Rezepte von Chefkoch Sandro Pietrobelli

Rezepte von Chefkoch
Sandro Pietrobelli
Wir wünschen guten Appetit!
Vitello Tonnato
Maispoularde mit Trüffelschaum dazu gebratene Zuckerschoten und
Wurzelgemüse
Belugalinsen mit gebeiztem Lachs
Kalbsrücken mit Salbei-Butter und gebratenen Oliven-Gnocchi
Qinoa-Salat mit Streifen vom Serano-Schinken
Scaloppine vom Reh mit Rosmarin-Kartoffeln
Tomatensuppe
Rinderfilet mit Gemüse-Risotto
Geflügelroulade
Zander im Brikteig mit geröstetem Sauerkraut
Kleiner Antipasti-Teller
Schweinefilet im Schinkenmantel mit gebratener Safran-Polenta
Kartoffel-Lauchsuppe
Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffel-Sellerie-Stampf
Süßspeisen
Panna cotta mit Frucht-Coulis
Schokoladen-Creme
Crème brûlée
Schokoladenkuchen
Turiner Apfelkuchen
Vitello Tonnato
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
500 - 700 g mageres Kalbfleisch
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
1/8 l Weißwein
1. Kalbfleisch in Öl rundherum anbraten.
2. Fleisch in 1-2 Liter gesalzenem Wasser mit zerkleinertem Suppengrün, Zwiebel,
Gewürzen und Weißwein langsam zum Kochen bringen.
3. Fleisch bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen, ohne dass es kocht.
Danach das Kalbfleisch in Alufolie zu einer Rolle wickeln; dabei die Enden fest
verschließen. Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
4. Für die Soße Eigelb verrühren, Öl esslöffelweise unterrühren und mit Zitronensaft
abschmecken.
5. Abgetropften Thunfisch und Sardellenfilets im Mixer fein pürieren.
Mayonnaise unterrühren und alles durch ein Sieb streichen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten,
Soße darüber gießen und mit Kapern bestreuen.
Maispoularde mit Trüf felschaum
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
4 Maispoulardenbrüste
Trüffelöl, Trüffelbutter oder
Trüffelpaste
Salz
Pfeffer
1. Die Haut von der Maispoularde mit den Fingern bis hin zum Knochenansatz vom
Fleisch lösen.
2. Das Filet vom Geflügel abtrennen, in einem Zerkleinerer mit Salz, Pfeffer und
Trüffelöl (ca. 2 EL für 4 Poularden) würzen und anschließend mixen.
3. Eine kleine Tasche in die Seite der Maispoulardenbrust schneiden und das zerkleinerte Filet in die Tasche füllen. Die Haut um die Maispoulardenbrust spannen,
so dass die Schnittfläche von der Haut umschlossen ist.
4. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
5. Die Maispoulardenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Öl zuerst
auf der Naht-Seite anbraten. Anschließend auf allen anderen Seiten.
6. Danach die Poularde aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und ca.
8 - 10 Minuten im Backofen garen.
Wurzelgemüse aus dem Ofen
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
800 g gemischtes Wurzelgemüse
(geschält und in mundgerechte
Stücke geschnitten)
3 Zweige frischen Rosmarin
3 Zweige frischen Thymian
2 - 3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1. Backofen mit Heißluft auf 180°C vorheizen.
2. Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit Kräutern und Öl vermengen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Backblech in die unterste Ebene des Backofens einschieben und das
Gemüse ca. 40 – 55 Minuten garen. Zwischenzeitlich mehrmals wenden.
4. Nach dem Garen die Kräuter entfernen und das Gemüse bei Bedarf mit Salz und
Pfeffer nachwürzen.
Gebratene Zuckerschoten
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
100 g Zuckerschoten
Olivenöl
1 TL Butter
Prise Zucker , Salz, Pfeffer
1. Zuckerschoten der Länge nach in dünne Streifen schneiden.
2. Butter und Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zuckerschoten darin
langsam schmoren lassen.
3. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Belugalinsen mit gebeiztem Lachs
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
120 g Linsen
1 Lorbeerblatt
1 EL heller Essig
je 1 rote und gelbe Paprika (in
sehr kleine Würfel geschnitten)
1 Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
1 Knoblauchzehe (gepresst)
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1. Wasser, Lorbeerblatt und Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Darin die
Linsen ca. 25-35 Minuten bissfest kochen.
2. Olivenöl und Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Achtung nicht zu heiß
werden lassen!
Paprika, Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne anschwitzen und mit den
Gewürzen abschmecken.
3. Das Gemüse mit den Linsen in eine Schüssel geben, vermengen, mit den
Gewürzen und etwas Olivenöl und Essig abschmecken.
Gebeizter Lachs
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
1 Lachsfilet, ohne Haut und
Gräten
1 TL Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
1 TL Senfsaatkörner
1 TL Wacholderbeeren
70 g Meersalz
70 g Zucker
1 Zitrone (Schale)
1 Orange (Schale)
5 EL Olivenöl
1. Das Filet waschen und trockentupfen. Pfeffer-, Koriander-, Senfsaatkörner und
Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerkleinern und über das Lachsfilet
streuen. Meersalz und Zucker mischen und gleichmäßig auf dem Lachsfilet
verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber reiben und mit Öl beträufeln.
Das Filet zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Am nächsten Tag die Gewürze vom Lachs entfernen und den Lachs in dünne
Scheiben schneiden.
Den Lachs zusammen mit den Linsen anrichten.
Kalbsrücken
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
1 Kalbsfilet
1. Kalbsfilet von Sehnen und Silberhaut befreien.
2. Öl in eine Pfanne geben und das Filet darin von allen Seiten anbraten.
3. Kalbsfilet auf das ungelochte Blech legen, das Bratenthermometer vollständig in
das Fleisch einstechen, so dass die Spitze des Bratenthermometers sich an der
dicksten Stelle des Fleisches befindet.
4. Kalbsfilet in den Kombi-Dampfgarer einschieben und das Programm „Zartgaren“
auswählen. Die Kerntemperatur auf 59°C stellen und das Programm starten.
Salbei-Butter
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
14 Salbei-Blätter
1-2 EL Butter
Salz, Pfeffer
1. Butter und Salbei-Blätter in eine Pfanne geben auf kleiner Hitze etwa 10 Minuten
erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gnocchi
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
800 g Kartoffeln (mehlig
kochend)
1 Eigelb (Gr. M)
Mehl
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
1. Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen, gar kochen und noch heiß pellen.
Anschließend sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und handwarm abkühlen
lassen.
2. Eigelb und so viel Mehl hinzufügen, bis ein geschmeidiger und formbarer Teig
entsteht, der nicht mehr klebt. Mit Salz und Muskat würzen.
3. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und etwa 2 cm lange Stücke davon
abstechen. Mit einem Gabelrücken Rillen in die Gnocchi drücken und diese auf
einem bemehlten Brett kurz ruhen lassen.
4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gnocchi kurz in kochendem
Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Anschließend abgießen.
5. Für die Sauce Oliven und Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen.
Die abgeschütteten Gnocchi und etwas von dem Abtropfwasser in die Pfanne
geben und vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.
Quinoa-Salat
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
250 g Quinoa
450 g Brühe
1 rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2 Orangen, filetiert
1 Knolle Fenchel, in dünne
Scheiben geschnitten
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Wasserkresse zum Garnieren
1. Quinoa in der Brühe zum Kochen bringen und darin ca. 15 – 20 Minuten weich
garen. Anschließend auskühlen lassen.
2. Die übrigen Zutaten dazu geben und abschmecken.
Serano-Schinken
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
50 g Serano-Schinken
1. Schinken in Streifen schneiden und den Salat damit garnieren.
Scaloppine vom Reh mit Rosmarin-Kartof feln
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
1 kg Drillinge
2 Zweige Rosmarin
1. Backofen mit der Funktion „Heißluft + Oberhitze“ auf 180°C vorheizen.
4 - 8 Schnitzel aus der Rehkeule (ca. 1 cm dick)
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
3. Backblech in den Backofen schieben und die Kartoffeln ca. 30 - 35 Minuten bakken. Zwischendurch mehrmals wenden.
2. Gewaschene und geviertelte Drillinge auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl, groben Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
4. Das Fleisch etwas flach klopfen und würzen. Pflanzenöl in eine Pfanne geben und
das Fleisch darin von beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten.
5. Kartoffeln zusammen mit dem Fleisch anrichten und servieren.
Tomaten-Suppe
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
500 g reife Tomaten
100 g Zwiebel gewürfelt
½ l Tomatensaft
½ l Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Möhren, gewürfelt
150 g Knollensellerie, gewürfelt
750 g geschälte Tomaten
1 EL Tomatenmark
1 EL Butter
1 EL Kapern
20 Blatt Basilikum, in Streifen
geschnitten
50 ml Olivenöl
1. Tomaten vom Strunk entfernen und grob zerkleinern.
2. In einem Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und glasig anschwitzen.
3. Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit frischen Tomaten, Tomatensaft und geschälten Tomaten ablöschen.
4. Suppe einmal kräftig aufkochen lassen, dann die Hitzezufuhr reduzieren, so dass
die Suppe ca. 1 Stunde lang leicht köchelt.
5. Kurz vor Ende der Garzeit die Suppe pürieren, eventuell noch etwas
einkochen lassen und kräftig abschmecken. Zum Schluss die Kapern und das in
Streifen geschnittene Basilikum zugeben.
Rinderfilet
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung (Niedertemperaturgaren mit Bratenthermometer)
Rinderfilet
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1. Backofen mit der Funktion „Ober- und Unterhitze“ auf 80°C vorheizen.
2. Das Rinderfilet von allen Seiten kurz goldbraun anbraten.
3. Filet auf einen Rost legen und in den Backofen einschieben. Eine Ebene darunter
ein Backblech einschieben. Bratenthermometer vollständig in das Fleisch einstechen, so dass sich die Messspitze in der dicksten Stelle des Fleisches befindet.
4. Bratenthermometer in die Steckbuchse des Backofens einstecken und eine
Kerntemperatur von 59°C einstellen.
5. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Filet noch 3 Minuten bei ausgeschaltetem Backofen ruhen lassen.
6. Anschließend das Filet aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und mit
Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Gemüse-Risotto
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
150 g Risotto-Reis
30 g Zwiebel (gewürfelt)
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Weißwein
1 EL Möhren, gewürfelt
1 ELZucchini, gewürfelt
1 ELChampignons, gewürfelt
1 ELPaprika, gewürfelt
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 EL Parmesan
1 EL Butter
1. Öl in einen Topf geben und auf dem Induktionskochfeld auf Stufe 8 erhitzen.
Kochstelle dann auf Stufe 6 zurückschalten.
2. Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen (nicht bräunen).
3. Risotto-Reis und Gemüse zufügen und ebenfalls glasig anschwitzen.
4. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis der
Weißwein verdunstet ist.
5. Gemüsebrühe in einem zweiten Topf erhitzen.
6. Mit einer kleinen Kelle immer nur so viel Flüssigkeit zum Risotto geben, dass
dieser ausreichend feucht bleibt. Während des gesamten Kochvorganges
den Risotto ständig umrühren. Den Vorgang so häufig wiederholen, bis
der Risotto-Reis gar ist.
7. Zum Schluss Risotto mit Butter und Parmesan abschmecken.
Geflügelroulade
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
500 g Geflügelbrust
50 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven ohne
Kerne
1 - 2 EL Parmesan
Pfeffer
1 EL Pinienkerne
1 EL Kürbiskerne
1. Mit einem Zerkleinerer aus Oliven, Tomaten, Pinien- und Kürbiskernen sowie dem
Parmesan eine homogene Masse herstellen und mit Pfeffer abschmecken.
2. Geflügelbrust der Länge nach halbieren. Dann zwischen zwei Klarsichtfolien
legen und vorsichtig flach klopfen.
3. Ein langes Stück Klarsichtfolie bereit legen. Die Geflügelbrust dünn mit der
Olivenmasse einstreichen, mit etwas Pfeffer würzen und mit Hilfe der Klarsichtfolie zu einer Roulade aufrollen.
4. Die Roulade bei 90°C für ca. 20 Minuten im Dampfgarer garen.
Zander im Brik-Teig mit geröstetem Sauerkraut
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung (Niedertemperaturgaren mit Bratenthermometer)
Sauerkraut (aus der Tüte)
Apfelsaft
Zucker
1. Backofen auf 180°C vorheizen.
Steinbeißerfilet
Brik-Teig
Öl (neutral, zum Braten)
Salz, Pfeffer
4. Zwischendurch mehrmals wenden und evtl. erneut zuckern und mit Apfelsaft
auffüllen.
2. Apfelsaft auf ein Backblech gießen, so dass der Boden gerade eben bedeckt ist.
3. Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen, mit Zucker bestreuen und auf der
mittleren Schiene des Backofens etwa 60 Minuten backen.
5. Fischfilet würzen und mit dem Brik-Teig einwickeln.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets darin von beiden Seiten goldbraun
braten.
Kleiner Antipasti-Teller
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
3 Zucchini
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen (gehackt)
2 rote Paprika
2 gelbe Paprika
1-2 EL Balsamico-Essig
Olivenöl
800-1000 g Champignons
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1. Zucchini waschen, der Länge nach vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in
cm lange Stücke schneiden.
2. Diese in einer Pfanne, mit 2 EL Olivenöl, 3 Minuten von allen Seiten anbraten.
Anschließend herausnehmen und zur Seite stellen.
3. Knoblauch in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze leicht braun werden
lassen. Dann die Zucchini wieder zurück in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer
würzen und nochmals kurz durchschwenken.
4. Beim Backofen die Funktion „Grillen“ wählen und 250°C einstellen.
5. Paprika der Länge nach halbieren, Kerne und Strunk entfernen und mit der
Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
6. Backblech in die oberste Einschubebene des Backofens einschieben und die
Paprika ca. 10 – 15 Minuten grillen, bis die Haut schwarz wird und sich löst.
7. Backblech aus dem Backofen herausholen und die Paprika mit einem feuchten
Küchentuch abgedeckt 10 - 15 Minuten ruhen lassen.
8. Anschließend die Haut abziehen und die Paprika in mundgerechte Stücke
schneiden. Paprikastücke in eine Schale geben, mit 1 - 2 EL Balsamico-Essig,
Olivenöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Champignons vom Strunk befreien und vierteln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die Champignons darin rundherum anbraten, bis sie keine Flüssigkeit mehr verlieren. Dann mit ca. 100 ml Weißwein ablöschen und so lange
kochen lassen, bis der Weißwein verkocht ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schweinefilet im Schinkenmantel
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
8 - 12 Scheiben ParmaSchinken
2 Schweinefilets
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
4 - 8 Salbeiblätter
Pfeffer
1. Die Hälfte des Parma-Schinkens nebeneinander und überlappend ausbreiten.
Ein Schweinefilet an den unteren Rand legen und mit Rosmarin, Thymian, Salbei
und Pfeffer würzen. Den Vorgang mit dem zweiten Filet wiederholen.
2. Ein Schweinefilet auf ein ca. 20 x 20 cm großes Stück hitzebeständige Klarsichtfolie oder Alufolie legen und darin aufrollen. Die Enden fest verschließen. Mit dem
zweiten Stück ebenso verfahren.
3. Beide Rollen auf das gelochte Blech legen und im Dampfgarer bei 100°C etwa
14 – 18 Minuten dämpfen.
4. Anschließend die Rollen aus dem Dampfgarer nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Danach auspacken, aufschneiden und mit der Polenta anrichten.
Safran-Polenta
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
100 g Polenta
250 ml Milch
250 ml Wasser
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 Msp. Safran
2 - 4 EL geriebenen Parmesan
Salz
1. Milch, Wasser, Butter und Safran in einen Topf geben und erhitzen.
2. Polenta langsam in die heiße Milch einstreuen und unterrühren.
3. Wenn die Polenta die gewünschte Festigkeit erhalten hat, etwas von dem
Parmesan zugeben und mit Salz abschmecken.
4. Polenta auf ein Backblech oder in eine Auflaufform geben, gleichmäßig verteilen
und erkalten lassen.
5. Nach dem Erkalten die gewünschte Form ausschneiden oder ausstechen, mit
geriebenen Parmesan bestreuen und im Backofen unter dem vorgeheizten Grill
goldbraun backen.
Kartof fel-Lauchsuppe
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
400 g Lauch
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1¼ l Gemüsebrühe
1 scharfe Wurst (z. B. Chorizo)
½ Bund Petersilie
2 TL Essig
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1. Lauch in sehr feine und kurze Streifen schneiden. Stark gesalzenes Wasser in
einem Topf zum Kochen bringen und den Lauch darin ca. 1 Minute kochen.
Anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken.
2. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
3. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian Blättchen zupfen.
4. Kartoffeln, Zwiebel, Thymian und Knoblauch in einen Topf geben. Brühe zugießen
und das Ganze 15 - 20 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen, bis das
Gemüse weich ist.
5. Ein paar Kartoffeln aus der Brühe heraus nehmen und beiseite stellen. Die
restlichen Zutaten in dem Topf pürieren.
6. Wurst in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Lauch zur Suppe
geben. Alles etwa 5 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen.
7. Petersilie waschen und grob hacken. Mit den Kartoffelwürfeln zur Suppe geben
und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Vor dem Servieren die Suppe mit etwas Olivenöl beträufeln.
Rinderrouladen
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
4 Rouladen vom Rind à 150 g
4 TL mittelscharfer Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
8 Scheiben Frühstücksspeck
(Bacon)
2 Gewürzgurken
1 Bund Lauchzwiebeln
2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
2 Stiele Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
1/4 l Rinderfond oder -brühe
1/4 l trockener Rotwein oder roter
Traubensaft etwas Zucker
1. Rouladen abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Von einer Seite mit Senf
bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Jeweils 2 Speckscheiben auf jede Roulade legen. Gewürzgurken längs vierteln
und jeweils 2 Gurkenstreifen quer auf das untere Ende der Rouladen legen.
3. Lauchzwiebeln putzen und abspülen. 2 Lauchzwiebeln längs halbieren, in 5 cm
lange Streifen schneiden und die Lauchzwiebelstreifen zu den Gurkenstreifen
ebenfalls quer auf die Rouladen legen. Die Rouladen unten fassen und fest
aufrollen.
4. Rouladen mit Rouladen-Nadeln oder Holzspießchen feststecken.
5. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen dazugeben und rundherum bei großer Hitze kräftig braun anbraten.
6. Restliche Lauchzwiebeln in Stücke schneiden und zusammen mit den Kräutern
dazugeben. Rinderfond und Wein oder Saft zugießen. Alles im geschlossenen
Topf eine gute Stunde bei kleiner Hitze schmoren.
7. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, Rosmarin und Lorbeer entfernen und den
Bratfond mit einem Stabmixer pürieren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
Rotkohl
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
1 Rotkohl
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 Nelken
½ l Rotwein
2 Äpfel
450 g Johannisbeer-Gelee
150 g Butter
1. Rotkohl vierteln und bis zum Strunk mit einem groben Gemüsehobel in Streifen
hobeln. Die Streifen in eine Schüssel geben und salzen.
2. Äpfel schälen, vierteln und entkernen.
3. Butter in einem Topf erhitzen, den geschnittenen Rotkohl dazu geben und ca.
5 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.
4. Alle Kräuter in ein Kräutersäckchen bzw. Mulltuch einwickeln und zubinden.
5. Äpfel, Johannisbeer-Gelee, Kräutersäckchen und Rotwein zum Rotkohl geben und
einmal kräftig aufkochen lassen. Anschließend die Kochstelle zurückschalten und
den Rotkohl (ohne Deckel) ca. 35 - 45 Minuten (je nach Geschmack) garen.
Dabei ab und zu umrühren.
6. Zum Schluss das Kräutersäckchen heraus nehmen und servieren.
Kartof fel- Sellerie-Stampf
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
500 g Kartoffeln (geschält und
gewürfelt)
300 g Sellerie (geschält und gewürfelt)
150 - 400 ml Milch
Salz
Muskatnuss (gemahlen)
75 g Butter
50 ml Sahne (geschlagen)
1. Kartoffeln, Sellerie und Milch in einen Topf geben und auf dem Kochfeld ca.
20 – 25 Minuten weich kochen.
2. Anschließend stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
3. Butter unterrühren, eventuell noch etwas Milch zufügen, falls das Püree zu
trocken ist.
4. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Panna cotta
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
500 ml Sahne
1 Vanilleschote
2 - 3 EL Zucker
6 Blatt Gelatine
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. 100 ml von der Sahne in einen Topf geben und erwärmen. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und den Zucker dazu geben. Das Ganze
so lange erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Handwarm abkühlen
lassen.
3. Die Gelatine ausdrücken, dazu geben und unter Rühren auflösen.
Restliche Sahne ebenfalls zugeben und unterrühren.
4. Die Panna cotta in Förmchen füllen und kalt stellen.
Frucht-Coulis
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
250 g Beerenmischung
50 g Puderzucker
Alkohol (z. B. Rum, Wodka)
250 g Beerenmischung
Puderzucker
1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab pürieren.
2. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Alkohol
abschmecken.
Schokoladencreme
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
500 g Milch
100 g Schokolade (min. 50 %
Kakaogehalt)
50 g Zucker
20 g Kakao
5 Eigelb
1. Schokolade, Milch, Zucker und Kakao in einem Topf erwärmen. Anschließend die
Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Eigelb kurz aufschlagen und unter die Masse heben.
3. Die Masse in kleine Weckgläser füllen. Die Gläser auf das gelochte Blech stellen, in
den Dampfgarer schieben und bei 90°C ca. 25 Minuten dämpfen.
4. Weckgläser über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen und kalt servieren.
Crème brûlée
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
1 l Sahne
4 Tonkabohnen
9 Eigelb
2 Eier
100 g Zucker
braunen Zucker zum Karamellisieren
1. Sahne und Tonkabohnen in einem Topf langsam zum Kochen bringen.
2. Sahne durch ein Sieb in einen Behälter gießen und etwas abkühlen lassen.
3. Eigelb, Eier und Zucker leicht schaumig schlagen. Sahne in die schaumige Masse
einrühren.
4. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Masse in die gewünschten Förmchen
füllen. Diese auf das gelochte Blech stellen und im Dampfgarer bei 90°C ca.
15 – 25 Minuten dämpfen.
5. Crème brûlée über Nacht in den Kühlschrank stellen.
6. Vor dem Servieren die Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem
Gasbrenner den Zucker karamellisieren.
Schokoladen-Kuchen
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
200 g Zartbitter-Schokolade
125 g Butter
5 Eier (Gr. M)
150 g Zucker
100 g gehobelte Mandeln
3 EL Kakao
Puderzucker zum Bestäuben
1. Schokolade und Butter in einen Topf geben und bei kleiner Hitze unter ständigem
Rühren schmelzen lassen. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen.
2. Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen.
3. Eier trennen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Eiweiß zu einem festen
Schnee aufschlagen.
4. In die Eigelbmasse erst die Schokobutter, dann den Kakao einrühren. Zum Schluss
das Eiweiß vorsichtig unterheben.
5. Die Masse in eine gefettete Backform füllen und ca. 15 - 20 Minuten backen.
6. Anschließend den Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Turiner Apfelkuchen
Zutaten (für 4 Personen):
Zubereitung
3 Äpfel (geschält, entkernt und
geachtelt)
2 Eier
100 g Zucker
1 EL Vanillin-Zucker
100 g Mehl
½ P. Backpulver
100 g Butter
100 ml Milch
abgeriebene Schale von einer
Zitrone
100 g Pinienkerne
1. Eier, Zucker und Vanillin-Zucker schaumig schlagen.
26 cm Springform
2. Butter schmelzen. Milch und abgeriebene Zitronenschale in die geschmolzene
Butter geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Mehl mit Backpulver vermengen.
4. Milch und Mehl zur Eiermasse geben und vorsichtig unterheben.
5. Den Teig in eine 26 cm Springform füllen, mit den Äpfeln belegen und den
Pinienkernen bestreuen.
6. Im Backofen auf der unteren Einschubleiste bei 160°C ca. 30 Minuten backen.
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