Mandelpudding mit karamellisierten Birnenspalten und

SPECKERS LANDHAUS
Unweit der historischen Altstadt Potsdams gelegen, liegt „Specker's Landhaus“ - der
Familienbetrieb gilt als Highlight der Potsdamer Restaurantszene. Während Schwiegervater
Gottfried die Gäste bewirtet, steht Steffen Specker in der Küche und zaubert regionale
Spezialitäten auf die Teller. Ob Beelitzer Kaninchen oder Fisch direkt aus dem Wannsee,
hier wird mit Leidenschaft gekocht.
Mandelpudding mit karamellisierten Birnenspalten und Milchkonfitüre- Eis
Rezept
Zutaten: für 6 Personen
Für den Mandelpudding
50 g gehobelte Mandeln ( In der Pfanne oder Ofen vorgebräunt)
Butter und Zucker für die feuerfesten Suffléformen
1 Vanilleschote
1/8 L Schlagsahne
70 g Butter
70 g Mehl
1 Eiweiß
4 Eier Größe M
50 g Zucker
Karamellisierte Birnenspalten
2 Williams Birnen (geschält, sechsteln und das Kerngehäuse entfernt)
50 g brauner Zucker
50 g Butter
2 cl Williams Geist zum Ablöschen
200 ml Sahne
Milchkonfitüre- Eis
150 ml Sahne
150 ml Milch
4 Eigelbe
100 g Zucker
½ Vanilleschote
2 EL französische Milchkonfitüre
Zubereitung:
Der Pudding
Die Suffléformen ausbuttern und zuckern. Anschließend erstmal beiseite stellen. Für den Teig
Vanilleschote aufschlitzen und mit der Sahne aufkochen. Butter schmelzen, Mehl einrühren, Sahne
ohne Schote in die Mehlschwitze gießen. Auf dem Herd weiterrühren bis die Masse sich vom Boden
löst. Topf vom Herd nehmen. Dann als erstes ein Eiweiß unter die Masse rühren. Eier trennen. Eigelbe
nach und nach unterrühren. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Eiweiß dann unter den
Teig ziehen und die Mandelblättchen unterheben. Teig in die Förmchen bis zu 2/3 füllen. In einer
ofenfesten Pfanne mit kochendem Wasser gefüllt im Ofen bei 175 Grad Ober/Unterhitze ca. 20
Minuten soufflieren lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und aus den Formen stürzen. Mit
Puderzucker bestreuen und servieren.
Karamellisierte Birnenspalten
Die vorbereiteten Birnensechstel in einer Pfanne mit dem karamellisierenden Zucker anbräunen. Nach
gewünschter Farbgebung die Butter dazugeben und mit dem Williams Geist ablöschen. Die Sahne
aufgießen und langsam einkochen bis die Birnen weich sind und mit dem Pudding warm servieren.
Milchkonfitüre- Eis
Milch und Sahne mit der geschlitzten Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eier mit einem
Schneebesen weißschaumig schlagen. Milch-Sahne unter ständigem Rühren ohne Schote in die EiZuckermasse geben und die Eismasse bis 86°C zur Rose abziehen (erwärmen). Eismasse auskühlen
lassen und in der Eismaschine frieren. Vor dem Servieren die Milchkonfitüre auf das Eis geben und
leicht unterheben. Nun das Eis parallel zu den Birnen und dem Pudding als Kugel anrichten.