MLR Getreide 2_21_02 - Infodienst

MLR Getreide 2_21_02 10.03.2005 11:05 Uhr Seite 2
historische Mühle
Vom Getreide zum Mehl
Getreideerzeugnisse
Nudelvielfalt
Mehl wird durch Mahlen von Getreide gewonnen und zur Herstellung von Brot und
anderen Back- und Teigwaren verwendet.
Der erste Schritt bei der Mehlherstellung ist
das Reinigen der Getreidekörner. Verunreinigungen werden mit Gebläsen, durch
Rüttelsiebe, Magnetscheider, Siebe und
Trieure entfernt. Der eigentliche Mahlvorgang
besteht aus zwei sich wiederholenden
Arbeitsprinzipien: dem Zerkleinern und dem
Sieben bzw. Sichten.
Aus Getreide entsteht eine Vielzahl weiterer
Lebensmittel:
Nudeln sind die Getreideerzeugnisse, die am
längsten haltbar sind, sich schnell zubereiten
lassen und Groß und Klein schmecken.
Aufgrund der großen Vielfalt sind sie eine
beliebte Beilage.
Ausmahlungsgrad – Mehltype
moderne Mühle
Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel
Prozent Mehl aus dem Getreide gewonnen
werden. Ein 100 %iger Ausmahlungsgrad ist
damit gleichbedeutend mit einer vollständigen Verwendung aller Kornbestandteile und
findet sich nur in Vollkornprodukten.
Die Mehltype macht eine Aussage über den
Ausmahlungsgrad und gibt an, wie viele
Mineralstoffe das Mehl enthält.
Bsp: Die Mehltype 405 bei Weizen enthält
etwa 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl.
Getreideflocken
sind Vollkornprodukte, die aus
geschältem Spelzgetreide oder
ganzen Getreidekörnern durch
Quetschen oder Auswalzen
gewonnen werden, z.B. Haferflocken.
Bunte Spiralnudeln
neben Hartweizengrieß und Ei
können Nudeln auch weitere
Zutaten enthalten wie
Kräuter, Sepiatinte oder
Gemüse.
Getreideflakes
werden aus Weizen, Roggen,
Hafer, Gerste, Buchweizen oder
Mais hergestellt. Die bekannten
Cornflakes werden aus Mais
gewonnen.
Getreideextrudate
werden aus Maisgrieß oder anderen Getreidearten hergestellt. Das
wesentliche Kennzeichen ist die
aufgeblähte Form, z.B. Popcorn,
Amarantpops.
Makkaroni, Spaghetti oder
Penne
typische Nudelerzeugisse,
die hauptsächlich aus Hartweizengrieß hergestellt
werden.
Maultaschen, Ravioli oder
Tortellini
sind Teigwaren, die mit unterschiedlichen Füllungen verfeinert werden.
Gebäck
gibt es süß und salzig z. B.
Puddingteilchen, Plätzchen
Cracker, Salzstangen.
Bier und Hochprozentiges
In Baden-Württemberg wird etwa
25 % der geernteten Gerste zu Bier
verarbeitet. Auch Kornbranntwein
und Whisky werden aus Getreide
gewonnen.
Spätzle
sind eine typisch schwäbische
Spezialität und können aus
verschiedenen Mehlen mit
viel Ei und auch anderen
Zutaten (Spinat) hergestellt
werden.
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Vom Mehl zum Brot
Weizenbrote
bestehen aus mindestens
90 % Weizenmehl. Sie
schmecken mild, z.B.
Stangenweißbrot.
Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das
hauptsächlich aus Mehl und Schrot, Wasser,
Salz und Teiglockerungsmitteln hergestellt
wird. Die Hauptgetreidearten für die Herstellung von Brot sind Weizen und Roggen,
denn nur diese beiden Getreidearten lassen
sich uneingeschränkt backen.
Aus den Zutaten wird ein formbarer Teig hergestellt. Hefe wird bei Weizenmehl, Sauerteig
bei Roggenmehl als Teiglockerungsmittel verwendet.
Roggenmischbrote
müssen mindestens 51 %
Roggenmehl aufweisen. Diese
Brote schmecken würzig, z.B.
Bauernbrot.
Weizenmischbrote
müssen zu mindestens
51 % aus Weizenmehl
bestehen. Geschmacklich
reichen sie von mild bis
leicht säuerlich, z.B.
Schwarzwälder Brot.
Roggenbrote
bestehen zu mindestens
90 % aus Roggenmehl. Sie
schmecken kräftig, säuerlich,
z.B. Rheinisches Schwarzbrot.
Vollkornbrote
enthalten alle Bestandteile
des Korns und sind dadurch
nährstoffreich. Im Handel
werden sie in den Sorten
grob und fein angeboten.
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Zum Thema Getreide sind
erschienen:
1. Vom Feld zur Mühle
Getreideanbau in Baden-Württemberg
2. Brot, Nudeln und Co.
Getreide in Lebensmitteln
3. Kleines Korn ganz groß
Getreide in der Ernährung
Blickpunkt Ernährung
Brennpunkt Lebensmittel
eine Initiative des Landes BadenWürttemberg zum Verbraucherschutz
„Blickpunkt Ernährung“ – denn Sie wollen
wissen was Sie essen und trinken! Welches
Getreide wächst bei uns? Wie werden
Lebensmittel kontrolliert? Wie erkennen Sie
Qualität beim Einkauf? Essen ist Geschmack
und Genuss!
„Brennpunkt Lebensmittel“ – informiert Sie
zu aktuellen Schlagzeilen aus der Lebensmittelkontrolle und zum Thema Hygiene.
Gesundheitlicher Verbraucherschutz geht uns
alle an!
Weitere aktuelle Informationen unter:
www.mlr.baden-wuerttemberg.de
www.untersuchungsaemter-bw.de
www.ernaehrung-bw.info
www.ernährungsportal-bw.de
Impressum:
Herausgeber: Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum
Baden-Württemberg, Postfach 103444, 70029 Stuttgart
Spezialbrote
enthalten spezielle Zutaten,
nach denen sie häufig
benannt werden: Buttermilchbrot, Leinsamenbrot.
Gestaltung: good grafisch@atelier bütefisch, 72667 Schlaitdorf
Text: Dipl. oec.troph (FH) Diane Buckstegge
Druck: Pfitzer Druck GmbH, Renningen
Bildnachweis: aid, cma, MLR-Baden-Württemberg, Bütefisch, Frau Dr. Buchter, GMB
MLR 3/2005-37
Brot, Nudeln und Co.
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Getreide in
Lebensmitteln