Fisch und Meer - Tagungszentrum Hotel

Fisch und Meer
Leckere Rezepte
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Fisch ist gesund
Fisch ist nicht nur lecker, er versorgt
den Körper obendrein mit wichtigen Nährstoffen. Fisch enthält viel Jod, das knappe
Vitamin D und so genannte Omega-3Fett- säuren, die helfen, Herz-KreislaufErkrankungen vorzubeugen.
Jod ist besonders wichtig für die Funktion
der Schilddrüse, deren Hormone unseren
Stoffwechsel beeinflussen. Experten empfehlen deshalb, regelmäßig Jod-Salz zu
uns zu nehmen. Das Eiweiß, aus dem
Fisch etwa zu 15 bis 20 Prozent besteht,
enthält viele wichtige Aminosäuren.
Die Fettsäuren im Fisch sind gut für Herz,
Gehirn und unser Immunsystem.
Ernährungswissenschaftler raten mindestens 1-2-mal pro Woche Fisch zu essen.
Wer dabei den Fettgehalt im Auge behalten möchte, sollte auf fettarme Arten wie
Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Zander,
Hecht, Flussbarsch oder Flunder zurückgreifen.
Viel Spaß mit den folgenden Rezepten und
... guten Appetit!
Roter Heringssalat
Zubereitung
1. Drei Eier und vier Kartoffeln kochen,
Zwiebeln klein schneiden und in etwas
Butter andünsten (nicht bräunen). Danach
die Zwiebelstücke abkühlen lassen.
2. Zuerst die Gewürzgurken, danach Hering, Äpfel, Rote Beete, Eier und Kartoffeln
in etwa einen Zentimeter große Stücke
schneiden ..
3. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und
die Salatcreme untergemischen. Danach
einige male gründlich umrühren.
4. Den Salat im Kühlschrank etwa eine
Stunde lang durchziehen lassen.
Empfehlung: Zum Heringssalat einfach
nur frisches Brot oder Brötchen reichen.
Zutaten
(5-6 Personen)
300 g Bismarckheringe
400 g nicht zu herbe Äpfel
440 g vorgekochte Rote Beete
1 große rote Zwiebel
4 festkochende Eier
5 Cornichons (Gewürzgurken)
200 ml Joghurt-Salat-Creme
Butter
Forelle Müllerin
mit Persilienkartoffeln und Blattsalat
Zubereitung
1. Kartoffeln mit Schale gar kochen und
etwas Salz zugeben. Anschließend pellen,
zur Seite stellen.
2. Die Forellen salzen (von innen und
außen), in Mehl wenden und abschütteln.
Forellen beidseitig in erhitztem Butterschmalz knusprig braten. Anschließend
auf eine vorgewärmte Platte legen und das
Bratfett abgießen.
3. Butter (100g) in der Pfanne aufschäumen
lassen, Zitronensaft hinein geben. Forellen
mit 2 EL Petersilie bestreuen und mit der
Zitronenbutter begießen.
Zutaten
(4 Personen)
4 Forellen, je 250 - 300 g, küchenfertig
60 g Butterschmalz
150 g Butter
1 Bund Petersilie
Saft einer Zitrone
2 EL Mehl
600 g festkochende Kartoffeln
1 Kopf Blattsalat
2 EL Honig
1 rote Zwiebel
2 TL mittelscharfer Senf
Salz und Pfeffer, weiß
¼ Liter Olivenöl
0,15 Liter Balsamico
4. Die Kartoffeln in 50 g erhitzter Butter
etwas anbraten, salzen und mit der restlichen Petersilie mischen. Im Anschluss
den Salat putzen und klein schneiden.
5. Für das Salat-Dressig Honig, Zwiebeln,
Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel
geben, mit einem Schneebesen etwas
Essig einrühren. Anschließend ein wenig
Olivenöl darunter schlagen und unter den
Blattsalat mischen. Fisch auf dem Salat
ausrichten.
Lachsröllchen
im Eierkuchenmantel
Zubereitung
1. Für etwa drei dünne Pfannkuchen einen
Teig aus Mehl, Milch, Eiern, etwas Salz
und einer Prise Zucker kneten und in einer
Pfanne mit etwas Butter ausbacken. Die
Pfannkuchen abkühlen lassen.
2. Creme Fraiche, Frischkäse, Meerrettich
und gehacktem Dill miteinander verrühren
und die Pfannkuchen damit dünn
bestreichen.
3. Danach die Lachsscheiben darauf
verteilen, zusammenrollen und eine Weile
kaltstellen.
4. Die Röllchen in Scheiben schneiden.
Sie eignen sich gut für das Buffet oder
halbiert auch sehr gut auf einem grünen
Salat. Ideal auch als Fingerfood mit Zahnstocher oder als kleine Vorspeise geeignet
Zutaten
(4 Personen)
150 g Mehl
⅛ Liter Milch
4 Ei(er)
Etwas Salz
1 Prise Zucker
Butter zum Braten
2 Pck. geräucherter Lachs
100 g Creme Fraiche
100 g Frischkäse
1 Eßl. Meerrettich
Garnelen Kartoffelsuppe
Zubereitung
1. Zunächst die Zwiebel schälen und fein
würfeln. Anschließend in Butter erhitzen
und andünsten.
2. Kartoffeln kleinschneiden und Kartoffelund Zwiebelwürfel mit dem Gemüsefond
und der Schlagsahne aufgießen, 15 Minuten lang zugedeckt kochen lassen.
3. Nach dem Schälen und Entdarmen der
Garnelen kurz 2-3 Minuten in Butter
scharf anbraten.
Zutaten
(3 Personen)
400 g mehlige Kartoffeln
8 Garnelen frisch
1 EL Öl
1 Zwiebel
30 g Butter
0,5 l Gemüsebrühe
0,25 l Schlagsahne
1 EL Butter
Pfeffer
Muskatnuß
Salz
4. Die gehackten Radieschenblätter in die
gare Kartoffel- Zwiebelmischung geben
und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch
geriebener Muskatnuss würzen und die
Garnelenstücke zugeben.
Fischsuppe
mediterran
Zubereitung
1. Reichlich Olivenöl erhitzen. Zwei mittlere Zwiebeln schälen, Knoblauchzehe(n)
zerdrücken, Paprikaschoten in Streifen
schneiden und im Olivenöl anschwitzen.
2. Etwas Wasser oder Brühe und die Gewürze zugeben und ca. zehn Minuten mit
Deckel kochen lassen (Achtung, Paprika
zieht viel Wasser!) Dann die Tomaten mit
dem Saft und den Fisch dazu. Aufkochen.
3. Wenn der Fisch aufgetaut ist bzw. anfängt, gar zu werden, grob zerkleinern.
Nicht zu lange kochen, der Fisch darf
nicht allzu gar und die Paprikastreifen
zu „matschig“ werden!
Nach Belieben mit gekörnter Brühe
abschmecken.
Zutaten
(4 Personen)
400-500 g Seelachs
2 Paprikaschoten
1 Dose geschälte Tomaten
2 mittlere Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer
ein wenig Zucker
Kräuter der Provence
Cayennepfeffer
Brühe
Fischterrine
mit Persilienkartoffeln und Blattsalat
Zubereitung
1. Fisch würfeln und mit dem Pürrierstab
grob zerkleinern. Sahne und Creme fraiche
hinzugeben, salzen und das Ei weiterpürrieren. Das pürrieren kann bis zu 5 Minuten dauern, bis eine feste Masse entsteht
(vorsicht, wenn es nicht die notwendige
Festigkeit erlangt, kann man es später
nicht schneiden)
2. Die Creme portionieren und in eine gefettete Terrinenform geben. Mit dem Löffel
oder Messer die Fischmasse festdrücken
und "Hohlräume" entfernen. Die Terrine
mit Microwellenfolie (normale Kunststoff
Zutaten
(5-6 Personen)
600 - 700 g Fischfilet, am besten Lachs,
Zander und Rotbarsch
1 kleines Ei
300 ml Sahne
150 ml Creme fraiche
Salz
folie ist nicht fest genug und hat keine
Löcher, aus der die Flüssigkeit verdampfen kann) fest abdecken. Die Terrine
ca. 15 Minuten bei ca 300 Watt garen
(nach Warenmenge) oder 70 Minuten im
Wasserbad im Backofen bei 180 Grad.
3. Nach dem Erkalten die Terrinenform
auf eine Platte stürzen. Vorher muss allerdings die Flüssigkeit abgesossen werden,
die sich ggf. auf dem Boden der Terrinenform abgesetzt hat!
4. In Scheiben mit frischem Toast servieren.
(Für die Mikrowelle geeignet)
Thunfisch-Auflauf
mit Brokkoli
Zubereitung
1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser
bissfest garen. Durch ein Sieb abgießen.
2. Brokkoli putzen und in kleine Röschen
teilen. In kochendes Salzwasser geben
und ca. 5 Minuten blanchieren. Durch ein
Sieb abschütten.
4. Die Nudeln, den Brokkoli und den abgetopften Thunfisch vermengen und in eine
gefettete Auflaufform geben. Die Sahnemischung darüber geben und den Käse
gleichmäßig darauf verteilen.
5. Das Ganze für 30 Minuten bei 180 Grad
im vorgeheitzten Backofen garen.
3. Die Sahne, die Hollandaise und das Ei
mit den Gewürzen zusammen verqirlen.
Zutaten
(3 Personen)
200 g Broccoli
200 g kurze Makkaroni oder Rigatoni
1 Dose Thunfisch in Öl
200 ml Sahne
100 ml Sauce Hollandaise
1 Ei
Salz und Pfeffer
100 g geriebener Käse
Lachs-Spinat-Tarte
Zubereitung
1. Zuerst den Blätterteig auftauen und
in einer Form dünn ausrollen. Dann den
Lachs in Würfel schneiden und mit Spinat
und Zwiebeln dünsten.
2. Im Anschluss alles auf den Blätterteig
geben und schön gleichmäßig verteilen.
3. Jetzt ist der Guss dran. Dafür die Sahne
und das Ei miteinander verquirlen, salzen,
pfeffern und über die Tarte gießen. Darauf
den Käse streuen und die Tarte für 45 Minuten in den 200 Grad vorgeheizten Ofen
schieben.
Zutaten
(4 Personen)
4 Stück Lachsfilet
500 g Blattspinat, geputzt, blanchiert
½ Zwiebel, gewürfelt
Salz und Pfeffer
100 g geriebener Emmentaler oder
Parmesan
1 Paket Blätterteig (tiefgefroren)
200 g Sahne
1 Ei
Risotto mit Shrimps
und Gemüse
Zubereitung
1. Die gewaschene und gewürfelte Möhre
in Salzwasser zum Kochen bringen. Zucchiniwürfel hinzugeben und etwa eine Minute
mit den noch bissfesten Möhren mitkochen.
Abgießen.
Erneut Fond und etwa 350 ml des aufgefangnen Gemüsewassers einkochen
lassen, bis alles verbraucht ist. Nun noch
etwas Weißwein zugießen und den Reis
bei schwacher Hitze köcheln lassen,
dabei gelegentlich umrühren.
2. Pilze mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, wieder herausnehmen und zur
Seite stellen. Zwiebel und Knoblauchwürfel im Öl glasig anbraten. Reis hinzugeben
und dünsten, bis er glasig ist.
4. Pilze, Möhren- und Zucchiniwürfel unter
den garen Reis heben und erwärmen.
Parmesan, Butter und Zitronenschale
unter das Risotto rühren.
3. Nun etwas Fischfond hinzugeben und
unter Rühren einkochen lassen, bis die
Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wird.
5. Die Scampi in einer Pfanne kurz in Öl
braten, salzen, pfeffern auf dem Risotto
anrichten.
Zutaten
(4 Personen)
400 g Risottoreis
350 g Shrimps
1 gewürfelte Zucchini
1 geschälte und gewürfelte Möhre
1 fein gewürfelte Zwiebel
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
200 g Champignons
200 ml Weißwein
100 g geriebener Parmesan
2 EL Olivenöl
300 ml Fischfond
geriebene Schale einer unbehandelten
Zitrone
1 EL Butter
... und welche Sauce?
Zu geräuchertem Fisch schmecken Meerrettich, Senf mit Dill oder Honig sehr gut.
Wichtig ist, dass die Sauce keinen zu
starken Eigengeschmack aufweist, der den
Geschmack des Fisches „erschlagen“
würde. Also unbedingt Abstand nehmen
von Ketchup, Chili-Saucen oder Knoblauchdressing. Lieber auf leichte frische Dips
mit Joghurt, Aceto Balsamico oder zartem
Fruchtgeschmack zurückgreifen.
Senf-Dill, Tomaten oder Joghurtsaucen.
Zum Schluss noch ein einfaches Rezept
für eine schmackhafte Orangensauce:
Frisch gepreßten Orangensaft, Fischfond,
etwas trockenen Wermut und Weißwein
offen reduzieren, Sahne zugießen, etwas
einkochen lassen. Mit eiskalten Butterstückchen montieren, salzen, pfeffern.
Ggf. Orangenfilets in der Sauce erwärmen
und nicht mehr kochen lassen.
Gebratener Fisch (zum Beispiel Seezunge)
korrespondiert hervorragend mit fruchtigen
(zitronigen) Saucen. Beliebt sind auch
Als frische Kräuter machen sich Estragon
oder Basilikumstreifen gut. Dazu empfehlen
wir leckeren Wildreis.