Beckers Gerichte
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Beckers Gerichte 01 / BRUNNENKRESSESALAT MIT AVOCADO & WASABI-GURKEN DRESSING THUNFISCH TATAKI MIT INGWER & IN CHILI GESCHMORTEN ROTEN ZWIEBELN 03 / / 02 ROBATA-GEGRILLTES RIBEYE MIT WAFU SAUCE BANANENKUCHEN / 04 R A I N E R B EC K E R S R E Z E P T E / 01 Brunnenkressesalat mit Avocado & Wasabi-Gurken Dressing ZUBEREITUNG WASABI DRESSING Die geriebenen Gurken durch ein feines Sieb passieren, um den Saft vom Brei zu trennen. Den Saft dann kühl stellen. Den Gurkenbrei zur Mayonnaise geben und mit einer Spatel vermischen. Die restlichen Zutaten außer dem Gurkensaft zufügen und gut vermischen. Den Gurkensaft verwenden, um die Konsistenz cremig und leicht zu halten. BRUNNENKRESSESALAT Alle Zutaten in einer Schüssel zusammenmischen. ANRICHTEN Den Salat mit dem Wasabi Dressing anrichten. FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN • • • • • • WASABI DRESSING ½ Gurke, aufgerieben 1g Meersalz 150g Mayonnaise 90g Wasabi 60ml Saft von eingelegtem Ingwer 25ml Reisessig • • • • • • BRUNNENKRESSE-SALAT 500g Brunnenkresse, gewaschen und gezupft 1 Gurke, in 7cm-Bänder geschnitten 1 Babyzucchini, in Bänder geschnitten Edamame Bohnen, blanchiert 1 reife Avocado Tenkasu Tempura Knusper oder gebratenes Panko Rainer Beckers Rezepte FOUR Germany 01/2016 R A I N E R B EC K E R S R E Z E P T E Thunfisch Tataki mit Ingwer & in Chili geschmorten roten Zwiebeln / 02 ZUBEREITUNG THUNFISCH TATAKI Das Thunfischfilet in rechteckige Stücke schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen, bis sie raucht, dann ein wenig Öl hinzugeben und mit Küchenpapier das überschüssige Öl abreiben. Das Thunfischfilet mit ein wenig Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stücke gleichmäßig von allen Seiten in der heißen Pfanne für 15 Sekunden versiegeln. Wenn versiegelt, die Stücke in einem Container in Eiswasser stellen, um den Kochprozess zu stoppen. Dann den Thunfisch in 3mm dünne Scheiben schneiden. FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN THUNFISCH TATAKI • 500g Thunfischfilet, kleiner Durchmesser, von der Lende • 2TL Meersalz • 1TL schwarzer Pfeffer • • • • • • • • ROTE ZWIEBEL UND CHILI 2 mittelgroße rote Zwiebeln 1 rote Chilischote 2 Ingwerknollen 1 Knoblauchzehe 25ml Sake 25ml Soja 25ml Reisessig 15g Zucker MOMIJI OROSHI & DAIKON RETTICH • 2g Momiji Oroshi (Japanische Chilipaste) • 15g Daikon, geschält und fein gerieben Rainer Beckers Rezepte FOUR Germany 01/2016 KNOBLAUCHCHIPS • 40 Knoblauchscheiben (mit einer Mandoline in Scheiben geschnitten und in Öl bei 120°C knusprig gebraten) • Öl zum Frittieren • • • • • • • • PONZU SAUCE 15ml Mirin 10ml Sake 20ml Reisweinessig 50ml Sojasauce 10ml Tamari Soja 10cm Kombu 5g Bonitoflocken 1 ganze Orange, in Scheiben geschnitten ANRICHTEN • 5 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, gesäubert und das Weiße entfernt ROTE ZWIEBEL UND CHILI Die roten Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und Chili, Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken. Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und die Zwiebeln etwas anbraten, dann Chili, Ingwer und Knoblauch hinzugeben und braten, bis die Zwiebeln weich, aber nicht zu weich sind. Dann mit Sake, Soja, Reisessig und Zucker ablöschen. Die Zwiebel-Chili-Mixtur auf ein Blech geben und in den Kühlschrank geben. Wenn die Mixtur gekühlt ist, auf vier Schüsseln aufteilen und beiseite stellen. MOMIJI OROSHI & DAIKON RETTICH Momiji Oroshi und den aufgeriebenen Rettich zusammenmischen und in einer Schüssel beiseite stellen. KNOBLAUCHCHIPS Eine Pfanne Öl erhitzen und bei 120°C die Knoblauchchips frittieren, bis sie knusprig sind. Überschüssiges Öl auf einem Tuch abtropfen lassen. PONZU SAUCE Mirin und Sake in einem Topf zum Kochen bringen. So lange kochen, bis jeglicher Alkohol verdampft ist. Dann die restlichen flüssigen Zutaten und den Kombu hinzugeben. Kurz bevor die Flüssigkeit zum Kochen kommt, vom Herd nehmen. Die Bonito-Flocken und Orangen hinzufügen und abkühlen lassen. Beiseite stellen. ANRICHTEN Sechs gefaltete Thunfischscheiben auf die Zwiebeln in jeder Schüssel platzieren. Die Momiji Oroshi und den Daikon Rettich jeweils daneben legen. Danach etwa 5-6 Scheiben Frühlingszwiebeln über den Thunfisch geben. Dann etwa 40ml der Ponzu Sauce in die Schüssel geben. 6-8 Knoblauchchips darüber streuen und anrichten. R A I N E R B EC K E R S R E Z E P T E Robata-gegrilltes Ribeye mit Wafu Sauce / 03 ZUBEREITUNG RIBEYE Für die Marinade den Knoblauch, die Chilis und das Olivenöl zusammenmischen. Dann die Marinade in das Fleisch reiben und 12 Stunden oder über Nacht marinieren lassen. Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ribeye bei starker Hitze grillen, bis der gewünschte Grad (rare, medium rare) erreicht ist, dann von der Hitze nehmen und mindestens 30 Sekunden rasten lassen. KNOBLAUCHCHIPS Eine Pfanne Öl erhitzen und bei 120°C die Knoblauchchips frittieren, bis sie knusprig sind. Überschüssiges Öl auf einem Tuch abtropfen lassen. WAFU DRESSING Mit einem Mixer die trockenen Zutaten zu einem feinen Pulver mixen, dann die flüssigen Zutaten hinzufügen und gut mischen. FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN RIBEYE • 200g Ribeye RIBEYE MARINADE • 40g Knoblauch, fein gehackt • 40g grüne Chilischoten, halbiert, entkernt und gehackt • 60ml Olivenöl KNOBLAUCHCHIPS • Knoblauchscheiben (mit einer Mandoline in Scheiben geschnitten) • Öl zum Frittieren • • • • • • WAFU DRESSING 1kg weiße Zwiebeln 500ml Sojasauce 20g Zucker 50g Stangensellerie 50g Karotten 5g Kochsalz Rainer Beckers Rezepte FOUR Germany 01/2016 ANRICHTEN Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Dann das Wafu Dressing darüber geben und die Knoblauchchips darüber streuen. • • • • 200ml Traubenkernöl 60ml helle Sojasauce 300ml Reisessig 1 Granny Smith Apfel ANRICHTEN • Lauch, in Julienne geschnitten • Japanischer Shichimi 7 Gewürz Pfeffer R A I N E R B EC K E R S R E Z E P T E Bananenkuchen / 04 ZUBEREITUNG BANANENKUCHEN BODEN Den Nicht-Heißluftofen auf 130°C vorheizen. Die Butter mit dem Paddelaufsatz cremig mixen, dann den Zucker zugeben und weiter bei niedrigster Geschwindigkeit für 5 Minuten mixen, bis die Mixtur hell und cremig ist. Mehl und Backpulver zusammensieben und in einer separaten Schüssel beiseite stellen. Für die Kuchenmischung langsam die Eier und das Mehl in einer separaten Schüssel mixen, dabei zwischen den beiden abwechseln, damit sich die Mischung nicht trennt. Schließlich ein wenig Bananenpüree hinzugeben, aber auch ein wenig zum Anrichten übrigen lassen, und die Orangenzeste ebenso der Mixtur beigeben, bis alles gut vermischt ist. Den Teig in eine Kuchenform geben und mit Silikonpapier bedecken. Die Kuchenform in den Ofen geben und mit Wasser besprühen, damit Dampf entsteht. Bei 130°C für ungefähr 1h 50min backen. Den Kuchen aus dem Ofen und aus der Form nehmen und auf einem Ständer abkühlen lassen. FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN • • • • • • • • • • • • • • • • • BANANENKUCHEN BODEN 300g Butter 300g Zucker 300g ganze Eier Orangenschale 230g Mehl 80g Reismehl 15g Backpulver 350g Bananenpüree GRÜNER TEE BISKUITKUCHEN 100g Eigelb 70g Zucker 35g Milchpulver 10g Grünteepulver 70ml lauwarmes Wasser 35g Honig 80g Mehl 2g Backpulver 35g zitroneninfusioniertes Olivenöl Rainer Beckers Rezepte FOUR Germany 01/2016 • • • KARAMELLISIERTE ERDNÜSSE 100g Erdnüsse, geröstet und gesalzen 50g Zucker 20ml Wasser 10g Butter • • • • TOFFEESAUCE 300g Zucker 180g Butter, gekühlt 70ml Milch 400ml Sahne • • • • • • KOKOSEIS 200g Kokospüree 20g pulvrige Glucose 20g Kokoscreme lopez 60g Zucker 180ml Milch 180ml Sahne • GRÜNER TEE BISKUITKUCHEN Den Heißluftofen auf 180°C vorheizen. Mit dem Schneebesenaufsatz Eigelb und Zucker verquirlen. In eine separate Schüssel Milchpulver, Grünteepulver, Wasser und Honig geben und mit einem Zauberstab vermischen. Die Milchpulvermixtur nach und nach zu der Eigelb-Zucker-Creme geben, bis alles gut vermischt ist. Die Schüssel aus dem Mixer nehmen und die gesiebte MehlBackpulver-Mixtur mit einer Spatel unterheben. Schließlich das Zitronenöl hinzufügen und den Teig in eine Kuchenform geben. Bei 180°C für etwa 8 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen und aus der Form nehmen und auf einem Ständer abkühlen lassen. KARAMELLISIERTE ERDNÜSSE Die Erdnüsse im Ofen bei 160°C für 10 Minuten rösten. Zucker und Wasser in einem Topf bei starker Hitze kochen, bis es leicht karamellfarbig ist und 121°C erreicht hat. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren die Erdnüsse zum Karamell geben. Wenn das Karamell dunkler wird und eine sandige Farbe annimmt, den Topf von der Hitze nehmen. Die Butter hinzugeben und rühren, bis alle Erdnüsse bedeckt sind. Die Mixtur auf einer Silikonmatte ausbreiten und zum Kühlen beiseite stellen. TOFFEESAUCE In einem Topf bei starker Hitze langsam den Zucker zu einem trockenen Karamell werden lassen. Den Zucker langsam etwas dunkler werden lassen, dann die kalte Butter hineinquirlen. Wenn die gesamte Butter zerschmolzen ist, Milch und Sahne hinzugeben. Zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. » R A I N E R B EC K E R S R E Z E P T E Fortsetzung Zubereitung... KOKOSEIS Die Milch zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Die pulverisierten Zutaten zusammenmischen, dann das Pulver zur Milch geben und aufkochen, derweil ständig rühren, damit die Milch nicht am Boden des Topfes anbrennt. Die Mischung vom Herd nehmen und Kokospüree und Sahne hinzugeben und gut mischen. In den Tiefkühler geben, damit ein Eis entstehen kann. ANRICHTEN Mit dem Bananenpüree die beiden Kuchen zusammenkleben. In Portionen aufschneiden und jede Portion mit karamellisierten Erdnüssen, Toffeesauce und Kokoseis servieren. Rainer Beckers Rezepte FOUR Germany 01/2016
