Vierte Ausgabe Gewürzreporter
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Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions Ausgabe 4 /2013 * 2,20 Euro GEWÜRZ REPORTER Die Generation 50plus ist eine wichtige Zielgruppe für den Einzelhandel SEITE 3 Aquafarming gewinnt in der Fischbranche immer mehr an Bedeutung SEITE 5 Eine Grillspezialität aus den USA hat auch in Deutschland Fans: Pulled Pork SEITE 11 Koriander SEITE 12 WINTER Feiertage genießen An Festtagen verbringt die Familie viel Zeit beim gemeinsamen Essen. Ob Wild oder Fisch aufgetischt wird, ist dabei Geschmackssache. Die kalte Jahreszeit ist da. Wenn es im Herbst und Winter am Abend früh dunkel wird, verbringen die Menschen wieder mehr Zeit gemeinsam in ihren Häusern und beim Essen. Um die besinnlichen und harmonischen Stunden, insbesondere während der Feiertage, abzurunden, gehört häufig auch ein aufwendiges und deftiges Gericht auf den Esstisch. Obwohl es vor Neujahr oder Heilige Drei Könige zumeist ein wenig hektisch zugeht, weil letzte Einkäufe gemacht und das Essen zubereitet werden muss, legen die Menschen dabei so viel Wert auf exklusive Produkte wie zu keinem anderen Zeitpunkt im Jahr. Viele Verbraucher lockt es einzig zu diesen besonderen Anlässen vor die Theken der Metzgereien. Das Weihnachtsgeschäft in den Monaten November und Dezember gilt im Einzelhandel als die umsatzstärkste Zeit des ganzen Jahres. 2012 lag der Umsatz in Deutschland in dieser Phase bei knapp 79 Milliarden Euro. Ein Großteil der Ausgaben entfällt auf den Kauf von Lebensmitteln und Geschenken. Wenn dann an den Feiertagen die Familien zusammenkommen, wollen die wenigsten Menschen heutzutage noch stundenlang kochen. Über küchenfertige Gerichte, Rezeptvorschläge und Beilagenempfehlungen freuen sich die Verbraucher deshalb in der Weihnachtszeit ganz besonders. Hier bietet sich auch die Möglichkeit, sie bei der Wahl ihres Festtagessens zu beeinflussen. Gewöhnlich wird an Heiligabend ein bodenständiges Mahl serviert. Erst am ersten und zweiten Feiertag wird das Essen festlicher und deutlich aufwendiger zubereitet. Um jeden Geschmack zu treffen, sollte neben Kartoffelsalat mit Würstchen und dem klassischen Gänsebraten deshalb auch eine große Auswahl an Wild und Fisch einen festen Platz in SEITE 6 der Theke einnehmen. Neue Gerichte ausprobieren: Hasentopf mit Gewürzkirschen Für Mit freundlichen Grüßen von Gewürze für Südamerika-Liebhaber Für seine neuen Marinaden, Würzmischungen und Deko-Würzungen hat sich FRUTAROM Savory Solutions in Brasilien umgeschaut. Die entwickelten Kompositionen eignen sich nicht nur für Fisch-, Fleisch- und Wurstspezialitäten. Auch Dips, Salatdressings und Kräuterbutter erhalten durch die Produkte CARIOCAS, CHIMICHURRI, COPACABANA, CHURRASCO, CEVICHE und PERI PERI SEITE 8 eine südamerikanische Geschmacksnote. 02 BRANCHE GEWÜRZ REPORTER 4/2013 EDITORIAL Liebe Leserin, Lieber Leser, mehr als zwei Milliarden Menschen auf der ganzen Welt feiern im nächsten Monat das Weihnachtsfest. Viele von Ihnen kommen mit ihren Familien zusammen, um das Jahr gemeinsam ausklingen zu lassen. Im Mittelpunkt des Festes steht dabei das Essen. Verbraucher vertrauen bei diesem besonderen Anlass gern auf die vielfältige Auswahl in den Metzgereien. Wir empfehlen Ihnen, Ihre Kunden aus einer großen Bandbreite an modernen und traditionellen Fisch- und Fleischgerichten wählen zu lassen. Ich wünsche Ihnen und Ihren Familien im Namen der FRUTAROM Savory Solutions GmbH besinnliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Herzliche Grüße Nick Russell Vice President Vertrieb Ronald Fernschild ist Geschäftsführer des Fleischmarkts Aschara Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen V. i. S. d. P. Geschäftsleitung Projektverantwortung: Ingeborg Kreutzer Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbH Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 8500 Exemplaren. Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), P. Kamin (2), shutterstock (1), PR (1); Seite 4 – 5: J. Keith (5), Privat (2), thinkstock (1), Glow Images (1), shutterstock (1); Seite 6 – 7: B. Huber (1), J. Keith (6), shutterstock (2); Seite 8 – 9: privat (1), J. Keith (6); Seite 10 – 11: FRUTAROM (3), J. Keith (1), Mauritius Images (1), PR (1); Seite 12: Glow Images (2); Illustrationen: B. Schifferdecker (4) KUNDENPORTRÄT Gold für das Duroc Der Fleischmarkt Aschara hat sich auf die Mast von Duroc-Schweinen spezialisiert. Fleischkenner schätzen die Duroc-Schweinerasse für ihre gute Bemuskelung und den höheren Fettanteil gegenüber dem Pietrain. Der Fleischmarkt Aschara in Thüringen hat bereits 2008 seine komplette Zucht auf das Duroc umgestellt. „Das Fleisch besitzt bessere Brateigenschaften als das Pietrain und hat einen einzigartigen Geschmack “, sagt Geschäftsführer Ronald Fernschild. Jährlich mästet Aschara mehr als 20.000 Schweine. Um die gute Qualität seiner Wurst- und Schinkenspezialitäten zu garantieren, stellt Aschara 90 Prozent des Tierfutters selbst her und baut dafür auf mehr als 1000 Hektar Getreide, Soja und Raps an. „Die Qualität der Wurst fängt bei uns auf dem Feld an “, sagt Fernschild. Den Fleischmarkt gibt es seit über 20 Jahren. Begonnen hat das Unternehmen Aschara mit der wöchentlichen Verarbeitung von etwa einer Tonne Schweinefleisch zu Wurst- und Fleischwaren. 1996 entstand das neue Produktionsgebäude in Bad Langensalza. Hier finden alle Produktionsschritte statt. Im Stammwerk und in den 20 Filialen in Thüringen arbeiten insgesamt 200 Mitarbeiter. Bei der Herstellung der Waren verwendet der Fleischmarkt Aschara auch Produkte von FRUTAROM Savory Solutions. So wird für die Brühwürste das Bierschinkengewürz und für die feine Kalbfleischleberwurst die Batavia Perle genutzt. Im März erhielt das Unternehmen im Rahmen der „Thüringen Aus- stellung “ in Erfurt drei Goldmedaillen für die geografisch geschützten Produkte Thüringer Rostbratwurst, Thüringer Leberwurst und Thüringer Rotwurst. Für diese Erfolge wurde der Fleischmarkt Aschara außerdem mit dem Thüringen-Pokal 2013 ausgezeichnet. Spezialität des Hauses Die Thüringer Rostbratwurst ist eines der beliebtesten Produkte des Fleischmarkts Aschara. BRANCHE 03 FRUTAROM Savory Solutions KUNDENSTRUKTUREN Die über 50-Jährigen sind eine wichtige Zielgruppe im Einzelhandel Der Kunde 50plus In den kommenden Jahrzehnten werden die über 50-Jährigen die Hälfte der deutschen Bevölkerung ausmachen. Der Einzelhandel muss sich darauf einstellen. Die deutsche Bevölkerung altert. Fast die Hälfte der Einwohner soll laut einer Studie des Statistischen Bundesamtes im Jahr 2030 über 50 Jahre alt sein. 2005 waren es noch 38 Prozent. Für Unternehmen bedeutet der demografische Wandel nicht nur ein höheres Durchschnittsalter der Belegschaft und weniger junge Nachwuchskräfte, auch die Kaufkraft der Generation 50plus wird immer mehr die Nachfrage im Einzelhandel bestimmen. Schon heute stammt jeder zweite privat ausgegebene Euro aus ihrem Portemonnaie. Die Gesellschaft für Konsumforschung schätzt in einer Studie von 2008 die Kaufkraft der über 50-Jährigen in Deutschland auf mehr als 600 Milliarden Euro. Wer sie als Zielgruppe gewinnen will, muss ihre Bedürfnisse kennen. Das Bundesministerium für Familie, Senioren, Frauen und Jugend hat gemeinsam mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie eine Informationsbroschüre herausgegeben. In dieser stellt es die Generation 50plus als selbstbewusst, konsumerfahren und kritisch dar – und als eine Käuferschicht, die Qualität und einen guten Service schätzt. Um als Unternehmen ein positives Bild bei älteren Kunden zu hinterlassen, können schon kleinste Ver- Qualitätszeichen Der Handelsverband Deutschland verleiht das Qualitätszeichen „Generationenfreundliches Einkaufen“ an Einzelhändler. Dafür überprüft er die Leistungsangebote, Zugangsmöglichkeiten, Ausstattung und das Serviceverhalten im Betrieb in Bezug auf die Zielgruppen Eltern mit Kinderwagen, Rollstuhlfahrer und Senioren. www.generationenfreundliches-einkaufen.de Die Zukunft der Ernährung Der klassische Einkaufszettel hat ausgedient – der Kunde von morgen erwartet, im Supermarkt und Feinkostgeschäft passende Koch- und Esslösungen präsentiert zu bekommen. Auch die Technologie spielt in Zukunft eine immer größere Rolle im alltäglichen Leben. Apps sollen helfen, Einkäufe zu organisieren oder den Konsumenten in Ernährungsfragen zu beraten. Im „Food Report 2014“ beschreibt die Ernährungsexpertin Hanni Rützler diesen und fünf weitere Ernährungstrends. Schwerpunkte des Werks sind die Warenvielfalt und die Unübersichtlichkeit des Angebots, von denen änderungen im Produktbereich, den Dienstleistungen, der Kundenansprache oder der Ladengestaltung ausreichen. Die Generation 50plus mag Fleisch- und Wurstwaren weniger salzig. Verpackungen wünschen sie sich klein und wiederverschließbar. Wer auf mögliche körperliche Einschränkungen wie eine Sehschwäche Rücksicht nimmt, kann mit einer größeren Schrift auf der Angebotstafel mehr Kundennähe schaffen. Einkaufsläden sollten genug Platz bieten Die Bezeichnung „Seniorenteller “ schreckt die Generation 50plus ab und auch für Menschen mit Gehhilfen oder Rollstuhl zugänglich sein. Bei einer angemessenen Kundenansprache sollte der Begriff „Senior “ vermieden werden, denn der schreckt die Generation 50plus meistens ab. Angebote wie „Seniorenteller “ sollten daher durch Bezeichnungen wie zum Beispiel „kleine Portion “ ersetzt werden. Bei der Bildauswahl für Marketingmaterialien ist zu beachten, dass sich ältere Menschen oft zehn Jahre jünger fühlen, als sie tatsächlich sind. Der Webauftritt des Unternehmens sollte den Grundsätzen für ein barrierefreies Internet entsprechen, eine übersichtliche Struktur und eine ausreichend große Schrift haben. Für Betriebe ist es wichtig, ihre Kunden zu kennen. Mit einer Umfrage zu Service und Produktvorlieben können sie gleich doppelt punkten: Die Generation 50plus freut sich, wenn ihre Meinung gefragt ist, und die Unternehmen erfahren mehr über Altersstrukturen, was den Kunden schmeckt und in welchen Bereichen noch Verbesserungspotenzial besteht. sich die Konsumenten immer mehr überfordert fühlen. In Zusammenarbeit mit der Lebensmittel Zeitung beantwortet Rützler Fragen wie „Welche Erwartungen haben Konsumenten in einer Rund-um-die-UhrGesellschaft an Nahrungsmittel und ihre Lieferanten? “ und „Wie beeinflussen FoodTrends die Gastronomie? “. Rützler präsentiert auch das steigende Bewusstsein für gesunde und nachhaltige Ernährung anhand neuer Esstypen. Der Food Report umfasst 96 Seiten und ist erhältlich unter www.zukunftsinstitut.de. Preis: 125 Euro. Im „Food Report“ erhält der Leser Einblick in aktuelle Ernährungstrends Was ist eine Region? Jeder Verbraucher hat eine andere Vorstellung davon, wo ein regionales Lebensmittel herkommt. Stiftung Warentest und test.de haben insgesamt 6000 Menschen dazu befragt, was der Begriff Region für sie bedeutet. Für fast ein Drittel der Befragten handelt es sich dabei um einen bestimmten Naturraum wie das Allgäu. Auch Landkreise oder Bundesländer bezeichnen Verbraucher sehr oft als Region. Die Frage, ob sich eine Region über Kilometer definieren lässt, hat fast jeder zweite Teilnehmer der Umfrage verneint. Die übrigen halten einen Umkreis von bis zu 50 Kilometern und von bis zu 100 Kilometern für angemessen. Die Zutaten für ein regionales Lebensmittel sollten nach Ansicht jedes zweiten Teilnehmers aus der beworbenen Region stammen. 70 Prozent der Teilnehmer der test.de-Umfrage sind der Meinung, dass die Herstellung und Verarbeitung der Produkte ausschließlich in der Region ablaufen soll. 88 Prozent der Befragten achten bei frischem Obst und Gemüse auf die regionale Herkunft. Bei Fleisch und Wurstwaren sind es 58 Prozent. Verbraucher kaufen gerne regionale Lebensmittel 04 BRANCHE GEWÜRZ REPORTER 4/2013 KUNDENBINDUNG „Klassiker und Modernes anbieten“ In der Adventszeit strömt viel Laufkundschaft in die Metzgereien. Wie Betriebe versuchen können, sie zu binden, und welcher Service auch für die Stammkunden nicht fehlen sollte, erklärt Diplom-Betriebswirtin Iris Günther im Interview. Frau Günther, womit lockt ein Metzger Sie in der Adventszeit vor die Theke? Mit einem küchenfertigen Gericht wie einer gefüllten Hirschroulade. Ich fühle mich auch wohler, wenn das Geschäft weihnachtlich geschmückt ist. Generell empfehle ich zu jeder Jahreszeit eine passende Dekoration, um ein besonderes Einkaufserlebnis zu bieten. Worauf ist bei den Angeboten zu achten? Es sollte für jeden Geschmack etwas dabei sein. Deshalb sollten Metzgereien Klassiker wie Rehgulasch und Modernes wie Feldhase in Schokolade und Chili anbieten. Gerade Laufkundschaft freut sich über ausgefallene Produktvariationen. Iris Günther (45) ist seit 21 Jahren als Unternehmensberaterin für Metzger tätig und erprobt ihre Marketingideen regelmäßig in der elterlichen Metzgerei. KUNDENPORTRÄT Marzipan in der Theke Der Familienbetrieb Münch entwickelt kreative Fleischprodukte. Was kommt bei den Kunden besonders gut an? Weihnachtlich verpackte Präsente von kleinen Gutscheinen bis hin zu Geschenkkörben sind beliebt. Auch vorweihnachtliche Spezialitäten mit verschiedenen Gewürzen wie Leberpastete mit Trüffel sollten unbedingt dabei sein. Wer viele Gäste erwartet, freut sich außerdem über eine vielfältige Auswahl an Convenience-Produkten, denn die wenigsten Menschen wollen heute noch einen Großteil ihrer Festtage in der Küche verbringen. Welche Serviceangebote sollten nicht fehlen? Da Kunden und Mitarbeiter in der Adventszeit viel zu tun haben, bietet sich ein Vorbestellservice an. Der Kunde muss dann nur noch seinen Einkauf beim Metzger abholen. Gibt es genügend Personal, sollte auch länger als gewöhnlich geöffnet sein. Auf diese Weise lassen sich unbeliebte Warteschlangen im Geschäft vermeiden. Die meisten Kunden freuen sich auch über Rezeptideen. Wer sie per E-Mail als Newsletter verschickt, bringt sich bei den Kunden auch nach dem Einkauf wieder in Erinnerung. Wie kann der Metzger neue Kunden binden? Er sollte den Einkäufen immer Handzettel beilegen. So kann er die Kunden vorab über die Angebote in den kommenden Monaten informieren. Auch kleine Präsente wie ein vergünstigter Wareneinkauf im Januar oder ein Gewinnspiel mit Preisverleihung im neuen Jahr locken wieder in den Laden. Whisky, Schoko-Chili, Marzipan – Kunden, die Salami mit außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen schätzen, sind bei der Fleischerei Münch an der richtigen Adresse. Meister Thomas Münch tüftelt auch schon an einem neuen Produkt: „Kaffeesalami – in Anlehnung an die Fußballweltmeisterschaft im kommenden Jahr in Brasilien “. Münch hat den Betrieb in Bad Suderode im Harz 2005 von seinen Schwiegereltern übernommen. Gemeinsam mit seiner Frau Stefanie, die verantwortlich für Einkauf, Verkauf und Qualitätsüberwachung ist, führt er die Fleischerei in der vierten Generation. Das Ehepaar kann inzwischen auf 111 Jahre Unternehmensgeschichte zurückblicken. 2010 ist der Familienbetrieb vom Magazin „Der Feinschmecker “ zur besten Fleischerei in Sachsen-Anhalt gekürt worden. Zu verdanken war das auch Spezialitäten wie der „Die ,Spitzenklasse Rotwurst‘ trifft genau den richtigen Geschmack“ Thomas Münch leitet den Betrieb in vierter Generation „Harzer Pottsuse “. Nach einem alten Familienrezept werden für diesen Brotaufstrich Bauch-, Backen- und Nackenfleisch einen halben Tag lang in einem großen Pott aufgekocht und anschließend in Schalen abgefüllt. Für die Herstellung seiner Waren wie Sülzen und Rotwürsten nutzt Münch verschiedene Produkte von FRUTAROM Savory Solutions. Eines davon begeistert ihn ganz besonders: „Die ,Spitzenklasse Rotwurst ‘ trifft genau den richtigen Geschmack, da gibt es für mich nichts Vergleichbares.“ Zukünftig möchte Münch im Aufschnittbereich ein Erzeugnis ohne allergene Stoffe und Glutamat produzieren, dafür hat er schon das Produkt „Aufschnitt ohne Gluten “ im Auge. Und wenn es mit der Bindung nicht auf Anhieb klappt? Es gibt Kunden, die zieht es einfach nur zu besonderen Gelegenheiten und an Festtagen ins Fachgeschäft. Der Metzger sollte versuchen, sein Angebot so attraktiv zu gestalten, dass die Kunden auch unter dem Jahr an ihn denken. Mit etwas Glück kommen sie dann auch für ihre Alltagseinkäufe wieder. Initiative Tierwohl startet 2014 Nach einem Jahr Verhandlungen haben sich Handel, Fleischindustrie und Landwirtschaft auf die „Initiative Tierwohl “ geeinigt, um die Nutztierhaltung weiter zu verbessern. Das Projekt soll 2014 in der Schweine- und Geflügelzucht starten. Es ist geplant, einen Fond zu errichten, um den Tierhaltern zukünftig einen finanziellen Ausgleich zu bezahlen, wenn sie über die gesetzlichen Vorgaben hinaus Maßnahmen ergreifen, um das Tierwohl zu fördern. Die Teilnahme an dem Projekt ist für die Züchter freiwillig. Noch ist die Initiative nicht verbindlich vereinbart, zunächst müssen die Inhalte mit der zuständigen Beschlussabteilung abgestimmt und dem Bundeskartellamt vorgestellt werden. BRANCHE 05 FRUTAROM Savory Solutions AQUAFARMING Aus der Zucht auf den Teller Die Verbraucher essen gerne Fisch, und zahlten dafür 2012 so viel wie nie zuvor. Aquafarming hilft den hohen Bedarf zu decken und die Meere zu entlasten. Alaska Seelachs, Hering, Lachs, Thunfisch Fangquoten längst nicht mehr durch den und Pangasius – wenn es um Fisch geht, ha- Wildfang allein zu decken. Deshalb sind ben die Deutschen eine klare Vorliebe für Aquakulturen, in denen Fisch kontrolliert die Arten aus dem Meer. Von den 1,2 Milli- gezüchtet wird, in den letzten Jahren imonen Tonnen Fisch und Fischerzeugnissen, mer wichtiger geworden. Jeder zweite die im vergangenen Fisch auf deutschen Jahr hierzulande geTellern stammt ingessen wurden, deckzwischen aus einer Etwa jeder zweite Fisch ten die genannten auf deutschen Tellern stammt Zucht. rund zwei Drittel des Mit einer jähraus einer Zucht Bedarfs ab. Nach Anlichen Wachstumsragaben des Fischinte von zehn Prozent formationszentrums sind Aquakulturen lag der Pro-Kopf-Verbrauch für Fisch und der am schnellsten wachsende Bereich in Meeresfrüchte 2012 bei rund 15 Kilogramm der Lebensmittelproduktion. Laut dem Staund das, obwohl ihr Preis um 4,9 Prozent tistischen Bundesamt wurden 2012 in mehr gestiegen war. Die hohe Nachfrage ist auf als 5000 deutschen Betrieben knapp 21.000 Grund der weltweiten Überfischung und Tonnen Muscheln, sieben Tonnen Krebse und etwa 19.600 Tonnen Fisch in Aquakulturen gezüchtet. Karpfen und Forellen machen dabei den größten Anteil bei den Fischen aus. Für die Zucht wurden verschiedene Methoden entwickelt. Manche davon sind für bestimmte Arten besser geeignet als andere. In der Teichwirtschaft werden beispielsweise Karpfen und Pangasius in natürlichen oder künstlich angelegten Teichen aufgezogen. Durchflussanlagen bestehen aus mehreren hintereinanderliegenden Becken, durch die das Wasser zirkulieren kann. Sie eignen sich deshalb für Arten wie den Wolfsbarsch, der an strömendes Wasser gewöhnt ist. Netzgehegeanlagen, in denen unter anderem Kabeljau herangezogen wird, lassen sich in natürlichen Gewässern wie Flüssen oder dem offenen Meer verankern. Im Gegenteil dazu wird in geschlossenen Kreislaufanlagen das Abwasser immer wieder aufbereitet und in die Zuchtbecken zurückgeführt und macht sie so unabhängig von natürlichen Wasserquellen. In Deutschland werden so vor allem Welse gehalten. Europäische Produzenten züchten vor allem Lachse, Aale, Regenbogenforellen und Karpfen. Der wichtigste Lieferant ist Norwegen. 2012 wurden hier mehr als eine Million Fische gezüchtet. Der Anteil von Aquakulturen am weltweiten Fischkonsum ist seit 1990 von 18 Prozent auf 48 Prozent im Jahr 2010 gestiegen. Bis 2020 soll er mit 56 Prozent mehr als die Hälfte ausmachen. Mit Netzgehegeanlagen können Fische in natürlichen Gewässern gezüchtet werden EU exportiert weniger Rindfleisch Die umsatzstärksten Städte Deutschlands Von 2010 bis 2012 hat die EU mehr Rindfleisch exportiert als importiert. Mehr als 1,5 Millionen Tonnen Fleisch verließen in diesem Zeitraum die EU. Importiert wurden etwa eine Million Tonnen. Für 2013 erwarten die Marktexperten der EU-Kommission eine geringere Erzeugung von Rind- und Kalbfleisch. Im ersten Quartal 2013 fielen allein die Exporte in die Türkei mit 2619 Tonnen um 90 Prozent kleiner aus als im Vorjahr. Bleibt der Verbrauch stabil, rechnet die Kommission 2013 mit einem höheren Einfuhrbedarf. Schlussspurt im Weihnachtsgeschäft? Nur eine der sieben umsatzstärksten deutschen Städte des Einzelhandels liegt nicht in Bayern: Laut der Prognose der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) für 2013 beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch in Trier im Einzelhandel 9541 Euro. Zum Einzelhandel zählt die GfK auch Fleischereien sowie Bäckereien und Konditoreien. Kfz-Handel, Kraft- und Brennstoffe sowie Versandhandel sind ausgeschlossen. Wird hier am meisten eingekauft? Prognose für den Einzelhandelsumsatz je Einwohner, Angaben in Euro 11.155 Straubing Passau Weiden i. d. OPf. 10.893 10.690 Schweinfurt 10.230 Rosenheim 9972 Kempten (Allgäu) Trier 9779 9541 Azubis bringen einen frischen Blick und gute Ideen mit FÖRDERPROJEKT Azubis mit Ideen gesucht Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe vergibt einen Förderpreis für Auszubildende. Berufsanfänger sehen ihren Arbeitsplatz aus einem unvoreingenommenen Blickwinkel und sind von Betriebsblindheit noch weit entfernt. Diese Tatsache möchte sich die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) im Hinblick auf Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu Nutze machen. In diesen Bereichen sieht sie bei den Auszubildenden das Potenzial, mit ihren Ideen Verbesserungen zu bewirken. Die BGN hat deshalb einen Förderpreis ausgeschrieben, für den die Berufsanfänger kreative Ideen zu den Themen Unfallprävention und Arbeitsschutz einreichen können. Zum Beispiel Vorschläge zur Verbesserung der Arbeitssicherheit, zu neuen Möglichkeiten beim Lärmschutz, zum richtigen Umgang mit Gefahrenstoffen oder zu rückenschonendem Heben und Tragen von Lasten. Durch die Teilnahme an dem Förderprojekt sollen die neuen Mitarbeiter sich mehr über die Risiken und Probleme des Arbeitsalltags bewusst werden. Mitmachen können Auszubildende aller Fachrichtungen, die in den Mitgliedsbetrieben der BGN beschäftigt sind. Der Förderpreis wird im Rahmen des BGV-Präventionspreises verliehen, bei dem es insgesamt 50.000 Euro zu gewinnen gibt. Anmelden können sich die Teilnehmer unter www.praevention.portal. bgn.de. Einsendeschluss für die Beiträge ist der 31. Dezember 2013. Die Sinne kann man schulen Jedes Jahr engagieren sich 3000 Experten der Lebensmittelbranche ehrenamtlich bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), um mit ihrem Fachwissen die Qualität von Lebensmitteln aktiv zu fördern. Die DLG bietet dafür jedes Jahr verschiedene Sensorikseminare aus der Lebensmittel- und Ernährungswirtschaft an. In diesen Seminaren können die Studenten und Fachschüler das fachliche Grundwissen aus dem Bereich der Lebensmittelsensorik lernen. Mehr Informationen unter: www.dlg-akademie.de 06 PRODUKTE GEWÜRZ REPORTER 4/2013 TITELTHEMA Festtagsküche mit Fisch, Wild und Braten Im Herbst und Winter können Verbraucher aus einer großen Vielfalt an aufwendig zubereiteteten Köstlichkeiten wählen. Vor allem deftige Bratengerichte und Wild oder Fisch sind an den Feiertagen beliebt. Mit den passenden Beilagen serviert, ist für jeden Geschmack etwas dabei. Der Herbst neigt sich dem Ende zu und der Winter und zahlreiche Feiertage stehen vor der Tür. Viele Familien machen sich jetzt Gedanken zu den passenden Speisen. Wer sich inspirieren lassen möchte, dem eröffnet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten. „Metzger sollten ausreichend verschiedene Gerichte anbieten, damit für jeden Geschmack etwas dabei ist “, empfiehlt Rolf Sommer, Leiter Entwicklung bei FRUTAROM Savory Solutions am Standort Korntal-Münchingen. 80 Prozent der Verbraucher sehen in Wildbret, wie Wildfleisch in der Fachsprache genannt wird, ein gesundes und natürliches Lebensmittel. Das Fleisch gilt als unbelastet, es stammt meistens von frei lebenden heimischen Tieren. Im Winter ist Wild besonders Wildfleisch ist sehr mager und reich an Omega-3-Fettsäuren, Eisen und B-Vitaminen hochwertig, weil die Tiere für die kalte Jahreszeit mit dem Futter viele Nährstoffe aufgenommen haben. Die Muskeln haben einen höheren Fettgehalt als im Sommer, was den Geschmack des Fleisches positiv beeinflusst. Mit knapp zwei Gramm Fett pro 100 Gramm Muskel hat ein Winterreh aber immer noch etwa 20 Prozent weniger Fett als ein Nutztier. Wildfleisch ist nicht nur sehr mager, sondern auch reich an Omega-3-Fettsäuren, Eisen und B-Vitaminen. Die meisten Verbraucher beziehen Wild direkt vom Jäger oder Metzger. Frisches Wild erkennt man an seiner dunklen Färbung. Wenn es nicht sofort verzehrt wird, kann man es über Nacht in eine Marinade mit verschiedenen Gewürzen einlegen, die das Fleisch geschmacklich abrundet. Bei minus 18 Grad kann luftdicht verschlossenes Wild auch für etwa zwei Jahre Rolf Sommer tiefgekühlt lagern. „Die Zubereitungsarten von Wild sind vielfältig “, erklärt Sommer. Von Hirschroulade über Rehgulasch bis zu Wildentenbrust sei vieles möglich. Zu Wild schmecken vor allem süß-säuerliche Beilagen wie Birne, Preiselbeere, Quitte und Apfel. „Ich empfehle, auch Steinpilze, Wirsing und Spätzle zu servieren “, sagt Sommer. Ob Wildschwein, Lamm, Gans oder Pute, der Klassiker an Feiertagen ist ein Braten. Mit genügend Flüssigkeit schonend im Ofen gegart, behält das Fleisch seine Saftigkeit. Als Beilagen zu deftigen Speisen empfiehlt Sommer Klöße, Rote Beete und Rot- oder Rosenkohl. „Als Bratenfüllung eignen sich Kalbsbrät und Kastanien “, sagt der Experte. An den Feiertagen Fischgerichte zu servieren – wie zum Beispiel Lachspralinen oder Weihnachtsmatjes –, ist eine gesunde Alternative zu schweren Festtagsgerichten. Fisch liefert viele Nährstoffe wie Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren, dazu mit Jod und Selen wichtige Spurenelemente. Der bekannteste Fisch an Weihnachten ist der Karpfen. Er hat in Mittel- und Osteuropa eine lange Tradition. Sie geht auf den christlichen Brauch zurück, den Advent als Fastenzeit zu begehen. Fisch bietet viele klassische Kombinationen zum Beispiel mit Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat mit frischen Zitronenscheiben. Zum Füllen eignen sich Kartoffeln oder Gemüse. Neben dem Karpfen sollten weitere Fischarten wie Kabeljau, Zander oder Lachs angeboten werden. FRUTAROM Savory Solutions bietet zum Würzen von Fisch verschiedene Kräutermischungen an. Neben dem Hauptgang spielt auch das Dessert eine große Rolle. „Die Verbraucher freuen sich auch über Ideen zum Nachtisch, der das Festessen abrundet “, sagt Sommer. Herbstlich: Frischlingskeule gefüllt mit Aprikosen, Cranberries und Feigen Deftig und lecker: Schweinebraten gefüllt mit schnittfester Soße (links) Leichter Klassiker: das WeihnachtsMatjesfilet (rechts) Süß-scharfe Gaumenfreude: Feldhase mit Schokolade und Chili PRODUKTE 07 FRUTAROM Savory Solutions TOP FÜNF Jetzt wird es wild Diese fünf Wildtierarten landeten zwischen April 2011 und März 2012 am häufigsten auf deutschen Tellern. WILDSCHWEIN Wildschweinbraten steht ganz oben auf der Liste der beliebtesten Wildgerichte. Knapp 9500 Tonnen des saftigen und aromatischen Fleisches wurden von April 2011 bis März 2012 in Deutschland verzehrt. REH Ob Rehrücken, Keule oder als Gulasch – Rehfleisch ist mild im Geschmack und verspricht kulinarische Hochgenüsse. Auch Schinken und Pastete vom Reh sind beliebt. HIRSCH Hirsche können bis zu 250 Kilogramm schwer werden. Die Keule eignet sich besonders gut für Braten, als Steak oder für die Verarbeitung zu Schinken. DAMWILD Das rotbraune Fleisch hat eine zarte Struktur und schmeckt leicht würzig. Das Oberfilet des Damwilds als Karree geschnitten ist eine Exklusivität der Gourmetküche. WILDTAUBEN Die Ringeltaube ist der größte Vertreter der Spezies. Sie gilt wegen der feinen Textur und dem intensiven Geschmack ihres Fleisches als Höhepunkt in der Wildküche. RAFFINIERT UND WÜRZIG: REHPFEFFER Zutaten: 1 kg Rehgulasch Salz, PFEFFER SCHWARZ GRIFFIG GEMAHLEN, Art.-Nr. 481500530.001 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten 80 g Heidelbeer-Konfitüre 200 ml Rotwein 800 ml Wasser 50 g LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN, Art.-Nr. 481410620.009 10 g WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG, Gewürzsalz, Art.-Nr. 481408250.002 Speiseöl Herstellung: Rehgulasch mit Salz und Pfeffer würzen und in Speiseöl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, die Zwiebelstreifen zugeben und diese goldgelb rösten. Dabei immer wieder mit dem Rotwein ablöschen, damit der Bratensatz nicht anbrennt. Anschließend die Heidelbeer-Konfitüre zugeben und unter stetigem Rühren leicht karamelisieren. Rehgulasch zugeben, mit Wasser auffüllen und ca. 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, diesen mit LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN abbinden und WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG abschmecken. Falls gewünscht, abschließend durch ein feines Sieb über das Fleisch passieren. Vorschläge für die Beilagen: Zum Gericht passen Edelkastanien, Waldpilze, Rosenkohlblätter, Serviettenknödel und die klassische Preiselbeerbirne. Auch moderne Variationen wie Orangen-Cranberry-Confit, Mango Chutney oder Ingwer-Muskattrauben sind eine Alternative. DEFTIGER GENUSS: GEFÜLLTE HIRSCHROULADE Zutaten: 4 Hirschrouladen à 180 g 2 TL Orangensenf 240 g rohes Gemüse in Balken (z.B. Karotten, Pastinake, Sellerie) 200 g Zwiebeln, gewürfelt Salz, PFEFFER SCHWARZ GRIFFIG GEMAHLEN, Art.-Nr. 481500530.001 200 ml Rotwein 500 ml Wasser 40 g LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN, Art.-Nr. 481410620.009 15 g WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG, Gewürzsalz, Art.-Nr. 481408250.002 Speiseöl Rouladenklammern oder Schinkenkordel Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions. Herstellung: Das Gemüse in 0,5 cm große Balken schneiden. Die Hirschrouladen plattieren, ausbreiten, mit Orangensenf bestreichen und mit dem Gemüse belegen, Die Rouladen zusammenrollen und klammern oder mittels Schinkenkordel binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln zugeben und unter regelmäßigem Rühren so lange rösten, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Dabei mit Rotwein ablöschen, damit der Bratensatz nicht anbrennt. Die Rouladen in einen Schmortopf geben, mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen und zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen herausnehmen, den Fond mit LUCULLUS PLUS SAUCENPULVER BRAUN abbinden und mit WAIDMANNS GLÜCK WILDWÜRZUNG OG abschmecken. Vorschläge für die Beilagen: Zum Gericht passen Kürbis-PastinakenGemüse, Kartoffel-Apfel-Gratin und Preiselbeerbirnen. Es schmeckt auch mit Orangen-Cranberry-Confit, Mango Chutney oder Ingwer-Muskattrauben. 08 PRODUKTE GEWÜRZ REPORTER 4/2013 GEWÜRZE Brasilianische Aromen heizen dem Winter ein FRUTAROM Savory Solutions hat sich bei seinen neuen Marinaden, Würzmischungen und Deko-Würzungen CARIOCAS, CHIMICHURRI, COPACABANA, CHURRASCO, CEVICHE und PERI PERI von der Vielfalt Südamerikas inspirieren lassen. Brasilien liegt mit knapp 200 Millionen Einwohnern auf Platz fünf der bevölkerungsreichsten Staaten der Welt. Zu den Indios, den Ureinwohnern, mischten sich in der Vergangenheit Portugiesen und weitere Zuwanderer aus Europa, Asien und Afrika. Die verschiedenen Bevölkerungsgruppen und ihre unterschiedlichen Bräuche machen das Land zu einem Schmelztiegel der Kulturen. Auch die brasilianische Küche ist so vielfältig wie die Menschen, die sie beeinflussen. Sie reicht von Fleisch- und Fischgerichten über exotische Früchte bis hin zu weltweit bekannten Cocktails wie Caipirinha. WÜRZIG: CHIMICHURRI-BRATWURST PRICKELND: MOLE POBLANO-BRATWURST Darmmaterial: Schweinedarme oder Saitling Vorbereitung: S II / III und S VI getrennt durch die 3-mmScheibe wolfen. Das Einlagematerial durch die 4-mm-Scheibe wolfen und alles gut kühlen. Materialzusammensetzung: 20 % S II / III, 20 % S VI, 10 % Eis, 25 % S II (Einlage), 25 % S V (Einlage) Zutaten je kg Gesamtmasse: 10 g Kochsalz 1,5 g BULLIFOS LL, Kutterhilfsmittel Art.-Nr. 481487220.003 8 g BRATWURST FEIN DELITOP, Gewürzzubereitung Art.-Nr. 481157460.002 20 g CHIMICHURRI WÜRZUNG OG, Gewürzzubereitung Art.-Nr. 481414620.001 Einen Teil ihrer nationalen Identität macht für die Brasilianer das Grillen aus. Beim traditionellen Churrasco werden dabei verschiedene Fleischsorten auf langen Spießen über dem Feuer gegrillt. Dafür gehen die Brasilianer üblicherweise in die zahlreichen Steakhäuser, die sogenannten Churrascarias. Der Grillmeister, der Churrasquiero, schneidet den Gästen das Fleisch direkt am Tisch von den Spießen und liefert so lange Nachschub, bis man ihm signalisiert, dass man satt ist. Die Beilagen gibt es an einem großen Büfett. Auch hierzulande muss man während der kalten Jahreszeit nicht auf ein saftiges Steak vom Grill verzichten. FRUTAROM Savory Solutions hat verschiedene Marinaden, Würzmischungen und Dekorwürzungen mit südamerikanischen Aromen entwickelt. Für die Produktpalette hat sich das Unternehmen von landestypischen Gerichten und Gewürzen Brasiliens inspirieren lassen. Die Produkte Herstellung: Das S II/III mit dem Eis und den Zutaten (außer CHIMICHURRI WÜRZUNG OG) in den Kutter geben und alles einige Runden laufen lassen. Ca. ein Drittel der Eismenge zufügen und auf guten Verband weiterkuttern. Bei einer Brättemperatur von ca. 5 °C das Fettmaterial zugeben und auf ca. 12 °C hochkuttern. Danach das restliche Eis im Kutter bis ca. 8°C kuttern. Das Einlagematerial mit CHIMICHURRI WÜRZUNG OG untermengen und auf die gewünschte Körnung zerkleinern.Die Masse in die entsprechenden Därme füllen. Die Bratwürste bei 70 - 72 °C brühen. Anschließend unter der Dusche gut auskühlen lassen. bieten viele Anwendungsmöglichkeiten und sind für die Bratwurstherstellung, für Fischund Fleischmarinaden, Salate, Dips und Kräuterbutter geeignet. Jede Kreation für sich liefert ihre ganz eigene brasilianische Geschmacksvielfalt von scharf bis fruchtig-frisch. Die Komposition CARIOCAS ist nach den Einwohnern Rio de Janeiros benannt. Sie hat eine würzige Note, enthält einen Hauch Chili und ist mit Honig gesüßt. Sie bietet die passenden Aromen für Fisch, Schweine- und Hühnerfleisch oder Kräuterbutter. Das Produkt CHIMICHURRI lehnt sich an eine südamerikanische Soße an, die traditionell zu gegrilltem Rindfleisch serviert wird. Es enthält grob gehackte Kräuter, Korianderblätter und Zitrone. COPACABANA ist für Schwein und Fisch geeignet. Die Variante passt auch zu Geflügelwurst oder Chicken Wings, denn sie verleiht dem Essen ein fruchtig-frisches Aroma und eine Orangennote. Die Mischung CHURRASCO hat ein dunkles, rauchiges Aroma und ist mit rosa Pfefferbeeren verfeinert. CEVICHE ist nach einem traditionellen südamerikanischen Fischgericht benannt, bei dem frischer Zitrussaft mit Korianderblättern und Zwiebeln kombiniert wird. Die Mischung Die brasilianische Küche ist so vielfältig wie die Menschen, die sie beeinflussen kann als Dip mit Schmand, Tomaten und Avocado kombiniert oder als Salatgewürz verwendet werden. Die Mischung PERI PERI ist nach einer afrikanischen Chilisorte benannt und hat eine scharf-würzige Note. Sie besteht aus Chili, Senf, Koriander und Pfeffer. ERFRISCHEND: SALAT NACH CEVICHE ART Zutaten je kg Gesamtmasse: 20 g Kochsalz 1,5 g BULLIFOS LL, Kutterhilfsmittel Art.-Nr. 481487220.003 6 g BRATWURST FEIN DELITOP, Gewürzzubereitung Art.-Nr. 481157460.002 10 g CHILLIES-TOP, Gewürzzubereitung Art.-Nr. 481151100.002 40 g Schokolade, 70 Prozent Kakao Materialzusammensetzung und Vorbereitung siehe CHIMICHURRI-Bratwurst. Herstellung: Das S II / III mit dem Eis und den Zutaten (außer CHILLIES-TOP und der Schokolade) in den Kutter geben und alles einige Runden laufen lassen. Ein Drittel der Eismenge zufügen und auf guten Verband weiterkuttern. Bei einer Brättemperatur von 5 °C das Fettmaterial zugeben und auf 12 °C hochkuttern. Das restliche Eis in den Kutter geben und bis 8°C kuttern. Das Einlagematerial mit dem CHILLIESTOP und der Schokolade untermengen und auf die gewünschte Körnung zerkleinern. Die Masse in die Därme füllen. Die Bratwürste bei 70 – 72 °C brühen. Anschließend unter der Dusche gut auskühlen lassen. (Bild S. 9 rechts oben) Material: 150 g gekochte Garnelen 1 mittelgroße rote Zwiebel, in Würfel geschnitten 2 Tomaten, in Würfel geschnitten 140 g CEVICHE COMPOUND, Art.-Nr. 481414360.001 1 l Wasser frischer Limettensaft Herstellung: Dressing aus CEVICHE COMPOUND und Wasser herstellen und nach Bedarf mit frischem Limettensaft abschmecken. Garnelen mit Zwiebel- und Tomatenwürfeln mischen. Das Dressing über den Salat geben. Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions. PRODUKTE 09 FRUTAROM Savory Solutions Würziges Schweinesteak mit Cariocas Marinade und Kräuterbutter Exotisch: Mole Poblano-Bratwurst mit Chili und Schokolade Putenbrust mit fruchtiger Copacabana Marinade In diesem Beutel steckt Geschmack! Von feurig-scharf bis fruchtig-frisch: würzen Sie Ihre Wintergerichte mit einer Prise Brasilien! Geschmackliche Vielfalt: Produktübersicht Brasilien CARIOCAS MARINADE WÜRZUNGEN DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481411930.001 Art.-Nr. 481414610.001 Art.-Nr. 481414420.001 CEVICHE WÜRZUNGEN DEKORWÜRZUNG COMPOUND Art.-Nr. 481414560.001 Art.-Nr. 481414570.001 Art.-Nr. 481414360.001 CHIMICHURRI MARINADE WÜRZUNGEN DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481411950.001 Art.-Nr. 481414620.001 Art.-Nr. 481414410.001 CHURRASCO MARINADE WÜRZUNGEN DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481411940.001 Art.-Nr. 481414590.001 Art.-Nr. 481414430.001 COPACABANA MARINADE WÜRZUNGEN DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 481411440.001 Art.-Nr. 481414580.001 Art.-Nr. 481414440.001 PERI PERI WÜRZUNGEN DEKORWÜRZUNG Art.-Nr. 482039267.002 Art.-Nr. 482030152.001 10 UNTERNEHMEN GEWÜRZ REPORTER 4/2013 Anton Renner Josef Schirgi AUSSENDIENST Ein Männer-Trio für Österreich Verkaufsleiter Josef Schirgi betreut gemeinsam mit seinen Kollegen Anton Renner und Martin Niederkofler die Kunden von FRUTAROM Savory Solutions in Österreich und Südtirol. FRUTAROM Savory Solutions ist international im Einsatz. Auch in Österrreich und Südtirol hat das Unternehmen zahlreiche Kunden. Drei Mitarbeiter sind im dortigen Außendienst tätig. Josef Schirgi, Anton Renner und Martin Niederkofler sind in ihren Wohnorten der Steiermark, in Oberösterreich und Südtirol im Einsatz, um ihre Kunden bei der Produktwahl zu unterstützen oder bei auftretenden Schwierigkeiten beratend zur Seite zu stehen. Josef Schirgi betreut von Unterpremstätten bei Graz die Steiermark, Kärnten und Wien sowie weitere Industrie- und Schlüsselkunden im ganzen Land. Schirgi hat 2000 als Fachberater bei Gewürzmüller angefangen. Später beriet er als Verkäufer Kunden in SüdOst-Österreich. Seit 2011 ist er als Verkaufsleiter für FRUTAROM Savory Solutions in Österreich tätig. Zusammen mit seinem Team kümmert er sich dort um den Verkauf und die Kundenpflege. tätig. Zuletzt war Niederkofler Produktionsleiter einer österreichischen Handelskette mit eigenen Fleischwerken. Damals gehörte er zu Josef Schirgis Kunden und lernte FRUTAROM Savory Solutions von der anderen Seite kennen. Diese Erfahrung kommt ihm heute bei der Betreuung seiner eigenen Kunden zugute. Da jeder der drei Männer im Jahr viele Kilometer quer durch Österreich fährt, findet ein Treffen meistens nur ein bis zwei Mal pro Monat statt. Doch das Team steht täglich miteinander in Kontakt, meistens per Telefon oder E-Mail. Die drei Außendienstmitarbeiter tauschen regelmäßig ihre Erfahrungen und Ideen aus. Schirgi unterstützt seine Kollegen bei wichtigen Jahresgesprächen und dem strategischen Erreichen von Verkaufszielen. Zudem steht er in engem Kontakt mit Nick Russell, dem Vice President Martin Vertrieb und den deutschen Kollegen von Niederkofler FRUTAROM Savory Solutions. Schirgi ist von dem kreativen Aspekt der Arbeit angetan. Wenn er mit den Kunden Anton Renner ist seit zehn Jahren als Kun- über neue Ideen für ihre Produkte spricht, denfachberater für FRUTAROM Savory So- kann es passieren, dass er anschließend bei lutions tätig. Das Metzgerhandwerk kennt ihnen in der Produktion eine Salami mit der er von der Pike auf. Nach seiner Meisterprü- passenden Gewürzmischung herstellt. „Ich fung absolvierte er in habe meistens schon Berlin eine zweijähim Gefühl, was meirige Ausbildung zum ne Kunden suchen “, Das Team ist geografisch Fleischtechniker. Ansagt Schirgi. Neue günstig in Österreich schließend arbeitete Mischungen fallen und Südtirol verteilt er in Führungspositiihm spontan ein. onen bei namhaften „Manchmal kommt Fleischverarbeitungsmir beim Abendessen betrieben im In- und Ausland. Inzwischen der zündende Einfall.“ Gute Ideen helfen betreut der 49-Jährige Industrie- und Hand- auch dabei, mit den Kunden zusammenzuwerkskunden in Oberösterreich, Salzburg, wachsen. „Der Erfolg zeigt uns, dass wir auf Niederösterreich, der Steiermark und im dem richtigen Weg sind “, sagt Schirgi. Wenn Burgenland. er im Supermarkt Produkte entdeckt, die er in Im August 2013 hat das Team Zuwachs der Vergangenheit mitentwickelt hat, macht von Martin Niederkofler erhalten. Der Drit- ihn das besonders stolz. „.Dann freue ich mich te im Team berät Kunden in der Region Vor- schon auf meinen nächsten Geistesblitz.“ arlberg, Nord- und Südtirol. Niederkofler Weiterführende Informationen zum Auwohnt mit seiner Familie im Grödnertal in ßendienst Österreich und die Kontaktdaten Südtirol. Der 44-Jährige ist gelernter Metz- der Ansprechpartner gibt es beim Hauptgermeister und hat mehrere Jahre den elter- sitz von FRUTAROM Savory Solutions in lichen Fleischbetrieb geleitet. Außerdem war Korntal-Münchingen unter der Telefonnumer lange in der Speckherstellung und im Au- mer 0049 7150 20900 und im Internet unter: ßendienst eines Nordtiroler Industriebetriebs www.frutaromsavory.com WISSENSAUSTAUSCH Forum „Rohwurst und Rohschinken “ FRUTAROM Savory Solutions startet Zusammenarbeit mit der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. Die Herstellung der breiten Palette hochqualitativer Rohwürste und Rohschinken gehört zu den kompliziertesten Prozessen sowohl in der handwerklichen als auch in der industriellen Fleischverarbeitung. Obwohl durch das komplexe Zusammenwirken mikrobiologischer, chemischer, physikalischer und technologischer Faktoren während der Fermentation die Reifung dieser Produkte völlig spontan ablaufen und dabei zu hervorragenden Produkten führen kann, kann deren Herstellung als eine ausgesprochene Kunst betrachtet werden. Da heute angesichts der modernen Anforderungen an die Qualität der Produkte einerseits und deren Sicherheit an- dererseits nichts mehr dem Zufall überlassen werden darf, ist die Herstellung von Rohwürsten und Rohschinken nicht nur eine Kunst, sondern vielmehr eine multidisziplinäre Wissensdisziplin. Das heißt, dass sich Wissenschaftler unterschiedlicher Disziplinen von den Agrarwissenschaften über die Lebensmitteltechnologie, die Ernährungswissenschaften, die Mikrobiologie und Veterinärmedizin sowie den Maschinenbaun bis hin zur Verpackungstechnologie mit unterschiedlichen Aspekten der Produktion auseinandersetzen, um die Herstellung dieser Produkte immer besser, sicherer und letztlich auch kostengünstiger zu machen. Alle diese Wissensgebiete ständig zu beobachten, ist dem Einzelnen angesichts der vielfältigen Aufgaben in der Praxis nicht möglich. FRUTAROM Savory Solutions hat deshalb mit der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. (GDL) eine Zusammenarbeit begonnen, um zukünftig in regelmäßigen Abständen ein Update der aktuellen Entwicklungen im Bereich der Herstellung von Rohwürsten und Rohschinken in Form von zweitägigen Tagungen zu ermöglichen. Ziel ist es, Wissenschaftler, Entwickler und Anwender an einen Tisch zu bringen und so einen Wissenstransfer von der Forschung und Entwicklung in den verschiedenen Wissensdisziplinen in die Praxis der fleischverarbeitenden Betriebe zu ermöglichen. Andererseits sollen die Wissenschaftler aber auf diesem Wege auch erfahren, wo der Schuh in der Praxis noch drückt, um so neue Forschungsziele zu definieren. Die erste Veranstaltung dieser Art hat am 17./18. Oktober 2013 am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL) in Quakenbrück stattgefunden. 60 Experten aus Praxis und Wissenschaft haben die Möglichkeit ergriffen, sich durch 15 Fachvorträge und intensive Diskussion einen Überblick über den neuesten Stand auf dem Gebiet der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken zu verschaffen. Abgerundet wurde die Veranstaltung durch eine Besichtigung der Labore und Entwicklungsbereiche des DIL, welche von den Teilnehmern als ausgesprochen bereichernd angesehen wurde. Das nächste Forum Rohwurst und Rohschinken wird 2015 stattfinden – wir werden frühzeitig darüber informieren. UNTERNEHMEN 11 FRUTAROM Savory Solutions PRODUKTNEUHEIT Spezialität aus den Südstaaten US-Amerikaner mögen Pulled Pork – kräftig gewürztes, über lange Zeit gegartes Schweinefleisch. Auch in Deutschland wird das Gericht immer beliebter. FRUTAROM Savory Solutions hat Produkte für die Zubereitung entwickelt. Für US-Amerikaner ist Pulled Pork neben Brisket und Spareribs eine der Königsdisziplinen des Barbecue. Wird es auf die klassische Art zubereitet, gart man ein gewürztes Stück Schweinefleisch über viele Stunden schonend im Barbecue-Smoker, einem speziellen holzoder kohlebefeuerten Grill. Das Fleisch ist anschließend innen saftig und weich und außen kross. Es schmeckt rauchig und nach Gewürzen und ist so zart, dass es in kleine Stücke zerfällt, wenn man daran zupft. Daraus entstand auch der Name: Das englische „to pull “ heißt auf Deutsch ziehen, „pork “ ist das Schwein. Seinen Ursprung hat Pulled Pork in den Südstaaten der USA. Im 17. Jahrhundert wilderten die ersten Siedler dort Schweine aus, weil sich das feuchte, subtropische Klima nicht zur Zucht von Rindern eignete. Schweinefleisch wurde fortan die Grundlage zahlreicher Barbecue-Rezepte und Pulled Pork ein typisches Gericht des Südens. Traditionell gehörte es zur Küche der Ureinwohner der USA, die es nur zu besonderen Anlässen servierten. Das Zusammenspiel von Garzeit, Würzung und Temperatur zu beherrschen, galt schon ihnen als hohe Kochkunst. Auch in Deutschland wird Pulled Pork immer beliebter. Doch nicht jeder will dafür lange in der Küche stehen. Stattdessen wünschen sich viele eine schnelle Zubereitungsund Kochzeit. Das Ergebnis soll geschmacklich trotzdem etwas Besonderes sein. Als weltweit agierendes Unternehmen hat FRUTAROM Savory Solutions den Trend aufgenommen und Gewürzmischungen entwickelt, mit denen Pulled Pork in bester „Slow Cooking “Manier, also mit viel Zeit, im Betrieb zubereitet und dann küchenfertig an den Endkunden weiterverkauft werden kann. Der kommt dank der Vorbereitung schnell in den Genuss seines Pulled Pork. Für die Zubereitung eignen sich Schweineschulter oder -nacken am besten. Zu Be- ginn wird das Spritzmittel SCHIADIT PUL- 20 Stunden im Ofen zu garen. Der SchrumpfLED PORK 0813 (Art.-Nr. 481497010.100) in beutel verringert während des Vorgangs das Bratenstück injiziert. Es enthält Gewürz- die Aussaftung. Durch die Temperatur und extrakte und Zuckerstoffe. „Dadurch wird die lange Garzeit löst sich Eiweiß im BindePulled Pork zarter und saftiger “, sagt Konrad gewebe des Fleisches auf, sodass es später Höffmann, Technical Business Manager bei leicht in kleine Stücke zerfällt. FRUTAROM Savory Solutions. Im Anschluss Ist der Garvorgang beendet, kann das Pulwird die Pulled Pork Würzung PULLED P led Pork in den Verkauf gegeben werden. Zur 256513 (Art.-Nr. 481409370.001) eine halbe Fertigstellung solte es vom Verbraucher noch Stunde lang in das etwa 25 Minuten im Fleischstück einmasOfen gebacken wersiert. Sie ist unter anden. „So kommt der „Ideales Pulled Pork ist sehr derem aus Kräutern, schnell zart, hat eine fasrige Struktur Verbraucher Gewürzen, Paprika zu einem einmaligen und ein rauchiges Aroma “ und schwarzem PfefGeschmackserlebfer zusammengesetzt, nis “, sagt Höffmann. die dem Fleisch den Vor dem Servieren typischen Charakter und eine frische Schär- wird das Fleisch auseinandergerupft, wenn es fe verleihen. Nach Belieben kann mit Honig noch nicht zerfallen ist. „Ideales Pulled Pork oder Rauch nachdosiert werden, um die BBQ- ist sehr zart, hat eine fasrige Struktur und ein Note zu unterstreichen. Höffmann empfiehlt, rauchiges Aroma“, sagt Höffmann. Als Beilagen für eine saubere Verpackung einen Vakuum- empfiehlt er Weiß- und Rotkraut. Auch auf die oder Schrumpfbeutel über das Fleischstück zu klassische amerikanische Art ist Pulled Pork ziehen und es bei 80 Grad Celsius für 18 bis ein Geschmackserlebnis: als Hamburger. Nicht nur in den USA beliebt: Pulled Pork GEWÜRZ REPORTER MESSETIPP LESERUMFRAGE Bio-Branchentreff in Nürnberg Viel Lob für den Gewürzreporter Vom 12. bis 15. Februar 2014 findet in Nürnberg die Messe Biofach statt. Auch FRUTAROM Savory Solutions ist vor Ort. Die Biofach wird 25 Jahre alt. Zum Jubiläum im kommenden Jahr werden mehr als 2400 Aussteller und etwa 40.000 Fachbesucher im Messezentrum in Nürnberg erwartet. Als Weltleitmesse für BioLebensmittel ist die Veranstaltung der größte Treffpunkt der Branche. Fachhändler können sich hier für ihre eigenen Betriebe inspirieren lassen und bei den zahlreichen Experten über neue Produkte informieren. FRUTAROM Savory Solutions ist mit der Marke GewürzMühle Nesse seit mehr als 30 Jahren in der Bio-Branche aktiv. Das Werk in Bramstedt produziert Gewürzmischungen in Bio-Qualität, ist IFS (International Food Standard) zertifiziert, und erfüllt die EU-Bio- Richtlinien. Damit verfügt es über höchste Qualitäts- und Sicherheitsstandards im Lebensmittelbereich. Am Stand von FRUTAROM Savory Solutions in Halle 9 kann sich das Fachpublikum über das breite BioSortiment, das von Rohgewürzen über Starterkulturen bis hin zu Marinaden reicht, informieren. In derselben Halle findet für die Einzelhändler auch ein Fachhandelstreff mit zahlreichen Kongressveranstaltungen, Gesprächen und Vorträgen über die Zukunft des Bio-Segments statt. Geöffnet ist die Messe vom 12. bis 15. Februar 2014 täglich von 9 bis 18 Uhr, Samstag bis 17 Uhr. Weiterführende Informationen zur Messe gibt es unter: www.biofach.de Informativ, aktuell und praxisnah: Die Leser stellen dem Gewürzreporter ein gutes Zeugnis aus. Die Meinung unserer Leser ist uns wichtig. Deshalb wollten wir von ihnen wissen, welche Inhalte des Gewürzreporters ihnen besonders gefallen und was wir noch besser machen können. Die Leser lobten in einem Fragebogen vor allem die informative, aktuelle und stets praxisnahe Themenauswahl sowie den übersichtlichen Aufbau des Gewürzreporters. Am beliebtesten sind die Rezepturen und Herstellungsanleitungen, die Brancheninfos und die Produktvorstellungen. Die positive Resonanz hat uns gezeigt, dass wir mit dem Gewürzreporter auf einem guten Weg sind. Wir bemühen uns, auch in Ihre Meinung ist uns wichtig! Wir wollen den GEWÜRZ REPORTER noch zeitung halten. Bitte besser machen. Daher füllen Sie dafür diesen ist uns wichtig, was Sie von unserer KundenFragebogen aus und Post an KircherBu rkhardt Stuttgart schicken Sie ihn per GmbH, c/o: Gewürzre Fax an 0711/900 51 verlosen wir unter porter, Postfach 150320, 101 oder per allen Teilnehmern 70076 Stuttgart. Als Gutscheine sowie folgende Adressfeld LUCULLUS-Gewürz Dankeschön ausfüllen sets. Um zu gewinnen Mitarbeiter von KircherBu . Mitarbeiter, deren Verwandte und , einfach das Rentner von FRUTARO rkhardt sind von der M Savory Solutions Teilnahme ausgeschl sowie ossen. Vorname, Name Firma Straße PLZ und Ort E-Mail (optional) Telefonnummer (optional) 1. Wie gefällt Ihnen der GEWÜRZREPORT Bitte vergeben ER insgesamt? Sie eine Schulnot e zwischen 1 und (1 = sehr gut, 2 6. = gut, 3 = eher gut, 4 = eher schlecht , 5 = schlecht , 6 = sehr schlecht) 2. Wie würden Sie den GEWÜRZ REPORTER unter Bitte vergeben folgenden Gesichts Sie jeweils eine Schulnote zwischen punkten beurteile (1 = sehr gut, 2 n? = gut, 3 = eher 1 gut, 4 = eher schlecht und 6. , 5 = schlecht, 6 = sehr schlecht) Informationswert Tipps und Anregun Optische Attraktiv gen ität Übersichtlichkeit Themenauswahl Umfang/Anzahl der Seiten 3. Bitte kreuzen Sie maximal 3 Eigensch GEWÜRZREPORT ER am besten beschreiaften an, die Ihrer Meinung nach den ben. Aktuell Attraktiv gestaltet Detaillier t Glaubwürdig Sonstiges: Hilfreich Interessant Klar strukturiert Modern Motivierend Praxisnah Traditionell Überraschend Umfangreich Unterhaltend Verständlich Zukunft Lesens- und Wissenswertes über Branchentrends und die Produkte von FRUTAROM Savory Solutions zu berichten. Die Teilnehmer der Umfrage sollten auch belohnt werden. Deshalb haben wir unter den Lesern verschiedene Preise verlost. Einen Gutschein der Firma Amazon im Wert von 100 Euro gewinnt die Metzgerei Siegmund Pfannes in Tann. Ein weiterer Gutschein im Wert von 65 Euro geht an die Firma Franz Wolf in Beratzhausen. Den dritten Preis, eine Gewürzbox mit verschiedenen Gewürzmischungen aus unserer LUCULLUS-Serie, erhält Herr Robert Leiß aus Limburg. WISSEN GEWÜRZ REPORTER 4/2013 12 FRUTAROM Savory Solutions GEWÜRZKUNDE Ein Klassiker im Gewürzregal Seit mehr als 3000 Jahren nutzen die Menschen die Samen und die frischen Blätter des Korianders zum Würzen und in der Medizin. Besonders als Zutat vieler Fleisch- und Fischgerichte ist die Pflanze nicht mehr wegzudenken. Curry ohne Koriander? Für die asiatische Küche wäre das unvorstellbar. In pulverisierter Form sind die Samen des Korianders jedoch nicht nur eine wichtige Zutat von Currymischungen, auch vielen Chutneys verleiht das Gewürz ein süßliches Aroma. Hierzulande ist der Koriander besonders in der Weihnachtszeit unverzichtbar. Kein Lebkuchenrezept kommt ohne ihn aus, und er ist ein gängiges Brotgewürz. Ganze Koriandersamen gibt man zu Fischmarinaden und Fleischbeizen In der Küche gibt es für Koriander zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Die Samen sollten dabei erst direkt vor ihrem Gebrauch zermahlen oder zerstoßen werden, da sie sonst sehr schnell ihr Aroma verlieren. Samen, die in einer Pfanne kurz angeröstet werden, entwickeln zudem einen ganz besonders intensiven Geschmack. Ganze Koriandersamen gibt man zu Fischmarinaden und Fleischbeizen dazu. Die Blätter des Korianders verleihen Fisch, Fleisch, Salaten, Suppen oder Reisgerichten eine frische Würze. Sie haben ein süßes, zitronenähnliches Aroma und einen kräftigen Nachgeschmack. Die frischen Blätter eignen sich daher auch zum Verfeinern von Soßen und Dips. Die thailändische Küche verwendet auch die gehackten Wurzeln des Korianders, zum Beispiel um Suppen zu würzen. Beim Ko- chen sollten frische Korianderblätter immer erst am Ende des Garprozesses dazugegeben werden, da sie sehr hitzempfindlich sind und sonst ihr Aroma verloren gehen würde. Auch bei der Herstellung von scharfen Schnäpsen und Kräuterlikören wird Koriander als Zutat genutzt. Aus den Samen wird außerdem ein ätherisches Öl für die Parfümherstellung gewonnen. Schon vor mehr als 3000 Jahren war Koriander ein fester Bestandteil in der Küche und der Medizin. Vermutlich brachten ihn arabische Händler zu den Ägyptern, die das Gewürz vor allem als Heilpflanze nutzten. Noch heute hilft Koriander gegen Appetitlosigkeit, wirkt krampflösend und durchblutungsfördernd. Außerdem würzten die Ägypter ihre Gerstenfladen damit und legten den Koriander in Wein ein, um die berauschende Wirkung des Alkohols zu verstärken. Die Griechen würzten mit ihm ihre Fisch- und Fleischgerichte und der Römer Apicius veröffentlichte im 1. Jahrhundert nach Christus ein Kochbuch mit 70 Korianderrezepten. Der Name Koriander leitet sich vom griechischen Wort „kòris “ ab, das Wanze bedeutet. Viele Menschen scheint der Geruch der frischen Blüten an das ungeliebte Insekt zu erinnern. Deshalb trägt das Gewürz auch den Spitznamen Wanzenkraut. Koriander ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütengewächse und wird 60 bis 90 Zentimeter hoch. Er mag warme, mäßig trockene Standorte sowie leichte, kalkhaltige und sandige Böden. Seine Blütezeit ist von Juni bis Juli. Ab August sind die Samen erntereif. a b c d Der Koriander – ein Doldenblütler a: Pflanze Sie hat zahlreiche feine, verzweigte Triebe und wird bis zu 90 Zentimeter hoch. b: Blätter Die grundständigen Blätter haben eine breite Form, die oberen sind feingefiedert. Die größten Erzeuger von Koriander Koriander stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum. Inzwischen ist die Pflanze auf der ganzen Welt verbreitet. Die Karte zeigt die größten Erzeugerländer: Indien, Marokko, Kanada, Rumänien, Russland und die Ukraine. Eine Korianderpflanze gehört in jeden Kräutergarten KANADA RUSSLAND UKRAINE RUMÄNIEN MAROKKO INDIEN c: Blüte Die Blüten des Korianders sind weiß bis rötlich und ein bis zwei Zentimeter lang. d: Samen Sie sind kugelig bis eiförmig. Wenn sie sich braun färben, sind sie erntereif. Produkte mit Koriander CEVICHE COMPOUND Das Produkt enthält Korianderblätter, Zwiebeln und Zitronenöl und ist für die Herstellung von Ceviche Salat geeignet. Art.-Nr. 481414360.001 CHIMICHURRI MARINADE Die Marinade besteht aus frischen Korianderblättern, Tomaten, Pfeffer und Zitronenöl. Art.-Nr. 481411950.001 ROSCHI LAND FEIN Die grobe braune Mischung mit Pfeffer und Koriandersamen wird für die Herstellung von Rohpökelwaren verwendet. Art.-Nr. 481496080.002 BACON-GRILLER Eine Mischung für die Bratwurstherstellung, die aus Kümmel, grob gemahlenem Koriander und Paprika besteht. Art.-Nr. 481151040.002 Koriandersamen sind zwei bis fünf Millimeter groß
