Neben dem Hauptgang spielt auch das Dessert eine große Rolle.
„Die Verbraucher freuen sich auch über Ideen
zum Nachtisch, der das Festessen abrundet “,
sagt Sommer.
Herbstlich: Frischlingskeule gefüllt mit
Aprikosen, Cranberries und Feigen
Deftig und lecker:
Schweinebraten gefüllt mit schnittfester
Soße (links)
Leichter Klassiker:
das WeihnachtsMatjesfilet (rechts)
Süß-scharfe
Gaumenfreude:
Feldhase mit Schokolade und Chili
PRODUKTE 07
FRUTAROM Savory Solutions
TOP FÜNF
Jetzt wird
es wild
Diese fünf Wildtierarten landeten
zwischen April 2011 und März 2012
am häufigsten auf deutschen Tellern.
WILDSCHWEIN
Wildschweinbraten steht ganz oben auf
der Liste der beliebtesten Wildgerichte.
Knapp 9500 Tonnen des saftigen und aromatischen Fleisches wurden von April 2011 bis
März 2012 in Deutschland verzehrt.
REH
Ob Rehrücken, Keule oder als Gulasch –
Rehfleisch ist mild im Geschmack und verspricht kulinarische Hochgenüsse. Auch
Schinken und Pastete vom Reh sind beliebt.
HIRSCH
Hirsche können bis zu 250 Kilogramm
schwer werden. Die Keule eignet sich besonders gut für Braten, als Steak oder für die
Verarbeitung zu Schinken.
DAMWILD
Das rotbraune Fleisch hat eine zarte
Struktur und schmeckt leicht würzig. Das
Oberfilet des Damwilds als Karree geschnitten ist eine Exklusivität der Gourmetküche.
WILDTAUBEN
Die Ringeltaube ist der größte Vertreter
der Spezies. Sie gilt wegen der feinen Textur
und dem intensiven Geschmack ihres Fleisches als Höhepunkt in der Wildküche.
RAFFINIERT UND WÜRZIG:
REHPFEFFER
Zutaten:
1 kg Rehgulasch
Salz, PFEFFER SCHWARZ
GRIFFIG GEMAHLEN,
Art.-Nr. 481500530.001
150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
80 g Heidelbeer-Konfitüre
200 ml Rotwein
800 ml Wasser
50 g LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN,
Art.-Nr. 481410620.009
10 g WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG, Gewürzsalz,
Art.-Nr. 481408250.002
Speiseöl
Herstellung:
Rehgulasch mit Salz und Pfeffer würzen
und in Speiseöl scharf anbraten. Aus
der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit
etwas Rotwein ablöschen, die Zwiebelstreifen zugeben und diese goldgelb
rösten. Dabei immer wieder mit dem
Rotwein ablöschen, damit der Bratensatz nicht anbrennt. Anschließend die
Heidelbeer-Konfitüre zugeben und unter
stetigem Rühren leicht karamelisieren.
Rehgulasch zugeben, mit Wasser auffüllen und ca. 60 Minuten zugedeckt
schmoren lassen. Das Fleisch aus dem
Fond nehmen, diesen mit LUCULLUS
PLUS SAUCENPULVER BRAUN abbinden und WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG abschmecken. Falls gewünscht, abschließend durch ein feines
Sieb über das Fleisch passieren.
Vorschläge für die Beilagen:
Zum Gericht passen Edelkastanien,
Waldpilze, Rosenkohlblätter, Serviettenknödel und die klassische Preiselbeerbirne. Auch moderne Variationen wie
Orangen-Cranberry-Confit, Mango Chutney oder Ingwer-Muskattrauben sind
eine Alternative.
DEFTIGER GENUSS:
GEFÜLLTE HIRSCHROULADE
Zutaten:
4
Hirschrouladen à 180 g
2 TL Orangensenf
240 g rohes Gemüse in Balken
(z.B. Karotten, Pastinake, Sellerie)
200 g Zwiebeln, gewürfelt
Salz, PFEFFER SCHWARZ
GRIFFIG GEMAHLEN,
Art.-Nr. 481500530.001
200 ml Rotwein
500 ml Wasser
40 g LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER
BRAUN, Art.-Nr. 481410620.009
15 g WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG, Gewürzsalz,
Art.-Nr. 481408250.002
Speiseöl
Rouladenklammern oder
Schinkenkordel
Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.
Herstellung:
Das Gemüse in 0,5 cm große Balken
schneiden. Die Hirschrouladen plattieren, ausbreiten, mit Orangensenf bestreichen und mit dem Gemüse belegen, Die Rouladen zusammenrollen und
klammern oder mittels Schinkenkordel
binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und
scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und den Bratensatz mit etwas
Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln zugeben und unter regelmäßigem Rühren so
lange rösten, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Dabei mit Rotwein ablöschen,
damit der Bratensatz nicht anbrennt.
Die Rouladen in einen Schmortopf geben, mit dem restlichen Rotwein und
Wasser auffüllen und zugedeckt ca. 60
Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen herausnehmen, den
Fond mit LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN abbinden und mit
WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG
OG abschmecken.
Vorschläge für die Beilagen:
Zum Gericht passen Kürbis-PastinakenGemüse, Kartoffel-Apfel-Gratin und Preiselbeerbirnen. Es schmeckt auch mit
Orangen-Cranberry-Confit, Mango Chutney oder Ingwer-Muskattrauben.
08 PRODUKTE
GEWÜRZ
REPORTER 4/2013
GEWÜRZE
Brasilianische Aromen
heizen dem Winter ein
FRUTAROM Savory Solutions hat sich bei seinen neuen Marinaden, Würzmischungen und
Deko-Würzungen CARIOCAS, CHIMICHURRI, COPACABANA, CHURRASCO, CEVICHE und
PERI PERI von der Vielfalt Südamerikas inspirieren lassen.
Brasilien liegt mit knapp 200 Millionen Einwohnern auf Platz fünf der bevölkerungsreichsten Staaten der Welt. Zu den Indios, den
Ureinwohnern, mischten sich in der Vergangenheit Portugiesen und weitere Zuwanderer
aus Europa, Asien und Afrika. Die verschiedenen Bevölkerungsgruppen und ihre unterschiedlichen Bräuche machen das Land zu
einem Schmelztiegel der Kulturen. Auch die brasilianische Küche ist
so vielfältig wie die Menschen, die sie beeinflussen. Sie reicht von Fleisch- und Fischgerichten über exotische Früchte bis hin zu
weltweit bekannten Cocktails wie Caipirinha.
WÜRZIG:
CHIMICHURRI-BRATWURST
PRICKELND:
MOLE POBLANO-BRATWURST
Darmmaterial:
Schweinedarme oder Saitling
Vorbereitung:
S II / III und S VI getrennt durch die 3-mmScheibe wolfen. Das Einlagematerial
durch die 4-mm-Scheibe wolfen und alles
gut kühlen.
Materialzusammensetzung:
20 % S II / III, 20 % S VI, 10 % Eis,
25 % S II (Einlage), 25 % S V (Einlage)
Zutaten je kg Gesamtmasse:
10 g Kochsalz
1,5 g BULLIFOS LL, Kutterhilfsmittel
Art.-Nr. 481487220.003
8 g BRATWURST FEIN DELITOP,
Gewürzzubereitung
Art.-Nr. 481157460.002
20 g CHIMICHURRI WÜRZUNG OG,
Gewürzzubereitung
Art.-Nr. 481414620.001
Einen Teil ihrer nationalen Identität
macht für die Brasilianer das Grillen aus.
Beim traditionellen Churrasco werden dabei verschiedene Fleischsorten auf langen
Spießen über dem Feuer gegrillt. Dafür gehen die Brasilianer üblicherweise in die zahlreichen Steakhäuser,
die sogenannten
Churrascarias. Der
Grillmeister, der Churrasquiero, schneidet den
Gästen das Fleisch direkt am
Tisch von den Spießen und liefert so lange
Nachschub, bis man ihm signalisiert, dass
man satt ist. Die Beilagen gibt es an einem
großen Büfett.
Auch hierzulande muss man während der
kalten Jahreszeit nicht auf ein saftiges Steak
vom Grill verzichten. FRUTAROM Savory Solutions hat verschiedene Marinaden, Würzmischungen und Dekorwürzungen mit südamerikanischen Aromen entwickelt. Für die
Produktpalette hat sich das Unternehmen von
landestypischen Gerichten und Gewürzen
Brasiliens inspirieren lassen. Die Produkte
Herstellung:
Das S II/III mit dem Eis und den Zutaten
(außer CHIMICHURRI WÜRZUNG OG)
in den Kutter geben und alles einige
Runden laufen lassen. Ca. ein Drittel der
Eismenge zufügen und auf guten Verband weiterkuttern. Bei einer Brättemperatur von ca. 5 °C das Fettmaterial
zugeben und auf ca. 12 °C hochkuttern.
Danach das restliche Eis im Kutter bis
ca. 8°C kuttern. Das Einlagematerial mit
CHIMICHURRI WÜRZUNG OG untermengen und auf die gewünschte Körnung
zerkleinern.Die Masse in die entsprechenden Därme füllen. Die Bratwürste bei
70 - 72 °C brühen. Anschließend unter
der Dusche gut auskühlen lassen.
bieten viele Anwendungsmöglichkeiten und
sind für die Bratwurstherstellung, für Fischund Fleischmarinaden, Salate, Dips und Kräuterbutter geeignet. Jede Kreation für sich
liefert ihre ganz eigene brasilianische Geschmacksvielfalt von scharf bis fruchtig-frisch.
Die Komposition CARIOCAS ist nach den Einwohnern Rio de Janeiros benannt. Sie hat eine
würzige Note, enthält einen Hauch Chili und
ist mit Honig gesüßt. Sie bietet die passenden
Aromen für Fisch, Schweine- und Hühnerfleisch oder Kräuterbutter.
Das Produkt CHIMICHURRI lehnt sich an
eine südamerikanische Soße an, die traditionell zu gegrilltem Rindfleisch serviert wird. Es
enthält grob gehackte Kräuter, Korianderblätter und Zitrone. COPACABANA ist für Schwein
und Fisch geeignet. Die Variante passt auch
zu Geflügelwurst oder Chicken Wings, denn
sie verleiht dem Essen ein fruchtig-frisches
Aroma und eine Orangennote. Die Mischung
CHURRASCO hat ein dunkles, rauchiges Aroma und ist mit rosa Pfefferbeeren verfeinert.
CEVICHE ist nach einem traditionellen südamerikanischen Fischgericht benannt, bei
dem frischer Zitrussaft mit Korianderblättern
und Zwiebeln kombiniert wird. Die Mischung
Die brasilianische Küche ist
so vielfältig wie die Menschen,
die sie beeinflussen
kann als Dip mit Schmand, Tomaten und Avocado kombiniert oder als Salatgewürz verwendet werden. Die Mischung PERI PERI ist nach
einer afrikanischen Chilisorte benannt und
hat eine scharf-würzige Note. Sie besteht aus
Chili, Senf, Koriander und Pfeffer.
ERFRISCHEND:
SALAT NACH CEVICHE ART
Zutaten je kg Gesamtmasse:
20 g Kochsalz
1,5 g BULLIFOS LL, Kutterhilfsmittel
Art.-Nr. 481487220.003
6 g BRATWURST FEIN DELITOP,
Gewürzzubereitung
Art.-Nr. 481157460.002
10 g CHILLIES-TOP, Gewürzzubereitung
Art.-Nr. 481151100.002
40 g Schokolade, 70 Prozent Kakao
Materialzusammensetzung und Vorbereitung siehe CHIMICHURRI-Bratwurst.
Herstellung:
Das S II / III mit dem Eis und den Zutaten
(außer CHILLIES-TOP und der Schokolade) in den Kutter geben und alles einige Runden laufen lassen. Ein Drittel der
Eismenge zufügen und auf guten Verband
weiterkuttern. Bei einer Brättemperatur
von 5 °C das Fettmaterial zugeben und
auf 12 °C hochkuttern. Das restliche Eis
in den Kutter geben und bis 8°C kuttern.
Das Einlagematerial mit dem CHILLIESTOP und der Schokolade untermengen
und auf die gewünschte Körnung zerkleinern. Die Masse in die Därme füllen.
Die Bratwürste bei 70 – 72 °C brühen.
Anschließend unter der Dusche gut auskühlen lassen. (Bild S. 9 rechts oben)
Material:
150 g gekochte Garnelen
1
mittelgroße rote Zwiebel,
in Würfel geschnitten
2
Tomaten, in Würfel geschnitten
140 g CEVICHE COMPOUND,
Art.-Nr. 481414360.001
1 l Wasser
frischer Limettensaft
Herstellung:
Dressing aus CEVICHE COMPOUND
und Wasser herstellen und nach Bedarf
mit frischem Limettensaft abschmecken.
Garnelen mit Zwiebel- und Tomatenwürfeln mischen. Das Dressing über den
Salat geben.
Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.
PRODUKTE 09
FRUTAROM Savory Solutions
Würziges
Schweinesteak
mit Cariocas
Marinade und
Kräuterbutter
Exotisch: Mole
Poblano-Bratwurst mit Chili
und Schokolade
Putenbrust
mit fruchtiger
Copacabana
Marinade
In diesem Beutel steckt
Geschmack!
Von feurig-scharf bis fruchtig-frisch:
würzen Sie Ihre Wintergerichte mit einer
Prise Brasilien!
Geschmackliche Vielfalt:
Produktübersicht Brasilien
CARIOCAS
MARINADE
WÜRZUNGEN
DEKORWÜRZUNG
Art.-Nr. 481411930.001
Art.-Nr. 481414610.001
Art.-Nr. 481414420.001
CEVICHE
WÜRZUNGEN
DEKORWÜRZUNG
COMPOUND
Art.-Nr. 481414560.001
Art.-Nr. 481414570.001
Art.-Nr. 481414360.001
CHIMICHURRI
MARINADE
WÜRZUNGEN
DEKORWÜRZUNG
Art.-Nr. 481411950.001
Art.-Nr. 481414620.001
Art.-Nr. 481414410.001
CHURRASCO
MARINADE
WÜRZUNGEN
DEKORWÜRZUNG
Art.-Nr. 481411940.001
Art.-Nr. 481414590.001
Art.-Nr. 481414430.001
COPACABANA
MARINADE
WÜRZUNGEN
DEKORWÜRZUNG
Art.-Nr. 481411440.001
Art.-Nr. 481414580.001
Art.-Nr. 481414440.001
PERI PERI
WÜRZUNGEN
DEKORWÜRZUNG
Art.-Nr. 482039267.002
Art.-Nr. 482030152.001
10
UNTERNEHMEN
GEWÜRZ
REPORTER 4/2013
Anton
Renner
Josef
Schirgi
AUSSENDIENST
Ein Männer-Trio
für Österreich
Verkaufsleiter Josef Schirgi betreut gemeinsam mit seinen Kollegen Anton
Renner und Martin Niederkofler die Kunden von FRUTAROM Savory Solutions
in Österreich und Südtirol.
FRUTAROM Savory Solutions ist international im Einsatz. Auch in Österrreich und
Südtirol hat das Unternehmen zahlreiche
Kunden. Drei Mitarbeiter sind im dortigen
Außendienst tätig. Josef Schirgi, Anton Renner und Martin Niederkofler sind in ihren
Wohnorten der Steiermark, in Oberösterreich
und Südtirol im Einsatz, um ihre Kunden bei
der Produktwahl zu unterstützen oder bei
auftretenden Schwierigkeiten beratend zur
Seite zu stehen.
Josef Schirgi betreut von Unterpremstätten bei Graz die Steiermark, Kärnten und
Wien sowie weitere Industrie- und Schlüsselkunden im ganzen Land. Schirgi hat 2000 als
Fachberater bei Gewürzmüller angefangen.
Später beriet er als Verkäufer Kunden in SüdOst-Österreich. Seit 2011 ist er als Verkaufsleiter für FRUTAROM Savory Solutions in
Österreich tätig. Zusammen mit seinem Team
kümmert er sich dort um den Verkauf und die
Kundenpflege.
tätig. Zuletzt war Niederkofler Produktionsleiter einer österreichischen Handelskette
mit eigenen Fleischwerken. Damals gehörte
er zu Josef Schirgis Kunden und lernte
FRUTAROM Savory Solutions von der anderen Seite kennen. Diese Erfahrung kommt
ihm heute bei der Betreuung seiner eigenen
Kunden zugute. Da jeder der drei Männer im
Jahr viele Kilometer quer durch Österreich
fährt, findet ein Treffen meistens nur ein bis
zwei Mal pro Monat statt. Doch das Team
steht täglich miteinander in Kontakt, meistens per Telefon oder E-Mail. Die drei Außendienstmitarbeiter tauschen regelmäßig
ihre Erfahrungen und Ideen aus. Schirgi unterstützt seine Kollegen bei wichtigen Jahresgesprächen und dem strategischen Erreichen
von Verkaufszielen. Zudem steht er in engem
Kontakt mit Nick Russell, dem Vice President
Martin
Vertrieb und den deutschen Kollegen von
Niederkofler
FRUTAROM Savory Solutions.
Schirgi ist von dem kreativen Aspekt der
Arbeit angetan. Wenn er mit den Kunden
Anton Renner ist seit zehn Jahren als Kun- über neue Ideen für ihre Produkte spricht,
denfachberater für FRUTAROM Savory So- kann es passieren, dass er anschließend bei
lutions tätig. Das Metzgerhandwerk kennt ihnen in der Produktion eine Salami mit der
er von der Pike auf. Nach seiner Meisterprü- passenden Gewürzmischung herstellt. „Ich
fung absolvierte er in
habe meistens schon
Berlin eine zweijähim Gefühl, was meirige Ausbildung zum
ne Kunden suchen “,
Das Team ist geografisch
Fleischtechniker. Ansagt Schirgi. Neue
günstig in Österreich
schließend arbeitete
Mischungen fallen
und Südtirol verteilt
er in Führungspositiihm spontan ein.
onen bei namhaften
„Manchmal kommt
Fleischverarbeitungsmir beim Abendessen
betrieben im In- und Ausland. Inzwischen der zündende Einfall.“ Gute Ideen helfen
betreut der 49-Jährige Industrie- und Hand- auch dabei, mit den Kunden zusammenzuwerkskunden in Oberösterreich, Salzburg, wachsen. „Der Erfolg zeigt uns, dass wir auf
Niederösterreich, der Steiermark und im dem richtigen Weg sind “, sagt Schirgi. Wenn
Burgenland.
er im Supermarkt Produkte entdeckt, die er in
Im August 2013 hat das Team Zuwachs der Vergangenheit mitentwickelt hat, macht
von Martin Niederkofler erhalten. Der Drit- ihn das besonders stolz. „.Dann freue ich mich
te im Team berät Kunden in der Region Vor- schon auf meinen nächsten Geistesblitz.“
arlberg, Nord- und Südtirol. Niederkofler
Weiterführende Informationen zum Auwohnt mit seiner Familie im Grödnertal in ßendienst Österreich und die Kontaktdaten
Südtirol. Der 44-Jährige ist gelernter Metz- der Ansprechpartner gibt es beim Hauptgermeister und hat mehrere Jahre den elter- sitz von FRUTAROM Savory Solutions in
lichen Fleischbetrieb geleitet. Außerdem war Korntal-Münchingen unter der Telefonnumer lange in der Speckherstellung und im Au- mer 0049 7150 20900 und im Internet unter:
ßendienst eines Nordtiroler Industriebetriebs www.frutaromsavory.com
WISSENSAUSTAUSCH
Forum „Rohwurst und
Rohschinken “
FRUTAROM Savory Solutions startet Zusammenarbeit mit der
Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V.
Die Herstellung der breiten Palette hochqualitativer Rohwürste und Rohschinken gehört zu den kompliziertesten Prozessen sowohl in der handwerklichen als auch in der
industriellen Fleischverarbeitung. Obwohl
durch das komplexe Zusammenwirken mikrobiologischer, chemischer, physikalischer
und technologischer Faktoren während der
Fermentation die Reifung dieser Produkte
völlig spontan ablaufen und dabei zu hervorragenden Produkten führen kann, kann deren
Herstellung als eine ausgesprochene Kunst
betrachtet werden. Da heute angesichts der
modernen Anforderungen an die Qualität der
Produkte einerseits und deren Sicherheit an-
dererseits nichts mehr dem Zufall überlassen
werden darf, ist die Herstellung von Rohwürsten und Rohschinken nicht nur eine Kunst,
sondern vielmehr eine multidisziplinäre Wissensdisziplin. Das heißt, dass sich Wissenschaftler unterschiedlicher Disziplinen von
den Agrarwissenschaften über die Lebensmitteltechnologie, die Ernährungswissenschaften, die Mikrobiologie und Veterinärmedizin
sowie den Maschinenbaun bis hin zur Verpackungstechnologie mit unterschiedlichen Aspekten der Produktion auseinandersetzen, um
die Herstellung dieser Produkte immer besser,
sicherer und letztlich auch kostengünstiger zu
machen. Alle diese Wissensgebiete ständig zu
beobachten,
ist dem Einzelnen
angesichts der vielfältigen Aufgaben in der Praxis nicht möglich.
FRUTAROM Savory Solutions hat deshalb
mit der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. (GDL) eine Zusammenarbeit begonnen, um zukünftig in regelmäßigen Abständen ein Update der aktuellen
Entwicklungen im Bereich der Herstellung
von Rohwürsten und Rohschinken in Form
von zweitägigen Tagungen zu ermöglichen.
Ziel ist es, Wissenschaftler, Entwickler und
Anwender an einen Tisch zu bringen und
so einen Wissenstransfer von der Forschung
und Entwicklung in den verschiedenen Wissensdisziplinen in die Praxis der fleischverarbeitenden Betriebe zu ermöglichen. Andererseits sollen die
Wissenschaftler aber auf diesem Wege auch erfahren,
wo der Schuh in der Praxis
noch drückt, um so neue Forschungsziele zu definieren.
Die erste Veranstaltung
dieser Art hat am 17./18. Oktober
2013 am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) in Quakenbrück stattgefunden. 60 Experten aus Praxis und Wissenschaft
haben die Möglichkeit ergriffen,
sich durch 15 Fachvorträge und intensive Diskussion einen Überblick
über den neuesten Stand auf dem Gebiet der
Herstellung von Rohwurst und Rohschinken
zu verschaffen. Abgerundet wurde die Veranstaltung durch eine Besichtigung der Labore
und Entwicklungsbereiche des DIL, welche
von den Teilnehmern als ausgesprochen bereichernd angesehen wurde. Das nächste Forum Rohwurst und Rohschinken wird 2015
stattfinden – wir werden frühzeitig darüber
informieren.
UNTERNEHMEN
11
FRUTAROM Savory Solutions
PRODUKTNEUHEIT
Spezialität aus
den Südstaaten
US-Amerikaner mögen Pulled Pork – kräftig gewürztes, über lange Zeit gegartes Schweinefleisch. Auch in Deutschland wird das Gericht immer beliebter.
FRUTAROM Savory Solutions hat Produkte für die Zubereitung entwickelt.
Für US-Amerikaner ist Pulled Pork neben
Brisket und Spareribs eine der Königsdisziplinen des Barbecue. Wird es auf die klassische
Art zubereitet, gart man ein gewürztes Stück
Schweinefleisch über viele Stunden schonend
im Barbecue-Smoker, einem speziellen holzoder kohlebefeuerten Grill. Das Fleisch ist anschließend innen saftig und weich und außen
kross. Es schmeckt rauchig und nach Gewürzen und ist so zart, dass es in kleine Stücke zerfällt, wenn man daran zupft. Daraus entstand
auch der Name: Das englische „to pull “ heißt
auf Deutsch ziehen, „pork “ ist das Schwein.
Seinen Ursprung hat Pulled Pork in den
Südstaaten der USA. Im 17. Jahrhundert wilderten die ersten Siedler dort Schweine aus,
weil sich das feuchte, subtropische Klima
nicht zur Zucht von Rindern eignete. Schweinefleisch wurde fortan die Grundlage zahlreicher Barbecue-Rezepte und Pulled Pork
ein typisches Gericht des Südens. Traditionell gehörte es zur Küche der Ureinwohner
der USA, die es nur zu besonderen Anlässen
servierten. Das Zusammenspiel von Garzeit,
Würzung und Temperatur zu beherrschen,
galt schon ihnen als hohe Kochkunst.
Auch in Deutschland wird Pulled Pork
immer beliebter. Doch nicht jeder will dafür
lange in der Küche stehen. Stattdessen wünschen sich viele eine schnelle Zubereitungsund Kochzeit. Das Ergebnis soll geschmacklich
trotzdem etwas Besonderes sein. Als weltweit
agierendes Unternehmen hat FRUTAROM
Savory Solutions den Trend aufgenommen
und Gewürzmischungen entwickelt, mit denen Pulled Pork in bester „Slow Cooking “Manier, also mit viel Zeit, im Betrieb zubereitet und dann küchenfertig an den Endkunden weiterverkauft werden kann. Der kommt
dank der Vorbereitung schnell in den Genuss
seines Pulled Pork.
Für die Zubereitung eignen sich Schweineschulter oder -nacken am besten. Zu Be-
ginn wird das Spritzmittel SCHIADIT PUL- 20 Stunden im Ofen zu garen. Der SchrumpfLED PORK 0813 (Art.-Nr. 481497010.100) in beutel verringert während des Vorgangs
das Bratenstück injiziert. Es enthält Gewürz- die Aussaftung. Durch die Temperatur und
extrakte und Zuckerstoffe. „Dadurch wird die lange Garzeit löst sich Eiweiß im BindePulled Pork zarter und saftiger “, sagt Konrad gewebe des Fleisches auf, sodass es später
Höffmann, Technical Business Manager bei leicht in kleine Stücke zerfällt.
FRUTAROM Savory Solutions. Im Anschluss
Ist der Garvorgang beendet, kann das Pulwird die Pulled Pork Würzung PULLED P led Pork in den Verkauf gegeben werden. Zur
256513 (Art.-Nr. 481409370.001) eine halbe Fertigstellung solte es vom Verbraucher noch
Stunde lang in das
etwa 25 Minuten im
Fleischstück einmasOfen gebacken wersiert. Sie ist unter anden. „So kommt der
„Ideales Pulled Pork ist sehr
derem aus Kräutern,
schnell
zart, hat eine fasrige Struktur Verbraucher
Gewürzen, Paprika
zu einem einmaligen
und ein rauchiges Aroma “
und schwarzem PfefGeschmackserlebfer zusammengesetzt,
nis “, sagt Höffmann.
die dem Fleisch den
Vor dem Servieren
typischen Charakter und eine frische Schär- wird das Fleisch auseinandergerupft, wenn es
fe verleihen. Nach Belieben kann mit Honig noch nicht zerfallen ist. „Ideales Pulled Pork
oder Rauch nachdosiert werden, um die BBQ- ist sehr zart, hat eine fasrige Struktur und ein
Note zu unterstreichen. Höffmann empfiehlt, rauchiges Aroma“, sagt Höffmann. Als Beilagen
für eine saubere Verpackung einen Vakuum- empfiehlt er Weiß- und Rotkraut. Auch auf die
oder Schrumpfbeutel über das Fleischstück zu klassische amerikanische Art ist Pulled Pork
ziehen und es bei 80 Grad Celsius für 18 bis ein Geschmackserlebnis: als Hamburger.
Nicht nur in
den USA beliebt:
Pulled Pork
GEWÜRZ
REPORTER
MESSETIPP
LESERUMFRAGE
Bio-Branchentreff in Nürnberg
Viel Lob für den
Gewürzreporter
Vom 12. bis 15. Februar 2014 findet in Nürnberg die Messe Biofach
statt. Auch FRUTAROM Savory Solutions ist vor Ort.
Die Biofach wird 25 Jahre alt. Zum Jubiläum im kommenden Jahr werden mehr
als 2400 Aussteller und etwa 40.000 Fachbesucher im Messezentrum in Nürnberg
erwartet. Als Weltleitmesse für BioLebensmittel ist die
Veranstaltung der
größte Treffpunkt
der Branche. Fachhändler können sich hier
für ihre eigenen Betriebe inspirieren lassen
und bei den zahlreichen Experten über neue
Produkte informieren.
FRUTAROM Savory Solutions ist mit der
Marke GewürzMühle Nesse seit mehr als
30 Jahren in der Bio-Branche aktiv. Das Werk
in Bramstedt produziert Gewürzmischungen
in Bio-Qualität, ist IFS (International Food
Standard) zertifiziert, und erfüllt die EU-Bio-
Richtlinien. Damit verfügt es über höchste
Qualitäts- und Sicherheitsstandards im Lebensmittelbereich. Am Stand von FRUTAROM Savory Solutions in Halle 9 kann sich
das Fachpublikum
über das breite BioSortiment, das von
Rohgewürzen über
Starterkulturen bis
hin zu Marinaden reicht, informieren.
In derselben Halle findet für die Einzelhändler auch ein Fachhandelstreff mit zahlreichen Kongressveranstaltungen, Gesprächen und Vorträgen über die Zukunft des
Bio-Segments statt. Geöffnet ist die Messe
vom 12. bis 15. Februar 2014 täglich von 9 bis
18 Uhr, Samstag bis 17 Uhr. Weiterführende Informationen zur Messe gibt es unter:
www.biofach.de
Informativ, aktuell und praxisnah:
Die Leser stellen dem Gewürzreporter
ein gutes Zeugnis aus.
Die Meinung unserer Leser ist uns wichtig. Deshalb wollten wir von ihnen wissen,
welche Inhalte des Gewürzreporters ihnen
besonders gefallen und was wir noch besser
machen können. Die Leser lobten in einem
Fragebogen vor allem die informative, aktuelle und stets praxisnahe Themenauswahl
sowie den übersichtlichen Aufbau des Gewürzreporters. Am beliebtesten sind die
Rezepturen und Herstellungsanleitungen,
die Brancheninfos und die Produktvorstellungen.
Die positive Resonanz hat uns gezeigt,
dass wir mit dem Gewürzreporter auf einem
guten Weg sind. Wir bemühen uns, auch in
Ihre Meinung ist
uns wichtig!
Wir wollen den GEWÜRZ
REPORTER noch
zeitung halten. Bitte
besser machen. Daher
füllen Sie dafür diesen
ist uns wichtig, was
Sie von unserer KundenFragebogen aus und
Post an KircherBu
rkhardt Stuttgart
schicken Sie ihn per
GmbH, c/o: Gewürzre
Fax an 0711/900 51
verlosen wir unter
porter, Postfach 150320,
101 oder per
allen Teilnehmern
70076 Stuttgart. Als
Gutscheine sowie
folgende Adressfeld
LUCULLUS-Gewürz
Dankeschön
ausfüllen
sets. Um zu gewinnen
Mitarbeiter von KircherBu . Mitarbeiter, deren Verwandte und
, einfach das
Rentner von FRUTARO
rkhardt sind von der
M Savory Solutions
Teilnahme ausgeschl
sowie
ossen.
Vorname, Name
Firma
Straße
PLZ und Ort
E-Mail (optional)
Telefonnummer
(optional)
1. Wie gefällt Ihnen
der GEWÜRZREPORT
Bitte vergeben
ER insgesamt?
Sie eine Schulnot
e zwischen 1 und
(1 = sehr gut, 2
6.
= gut, 3 = eher
gut, 4 = eher schlecht
, 5 = schlecht
, 6 = sehr schlecht)
2. Wie würden
Sie den GEWÜRZ
REPORTER unter
Bitte vergeben
folgenden Gesichts
Sie jeweils eine
Schulnote zwischen
punkten beurteile
(1 = sehr gut, 2
n?
= gut, 3 = eher
1
gut, 4 = eher schlecht und 6.
, 5 = schlecht, 6
= sehr schlecht)
Informationswert
Tipps und Anregun
Optische Attraktiv
gen
ität
Übersichtlichkeit
Themenauswahl
Umfang/Anzahl
der Seiten
3. Bitte kreuzen
Sie maximal 3 Eigensch
GEWÜRZREPORT
ER am besten beschreiaften an, die Ihrer Meinung nach
den
ben.
Aktuell
Attraktiv gestaltet
Detaillier t
Glaubwürdig
Sonstiges:
Hilfreich
Interessant
Klar strukturiert
Modern
Motivierend
Praxisnah
Traditionell
Überraschend
Umfangreich
Unterhaltend
Verständlich
Zukunft Lesens- und Wissenswertes über
Branchentrends und die Produkte von
FRUTAROM Savory Solutions zu berichten.
Die Teilnehmer der Umfrage sollten
auch belohnt werden. Deshalb haben wir
unter den Lesern verschiedene Preise verlost. Einen Gutschein der Firma Amazon
im Wert von 100 Euro gewinnt die Metzgerei Siegmund Pfannes in Tann. Ein weiterer Gutschein im Wert von 65 Euro geht
an die Firma Franz Wolf in Beratzhausen.
Den dritten Preis, eine Gewürzbox mit verschiedenen Gewürzmischungen aus unserer
LUCULLUS-Serie, erhält Herr Robert Leiß
aus Limburg.
WISSEN
GEWÜRZ
REPORTER 4/2013
12
FRUTAROM Savory Solutions
GEWÜRZKUNDE
Ein Klassiker
im Gewürzregal
Seit mehr als 3000 Jahren nutzen die Menschen die Samen und die frischen
Blätter des Korianders zum Würzen und in der Medizin. Besonders als Zutat
vieler Fleisch- und Fischgerichte ist die Pflanze nicht mehr wegzudenken.
Curry ohne Koriander? Für die asiatische
Küche wäre das unvorstellbar. In pulverisierter Form sind die Samen des Korianders jedoch nicht nur eine wichtige Zutat von Currymischungen, auch vielen Chutneys verleiht
das Gewürz ein süßliches Aroma. Hierzulande ist der Koriander besonders in der
Weihnachtszeit unverzichtbar. Kein Lebkuchenrezept kommt ohne ihn aus, und er ist
ein gängiges Brotgewürz.
Ganze Koriandersamen
gibt man zu Fischmarinaden
und Fleischbeizen
In der Küche gibt es für Koriander zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Die Samen sollten dabei erst direkt vor ihrem Gebrauch zermahlen oder zerstoßen werden,
da sie sonst sehr schnell ihr Aroma verlieren.
Samen, die in einer Pfanne kurz angeröstet
werden, entwickeln zudem einen ganz besonders intensiven Geschmack. Ganze Koriandersamen gibt man zu Fischmarinaden
und Fleischbeizen dazu. Die Blätter des Korianders verleihen Fisch, Fleisch, Salaten, Suppen oder Reisgerichten eine frische Würze.
Sie haben ein süßes, zitronenähnliches Aroma und einen kräftigen Nachgeschmack. Die
frischen Blätter eignen sich daher auch zum
Verfeinern von Soßen und Dips.
Die thailändische Küche verwendet auch
die gehackten Wurzeln des Korianders, zum
Beispiel um Suppen zu würzen. Beim Ko-
chen sollten frische Korianderblätter immer erst am Ende des Garprozesses dazugegeben werden, da sie sehr hitzempfindlich
sind und sonst ihr Aroma verloren gehen
würde. Auch bei der Herstellung von scharfen Schnäpsen und Kräuterlikören wird Koriander als Zutat genutzt. Aus den Samen
wird außerdem ein ätherisches Öl für die
Parfümherstellung gewonnen.
Schon vor mehr als 3000 Jahren war Koriander ein fester Bestandteil in der Küche
und der Medizin. Vermutlich brachten ihn
arabische Händler zu den Ägyptern, die das
Gewürz vor allem als Heilpflanze nutzten.
Noch heute hilft Koriander gegen Appetitlosigkeit, wirkt krampflösend und durchblutungsfördernd. Außerdem würzten die
Ägypter ihre Gerstenfladen damit und legten
den Koriander in Wein ein, um die berauschende Wirkung des Alkohols zu verstärken.
Die Griechen würzten mit ihm ihre Fisch- und
Fleischgerichte und der Römer Apicius veröffentlichte im 1. Jahrhundert nach Christus
ein Kochbuch mit 70 Korianderrezepten.
Der Name Koriander leitet sich vom griechischen Wort „kòris “ ab, das Wanze bedeutet. Viele Menschen scheint der Geruch der
frischen Blüten an das ungeliebte Insekt zu
erinnern. Deshalb trägt das Gewürz auch
den Spitznamen Wanzenkraut. Koriander
ist eine einjährige Pflanze aus der Familie
der Doldenblütengewächse und wird 60 bis
90 Zentimeter hoch. Er mag warme, mäßig
trockene Standorte sowie leichte, kalkhaltige und sandige Böden. Seine Blütezeit ist
von Juni bis Juli. Ab August sind die Samen
erntereif.
a
b
c
d
Der Koriander – ein Doldenblütler
a: Pflanze
Sie hat zahlreiche
feine, verzweigte
Triebe und wird bis zu
90 Zentimeter hoch.
b: Blätter
Die grundständigen
Blätter haben eine
breite Form, die oberen sind feingefiedert.
Die größten Erzeuger von Koriander
Koriander stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Inzwischen ist
die Pflanze auf der ganzen Welt verbreitet. Die Karte zeigt die größten Erzeugerländer:
Indien, Marokko, Kanada, Rumänien, Russland und die Ukraine.
Eine Korianderpflanze gehört in jeden Kräutergarten
KANADA
RUSSLAND
UKRAINE
RUMÄNIEN
MAROKKO
INDIEN
c: Blüte
Die Blüten des Korianders sind weiß bis
rötlich und ein bis
zwei Zentimeter lang.
d: Samen
Sie sind kugelig bis
eiförmig. Wenn sie sich
braun färben, sind sie
erntereif.
Produkte mit Koriander
CEVICHE COMPOUND
Das Produkt enthält Korianderblätter,
Zwiebeln und Zitronenöl und ist für die
Herstellung von Ceviche Salat geeignet.
Art.-Nr. 481414360.001
CHIMICHURRI MARINADE
Die Marinade besteht aus frischen
Korianderblättern, Tomaten, Pfeffer
und Zitronenöl.
Art.-Nr. 481411950.001
ROSCHI LAND FEIN
Die grobe braune Mischung mit Pfeffer
und Koriandersamen wird für die Herstellung von Rohpökelwaren verwendet.
Art.-Nr. 481496080.002
BACON-GRILLER
Eine Mischung für die Bratwurstherstellung, die aus Kümmel, grob gemahlenem Koriander und Paprika besteht.
Art.-Nr. 481151040.002
Koriandersamen sind zwei bis fünf Millimeter groß
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