Einige Rezepte aus dem Buch - Bauer
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Graupenrisotto »Witzwort« Gerd Siebecke, Hamburg Zutaten: 500 g ungepulte Nordsee-Krabben (in Notfällen 350 g gepulte) 250 g Perlgraupen (oder Risotto-Reis) 200 ml Weißwein 2 Schalotten 1 unbehandelte Zitrone 500 ml Pastis oder Ouzo 88 Salz Pfeffer Olivenöl 600 ml Fischfond (gern auch aus Fischsuppenpaste) 80 g frisch geriebener Parmesan 1 El Butter Mit Graupen wurden bis Anfang der 1960er Jahre noch Kinder gequält. Zu jener Zeit waren nur sehr grobe Exemplare zu haben, die auch »Kälberzähne« genannt wurden. Heute gehören extra feine Perlgraupen zur feinen Risottoküche. Krabben pulen, in Butter anschwitzen, Saft und geriebene Schale der Zitrone dazu, 3 bis 5 Minuten ziehen lassen, warm stellen. Klein geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen, gewaschene und abgetropfte Graupen dazu, mit Weißwein ablöschen. 1/3 des erhitzten Fischfonds hinzugeben, sodass die Graupen gerade bedeckt sind, wenn er aufgesogen ist, das nächste Drittel Fond nachgießen und rühren. Nach ca. 10 Minuten Krabben unterheben, weiteren Fond hinzu, bis die Graupen gar sind, aber noch Biss haben. Das dauert weitere 10 bis 15 Minuten und muss probiert werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter und Parmesan unterrühren. Eine Minute ruhen lassen, am Schluss mit Pastis oder Ouzo verfeinern und nochmal kräftig umrühren. Risotto-Puristen verzichten darauf, zusätzlich Parmesan über den Risotto zu geben, andere nicht. Fischstäbchen Vincent Klink, Stuttgart Zutaten für 2 Personen: 300 g Seelachsfilet 2 Brötchen, gerieben 1 Ei 1 EL fein gehackter Salbei 1 Messerspitze Muskatnuss 3 Messerspitzen frisch geschroteter Koriander Pfeffer Meersalz Mehl und Ei zum Panieren Olivenöl zum Ausbacken Den Seelachs durch den Wolf drehen, das Ei, einen Esslöffel geriebenes Brötchen, die Kräuter und Gewürze untermischen und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die Masse daumendick auf ein Blech streichen und fischstäbchenähnliche Klötzchen ausstechen. Das Panieren geht so: Zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und in den geriebenen Brötchen andrücken. In einer Pfanne fingerhoch Olivenöl erhitzen und die Fischstäbchen auf der einen Seite ausbacken, wenden und auf der anderen Seite braun braten. Vor dem Anrichten mit Meersalz bestreuen. Ideal dazu sind selbst gemachte Pommes und Mayo. 89 Filet vom Bokeler Karpfen auf Rübenmalheur mit Meerrettichschaum Günter Jahnn, Rendsburg Zutaten für 6 Personen: Fisch: 1 Karpfen (ca. 2 kg) filetiert und in 6 Portionen geschnitten Salz, Zitrone, Pfeffer, Mehl, 20 g Trüffel Rübenmalheur: 750 g Kartoffeln, 750 g Steckrübe, 500 g Karotten 1 l Rauchfond vom Schinkenknochen, 100 g Sauerrahm, 50 g Butter, Salz, Pfeffer Meerrettichschaum: 100 g geriebener Meerrettich, 50 g Butter, 4 Scheiben Toastbrot Salz, Pfeffer, 250 ml Fischfond, 250 ml Sahne Karpfenfilets mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in Butter bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten von jeder Seite braten. Rübe, Kartoffeln und Karotten waschen, schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Rauchfond angießen. Etwa 30 Minuten im fast geschlossenen Topf köcheln lassen. Anschließend mit einem festen Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten Sauerrahm und Butter unterziehen. Fischfond mit der Sahne aufkochen und etwas reduzieren. Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Geriebenen Meerrettich zur Soße geben und nach und nach Butter und Brotwürfel mit einem Stabmixer unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rübenmalheur mittig auf den Teller garnieren, gebratenes Karpfenfilet darauf platzieren und mit dem Meerrettichschaum nappieren. Mit einem sehr feinen Hobel Trüffel darüberreiben. 91 Täubchen mit Rotkohl und Salzkartoffeln Lutz und Petra Dähne, Eggersdorf Zutaten für 4 Personen: 4 Tauben (wenn möglich eine schwere, fleischige Rasse wie Texaner), 2 bis 3 Bund Suppengrün, Fadennudeln, Petersilie, mehligkochende Kartoffeln, 1 mittlerer Rotkohl, 2 Äpfel, 1 große Zwiebel, Schmalz, Salz, Pfeffer, Essig, Zucker Küchenfertige Tauben (auch Herz und Magen) waschen und in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, das Suppengemüse putzen, klein schneiden und nach ca. einer Stunde zu den Tauben geben, ca. 60 Minuten weiter garkochen. 92 Tauben herausnehmen und zugedeckt in den leicht angewärmten Backofen stellen. Etwas Brühe für die Soße abfüllen. Die Fadennudeln in die restliche Brühe geben, nur ganz kurz aufkochen und dann gar ziehen lassen, in Suppenschüsseln füllen (dabei Gemüse, Herz und Magen gut verteilen) und mit der gehackten Petersilie servieren. Äpfel waschen, ausschneiden und mit den Zwiebeln im Schmalz kurz anschmoren. Den Rotkohl putzen, klein schneiden, waschen und auch in den Topf geben. Wasser auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker würzen und garen. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln, in Salzwasser gar kochen und abgießen. Die Tauben in Butter rundherum anbraten und auf einzelnen Tellern nochmals kurz warm stellen. In das nicht mehr zu heiße Fett in der Pfanne etwas Mehl geben, einbrennen lassen, mit der beiseite gestellten Brühe ablöschen und die Soße nochmals abschmecken. Kartoffeln, Soße und Rotkohl werden in Servierschüsseln in die Mitte der festlich eingedeckten Tafel gestellt. Die gebratenen Täubchen auf einem zweiten Teller servieren. Otsu-Salat mit Hähnchen Peter Hadasch, Frankfurt am Main, Personalleiter Nestlé Deutschland AG Zutaten für 4 Portionen: 400 g Hähnchenbrustfilet 2 EL MAGGI Würze 2 EL Sesamkörner 250 g Gurke 3 Frühlingszwiebeln 200 g rote Spitzpaprika 300 g Soba-Nudeln 1 Stück (ca. 2 cm) frisch geriebener Ingwer 3 TL flüssiger Honig 1 EL Zitronensaft 4 EL Reisessig 4 EL MAGGI Würze Hot etwas Salz Schale einer unbehandelten Zitrone 6 EL Sesamöl 1 EL gehackter Koriander Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen, in Streifen schneiden und mit MAGGI Würze marinieren. Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Gurke waschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Spitzpaprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen, längs vierteln und in sehr dünne Streifen schneiden. Soba-Nudeln nach Packungsangabe ca. 4 Minuten bissfest garen, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Für das Dressing: Ingwer, Honig, Zitronensaft, Reisessig, MAGGI Würze Hot, Salz und die abgeriebene Schale einer Zitrone verrühren. 4 EL Sesamöl unterrühren. Soba-Nudeln mit Gemüse und dem Dressing mischen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen. In einer Pfanne 2 EL Sesamöl heiß werden lassen, Hähnchenbrustfilet goldbraun braten, auf den Otsu-Salat geben, mit den Sesamkörnern und Koriander garniert servieren. 93 Grüne-Krapfen-Suppe oder Maultaschensuppe Claudia Roth, Augsburg, Vizepräsidentin des Deutschen Bundestages Zutaten für den Teig: ca. 1 kg Mehl, 5 Eier, Wasser nach Bedarf Zutaten für die Füllung: ca. 6 Semmeln, 0,5 kg Schinken (mager), 2 bis 3 Bund Schnattern (grüne Zwiebelröhrchen), ca. 1 bis 2 Bund Schnittlauch, 1 bis 2 Zweige Liebstöckel, 2 ganze Eier, 250 ml frische Sahne, klare Fleischbrühe (nach Geschmack), frisch gemahlener Pfeffer, evtl. Salz (nach Geschmack), Pflanzenöl Mehl auf Nudelbrett sieben, kleine Mulde formen, Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Unter Hinzugabe von kaltem Wasser zu einem homogenen festen Teig kneten, Teig ruhen lassen. Mit Nudelmaschine oder Teigroller dünne, ca. 50 bis 80 cm lange, 8 cm breite Bahnen herstellen und auf die mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen. Die Bahnen mit dem Teigrad in ca. 12 cm lange Stücke schneiden. Semmeln in kleine Würfel schneiden, in einem großen Topf knusprig braten und zum Erkalten zur Seite stellen. Schinken in kleine Würfel, Schnattern und Schnittlauch in feine Ringe schneiden, Liebstöckel hacken und alles zusammen unter die Brotwürfel mischen. Eier mit Sahne verquirlen, mit klarer Fleischbrühe, Pfeffer und evtl. Salz würzen und über die Masse geben. Alles gut miteinander vermischen und dann löffelweise auf die Teigbahnen geben. Teigbahnen wie Tortellini falten, an den Rändern fest zusammendrücken und mit dem Teigrad in Halbmondform schneiden. Die fertigen Krapfen auf frische, trockene Tücher legen. Die Krapfen portionsweise in einen großen Topf kochendes Salzwasser hineinlegen und auf jeder Seite ca. 3 Minuten köcheln. Mit einem Schaumlöffel Krapfen aus dem kochenden Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und wieder auf trockene Tücher legen. Die fertigen »grünen Krapfen« werden dann portionsweise, je nach Geschmack, in die vorher zubereitete Brühe gegeben. Nachdem die grünen Krapfen einige Minuten köchelnd gezogen haben, ist die Suppe servierbereit. 95 Kokosrand Inge Kalmer, Eggenfelden Zutaten: 500 ml Milch einige Tropfen Mandelöl einige Tropfen Zitronensaft 3 EL Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 75 g Grieß 75 g Kokosflocken Obstsalat aus frischen Früchten geschlagene Sahne Milch mit Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen, Hitze drosseln, den Grieß und die Kokosflocken einrieseln und dick werden lassen, anschließend in eine kalt ausgespülte, kleine Kranzform schichten. Nach dem Erkalten stürzen und mit dem Obstsalat füllen. Dazu geschlagene Sahne reichen. 139 Fliederbeersuppe mit Klüten Inge Brandt, Duvenstedt Zutaten: 1,5 l Holunderbeersaft 5 Nelken 3 Äpfel 140 Grießklöße: 100 g Grieß 250 ml Milch etwas Butter etwas Salz 1 Ei Den Saft mit Zucker und den Nelken aufkochen. Die Äpfel in kleine Stücke schneiden und im Saft gar köcheln. Einen Grießbrei kochen, die Butter, das Ei und etwas Salz unterrühren. Mit einem Esslöffel Klöße abstechen und in eine Schüssel kaltes Wasser legen. Kurz vor dem Servieren Grießklöße in die Suppe geben. Johannisbeer-Möhren-Kompott Hedwig und Werner Schlangen, Meppen Zutaten für 3 kg: 3 kg Johannisbeeren 1,5 kg Zucker 1 kg kleine, junge Möhren Zutaten für 750 Gramm: 750 g Johannisbeeren 375 g Zucker 250 kleine, junge Möhren 141 Johannisbeeren von den Rispen streifen. Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren 15 Minuten in wenig Wasser vorkochen. Johannesbeeren und Zucker dazugeben und durchkochen lassen. Die heiße Masse in Gläser füllen und verschließen. Hochzeitspudding Agnes Winkelmeier, Eslohe Zutaten für 2 Schüsseln Götterspeise: 500 ml Götterspeise, rot 2 Bananen 2 Pfirsiche 142 Pudding: 2 Päckchen Vanillepudding 1 l Milch 3 Eigelb 3 Eiweiß, zu Schnee geschlagen 100 g Nougatschokolade 500 ml Sahne Götterspeise nach Vorschrift kochen, Obst klein schneiden und in die flüssige Götterspeise geben. Fest werden lassen. Pudding kochen und erkalten lassen. Auf der fest gewordenen Götterspeise verteilen. Nun die Sahne steif schlagen und auf den Vanillepudding geben. Nougatschokolade darüberstreuen. Harzer Aufläufer Friedegard Schneider, Halberstadt Zutaten: 375 g Margarine 375 g Zucker 6 Eier 1 kg Mehl 2 Päckchen Backpulver 143 Teig aus den Zutaten bereiten, dabei gut durchkneten, auf einem Blech ausrollen und mit dem Küchenrädchen ausrädern. 30 Minuten bei 180 Grad backen, nach 20 Minuten Backzeit Zucker über den Kuchen streuen. Haltbarkeit in geschlossener Dose: 4 Wochen. Oma Gretes Herrencreme Marianne Mareczek, Wachtendonk 1 l Vollmilch (3,5 Prozent) 2 Päckchen Puddingpulver Vanille-Geschmack 2 Eier 4 EL Zucker 100 g Blockschokolade 2 Becher ( à 200 g) Schlagsahne echter Rum Den Vanillepudding zubereiten, dafür das Puddingpulver mit dem Zucker vermischen. Nach und nach ca. 12 EL kalte Milch und die Eier unterrühren. Die restliche Milch in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das angerührte Puddingpulver mit einem Schneebesen einrühren. Das Ganze unter Rühren aufkochen. Anschließend den Pudding in eine Rührschüssel umfüllen und unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Das Rühren ist wichtig, damit sich keine Haut auf dem Pudding bilden kann. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Schokolade mit einem Messer grob raspeln. Den erkalteten Pudding mit etwas Rum glatt rühren. Dann die Schokolade untermengen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Danach kann die Creme in Schüsseln oder Gläser gefüllt, mit etwas Sahne und Schokoladenraspeln garniert und mindestens 120 Minuten kaltgestellt werden. 145 Bircher Müsli Ernst Fischer, Tübingen, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) 146 Zutaten (für 1 kg Müsli, 8 Personen): 50 g gequollene Haferflocken 50 g Kristallzucker 125 g Speisequark 125 g Naturjoghurt 100 ml Schlagsahne (35 Prozent) 150 ml frisch gepresster Zitronensaft 250 ml frisch gepresster Orangensaft 60 g geriebener Apfel 60 g geriebene Birne 125 g zerdrückte Banane 75 g zerkleinerte Erdbeeren 30 g gequetschte Brombeeren 40 g Heidelbeeren 50 g pürierte Himbeeren Das Getreide mit dem Zucker, den Säften und den Milchprodukten vermischen. Die zerkleinerten, gequetschten und zerdrückten Früchte unterheben – fertig. Eierschmier Ingrid Dalheimer-Brunk, Birkenfeld (Hunsrück) Zutaten: 1 l Vollmilch Salz oder Zucker 4 Eiweiß 2 EL Mehl etwas kalte Milch 4 Eigelb Zimt Die Milch aufkochen und nach Belieben salzen oder zuckern. Das Eiweiß mit dem Mehl und etwas kalter Milch anrühren. Die Mischung unter Rühren in die kochende Milch gießen und aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und die Eigelb einrühren. Das Eigelb sollte nicht mehr mitkochen. In eine Schüssel füllen und kalt stellen. Das Ganze mit Zimt bestreuen. Man kann auch gut zwei bis drei Eier mehr nehmen. Der Phantasie sind vor allem bei der salzigen Variante als Brotaufstrich keine Grenzen gesetzt, es können z.B. Kräuter oder gebratene Speckwürfel untergerührt werden. 147 Oberpfälzer Apfelmaultaschen Klara Wagner, Parsberg Zutaten für den Teig: 300 g Mehl Salz 75 g Butter oder Margarine 120 ml heiße Milch Zutaten für die Füllung: ca. 750 g Äpfel Zucker Zimt Zitrone flüssige Butter oder Margarine Zutaten zum Backen: reichlich Butterschmalz 1 Becher Sahne 1 Ei 1 Vanillinzucker Zucker Milch und Butter gemeinsam sehr heiß werden lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, salzen, mit heißer Milch-Butter übergießen und mit dem Kochlöffel gut mischen. Die Masse auf eine Unterlage geben und zu einem glatten Teig kneten, einen kleinen Laib formen, mit der umgedrehten Teigschüssel abdecken und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und feine Schnitze schneiden, mit Zucker, Zimt und etwas Zitronenabrieb mischen. Den Teig in sechs gleiche Teile schneiden, ein Fleckerl dünn ausrollen (ca. 30 cm x 20 cm), mit warmem Fett bestreichen. Dann an die schmale Kante des Fleckerls eine dichte Reihe Äpfel schichten, ein oder zwei Überschläge aufrollen, noch mal eine Reihe Äpfel aufschichten und dann ganz aufrollen. An der Seite die Maultasche etwas hochbiegen und quer in eine sehr gut gefettete Bratform (Reine) legen. Alle Maultaschen fertig wickeln und zum Schluss noch mal mit Fett überpinseln. Bei ca. 200 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Nun die Sahne mit dem Ei, Vanillezucker und eventuell noch Zucker gut verrühren und über die heißen Maultaschen gießen. Noch einmal 10 bis 15 Minuten backen. Kurz abdampfen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Man kann die Maultaschen auch mit Zwetschgen, Kirschen oder Heidelbeeren füllen. Am besten schmecken sie mit Kornäpfeln! 149
