Einige Rezepte aus dem Buch - Bauer

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Graupenrisotto »Witzwort«
Gerd Siebecke, Hamburg
Zutaten:
500 g ungepulte Nordsee-Krabben
(in Notfällen 350 g gepulte)
250 g Perlgraupen (oder Risotto-Reis)
200 ml Weißwein
2 Schalotten
1 unbehandelte Zitrone
500 ml Pastis oder Ouzo
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Salz
Pfeffer
Olivenöl
600 ml Fischfond
(gern auch aus Fischsuppenpaste)
80 g frisch geriebener Parmesan
1 El Butter
Mit Graupen wurden bis Anfang der 1960er Jahre noch Kinder gequält. Zu jener Zeit waren nur sehr
grobe Exemplare zu haben, die auch »Kälberzähne« genannt wurden. Heute gehören extra feine Perlgraupen zur feinen Risottoküche.
Krabben pulen, in Butter anschwitzen, Saft und geriebene Schale der Zitrone dazu, 3 bis 5 Minuten
ziehen lassen, warm stellen. Klein geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen, gewaschene und abgetropfte Graupen dazu, mit Weißwein ablöschen. 1/3 des erhitzten Fischfonds hinzugeben, sodass
die Graupen gerade bedeckt sind, wenn er aufgesogen ist, das nächste Drittel Fond nachgießen und
rühren. Nach ca. 10 Minuten Krabben unterheben, weiteren Fond hinzu, bis die Graupen gar sind, aber
noch Biss haben. Das dauert weitere 10 bis 15 Minuten und muss probiert werden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, Butter und Parmesan unterrühren. Eine Minute ruhen lassen, am Schluss mit Pastis oder
Ouzo verfeinern und nochmal kräftig umrühren. Risotto-Puristen verzichten darauf, zusätzlich Parmesan
über den Risotto zu geben, andere nicht.
Fischstäbchen
Vincent Klink, Stuttgart
Zutaten für 2 Personen:
300 g Seelachsfilet
2 Brötchen, gerieben
1 Ei
1 EL fein gehackter Salbei
1 Messerspitze Muskatnuss
3 Messerspitzen frisch geschroteter Koriander
Pfeffer
Meersalz
Mehl und Ei zum Panieren
Olivenöl zum Ausbacken
Den Seelachs durch den Wolf drehen, das Ei, einen Esslöffel geriebenes Brötchen, die Kräuter und Gewürze untermischen und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die Masse daumendick auf ein Blech
streichen und fischstäbchenähnliche Klötzchen ausstechen.
Das Panieren geht so: Zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und in den geriebenen Brötchen andrücken.
In einer Pfanne fingerhoch Olivenöl erhitzen und die Fischstäbchen auf der einen Seite ausbacken,
wenden und auf der anderen Seite braun braten. Vor dem Anrichten mit Meersalz bestreuen.
Ideal dazu sind selbst gemachte Pommes und Mayo.
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Filet vom Bokeler Karpfen
auf Rübenmalheur mit Meerrettichschaum
Günter Jahnn, Rendsburg
Zutaten für 6 Personen:
Fisch:
1 Karpfen (ca. 2 kg) filetiert und in 6 Portionen geschnitten
Salz, Zitrone, Pfeffer, Mehl, 20 g Trüffel
Rübenmalheur:
750 g Kartoffeln, 750 g Steckrübe, 500 g Karotten
1 l Rauchfond vom Schinkenknochen, 100 g Sauerrahm, 50 g Butter, Salz, Pfeffer
Meerrettichschaum: 100 g geriebener Meerrettich, 50 g Butter, 4 Scheiben Toastbrot
Salz, Pfeffer, 250 ml Fischfond, 250 ml Sahne
Karpfenfilets mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in Butter bei niedriger Hitze 3 bis 4
Minuten von jeder Seite braten.
Rübe, Kartoffeln und Karotten waschen, schälen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. In einen
Topf geben und mit Rauchfond angießen. Etwa 30 Minuten im fast geschlossenen Topf köcheln lassen.
Anschließend mit einem festen Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kurz vor dem Anrichten Sauerrahm und Butter unterziehen.
Fischfond mit der Sahne aufkochen und etwas reduzieren. Toastbrot entrinden und in feine Würfel
schneiden. Geriebenen Meerrettich zur Soße geben und nach und nach Butter und Brotwürfel mit einem
Stabmixer unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rübenmalheur mittig auf den Teller garnieren, gebratenes Karpfenfilet darauf platzieren und mit
dem Meerrettichschaum nappieren. Mit einem sehr feinen Hobel Trüffel darüberreiben.
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Täubchen mit Rotkohl und Salzkartoffeln
Lutz und Petra Dähne, Eggersdorf
Zutaten für 4 Personen:
4 Tauben (wenn möglich eine schwere, fleischige Rasse wie Texaner), 2 bis 3 Bund Suppengrün,
Fadennudeln, Petersilie, mehligkochende Kartoffeln, 1 mittlerer Rotkohl, 2 Äpfel, 1 große Zwiebel,
Schmalz, Salz, Pfeffer, Essig, Zucker
Küchenfertige Tauben (auch Herz und Magen) waschen und in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen,
das Suppengemüse putzen, klein schneiden und nach ca. einer Stunde zu den Tauben geben, ca. 60
Minuten weiter garkochen.
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Tauben herausnehmen und zugedeckt in den leicht angewärmten Backofen stellen. Etwas Brühe für
die Soße abfüllen. Die Fadennudeln in die restliche Brühe geben, nur ganz kurz aufkochen und dann
gar ziehen lassen, in Suppenschüsseln füllen (dabei Gemüse, Herz und Magen gut verteilen) und mit
der gehackten Petersilie servieren.
Äpfel waschen, ausschneiden und mit den Zwiebeln im Schmalz kurz anschmoren. Den Rotkohl putzen,
klein schneiden, waschen und auch in den Topf geben. Wasser auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Essig und
Zucker würzen und garen. Kartoffeln schälen, waschen, vierteln, in Salzwasser gar kochen und abgießen.
Die Tauben in Butter rundherum anbraten und auf einzelnen Tellern nochmals kurz warm stellen. In
das nicht mehr zu heiße Fett in der Pfanne etwas Mehl geben, einbrennen lassen, mit der beiseite
gestellten Brühe ablöschen und die Soße nochmals abschmecken.
Kartoffeln, Soße und Rotkohl werden in Servierschüsseln in die Mitte der festlich eingedeckten Tafel
gestellt. Die gebratenen Täubchen auf einem zweiten Teller servieren.
Otsu-Salat mit Hähnchen
Peter Hadasch, Frankfurt am Main, Personalleiter Nestlé Deutschland AG
Zutaten für 4 Portionen:
400 g Hähnchenbrustfilet
2 EL MAGGI Würze
2 EL Sesamkörner
250 g Gurke
3 Frühlingszwiebeln
200 g rote Spitzpaprika
300 g Soba-Nudeln
1 Stück (ca. 2 cm) frisch geriebener Ingwer
3 TL flüssiger Honig
1 EL Zitronensaft
4 EL Reisessig
4 EL MAGGI Würze Hot
etwas Salz
Schale einer unbehandelten Zitrone
6 EL Sesamöl
1 EL gehackter Koriander
Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen, in Streifen schneiden und mit MAGGI Würze marinieren.
Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Gurke waschen, halbieren, Kerne mit
einem Löffel entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und
in feine Ringe schneiden. Spitzpaprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen, längs vierteln
und in sehr dünne Streifen schneiden. Soba-Nudeln nach Packungsangabe ca. 4 Minuten bissfest garen,
mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
Für das Dressing: Ingwer, Honig, Zitronensaft, Reisessig, MAGGI Würze Hot, Salz und die abgeriebene
Schale einer Zitrone verrühren. 4 EL Sesamöl unterrühren. Soba-Nudeln mit Gemüse und dem Dressing
mischen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen. In einer Pfanne 2 EL Sesamöl heiß werden lassen,
Hähnchenbrustfilet goldbraun braten, auf den Otsu-Salat geben, mit den Sesamkörnern und Koriander
garniert servieren.
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Grüne-Krapfen-Suppe oder Maultaschensuppe
Claudia Roth, Augsburg, Vizepräsidentin des Deutschen Bundestages
Zutaten für den Teig:
ca. 1 kg Mehl, 5 Eier, Wasser nach Bedarf
Zutaten für die Füllung: ca. 6 Semmeln, 0,5 kg Schinken (mager), 2 bis 3 Bund Schnattern (grüne
Zwiebelröhrchen), ca. 1 bis 2 Bund Schnittlauch, 1 bis 2 Zweige Liebstöckel,
2 ganze Eier, 250 ml frische Sahne, klare Fleischbrühe (nach Geschmack),
frisch gemahlener Pfeffer, evtl. Salz (nach Geschmack), Pflanzenöl
Mehl auf Nudelbrett sieben, kleine Mulde formen, Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Unter
Hinzugabe von kaltem Wasser zu einem homogenen festen Teig kneten, Teig ruhen lassen. Mit Nudelmaschine oder Teigroller dünne, ca. 50 bis 80 cm lange, 8 cm breite Bahnen herstellen und auf die mit
Mehl bestreute Arbeitsfläche legen. Die Bahnen mit dem Teigrad in ca. 12 cm lange Stücke schneiden.
Semmeln in kleine Würfel schneiden, in einem großen Topf knusprig braten und zum Erkalten zur Seite
stellen. Schinken in kleine Würfel, Schnattern und Schnittlauch in feine Ringe schneiden, Liebstöckel
hacken und alles zusammen unter die Brotwürfel mischen. Eier mit Sahne verquirlen, mit klarer Fleischbrühe, Pfeffer und evtl. Salz würzen und über die Masse geben. Alles gut miteinander vermischen
und dann löffelweise auf die Teigbahnen geben. Teigbahnen wie Tortellini falten, an den Rändern fest
zusammendrücken und mit dem Teigrad in Halbmondform schneiden. Die fertigen Krapfen auf frische,
trockene Tücher legen.
Die Krapfen portionsweise in einen großen Topf kochendes Salzwasser hineinlegen und auf jeder Seite
ca. 3 Minuten köcheln. Mit einem Schaumlöffel Krapfen aus dem kochenden Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und wieder auf trockene Tücher legen. Die fertigen »grünen Krapfen« werden
dann portionsweise, je nach Geschmack, in die vorher zubereitete Brühe gegeben. Nachdem die grünen
Krapfen einige Minuten köchelnd gezogen haben, ist die Suppe servierbereit.
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Kokosrand
Inge Kalmer, Eggenfelden
Zutaten:
500 ml Milch
einige Tropfen Mandelöl
einige Tropfen Zitronensaft
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
75 g Grieß
75 g Kokosflocken
Obstsalat aus frischen Früchten
geschlagene Sahne
Milch mit Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen, Hitze drosseln, den Grieß und die Kokosflocken
einrieseln und dick werden lassen, anschließend in eine kalt ausgespülte, kleine Kranzform schichten.
Nach dem Erkalten stürzen und mit dem Obstsalat füllen. Dazu geschlagene Sahne reichen.
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Fliederbeersuppe mit Klüten
Inge Brandt, Duvenstedt
Zutaten:
1,5 l Holunderbeersaft
5 Nelken
3 Äpfel
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Grießklöße:
100 g Grieß
250 ml Milch
etwas Butter
etwas Salz
1 Ei
Den Saft mit Zucker und den Nelken aufkochen. Die Äpfel in kleine Stücke schneiden und im Saft gar
köcheln. Einen Grießbrei kochen, die Butter, das Ei und etwas Salz unterrühren. Mit einem Esslöffel
Klöße abstechen und in eine Schüssel kaltes Wasser legen. Kurz vor dem Servieren Grießklöße in die
Suppe geben.
Johannisbeer-Möhren-Kompott
Hedwig und Werner Schlangen, Meppen
Zutaten für 3 kg:
3 kg Johannisbeeren
1,5 kg Zucker
1 kg kleine, junge Möhren
Zutaten für 750 Gramm:
750 g Johannisbeeren
375 g Zucker
250 kleine, junge Möhren
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Johannisbeeren von den Rispen streifen.
Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Möhren 15 Minuten in wenig Wasser vorkochen.
Johannesbeeren und Zucker dazugeben und durchkochen lassen.
Die heiße Masse in Gläser füllen und verschließen.
Hochzeitspudding
Agnes Winkelmeier, Eslohe
Zutaten für 2 Schüsseln Götterspeise:
500 ml Götterspeise, rot
2 Bananen
2 Pfirsiche
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Pudding:
2 Päckchen Vanillepudding
1 l Milch
3 Eigelb
3 Eiweiß, zu Schnee geschlagen
100 g Nougatschokolade
500 ml Sahne
Götterspeise nach Vorschrift kochen, Obst klein schneiden und in die flüssige Götterspeise geben. Fest
werden lassen. Pudding kochen und erkalten lassen. Auf der fest gewordenen Götterspeise verteilen.
Nun die Sahne steif schlagen und auf den Vanillepudding geben. Nougatschokolade darüberstreuen.
Harzer Aufläufer
Friedegard Schneider, Halberstadt
Zutaten:
375 g Margarine
375 g Zucker
6 Eier
1 kg Mehl
2 Päckchen Backpulver
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Teig aus den Zutaten bereiten, dabei gut durchkneten, auf einem Blech ausrollen und mit dem Küchenrädchen ausrädern. 30 Minuten bei 180 Grad backen, nach 20 Minuten Backzeit Zucker über den Kuchen
streuen.
Haltbarkeit in geschlossener Dose: 4 Wochen.
Oma Gretes Herrencreme
Marianne Mareczek, Wachtendonk
1 l Vollmilch (3,5 Prozent)
2 Päckchen Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 Eier
4 EL Zucker
100 g Blockschokolade
2 Becher ( à 200 g) Schlagsahne
echter Rum
Den Vanillepudding zubereiten, dafür das Puddingpulver mit dem Zucker vermischen. Nach und nach
ca. 12 EL kalte Milch und die Eier unterrühren. Die restliche Milch in einem Topf zum Kochen bringen,
vom Herd nehmen und das angerührte Puddingpulver mit einem Schneebesen einrühren. Das Ganze
unter Rühren aufkochen.
Anschließend den Pudding in eine Rührschüssel umfüllen und unter gelegentlichem Rühren erkalten
lassen. Das Rühren ist wichtig, damit sich keine Haut auf dem Pudding bilden kann.
Die Sahne steif schlagen und kalt stellen.
Die Schokolade mit einem Messer grob raspeln.
Den erkalteten Pudding mit etwas Rum glatt rühren. Dann die Schokolade untermengen. Zum Schluss
die geschlagene Sahne unterheben.
Danach kann die Creme in Schüsseln oder Gläser gefüllt, mit etwas Sahne und Schokoladenraspeln
garniert und mindestens 120 Minuten kaltgestellt werden.
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Bircher Müsli
Ernst Fischer, Tübingen, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA)
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Zutaten (für 1 kg Müsli, 8 Personen):
50 g gequollene Haferflocken
50 g Kristallzucker
125 g Speisequark
125 g Naturjoghurt
100 ml Schlagsahne (35 Prozent)
150 ml frisch gepresster Zitronensaft
250 ml frisch gepresster Orangensaft
60 g geriebener Apfel
60 g geriebene Birne
125 g zerdrückte Banane
75 g zerkleinerte Erdbeeren
30 g gequetschte Brombeeren
40 g Heidelbeeren
50 g pürierte Himbeeren
Das Getreide mit dem Zucker, den Säften und den Milchprodukten vermischen.
Die zerkleinerten, gequetschten und zerdrückten Früchte unterheben – fertig.
Eierschmier
Ingrid Dalheimer-Brunk, Birkenfeld (Hunsrück)
Zutaten:
1 l Vollmilch
Salz oder Zucker
4 Eiweiß
2 EL Mehl
etwas kalte Milch
4 Eigelb
Zimt
Die Milch aufkochen und nach Belieben salzen oder zuckern.
Das Eiweiß mit dem Mehl und etwas kalter Milch anrühren.
Die Mischung unter Rühren in die kochende Milch gießen und aufkochen lassen.
Vom Feuer nehmen und die Eigelb einrühren.
Das Eigelb sollte nicht mehr mitkochen.
In eine Schüssel füllen und kalt stellen.
Das Ganze mit Zimt bestreuen.
Man kann auch gut zwei bis drei Eier mehr nehmen. Der Phantasie sind vor allem bei der salzigen
Variante als Brotaufstrich keine Grenzen gesetzt, es können z.B. Kräuter oder gebratene Speckwürfel
untergerührt werden.
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Oberpfälzer Apfelmaultaschen
Klara Wagner, Parsberg
Zutaten für den Teig:
300 g Mehl
Salz
75 g Butter oder Margarine
120 ml heiße Milch
Zutaten für die Füllung:
ca. 750 g Äpfel
Zucker
Zimt
Zitrone
flüssige Butter oder Margarine
Zutaten zum Backen:
reichlich Butterschmalz
1 Becher Sahne
1 Ei
1 Vanillinzucker
Zucker
Milch und Butter gemeinsam sehr heiß werden lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, salzen, mit
heißer Milch-Butter übergießen und mit dem Kochlöffel gut mischen. Die Masse auf eine Unterlage
geben und zu einem glatten Teig kneten, einen kleinen Laib formen, mit der umgedrehten Teigschüssel
abdecken und ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und feine Schnitze schneiden, mit
Zucker, Zimt und etwas Zitronenabrieb mischen. Den Teig in sechs gleiche Teile schneiden, ein Fleckerl
dünn ausrollen (ca. 30 cm x 20 cm), mit warmem Fett bestreichen. Dann an die schmale Kante des
Fleckerls eine dichte Reihe Äpfel schichten, ein oder zwei Überschläge aufrollen, noch mal eine Reihe
Äpfel aufschichten und dann ganz aufrollen. An der Seite die Maultasche etwas hochbiegen und quer
in eine sehr gut gefettete Bratform (Reine) legen. Alle Maultaschen fertig wickeln und zum Schluss
noch mal mit Fett überpinseln. Bei ca. 200 Grad 25 bis 30 Minuten backen. Nun die Sahne mit dem Ei,
Vanillezucker und eventuell noch Zucker gut verrühren und über die heißen Maultaschen gießen. Noch
einmal 10 bis 15 Minuten backen. Kurz abdampfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Man kann die Maultaschen auch mit Zwetschgen, Kirschen oder Heidelbeeren füllen. Am besten schmecken sie mit Kornäpfeln!
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