gewürz reporter - Frutarom Savory
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Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions Ausgabe 1 /2015 * 2,20 Euro GEWÜRZ REPORTER Dill Heilkraut oder Gurkenkraut: Dill gehört weltweit zu den beliebtesten Gewürzen beim Kochen. Charakteristisch sind die mehrfach gefiederten Blätter mit ihrem Anis- und Zitronenaroma. SEITE 12 PRODUKTNEUHEIT Leicht und gut: die Lucullus Saucen Eine gute Sauce verfeinert jedes Gericht. Aber diese aufwendige Zubereitung! Nicht mehr nötig. Die Saucen des neuen Lucullus Saucen-Sortiments von FRUTAROM, besonders für die Heiße Theke und die Kantine entwickelt, überzeugen durch hausgemachten Geschmack und gelingen schnell und sicher. SEITE 6 Für Mit freundlichen Grüßen von KENNZEICHNUNG AIDA-PROJEKT Allergen-Info ist Pflicht Stolzer Nachwuchs Im vergangenen Dezember trat die neue Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung in Kraft. Die Kennzeichnung von Allergenen ist Pflicht. Die Aufklärung der Kunden kann auf verschiedene Weise erfolgen. Eine für Kunden zugängliche schriftliche Übersicht ist ebenso möglich wie eine kompetente mündliche Auskunft an der Theke. SEITE 3 Berufsschüler aus Rothenburg ob der Tauber wendeten bei einem von FRUTAROM unterstützten Projekt die AIDA-Erfolgsformel an: Der Nachwuchs aus dem Fachbereich „Fleischer / Verkauf“ konnte mit Pulled Pork neue Gerichte und deren Marketingstrategien entwickeln. Zum Abschluss präsentierten sie vor großem Publikum stolz ihre Kreationen. SEITE 11 02 BRANCHE GEWÜRZ REPORTER 1/2015 EDITORIAL Transparenz als Chance Metzger Franz Künzner: Er legt Wert auf ein Gastronomiekonzept von höchster Qualität Wir sehen bei Verbrauchern den Wunsch nach Transparenz. Um Ihnen die Aufklärungsarbeit bei Lebensmitteln zu erleichtern, stellen wir diesmal unseren Nährwert-Rechner vor und informieren Sie, was bei der Kennzeichnung von Allergenen zu beachten ist. Denn die neue Transparenz muss man als Chance sehen: Aufgeklärte Kunden sind zufriedene Kunden. Das gilt auch für Ihre Mitarbeiter, weshalb wir Ihnen Seminare anbieten, die mehr Transparenz in Ihr Unternehmen bringen. Und auch für den Gewürzreporter gilt: Es steckt viel Gutes drin, über das wir gerne reden. Zum Beispiel das Lucullus Saucen-Sortiment. Wir hoffen, Sie können viele Tipps und Anregungen nutzen. Viel Spaß dabei! Herzliche Grüße Nick Russell Vice President Vertrieb KUNDENPORTRÄT Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen V. i. S. d. P. Geschäftsleitung Projektverantwortung: Julia Krouzilek Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbH Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 6850 Exemplaren. Credits Titel: J. Keith (1); Seite 2 – 3: B. Huber (3), J. Keith (2), PR (1); Seite 4 – 5: shutterstock (2), Alamy (1), fotolia (1), istockphoto (1), PR (2); Seite 6 – 7: J. Keith (5), FRUTAROM (7); Seite 8 – 9: J. Keith (4), KircherBurkhardt (1); Seite 10 – 11: privat (4), S. Tholius (5), PR (2); Seite 12: shutterstock (1), J. Keith (1); Illustrationen: B. Schifferdecker Das GastroParadies Die Münchner Metzgerei Franz setzt ständig auf neue Ideen. Konstant bleibt aber die Qualität der hochwertigen Produkte. Auch dank FRUTAROM. Bald kommt der große Biergarten dazu, sagt Franz Künzner. Und aus dem Café wird eine Café-Bar mit eigenem Franz Bio-Bier und bunten Getränken. An der Theke verkauft er nur selbst hergestellte hochwertige Ware. Das Fleisch: aus tierartgerechter Haltung. Das Geflügel: Freilandhaltung, Niederbayern. Die Gewürze: hochwertig und von FRUTAROM. Und dann die Heiße Theke: 25 verschiedene und selbst zubereitete Gerichte (mit Pasta) täglich. Und das Highlight: zwölf verschiedene Schnitzelspezialitäten machen ihn dienstags zum „Schnitzel Kaiser Franz“. Klingt mehr nach Erlebnispark als nach einer Metzgerei. „Und FRUTAROM hat mir dabei als zuverlässiger Partner unheimlich geholfen “, sagt Künzner. Metzgerei Franz in München: Vor fünf Jahren hat Franz Künzner das Geschäft übernommen, am Anfang nur wenig selbst produziert, aber schnell festgestellt, dass man „qualitativ hochwertige Ware kaum zukaufen kann “. Der Metzger fing an, in Maschinen zu investieren, Rezepte zu entwickeln und sein Angebot zu erweitern – da kam FRUTAROM ins Spiel. „Die Beratung, das Know-how und das technische Wissen, das ich hinzubekommen habe durch die Außendienstmitarbeiter – bis heute einfach toll “, sagt er. Das zahlte sich besonders vor ein paar Jahren aus, als er begann, selbst Salami zu produzieren. Künzner: „Die Königsklasse. “ Nicht nur deshalb ist er „hundertprozentiger FRUTAROM-Kunde “. Sein Kundenstamm ist groß, nicht nur an der Heißen Theke, sondern auch wenn es um Fleisch, Käse und Wurstspezialitäten wie seine Kalbsleberwurst geht. Und dann gibt’s ja noch „Franz24 “, den Automaten, der rund um die Uhr frische Ware ausspuckt. Kein Umsatzkönig, aber ein Kundenservice. „Und man bleibt im Gespräch “, sagt Künzner. Das ist ihm wichtig. Deshalb erarbeitet er zusammen mit FRUTAROM gerade seine Marketingstrategie. „Es genügt nicht, qualitativ hochwertige Produkte zu fairen Preisen herzustellen. Man muss es den Kunden auch sagen und sie aufklären “, findet er. So unterzieht er sich und seine Metzgerei ständig der Veränderung, so wie er es immer wollte. „Eine Metzgerei allein war nie mein Ziel “, sagt Franz Künzner, „ich will ein komplettes Gastronomiekonzept verwirklichen.“ Die Metzgerei Franz in München: ein kleines Gastro-Paradies. Schnitzel Kaiser Vital, Mailänder, Hawaii oder Wiener – dienstags bietet der „Schnitzel Kaiser Franz“ zwölf verschiedene Schnitzelspezialitäten an. BRANCHE 03 FRUTAROM Savory Solutions REGULIERUNG Eine Kladde für die Allergene „Enthält dieses Produkt Gluten? “ Darauf sollen Verkäufer an der Theke künftig eine Antwort haben. Seit Dezember 2014 ist die vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung zur Kennzeichnung von Allergenen in Kraft. In Deutschland achten immer mehr Menschen auf Gluten. Darum wünscht sich der Gesetzgeber mehr Klarheit an der Bedientheke. Bei verpackten und bei lose verkauften Lebensmitteln gilt deshalb seit Dezember 2014 eine Kennzeichnungspflicht von Allergenen. Das heißt in der Praxis allerdings nicht, dass jedes einzelne Stück Fleisch oder Wurst mit einem Hinweis auf allergene Stoffe gekennzeichnet werden soll. Ein Muss ist es jedoch, dem Kunden eine schriftliche Übersicht – eine Kladdenlösung, vergleichbar mit der Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Nahrungsmitteln – zugänglich zu machen. Erlaubt ist auch, an der Theke mündlich Auskunft über Allergene zu geben. Der auskunftgebende Mitarbeiter muss jedoch über hinreichende Kenntnisse zu den verwendeten Zutaten und Zusatzstoffen verfügen. Angegeben werden müssen die 14 Allergene, die in der Lebensmittelinformationsverordnung genannt werden. Diese sind für LMIEV Die vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (LMIEV) zur Kennzeichnung von Allergenen ist seit Dezember 2014 in Kraft und sorgt für mehr Transparenz bei Lebensmitteln. In Deutschland erregte insbesondere die Regelung zur losen Ware Aufmerksamkeit. Sie soll für den Verbraucher eine Informationslücke schließen und über allergieauslösende Zutaten informieren. Schnitzel bleibt das Leibgericht An der Heißen Theke läuft, was auch in der Kantine läuft. 70 Millionen Essen nahm die Studie eines großen Catering-Unternehmens unter die Lupe, um herauszufinden, was die Deutschen in ihrer Mittagspause am liebsten auf dem Teller sehen. Schnitzel mit Pommes Frites ist der Kantinenhit, gefolgt von Currywurst und Nudelgerichten auf den Plätzen zwei und drei. Dahinter landen Frikadelle und Burger sowie Thüringer und Nürnberger Würstchen. Die Beliebtheit der Gerichte schwankt mit den Jahreszeiten, wobei Fleisch, Wurst und Nudeln immer gern ausgewählt werden. 90 Prozent aller Unverträglichkeiten bei Nahrungsmitteln verantwortlich: glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon), Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/ kg oder 10 mg/l, Lupinen und Weichtiere. Keine Extrawurst für Allergene – Metzger müssen informieren Die Kontrolle der Betriebe ist wie immer Kommunalsache. Die Kommunen haben aber immer öfter damit zu kämpfen, den steigenden Bedarf nach mehr Regulierung zu bewältigen. Inwiefern die Kennzeichnungspflicht von Allergenen an der Theke also auch wirklich kontrolliert wird, ist noch ungewiss. Pflichtgebühren bei Lebensmittelkontrollen, wie sie die EU andachte, sind auch dank der Einwände vieler Metzgereiverbände zunächst vom Tisch. Die Kennzeichnung von Allergenen von Thekenware gilt nicht nur für Metzgereibetriebe, sondern für die gesamte Gastronomie. Die Verordnung ist daher ein Testlauf, der Erkenntisse für die nationale Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) zutage fördern und als Maßstab für künftige Regulierungen dienen könnte. Die Heiße Theke in der Metzgerei ist für viele Handwerker und Schüler mittags schon lange eine willkommene Anlaufstation für einen leckeren Imbiss. Mehr und mehr ziehen auch Mitarbeiter von Unternehmen das frische Mittagsangebot beim Metzger der hauseigenen Kantine vor. Die große Liebe zum Schnitzel kann auch für den Metzger von Vorteil sein. Mithilfe verschiedener Saucen und Beilagen kann er schnell raffinierte Schnitzelvarianten anbieten. Die Nummer eins auf dem Mittagstisch An der Theke zur Hand: die Allergen-Info für die Kunden Kein Etikettenschwindel Ein Etikett mit Gedächtnis wurde kürzlich von der Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung (BAM) entwickelt. Bisher war es für die Chemie-, Pharmaund Lebensmittelindustrie schwierig, Kühlketten lückenlos zu überwachen und Temperaturspitzen während des Transports nachzuverfolgen. Viele der eingesetzten Kontrollsysteme waren zu teuer. Jetzt hat ein Forscherteam der BAM eine Lösung gefunden: Es hat Etiketten aus Kunststoff mit sogenannten Quick Response (QR) Codes versehen. Diese verändern bei 0, 10 und 20 Grad Celsius ihre Form. Die zweidimensionalen Codes entzerren sich, werden maschinell lesbar und zeigen, dass ein Temperaturschwellenwert überschritten wurde. Entwickelt wurden die Etiketten ursprünglich, um Waren fälschungssicher zu kennzeichnen. Wie das funktioniert, zeigt ein Video unter: www.bam.de/service/ publikationen/videos_1.htm . Das Projekt wird durch die Initiative „Validierung des Innovationspotenzials wissenschaftlicher Forschung – VIP “ des Bundesministeriums für Bildung und Forschung gefördert. Bunt und clever: Diese QR-Codes können Auskunft über zu große Temperaturschwankungen geben 04 BRANCHE GEWÜRZ REPORTER 1/2015 WARENKUNDE FISCH Kabeljau – delikater Leckerbissen Er ist mild im Geschmack, gilt als gesund und bietet in der Küche viele Möglichkeiten: der Kabeljau – auch Dorsch genannt. Er schmeckt als gebratenes Filet, als Kotelett gegrillt und auch als Fischpfanne. Schon die Wikinger schätzten getrockneten Kabeljau in ihrer Nahrung und nutzten ihn zum Handeln. Die Norweger hängen ihn zum Lufttrocknen auch heute noch traditionell als Stockfisch über Stangen oder legen ihn als Klippfisch auf den Klippen aus. Die dabei angewandte Methode, den Kabeljau aufzuschneiden, zu salzen und zu trocknen, ist eine der ältesten zur Konservierung von Fisch. Wird vom Kabeljau oder Dorsch geredet, ist damit weltweit der gleiche Fisch gemeint. Generell bezeichnet Dorsch die jungen, noch nicht geschlechtsreifen Fische und Kabeljau die ausgewachsenen Exemplare. Nur in Deutschland wird weiter unterschieden: hier heißen die Fische aus der Ostsee Dorsch und die aus der Nordsee Kabeljau. Weil er stark auf Umweltbedingungen reagiert, gilt der Kabeljau als Wanderfisch: Zur Nahrungssuche schwimmt er in kältere Regionen, zum Laichen zieht es ihn in wärmeres Gewässer im Süden. Jungfische fressen Kleintiere wie Krebse, Muscheln, Krabben und Kleinfische. Ein ausgewach- KUNDENPORTRÄT Die MitmachFleischerei Bei Hackethal geht’s um die Wurst, Geschmack und Eigenständigkeit. sener Kabeljau ist durchschnittlich 60 Zentimeter lang und wiegt 15 Kilogramm, die er sich durch sportlichen Einsatz redlich verdient. Bei der Jagd kann er ganze Heringsschwärme kilometerweit verfolgen. Bei Verbrauchern wird er immer beliebter, weshalb die Zucht in Aquakulturen für den europäischen Markt in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen hat. Dabei gilt es vor allem, den Heißhunger des gierigen Fisches zu stillen. Auf ein Kilogramm Zuchtkabeljau kommen vier Kilogramm Wildfisch, mit dem er gefüttert werden muss. Kabeljau enthält Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor sowie viel Vitamin A und D. Fischliebhaber überzeugt das schneeweiße milde Fleisch des Kabeljaus. Am besten schmeckt es wie das Fleisch der meisten Seefische in den kühleren Jahreszeiten, denn dann ist es angenehm fest. Gibt man beim Kochen aromatische Zutaten, Gewürze und Marinaden hinzu, wird der Geschmack noch intensiver. Kabeljau kann im Ganzen pochiert oder geschmort werden. Auch als Filet und Kotelett bietet er viele Zubereitungsmöglichkeiten. Wird er im Backofen schonend gegart, bleibt der Kabeljau besonders saftig. Kabeljau mit Käsekräuterkruste oder als Fischpfanne bringt Abwechslung in den Speiseplan. Aber auch zum Grillen oder gedünstet schmeckt der Fisch. Dazu passen Saucen, Gemüse sowie Kartoffelgerichte wie Kartoffelsalat oder -püree. Das passt dazu … FRITTIER-TEIG Mit der Trockenpanade gelingt der Backteig im Handumdrehen. FRITTIER TEIG Art.-Nr. 482036090.002 FRITTIER TEIG MIT TREIBKRAFT Art.-Nr. 482036145.001 BRATFISCH GEWÜRZSALZ Schmackhafte Außenwürzung für in der Pfanne gebratenen Fisch. Art.-Nr. 482001430.001 Kabeljau 60 Zentimeter lang, 15 Kilogramm schwer, weißes und festes Fleisch, reich an Vitamin A und D. 10 cm In der Mittagszeit brummen die Filialen. Schinken werden verkostet und Verkäufer berichten, warum gerade die Schwarte den Geschmack ausmacht. „Jedes Produkt hat eine Geschichte “, sagt Inhaber Bernd Hackethal, 40, dazu, der die Fleischerei in Wickede, gelegen zwischen Ruhr und Sauerland, in der 4. Generation mit seiner Frau führt. Der traditionelle Zulauf am Mittag ist schön, Hackethal richtet den Blick aber auch auf Themen abseits der Kernzeiten. Für den Nachmittag entwickelt er beispielsweise Snackprodukte mit Pulled Pork: Schweinefleisch, das langsam gegart und dann gezupft wird. Die Snacks sind unkompliziert herzustellen und bleiben auch nach drei Stunden frisch und hochwertig. Solche Ideen sind auch das Ergebnis des Seminars „Mit Vertrauen in die Zukunft “, das er für zwei Jahre bei FRUTAROM belegt hat. Ausgewählte Mitarbeiter aus der Produktion und dem Verkauf entwickeln dabei unter der Anleitung von FRUTAROM neue „Ich möchte, dass meine Mitarbeiter den Mut haben, kreativ mitzudenken.“ Ein Stück Heimat: seit 117 Jahren Qualität und treue Kundschaft Absatzideen. Aktuelles Wunschprodukt bei Hackethal: Kochschinken. Das Kreativteam soll hier neue Spezialitäten finden und den Absatz von Kochschinken für 2015 steigern. „Die sind mit Begeisterung dabei, ihre eigenen Ideen an der Theke umzusetzen “, sagt er. Diese Einblicke in seinen Betrieb gewährt Hackethal nicht jedem. Das Vertrauen zu FRUTAROM basiert auf regelmäßigem Austausch und einer guten Tradition: „Produkte von Gewürzmüller gibt es bei uns, seit ich denken kann. Schon mein Vater hat gern damit gearbeitet “, erzählt er. Webseite zu konventioneller Tierhaltung Mit Klicks und Likes bemüht sich der Verein „Tierhaltung – Modern und Transparent “ (TMT) um eine offene Auseinandersetzung mit der Massentierhaltung. Auf seiner Facebook-Seite liefert er Informationen über die konventionelle Aufzucht von Schweinen, Geflügel und Kühen. Auf Facebook können Nutzer Fragen stellen oder auch Bedenken äußern. Die Resonanz ist gut, weshalb der Verein nun eine eigene Webseite folgen lässt. Unter www.massentierhaltung-aufgedeckt.de können sich auch Bürger, die nicht in den sozialen Medien aktiv sind, informieren. TMT bemüht sich um eine Versachlichung der oftmals hitzig und emotional geführten Debatte zwischen Tierschützern und der landwirtschaftlichen Erzeugerindustrie. BRANCHE 05 FRUTAROM Savory Solutions ONLINE-KUNDE Die frische Wurst aus dem Internet Nahezu alle Konsumgüter können sich Verbraucher heutzutage per OnlineBestellung nach Hause liefern lassen. Natürlich auch die frische Wurst. Geflügelbratwurst, Bierschinken, Schnittkäse oder Schwartenmagen – Verbraucher können auch weiterhin beim Einkaufen alles in ihren Korb legen. Nur brauchen sie dafür nicht mehr unbedingt ein Ladengeschäft aufzusuchen. In Zeiten der boomenden InternetWarenhäuser suchen Verbraucher dort auch immer stärker nach Lebensmittelangeboten. Die Vorzüge dieses Trends liegen auf der Hand: Online-Kunden tragen nicht schwer, sparen Zeit und müssen sich nicht an Öffnungszeiten halten, allenfalls an vorgegebene Lieferbedingungen. Laut einer aktuellen Umfrage hat bereits jeder vierte Bürger Lebensmittel online bestellt und jeder zweite im Alter zwischen 18 und 69 Jahren will es ausprobieren. Obwohl große Handelsketten und BioLieferdienste dem Trend folgen und ihr Sortiment im Internet zum Kauf anbieten, führen Online-Supermärkte noch ein Nischendasein. Versandaufwand für gekühlte Ware ist ein Grund dafür, dass es noch keinen Lieferservice für kleine Einkäufe gibt “, erklärt Simone Rühl, Qualitätsbeauftragte von Kübler. Die Feinschmeckerei Matthes in StuttgartPlieningen geht einen ähnlichen Weg. Auf der Webseite der Metzgerei können Kunden ihre Bestellungen für den Mittagstisch oder den Thekeneinkauf von zu Hause elektronisch aufgeben – neuerdings auch über die mobile Smartphone-App. Über die Mittagszeit sind bei etwa 25 Bestellungen täglich drei bis vier Fahrzeuge im Einsatz. Das sei in Ordnung, erklärt Inhaber Kurt Matthes, der vor sieben Jahren in den Liefer- und OnlineService seiner Metzgerei investierte. Einen eigenen Online-Shop plant er nicht. Zum einen, da der Aufwand steigen würde, die Versandqualität von empfindlichen Fleischsorten sicherzustellen. Zum anderen, da ihm und seinen 20 Mitarbeitern die persönliche Beratung in seinem Ladengeschäft wichtig ist: „Wir beziehen unser Fleisch seit 25 Jahren von einem Bauern aus der Region. Diese Treue und Qualität wissen unsere Kunden zu schätzen. Insbesondere junge Mütter kaufen heute wieder mit sehr viel Sorgfalt ein “, beschreibt Kurt Matthes sein Modell. Die aktuelle Umfrage zeigt aber auch, dass die Bereitschaft der Kunden zum Teil schon einen Schritt weiter geht. Für den gut gekühlten Versand mit Isolierboxen und Kühlpads, der mit Transportanbietern innerhalb Deutschlands möglich ist, würden sie Versandkosten von bis zu zehn Euro akzeptieren. Auf Messers Schneide Was wie Science-Fiction klingt, könnte bald die Küche erobern. Das Designlabor des schwedischen Herstellers Electrolux prüft derzeit einen Entwurf für ein sogenanntes Smart Knife auf seine technische Machbarkeit: ein intelligentes Messer in futuristischem Design, das Anwendern beim Schnippeln von Obst, Gemüse oder Fleisch die Frische, die Nährstoffe oder Bakterien anzeigt. Die Information erscheint per LED-Anzeige auf der Klinge. Eine Software beantwortet Fragen zu den Inhaltsstoffen. Das Messer soll Fleisch auf seine Qualität überprüfen. Wann das Messer marktreif wird, steht noch in den Sternen. Mehr unter: www.electroluxdesignlab.com/en/ submission/smart-knife Wurst im Internet bestellen. Phänomen der Single-Kultur oder Massentrend? Metzger-Snack im Automat Ihr Anteil am Gesamtmarkt für Lebensmittel liegt bei unter einem Prozent, laut Experten steigt die Nachfrage 2015 aber um fast 50 Prozent. Auch einige Metzgerbetriebe haben daher ihr Angebot im Internet für OnlineBestellungen erweitert. Der Fleischgroßhandel Kübler aus Waiblingen liefert seine Ware ab einem Mindestbestellwert von 100 Euro und im Umkreis von 100 Kilometern. Dafür stehen 15 Lkw zur Verfügung. Zu den Abnehmern zählen vor allem Kantinen, Restaurants sowie Partyveranstalter – alles in allem täglich etwa 20 Kunden. Viele Kunden bestellen ihre Waren online bei Kübler und holen diese dann persönlich ab – das spart vor Ort Zeit. „Der hohe * Quelle: USDA ZUBEHÖR Lieferung nach Hause: Endverbraucher sind eine interessante Zielgruppe Huhn – weltweit begehrt und verzehrt Produktion von Hähnchenfleisch 2014 Angaben in 1000 t kochfertiger Ware, Entwicklung 2014 zu 2010 in Prozent * Ist das ’ne Wurst oder ist das keine Wurst? Die Produktion von Hähnchenfleisch ist in den vergangenen fünf Jahren weltweit um rund zehn Prozent gewachsen. Keine andere Fleischart konnte derart zulegen, so das Landwirtschaftsministerium der USA. Deutschland liegt im Trend. Laut Statistischem Bundesamt stieg allein die Erzeugung von Geflügelfleisch in der ökologischen Landwirtschaft (0,9 % Marktanteil) von 11.870 Tonnen im Jahr 2009 auf 15.180 Tonnen im Jahr 2013 (rund 28 %). USA Fleischlose Alternativen sind im Lebensmittelhandel immer häufiger zu finden. Auch viele Fleischverarbeiter bieten wieder ein vegetarisches Sortiment an und vermarkten im Handel die sogenannte Veggie-Wurst. Diese Produkte richten sich vorwiegend an Flexitarier, die gelegentlich auch ein gutes Stück Fleisch zu schätzen wissen. Dieser Genusstrend ist mehr als eine Modeerscheinung. Denn laut Statistiken nimmt diese Gruppe der Wenigfleischesser bei den Verbrauchern künftig weiter zu. 17.254 + 4,2 % China Brasilien EU-28 Indien 13.000 + 3,6 % 12.680 + 3,0 % 10.070 + 9,4 % 3725 + 40,6 % Russland 3200 + 38,5 % Mexiko 3060 Weltweit 86.066 + 8,4 % + 9,8 % Gericht wählen, Geld einwerfen und schon liegt die Mahlzeit im Ausgabefach: So leicht kommen die Passagiere am Stuttgarter Flughafen inzwischen an die Produkte der Metzgerei Schneider aus Freiberg am Neckar. Auch viele andere Betriebe nutzen einen solchen Verpflegungsautomaten in ihrem AußerHaus-Geschäft und neben den normalen Öffnungszeiten. Produkte aus dem Automaten müssen vor dem Verkauf genau wie Fertigpackungen im Selbstbedienungsbereich gekennzeichnet werden. Die Etiketten der Waren müssen verschiedene Elemente wie Gewicht und Zutaten enthalten. Mehr Informationen dazu gibt es beim Fleischverband Bayern. www.fleischerverbandbayern.de 06 PRODUKTE GEWÜRZ REPORTER 1/2015 PRODUKTE Saucen-Klassiker leicht gemacht Mittags herrscht an der Imbisstheke Hochbetrieb. Da bleibt keine Zeit für aufwendige Gerichte oder Saucen. Eigentlich! Das neue Lucullus SaucenSortiment von FRUTAROM Savory Solutions liefert raffinierte Alternativen, die ein einwandfreies Gelingen garantieren. Eine gute Sauce ist eine Kunst. Ihr Gelin- und ihre perfekte Konsistenz. Alle Produkte gen ist zeitaufwendig und schwierig. Bei sind universell einsetzbar und ohne gevielen Meisterköchen darf sie dennoch zu schmacksverstärkende Zusatzstoffe. Sie könkeinem Gericht fehlen. An der nen in kaltes und heißes WasMittagstheke ist die Herausforser eingerührt werden und sind derung eine andere: hier müsnach dem Aufkochen klumpensen ohne viel Aufwand große frei. Mengen gelingen. Mit dem LuDie Produkte wurden eigens cullus Saucen-Sortiment von für die Bedürfnisse des MetzgerFRUTAROM Savory Solutions handwerks an der Heißen Theke lassen sich Saucen servieren, und im Partyservice entwickelt die durch ihren hausgemachten und sollen den Geschmack der Matthias Meyer Geschmack punkten und einGerichte unterstreichen, aber fach zuzubereiten sind. nicht dominieren. Die exakte Würzung beZum Sortiment gehören vier verschiede- stimmt, ob diese Gratwanderung gelingt und ne Saucen und zwei Saucenbinder (hell und zu welchen Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsedunkel). Neben ihrem Geschmack überzeu- sorten eine Sauce passt. „Dank jahrelanger gen die Saucen durch ihre Farbe, Deckkraft Erfahrung mit Gewürzen und dem inten- In diesem Beutel steckt Geschmack JÄGER SAUCE OG, Art.-Nr. 481425070.006 Enthält: 30 g für 250 ml Sauce Feine sämige Basis für traditionelle Hausmannskost: als Champignon-Rahmsauce ein Klassiker. Auch für Schnitzel, Hackfleisch- und Nudelgerichte bestens geeiegnet. Pulver nach und nach in kaltes oder heißes (nicht kochendes) Wasser mit dem Schneebesen kräftig einrühren. Bei niedriger Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. siven Austausch mit unseren Kunden bietet das neue Basissortiment eine Fülle an Anwendungen mit geringem Bedarf an Bevorratung“, ist Matthias Meyer, Culinary Technologist FRUTAROM Savory Solutions, überzeugt. Ein Klassiker: Die Braune Sauce passt ideal zu Bratengerichten Vier Saucen in drei Minuten: ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe Die Saucen des neuen Lucullus SaucenSortiments werden im praktischen Container geliefert. Dies garantiert eine einfache und saubere Verarbeitung. Drei Saucen haben schon zum Verkaufsstart das Zeug zum Klassiker: die Sauce für Schmorbraten zu Rind, die Braune Sauce für Schweinefleisch und gebratenes Geflügel sowie die Helle Basis Sauce für Fisch, vegetarische Gerichte und für Nudeln. Zu diesen drei Lieblingen der Partyküche, die alle wichtigen Anwendungen abdecken, gehört außerdem eine schmackhafte Jägersauce. Saucen haben eine lange Tradition, die bis ins Altertum zurückreicht. Heutige Rezepte stammen meist aus der französischen Küche, von der über tausend verschiedene Saucen überliefert sind. Demnach soll die Sauce den Charakter einer Speise unterstreichen, aber niemals überlagern. Das Lucullus Saucen-Sortiment verspricht dafür die Geling-Garantie. ROULADE MIT PFIFFERLINGFÜLLUNG Material: 10 Rinderrouladen (von der Oberschale) 10 Holzspieße 2 l JÄGER SAUCE OG (fertig zubereitet), Art.-Nr. 481425070.006 500 g graues feines Brühwurstbrät 250 g Pfifferlinge, in kleine Würfel geschnitten 100 g Weißbrotwürfel 100 g gerauchter Speck, in Würfel geschnitten 30 g Petersilie, klein geschnitten Würzung pro kg: 25 g WEINBAUER OG, Art.-Nr. 481401320.002 Zubereitung: Das Brät mit Pfifferlingen, Brotwürfel und Petersilie zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die Rouladen auf einer Arbeitsfläche auslegen, mit WEINBAUER OG abwürzen und mit dem Brät gleichmäßig bestreichen, fest aufrollen und mit Holzspießen fixieren. Rundherum braun anbraten und mit JÄGER SAUCE OG aufgießen. Zugedeckt auf dem Herd oder im Backofen bei ca. 160 °C schmoren lassen. Je nach Stärke 70 – 90 Minuten garen lassen. Tipp vom Chefkoch Servieren Sie die Rinderrouladen mit Bratkartoffeln oder Kartoffelklößen sowie Sauce und Sommergemüse. LL HE 05 R E 0.0 D I N 51 0 B 2 EN 814 4 UC SA .-Nr: t r A N DU R .00 E D 0 I N 51 1 NB 142 E 48 UC SA .-Nr: t Ar E NK 05 PRODUKTE 07 FRUTAROM Savory Solutions CARBONARA OHNE EI Material: 1 l HELLE BASIS SAUCE OG (fertig zubereitet), Art.-Nr. 481425030.005 250 g Speck oder Kochschinken, in Würfel geschnitten 125 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten 125 g geriebener Parmesan 50 ml Sonnenblumenöl Zubereitung: Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln leicht anschwenken (sie sollten nicht braun werden). Danach den Kochschinken dazugeben und mit HELLE BASIS SAUCE OG aufgießen und aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und mit Parmesan andicken. Die Sauce sollte nur warmgehalten werden und nicht mehr aufkochen. L OG CE 5 U 0 SA .0 IS 0 3 0 S A 25 E B 14 LL r. 4 8 E H .-N t Ar OG 05 CE 0.0 U A 02 E S 4 25 N 1 AU 4 8 BR .-Nr. t Ar SC R FÜ 07 R VE 0.0 UL 501 P 2 EN 14 UC 4 8 SA .-Nr. t Ar O HM RB TE RA N OG 6 OG .00 C E 07 0 U SA 4 2 5 E R 4 81 G JÄ .-Nr. t Ar GESCHMORTE RINDERBEINSCHEIBEN GESCHMORTE LAMMHAXE Material: 10 Rinderbeinscheiben 500 g Zwiebeln, in Scheiben 500 g Staudensellerie 500 g Karotten 500 g Tomaten Material: 10 Lammhaxen 500 g Zwiebeln, in Scheiben 250 g Auberginen 250 g Staudensellerie 250 g Karotten 250 g Tomaten Würzung pro kg 25 g WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG, ohne Knoblauch, Art.-Nr. 481410290.001 25 g JOELITO, Art.-Nr. 481405130.001 1,5 l SAUCE FÜR SCHMORBRATEN OG (fertig zubereitet), Art.-Nr. 481425010.007 Zubereitung: Rinderbeinscheiben mit JOELITO würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG anbraten. Gemüse in Würfel schneiden, mischen, mit JOELITO würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG anbraten. Gemüse im Bräter gleichmäßig verteilen und mit den Rinderbeinscheiben bedecken. Mit SAUCE FÜR SCHMORBRATEN OG aufgießen und im Ofen bei ca. 160°C 2 ½ Stunden schmoren lassen. Würzung pro kg 25 g WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG, ohne Knoblauch, Art.-Nr. 481410290.001 25 g BIO LAMMGEWÜRZ, Art.-Nr. 482407220.002 1,5 l BRAUNE SAUCE OG (fertig zubereitet), Art.-Nr. 481425020.005 Zubereitung: Lammhaxen mit BIO LAMMGEWÜRZ würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG anbraten. Gemüse in Würfel schneiden, mischen, mit BIO LAMMGEWÜRZ würzen und in WÜRZÖL OK FIX UND FERTIG anbraten. Gemüse im Bräter gleichmäßig verteilen und mit den Lammhaxen bedecken. Mit BRAUNE SAUCE OG aufgießen und im Ofen bei ca. 160°C 2 ½ Stunden schmoren lassen. Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions. 08 PRODUKTE GEWÜRZ REPORTER 1/2015 REZEPTIDEEN Wenn die Lust auf Frühling lecker schmeckt SATÉ-SPIESSE VON DER PUTENBRUST Die Tage werden länger und die Temperaturen milder. Die Lust auf leichte Frühlingsgerichte steigt nicht nur zu Ostern. Spätestens wenn es die Menschen unwiderstehlich ins Freie zieht, beginnt die Grillsaison. Passend dazu hat FRUTAROM Savory Solutions neue Rezepte zusammengestellt. Wenn der Frühling kommt, ändert sich mit dem Wetter auch der Speiseplan. Der Verbraucher erwartet leichte und exotische Angebote, und er läutet die Grillsaison ein. FRUTAROM Savory Solutions hat genau dafür attraktive Rezeptideen zusammengestellt: saisonal abgestimmte Gaumenfreuden, optisch schön aufbereitet und zum einfachen Mit einer ErdnussNote: Die Saté-Spieße von der Putenbrust Lamm, Spargel und Frühlingsgemüse haben jetzt ihren großen Auftritt Nachmachen übersichtlich zusammengefasst. Auf zwei Plakaten und in zwei Rezeptheften zu den Themen Frühling und Grillen finden sich viele kulinarische Anregungen aus dem Convenience-Bereich, an denen Verbraucher ihre Freude haben werden. Die Plakate sind laminiert und können vom Metzger in der Küche aufgehängt werden. Ergänzt werden die Grill- und die Frühlingsrezepte durch weitere appetitliche Ideen in den Rezeptheften für Brühwurst (Frühling) und Bratwurst (Grillen). Im Rezeptheft Grillen machen verschiedene Rezepturen für Bratwurstspezialitäten wie Asia Geflügel, Bruschetta, Käse-Zwiebel oder Tex Mex zusätzlich Lust, den Grill anzuheizen. Und im Rezeptheft Frühling gibt es ergänzende Rezepturen für feine Brühwurst (Aufschnitt) wie bunte Joghurt-Lyoner oder Ei-Spargel-Jagdwurst. Schon beim Blick auf die neuen Rezepte wird klar: Es geht leicht und fit in den Frühling. Das bedeutet bei den Zutaten beispielsweise für die Osterzeit mehr Lamm, aber auch Pute, viel Gemüse rund um den Spargel und frische Zutaten – wie schon die Namen Material: 1 kg Putenbrust, gewürfelt 500 g Grüner Spargel, tiefgefroren oder frisch, in 2-cm-Stücke geschnitten 80 g BALI WÜRZMARINADE OG Art.-Nr. 481420580.001, 30 g WÜRZÖL FIX UND FERTIG, ohne Knoblauch, Art.-Nr. 481410290.001 Herstellung: Putenbrust und Spargel mit WÜRZÖL FIX UND FERTIG und BALI WÜRZMARINADE OG gleichmäßig vermengen. Abwechselnd das Fleisch und die Spargelstücke auf die Spieße stecken. Die marinierten Fleischspieße anschließend für zwölf Stunden in den Kühlraum stellen. Für die Zubereitung die Saté-Spieße ca. fünf Minuten in der Pfanne oder auf dem Grill garen. SCHLEMMERPFANNE MIT FRÜHLINGSGEMÜSE der neuen Rezeptideen zeigen: Osterpfanne vom Lamm, Frühlingswok von der Pute (Frühling) oder Asia-Hähnchenunterkeule und gefülltes Feierabend-Schlemmersteak (Grillen). Lust auf Veränderung im Frühling bedeutet auch Neugier auf neue Geschmackserlebnisse. In vielen Rezeptideen haben daher die neuen Marinaden DELIKATA WÜRZMARINADE OG, BALI WÜRZMARINADE OG und SEREH WÜRZMARINADE OG starke Auftritte. Sie sorgen für internationalen Einfluss – von deutsch über italienisch und griechisch bis asiatisch. Denn die Saté-Spieße mit der BALI WÜRZMARINADE OG wecken Erinnerungen an den indonesischen Straßensnack Saté. Asiatisches Flair versprüht KUNDENSERVICE Neuer Nährwert-Rechner Mit der Einführung der Lebensmittelinformationsverordnung bietet die Gewürzmüller Homepage von FRUTAROM einen neuen Service: den Nährwert-Rechner. Die Bereitstellung von Lebensmittelinformationen ist seit dem 14. Dezember 2014 für alle Mitgliedsstaaten der Europäischen Union bindend. Im Rahmen der an diesem Tag eingeführten Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist die NährwertKennzeichnung für vorverpackte Lebensmittel verpflichtend. FRUTAROM auch das Rezept Asia-Hähnchenkeule mit der neuen SEREH WÜRZMARINADE OG. Hier sorgt ein Geschmackserlebnis aus Zitronengras, Sojasauce, Sesam und Chili für einen einzigartigen Genuss. Aber auch Klassiker wie Grillrouladen von der Rinderhüfte wurden bei der Auswahl berücksichtigt. Und spielt das Wetter nicht mit, lassen sich die Gerichte auch leicht in der Pfanne zubereiten. Bei den Rezepten für den Frühling trumpfen Lamm, Spargel und Frühlingsgemüse groß auf. Sie sorgen zusammen mit den drei Produktneuheiten bei den Marinaden für leckere leichte Gerichte – und ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Keine Frage: So wird der Frühling ganz schön lecker schmecken. Savory Solutions bietet seinen Kunden deshalb einen neuen Service. Auf der Website www.gewuerzmueller.com stellt das Unternehmen einen Nährwert-Rechner zur Verfügung. Damit können die Nährwerte für Produkte, die nach der neuen Lebensmittelinformationsverordnung ausgezeichnet werden müssen, auf einfache Weise ermittelt werden. Um diesen Rechner nutzen zu können, muss in der Menüzeile auf „Nährwert Rechner “ geklickt werden. Mit dem neuen Instrument lassen sich die Nährwerte von Zutaten aus dem Sortiment von FRUTAROM Savory Solutions in drei einfachen Schritten berechnen. Und so wird es gemacht: 1. `Den Namen oder die Artikelnummer der entsprechenden Zutat eingeben 2. Kundennummer eingeben Material: 2 kg Schweinehüfte, geschnetzelt 700 g Frühlingsgemüse, tiefgekühlt 300 g ZWIEBELN IN SCHEIBEN, Art.-Nr. 481519010.004, gequollen (entspricht ca. 30 g Trockengewicht) 240 g DELIKATA WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481420600.001 100 g WÜRZÖL FIX UND FERTIG, ohne Knoblauch, Art.-Nr. 481410290.001 Herstellung: Alle Materialien mit WÜRZÖL FIX UND FERTIG gleichmäßig vermengen, anschließend DELIKATA WÜRZMARINADE OG untermengen. Danach alles für zwölf Stunden in den Kühlraum stellen. Für die Zubereitung die marinierte Fleisch-Gemüse-Mischung ca. zehn Minuten in der Pfanne garen. Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions. 3. Kundennamen und die entsprechende E-Mail-Adresse eingeben Sind alle drei Anforderungen erfüllt, bekommt der Kunde umgehend die gewünschten Informationen per E-Mail zugeschickt. Der Nährwert-Rechner wurde speziell für die Bedürfnisse der Fleischverarbeitung entwickelt. Deshalb kann auch das wichtige Kriterium Gewichtsverlust in Prozent eingetragen werden. Diese Information fließt dann in die Nährwert-Berechnung mit ein. Die Nährwerte werden jeweils für einen kompletten Ansatz (zum Beispiel 100 kg) mit Zutaten ab einer Mindestmenge von 0,1 kg berechnet. FRUTAROM Savory Solutions weist daraufhin, dass die ermittelten Nährwerte auf der Basis von statistischen Werten berechnet werden und daher als Anhaltspunkte zu sehen sind, für die das Unternehmen keine Gewähr übernehmen kann. PRODUKTE 09 FRUTAROM Savory Solutions ROHWURST Die hohe Kunst der Fleischfermentation Für Auge und Gaumen: luftgetrockneter Rohschinken Das große Plus der Forschung bei FRUTAROM: Bei der Herstellung von Rohschinken sorgt der Einsatz mikrobieller Kulturen für mikrobiologische Stabilität und für die Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen. Mikrobielle Kulturen bestehen aus einem oder mehreren Organismen von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Hierzu gehören unter anderem die Starter- und Schutzkulturen. Sie werden in einer oder mehreren Stufen des Lebensmittelherstellungsprozesses eingesetzt, um die Sensorik, Ernährung und Stabilität betreffenden Eigenschaften von fermentierten Lebensmitteln zu erzielen. Zur Stabilität bei fermentierten Fleischwaren zählen nicht nur der Erhalt der sensorischen Qualität und Textureigenschaften des Produktes, sondern insbesondere auch die mikrobiologische Stabilität. Im Gegensatz zu Lebensmittelfermentationen, bei denen die Rohware pasteurisiert werden kann BITEC STARTER SR-SC01: Geeignet für die Herstellung von Rohpökelwaren (z.B. Milch), muss bei der Fleischfermentation mit einer mehr oder weniger hohen Belastung der Rohwaren mit kontaminierenden Mikroorganismen gerechnet werden. Hierzu sind einerseits die unerwünschten Mikroorganismen mit negativem Einfluss auf die sensorische Qualität des Produktes (Verderbsorganismen) und andererseits die pathogenen Bakterien mit negativem Einfluss auf die Gesundheit des Menschen zu zählen. Aus diesem Grund ist die Unterdrückung der kontaminierenden Mikroorganismen ein wesentliches Ziel bei der Anwendung von mikrobiellen Kulturen im Fleischbereich. Diese Unterdrückung beruht grundsätzlich auf zwei unterschiedlichen Grundprinzipien: 1. Bildung antagonistisch wirksamer Stoffe Bei Milchsäurebakterien, die ja ein wesentlicher Bestandteil der mikrobiellen Fleischkulturen sind, werden hier die organischen Säuren (z.B. Milch-, Essig-, Propion-, Ameisen- und Benzoesäure), Wasserstoffperoxid, Ethanol, Kohlendioxid und die Bakteriozine verstanden. Weiterhin gibt es noch eine Vielzahl anderer antagonistisch wirksamer Prinzipien mit antibakterieller aber auch antimykotischer Aktivität. 2. „Competitive Exclusion“ Der Begriff steht für die Verdrängung von Konkurrenten im Wettbewerb. Grundlage dieses Vermögens zur Verdrängung ist die Konkurrenz um Nährstoffe und/oder Bindungsstellen an das Substrat sowie die bessere Adaptation an die vorherrschenden ökologischen Bedingungen, z.B. Sauerstoffgehalt in der Rohwurstmasse. Beim Einsatz von Starterkulturen in der Fleischfermentation ist die Bildung von Milchsäure ein wesentlicher Faktor, da die Senkung des pH-Wertes zwar zur Unterdrü- ckung der kontaminierenden Mikroorga- bei Einsatz von mikrobiellen Kulturen auf nismen beiträgt und somit einen wesent- Lebensmitteloberflächen zu beobachten. Die Anwesenheit bzw. Wirksamkeit der lichen Beitrag zur Produktsicherheit liefert, aber auch von technologischer Bedeutung beiden Grundprinzipien hängt von der Art der mikrobiellen Kultur und ist. Durch die pH-Senkung wird den darin enthaltenen Baktedie Textur beeinträchtigt und rienstämmen ab. Somit ist die die Umrötung und Abtrocknung genaue Kenntnis über die den begünstigt. Die Bildung weiterGrundprinzipien zugrundelieer antagonistischer Prinzipien genden Eigenschaften der Bakdurch Starterkulturen, wie z.B. terienstämme Voraussetzung für die Bildung von Bakteriozinen die Gestaltung der mikrobielmit Wirkung gegen Listeria molen Kultur. FRUTAROM Savory nocytogenes, unterstützt die UnDr. Christian Hertel Solutions verfügt über ein unterterdrückung der kontaminierenden Mikroorganismen. Beim Einsatz von nehmenseigenes Forschungs- und EntwickSchutzkulturen tritt neben der Bildung anta- lungszentrum. Die Investition in das neue Laboratorium gonistischer Prinzipien (bevorzugt jene ohne Auswirkung auf die sensorische Qualität des ermöglicht es, die All-Round-Kompetenz im Produktes) das Prinzip des „Competitive Ex- Hinblick auf Forschung, Entwicklung und clusion “ in den Vordergrund. Dabei kommt Produktion weiter zu optimieren. Alle diese es durch die Konkurrenz um Nährstoffe und Bereiche bündelt FRUTAROM unter einem Bindungsstellen an die Fleischmatrix zu Un- Dach – zusätzlich entwickelt das Unternehterdrückung der kontaminierenden Mikro- men passende Reife- und Gewürzmischungen. organsimen einschließlich der pathogenen Dieser Rundumservice im neuen KundenBakterien. Diese Wirkung ist prinzipiell auch zentrum bietet in Europa ein klares Alleinstellungsmerkmal. Durch intensive Forschungsarbeit hat Genuss ohne Nebenwirkungen: FRUTAROM Savory Solutions die Starterkulgeräucherter Rohschinken tur BITEC ® STARTER SR-SC01 entwickelt, die für den Einsatz in der Produktion von Rohpökelwaren geeignet ist. BITEC ® STARTER SR-SC01 ist eine Mehrstamm-Mischkultur für die Herstellung von luftgetrockneten und geräucherten Rohschinken. Sie kann sowohl bei der Trockensalzung als auch bei Spritzpökelung eingesetzt werden. Wie bei der Rohwurstherstellung sind auch bei der Herstellung von Schinkenspeck, Rohschinken und anderen Rohpökelwaren Mikroorganismen gefragt, von denen ähnliche Eigenschaften verlangt werden. Hierzu gehören: • Aufbau einer dominierenden Konkurrenzflora zur Verdrängung der kontaminierenden Mikroorganismen sowie kontrolliertes Säurebildungsvermögen, um die notwendige Haltbarkeit und Charakteristik der Fleischwarenprodukte zu erhalten. • Nitratreduktaseaktivität zur Sicherstellung und Erhaltung der Umrötung. • Katalaseaktivität zur Stabilisierung der Farbe auf der Oberfläche und des Aromas. • Lipase- und Proteinaseaktivitäten zur Aromabildung. 10 UNTERNEHMEN GEWÜRZ REPORTER 1/2015 SEMINARE Mit Planung und Begeisterung Exklusive Seminarreihen: Marketing Coach Gabriele Bechtel und FRUTAROM Verkaufs- und Motivationstrainer Sven Tholius sollen Kunden auf dem Weg in eine erfolgreiche Zukunft unterstützen und begleiten. Der Dienst am Kunden endet nicht mit der Empfehlung für die optimale Gewürzmischung. Bei FRUTAROM Savory Solutions gehört zu einer guten Zusammenarbeit auch die Unterstützung in unternehmerischen Belangen. Mit einem Angebot an attraktiven Seminaren will FRUTAROM seine Kunden auf dem Weg in eine erfolgreiche Zukunft wirksam begleiten und unterstützen. So wird unter der Leitung der erfahrenen Trainerin Gabriele Bechtel 2015 eine Reihe von vier Zwei-Tages-Seminaren mit unterschiedlichen Inhalten angeboten: 13. – 14. 22. – 23. 28. – 29. 16. – 17. Sven Tholius: „Vertrauen ist die Basis von allem“ April Juni September November Führung Team Emotionen Training Diese finden im hessischen Hotel Schloss Romrod statt und können einzeln gebucht werden. Sie richten sich an Inhaber und Verkäufer gleichermaßen. Referenten sind Gabriele Bechtel und FRUTAROM Verkaufsund Motivationstrainer Sven Tholius. Wer sein Wissen weiter vertiefen will, kann darüber hinaus das zwei Jahre dauernde Seminar „Mit Vertrauen in die Zukunft “ belegen. Sven Tholius: „Diesen Service bietet in der Branche so sonst niemand.“ Das Konzept wurde gemeinsam von Gabriele Bechtel und Sven Tholius erarbeitet und richtet sich vorwiegend an Filialisten. Es geht unter anderem darum, Vertrauen aufzubauen und es durch intelligente Kontrolle zu stärken. Das geschieht etwa durch die Kreation neuer Spezialitäten aus bestehenden Produkten inklusive der entsprechenden Werbemaßnahmen und einer erfolgeichen Kommunikation nach außen. Nach der Startveranstaltung sind jährlich drei eintägige Seminare geplant. Ziel der Startveranstaltung ist es, ein Kreativteam zu bilden, das sich aus Fachverkäufer(innen) der Filialen, Produktionsmitarbeitern und einem Vertreter der Geschäftsführung zusammensetzt. Dieses Team trifft sich vierteljährlich und fungiert als Impulsgeber nach innen und außen. Dazwischen stehen Gabriele Bechtel und Sven Tholius per Mail oder über Telefon Gabriele Bechtel · Hotelkauffrau · Marketing- und Kommunikationswirtin · Messe- und Eventmanagerin · Trainerin und Systematischer Coach (EASC) · Mehr als 20 Jahre Erfahrung in Marketing und Vertrieb · Seit 2011 selbstständig tätig als Marketing Coach (Schwerpunkt Lebensmittel) in ständigem Kontakt mit den Teilnehmern. „Die Basis von allem ist Vertrauen. Zu sich selbst, zum Produkt, zum Arbeitgeber. Dazu „Mit Vertrauen in die Zukunft“ soll über gute Kommunikation das Miteinander verbessern braucht man das nötige Wissen und auch eine gewisse Begeisterung. In den Seminaren arbeiten wir daraufhin, dies mit einer intelligenten Planung zu erreichen “, sagt der gelernte Fleischermeister Tholius. MITARBEITERPORTRÄT MITARBEITERPORTRÄT Immer die richtige Antwort Heringe und HSV Dank seiner beruflichen Laufbahn kennt Außendienstexperte Alexander Villgrater die Sorgen seiner großen und kleinen Kunden ganz genau. Fischfachberater Frank Withohn unterstützt vor allem Kunden in Osteuropa im richtigen Umgang mit Ware, Zubereitung und gesetzlichen Bestimmungen. Ein echter Südtiroler, aufgewachsen mit den Brettern an den Füßen und die Skipiste immer vor Augen, lernt schnell, flexibel und beweglich zu sein. Das legt er auch im Berufsleben nicht ab. Alexander Villgrater (45) aus Bruneck im Pustertal ist das beste Beispiel. Einst lernte er Koch an der renommierten Hotelfachschule Kaiserhof in Meran. Von der Gastronomie wechselte er zum Fleischhandel für eine große norditalienische Einzelhandelskette und später Küste, See und steife Brise – Begriffe wie diese fliegen unweigerlich vor dem inneren Auge vorbei, wenn man mit Frank Withohn spricht. Zum einen wegen des eindeutig norddeutschen Zungenschlags des 51-jährigen Cuxhaveners, zum anderen wegen seiner Karriere. Withohn arbeitet seit November 2014 als Fischfachberater bei FRUTAROM Savory Solutions. Davor war er bereits knapp 25 Jahre in der Fischbranche tätig. „Heringsschaufler, Ausbilder, Betriebsleiter – meine Alexander Villgrater glänzt mit Fachwissen in den Fleischeinkauf und die Produktion eines großen Werkes in Norditalien. „Und jetzt “, sagt er, „habe ich die Krönung erreicht und bin bei den Gewürzen gelandet.“ Seit September verantwortet er im Außendienst für FRUTAROM Savory Solutions die Region Süd-, Ost- und Nordtirol sowie Vorarlberg. Ein schönes, aber auch großes Gebiet. Rund 2000 Kilometer legt er pro Woche zurück, um täglich zwischen sechs bis acht Kunden zu besuchen. Von der kleinen Metzgerei bis zum großen Industriebetrieb ist alles dabei. Das klingt nach Abwechslung, die der Familienvater zweier Söhne so mag. „Aber dass die Arbeit so vielfältig wird, hätte ich nicht gedacht “, sagt er. Gemeinsam mit Kunden neue Ideen zu suchen und mit den Kollegen von FRUTAROM neue Produkte zu schaffen, das schätzt er besonders. Und den guten Kontakt zu den Kunden. Dank seiner beruflichen Laufbahn kennt er die Sorgen der Großen und Kleinen. Ein Vorteil. „Ich möchte mein Fachwissen und meine persönlichen Erfahrungen einbringen und ein vertrauenswürdiger Ansprechpartner hoch drei sein “, sagt er. Seine Kunden beschäftigt gerade die Diskussion um die Allergene. Auch da steht er gern beratend zur Seite. „Essen und Trinken kommt nie aus der Mode “, sagt er, „man muss nur auf neue Trends immer die richtige Antwort haben.“ Und genau das hat sich Alexander Villgrater zum Ziel gesetzt. Frank Withohn ist der Experte, wenn es um Fisch geht Tätigkeiten waren dabei ziemlich vielfältig und abwechslungsreich “, sagt Withohn, der ursprünglich mal Schriftsetzer gelernt hatte. Später schlug er eine ganz andere Richtung ein, ließ sich zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik umschulen und setzte im Jahr 2010 noch ein BWL-Fernstudium oben drauf. Dies gibt ihm für seine Einsätze die richtige Mischung aus Theorie und Praxis an die Hand. Fern der Heimat ist er bei FRUTAROM vor allem für den osteuropäischen Markt zuständig: Russland, Ukraine, Baltikum. Derzeit ist Withohn aber auch viel in Deutschland unterwegs. Seine Kunden berät er in teils umfassenden Workshops – vom rohen Hering bis zum fertigen Matjessalat. „Wenn zum Beispiel ein Fleischer auch Fisch anbieten möchte, gebe ich Rohwarenschulungen, kläre über gesetzliche Bestimmungen auf und schaue mir vor Ort die technische Ausrüstung sowie die Räumlichkeiten an “, erklärt Withohn, dessen Beratungstätigkeit freilich weit mehr umfasst. Er entwickelt auch zusammen mit den Kunden neue Produkte. Diese individuelle und intensive Beschäftigung mit den Kunden und Märkten ist es auch, die Frank Withohn an seiner Arbeit besonders schätzt. Privat begeistert sich der Norddeutsche vor allem für den Traditionsfußballklub der Hansestadt Hamburg: „Von Kindesbeinen an bin ich HSV-Fan mit Leib und Seele.“ UNTERNEHMEN 11 FRUTAROM Savory Solutions NACHWUCHSARBEIT AIDA-Projekt für mehr Kreativität Mit Unterstützung von FRUTAROM Savory Solutions kreierten Berufschüler aus Rothenburg ob der Tauber Pulled-Pork-Spezialitäten – und lieferten die Vermarktungsstrategien gleich mit. Pulled Pork als Geschmacksanreger für eine spannende berufliche Zukunft – da bekamen die Berufsschüler des ersten Lehrjahres aus dem Fachbereich „Fleischer/Verkauf “ an der Berufsschule in Rothenburg ob der Tauber gleich richtig Appetit. Im Rahmen eines sogenannten AIDA-Projekts, das von FRUTAROM Savory Solutions unterstützt und von Mitarbeiter Sven Tholius (Verkaufsund Motivationstrainer) und Matthias Meyer (Culinary Technologist) durchgeführt wurde, zeigten die Nachwuchskräfte, mit welchen neuen Ideen, Konzepten und großem Engagement sie künftig die Herausforderungen des Berufsalltags angehen wollen. Dafür entwickelten sie neue Produkte mit Pulled Pork – und deren Vermarktungsstrategien gleich dazu. Auf einer großen Abschlussveranstaltung Ende Oktober in Rothenburg konnten sie ihre Konzepte und leckeren Gerichte präsentieren. Die zahlreichen Gäste waren beeindruckt von der geschmackvollen Auswahl: Es gab Frankenecken (gefüllte Blätterteigtaschen), Franki-Burger, Heißes Ha- Regionale Spezialität: Frankenecken waii (Pulled Pork im Baguette-Brötchen nach Hawaii-Art), die Lady-Schnitte (mediterranes Ciabatta), Pulled Pork light (mit Reis und Gemüse), Rothenburger und Sommersalat. Die Namen und Zutaten waren dabei ein wichtiger Teil der Vermarktungsstrategie. Der klare regionale Bezug soll Kunden neugierig machen. So war Meerrettich als vorwiegend in Franken angebautes Produkt häufig Teil der Kreationen. Vor allem aber wurde deutlich, dass sich die Auszubildenden sehr intensiv mit den Produkten und ihrem Beruf auseinandergesetzt haben – und genau das ist der Sinn der Aktion. Denn das Projekt ist ein Modul, mit dem die Auszubildenen lernen sollen, die allgemeingültige AIDA-Erfolgsformel anzuwenden: Aufmerksamkeit beim Kunden erregen (Attention), dadurch Interesse wecken (Interest), einen Kundenwunsch erzeugen (Desire) und den Verbraucher schließlich zum Kauf animieren (Action). FRUTAROM Savory Solutions, schon immer in der Nachwuchsförderung aktiv, bietet mit der Unterstützung des Projekts den Aus- Die Frische genießen: Sommersalat Produkt-Parade: Projektteilnehmer zeigen stolz ihre Kreationen zubildenen die Möglichkeit, sich kreativ mit ihrem Beruf und den Produkten auseinanderzusetzen, ihre Ideen selbstständig um- Es begeistert, wenn man sieht, welche tollen Kreationen entstanden sind zusetzen und sie einem großen Publikum zu präsentieren. Teilnehmerin Kerstin Moll war begeistert: „Das Projekt hat mit Selbstvertrauen gegeben. Es ist toll, dass so viel Hoffnung Ein Hauch von Exotik mit Ananas: Heißes Hawaii Variation mit Reis und Gemüse: Pulled Pork light SEAFOOD EXPO GLOBAL Der Fisch-Gipfel steigt in Brüssel Bei der größen internationalen Fischfachveranstaltung im April in Belgien präsentiert sich FRUTAROM Savory Solutions erstmals mit eigenem Stand. An vier Tagen werden 26.000 Besucher aus 150 Ländern erwartet. Fischmarkt: In der Messehalle von Brüssel werden die Trends der Branche gesetzt Wer seine Marktposition in der Fischwirtschaft erfolgreich behaupten will, muss hier dabei sein: Vom 21. bis 23. April 2015 treffen sich in Brüssel die weltweiten Experten auf der Seafood Expo Global (SEG) in Brüssel. FRUTAROM Savory Solutions wird erstmals auf der traditionsreichen internationalen Fischfachveranstaltung mit einem komplett eigenen Stand vertreten sein. In Halle 6, Standnummer 1152, präsentiert das Unternehmen sein umfassendes Know-how und die hervorragenden Produkte im Sortiment im Hinblick auf Geschmack, in uns Nachwuchskräfte gesetzt wird.“ Auch Nick Russell war vom Ergebnis beeindruckt. „Das AIDA-Projekt zeigt eindrucksvoll, dass die Berufe in der Fleischbranche Kreativität, Innovationskraft und eine Menge Knowhow erfordern – sowohl was die Produkte als auch das Marketing betrifft. Wir sind begeistert, wie motiviert die Berufsschüler an die Sache herangegangen sind und welche tollen Kreationen entstanden sind “, sagte der Commercial Vice President von FRUTAROM Savory Solutions. Auch bei der Schlussveranstaltung warteten die Schüler mit einer eigenen Idee auf: Es wurden Spenden für ein Kinderheim in der Nachbargemeinde gesammelt, das kürzlich abgebrannt war. Dafür konnten die anwesenden Gäste – Metzgereibetriebe aus Rothenburg und Ansbach, EdekaMitarbeiter und ausgewählte Kunden von FRUTAROM Savory Solutions – einen Arbeitstag der Schüler ersteigern. Angeboten wurden unter anderem die Unterstützung im Partyservice, ein Food-Styling mit FotoShooting oder ein Tag Autowäsche. Durch weitere Spenden der Initiatoren und Gäste kamen insgesamt 5000 Euro zusammen. Funktionalität, Dekor und ORIGANOX ®. So kann FRUTAROM seine Kunden dabei unterstützen, geschmackvolle und effiziente Lösungen bei der Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten zu finden. Die Erwartungen der Teilnehmer an die SEG – bis 2013 noch die European Seafood Exhibition – sind hoch. Die rund 1700 Aussteller aus über 75 Ländern erwarten an den vier Tagen rund 26.000 Besucher aus 150 Ländern. Die Messe ist die beste Adresse der Branche und weltweit größter Treffpunkt für Fachleute, Medienexperten sowie Käufer und Lieferanten von frischen, gefrorenen, verpackten Fisch- und Meeresfrüchteprodukten sowie von industriellen Anlagen und Dienstleistungen aus diesem Bereich. Das gesamte Spektrum der Fischwirtschaft wird dort abgedeckt. Für FRUTAROM Savory Solutions ist die Messe damit der passende Ort, um Kundenbeziehungen zu vertiefen und neue Kontakte zu knüpfen. WISSEN GEWÜRZ REPORTER 1/2015 12 FRUTAROM Savory Solutions GEWÜRZKUNDE Küchenhit mit frischem Aroma Dill ist weltweit eine beliebte Zutat beim Kochen. Er passt besonders zu Fisch, cremigen Soßen für Meeresfrüchte oder Fleischeintöpfen. Und auch in der Heilkunde wird Dill eingesetzt. Es soll beruhigend auf den Magen wirken. Salz, Zucker und Dill – das sind die Zutaten für die Lake, mit der die Delikatesse Graved Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht wird. Das frische milde Aroma des Dills kontrastiert mit dem Geschmack des fetten rohen Fisches. Doch nicht nur zu Lachs, auch zu Hering passt eine Dillmarinade. Und eine Dillbeize aus fein zerstoßenem Basilikum, Koriander, Zitrone, Pfeffer und Salz verleiht beispielsweise Forelle und Zander einen besonderen Geschmack. Dillsamen verleihen Fleischeintöpfen, Reis oder Brot einen intensiven Geschmack Ein beliebter Leckerbissen für die Brotzeit sind eingelegte Gurken mit Dillsamen und -blättern, Wasser, Salz, Weißweinessig, Pfefferkörnern und weiteren Gewürzen. Daher hat der Dill auch seinen Spitznamen „Gurkenkraut“. Und Fans hat das Gewürz nicht erst seit heute. Schon in der Antike wurde Dill in der Küche und auch als Heilkraut geschätzt: Die Gladiatoren rieben sich vor ihren Kämpfen mit Dillöl ein, denn das Gewürz galt als schmerzlindernd und wundheilend. Im alten Ägypten war Dill ein beliebtes Mittel gegen Kopfschmerzen. Heute nutzt man ihn häufig, um Blähungen und Magenschmerzen zu bekämpfen. Durch diese Eigenschaften erhielt Dill wohl auch seinen Namen. Er leitet sich vom altnordischen „dilla“ ab, was „beruhigen“ heißt. Das Gewürz ist in West- Treue Partner I: Dill auf Lachs asien, dem östlichen Mittelmeerraum und in Südrussland heimisch, wird aber inzwischen in vielen anderen Gegenden kultiviert. Dill gehört zur Familie der Doldenblütler und ist mit Petersilie sowie Fenchel verwandt. Die Pflanze wird im Durchschnitt 30 bis 80 Zentimeter hoch. In seinen Blättern befinden sich sogenannte Ölgänge, in denen die ätherischen Öle gespeichert werden. Ihr Geschmack ähnelt dem von Petersilie und Anis. Und auch die leicht scharfen Samen schmecken nach Anis. Der sogenannte Sowa, der indische Dill, wird vor allem wegen seiner Samen angebaut, die häufig in Currymischungen zu finden sind. Sie sind länger, schmaler und sehr viel schärfer als die europäischen Dillsamen. Diese verleihen Fleischeintöpfen, Reis, geschmortem Kohl oder Brot einen intensiven Geschmack. Die Blätter des herb-würzigen Dills passen zu Weichkäse wie Doppelrahm oder Hüttenkäse, Omeletts, Saucen auf Senfbasis, Kartoffelsalat, Salaten und Kalbsfleisch. Sie werden frisch oder getrocknet verwendet. Frisch sollte man die Blätter aber erst kurz vor dem Servieren zum Gericht dazugeben, da sie sehr schnell ihr Aroma verlieren. Alternativ kann man sie auch als dekorative Garnitur auf dem Teller verteilen. Meeresfrüchte wie Krebse, Riesengarnelen und Jakobsmuscheln harmonieren mit einer cremigen Dillsoße. Zu Schmorbraten kennt die deutsche Küche eine MeerrettichDill-Soße. In Russland wird frischer Dill zu Borschtsch, der traditionellen Rote-BeteSuppe gegeben und die Griechen servieren ihre gefüllten Weinblätter mit Dill. b c a d Vielseitiger Doldenblütler a: Blätter Die mehrfach gefiederten Dillblätter haben ein klares Anisund Zitronenaroma. b: Blüte Die zarten, gelben Blüten des Dills blühen von Mai bis August. Von weit her Dillzweige auf den Mumien von Pharaonen verweisen auf die Verwendung von Dillsamen in altägyptischen Rezepturen. Ihren Ursprung hat die Kulturpflanze jedoch auf der arabischen Halbinsel und in Persien. Zu uns fand das Kraut über die Klostergärten der Mönche. c: Frucht Dillfrüchte gelten als Heilmittel. Sie sollen bei Verdauungsstörungen helfen. d: Samen Die ovalen Dillsamen sind extrem leicht. 10.000 Stück wiegen nur 25 Gramm. Produkte mit Dill FEINES FISCHGEWÜRZ Dieses Gewürz mit Pfeffer, Paprika, Zwiebel, Dill, Kümmel und Ingwer passt zu gegrilltem oder gebratenem Fisch. Art.-Nr. 482036153.001 FRIESLAND WÜRZMARINADE OG Die würzige Kräutermarinade mit Senf, Sellerie, Dill und einer feinen Knoblauchnote eignet sich für Fischfilets. Art.-Nr. 481420100.002 Treue Partner II: Dill und Gurke TZATZIKI DIP Zu Quark und Frischkäse passt eine feine Mischung aus Kräutern, Knoblauch, Zwiebel, Dill und Petersilie. Art.-Nr. 481410600.001 BRATFISCH GEWÜRZSALZ Die Mischung aus Gewürzsalz, Dill, Curcuma, Pfeffer und Paprika ist eine Zugabe zum Paniermehl von Bratfisch. Art.-Nr. 482402960.001
