Weißer Heilbutt mit Fenchel-Birnen-Gemüse und
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weißer Heilbutt mit Fenchel- Birnen –Gemüse und Sauce Dijonaise 6 Personen 1200 gr. Heilbutt-Filet 2 große Fenchelknollen 2 große Birnen 6 Eier 150 gr. Süßrahmbutter Dijonsenf 250 ml. Riesling 100 ml Noilly Prat (Wermut) 2 Schalotten 1 Bd. Dill weißer Pfeffer 1 Zitrone Tabasco Salz 50 ml Speiseöl Birnen: Gehäuse entfernen, schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Wein und Noilly Prat in einem Topf zum Kochen bringen. Darin die Birnenstücke ca. 1 bis 2 Minuten blanchieren. Heraus nehmen und abtropfen lassen. (mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden). Die Flüssigkeit aufheben. Fenchel putzen und in Schnitzel schneiden. Öl im Topf erhitzen. Den Fenchel darin anschwitzen und gegebenenfalls mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die Birnenstücke obendrauf legen. (warm halten) Dijonaise: Die restliche Wein-Wermut Flüssigkeit erhitzen. 2 Schalotten und einige Stücke Zitronenschale zusammen mit wenigen Körnern weißem Pfeffer aufkochen. Flüssigkeit stark reduzieren. Danach abgießen und im Wasserbad bei 70 Grad warm halten. Eier trennen. Das Eigelb in der Flüssigkeit mit dem Schneebesen schaumig schlagen. 2 Esslöffel Dijonsenf und die leicht geschmolzene Butter (stückweise) hinein rühren. Auf Temperatur achten: Der Schaum muss anziehen. Sonst Hitze reduzieren oder steigern. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und einigen Tropfen Tabasco abschmecken. Fische Schmidt • Eppendorfer Baum 18 • 20249 Hamburg Mo.- Fr. 07.00 - 19.00 Uhr • Sa. 07.00 - 14.00 Uhr Tel:040/476208 • Fax:040/476208 Wein & Menü • Joachim Weretka [email protected] 0171 / 23 89 777 Heilbuttfilets mit Salz und Tasmanischem Pfeffer (fruchtige Aromen) würzen. Die Filets je nach Dicke etwa 2- 3 Minuten beidseitig in Butter braten. Ggfs. im vorgewärmten Backofen – ohne Umluft - nachziehen lassen. Teller anrichten mit Fenchel-Birne, Filets und Sauce Dijonaise. Weinempfehlung: Weißburgunder – barrique Weingut-Kirsten Mosel 2 Fische Schmidt • Eppendorfer Baum 18 • 20249 Hamburg Mo.- Fr. 07.00 - 19.00 Uhr • Sa. 07.00 - 14.00 Uhr Tel:040/476208 • Fax:040/476208 Wein & Menü • Joachim Weretka [email protected] 0171 / 23 89 777 € 13,90
