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DAS KEIN GLUTEN KOCHBUCH SVEN DAVID-MÜLLER UNTER MITARBEIT VON PATRICK KOHLBERGER UND KATRIN KAMPSCHULTE Mit Rezepten von den Diätassistentinnen Kathrin Pfefferkorn und Nataly Kind vom Universitätsklinikum der RWTH Aachen Empfohlen vom Deutschen Kompetenzzentrum Gesundheitsförderung und Diätetik e.V. SEITE 2 Das Kein Gluten Kochbuch Inhaltsverzeichnis Vorwort 5 Ein medizinischer Selbsttest: GlutenCHECK 20 Einführung: Immer mehr Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit 6 Interview: Sven-David Müller und Prof. Hademar Bankhofer 22 Ernährungstherapie bei Zöliakie 24 Glutenfreie Kost Deutsche Zöliakie Gesellschaft Hygiene im Haushalt Historie der Zöliakie Kein Gluten Rezepte 24 25 26 27 28 Der Verdauungsweg 7 Der Dünndarm ist der Tatort der Zöliakie 7 Durchfall entsteht im Dickdarm 8 Einführung in die Ernährungslehre 9 Bedeutung der Eiweiße Bedeutung der Fette Bedeutung der Kohlenhydrate Bedeutung der Ballaststoffe Bedeutung von Wasser Bedeutung von Alkohol Bedeutung von Vitaminen und Mineralstoffen Bedeutung des Körpergewichts Der Body-Mass-Index (BMI) ist das Maß für das Körpergewicht 9 10 11 12 12 13 13 Viele Zöliakiepatienten benötigen mehr Energie 16 Zöliakie aus medizinischer Sicht Erhöhtes Risiko bei Menschen mit Vorerkrankungen Symptomatik – Beschwerden bei unbehandelter Zöliakie Kontrolluntersuchungen bei Zöliakie unter glutenfreier Ernährungstherapie Zöliakie: Möglichkeiten einer serologischen Diagnose 16 17 14 14 18 19 19 Hefeteiggebäck Broiches Baguette Oliven-Brötchen Knusperbrot Käse-Focaccia Piadina Romagnola Mürbeteig Crepes oder Omelette Tiroler Gugelhupf Grundrezept Biskuit Früchtebrot Herzhaftes Kartoffelbrot Karotten Muffins Buchweizentorte Buchweizen-Maisbrot mit Quark 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Das Kein Gluten Kochbuch Leichte Mahlzeiten Chinakohlsalat Geflügelsalat Kräuterquark Kürbissuppe Cremige Kartoffelsuppe Pikante Tortilla Kräuterecken Thunfisch-Dip Western-Dip Kartoffelpuffer Pfannkuchen Kartoffelplätzchen Chiccoree-Salat Wraps SEITE 3 Süße Köstlichkeiten 46 47 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 Herzhafte Speisen Hähnchenkeule auf 60 Gemüse-Kartoffelbett Hähnchenspieße mit Gemüse 61 oder asiatisch mit Reis Glutenfreie Nudeln mit Tomatensoße 62 Kichererbsentaler 63 Putenkeule mit Auberginen-Zucchini- 64 Gemüse im Römertopf und mit Vollkornreis Maisgrießklöße 65 Putenbrust in Weißweinsoße 66 Gebackenes Fischfilet auf 67 Gemüse-Kartoffelbett Schweinegulasch 68 Pizza Polenta 69 Kartoffelklöße 70 Gefüllte Ente mit Orangen-Honig-Soße 71 Selbstgemachtes Käsefondue 72 Paprikagulasch 73 Wirsingeintopf mit Rindfleisch 74 Karamell-Pudding Apfel-Mandelkuchen (ohne Mehl) Schneller Kalter und/oder Lukullus Kalter Hund für Erwachsene Eierlikör-Schokoladen-Torte Biskuit-Pfirsichtorte Mandelkuchen mit Kirschschaum Käsekuchen Schoko-Mint-Quark Brownies Baiser Kokosmakronen Schokocrossies Amarettini Sesamkonfekt Mandelkonfekt Kirschsoße Milchreis Weiße Schokoladen-Mousse 76 77 78 79 80 81 82 83 84 84 85 85 86 87 88 89 90 90 91 Der Autor 92 Verzeichnis der Rezepte 93 Anhang, Buchtipps und wichtige Adressen 94 Quellen, Impressum 95 Bildnachweis 96 SEITE 4 Das Kein Gluten Kochbuch Liebe Leser! mangelhafte Darmfunktion, da der Botenstoff Serotonin hauptsächlich dort synthetisiert wird. Also gibt es wirklich viele gute Gründe, dieses wichtige Organ pfleglich zu behandeln. Daher ist es besonders wichtig, auf Fehlfunktionen Rücksicht zu nehmen und den Darm nicht unnötig zu überlasten. Weizenprodukte sind in letzter Zeit zunehmend ins Zwielicht geraten und die große Zahl der Menschen, die diese nicht mehr vertragen und mit teils heftigen Verdauungsproblemen reagieren, nimmt laufend zu. Auch vermeintlich Gesunde tun ihrem Darm etwas Gutes, wenn sie zumindestens zeitweise nicht zu viel Weizen zu sich nehmen. Es ist mir eine große Ehre und Freude, dass ich ein Geleitwort zu diesem Buch schreiben darf. Es ist nämlich ein immens wichtiges Buch. Der Darm ist mit Abstand das „unterschätzteste“ Organ des gesamten Organismus. Seine zentrale Rolle für unsere Ernährung, unseren Stoffwechsel und damit unser Wohlbefinden findet nicht die Beachtung, die dieses Thema verdient. Dabei ist die Oberfläche mit ungefähr 400 m2 so groß wie eine Kleingarten, bei einem 70-jährigen Menschen wurden ca 30 Tonnen Nahrung durchgeschleust, der Darm ist unser größtes Immunorgan und viele Depressionen entstehen durch Im vorliegenden Buch ist es nun Sven-David Müller in genialer Weise gelungen, mit enormer Sachkenntnis einerseits die medizinischen Aspekte zu berücksichtigen und andererseits eine Sammlung von köstlichen Rezepten zu präsentieren, sodass gar nicht das Gefühl von Mangel und Verzicht aufkommt. Dieses Buch ist daher nicht nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit interessant, sondern für alle, die ihren Darm und Stoffwechsel entlasten wollen. In diesem Sinne wünsche ich diesem Buch eine weite Verbreitung, viele interessierte Leser und viele Menschen, die die im wahrsten Sinne des Wortes köstlichen Ratschläge dieses Buches in ihr Leben integrieren. Mit freundlichen Grüßen Prof. Dr. Jürgen Spona, Wien Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 5 Liebe Leserinnen und Leser, immer mehr Menschen leiden an Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien. Zunehmend ist auch die Anzahl derer, die das Getreideeiweiß Gluten nicht vertragen können. Mediziner bezeichnen die Glutenunverträglichkeit als Zöliakie oder Sprue. In den letzten Jahren hat sich herausgestellt, dass es verschiedene Abstufungen der Glutenintoleranz gibt und die Zahl der Betroffenen weit größer ist, als bisher vermutet wurde. Leider vergehen oft Jahre und ein echter Leidensweg, bis die Diagnose Zöliakie gestellt wird. Tausende Patienten sind von der Glutenunverträglichkeit betroffen, ohne es wissen. Für sie beginnt in vielen Fällen ein beschwerlicher Leidensweg, der sie von Arzt zu Arzt führt. Dabei ist die Zöliakie mit modernen Diagnosemethoden – von der Dünndarmspiegelung mit Gewebeprobe bis zum spezifizischen Antikörpertest – der heute auch von Patienten zuhause selbst durchgeführt werden kann – so einfach und rasch möglich. Mich hat es in meiner Sprechstunde immer wieder erstaunt, wie schnell die Betroffenen durch eine glutenfreie Ernährungsweise gesunden und sich bei Ihnen ein absolutes Wohlbefinden einstellt. Wichtig ist es, nach der Diagnosestellung lebenslang strikt eine glutenfreie Kost einzuhalten. Das erfordert eine Umstellung des Ernährungsplanes. Diese sollte mit dem Arzt und spezialisierten Diätassistenten genau besprochen werden. Es darf nicht vergessen werden, dass bereits Spuren von Gluten den Magen-Darm-Trakt schädigen können. Spontanheilungen der Zöliakie sind sehr selten. Lecker essen und trotzdem den Magen-DarmTrakt vor Gluten bewahren – unter diesem Motto steht mein Kein Gluten Kochbuch. Es beweist Ihnen, dass eine gesunde glutenfreie Ernährungs- weise köstlich schmecken kann. Die kreativen und abwechslungsreichen Rezepte haben wir in der Lehrküche ausprobiert und unseren Patienten empfohlen. An dieser Stelle möchte ich Ihnen nachdrücklich die Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie Gesellschaft empfehlen. Diese macht sich seit Jahrzehnten für die Belange der Zöliakie-Patienten auf allen Ebenen stark und hat so Entscheidendes erreicht. Ich habe den glutenfreien Rezepten viele aktuelle Informationen über Gluten und Zöliakie vorangestellt. Ich danke Kathrin Scholl und Nataly Kind vom Universitätsklinikum der RWTH Aachen für die hilfreiche Unterstützung bei der Zusammenstellung der glutenfreien Rezepte und der Küchen- und Zubereitungstipps. Dankbar bin ich auch Patrick Kohlberger, Katrin Kampschulte und dem Verlag Mainz aus Aachen, die entscheidend zum Entstehen dieses Buches beigetragen haben. Das Buch bietet Ihnen viele Anregungen und verführt zum Nachkochen und Nachbacken. Wenn Sie Fragen oder Anregungen haben, melden Sie sich per Post oder E-Mail bei mir. Ich helfe Ihnen gerne weiter. Viel Spaß dabei und guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Sven-David Müller, M.Sc. Master of Science in Applied Nutritional Medicine (Angewandte Ernährungsmedizin) Staatlich anerkannter Diätassistent/Diätologe Diabetesberater der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG) SEITE 6 Das Kein Gluten Kochbuch Einführung: Immer mehr Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit. Die Zahl der Menschen, die kein Gluten vertragen können und unter der chronischen Krankheit Zöliakie leiden, steigt immer weiter an. Nach Angaben der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) leiden in Deutschland mindestens 410.000 Menschen an Zöliakie. Gluten ist ein Getreideeiweiß, das vorrangig in Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es sorgt bei vielen Konsumenten für gravierende Schädigungen der Dünndarmschleimhaut. Diese Getreideunverträglichkeit (von Experten als Zöliakie oder auch einheimische Sprue bezeichnet) kann sich prinzipiell in jedem Lebensalter offenbaren. In vielen Fällen ist die Krankheit erblich determiniert – Zöliakie ist also auch erblich bedingt. Bis zu zehn Prozent der Typ 1 Diabetiker leiden darunter. Viele Menschen wissen nicht, dass sie unter Zöliakie leiden und es zeigt sich immer mehr, dass es verschiedene Schweregrade der Erkrankung gibt. Es ist problematisch, dass viele Menschen unter Zöliakie leiden, ohne es zu wissen. Sie klagen über Beschwerden wie Durchfall oder Bauchschmerzen. Anstatt aber die Ursache in einer Unverträglichkeit zu suchen, führen sie ihre Beschwerden oftmals fälschlicherweise auf erhöhten Stress oder ähnliche Beeinträchtigungen zurück. Wenn die Getreideintoleranz jedoch erkannt wird – und dies ist heutzutage problemlos möglich – kann der Betroffene umgehend dafür sorgen, dass er schon bald für immer von den Beschwerden befreit ist. Anhand einer konsequenten Ernährungsumstellung, die auf den absoluten Verzicht auf Gluten abzielt, klingen die Symptome ab. Leider erkennen auch viele Ärzte die Beschwerden der Zöliakie nicht immer sofort und das führt zu einem langen Leidensweg für die Patienten. Das Kein Gluten Kochbuch gibt einen Überblick über die Erkrankung Zöliakie und klärt über die glutenfreie Ernährung auf. Im Anschluss an diesen Theorieteil machen kreative Rezepte deutlich, dass eine glutenfreie Kost lecker schmeckt und gesund ist. Das Kein Gluten Kochbuch Der Verdauungsweg Die Verdauung dient der Aufschließung und der Aufnahme der Nahrungsinhaltsstoffe sowie der Absonderung der Überbleibsel. Sie beginnt in der Mundhöhle und endet mit der Ausscheidung über den After. Während der Verdauung werden Nahrungsinhaltsstoffe mit Hilfe verschiedener Enzyme (Fermente) abgebaut, damit der Dünndarm sie aufnehmen (resorbieren) kann. Der Abbau von Kohlenhydraten erfolgt in Monosaccharide (Einfachzucker), der von Fetten in Glycerin sowie Fettsäuren und der von Eiweißen (Proteinen) in Aminosäuren. Die niedermolekularen Stoffe gelangen in die Blut- oder Lymphbahn. Im Falle von gluteninduzierten Erkrankungen (unter anderem Zöliakie und Sprue) finden die Veränderungen im Duodenum statt. Bei lebenslanger Einhaltung einer glutenfreien Ernährung normalisiert sich die Schleimhaut des Dünndarms für gewöhnlich innerhalb kürzester Zeit vollständig. SEITE 7 Der Dünndarm ist der Tatort der Zöliakie Das Krankheitsgeschehen bei der Zöliakie spielt sich im Dünndarm ab. Die davor liegenden Abschnitte des Verdauungstrakts sind nicht betroffen. Der Dünndarm ist ein langer „Schlauch“ von drei bis vier Metern Länge, der die Aufgabe der Verdauung hat. Diese erfolgt mit Hilfe der Verdauungsflüssigkeiten aus Galle und Bauchspeicheldrüse sowie der Dünndarmschleimhaut selbst. Man untergliedert den Dünndarm in drei Teile: Zwölffingerdarm (Duodenum), Leerdarm (Jejunum) und Krummdarm (Ileum). In den Zwölffingerdarm münden der Ausführungsgang der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) und der Gallengang. Pankreas (Bauchspeicheldrüse), Gallenblase und Duodenum (Zwölffingerdarm) Die von der Leber produzierte Gallenflüssigkeit wird in der Gallenblase, umgangssprachlich auch als Galle bezeichnet, gespeichert. Die Gallenflüssigkeit und der von der Bauchspeicheldrüse gebildete Bauchspeichel enthalten verdauende Substanzen. Der Gallenflüssigkeit kommt eine SEITE 8 Das Kein Gluten Kochbuch große Bedeutung für die Fettverdauung zu und der Bauchspeichel beinhaltet Enzyme für die Fett-, Eiweiß- und Kohlenhydratverdauung. Darüber hinaus enthält auch der von der Dünn- und Dickdarmschleimhaut produzierte „Darmsaft“ Verdauungsenzyme. In erster Linie findet die Verdauung im Dünndarm statt. Dieser nimmt auch die aufgespaltenen Nahrungsinhaltsstoffe auf. Durch die Dünndarmzotten ist die Oberfläche der Dünndarmschleimhaut deutlich vergrößert. Bei der unbehandelten Zöliakie kommt es zur Abflachung der Zotten und damit einher geht eine Störung der Nährstoffaufnahme. Diese Veränderung bezeichnet der Gastroenterologe (Facharzt für Magen-Darmerkrankungen) als Zottenatrophie. Im Rahmen der Spiegelung des Dünndarms (Duodenoskopie) sieht der Arzt sozusagen eine „flache“ Dünndarmschleimhaut. Die Zottenatrophie führt zu den klassischen Beschwerden der Zöliakie und regeneriert sich im Rahmen einer glutenfreien Kost innerhalb weniger Tage bis Wochen. Durchfall entsteht im Dickdarm Im Dickdarm verändert sich die Schleimhaut bei Zöliakie nicht. Aber der Dickdarm ist der Tatort für den bei Zöliakie typischen Durchfall (Diarrhoe). Im etwa 1,5 Meter langen Dickdarm erfolgt kein weiteres Zusetzen von Verdauungssäften mehr. Die Verdauung ist bereits im Dünndarm abgeschlossen und im Dickdarm erfolgen in erster Linie der Wasserentzug und schließlich die Ausscheidung der unverdaulichen Bestandteile der Nahrung. Bei der unbehandelten Zöliakie kommen verdauliche Nahrungsbestandteile auch in den Dickdarm und das führt zum Durchfall. Der Verlust der Verdauungsfähigkeit des Dünndarms bedingt neben einer Gewichtsabnahme auch andere Beschwerden, die für die Zöliakie typisch sind. Bei einer glutenfreien Ernährungsweise verschwinden alle Beschwerden in kurzer Zeit. Der Dickdarm wird von zahlreichen Darmbakterien (die sogenannte Darmflora), denen die Pflanzenfasern als Substrat dienen und die eine Vermehrung von krankmachenden Keimen hemmen, besiedelt. Es entstehen bakterielle Abbauprodukte (Gas und flüchtige niedermolekulare Säuren), die der menschliche Körper teilweise absorbieren und als Energie nutzen kann. Über den After resultiert schließlich die Entleerung des Darms. Das Kein Gluten Kochbuch Einführung in die Ernährungslehre Alle Menschen sollten sich mit der Zusammensetzung und den Auswirkungen der Lebensmittel sowie deren Inhaltsstoffen auseinandersetzen. Das trifft insbesondere für Menschen zu, die unter Zöliakie leiden. Nahrungsinhaltsstoffe, die Energie liefern, werden als Nährstoffe und solche, die Wirkungen im Organismus hervorrufen, aber keine Energie liefern, als Wirkstoffe bezeichnet. Ferner gibt es noch sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Wasser und Alkohol. Alkohol gehört zu den suchtauslösenden Giftstoffen. Zu den Nährstoffen gehören Zucker (Kohlenhydrate), Eiweiße (Proteine) und Fette (Lipide). Organische Säuren sowie Zuckeralkohole (etwa Sorbit) zählen ebenfalls zu den energiehaltigen Elementen. Vitamine und Mineralstoffe sind Wirkstoffe. Es gibt wasser- und fettlösliche Vitamine. Entsprechend ihrem Vorkommen im Körper und dem täglichen Bedarf unterscheidet der Experte Mengen- und Spurenelemente. Der Energiegehalt der Nahrung wird in Kilokalorien (kcal) oder – gemäß des Internationalen Einheitensystems – in Kilojoule (kJ) gemessen. Eine Kilokalorie entspricht 4,2 Kilojoule. Energiegehalt von Nährstoffen und Alkohol 1 Gramm Eiweiß 17,2 Kilojoule 4 kcal 1 Gramm Fett 38,9 Kilojoule 9 kcal 1 Gramm Kohlenhydrate 17,2 Kilojoule 4 kcal 1 Gramm Alkohol 29 Kilojoule 7 kcal SEITE 9 Bedeutung der Eiweiße Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für den gesunden Erwachsenen eine tägliche Zufuhr von 0,8 bis 1,0 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht einem Anteil von 10 bis 12 Prozent der Gesamtenergiezufuhr. Ältere Menschen sollten auf eine proteinreiche Kost achten, da lediglich der Energiebedarf, nicht aber der Proteinbedarf mit zunehmendem Alter sinkt. Im Rahmen der Zöliakie kann es zu einem Eiweißmangel kommen, der durch den Beginn der glutenfreien Ernährungsweise in der Regel in kurzer Zeit behoben werden kann. Der zöliakiebedingte Eiweißmangel kann insbesondere bei Kindern zu einem verzögerten Wachstum und bei Jugendlichen zu einem verspäteten Eintreten in die Pubertät führen. Auch diese Probleme sind durch eine glutenfreie Kost und eine individuelle Ernährungstherapie zu beheben. Beispiel: Ein 30-jähriger Mann mit 75 Kilogramm Körpergewicht hat einen empfohlenen täglichen Eiweißbedarf von 60 bis 75 Gramm. Eiweißreiche Lebensmittel sind Fleisch, Wurstwaren, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Hülsenfrüchte sowie Sojaprodukte. Zu den eiweißarmen Produkten zählen Butter, Margarine, Öl, Zucker, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Säfte, Getränke und Alkoholika. Eiweiß dient dem Organismus als Baustoff. Aminosäuren sind Bausteine der Proteine (Eiweiße) und übernehmen neben dem Aufbau der Körpermasse noch weitere Funktionen im Körper. Es werden essentielle (etwa Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin), semi-essentielle (zum Beispiel Arginin, Histidin) und nicht-essentielle Aminosäuren wie Alanin, Prolin und Tyrosin unterschieden. Die SEITE 10 Das Kein Gluten Kochbuch Eiweißqualität wird bestimmt über die biologische Wertigkeit der Eiweiße und gibt an, wie viel Körpereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß im menschlichen Organismus aufgebaut werden kann. Sie ist abhängig vom Aminosäuremuster (essentielle Aminosäuren) und ist prinzipiell bei tierischen Lebensmitteln (außer Gelatine) höher als bei pflanzlichen Lebensmitteln. Die Eiweiße sind Bestandteile von Enzymen, Hormonen, Antikörpern in der Immunabwehr, Überträgersubstanzen von Nervenimpulsen und vielem mehr. Bei Vorliegen eines Eiweißmangels stehen dem Körper nicht mehr ausreichend Baustoffe zur Verfügung und der Organismus ist nicht mehr in der Lage, die körpereigenen Eiweißverbindungen aufzubauen. Es kommt zu zahlreichen Stoffwechselstörungen, beispielsweise einer Schwächung des Immunsystems. Bedeutung der Fette Eine unbehandelte Zöliakie kann zu einer Fettverwertungsstörung führen. Bei Untergewicht, zu dem Menschen mit Zöliakie insbesondere zu Beginn der Therapie oftmals neigen, ist die Einhaltung einer fettreichen Ernährungsweise sinnvoll, um reichlich Energie zuzuführen. Sollte Fett schlecht vertragen werden, können Spezialfette aus dem Reformhaus helfen. Zu den wichtigen Energielieferanten für unseren Organismus gehörend, liefern Nahrungsfette dem Körper mehr als doppelt so viel Energie wie Eiweiß und Kohlenhydrate. Fette bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren. Die Nahrungsfette sind in der Regel Triglyceride, die aus Glycerin und drei Fettsäuren bestehen. Es gibt kurzkettige, mittelkettige und langkettige Fettsäuren. Die mittelkettigen Fettsäuren sind besonders leicht verdaulich und können bei Fettverwertungsstörungen und Fettstuhl (Steatorrhoe) eingesetzt werden. Bei den Fettsäuren unterscheidet man außerdem zwischen gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (inklusive Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bezeichnet man auch als essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren, da der Körper diese nicht selbst produzieren kann. Dazu zählen beispielsweise Linolsäure und alphaLinolensäure. Mit der Nahrung sollten höchstens 30 bis 35 Prozent der Gesamtenergiemenge in Form von Fetten, überwiegend pflanzlichen Ursprungs, zugeführt werden. Die DGE-Empfehlung lautet, davon 10 Prozent der Gesamtenergiemenge aus gesättigten, 7 bis 10 Prozent aus mehrfach ungesättigten und 10 bis 13 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren zuzuführen. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind etwa in Oliven- oder Rapsöl, mehrfach ungesättigte Fettsäuren unter anderem in Maiskeim- oder Distelöl, gesättigte Fettsäuren hauptsächlich in tierischen Fetten wie beispielsweise Fleisch, Milch und Milchprodukten, aber auch in pflanzlichen Fetten wie Kokosfett enthalten. Transfettsäuren kommen in gehärteten Fetten oder stark erhitzten Fetten vor. Reich an Omega-3-Fettsäuren sind Fettfische. Eine große Menge an Omega-6-Fettsäuren beinhalten bestimmte Pflanzen, Samen und Pflanzenöle. Fettreiche Lebensmittel sind Butter, Margarine, Öl, Fleisch, Wurst, Käse, Sahne, Eier, Nüsse und Samen. Fettarme Lebensmittel sind hingegen Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Zucker, Seefisch, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Neben ihrer Funktion als Energielieferant sind Fette Träger der fettlöslichen Vitamine sowie von Geschmacks- und Aromastoffen. Letztere machen die Fette und daraus hergestellte Speisen zu beliebten Lebensmitteln. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 11 Bedeutung der Kohlenhydrate In der Regel kommt es auch bei der unbehandelten Zöliakie nicht zu einer Kohlenhydratverdauungsstörung. Davon ausgenommen ist aber der Milchzucker (Laktose). Insbesondere unbehandelt führt die Zöliakie oft zu einer Laktoseintoleranz. Das ist darauf zurückzuführen, dass das Milchzucker verdauende Enzym (Laktase) in der Dünndarmschleimhaut produziert wird. Im Rahmen einer glutenfreien Kost normalisiert sich die Laktoseunverträglichkeit. Manche Patienten können aber Laktose grundsätzlich nicht gut vertragen. In diesen Fällen ist die Einhaltung einer laktosereduzierten oder sogar laktosefreien Kost notwendig. Gegebenenfalls kann auch das Enzym Laktase gegeben werden. Nach den Aussagen der DGE ist es ratsam, mehr als 50 Prozent der Gesamtenergiezufuhr in Form von Kohlenhydraten aufzunehmen, wobei diese zum größten Teil aus Polysacchariden (Stärke) bestehen sollen. Stärkehaltige Nahrungsmittel sind beispielsweise Getreide, Kartoffeln und Gemüse. Daneben gibt es noch rasch verfügbare Kohlenhydrate wie Trauben-, Frucht-, Haushalts-, Malz- oder Milchzucker. Kohlenhydrate dienen der schnellen Energiezufuhr (beispielsweise für Gehirnzellen), der Versorgung des Nervensystems und der Muskulatur. Die Kohlenhydratzufuhr dient der direkten energetischen Versorgung des Körpers (Glucosehomöostase). Aus überschüssigen Kohlenhydraten können Triglyceride aufgebaut werden. Somit kann eine übermäßige Kohlenhydratzufuhr zu Übergewicht führen. Untergewichtige Zöliakie-Patienten können ihre Kost mit speziellen Kohlenhydratkonzentraten (beispielsweise Maltodextrin) anreichern. Reich an Kohlenhydraten sind Zucker, Zuckerhaltiges, Getreideprodukte, Obst, Gemüse, Kartoffeln und Milch. Kohlenhydratarme Lebensmittel sind Butter, Margarine, Öl, Fisch, Fleisch, Wurst, Geflügel, Eier und Alkoholika. Fisch; Kohlenhydratarmes Lebensmittel Monosaccharide Disaccharide Oligosaccharide Polysaccharide Glucose (Traubenzucker) Saccharose (Haushaltszucker) Stachyose Stärke Fructose (Fruchtzucker) Laktose (Milchzucker) Verbascose Glykogen Galaktose (Schleimzucker) Raffinose Cellulose Maltose (Malzzucker) SEITE 12 Das Kein Gluten Kochbuch Bedeutung der Ballaststoffe Bedeutung von Wasser Ballaststoffe sind nichts Überflüssiges, auch wenn der Name dies suggerieren könnte. Gerade im Rahmen einer glutenfreien Ernährungsweise sind die Ballaststoffe wichtig, da sie auch glutenfreien Backwaren bessere Backeigenschaften, ein besseres Mundgefühl und eine längere Lagerungsfähigkeit verleihen. Die meisten Ballaststoffe gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate. Sie sind jedoch unverdaulich. Sie kommen ausschließlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Ballaststoffhaltige Lebensmittel sind zum Beispiel Getreide (Schalenanteil) und daraus hergestellte Produkte wie Vollkornbrot, Gemüse und Obst. Pro Tag sollten mit der Nahrung mindestens 30 Gramm Ballaststoffe aufgenommen werden. Ballaststoffe in der Ernährung sorgen für eine gesunde Darmtätigkeit und ein erhöhtes Sättigungsgefühl nach dem Essen. Hinzu kommt, dass sie bei der Senkung des Blutcholesterinspiegels hilfreich sein können. Menschen, die unter Zöliakie leiden, haben keinen anderen Ballaststoffbedarf als Gesunde. Man differenziert zwischen wasserlöslichen und nicht wasserlöslichen Ballaststoffen. Die Füllstoffe (etwa Zellulose) haben hauptsächlich gastrointestinale Effekte, während die Quellstoffe (Pektin, Agar-Agar, Plantago ovata Samenschalen) vorwiegend Stoffwechseleffekte bedingen. Dazu gehören die Retardierung (zeitliche Verzögerung) der Blutglucosesteigerung sowie die Senkung des Cholesterinspiegels. Durchfall ist das Kardinalsymptom der unbehandelten Zöliakie. Dadurch geht auch viel Wasser verloren. Grundsätzlich aber haben Zöliakiepatienten keinen veränderten Wasserbedarf. Wasser ist der quantitativ (die Menge betreffend) wichtigste anorganische Bestandteil des menschlichen Körpers. Der Wassergehalt des menschlichen Organismus liegt zwischen 50 und 80 Prozent (Mittelwert: 60 Prozent). Der prozentuale Wasseranteil sinkt mit zunehmendem Alter. Die Flüssigkeitsbilanz ist abhängig von Aufnahme, Oxidationswasser und Verlusten durch Schweiß, Stuhlgang sowie die Urinausscheidung. Der Wasserbedarf liegt bei 20 bis 40 ml pro Kilogramm Körpergewicht (1,5 bis 2,5 Liter beim Erwachsenen). Sinnvolle Getränke im Rahmen der Ernährungstherapie bei Zöliakie sind Trinkwasser, Mineralwasser, Tee, Kaffee, Gemüsesäfte, verdünnte Fruchtsäfte und maßvoll auch Colagetränke und Limonaden. Zu den ballaststoffreichen Lebensmitteln zählen Getreideprodukte, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Ballaststoffkonzentrate wie Weizen- oder Haferkleie und Plantago ovata Samenschalen. Ballaststofffreie Lebensmittel sind Fleisch, Wurst, Eier, Milch, Fisch, Zucker, Öl, Butter und Margarine. Wasser ist der wichtigste anorganische Bestandteil des menschlichen Körpers Das Kein Gluten Kochbuch Bedeutung von Alkohol Grundsätzlich ist Alkohol ein Giftstoff mit einem Suchtpotential. Selbstverständlich ist er für Menschen mit Zöliakie genauso wenig gesund wie für alle Menschen. Alkohol ist ein energiereicher Stoff, der – im Übermaß aufgenommen – zu Krankheiten führen kann und ein großes Suchtpotential darstellt. Die gesundheitlich positiven Effekte, die durch Alkoholika hervorgerufen werden, stehen weit hinter den Gefahren, sodass ein übermäßiger Alkoholkonsum nicht anzuraten ist. Ungefährlich sind 10 bis 15 Gramm Alkohol täglich. Das entspricht etwa 0,125 bis 0,1875 Liter Wein oder 0,25 bis 0,375 Liter Bier. Gefahren treten auf, wenn Frauen mehr als 40 Gramm oder Männer mehr als 60 Gramm Alkohol über einen längeren Zeitraum täglich (1 bis 1,5 Liter Bier oder 0,5 bis 0,75 Liter Wein) konsumieren. 1,6 Millionen Menschen in Deutschland sind alkoholabhängig. Bier kann Spuren/Verunreinigungen von und mit Gluten enthalten. Informieren Sie sich bei Ihrer Lieblingsbrauerei, wenn Sie Fragen dazu haben. Bedeutung von Vitaminen und Mineralstoffen Durch die Zottenatrophie kommt es zu verschiedenen Vitamin- und Mineralstoffmangelzuständen, aber auch der bestens behandelte Patient kann solche entwickeln. Grundsätzlich kann aber eine optimale glutenfreie Ernährungstherapie solche Probleme zu vermeiden helfen. Neben den Nährstoffen sind auch die Wirkstoffe für den Menschen von besonderer Wichtigkeit. Vitamine werden in die Gruppen fett- und wasserlöslich eingeteilt und Mineralstoffe unterscheiden sich nach Mengenund Spurenelementen. Vitamin C und die Vitamine der B-Gruppe (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pan- SEITE 13 tothensäure, Biotin, Pyridoxin, Cobalamin sowie Folsäure) sind die wasserlöslichen Vitamine. Auch das sogenannte ß-Carotin (Beta-Carotin), ein Provitamin A, ist wasserlöslich. Fettlöslich sind die Vitamine A, D, E und K. Zu den Mengenelementen gehören Natrium, Kalium, Chlorid, Schwefel, Calcium, Phosphat und Magnesium. Eisen, Kupfer, Zink, Nickel, Silicium, Jod, Fluorid, Cobalt, Selen, Zinn, Mangan, Molybdän, Chrom, Arsen und Vanadium sind Spurenelemente. Die vorgenannten Mengen- und Spurenelemente sind wie die Vitamine essentiell. Nur das Vitamin D kann vom menschlichen Organismus – unter dem Einfluss von Sonneneinstrahlung auf die Haut – selbst produziert werden. Da der menschliche Körper nicht über Speichermedien für Vitamine und Mineralstoffe (von wenigen Ausnahmen wie Eisen abgesehen) verfügt, ist die tägliche ausreichende Zufuhr essentiell. Die Versorgung mit Fluorid, Jod, Zink, Folsäure (insbesondere für Frauen), Vitamin D (insbesondere für Senioren) sowie mit antioxidativ wirksamen Wirkstoffen ist in Deutschland in der Regel defizitär. Zöliakiepatienten leiden Studien zufolge relativ oft unter Eisen-, Zink- und Kalziummangel. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 14 Bedeutung des Körpergewichts Durchfall und mangelhafte Verdauungsleistung führen bei der unbehandelten Zöliakie oft zu massiven Gewichtsverlusten. Im Rahmen der glutenfreien Ernährungsweise normalisiert sich das Körpergewicht in der Regel rasch. Andernfalls sind eine energiereiche Kost und die Anreicherung der normalen glutenfreien Kost notwendig. Auch Glutensensitive sollten ein normales Gewicht aufweisen und Über- sowie Untergewicht meiden. Das Körpergewicht wird heute anhand des BodyMass-Index (BMI) bewertet. Der Body-Mass-Index (BMI) ist das Maß für das Körpergewicht Eine einfache Methode, das eigene Körpergewicht zu bewerten, ist der sogenannte Body-Mass-Index (BMI = Körpermassenindex). Dabei wird das Verhältnis von Körpergewicht in Kilogramm zu Körpergröße in Metern zum Quadrat berechnet oder vereinfacht: Körperkilogramm geteilt durch Körpergröße in Metern zum Quadrat. Body-Mass-Index (BMI): Unter 19 Zwischen 19 und 25 Zwischen 25 und 27 Zwischen 27 und 30 Über 30 Über 40 Untergewicht Normalgewicht Leichtes Übergewicht Mäßiges Übergewicht Starkes Übergewicht (Adipositas) Massives Übergewicht (Adipositas permagna) Beispiel für die BMI-Berechnung: Eine 45-jährige Frau mit einer Größe von 1,68 Metern und einem Gewicht von 52 Kilogramm hat einen BMI von 18,4. Das bedeutet Untergewicht. Eine Gewichtszunahme ist in diesem Fall empfehlenswert. ____52 kg____ 1,68 m x 1,68m = 18,4 Für die Bewertung des Körpergewichtsrisikos werden der Broca-Index (Körpergröße in Zentimetern minus 100) sowie das Idealgewicht (Broca-Index minus 10 oder 15 Prozent) nicht mehr herangezogen. Die Einschätzung des kardiovaskulären – das Herz und das Gefäßsystem betreffenden – Risikos ist anhand der Waist-to-hip-ratio (Maßstab für die Fettverteilung am Körper) möglich, da eine androide („apfelförmige“) Fettverteilung ein höheres Risiko darstellt als eine gynoide („birnenförmige“) Fettverteilung. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 15 Zöliakie aus medizinischer Sicht Zöliakie aus medizinischer Sicht SEITE 16 Das Kein Gluten Kochbuch Viele Zöliakiepatienten benötigen mehr Energie Zöliakie aus medizinischer Sicht Von der Ernährungstherapie nehmen viele Zöliakiepatienten ab. Um den Gewichtsverlust auszugleichen, ist es erforderlich, mehr Energie zuzuführen als der Körper verbraucht. Manche Zöliakiepatienten haben durch die veränderte Verdauungssituation grundsätzlich einen leicht erhöhten Energiebedarf. Die tägliche Energiezufuhr sollte bei Normalgewichtigen 30 bis 35 Kilokalorien pro Kilogramm Körpergewicht betragen. Der Basalbedarf liegt bei 24 Kilokalorien pro Körperkilogramm. Der Gesamtenergiebedarf ist abhängig von einigen Parametern: Alter, Größe, Gewicht, Geschlecht, Aktivität und Stressfaktoren. Er ist erhöht bei schwerer Arbeit, konsumierenden Erkrankungen, Fieber, Verbrennungen und sportlicher Betätigung. Mit steigendem Alter sowie bei Übergewicht und Immobilität fällt er niedriger aus. Ist die Energiebilanz positiv (wird mehr Energie zugeführt als verbraucht wird), steigt das Gewicht. Ist sie negativ (wird weniger Energie zugeführt als verbraucht wird), sinkt das Körpergewicht. Der Arzt hat verschiedene Begriffe für die im Volksmund insbesondere als Zöliakie bekannte, chronische Erkrankung. Zu den Synonymen gehören Sprue, glutensensitive Enteropathie oder gluteninduzierte Enteropathie. Oft wird die Glutenunverträglichkeit bei Kindern als Zöliakie und bei Erwachsenen als einheimische Sprue oder einfach nur Sprue bezeichnet. Die Sprue (Zöliakie) ist durch eine abnorme Zottenabflachung (Atrophie) und Zottendestruktion (Veränderung der Dünndarmzotten) gekennzeichnet und geht mit einer konsekutiven globalen Malabsorption einher. Der Arzt sieht die Veränderungen im Rahmen einer Spiegelung des Dünndarms. In der Regel wird im Rahmen der Diagnose und auch später zur Verlaufskontrolle eine Gewebeprobe (Biopsie) entnommen. Weitere Veränderungen sieht der Arzt im Blut des Patienten, da es zur Ausbildung spezifischer Antikörper gegen Gluten kommt. Diese Antikörper können auch mit medizinischen Schnelltests (beispielsweise dem GlutenCHECK aus der Apotheke) festgestellt werden. Charakteristisch sind eine Rückbildung der klinischen und histologischen Veränderungen unter einer glutenfreien Diät und das Wiederauftreten der Veränderungen innerhalb von zwei Jahren nach Reexposition (wiederholtem Kontakt mit Gluten). Wissenschaftliche Studien zeigen, dass es für Zöliakiepatienten notwendig ist, lebenslang Gluten strikt zu meiden. Bei Nichteinhalten der Diät ist das Karzinomrisiko (Krebsrisiko) deutlich erhöht. Das trifft auch zu, wenn der Patient bei der Aufnahme von Gluten keine Beschwerden wie Durchfall hat. Frauen sind häufiger von Zöliakie betroffen als Männer. Das Kein Gluten Kochbuch Die Erkrankung hat genetische Faktoren: Î Direkte Verwandte (Verwandte ersten Grades) von Zöliakiepatienten sind zu 10 Prozent selbst betroffen Î Histokompatibilitätsantigene (komplexe Glykoproteine) HLA-B8 und HLA-DW3 sind gehäuft Î Multigene oder multifaktorielle Pathogenese Î Konkordanzrate bei monozygoten (eineiigen) Zwillingen liegt bei 75 Prozent Î Konkordanz zwischen HLA-identischen Geschwistern liegt bei 30 Prozent Î Prävalenz (Häufigkeit) der Erkrankung ist in verschiedenen Populationen unterschiedlich (Irland: 1:300, Westberlin: 1:2700; Prävalenzen von bis zu 1:250) In den letzten Jahren scheint sich die Zahl der Zöliakiefälle zu erhöhen. Experten schätzen außerdem, dass bis zu 90 Prozent der von glutensensitven Erkrankungen betroffenen Patienten noch nicht diagnostiziert sind. Entdeckt sind oftmals nur die Patienten mit der besonders ausgeprägten Form der Zöliakie. Ätiopathogenese der Zöliakie: Î Abnorme Reaktion der Schleimhaut auf die alkohollösliche Fraktion des Glutens (Gliadin) Î Membranenzym Transglutaminase = Antigen für die sogenannten Anti-Endomysium-Antikörper Î Aktivierung von T-Lymphozyten durch Gluten. Das führt zur Freisetzung zytotoxischer Zytokone und zu einer hyperregenerativen Transformation der Dünndarmschleimhaut SEITE 17 Erhöhtes Risiko bei Menschen mit Vorerkrankungen: Empirische Daten zeigen, dass sich die Zahl der an Zöliakie Erkrankten in Europa derzeit auf 0,5 bis 1 Prozent der Bevölkerung beläuft. Menschen, die unter bestimmten Vorerkrankungen leiden, sind jedoch mit einer (teils deutlich) erhöhten Zöliakie-Wahrscheinlichkeit belastet. Diese Personen sollten ab dem dritten Lebensjahr regelmäßig auf Zöliakie untersucht werden. Mit Zöliakie assoziierte Krankheiten im Überblick: Î Diabetes mellitus Typ 1 Î Schilddrüsenerkrankungen Î Syndrom des idiopathisch verlängerten QT-Intervalls Î Autoimmunhepatitis Î Kollagene Kolitis Î Exokrine Pankreasinsuffizienz Î Keratokonjunktivitis Î Chorioiditis Î Zerebrale Kalzifikationen Î Rheumatoide Arthritis Î Nichtspezifische Arthritiden Î Sarkoidose Î Sjörgren-Syndrom Î Maligne Lymphome Î Dünndarm-Adenokarzinom Klinisches Bild bei Zöliakie: Î Oft beginnt die Zöliakie zwischen dem 1. und 3. Lebensjahr – sie kann aber auch in jedem anderen Alter beginnen – auch bei Senioren. Î Zweiter Häufigkeitsgipfel im höheren Lebensalter (Entwicklung des vollausgeprägten klinischen Bildes; anamnestisch meist Durchfälle und Gedeihstörungen in der Kindheit) SEITE 18 Das Kein Gluten Kochbuch Symptomatik – Beschwerden bei unbehandelter Zöliakie: Bei der Zöliakie gibt es verschiedene Formen und Ausprägungen. Demensprechend können auch die Anzeichen der Getreideunverträglichkeit in unterschiedlicher Stärke vorliegen. Dennoch lassen sich einige allgemeine Tendenzen festhalten. Grundsätzlich gilt: Im Falle einer Getreideunverträglichkeit nimmt die Resorptionsleistung mit dem Atrophieren der Dünndarmzotten ab. Nährund Wirkstoffe werden folglich vermindert aufgenommen und mit dem Stuhl ausgeschieden. Schwere Verdauungsstörungen wie Durchfall, Blähungen, Übelkeit, Appetitlosigkeit und ein aufgetriebener Leib sind die Folge. Oftmals ergibt sich jedoch ein weitaus undurchsichtigeres Krankheitsbild. Abgesehen von den Beeinträchtigungen des Magen-Darm-Trakts können zum Beispiel Knochenschmerzen, Wasseransammlungen (Ödeme), Gewichtsverlust, allgemeine Unruhe, chronische Müdigkeit und Missbehagen den Alltag der Betroffenen erschweren. Auch – anderweitig nicht erklärbare – Blutarmut (Anämie) stellt ein potentielles Indiz für Zöliakie dar. Bei Zahnproblemen kann ebenfalls Getreideunverträglichkeit die Ursache sein. Abmagerung und Nähr-/Wirkstoffmängel (z.B. Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamin A, D, E, K und B) treten erst mit weiterem Fortschreiten der Erkrankung auf. Die Symptomatik und Folgekomplikationen entwickeln sich unter glutenfreier Kost meist nach wenigen Tagen (bis zwei Wochen) zurück. Der Energiebedarf ist bei Einhaltung dieser sogenannten Eliminationsdiät (Verzicht auf Gluten) nicht erhöht. Kachektische Patienten bedürfen zum Ausgleich des Gewichtsdefizits einer hochkalorischen Ernährung. Manche Betroffene leiden, über körperliche Beschwerden hinaus, sogar unter Zöliakie-bedingten Depressionen. Bei Kindern und Jugendlichen treten unter Umständen weitere spezifische Symptome wie ein aufgeblähter Bauch, vermindertes Körperwachstum oder eine verspätet einsetzende Pubertät (Pubertas tarda) auf. Angesichts der vielschichtigen Symptome ist es also in jedem Fall umso wichtiger, die Krankheit so früh wie möglich zu erkennen und entsprechende Wege einzuleiten. Nur so können sich die Betroffenen Leid und Unbehagen dauerhaft ersparen. Entscheidend für die Diagnose sind die Nachweise von zöliakiespezifischen Antikörpern im menschlichen Organismus und der bei Erkrankten auftretenden Schleimhautveränderung des Dünndarms. Anhand eines Tests kann die Konzentration der verschiedenen, für Zöliakie spezifischen Antikörper bestimmt werden. Diagnostik der Zöliakie: Anamnese und körperliche Untersuchung zur Feststellung einer Zöliakie: Î Wachstumsstörungen im Kindesalter Î Diarrhoe in der Anamnese Î Minderwuchs, Rachitis Î Stuhlinspektion (Massige Stühle über 200g/Tag) Î Labor (Anämie, Thrombozytose, Eisen, Serumprotein, Quick, Calcium, AP (Alkalische Phosphatase), Endomyometrium Antikörper, spezifische Antikörper – etwa Anti-Gliadin Antikörperbestimmung (AGA), Anti-Tissue Transglutaminase Antikörpernachweis (tTG), Anti-Endomysium Antikörperbestimmung (EMA) oder auch die Anti-Deamidated Gliadin Peptid Antikörperbestimmung (DGP) sowie die Immunglobulin A-Antikörperbestimmung (IgA). Schnelltests für den Eigengebrauch bestimmen die Existenz des Anti-Transglutaminase-Antikörpers (anti tTg-IgA). Das Kein Gluten Kochbuch Spezielle Dünndarmfunktionsdiagnostik zur Feststellung einer Zöliakie: Fettbestimmung im Stuhl D-Xylosetest Lactose-H2-Exhalationstest Dünndarmbiopsie („flache Mukosa“) Æ pathologisch Sprue-Syndrom Glutenfreie Ernährung ÈÈ Remission keine Remission ÈÈ Einheimische Sprue Sprue-Syndrom anderer Genese È Weitere Diagnostik Kontrolluntersuchungen bei Zöliakie unter glutenfreier Ernährungstherapie Patienten mit Zöliakie müssen regelmäßig zum Arzt gehen und auch Kontrolluntersuchungen durchführen lassen, um Probleme und Folgeerkrankungen zu vermeiden, rechtzeitig zu erkennen und gegebenenfalls behandeln zu lassen. t t t t 8JFEFSIPMUF#JPQTJFO "OUJLÚSQFSUFTUT (MPCBMFS3FTPSQUJPOTUFTU #MVUCJME (FTBNUFJXFJ $BMDJVN 1SP thrombinzeit, Vitamin A, eventuell Stuhlfett Zöliakie: Möglichkeiten einer serologischen Diagnose Die Medizin ist von einem ständigen Fortschritt bestimmt. Das trifft auch für den Nachweis von Erkrankungen zu. Die Diagnose der Zöliakie war SEITE 19 bisher kompliziert und erbrachte viele falsche Ergebnisse. Internationale wissenschaftliche Daten zeigen jetzt, dass die Zöliakie insbesondere mit Antikörpertests festzustellen ist. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher serologischer Testmöglichkeiten zur Diagnose von Zöliakie/Sprue. Immunglobulin (IgA) ist jedoch der Standard-Antikörper, anhand dessen die Bestimmung einer Zöliakie erfolgt. Bislang wird zur Erstellung einer endgültigen Diagnose der Zöliakie eine Biopsie des Dünndarms durchgeführt. Serologische Tests hingegen dienen der Erstindikation. Die klinische Validität und der klinische Nutzen eines serologischen Tests zum Nachweis der Glutenintoleranz werden von Experten als sehr hoch erachtet, insbesondere in Bezug auf Patienten, die an für diese Krankheit typischen Symptomen wie Durchfall oder Erbrechen leiden. Empirische Daten belegen, dass die IgA-tTGTests (wie etwa der von der NanoRepro AG hergestellte GlutenCHECK) die akkuratesten Ergebnisse erzielen und besonders kosteneffizient eingesetzt werden können. IgA-AGA verfügt über eine geringere Präzision. Führende Forschungsinstitute unterstützen die Verwendung von serologischen IgA-tTG-Tests zur Krankheitsdiagnose bei Personen, die wahrscheinlich unter einer Zöliakie/Sprue leiden. Patienten, deren IgA-tTG-Test negativ ausfällt, die aber in Verdacht stehen, an einer Zöliakie zu leiden, sollten sich unbedingt einer Dünndarmbiopsie unterziehen. Fällt der serologische Test positiv aus, sollte ebenfalls eine Dünndarmbiopsie erfolgen, sodass der Befund bestätigt oder möglicherweise relativiert werden kann. Serologische Tests sollten bei Patienten, die trotz Einhaltung glutenfreier Diät weiterhin über Symptome klagen, einmal im Jahr wiederholt werden. SEITE 20 Das Kein Gluten Kochbuch Werden Sie Ihr eigener Arzt Aber neben den ärztlichen Untersuchungen gibt es heute eine Vielzahl von Möglichkeiten, den Gesundheitszustand zu prüfen. Diabetiker testen ihren Blutzuckerspiegel selbst, Hypertoniker messen regelmäßig ihren Blutdruck und fast jeder von uns hat eine Personenwaage zuhause. Aber auch für Menschen, die unter Zöliakie leiden, gibt es Selbsttests. Mit dem GlutenCHECK von der NanoRepro AG aus Marburg an der Lahn können Sie schnell und einfach zuhause testen, ob Sie unter der Getreideeiweißunverträglichkeit Zöliakie leiden. Ist der GlutenCHECK positiv, muss die Diagnose vom Arzt bestätigt werden und in diesem Falle eine glutenfreie Ernährungstherapie umgesetzt werden. ein Alkoholtupfer zum Desinfizieren, ein Pflaster, ein Gefäß mit der Probenverdünnungslösung und natürlich eine detaillierte Gebrauchsanleitung. Ein medizinischer Selbsttest: GlutenCHECK Bitte waschen Sie sich jetzt mit warmem Wasser die Hände, um die Durchblutung zu erhöhen. Danach trocknen Sie sich die Hände gründlich ab. Jetzt massieren Sie Ihren Finger und streichen dabei sanft von der Fingerwurzel zur Fingerbeere. Dabei färbt sich durch die erhöhte Durchblutung des Fingers Ihre Fingerbeere rot. Eine Packung des GlutenCHECK enthält alle für den Test notwendigen Materialien. Zum Inhalt gehören eine Testkassette mit Pipette, eine Automatik-Lancette zur schmerzarmen Gewinnung von einem Bluttropfen, ein Glaskapillarröhrchen, Bevor Sie den Test durchführen, sollten Sie sich die Gebrauchsanleitung genau durchlesen. Wenn Sie noch Fragen haben, können Sie sich an Ihren Apotheker oder natürlich an den Hersteller, die NanoRepro AG, wenden. Sie erreichen die NanoRepro AG telefonisch, per Brief, per Fax und per Email (siehe Anhang). Nachdem Sie die Gebrauchsanweisung gelesen haben, sollten Sie alle Komponenten der GlutenCHECK-Verpackung entnehmen. nweist eine Glutenu st Te er tiv si po n Ei poch. Wenn Sie ein verträglichkeit na en is ablesen, sollt sitives Testergebn rzt rmin bei Ihrem A Te n ne ei rt fo so Sie eresen auf das Test ausmachen und di gebnis hinweisen. 1 2 3 4 Jetzt bereiten Sie die Stechhilfe vor. Drehen Sie den grauen Druckknopf in eine Richtung, bis er sich löst und ziehen Sie ihn danach aus der Stechhilfe. Damit ist die Stechhilfe bereit. Jetzt nehmen Sie das Glaskapillarröhrchen aus dem Schutzgefäß und streichen einen Bluttropfen aus der Fingerbeere. Halten Sie das Glaskapillarröhrchen vorsichtig daran. Das Blut wird automatisch in das Röhrchen „gesogen“. Das Röhrchen muss mindestens zur Hälfte gefüllt sein. 5 Die Testkassette aus der Folienverpackung nehmen und auf eine ebene Fläche legen. Öffnen Sie das Gefäß mit der gut vermischten BlutProbenverdünnungslösung und saugen Sie die Pipette mit dieser Flüssigkeit voll. Geben Sie drei Topfen davon auf das runde Anwendungsfeld der Testkassette. Danach die Testkassette zwei Minuten lang nicht bewegen. SEITE 21 Mit dem Alkoholtupfer desinfizieren Sie Ihre Fingerkuppe. Setzen Sie nun die Stechhilfe auf die Mitte der Fingerbeere und lösen Sie mit einem Druck auf den erhöhten Druckknopf die Stechhilfe aus. Dieser Vorgang ist nahezu schmerzlos. Geben Sie das Glaskapillarröhrchen in das Gefäß mit der Probenverdünnungslösung, schließen Sie die Kappe und schütteln das Röhrchen kurz, damit sich Blut und Probenverdünnungslösung gut miteinander vermischen können. 6 Das Ergebnis können Sie nach 5 bis 10 Minuten ablesen. Der Test ist positiv, wenn im Kontrollfeld (c) und im Testfeld (t) jeweils eine rote Linie erscheint. Eine Linie im Kontrollfeld zeigt an, dass der Test richtig funktioniert hat und korrekt durchgeführt wurde. Der Test ist negativ, wenn eine rote Linie im Kontrollfeld (c) erscheint, aber keine rote Linie im Testfeld (t) zu erkennen ist. SEITE 22 Das Kein Gluten Kochbuch Foto rechts: Sven David Müller links: Professor Bankhofer Sven-David Müller (Medizinjournalist) befragt „Mister Gesundheit“, Professor Hademar Bankhofer, zu den Hintergründen und den Therapiemöglichkeiten der Zöliakie. Sven-David Müller: Immer mehr Menschen leiden an Allergien und Unverträglichkeiten – worauf ist das zurückzuführen? Sven-David Müller: Was ist unter dem Begriff Zöliakie zu verstehen, was ist Sprue und was passiert bei diesen Erkrankungen? Professor Bankhofer: Die Summe von Umweltschadstoffen sowie Nahrungsmittelzusätzen, aber auch Lebensmitteln insgesamt, wird immer größer. Irgendwann kann sich der menschliche Organismus nicht mehr wirkungsvoll und unbeschadet dagegen wehren oder die Abwehr reagiert überschießend. Aufgrund des derzeitigen Überflusses an Nahrungsmitteln, die durchaus nicht alle gesundheitsfördernd sind, kommt es auch immer mehr zu Erkrankungen durch Ernährung. Das ist fatal. Aber auch genetische Faktoren und Medikamente können zu Allergien und Unverträglichkeiten führen. Professor Bankhofer: Unter Zöliakie – aber auch unter der Sprue – versteht man eine GlutenUnverträglichkeit. Gluten ist ein Getreideeiweiß, auch Klebereiweiß genannt. Die Glutenintoleranz wird von vielen Getreidesorten ausgelöst, etwa von Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern und Kamut. Aber auch in den modernen Getreidekreuzungen Einkorn, Emmer und Triticale sowie im Wildreis ist Gluten enthalten. Man muss sich die Krankheit so vorstellen: Die Oberfläche der gesunden DünndarmSchleimhaut ist durch Zotten vergrößert, damit die Inhaltsstoffe aus der Nahrung besser ins Blut aufgenommen werden können. Wenn man nun an einer Glutenintoleranz leidet, verändern sich diese Darmzotten. Sie ziehen sich sozusagen zurück. Das Kein Gluten Kochbuch Die Innenseite des Dünndarms wird flacher, die Oberfläche verringert sich und kann daher nicht mehr genügend Nährstoffe aufnehmen. Der Körper ist, was Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe betrifft, chronisch unterversorgt. Das führt zu zahllosen unangenehmen Symptomen wie Durchfall und Erbrechen, in der Folge sogar auch zu Hautproblemen und depressiven Zuständen. Sven-David Müller: Wie lässt sich die Zöliakie überhaupt feststellen? Professor Bankhofer: Das Problem bei diesem Leiden ist: 9 von 10 Betroffenen wissen gar nicht, dass sie eine Gluten-Unverträglichkeit haben. Oft dauert es Jahre, bis die Betroffenen endlich eine Diagnose haben und leichtere Fälle der Glutenunverträglichkeit werden oft ganz übersehen. Viele Betroffene leiden jahrelang vor sich hin, haben nach jeder Mahlzeit mit Brot, Pizza, Kuchen und anderen Teigwaren Probleme. Außerdem belegen aktuelle Studien, dass die Zöliakie nicht bei allen Betroffenen in derselben Ausprägung auftritt. Es gibt unterschiedliche Stärkegrade. Seit kurzer Zeit kann jeder selbst zuhause mit einem einfachen Test – dem GlutenCHECK – binnen weniger Minuten feststellen, ob er an Zöliakie leidet oder nicht. Den Test gibt es rezeptfrei in der Apotheke. Sven-David Müller: Welche Ernährungstherapie benötigen Zöliakie-Patienten und was ist sonst zu beachten? Professor Bankhofer: Vor der Ernährungstherapie steht immer die ärztliche Diagnostik. Wer nun weiß, dass er an einer Glutenunverträglichkeit – also an Zöliakie – leidet, der muss sich von Diätassistenten (Diätologen) oder Ernährungswissenschaftlern beraten lassen. Sinnvoll ist es auch, wenn die Betroffenen Mitglied in einer Zöliakie- SEITE 23 Selbsthilfegruppe werden. Aber grundsätzlich kommt man um eines nicht herum: Man muss alle Lebensmittel, die Gluten enthalten, strikt meiden. Und das sind viele. Sven-David Müller: Welche Getreide oder Getreideersatzmittel sind frei von Gluten? Professor Bankhofer: Hirse, Mais, Amarant, der geschälte Reis, Quinoa, Soja, Kastanien und Kochbananen. Leider sind die Backeigenschaften nicht so gut. Aber es gibt keine andere Lösung. Auch Hafer würde sich für Zöliakie-Patienten eignen. Doch da steht man vor einem Problem: Es gibt nämlich keine Getreidemühle, in der nur Hafer gemahlen oder verarbeitet wird. Wenn nun aber nur kleinste Spuren von Weizen, Gerste oder Roggen dazu kommen, kann es schon Probleme geben. Sven-David Müller: Welche zusätzlichen Empfehlungen sind für Betroffene wichtig? Professor Bankhofer: Wenn der neue Test zuhause ergeben hat, dass man an Zöliakie leidet, muss man einen Arzt konsultieren, der sich das Ganze genauer anschaut. Grundsätzlich gilt: Eine Diagnose kann letztlich nur vom Arzt gestellt werden. Danach muss man einen Ernährungsberater aufsuchen. Und man muss sich dann strikt an dessen Anweisungen und Lebensmittelempfehlungen halten. Sehr oft ist man nicht nur beschwerdefrei, sondern kann damit auch das Problem der Milchzuckerunverträglichkeit und des Fettstuhls lösen. Beide gesundheitlichen Störungen verschwinden fast immer in kürzester Zeit bei glutenfreier Ernährung. SEITE 24 Das Kein Gluten Kochbuch Ernährungstherapie bei Zöliakie: Glutenfreie Kost In puncto Therapiemöglichkeiten sind letztlich keinerlei Variationen möglich. Da die Krankheit praktisch nicht heilbar ist, besteht die einzig effiziente Behandlung in der rigorosen Umstellung der eigenen Essgewohnheiten. Gemäß der von Experten als „Eliminationsdiät“ bezeichneten Ernährungsweise ist es erforderlich, glutenhaltige Nahrungsmittel lebenslang zu meiden. Dies mag für Betroffene besonders in den ersten Wochen und Monaten noch mit einigen Schwierigkeiten verbunden sein. Schließlich sind besonders die Bewohner des europäischen Kontinents seit jeher an eine sehr glutenlastige Kost gewöhnt. Daher muss sich der Patient zunächst einmal darüber informieren, in welchen Produkten das Klebereiweiß überhaupt enthalten ist. Neben allseits bekannten Glutenträgern wie Brot und Gebäck, die konsequent aus dem Nahrungsplan zu streichen sind, können auch zahlreiche weitere Waren ein beachtliches Risiko für Zöliakie-Patienten bergen. Grundsätzlich sollten die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Grünkern in ihrer Reinform nicht verzehrt werden. Ebenso wichtig ist es jedoch, auch von allen mit diesen Zutaten hergestellten Produkten – zum Beispiel Mehl, Nudeln oder paniertem Fleisch – Abstand zu nehmen. Hafer und entsprechende Produkte scheinen, wie die Deutsche Gesellschaft für Zöliakie festhält, grundsätzlich weniger gefährlich. Aber der Konsum dieser Lebensmittel kann nach derzeitigem Stand noch nicht zum allgemeinen Verzehr für Zöliakiepatienten empfohlen werden, da die Datenlage noch unklar ist. Falls Betroffene Hafer konsumieren, sollten Sie diesen ausschließlich in Form von kontaminierter Ware und unter stets sorgfältiger klinischer wie serologischer Kontrolle verwenden. Die Einhaltung einer glutenfreien Kost ist, daran führt kein Weg vorbei, lebenslang erforderlich. Spontanheilungen sind extrem selten. Diätfehler (Glutenbelastung) führen meist sofort zu einer erneuten Zottenatrophie und lösen damit erneute Symptome der Zöliakie aus. Diätfehler erhöhen das Krebsrisiko (Colorectale Karzinome, Ösophaguskarzinome). Durch die Zottenatrophie werden Fett (Steatorrhoe) und Milchzucker (Laktose) nicht vollständig resorbiert. Die Milchzuckerunverträglichkeit, auch Laktoseintoleranz genannt, ist durch einen Laktasemangel bedingt, der sich nach Rekonstitution der laktaseproduzierenden Zotten zurückbildet. Die Einhaltung einer MKT-, bzw. milchzuckerreduzierten Kost kann erforderlich sein. Die Fettverwertungsstörung und die Laktoseunverträglichkeit bessern sich meist nach kurzer Zeit. Es gibt eine Reihe von glutenfreien diätetischen Lebensmitteln (zum Beispiel glutenfreie Brot- oder Backwaren). Glutenfreie Lebensmittel werden nicht von den Krankenkassen erstattet. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 25 Mais, Reis, Soja, Hirse, (Hafer) Roggen, Weizen, Gerste Diätetische Produkte aus Hafer, Mais, Reis, Soja und Hirse (zum Beispiel glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln oder Reiswaffeln) Lebensmittel mit und aus Roggen, Weizen und Gerste (zum Beispiel Brot, Nudeln, Gebäck oder Bier) Fleisch, Wurst (in der Regel) Paniertes Fleisch, Grützwurst Fisch Fischstäbchen, Fischfertiggerichte Jedoch ist auch darauf zu verweisen, dass der Grad der Glutenunverträglichkeit stark variieren kann. Aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass nicht alle Betroffenen nach gestellter Diagnose zu 100 Prozent auf den Konsum des Klebereiweißes verzichten müssen. Einige Patienten können kleine Mengen an Gluten durchaus ohne größere Schwierigkeiten kompensieren. Sie verfügen also über eine gewisse Glutentoleranz. Diese muss jedoch unbedingt individuell vom Arzt ausgetestet und im Anschluss mit einem qualifizierten Diätassistenten oder einer anderen Ernährungsfachkraft besprochen werden. Liegt eine vollständige Unverträglichkeit vor, muss die jeweilige Person auch Produkte, die lediglich Spuren von Gluten beinhalten, strikt umgehen. Gemüse (frisch), Hülsenfrüchte, Kartoffeln Gemüse mit „Mehlsoßen“, Kroketten Deutsche Zöliakie Gesellschaft Glutenfreie Lebensmittel Glutenhaltige Lebensmittel Obst, Nüsse, Sirup, Konfitüre, Marmelade Milch, Milchprodukte (Käse) Joghurt mit Getreidebestandteilen Zucker, Süßstoff Schokolade Gummibärchen, gefüllte Pralinen, Malzbonbons, Malzkaffe, Bier, Malzbier Wasser, Kaffee, Tee, Obstsaft Sehr hilfreich für Betroffene der Getreideunverträglichkeit ist die Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Diese stellt auf ihrer Internetpräsenz www.dzg-online.de stets aktuelle Hintergrundinformationen zum Thema Zöliakie bereit. Die DZG zeigt etwa sorgfältig auf, anhand welcher Kriterien der Kunde schon beim Kauf auf den ersten Blick erkennen kann, ob ein Lebensmittel Gluten enthält oder nicht. Gekennzeichnet sind diese diätetischen Lebensmittel entweder mit der einheitlich gültigen Aufschrift „glutenfrei“ oder mit dem deutschlandweit registrierten Warenzeichen der DZG. Butter, Margarine, Öl, Schmalz Hühnerei Eierteigwaren (Arzneimittel, Zusatzstoffe) Offizielles Warenzeichen glutenfreier Lebensmittel SEITE 26 Das Kein Gluten Kochbuch Hygiene im Haushalt: Überdies sind abseits der genannten Regeln für die Auswahl und den Verzehr von glutenfreier Kost auch weitere Ratschläge zu beachten, damit die Gefahr weiterer Beschwerden tatsächlich effizient minimiert wird. Eine besondere Bedeutung nimmt in diesem Kontext die konsequente Einhaltung einiger Hygienemaßnahmen im heimischen Haushalt ein. Nur wer konsequent auf Sauberkeit achtet, kann mit hoher Wahrscheinlichkeit verhindern, dass die auf dem Speiseplan stehenden Nahrungsmittel Schädigungen hervorrufen. Arbeitsflächen, Geschirr und weitere Utensilien in der Küche sind regelmäßig mit Sorgfalt zu reinigen. Diese Maßnahme ist von besonderer Bedeutung, falls in einem Mehrpersonen-Haushalt auch Speisen, die Gluten enthalten, hergestellt werden. Der Käufer sollte außerdem bereits den Erwerb der Lebensmittel mit offenen Augen gestalten. Körner wie Reis, Hirse, Amaranth oder Buchweizen sind für Zöliakie-Patienten nur dann völlig bedenkenlos zu verspeisen, wenn sie in ganzer Form gekauft, vor dem Verzehr ausgiebig auf Fremdbesatz untersucht und anschließend gesäubert werden. Damit der Betroffene – möglicherweise gravierenden – Verwechslungen beim Kochen oder Backen erfolgreich vorbeugen kann, sollte er die glutenfreien Zutaten in der Küche deutlich getrennt von den glutenhaltigen Ingredienzien aufbewahren. In Bezug auf eine mögliche frühzeitige Prophylaxe der erblichen Krankheit Zöliakie können ebenfalls einige wertvolle Tipps Beachtung finden. Mütter können etwa darauf achten, ihrem Säugling innerhalb der ersten vier Lebensmonate kein Kleberweiweiß zuzuführen. Nach dieser Frist kann das Kind es zunächst in geringer Dosierung, nach dem Stillen in größeren Mengen aufnehmen. Besteht in der näheren Verwandtschaft – oder sogar bei der Mutter selbst – eine nachgewiesene Zöliakie, sollte auch ein gesundes, sich gut entwickelndes Kind im Alter von zwei bis drei Jahren auf die Getreideunverträglichkeit kontrolliert werden. Ein Thema von großer Tragweite stellt auch die von vielen Betroffenen gestellte Frage nach einer möglichen finanziellen Kompensation dar. Schließlich argumentieren Patienten oftmals mit einem höheren monetären Aufwand beim Erwerb von glutenfreien Lebensmitteln. Die gesetzlichen Regelungen sehen hier zurzeit vor, dass Menschen, die unter diagnostizierter Zöliakie leiden und gleichzeitig Sozialleistungen nach Hartz IV beziehen, über das Recht auf eine monatliche Zulage von 70 Euro für ihre glutenfreie Ernährung verfügen. Sollte eine an der Getreideunverträglichkeit erkrankte Person in einem Beschäftigungsverhältnis stehen oder selbstständig sein, besitzt sie die Option, ihre glutenfreie Kost in puncto Einkommenssteuerveranlagung zu vermerken. Allerdings gilt diese Möglichkeit nur, wenn der Betroffene einen Behindertengrad von mindestens 30 Prozent (bei reiner Zöliakie allein sind es 20 Prozent) besitzt. Das Kein Gluten Kochbuch Historie der Zöliakie Die Krankheit Zöliakie rückte bereits im antiken Griechenland erstmals in den Fokus. Der letztlich entscheidende Impuls zur Analyse der Unverträglichkeit geht jedoch auf den Briten Samuel Gee zurück. Der Arzt und Physiker entwickelte im späten 19. Jahrhundert ein detailliertes klinisches Bild der Zöliakie (coeliac disease). Er war es auch, der die Idee der Eliminationsdiät, des absoluten Verzichts auf den Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln, als einzig adäquate Therapie für Zöliakiepatienten ins Gespräch brachte. Jedoch waren seine Ernährungsratschläge – wie sich später herausstellen sollte – noch nicht mit 100-prozentiger Korrektheit versehen. So hatte Samuel Gee seinerzeit auch den Konsum von Reis, Obst und Gemüse für schädigend befunden. In den 1950er Jahren erfuhr das Konzept des Briten schließlich eine entscheidende Weiterentwicklung. Wissenschaftler fanden heraus, dass letztlich das sogenannte Gliadin (in Ethanol lösliche Fraktion des Glutens) die Schädigung der Dünndarmzotten bedingt. In der Folge wurden schließlich immer spezifischere Erkenntnisse zur Diagnose und Therapie der Getreideeiweißunverträglichkeit gewonnen. Seit den 1980er Jahren gilt der Endomysium-Antikörper bei der serologischen Untersuchung als aussagekräftiger Antikörper. Der letzte Schritt von großer wissenschaftlicher Bedeutung war letztlich die Erkennung der Transglutaminase als bestimmendes Antigen für den Endomysium-Antikörper im Jahre 1997. 1888: Samuel Gee, britischer Kinderarzt SEITE 27 SEITE 28 Das Kein Gluten Kochbuch Kein Gluten Rezepte Glutenfrei kochen und backen ist kein großes Problem In diesem Buch beweise ich Ihnen, dass eine glutenfreie Ernährung niemals mit einem Verzicht auf Geschmack und Essenslust einhergehen muss. Insgesamt 63 köstliche Rezepte sollen Ihnen zeigen, welche Grundregeln Sie bei der Auswahl sowie der Zubereitung der Lebensmittel beachten müssen, um gesund zu werden und die ernährungsbedingten Beschwerden dauerhaft loszuwerden. Menschen mit Zöliakie müssen sich lebenslang glutenfrei ernähren. Eine glutenfreie Ernährung kann sehr wohlschmeckend sein und es muss auch nicht grundsätzlich auf glutenfreie Fertigprodukte zurückgegriffen werden. Aber nicht jeder Betroffene verspürt Lust, sich sein Brot selbst zu backen oder seine Nudeln selbst herzustellen. Glutenfreie Mehle haben andere Backeigenschaften als übliche Mehle. Die fertigen Backwaren schmecken nicht haargenau so wie übliche Backwaren, sie können rascher austrockenen und sogar anders aussehen. Bei der Zubereitung von Backwaren mit glutenfreiem Mehl sind also einige Ratschläge zu befolgen. So sollten glutenfreie Mehlmischungen niemals gesiebt werden. Eine Auflockerung der Masse sollte allenfalls mit einem Schneebesen erfolgen. Grundsätzlich sind glutenfreie Teige weicher und flüssiger als gewöhnliche Teige. Daher ist es immer anzuraten, die Masse manuell und nicht mit einer Küchenmaschine zu bearbeiten. Aufgrund der lockeren Konsistenz und geringen Elastizität sollte man außerdem darauf achten, den Teig nicht zu lange oder zu warm zu kneten. Glutenfreie Backwaren sind nach Möglichkeit bei Ober- und Unterhitze herzustellen. Auf diese Weise erzielen Sie ein optimales Backergeb- nis. Viele Betroffene bereiten ihre Brote in einem Brotbackautomaten zu. Dies hat entscheidende Vorteile, sofern die in den Informationen zum Backautomaten angegebenen Hinweise beachtet werden. Insgesamt stellt eine glutenfreie Ernährungsweise aber keine große Schwierigkeit da und Sie werden sich sicher rasch daran gewöhnen oder haben sich bereits daran gewöhnt. Bei der Verwendung von Fertigprodukten sollten Sie darauf achten, dass diese glutenfrei sind. Entsprechende Verzeichnisse sind bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) e.V. erhältlich. Das Kein Gluten Kochbuch Hefeteiggebäck SEITE Die Zubereitung von Hefegebäck bereitet in der 29 Regel keine großen Schwierigkeiten. Es bestehen bei der Grundmasse des Teiges erhebliche Parallelen zur Herstellung von Brot. Je nach Rezept können Butter, Milch, Eier, Rosinen, Gewürze, kandierte Früchte und natürlich Zucker beigemengt werden. Die Teigmasse muss an einen warmen, feuchten Ort gehen; die Zutaten sollen Zimmertemperatur haben und die Raumtemperatur bei circa 30°C liegen. Ist dies nicht der Fall, muss mehr Hefe verwendet werden, wodurch die Gärungsdauer verlängert wird. Die notwendigen Zutaten sollten mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Der Teig sollte nämlich weder mit zu kalten (z.B. frisch aus dem Kühlschrank entnommenen) noch mit zu warmen Zutaten (z.B. bei mehr als 40°C) zubereitet werden. Manchmal empfiehlt es sich sogar, vor der Verarbeitung sowohl das Mehl als auch die für den Teig verwendeten Formen leicht zu erwärmen. Des Weiteren ist zu beachten, dass die Hefe während der Zubereitung nicht in direkten Kontakt mit Fett oder Salz gerät, da sie sonst Ihren Gärungseffekt verliert. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 30 Broiches Zubereitung: Den Zucker in der Hälfte des lauwarmen Wassers auflösen und dann die Hefe darin auflösen. Mehl und Butter mischen und anschließend Milch und Wasser hinzufügen. Erst zum Schluss die aufgelöste Hefe dazugeben und alles zu einer glatten, glänzenden Masse verarbeiten. Aus dem Teig Brioches formen: diese circa 60-90 Minuten lang gehen lassen und anschließend mit einer Eidotter-Milch-Mischung bepinseln; im Backrohr bei 190°C circa 25 Minuten lang backen. Je nach Wunsch können dem Teig Rosinen oder kandierte Früchte beigemengt werden. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 1259 27,6 g 48,5 g 178,0 g 18,2 g ZUTATEN: h 200 g Brotfertigmehl „Hell“ (z. B. von Querfood) h 40 g Butter h 40 g Zucker oder Isomalt h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhilfe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe h 1 ganzes Ei h 50 ml Milch h 80 ml Wasser h 1 Teelöffel Vanillezucker oder Süßstoff h 1 Prise Salz Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 31 Baguette Zubereitung: ZUTATEN: h 250 g Brotfertigmehl "Hell" (z. B. von Querfood) h 1/2 Esslöffel Zucker oder Isomalt h 170 bis 200 ml Wasser h 1/2 Teelöffel Jodsalz mit Fluorid und Folsäure h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhefe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe h 1 Teelöffel Rapsöl Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 1090 23,5 g 29,8 g 181,1 g 22,6 g Das Mehl auf dem Nudelbrett mit der Trockenhefe vorsichtig vermischen. Anschließend alle restlichen Zutaten beimengen und die Masse zu einem glatten, gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen zu einer langen Rolle von circa 5 cm Durchmesser formen. Typisch für diese Brotart sind die diagonalen Einschnitte, die man am besten mit einem gut geschliffenen Messer vollzieht, wobei darauf geachtet werden sollte, dass die Einschnitte nicht zu tief sind. Das Brot an einem warmen, feuchten Ort circa 60 Minuten gehen lassen, im Backrohr bei 200°C 30 Minuten lang backen, nach dem Herausnehmen sofort mit Wasser bestreichen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 32 Olivenöl-Brötchen Zubereitung: Das Mehl auf einem Nudelbrett mit der Trockenhefe vorsichtig verrühren. Anschließend alle restlichen Zutaten beimengen, Hände und Nudelbrett öfter mit Öl einfetten, damit der weiche und klebrige Teig nicht daran kleben bleibt. Brötchen formen und diese circa 60 Minuten lang an einem warmen, feuchten Ort gehen lassen. Die Brötchen anschließend im Backrohr bei 190°C circa 30 Minuten lang backen. Um den Brötchen am Ende Glanz zu verleihen, bringt man eine Tasse Wasser und 2 Teelöffel Maisstarke zum Kochen und bestreicht sie damit während und am Ende des Backens. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 1259 27,6 g 48,5 g 178,0 g 18,2 g ZUTATEN: h 250 g Brotfertigmehl "Hell" (z. B. von Querfood) h 2 Teelöffel Rapsöl h 1/2 Esslöffel Zucker oder Süßstoff h 2 Eiweiß h 150 bis 200 ml Wasser h 1/2 Teelöffel Jodsalz mit Fluorid und Folsäure h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhefe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe h Öl zum Einfetten der Hände und des Nudelbrettes Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 33 Knusperbrot Zubereitung: ZUTATEN: h 200 g Brotfertigmehl "Hell" (z.B. von Querfood), h 10 g Butter oder Diätmargarine h 100 bis 150 ml sehr warmes Wasser h 1 Teelöffel Jodsalz mit Fluorid und Folsäure Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 734 17, 4g 161,0 g 129,0 g 17,2 g Mehl und Salz verrühren und ganz vorsichtig die in kleine Stücke geschnittene Butter darunter mischen. So lange Wasser dazugeben, bis eine weiche Masse entsteht. Diese dann zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach circa 90 Minuten den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Nudelholz dünne Teigblätter ausrollen und sie bei 170°C circa 15 Minuten lang im Backrohr backen. Sie müssen weiß und knusprig sein und werden mit etwas Öl und Salz serviert. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 34 ZUTATEN: Käse-Focaccia (Italienisches Fladenbrot mit Käse) Zubereitung: 50 g Emmentaler und die Hälfte des Parmesans reiben. Den restlichen Käse in Würfel schneiden und diese mit den 2 aufgeschlagenen Eiern vermischen. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und sie mit Mehl, Salz, Olivenöl und Wasser gut vermischen. Die Masse in einer gut gefetteten Terrine circa 60 Minuten lang gehen lassen. Nachdem sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig in eine leicht geölte Terrine geben, das Käse-Ei-Gemisch und etwas Olivenöl daraufgeben und das Ganze bei 190°C für 30 Minuten backen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 2437 113,0 g 119,0 g 227,0 g 31,2 g h 350 g Brotfertigmehl "Hell" (z.B. von Querfood) h 120 g Parmesankäse h 80 g Emmentaler Hartkäse h 2 Esslöffel Olivenöl h 2 ganze Eier h 200 ml Wasser h 1/2 Teelöffel Jodsalz mit Fluorid und Folsäure h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhefe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe Focaccia (Gesalzene italienische Fladenbrote) Fladenbrote sind eine typische Spezialität der Mittelmeerküche. Gesalzene Fladenbrote können je nach Geschmack mit Käse, Salbei, Gemüse, Oliven und weiteren Zutaten belegt werden. In Italien hat jede Region ihre spezielle Art von Fladenbrot, wobei das ligurische Fladenbrot wohl die größte Bekanntheit genießt. Die Zubereitung des Fladenbrotes erfolgt ähnlich wie jene der Pizza. Der Teig wird auf das mit Öl bestrichene Backblech gegeben. Mit den Fingern werden kleine Vertiefungen in den Teig gedrückt, die das Öl und das Salz auffangen. Damit das Fladenbrot schön goldgelb wird, wird die Teigoberfläche vor dem Backen mit einer Öl-Wasser-SalzMischung bestrichen. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 35 Piadina Romagnola (Süditalienisches Fladenbrot) Zubereitung: ZUTATEN: h 250 g Brotfertigmehl "Hell" (z. B. von Querfood) h 40 g Schmalz oder 3 Esslöffel Rapsöl h 150 bis 200ml Wasser h 1/2 Teelöffel Jodsalz mit Fluorid und Folsäure h 1/2 Teelöffel Backpulver Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 1179 21,8 g 49, 4 g 161,0 g 21,6 g Alle Zutaten unter Beimengung von Wasser zu einer nicht zu festen Masse verrühren. Die Masse auf einem bemehlten Nudelbrett verkneten und eiergroße Teigbällchen formen. Diese mit der Handfläche flachdrücken, sodass kleine, rundliche Scheiben entstehen, die mit den Fingern und dem Nudelholz noch dünner gedrückt werden. Die Pfanne gut erhitzen, die Teigscheibe hineinlegen, diese mit der Gabel einstechen und sie auf beiden Seiten gut backen. SEITE 36 Das Kein Gluten Kochbuch Mürbeteig Der Mürbeteig ist im Gegensatz zum Hefeteig hitzeempfindlich; die Zutaten müssen in kaltem Zustand verwendet werden. Die Butter muss hart sein, damit man sie mit den restlichen Zutaten vermischen kann. Es ist wichtig, den Teig schnell zu verarbeiten. Anschließend wird er in eingeöltes Papier gewickelt und in den Kühlschrank gestellt, wo er einige Stunden ruhen soll. Um dem Mürbeteig Geschmack zu verleihen, kann man verschiedene Aromen – wie Vanille oder eine gut gewaschene, getrocknete, geriebene Zitronenschale – hinzugeben. Dieser Teig kann für süße und salzige Mürbeteigkuchen (Crostata), Kekse und Mürbeteiggebäck verwendet werden. ZUTATEN: h 50 g Brotfertigmehl "Hell" (z.B. von Querfood) h 150 g Zucker oder Isomalt h 150 g Butter oder Diätmargarine h 150 g Maisstärke h 2 Eier h 1/2 Briefchen glutenfreies Backpulver h Jodsalz mit Fluorid und Folsäure nach Bedarf h Vanillin oder 1/2 geriebene Zitronenschale Zubereitung: Auf dem Nudelbrett das Mehl mit Backpulver, Zucker, Maisstärke und, nach Geschmack, mit Vanillin oder geriebener Zitronenschale verrühren. In die Mitte eine kleine Vertiefung eindrücken, Eier und Butterstückchen hineingeben und alles zu einer glatten, festen Masse verrühren. Dieser Teig kann für Kekse, Gebäck, Mürbeteigkuchen und weitere Backwaren verwendet werden. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 2977 27, 4g 142,3 g 405,3 g 12,9 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 37 Crêpes oder Omelette Zubereitung: ZUTATEN: h 70 g glutenfreies Brotfertigmehl „Hell“ (z. B. von Querfood) h 150 g Zucker h 150 ml Milch h 2 Eier h 1 Prise Salz ------------------------------Nach Wunsch: 20g zerlassene Butter einige Teelöffel Rum oder Cognac Crêpes oder Omeletten können sowohl süß als auch salzig zubereitet werden. Salzige Crêpes, mit Spinat und geriebenem Käse gefüllt, sind ein ausgezeichnetes Gericht. Süße Crêpes hingegen sind einfacher zuzubereiten und können mit Schokolade oder Marmelade gefüllt werden. Was die Zutaten betrifft, ist es nicht notwendig, sich genau an das Rezept zu halten. Die Menge der Zutaten hängt ganz vom Geschmack ab. Bei den salzigen Crêpes verwendet man natürlich keinen Zucker. Die süßen Crêpes können je nach Geschmack mit Rum, Vanille oder Zitrone verfeinert werden. In eine große Schüssel 70 g glutenfreies Brotfertigmehl "Hell" (z.B. von Querfood), eine Prise Salz und – für süße Crêpes – 150 g Zucker geben. 2 Eier hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren, anschließend 150 ml Milch dazugeben und das Ganze mit einem Schneebesen schlagen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass sich keine Klümpchen bilden. Das Eiweiß kann auch getrennt schaumig geschlagen und erst zum Schluss dazugegeben werden. Die Masse etwas ruhen lassen; je nach Geschmack können 20 g zerlassene Butter und einige Teelöffel Rum oder Cognac dazugegeben werden. Eine Pfanne erhitzen, etwas Butter darin zergehen lassen und anschließend einen vollen Esslöffel Teigmasse hineinschütten. Die Pfanne so drehen, dass der Teig gleichmäßig darin verteilt wird. Nach einigen Minuten den Crêpe mit einer kleinen Holzpalette umdrehen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 604 46,1 g 29,6 g 36,5 g SEITE 38 Das Kein Gluten Kochbuch ZUTATEN: Tiroler Gugelhupf Zubereitung: Die kandierten Früchte und die Rosinen mit warmem Wasser abwaschen und circa 30 Minuten lang in etwas Rum einweichen. Die Hefe in Wasser auflösen und sie mit den restlichen Zutaten vermischen, gut verrühren. Die kandierten Früchte und die Rosinen abseihen, mit etwas Mehl bestreuen und der restlichen Masse unter ständigem Rühren beimengen. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Gugelhupfform geben und an einem warmen, feuchten Ort 40 bis 45 Minuten lang gehen lassen. Anschließend im Backofen bei 200°C 10 Minuten lang backen, danach die Temperatur auf 180°C herabsetzen; für weitere 50 bis 60 Minuten weiterbacken. Den Gugelhupf aus dem Backofen entnehmen, sobald er gebacken ist, ihn mit zerlassener Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen. h 280 g Brotfertigmehl "Hell" (z. B. Querfood) h 260 ml lauwarmes Wasser h 120 g Butter oder Diätmargarine h 100 g Zucker h 1 Prise Jodsalz mit Fluorid und Folsäure h 1,5 Briefchen glutenfreie Trockenhefe (7,5 g) oder 22 g glutenfreie Frischhefe h 3 Eier h 80 g kandierte Früchte h 150 g Rosinen h Vanillin oder 1/2 geriebene Zitronenschale h Rum (nach Bedarf) Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 2213 50,6 g 129,9 g 455,8 g 39,2 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 39 Grundrezept Biskuit Zubereitung: ZUTATEN: h 200 g Brotfertigmehl "Hell" (z.B. von Querfood) h 240 g Zucker oder Isomalt h 8 Eier h 2 Teelöffel glutenfreies Backpulver h 1 Prise Jodsalz mit Fluorid und Folsäure Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe 2238 70,2 g 53,7 g 982,0 g 17,2 g Das Eiweiß und eine Prise Salz steif schlagen und langsam 1/4 des Zuckers darunterheben. In einer anderen Schüssel die Eidotter mit dem Restzucker mischen, das Eiweiß vorsichtig darunterheben, Backpulver und Mehl löffelweise dazugeben und alles langsam unter die Masse heben. Die Teigmasse in eine gefettete und bemehlte Form geben und im vorgeheizten Backrohr bei 170 bis 180°C circa 30 Minuten lang backen. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 40 Früchtebrot (12 Portionen): Zubereitung: Die Maisstärke mit Kastanienmehl, Backpulver und Guarkernmehl mischen. Salz, Zucker, Zimt sowie Mandeln und Haselnüsse zugeben. Anschließend die Eier zugeben und alle Zutaten kräftig miteinander verkneten. Das Trockenobst klein würfeln und untermischen. Den Teig in eine eingefettete Backform einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) circa 50 bis 60 Minuten backen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 257 5,8 g 11,2 g 32,2 g ZUTATEN: h h h h h h h h h h h h h h 50 g Maisstärke, glutenfrei 75 g Kastanienmehl 2 Teelöffel glutenfreies Backpulver 3 g Guarkernmehl 1 Prise Salz 50 g Zucker 1 Teelöffel Zimt 60 g gehackte Mandeln 125 g gehackte Haselnüsse 3 Eier 100 g Backpflaumen, glutenfrei 100 g getrocknete Aprikosen, glutenfrei 100 g getrocknete Äpfel, glutenfrei 150 g Rosinen, glutenfrei Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 41 )FS[IBGUFT,BSUPĦFMCSPU (12 Portionen): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h h 250 g rohe Kartoffeln 250 g gekochte, geriebene Kartoffeln 200 g Kartoffelstärke 30 g gekochter Schinken, glutenfrei 30 g Zwiebeln 50 g Buchweizenmehl 2 Päck. Trockenhefe, glutenfrei 1 Teelöffel Salz Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 109 2,4 g 0,5 g 23,5 g Den Schinken und die Zwiebeln fein würfeln und in der Pfanne kurz anrösten. Abkühlen lassen. Die rohen Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und miteinander vermischen. Den krümeligen Teig solange kneten, bis er geschmeidig geworden ist. Anschließend an einem warmen Ort circa 60 Minuten gehen lassen. Danach den Teig nochmals kräftig durchkneten und in einer eingefetteten Kastenform weitere 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) circa 60 Minuten backen. Zu dem Kartoffelbrot eine Tasse heißes Wasser mit in den Backofen stellen. SEITE 42 Das Kein Gluten Kochbuch ,BSPUUFO.VĩOT (12 Stück): Zubereitung: ZUTATEN: Karotten schälen und fein reiben. Das Eigelb und den Rohrzucker zu einer cremigen Masse rühren. Geriebene Karotten, Zitronensaft und Haselnüsse untermischen. Glutenfreies Mehl, Speisestärke und Backpulver beifügen. Alles gut vermengen. Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. h h h h h h h h h h h Ein Muffin-Backblech oder eine Silikonform mit Papierförmchen auslegen. Den Teig in die Förmchen einfüllen. 200 g Karotten 2 Eigelb 120 g Rohrzucker 2 Esslöffel Zitronensaft 60 g gemahlene Haselnüsse 100 g glutenfreies Mehl 1 Esslöffel Speisestärke, glutenfrei 1 Teelöffel glutenfreies Backpulver 2 Eiweiß 1 Prise Salz Puderzucker zum Bestäuben Auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen 25 bis 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Nährstoffanalyse Statt Puderzucker die Muffins mit glutenfrei- Eine Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft heren Mini-Marzipan-Karotten dekorieren stellen und die Muffins bestreichen Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 126 2,7 g 4, 4 g 18,9 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 43 Buchweizentorte Zubereitung: ZUTATEN: h 4 Eier h 1 Pr. Salz h 150 g Zucker h 200 g Butter h 200 g Buchweizenmehl h 100 g Speisestärke h 100 g gemahlene Haselnüsse h 1 TL glutenfreies Backpulver ---------------------------------------h Backpapier für die Form h Puderzucker zum Bestäuben Eier trennen. Eiweiß, Salz und 8 Esslöffel heißes Wasser sehr steif schlagen. Eigelb und Zucker nach und nach zugeben, und solange schlagen, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Butter schmelzen. Buchweizenmehl, Speisestärke, Haselnüsse und Backpulver mischen, anschließend vorsichtig mit der flüssigen, abgekühlten Butter unter die cremige Masse heben. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C (Ober- und Unterhitze) circa 55 Minuten zusammen backen. Die Torte auf ein Kuchenrost stürzen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 348 5,7 g 21,6 g 32,7 g SEITE 44 Das Kein Gluten Kochbuch BuchweizenMaisbrot mit Quark Zubereitung: Quark mit dem Ei, Öl, Milch und Salz verrühren. Buchweizen- und Maismehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Quarkmasse geben. Den Teig etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend in eine gefettete Kastenform füllen. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) circa 50 Minuten lang backen. ZUTATEN: h h h h h h h h 200 g Quark 1 Ei 2 Esslöffel Sonnenblumenöl 250 ml Milch 2 Teelöffel Salz 200 g Buchweizenmehl 250 g Maismehl 1 Päckchen glutenfreies Backpulver Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 128 4,0 g 2,8 g 21,5 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 45 Leichte Mahlzeiten ZUTATEN: h 200 g Brotfertigmehl „Hell“ (z. B. von Querfood) h 40 g Butter h 40 g Zucker oder Isomalt h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhilfe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe h 1 ganzes Ei h 50 ml Milch h 80 ml Wasser h 1 Teelöffel Vanillezucker oder Süßstoff h 1 Prise Salz Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 46 Chinakohlsalat mit Joghurtdressing, süß oder pikant ZUTATEN: (1 Portion): h 30 g Chinakohl h 30 g Joghurt 1,5 % Fett Zubereitung: Den Chinakohl waschen und in feine Streifen schneiden. Entweder aus dem Joghurt mit Zitronensaft, Zucker und Mandarinenstücken ein süßes Dressing zubereiten oder mit dem Joghurt, Essig, Gewürzen und Kräutern ein pikantes Dressing herstellen. Süß: h Zitronensaft, Zucker h 1 EL Mandarinenstücke, Dose Pikant: h Balsamico-Essig weiß, Zucker, h Salz, Pfeffer weiß, frischer Dill oder Petersilie, frisch Nährstoffanalyse Nährstoffanalyse Süß: Pikant: Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 39 1,5 g 0,6 g 6,9 g Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 30 1, 4 g 0,5 g 4,6 g Das Kein Gluten Kochbuch (FĨÔHFMTBMBU ZUTATEN: h h h h h h 60 g Hähnchenbrust 20 g Ananas, frisch oder Dose 20 g Mandarinen, frisch oder Dose 30 g Joghurt (1,5 % Fett) Zitronensaft, Zucker Salz, Ingwer, Kurkuma SEITE 47 Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 126 14,5 g 4,2 g 7,3 g (1 Portion): Zubereitung: Die Hähnchenbrust und die Ananas in kleine Stücke schneiden. Aus dem Joghurt mit Zitronensaft, Salz, Zucker, Ingwer und Kurkuma eine Soße herstellen. Die Hähnchenbrust und dann Obst hineingeben und vor dem Verzehr den Salat etwas ziehen lassen. Kräuterquark (1 Portion): ZUTATEN: Den Quark mit einem Schluck Mineralwasser und dem Olivenöl glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern nach Geschmack würzen. h h h h 60 g Quark, mager Mineralwasser 2 g Olivenöl, kaltgepresst Versch. Kräuter, z. B. frischer Schnittlauch, frischer Dill, frischer Bärlauch, frische Kresse h Salz, Pfeffer (weiß) Zubereitung: Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 61 8,0 g 2,2 g 1,9 g SEITE 48 Das Kein Gluten Kochbuch Kürbissuppe (4 Portionen): Zubereitung: Kürbis waschen, halbieren, aushöhlen und kleinschneiden. Die Kürbiskerne entsorgen. Kartoffeln und Suppengemüse waschen, schälen, grob würfeln. Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Alles zusammen im Topf mit Gemüsebrühe und Gewürzen ansetzen, zum Kochen bringen und auf kleiner Stufe circa 60 Minuten lang köcheln lassen. Kokosmilch hinzugeben, kurz weiter kochen lassen. Vom Herd nehmen, Teesieb entnehmen, mit dem Pürierstab cremig pürieren. Mit einem Teelöffel Creme fraiche oder saurer Sahne als Klecks auf der Suppe servieren. ZUTATEN: h h h h h h h 1 Hokkaido-Kürbis 4 bis 5 mittelgroße Kartoffeln ½ Päckchen Suppengemüse 1 bis 1,5 Liter Gemüsebrühe, glutenfrei 200 ml Kokosmilch Etwas frischer Ingwer Salz, weißer Pfeffer, Koriander, Teesieb mit Lorbeer, Piment, Nelke h 50 g Creme fraiche oder saure Sahne Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 187 7,8 g 2,9 g 31,5 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 49 $SFNJHF,BSUPĦFMTVQQF (4 Portionen): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h 1 kg Kartoffeln ½ Päckchen Suppengrün 1,5 Liter Gemüsebrühe, glutenfrei 200 ml Sahne Salz, Lorbeer, Piment, Pfeffer weiß, Majoran Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 362 9g 17,2 g 41,7 g Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Kartoffeln und Gemüsewürfel mit der Gemüsebrühe, Salz, Lorbeer und Pfeffer ansetzen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, wenn die Kartoffeln und das Gemüse weich sind. Lorbeer und Piment herausnehmen. Sahne zugeben und mit dem Pürierstab alles zu einer cremigen Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und servieren. - Frischen Majoran verwenden - Lorbeer und Piment in ein Teesieb geben, damit das Entfernen leichter ist - Speckwürfel auslassen, anrösten und danach kurz vor dem Servieren frisch auf die Kartoffelsuppe streuen SEITE 50 Das Kein Gluten Kochbuch Pikante Tortilla (4 Portionen): Zubereitung: Die Zucchini und Champignons waschen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und zusammen mit dem Kochschinken fein würfeln. 2 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucchini, Champignons und den Schinken zugeben. Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Gemüse-Schinkenmischung geben. Danach erneut 2 Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen und die Masse hineingießen. Die Tortilla circa 5 Minuten stocken lassen. Danach zum Wenden auf einen Teller gleiten lassen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Tortilla auf der anderen Seite ebenfalls goldgelb braten. Die fertige Tortilla nach Belieben mit Petersilie dekorieren. ZUTATEN: h h h h h h h h h 300 g Zucchini 150 g Champignons 50 g glutenfreier Kochschinken 50 g Zwiebeln 6 Eier 6 Esslöffel Rapsöl 1 Prise Salz 1 Prise weißer Pfeffer Frische Petersilie zum Garnieren Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 342 16, 4 g 29, 4 g 3,1 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 51 Kräuterecken (4 Portionen): ZUTATEN: h h h h h h h h 200 g geschroteter Quinoa 400 ml Wasser 1 Teelöffel Salz 1 Pr. Weißer Pfeffer 3 Esslöffel Schnittlauch, frisch 3 Esslöffel Petersilie, frisch 2 Esslöffel Basilikum, frisch 2 Esslöffel Maiskeimöl Zubereitung: Den geschroteten Quinoa im Wasser aufkochen und circa 15 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackten Kräuter untermengen. Die Masse auf ein großes Brett oder Blech streichen und etwas trocknen lassen. Aus der Masse Ecken schneiden und im heißen Öl beidseitig knusprig braten. Nährstoffanalyse Dazu schmecken Western-Dip oder Thunfisch-Dip. Kilokalorien: Proteine: Fette: Kohlenhydrate: 236 7, 4 g 10,0 g 29,3 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 52 5IVOħTDI%JQ (4 Portionen): Zubereitung: Dill waschen und fein hacken. Den Thunfisch abtropfen lassen, mit dem Frischkäse pürieren und zusammen mit Dill, Salz und Pfeffer vermischen. Die Tomaten häuten und entkernen, in kleine Würfel schneiden und unter die ThunfischCreme heben. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 186 13,5 g 13,5 g 2,2 g ZUTATEN: h h h h h Ein halber Bund Dill 200 g Thunfisch im eigenen Saft 100 g glutenfreier Kräuter-Frischkäse 2 Tomaten Salz, weißer Pfeffer Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 53 Western- Dip (4 Portionen): ZUTATEN: h h h h h h h h Ein halber Bund Petersilie 1 Zwiebel 10 g Rapsöl 400 g Kidneybohnen 100 g Mais 200 ml Tomatensaft 50 g glutenfreier Kochschinken Salz, Pfeffer, Paprikapulver (edelsüß) Zubereitung: Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Kidneybohnen sowie den Tomatensaft zufügen und kurz köcheln lassen. Die Petersilie und die Gewürze zugeben. Alles zusammen pürieren. Zuletzt den Mais und den in Würfel geschnittenen Schinken untermengen. Nährstoffanalyse Wer es etwas feuriger mag, kann noch Chilipulver nach Geschmack zugeben. Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 186 10,7 g 10,7 g 25,0 g SEITE 54 Das Kein Gluten Kochbuch ,BSUPĦFMQVĦFS (2 Portionen): Zubereitung: Kartoffeln roh reiben. Etwas Flüssigkeit abgießen. Eier und Stärke zugeben. Mit dem Löffel handtellergroße Puffer in die Pfanne geben und etwas flach drücken. Beidseitig goldbraun backen. Für süße Variante: Zucker und Apfelmus zum Essen reichen. Für pikante Variante: In den Teig Salz, weißen Pfeffer und Muskat sowie 2 gewürfelte Zwiebeln und/ oder ausgelassenen Speck geben. ZUTATEN: h h h h 600 g Kartoffeln 2 Eier Circa 40 g Maisstärke, glutenfrei Öl zum Braten Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 410 6,7 g 28,5 g 31,0 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 55 Pfannkuchen 3 Portionen: Zubereitung: ZUTATEN: h h h h 2 Eier 1 Tasse Milch ½ Tasse Zucker (rund 75 g) 1 Tasse Maisstärke, glutenfrei (etwa 200 g ) h 1 Prise Salz h Öl zum Braten Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 476 3,7 g 11,6 g 85,9 g Alle Zutaten zu einem halbflüssigen Teig miteinander vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig mit einer Kelle je nach Geschmack dünn oder dick in die Pfanne geben. Beidseitig goldgelb backen. - Während des Backens den Teig ab und zu umrühren, bevor man ihn in die Pfanne gibt, da sich die Stärke etwas absetzt. - Zuerst einen Probe-Pfannkuchen backen und eventuell noch etwas Stärke zugeben. - Der Teig ist wegen der Stärke etwas flüssiger als bei der Verwendung von Mehl. - Der Teig wird lockerer, wenn man die Eier trennt, das Eiweiß steif schlägt und zum Schluss vorsichtig unter die Masse hebt. - Ist der Teig in der Pfanne, kann man vor dem Wenden Apfelringe oder Apfelspalten auf den Teig geben. SEITE 56 Das Kein Gluten Kochbuch ,BSUPĦFMQM¾U[DIFO (4 Portionen): Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen und etwa 20 Minuten dämpfen. Die noch warmen Kartoffeln pressen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, in Margarine glasig dünsten und abkühlen lassen. 2 Esslöffel Maisstärke mit dem Eigelb und den Kräutern vermischen und mit der Zwiebel zu der Kartoffelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Je nach Konsistenz noch einen Esslöffel Maisstärke hinzufügen. Mit den Händen aus der Masse kleine Plätzchen formen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Plätzchen darin goldgelb ausbacken. Tipp: Hände vor dem Formen anfeuchten ZUTATEN: h h h h h h 500 g Kartoffeln, mehlig kochend 40 g Zwiebeln 1 Esslöffel Margarine 2 bis 3 Esslöffel Maisstärke, glutenfrei 3 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Petersilie, Schnittlauch h 2 Esslöffel Rapsöl Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 270 5,0 g 15,2 g 27,7 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 57 Chiccoree-Salat (1 Portion): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h 100 g Chicoree 20 g Apfel 20 g Orange 1 Esslöffel Rosinen 3 Esslöffel Naturjoghurt (0,1 % Fett) Zitronensaft, Süßstoff 1 Prise Salz Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 74,8 3g 0, 45 g 14,5 g Chicoree putzen, waschen und halbieren. Den Mittelstrunk entfernen, da dieser bitter schmeckt. Die Chicoreehälften in feine Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Orange schälen, filetieren und in feine Stücke zerlegen. Das Obst zusammen mit dem Chicoree mischen und mit Zitronensaft beträufeln, damit die Apfelstreifen und der Chicoree nicht braun werden. Den Joghurt mit Süßstoff, etwas Zitronensaft und der Prise Salz vermengen. Anschließend über das ObstChicoreegemisch geben, alles vermengen und zum Schluss die Rosinen darüber streuen. SEITE 58 Das Kein Gluten Kochbuch Wraps Zubereitung: Alle Zutaten miteinander vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Teig dünn in die Pfanne geben und beidseitig goldgelb backen. Fertigen Wrap auf ein Küchenkrepp geben und anschließend nach Belieben füllen, zusammenrollen und kurz im Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) backen, oder Wrap kalt genießen mit Dips. ZUTATEN: h Grundteig: siehe Pfannkuchen ohne Zucker h Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, frische Kräuter, nach Belieben auch Chili Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 376 3,7 g 11,5 g 50,9 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 59 Herzhafte Speisen ZUTATEN: h 200 g Brotfertigmehl „Hell“ (z. B. von Querfood) h 40 g Butter h 40 g Zucker oder Isomalt h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhilfe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe h 1 ganzes Ei h 50 ml Milch h 80 ml Wasser h 1 Teelöffel Vanillezucker oder Süßstoff h 1 Prise Salz SEITE 60 Das Kein Gluten Kochbuch Hähnchenkeule auf (FNÔTF,BSUPĦFMCFUU (4 Portionen): Zubereitung: Hähnchenkeulen waschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Zwiebeln schälen und würfeln. Pilze und Tomaten putzen, waschen und in Viertel schneiden. Paprika putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Backofen auf 180° C vorheizen. Die Hälfte des Öls in einem Bräter erhitzen, die Hähnchenkeulen beidseitig scharf anbraten und herausnehmen. Restliches Öl erhitzen und das Gemüse sowie die Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch nacheinander zugeben und anschmoren. Mit Balsamico-Essig ablöschen. Paprika und Kräuter der Provence zugeben, gut vermengen, mit etwa ½ Liter Geflügelbrühe auffüllen, Hähnchenkeulen obenauf legen und im Backofen circa 45 bis 60 Minuten offen schmoren. Zwischendurch immer mal Brühe aufgießen. Kurz vor Ende der Garzeit kann man die Temperatur auf rund 200°C erhöhen, damit die Haut der Keulen knuspriger wird. Auf einem Teller ein Bett aus dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten und die Keule oben auflegen. Wer den Geschmack des Essigs nicht mag, kann auch einfach nur mit Brühe ablöschen oder eventuell Rotwein verwenden. ZUTATEN: h 4 Hähnchenkeulen (pro Stück ca. 200 g mit Knochen) h 2 Knoblauchzehen h 1 Zwiebel h 250 g Champignons h 1 gelbe Paprika ( mittelgroß ) h 1 rote Paprika ( mittelgroß ) h 400 g Tomaten (am besten Cherrytomaten, da sehr aromatisch) h 700 g Kartoffeln h 20 g Olivenöl h Balsamico-Essig h Rund 1,5 L Geflügelbrühe, glutenfrei h Salz, weißer Pfeffer, Paprika, Thymian, Majoran, Oregano, Basilikum Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 604 46,1 g 29,6 g 36,5 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 61 Hähnchenspieße mit Gemüse oder asiatisch mit Reis (1 Portion): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h 150 g Hähnchenbrust 50 g Paprika gelb 50 g Paprika rot 50 g Zwiebel, mittelgroß 10 g Olivenöl Salz, bunter Pfeffer aus der Mühle 80 g Reis, parboiled oder Vollkornreis Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 616 40, 4 g 20,1 g 68,1 g Hähnchenbrust waschen, abtrocknen und in grobe Würfel schneiden. Paprika putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Nun die Fleisch- und Gemüsestücke abwechselnd auf einen Spieß stecken, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne braten. Den Reis in kochendes Salzwasser geben und circa 20 Minuten (bei Vollkornreis etwa 40 bis 45 Minuten) kochen. Sobald der Reis gar ist, durch ein Sieb abseihen und zusammen mit dem Spieß servieren. Um den Reis dekorativ anzurichten, kann man ihn mit Petersilie bestreuen oder man füllt ihn in eine kalt ausgespülte Tasse, drückt den Reis kurz an und stürzt ihn auf einen Teller. Für die asiatische Variante verwendet man anstatt des Gemüses Ananas- und eventuell Pfirsichstücke aus der Dose. Beim Braten jedoch darauf achten, dass die Temperaturführung nicht allzu hoch ist, damit das Obst nicht verbrennt. Den Reis kann man außerdem durch Basmati Reis austauschen und ihn zusätzlich mit Ingwer, Kurkuma, Kardamom oder Safran mischen, um eine andere geschmackliche Note zu erzielen. Die Hähnchenspieße kann man auch kalt ohne Reis servieren. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 62 Glutenfreie Nudeln mit Tomatensoße (1 Portion): Zubereitung: Nudeln in kochendes Salzwasser geben. Tomaten aus der Dose in Stücke schneiden. Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Tomatenstücke hinzugeben, zusammen mit Tomatenmark anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Soße würzen, eventuell mit angerührter Maisstärke andicken und kurz vor dem Servieren die frischen Kräuter einstreuen. Wenn die Nudeln al dente (bissfest) sind, dann über einem Sieb abseien, auf einen Teller geben und die Soße darüber geben. Mit einem Basilikumblatt dekorieren. Dazu passt grüner Salat mit Dressing. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 347 8,1 g 72 g 61,1 g ZUTATEN: h h h h h h 80 g glutenfreie Nudeln, roh 50 g Tomaten aus der Dose 1 Esslöffel Tomatenmark 5 g Olivenöl Gemüsebrühe, glutenfrei Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß oder scharf, frische Kräuter (Basilikum, Oregano) h Eventuell Maisstärke, glutenfrei Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 63 Kichererbsentaler (12 Taler): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h h h 400 g Kichererbsen 800 ml Wasser 1 Knoblauchzehe 1 Teelöffel Muskat 2 Esslöffel gehackter Majoran Salz und weißer Pfeffer 120 g Möhren 2 Esslöffel glutenfreie Semmelbrösel 2 Esslöffel Olivenöl Die Kichererbsen über Nacht in 800 ml Wasser einweichen, dann in dem Wasser circa 1 Stunde lang die Kichererbsen weich kochen und anschließend pürieren. Das Püree mit fein gehacktem Knoblauch, Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhren waschen, schälen, in feine Würfel schneiden und dämpfen. Danach zusammen mit den glutenfreien Semmelbröseln unter das Püree mischen. Anschließend die Taler formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taler bei mittlerer Temperatur goldbraun braten. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 123 6, 8 g 3,8 g 15,3 g Nach dem Backen die Taler auf ein Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen. SEITE 64 Das Kein Gluten Kochbuch Putenkeule mit Auberginen-ZucchiniGemüse im Römertopf mit Vollkornreis (1 Portion): Zubereitung: Römertopf circa 30 Minuten lang einweichen. Putenfleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika und Curry würzen. Zucchini und Aubergine putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zucchini salzen und pfeffern. Die Auberginen-Scheiben ebenfalls salzen, pfeffern und mit etwas bisschen Zitronensaft beträufeln. Die Scheiben nun in den Römertopf und das Fleisch obenauf legen. Abschließend noch mit Kräutern der Provence bestreuen, zudecken und in den kalten Backofen stellen. Bei circa 170°C etwa 45 Minuten garen. Vollkornreis waschen, abtropfen lassen. Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl leicht anschwitzen. Reis zugeben und direkt mit circa 200 ml Gemüsebrühe ablöschen. Den Reis offen etwa 45 Minuten aufziehen lassen (d.h., die Flüssigkeit wird vom Reis vollständig aufgesogen. Deshalb immer beobachten, da der Reis schnell anbrennen kann). Zum Anrichten den Reis in eine kalt ausgespülte Tasse geben, andrücken und auf den Teller stürzen. Die Putenkeule und das Gemüse daneben legen. Etwas von dem Bratensaft aus dem Römertopf über das Essen gießen. ZUTATEN: h 120 g Putenkeule ohne Knochen und Haut h 150 g Zucchini h 100 g Aubergine h 60 g Vollkornreis h 1 Esslöffel Schalotten h 3 g Olivenöl h 200 ml Gemüsebrühe, glutenfrei h Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika h Kräuter der Provence Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 419,2 32,6 g 9, 4 g 51,0 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 65 Maisgrießklöße (4 Portionen): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h 230 g Maisgrieß, glutenfrei 500 ml Wasser 1 Ei Salz Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 222 6, 9 g 2,3 g 43,2 g Die 500 ml Wasser aufkochen, Salz hinzugeben und Maisgrieß unter Rühren einstreuen. Die Grießmasse circa 25 bis 30 Minuten quellen und etwas „abbrennen“ lassen. Anschließend das Ei unter die leicht abgekühlte Masse rühren. Mit zwei Esslöffeln Klöße abstechen und etwa 5 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Zuerst einen Probekloß garen, um zu sehen, ob die Masse zusammenhält. Eignet sich als Beilage zu Gulasch (größere Klöße) oder als Einlage in Suppen und Brühen. SEITE 66 Das Kein Gluten Kochbuch Putenbrust in Weißweinsoße (4 Portionen): Zubereitung: Die Putenbrüste kurz abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. Anschließend die Putenbrüste im Backofen bei 80°C warm halten. Möhren- und Zwiebelwürfel im Bratensatz kurz anrösten, dann mit Wein und Geflügelbrühe ablöschen. Die Maiskörner hinzufügen und alles zusammen circa 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Putenbrüste mit einem Esslöffel erwärmter Aprikosenmarmelade bestreichen. Das Gemüse zu einer Soße pürieren und mit Creme fraiche und der restlichen Marmelade verfeinern. Zusammen mit den Putenbrüsten servieren und nach Belieben mit Kräutern garnieren. Tipp: Anstatt Putenbrüste zu verwenden, kann man Zöpfe aus Putenschnitzeln flechten, indem man die Putenschnitzel in drei Stränge zerteilt, ohne dabei das Ende zu durchtrennen. ZUTATEN: h h h h h h h h h h h 4 Putenbrüste a 120 g 120 g Möhrenwürfel 120 g Zwiebelwürfel Salz und Pfeffer 2 Esslöffel Sonnenblumenöl 140 ml Weißwein 300 ml Geflügelbrühe, glutenfrei oder selbstgemacht 200g Maiskörner aus der Dose, glutenfrei 2 Esslöffel Aprikosenmarmelade 50 g Creme fraiche Kräuter zum Garnieren Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 406 29, 6 g 21,1 g 19,3 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 67 (FCBDLFOFT'JTDIħMFUBVG (FNÔTF,BSUPĦFMCFUU (4 Portionen): Zubereitung: ZUTATEN: h 500 g Rotbarschfilet h 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend h 250 g Möhren h 250 g Zucchini h 250 g Knollensellerie h 100 g Edamer am Stück h 2 Eier h 60 g Creme fraiche h 60 ml Milch h 2 Teelöffel Butter zum Ausfetten der Form h Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Muskat Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln garen. Anschließend die noch heißen Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Möhren, Zucchini, Sellerie waschen, putzen und raspeln (mittlerer Raspel) oder fein stifteln. Danach das Gemüse kurz blanchieren. Das Rotbarschfilet waschen, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 10 Minuten kaltstellen. Dann den Fisch salzen und pfeffern. Den Edamerkäse reiben und zusammen mit den Eiern, der Creme fraiche, der Milch und den Gewürzen vermischen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten und die Kartoffelscheiben einschichten. Darauf das Gemüse verteilen und das Fischfilet darauf geben. Die Eier-Käsemischung darübergießen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C circa 25 bis 30 Minuten backen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 491 39, 2 g 23,9 g 29,3 g SEITE 68 Das Kein Gluten Kochbuch Schweinegulasch (1 Portion): Zubereitung: Zwiebel und Wurzelwerk schälen und grob würfeln. Öl erhitzen, Fleisch hinzugeben und anbraten. Mit etwas Brühe ablöschen und reduzieren lassen. Das Gemüse hinzugeben und mit anrösten. Wieder angießen mit Brühe und reduzieren lassen. Den Vorgang noch mal wiederholen und dann das Tomatenmark zugeben. Kurz anrösten und angießen (Achtung: Tomatenmark brennt schnell an und macht das Gericht bitter). Abschließend mit Brühe angießen, sodass das Fleisch bedeckt ist, würzen und auf kleiner Flamme/ Stufe circa 60 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken. Durch das Gemüse wird die Soße automatisch angedickt, ansonsten etwas Maisstärke anrühren und in das Gulasch einrühren. ZUTATEN: h 120 g Schweinegulasch- Fleisch h 120 g Zwiebeln h Salz, Pfeffer weiß, Paprika edelsüß, Kümmel h Wurzelwerk (Sellerie, Möhren) h 5 g Sonnenblumenöl h 1 Teelöffel Tomatenmark h Brühe, glutenfrei Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 438 23,6 g 33,3 g 10,6 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 69 Pizza Polenta (16 Stück): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h h h 750 ml Wasser 200 g Maisgrieß, glutenfrei 800 g Tomaten in Stücke aus der Dose 125 g Mozzarella 100 g glutenfreier Kochschinken Salz und weißer Pfeffer Basilikum, Oregano, Majoran und Thymian 10 schwarze Oliven 1 Esslöffel Olivenöl Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 94 4, 4 g 3,6 g 10,8 g Das Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter Rühren einstreuen und circa 5 Minuten kochen, anschließend 30 Minuten quellen lassen. Die Polenta auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen (circa 2 cm dick). Die Tomatenstücke abgießen, abtropfen lassen und auf der Polentamasse verteilen. Den Mozzarella in Scheiben und den Schinken mit den Oliven in Streifen schneiden. Alle Zutaten mit den Gewürzen und Kräutern mischen und auf der Pizza verteilen. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und die Pizza im vorgeheizten Backofen bei 200°C circa 25 Minuten backen. Tipp: Den Maisgrieß in glutenfreier Gemüsebrühe statt in Wasser kochen. SEITE 70 Das Kein Gluten Kochbuch ,BSUPĦFMLMÎF (2 Portionen): Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen, kochen, pressen und abkühlen („absterben“) lassen. In einer Schüssel Kartoffelmasse, Ei, Stärke, Salz und Muskat vermengen. Eine Rolle formen und gleiche Teile abstechen. Diese Teile zu Klößen formen. Probekloß in Stärke wälzen, ins kochende Salzwasser geben und 20 Minuten ohne Deckel ziehen lassen. Wasser darf dann nicht mehr kochen, damit der Kloß nicht zerfällt. Mit den restlichen Klößen wie mit dem Probekloß verfahren. Die Klöße kann man mit gerösteten, glutenfreien Weißbrotwürfeln füllen. ZUTATEN: h h h h 250 g Kartoffeln, mehligkochend ½ Ei 30 g Maisstärke, glutenfrei Salz, Muskat Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 162 g 4, 4 g 1,8 g 31,5 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 71 Gefüllte Ente mit Orangen-Honig-Soße (6 bis 8 Personen): ZUTATEN: Ente: h 1 Flugente h 100 g glutenfreies Weißbrot h Milch zum Einweichen des Brotes h Etwa 300 g Hackfleisch halb und halb h 1 Apfel h 1 gewürfelte Zwiebel h 1 Esslöffel Rosinen h ½ Paket Suppengrün h Salz, weißer Pfeffer h Petersilie, Beifuß, Rosmarin h 1 bis 2 Esslöffel Sonnenblumenöl Soße: h 5 bis 6 Schalotten h 10 g Butter h 300 ml entfettete Brühe von der Ente h 200 ml Orangensaft h 4 bis 5 Esslöffel Honig h 50 ml Sahne h 18 g Maisstärke, glutenfrei h Salz, weißer Pfeffer Nährstoffanalyse Kilokalorien 650,1/ 867, 4 g Proteine 42,6/ 56,8 g Fette 44,7/ 59,9 g Kohlenhydrate 18,9/25,3 g Zubereitung: Eingeweichtes Brot etwas ausdrücken und mit Hackfleisch, Apfel (entkernt, geschält und gewürfelt), Zwiebelwürfeln, Rosinen, Gewürzen und Kräutern mischen. Ente entbeinen. Von dem Skelett eine Brühe aus Wasser, Salz, Lorbeer, Piment und Suppengrün kochen. Brühe entfetten. Ente befüllen und zunähen. Öl in einem Bräter erhitzen und die gefüllte Ente auflegen. Beidseitig anbraten, beim Wenden vorsichtig sein, damit die Ente nicht aufplatzt. Danach die Ente im Backofen bei 220°C circa 90 Minuten braten. Zwischendurch mit der Brühe an- bzw. übergießen. Ente kann man gut am Vortag vorbereiten. Am Tag selbst die Ente nochmals im Backofen bei 150°C erwärmen und nach circa 90 Minuten die Temperatur für nochmals rund 30 Minuten auf 250°C erhöhen, damit die Ente knusprig wird. Zubereitung: Schalotten schälen und vierteln. Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten glasig andünsten. Honig esslöffelweise zugeben, mit Orangensaft und Brühe ablöschen. Stärke in der Sahne anrühren und in die kochende Soße einrühren. Aufkochen lassen und mit Gewürzen abschmecken. Die Schalotten können in der Soße bleiben. Wer keine Stücke mag, püriert die Soße. Ente aufschneiden und mit Soße, Rotkohl und glutenfreien Klößen servieren. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 72 Selbstgemachtes Käsefondue 4 Personen): Zubereitung: Beide Käsesorten reiben. Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Fondue Topf schmelzen, Speck anrösten, Knoblauchwürfel zugeben. Weißwein und Milch mit dem geriebenen Käse hineingeben. Unter ständigem Rühren den Käse bei kleiner Stufe schmelzen lassen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Maisstärke in wenig Wasser anrühren und das Fondue damit abbinden. Gehackte Kräuter unterrühren. Fondue- Topf auf einen Rechaud (Tischkocher) stellen. Glutenfreies Brot oder Baguette in Würfel schneiden und Würfel einzeln mit der FondueGabel hineintauchen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 670 41,0 g 52,5 g 3,1 g ZUTATEN: h 300 g kräftiger Käse am Stück (z. B. alter Gouda) h 300 g Butterkäse am Stück h 2 Knoblauchzehen h 100 g Schinkenwürfel, glutenfrei h 250 ml Milch h 250 ml Weißwein, trocken h 1 Teelöffel Butter, gestrichen h 1 Teelöffel Maisstärke, glutenfrei h 1 Esslöffel Schnittlauch, gehackt h 1 Esslöffel Dill, gehackt h weißer Pfeffer, Muskat, eventuell Salz Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 73 Paprikagulasch (1 Portion): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h 200 g Paprika, bunt 1 Zwiebel 1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark 2 Esslöffel Creme fraiche 1 Teelöffel Olivenöl Salz, weißer Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Majoran, Thymian h Eventuell Maisstärke, glutenfrei, zum Andicken Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 217 g 4, 0 g 17,8 g 9,6 g Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika hinzugeben, anschwitzen, Zwiebel dazuschütten und mit anbraten. Tomatenmark (je nach Geschmack 1 oder 2 Esslöffel) dazu, verrühren, mit ein wenig Wasser oder glutenfreier Brühe ablöschen, würzen und die Creme fraiche abschließend einrühren. Eventuell Maisstärke anrühren und den Gulasch andicken. Passt gut zu Kartoffeln oder glutenfreien Nudeln. SEITE 74 Das Kein Gluten Kochbuch 8JSTJOHFJOUPQGNJU3JOEĨFJTDI ( 1 Portion ): Zubereitung: Rinderbrust waschen, abtrocknen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Langsam zum Kochen bringen. Sobald das Rindfleisch kocht, Brühe vorsichtig mit einer Schaumkelle klären (d.h. den grauen „Schaum“ abschöpfen) und Salz, Spickzwiebel sowie das Suppengemüse hinzugeben. Wärme reduzieren. Alles zusammen circa 1,5 bis 2 Stunden leicht sieden lassen. Anschließend das Fleisch, Suppengemüse und Spickzwiebel aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein feines Küchensieb geben. Wirsing putzen, in mittlere Streifen schneiden und waschen. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln (1 cm x 1 cm). Circa 500 ml Rinderbrühe erneut zum Kochen bringen, Kartoffelwürfel und Wirsing zugeben. Alles etwa 15 bis 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit das abgekühlte Rindfleisch und etwas von dem Suppengemüse (Möhre, Sellerie) würfeln. Fleisch und Gemüsewürfel in den Eintopf geben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Eine Portion auf einem tiefen Teller servieren. Wer mag, kann zu dem Eintopf ein Vollkornbrötchen oder eine Scheibe Vollkornbrot essen. ZUTATEN: h 200 g Wirsing, frisch h 100 g Kartoffeln h 50 g Rinderbrust, mager h Suppengemüse h Salz, (Kreuz-) Kümmel, weißer Pfeffer, Spickzwiebel Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 221,7 17,2 g 8,1 g 20,2 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 75 Süße Köstlichkeiten ZUTATEN: h 200 g Brotfertigmehl „Hell“ (z. B. von Querfood) h 40 g Butter h 40 g Zucker oder Isomalt h 1 Briefchen glutenfreie Trockenhilfe (5 g) oder 15 g glutenfreie Frischhefe h 1 ganzes Ei h 50 ml Milch h 80 ml Wasser h 1 Teelöffel Vanillezucker oder Süßstoff h 1 Prise Salz Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 76 Karamell-Pudding (4 Portionen): Zubereitung: Maisstärke mit etwas Milch verrühren. Zucker im Topf langsam verflüssigen und Farbe nehmen lassen bis goldbraun ist, dann die restliche Milch hinzugeben und zum Kochen bringen. Die angerührte Stärke einrühren und aufkochen. Eventuell noch ein wenig nachsüßen. Den Pudding vom Herd nehmen, in eine, bzw. mehrere Formen geben und kühl stellen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 139 4,3 g 1,9 g 26,2 g ZUTATEN: h 500 ml Milch (1,5 % Fett) h 50 bis 60 g Zucker h 35 g Maisstärke, glutenfrei Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 77 Apfel-Mandelkuchen (ohne Mehl) Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h h h 6 Eier 250 g Zucker 75 g Maisgrieß 1 Esslöffel Kakao 250 g Äpfel 120 g Mandelblätter 3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre 200 g glutenfreie Kuchenglasur einige blanchierte ganze Mandeln zum Dekorieren Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 325 7,1 g 18,3 g 36,2 g Die Mandelblätter in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und auskühlen lassen, Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, Maisgrieß, Kakao, kleingeschnittene Äpfel und Mandelblätter unterheben. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Eiweißmasse vorsichtig unter den Teig heben. Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (26 cm Ø) einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen und circa 45 Minuten lang backen. Aprikosenkonfitüre mit etwas Wasser glattrühren und auf der noch heißen Torte verteilen. Die Kuchenglasur im Wasserbad schmelzen und die ausgekühlte Torte damit überziehen. Mit Mandeln garnieren. - Für Erwachsene die Aprikosenkonfitüre mit Amaretto statt mit Wasser glattrühren. - Kuchen ab der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. SEITE 78 Das Kein Gluten Kochbuch Schneller Kalter oder Lukullus (1 kleine Kastenform): Zubereitung: Eine kleine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Sorgfältig den Boden mit einem Drittel der Kekse belegen. Fett und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Ein Drittel der Kekse zerkrümeln. Die erste Schicht Kekse mit flüssiger Schokolade begießen, dann die Krümelschicht einstreuen, eine zweite Schicht Schokolade aufgießen und mit dem letzten Drittel ganzer Kekse bedecken. Mit Folie abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. - Am besten lassen sich die Kekse in einer Tüte zerkrümeln. - Mandelsplitter oder Schokoladeraspeln mit in die Krümelschicht geben. ZUTATEN: h 50 g Pflanzenfett (Kokos- oder Palmfett) h 200 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil) h 120 g glutenfreie Butterkekse Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 133 1, 4g 9,0 g 11,6 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 79 Kalter Hund für Erwachsene Zubereitung: ZUTATEN: Zucker, Kakao, Eier und Rum gut verrühren und zerlassenes Pflanzenfett in kleinen Mengen allmählich unterrühren (am besten per Hand). Kekse in Milch einweichen. h h h h h h 1. Schicht in Form: Kakaomasse 2. Schicht in Form: Kekse. Führen Sie diese Prozedur solange durch, bis die Kekse aufgebraucht sind. Letzte Schicht: Kakaomasse 200 g Pflanzenfett (Kokos- oder Palmfett) 75 g Puderzucker 3 Esslöffel Kakao 2 Eier 1 Schuss Rum Rund 400 g glutenfreie Butterkekse für die einzelnen Schichten h Milch zum Einweichen Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 179 1,6 g 11,7 g 16,8 g Mehrere Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Kekse nur kurz einweichen, da sie schnell weich werden. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 80 Eierlikör-Schokoladen-Torte Zubereitung: Die Schokolade raspeln und die Eier trennen. Margarine schaumig rühren, den Zucker und das Päckchen Vanillezucker hinzufügen. Ein Eigelb nach dem anderen zufügen und schaumig schlagen. Danach die Mandeln, Backpulver, geraspelte Schokolade und Rum in die Masse einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterziehen.Backofen auf 150°C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten Backofen circa 60 Minuten backen. Die Gelatineblätter nach Packungsanleitung einweichen, ausdrücken und auflösen. Die aufgelöste Gelatine löffelweise in den Eierlikör einrühren. Die Sahne steif schlagen, mit Zucker süßen. Das Eierlikör- Gelatinegemisch vorsichtig unter die steife Sahne heben. Die Sahnemasse mit einem Messer auf den ausgekühlten Kuchen streichen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 423 10,4 g 33, 5 g 31 g ZUTATEN: h h h h h h h h 80 g Margarine 80 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 5 Eier 200 g gemahlene Mandeln 1 Teelöffel glutenfreies Backpulver 100 g Zartbitterschokolade 2 Esslöffel Rum BELAG: h h h h ½ Liter Sahne 15 Blatt Gelatine Zucker 100 ml Eierlikör Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 81 #JTLVJU1ħSTJDIUPSUF Zubereitung: ZUTATEN: h 3 Eier h 75 g Zucker h 1 gestrichener Teelöffel glutenfreies Backpulver h 120 g Speisestärke, glutenfrei h Backpapier für die Springform (26 cm Ø) BELAG: h h h h h h h h 800 g Pfirsiche, frisch 2 Esslöffel Zitronensaft 30 g Zucker 50 g Speisestärke 1 Prise Zimt 1 Esslöffel Aprikosenlikör 2 Esslöffel Creme fraiche 2 Esslöffel gehackte Pistazien Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 178 2,8 g 4, 0 g 32,6 g Eier trennen. Eiweiß mit 3 Esslöffeln kaltem Wasser sehr steif schlagen. Zucker unter Rühren einrieseln lassen. Eigelb leicht unter die Schneemasse ziehen. Backpulver und Speisestärke mischen und unterheben. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Ober- und Unterhitze) circa 35 Minuten backen. Nach dem Backen den Biskuitboden sofort auf ein Kuchenrost stürzen und abkühlen lassen. Den erkalteten Tortenboden horizontal halbieren. Pfirsiche kurz in heißes Wasser tauchen, häuten, halbieren und entsteinen. Die Hälfte in Spalten schneiden, restliche Pfirsiche mit 250 ml Wasser circa 5 Minuten kochen und pürieren. Pfirsichpüree mit Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Speisestärke in 4 Esslöffeln kaltem Wasser anrühren, dazugießen und unter Rühren kurz kochen lassen. Mit Zimt und Aprikosenlikör abschmecken. Die Creme fraiche unter die erkaltete Masse schlagen. Die Hälfte der Creme auf der unteren Tortenbodenhälfte verteilen. Die zweite Tortenbodenhälfte darauflegen. Mit einem Messer die restliche Creme auf die Oberfläche und den Rand streichen. Zum Schluss die Pfirsichspalten darauflegen und mit gehackten Pistazien bestreuen. SEITE 82 Das Kein Gluten Kochbuch Mandelkuchen mit Kirschschaum Zubereitung: Für den Boden die Eier trennen. Eigelbe und Puderzucker cremig rühren. Vanillemark, Zitronenschale, Zimt, Mandeln und Speisestärke einrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Springform (24 cm Ø) fetten und die Teigmasse einfüllen. Dann im vorgeheizten Ofen (180°C Ober- und Unterhitze) circa 50 Minuten backen. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen und erkalten lassen. Für den Schaum die Eier trennen. Eiweiß kaltstellen. Eigelbe, Kirsch- und Zitronensaft, Stärke sowie 70 g Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze dicklich rühren. Vom Herd nehmen und weiter rühren, bis die Masse erkaltet ist. Kirschschaumcreme auf dem Mandelkuchen verteilen und glattstreichen. Circa 30 Minuten kühl stellen. Danach den Kuchen auf den Springformboden ohne den Springformrand setzen. Eiweiß mit 70 g Zucker sehr steif schlagen und kuppelförmig auf den Kirschschaum geben. Die Kirschen waschen, entstielen, entkernen und auf dem Eischnee verteilen. Dann mit Mandelblättchen bestreuen und bei 225°C circa 5 Minuten überbacken. ZUTATEN: Boden: h 5 Eier h 170 g Puderzucker h Mark von 2 Vanilleschoten h abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone h 1 Teelöffel Zimt h 200 g gestiftelte Mandeln h 1 Esslöffel Speisestärke, glutenfrei Schaum: h 4 Eier h 200 ml Kirschsaft h 2 Esslöffel Zitronensaft h 1 Esslöffel Speisestärke, glutenfrei h 140 g Zucker h 2 Esslöffel Mandelblättchen h einige Kirschen Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 275 6,7 g 13,1 g 32,3 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 83 Käsekuchen Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h h h h h 3 Eier 1 Päckchen glutenfreies Backpulver 40 g Speisestärke, glutenfrei 1 kg Magerquark 200 g Zucker 1 Prise Salz 125 g Butter 50 g Maisgrieß 2 Teelöffel Vanillezucker Abrieb einer unbehandelten Zitrone Fett und Maisgrieß für die Form Eier trennen, das Backpulver und die Speisestärke mischen. Quark, Zucker, Salz, Eigelb, Butter, Maisgrieß, Vanillezucker und Zitronenabrieb verrühren. Stärke-Backpulver-Mischung unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben. Masse in eine gefettete, mit Maisgrieß ausgestreute Springform (26 cm Ø) füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Ober- und Unterhitze) circa 80 bis 90 Minuten backen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 267 13,6 g 11,0 g 28,1 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 84 Schoko-Mint-Quark ZUTATEN: Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate Ballaststoffe h h h h 100 27,6 g 9,1 g 1, 4 g 12, 4 g 60 g Magerquark Pfefferminztee, stark 5 g Kakaopulver, entölt Zucker (1 Portion): Zubereitung: Zunächst einen starken Pfefferminztee kochen. Den Kakao in etwas Wasser anrühren und in den Tee einrühren. Den Quark mit dem Kakao-TeeGemisch anrühren und mit Zucker abschmecken. Zum Anrichten in ein Schälchen füllen und zum Garnieren ein Schoko-Ornament, glutenfrei, oder etwas frische Pfefferminze obenauf legen. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 349 4,6 g 23,2 g 30, 4 g (15 Portionen): Zubereitung: Die Butter schmelzen, den Kakao hinzugeben und die Masse etwas abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und gut verrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Ober- und Unterhitze) circa 30 bis 40 Minuten backen. Noch heiß in kleine Vierecke schneiden und auf einen Rost legen. Brownies ZUTATEN: h h h h h h h h 250 g Butter 90 g Kakao 4 Eier 300 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 70 g Kartoffelmehl 70 g Maisstärke, glutenfrei 150 g gehackte Nüsse Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 85 Baiser ZUTATEN: h h h h 2 Eiweiß 160 g feiner Zucker 1 Teelöffel Zitronensaft 1 Päckchen Vanillezucker Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 71 0,7 g 0,0 g 17,0 g (10 Portionen): Zubereitung: Eiweiß mit Zitronensaft steif schlagen und dabei den Zucker löffelweise einrieseln lassen. Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Ober- und Unterhitze) circa 70 bis 100 Minuten trocknen. Baiser muss weiß bleiben. Kokosmakronen ZUTATEN: Nährstoffanalyse h 4 Eiweiß h 250 g Kokosraspeln h 200 g Zucker Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 79 1,0 g 5,2 g 7,2 g (30 Portionen): Zubereitung: Eiweiß steif schlagen. Nach und nach unter weiterem Schlagen Zucker und Kokosraspeln hinzugeben. Mit zwei Teelöffeln Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C circa 30 bis 35 Minuten backen. SEITE 86 Das Kein Gluten Kochbuch Schokocrossies (25 Portionen): Zubereitung: Die Kuvertüre im Wasserbad auflösen. Den Nougat, die Sahne und die weiche Butter zufügen. Die Cornflakes und Mandelblätter unterheben. Anschließend mit zwei Teelöffeln auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech kleine Häufchen setzen und im Kühlschrank erkalten lassen. ZUTATEN: h h h h h h 200 g Kuvertüre, glutenfrei 100 g Nougat, glutenfrei 50 ml Sahne 20 g Butter 5 Esslöffel glutenfreie Cornflakes 5 Esslöffel Mandelblätter Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 96 1,1 g 7,8 g 6,9 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 87 Amarettini (35 Portionen): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h 300 g gemahlene Mandeln 100 g Puderzucker 3 Eiweiß 6 Tropfen Bittermandelaroma 1 Prise Salz Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 62 1,9 g 4,6 g 3,2 g Die Mandeln mit Zucker und Bittermandelaroma mischen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mandelmasse heben. Anschließend aus dem Teig kleine Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen die Amarettini bei 160°C circa 30 Minuten backen. Die fertigen Amarettini mit Puderzucker bestäuben. SEITE 88 Das Kein Gluten Kochbuch Sesamkonfekt (30 Portionen): Zubereitung: Den Honig, Zucker und das Wasser in einem Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren weiter kochen, bis ein dicker Sirup entsteht. Anschließend den Topf vom Herd nehmen. Walnusskerne grob hacken und zusammen mit den Sesamsamen unter den noch warmen Sirup rühren. Die Masse weitere 5 Minuten unter Rühren kochen. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen und die Konfektmasse gleichmäßig zu einem Rechteck verstreichen. Die Masse circa 10 Minuten abkühlen lassen, danach in Quadrate schneiden. Das Konfekt über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen. ZUTATEN: h h h h h 100 g Honig 75 g Zucker 100 ml heißes Wasser 100 g Sesamsamen, glutenfrei 75 g Walnusskerne Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 56 1,1 g 3,2 g 5,6 g Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 89 Mandelkonfekt (40 Portionen): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h 150 g Honig 75 g Rohrzucker Abrieb von einer unbehandelten Orange 4 Esslöffel Sahne 500 g Mandelstifte Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 94 2,4 g 7,1 g 5,2 g Den Honig mit dem Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Orangenschale und Sahne zufügen und solange rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Mandelstifte unter die Masse heben. Anschließend ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit zwei Esslöffeln kleine Häufchen aufs Blech setzen. Das Konfekt über Nacht trocknen lassen. - Schmeckt auch lecker mit einem Überzug aus weißer Schokolade/ Kuvertüre, glutenfrei. - Achten Sie bei vorgefertigtem Abrieb von Zitronen- oder Orangenschale darauf, glutenfreie Produkte zu verwenden. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 90 Kirschsoße ZUTATEN: Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 120 0, 4 g 0,0 g 29, 4 g h 500 ml Kirschsaft h 5 Esslöffel Kirschen aus dem Glas, glutenfrei h 15 g Maisstärke, glutenfrei h Zucker (4 Portionen): Zubereitung: Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit 400 ml Saft ablöschen. Stärke mit dem restlichen Saft anrühren und in den kochenden Saft einrühren. Nochmals mit Zucker nachschmecken und die Kirschen zugeben. Passt gut zu Milchreis. Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 501 20,9 g 7,8 g 86,5 g (1 Portion): Zubereitung: Milch zum Kochen bringen. Milchreis einrieseln lassen und umrühren. Auf kleiner Flamme circa 60 Minuten leicht weiter köcheln lassen und zwischendurch immer wieder umrühren, da der Reis sich absetzt. Mit Zucker und Zimt abschmecken. Milchreis ZUTATEN: h 500 ml Milch, 1,5 % Fett h 60 g Milchreis, roh h Zucker, Zimt Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 91 Weiße Schokoladen-Mousse (4 Personen): Zubereitung: ZUTATEN: h h h h h h h 2 Eiweiß 1 Prise Salz 2 Esslöffel Zucker 100 ml frische Sahne, mind. 30 % Fett 50 g Macadamia- Nüsse 100 g weiße Kuvertüre, glutenfrei 30 g Zartbitter- Kuvertüre Nährstoffanalyse Kilokalorien Proteine Fette Kohlenhydrate 382 4,7 g 35,0 g 18,7 g Eiweiß mit Salz und 1 Esslöffel Zucker zu steifem Schnee schlagen. Kühl stellen. Sahne mit dem restlichen Zucker ebenfalls steif schlagen und auch kühl stellen. Nüsse hacken. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und unter Rühren abkühlen lassen. Vorsichtig die lauwarme Kuvertüre mit dem Eischnee mischen und die Sahne mit Nüssen langsam unterheben. Die Mousse in eine Dessertschüssel füllen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren mit nassen Esslöffeln oder Teelöffeln Klößchen abstechen und Zartbitterschokolade darüber reiben. SEITE 92 Das Kein Gluten Kochbuch Der Autor David Müller mehr als 30.000 Patienten beraten. Vielen Menschen ist er auch aus Funk und Fernsehen bekannt. Im Jahr 2005 wurde Sven-David Müller vom damaligen Bundespräsidenten Horst Köhler für seine Leistungen in der Förderung der Volksgesundheit mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet. Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet circa 144 Titel von Sven-David Müller. Seine Ernährungsratgeber sind in neun Sprachen erschienen und haben eine Gesamtauflage von rund 3,5 Millionen Exemplaren. Universitätsprofessor (em.) Dr. Jürgen Spona promovierte an der Universität Wien im Fach Chemie. Er war Leiter des Ludwig-Boltzmann-Instituts für Experimentelle Endokrinologie und hat sich intensiv mit Aminosäuren und Aspekten der Ernährungswissenschaft befasst. Sven-David Müller wurde am 13. September 1969 in Braunschweig geboren, ist verheiratet und lebt in Weimar an der Lahn, nahe der Universitätsstadt Marburg. Als Diätassistent und Diabetesberater der Deutschen Diabetes Gesellschaft ist er erster Vorsitzender des Deutschen Kompetenzzentrums und Diätetik e.V. Er hat nutritive Medizin studiert und mit dem Master of Science in Applied Nutricional Medicine (Angewandte Ernährungsmedizin) abgeschlossen. Sven-David Müller war zehn Jahre lang an der Universitätsklinik Aachen tätig und hat sich dort intensiv mit der Beratung und Schulung von Patienten, die unter Stoffwechselstörungen (insbesondere Störungen des Fettstoffwechsels) leiden, befasst. Hier sowie im Zentrum und der Praxis für Ernährungskommunikation, Diätberatung und Gesundheitspublizistik (ZEK) hat Sven- Katrin Kampschulte ist wissenschaftliche Mitarbeiterin der NanoRepro AG und hat an der Philipps-Universität Marburg studiert. Kathrin Scholl ist staatlich anerkannte Diätassistentin. Sie ist an der Universitätsklinik der RWTH Aachen tätig und hat bereits an verschiedenen Büchern mitgearbeitet. Nataly Kind ist staatlich anerkannte Diätassistentin. Sie ist an der Universitätsklinik der RWTH Aachen tätig und hat sich auf die Ernährungstherapie bei Zöliakie spezialisiert. Patrick Kohlberger ist freier Mitarbeiter der Siegener Zeitung. Er studiert Soziologie an der PhilippsUniversität Marburg. Das Kein Gluten Kochbuch SEITE 93 Verzeichnis der Rezepte Amarettini Apfel-Mandelkuchen (ohne Mehl) 87 77 Baiser Baguette Biskuit Pfirschischtorte Broiches Brownies Buchweizentorte Buchweizen-Maisbrot mit Quark 85 31 81 30 84 43 44 Chinakohlsalat Chiccoree-Salat Cremige Kartoffelsuppe Crepês oder Omelette 46 57 49 37 Eierlikör-Schokoladentorte 80 Früchtebrot 40 Gebackenes Fischfilet auf Gemüse-Kartoffelbett 67 Gefüllte Ente mit Orangen-Honig-Soße 71 Geflügelsalat 47 Glutenfreie Nudeln mit Tomatensoße 62 Grundrezept Biskuit 39 Hähnchenkeule auf Gemüse-Kartoffelbett 60 Hähnchenspieße mit Gemüse / asiatisch mit Reis 61 Herzhaftes Kartoffelbrot 41 Käse-Focaccia Käsekuchen Kalter Hund für Erwachsene Karamell-Pudding Karotten-Muffins Kartoffelklöße Kartoffelplätzchen Kartoffelpuffer 34 83 79 76 42 70 56 54 Kichererbsentaler Kirschsoße Knusperbrot Kokosmakronen Kürbissuppe Kräuterquark Kräuterecken 63 90 33 85 48 47 51 Maisgrießklöße Mandelkuchen mit Kirschschaum Mandelkonfekt Michreis Mürbeteig 65 82 89 90 36 Oliven-Brötchen 32 Paprikagulasch Piadina Romagnola Pikante Tortilla Pizza Polenta Pfannkuchen Putenbrust in Weinsoße Putenkeule mit Auberginen-Zucchini-Gemüse im Römertopf mit Vollkornreis 73 35 50 69 55 66 64 Tiroler Gugelhupf Thunfisch-Dip 38 52 Selbstgemachtes Käsefondue Sesamkonfekt Schneller Kalter oder Lukullus Schokocrossies Schoko-Mint-Quark Schweinegulasch 72 88 78 86 84 68 Weiße Schokoladen-Mousse Western-Dip Wirsingeintopf mit Rindfleisch Wraps 87 53 74 58 SEITE 94 Das Kein Gluten Kochbuch Anhang Wichtige Adressen Internettipps zum Thema Gluten Deutsches Kompetenzzentrum Gesundheitsförderung und Diätetik e.V. Haddamshäuser Weg 4a 35096 Weimar an der Lahn www.dkgd.de - www.glutencheck.com www.dkgd.de www.querfood.de www.svendavidmueller.de www.dge.de www.dgem.de www.vdd.de www.vdoe.de www.dzg-online.de www.ernaehrung.de Buchtipps - Ernährungsratgeber Magen-Darm, Sven-David Müller, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH, Hannover - Kalorien-Nährwert-Lexikon, Sven-David Müller, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH, Hannover - Moderne Ernährungsmärchen, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH, Hannover - Die dicksten Diätlügen, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH, Hannover - Die 50 besten und die 50 gefährlichsten Lebensmittel, Sven-David Müller, Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH, Hannover - Mythos Süßstoff, Sven-David Müller, Kneipp Verlag, Wien - Das Kaum Cholesterin Kochbuch, Sven-David Müller, Verlag Mainz, Aachen - Zimt gegen Zucker, Sven-David Müller, Verlag Mainz, Aachen Querfood glutenfrei leben - Carsten Ax e.K. Wernher-von Braun-Str. 5 85640 Putzbrunn T: +49 (0)89 - 611 80 688 F: +49 (0)89 - 611 80 690 www.querfood.de [email protected] NanoRepro AG Service Glutencheck Untergasse 8 35037 Marburg an der Lahn T: +49 (0)6421-951449 F: +49 (0)6421-951451 [email protected] www.nano.ag Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Godesberger Allee 18 53175 Bonn T: 0228 / 3776-600 F: 0228 / 3776-800 www.dge.de [email protected] Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. Kupferstraße 36 70565 Stuttgart T: 0711 / 45 99 81 – 0 F: 0711 / 45 99 81 – 50 www.dzg-online.de [email protected] Das Kein Gluten Kochbuch Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft bietet überdies optimalen Service in verschiedenen Regionalgruppen des gesamten Bundesgebietes. Informationen dazu finden sich auf der Internetpräsenz der DZG. Arbeitsgemeinschaft der Wissenschaftlichen und Medizinischen Forschung (AWMF) Ubierstr. 20 40223 Düsseldorf T: (+49 211) 31 28 28 F: (+49 211) 31 68 19 www.awmf.org [email protected] Verband der Diätassistenten Deutscher Bundesverband e.V. Susannastraße 13 45136 Essen T: 0201-94685370 F: 0201-94685380 www.vdd.de [email protected] Wikimedia Foundation Inc. 149 New Montgomery Street, 3rd Floor San Francisco, CA 94105 United States of America T: +1-415-839-6885 F: +1-415-882-0495 www.wikipedia.org [email protected] Ministry of Health and Long-Term Care (Service Ontario) M-1B114, Macdonald Block 900 Bay Street Toronto ON M7A 1N3, Canada www.health.gov.on.ca SEITE 95 Sven-David Müller Zentrum und Praxis für Ernährungskommunikation, Diätberatung und Gesundheitspublizistik (ZEK) Haddamshäuser Weg 4a 35096 Weimar an der Lahn [email protected] www.svendavidmueller.de Quellen: Biesalski, Hans Konrad et al.: Ernährungsmedizin. Nach dem neuen Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. Georg Thieme Verlag: Stuttgart, 2010 Impressum Das Kein Gluten Kochbuch © 1. Auflage 2011 Verlagsgruppe Mainz Süsterfeldstraße 83 52072 Aachen - Deutschland Tel.: 02 41/87 34 34 Fax: 02 41/87 55 77 www.verlag-mainz.de [email protected] ISBN 978-3-86317-021-9 Herstellung/Satz: Druck-& Verlagshaus Mainz GmbH Süsterfeldstraße 83 52072 Aachen - Deutschland Tel.: 02 41/87 34 34 Fax: 02 41/87 55 77 www.druckereimainz.de Alle Rechte beim Autor. Nachdruck – auch auszugsweise – nicht gestattet. Der Verlag übernimmt keine Haftung für den Inhalt des Buches. SEITE 96 Das Kein Gluten Kochbuch Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind Im Internet über http://dnb. ddb.de abrufbar.
